Thí nghiệm 1:Khảo sát sự ảnh hưởng của nồng độ enzyme pectinase đến lượng dịch quả thu được
Mục đích
Tìm ra nồng độ enzyme thích hợp để bổ sung vào thịt quả.
Trong quả thanh long chứa một hàm lượng pectin khá lớn, hợp chất này làm giảm chất lượng dịch quả thanh long. Vì vậy, để nâng cao chất lượng dịch quả chúng tôi tiến hành thủy phân hợp chất pectin bằng enzyme pectinase.
Thông số cố định:
- Nhiệt độ ủ là 500C, thời gian 60 phút. - pH được điều chỉnh về 4,5.
- Khối lượng thịt quả 200g.
Thông số khảo sát:
Nồng độ enzyme lần lượt là: 0ml; 0,1ml; 0,2ml; 0,3ml; 0,4ml.
Bố trí thí nghiệm
Thí nghiệm được bố trí theo kiểu hoàn toàn ngẫu nhiên, 1 nhân tố, 5 nghiệm thức, mỗi nghiệm thức lặp lại 3 lần.
Hình 2.7. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định lượng enzyme pectinase thích hợp
Chỉ tiêu theo dõi
- Xác định lượng dịch ép thu được.
Cách tiến hành
Thanh long sau bỏ vỏ rửa sạch dầm mịn thịt quả, sau đó bổ sung enzyme pectinase với nồng độ lần lượt là: 0ml; 0,1ml; 0,2ml; 0,3ml; 0,4ml. Sau đó ủ trong bể điều nhiệt 500C thời gian 60 phút, đem đi lọc thu dịch quả.
Thí nghiệm 2:Khảo sát ảnh hưởng thời gian xử lý enzyme pectinase đến lượng dịch quả thu được.
Mục đích
Tìm ra thời gian xử lý enzyme thích hợp.
Thông số cố định
-Nồng độ enzyme lấy thông số tối ưu của thí nghiệm 1 làm cơ sở. -pH được chỉnh về 4,5 Thịt quả dầm mịn Bổ sung enzyme Mẫu 4 0,3ml Mẫu 1 0ml Mẫu 2 0,1ml Mẫu 3 0,2ml Lọc Mẫu 5 0,4ml Ủ Đánh giá chất lượng dịch lọc Lượng enzyme thích hợp
-Nhiệt độ 500C.
-Khối lượng thịt quả 200g.
Thông số khảo sát
Thời gian lần lượt là: 30 phút, 40 phút, 50 phút và 60 phút và 70 phút.
Bố trí thí nghiệm
Thí nghiệm được bố trí theo kiểu hoàn toàn ngẫu nhiên, 1 nhân tố, 5 nghiệm thức, mỗi nghiệm thức lặp lại 3 lần.
Số nghiệm thức: 5 x 3 = 15
Hình 2.8. Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát thời gian ủ enzyme pectinase
Chỉ tiêu theo dõi
- Xác định lượng dịch ép thu được. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Phương pháp tiến hành: Thanh long sau khi bỏ vỏ rửa sạch dầm mịn thịt quả, sau đó bổ sung enzyme pectinase với nồng độ tối ưu của thí nghiệm 1. Sau ủ trong bể điều nhiệt 500C, thời gian lần lượt 30 phút, 40 phút, 50 phút, 60 phút và 70 phút, đem đi lọc thu dịch quả.
Mẫu 5 70p Thịt quả dầm mịn Bổ sung enzyme Lọc Đánh giá chất lượng dịch lọc Chọn thời gian thích hợp Mẫu 2 40p Mẫu 1 30p Mẫu 3 50p Mẫu 4 60p
Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ xử lý enzyme pectinase
Mục đích: Tìm ra nhiệt độ xử lý thích hợp.
Thông số cố định
- Nồng độ enzyme lấy thông số tối ưu của thí nghiệm 1 làm cơ sở. - Thời gian lấy kết quả tối ưu của thí nghiệm 2 làm cơ sở.
- pH được chỉnh về 4,5 - Khối lượng thịt quả 200g.
Thông số khảo sát
Nhiệt độ lần lượt là: 30, 35, 40, 45, 50, 550C
Bố trí thí nghiệm
Thí nghiệm được bố trí theo kiểu hoàn toàn ngẫu nhiên, 1 nhân tố, 6 nghiệm thức, mỗi nghiệm thức lặp lại 3 lần.
Số nghiệm thức: 6 x 3 = 18
Hình 2.9. Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát nhiệt độ xử lý enzyme pectinase
Chỉ tiêu theo dõi
Xác định lượng dịch ép thu được.
Phương pháp tiến hành Thịt quả dầm mịn Lọc Đánh giá chất lượng dịch lọc Chọn nhiệt độ thích hợp Bổ sung enzyme Mẫu 4 450C Mẫu 1 300C Mẫu 2 350C Mẫu 3 400C Mẫu 5 500C Mẫu 6 550C
Thanh long sau khi bỏ vỏ rửa sạch dầm mịn thịt quả, sau đó bổ sung enzyme pectinase với nồng độ tối ưu của thí nghiệm 1. Chọn thời gian tối ưu của thí nghiệm 2 làm cơ sở, sau đó ủ với nhiệt độ lần lượt là 30, 35, 40, 45, 50, 550C, đem lọc và thu dịch quả.
