Lượng dịch ép thu được có sự thay đổi khi ủ thịt quả thanh long với enzyme pectinase. Kết quả thí nghiệm được trình bày ở bảng 3.2 và hình 3.1.
Bảng 3.2. Ảnh hưởng của enzyme pectinase đến lượng dịch quả thu được
Lượng enzyme pectinase bổ
sung(ml) 0 0,1 0,2 0,3 0,4
Lượng dịch ép(ml)
91,1a 135,2b 146,2c 157,2d 157,5d
Ghi chú: Với: a, b, c, d, (p < 0,05) là các khác biệt có ý nghĩa thống kê ở độ tin cậy 95%.
Từ (bảng 3.2) ta có biểu đồ thể hiện sự ảnh hưởng của enzyme pectinase đến lượng dịch ép (hình 3.1)
Hình 3.1. Biểu đồ thể hiện ảnh hưởng của enzyme pectinase đến lượng dịch ép
Các mẫu thí nghiệm được ủ ở 500C bằng bể điều nhiệt, thời gian ủ là 1 giờ. pH cố định là 4,5.
Mẫu không sử dụng enzyme pectinase (mẫu đối chứng),dịch quả trung bình thu được rất thấp chỉ được 91,1ml. Qua đồ thị hình 3.1 và bảng 3.2 kết quả cho thấy khi hàm lượng enzyme pectinase tăng thì lượng dịch quả thu được tăng. Mẫu xử lý ở 0.4ml enzyme cho thể tích cao nhất 157,5ml nhưng khác biệt không có ý nghĩa thống kê ở độ tin cậy là 95% so với mẫu xử lý 0,3 ml với lượng dịch ép là 157,2 ml. Ở lượng enzyme dưới 0,3 ml thì lượng dịch quả thu hồi thấp có sự khác biệt ở mức
91,1a
ý nghĩa 5% so với mẫu xử lý ở 0,1 và 0,2 ml. Từ kết quả trên ta có thể giải thích do thành tế bào của thanh long có nhiều pectin [9],khi sử dụng enzyme pectinase thành phần chủ yếu là pectintranseliminase, polygalacturonase, pectinesterase, hemicellulase và cellulase, chúng sẽ sử dụng cơ chất pectin trong thanh long để phá vỡ cấu trúc thành tế bào[10]. Ngoài ra, enzyme pectinase sẽ tấn công làm gãy các liên kết như liên kết ester giữa phenol và polyme trên thành tế bào [13], do đó làm tăng dịch quả thoát ra môi trường bên ngoài. Khi tăng nồng độ enzyme lên thì sự phá hủy thành tế bào càng tăng do đó dịch quả thu được cũng tăng lên đáng kể.
Vì vậy với hàm lượng 0,3 ml enzyme cho kết quả tốt nhất và sử dụng kết quả này cho các công đoạn sau.