Thí nghiệm 4: Khảo sát pha loãng dịch quả với nước
Dịch thanh long sau khi lọc đem đi xác định lượng nước bổ sung với các tỉ lệ30%, 40% và 50% so với thể tích dịch quả, để làm giảm giá thành sản phẩm mà vẫn đảm bảo chất lượng. Thí nghiệm được tiến hành với 100ml dịch quả mỗi mẫu.
Hình 2.10. Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát tỷ lệ pha loãng dịch quả :nước
Đánh giá chất lượng: ba mẫu sau khi được pha loãng với hàm lượng nước 30, 40, 50% sẽ được đem đi đánh giá cảm quan cho điểm thị hiếu chung về màu sắc, mùi, vị, trạng thái sau đó chọn mẫu ưa thích nhất để làm các thí nghiệm tiếp theo.
Thí nghiệm 5:Khảo sát phối trộn syrup thích hợp
Mục đích
Xác định tỷ lệ phối trộn thích hợp giữa syrup và dịch quả đã pha loãng nhằm tăng giá trị cảm quan, phù hợp thị hiếu với người tiêu dùng.
50%
Đánh giá chất lượng sau pha loãng Pha loãng
Dịch quả sau khi lọc
30% 40%
Thông số cố định
Lấy các thông số tối ưu của các thí nghiệm 1, 2, 3, 4 để làm thông số cho thí nghiệm này. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Thông số khảo sát: Tỷ lệ phối trộn syrup với dịch quả đã pha loãng.
Bố trí thí nghiệm
Thí nghiệm được bố trí theo kiểu ngẫu nhiên, 1 yếu tố, 5 nghiệm thức mỗi nghiệm thức lặp lại 3 lần.
Số nghiệm thức: 5 x 3 = 15
Hình 2.11. Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát phối trộn tỷ lệ syrup
Chỉ tiêu theo dõi
Đánh giá cảm quan sản phẩm: dùng phép thử cho điểm thị hiếu
Phương pháp tiến hành
Dịch quả sau khi pha loãng với tỷ lệ nước thích hợp sẽ được phối trộn với syrup để đạt độ Brix 11, 12, 13, 14, 15. Các mẫu khảo sát sẽ được đem đi khảo sát ý kiến người tiêu dùng xem mẫu nào được chọn ưa thích nhất, sau đó đến hội đồng cảm quan đánh giá theo phương pháp cho điểm thị hiếu.
Mẫu đánh giá tốt sẽ được chọn và thực hiện tiếp các quá trình sau. Phối trộn với Syrup; 0Bx
11 12 14 15
Cảm quan sản phẩm Dịch quả đã pha loãng
13
Thí nghiệm 6: Khảo sát tỷ lệ bổ sung texim vào dịch quả thích hợp
Mục đích
Tạo cho sản phẩm đồng nhất, thịt quả không bị lắng xuống đáy.
Thông số cố định
Lấy các thông số tối ưu của các thí nghiệm 1, 2, 3, 4, 5 để làm thông số cho thí nghiệm này.
Thông số khảo sát
Tỷ lệ texim (%w/v) thích hợp.
Bố trí thí nghiệm
Thí nghiệm được bố trí theo kiểu ngẫu nhiên, 1 yếu tố, 4 nghiệm thức mỗi nghiệm thức lặp lại 3 lần.
Số nghiệm thức: 6 x 3 = 18
Hình 2.12.Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát tỷ lệ texim bổ sung
Chỉ tiêu theo dõi
Đánh giá cảm quan sản phẩm: bằng phương pháp cho điểm thị hiếu. Phối syrup
Cảm quan sản phẩm Dịch quả pha loãng
Chọn tỷ lệ texim thích hợp Bổ sung texim (%w/v)
Cách tiến hành
Dịch quả đã bổ sung syrup thích hợp sẽ tiến hành cho texim vào với nồng độ lần lượt là: 0; 0,1; 0,15; 0,2; 0,25; 0,3% (w/v). Sau đó đem gia nhiệt rót nóng và tiệt trùng theo dõi sản phẩm. Mẫu không bị lắng và không ở trạng thái đặc sệt sẽ được chọn để làm thi nghiệm tiếp theo. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Thí nghiệm 7:Khảo sát thời gian bảo quản ảnh hưởng lên chất lượng sản phẩm.
Mục đích: xem xét sự thay đổi về tính chất cảm quan của sản phẩm trong thời gian bảo quản.
Thông số cố định:
Chọn chế độ tiệt trùng ở nhiệt độ 1210C, thời gian 20 phút.
Lấy thông số của thí nghiệm 1, thí nghiệm 2, thí nghiệm 3, thí nghiệm 4, thí nghiệm 5, thí nghiệm 6 để làm cơ sở cho thí nghiệm này.
Thể tích hỗn hợp tiệt trùng: 300ml/chai.
Bố trí thí nghiệm và phương pháp thực hiện: mẫu sau khi tiệt trùng nhiệt độ 1210C, thời gian 20 phút sẽ được làm nguội và bảo ôn 10 ngày thì tiến hành lấy mẫu đi kiểm tra vi sinh.
Sau đó cứ cách 10 ngày lấy mẫu đi kiểm tra vi sinh để đánh giá thời gian bảo quản sản phẩm.
Chỉ tiêu theo dõi: thời gian bảo quản sản phẩm.
2.3.7. Phương pháp nghiên cứu