Nghiên cứu ảnh hưởng của enzyme pectinase lên tính chất cảm quan của nước quả thanh long

Trên mỗi vùng khí hậu của nước ta sẽ có những chủng loại rau trái thích hợp cho mỗi vùng và thanh long là một trong những loại quả có sản lượng cao và dễ dàng hư hỏng trong quá trình bảo

MỤC LỤC

DANH MỤC HÌNH ẢNH i

DANH MỤC BẢNG BIỂU ii

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT iii

MỞ ĐẦU 1

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 3

1.1 CÂY THANH LONG 3

1.1.1 Nguồn gốc và đặc điểm sinh học 3

1.1.1.1 Nguồn gốc 3

1.1.1.2 Đặc điểm sinh học 3

1.1.2.3 Thành phần dinh dưỡng 6

1.2 PECTIN 6

1.2.1 Giới thiệu 6

1.2.2 Cấu tạo và phân loại 7

1.2.3 Tính chất chung 8

1.3 ENZYME PECTINASE 8

1.3.1 Giới thiệu 8

1.3.2 Cấu tạo và phân loại 9

1.3.2.1 Cấu tạo 9

1.3.2.2 Phân loại enzyme pectinase 9

1.3.3 Các đặc tính kỹ thuật quan trọng của enzyme pectinase 10

1.3.4 Ứng dụng của hệ enzyme pectinase 12

1.3.5 Nguồn thu nhận enzyme pectinase 14

1.3.5.1 Thực vật 14

1.3.5.2 Vi sinh vật 14

1.4 TỔNG QUAN VỀ TÍNH CHẤT CẢM QUAN CỦA NƯỚC QUẢ 15

1.5 TỔNG QUAN VỀ NGHIÊN CỨU TRONG VÀ NGOÀI NƯỚC 17

1.5.1 Trong nước 17

1.5.2 Ngoài nước 17

1.6 MỘT SỐ SẢN PHẨM TỪ THANH LONG 19

CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 20

2.1 THỜI GIAN VÀ ĐỊA ĐIỂM 20

2.1.1 Thời gian 20

2.1.2 Địa điểm 20

2.2 ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU 20

2.2.1 Nguyên liệu chính 20

2.2.2 Các nguyên liệu phụ 20

2.2.3 Các thiết bị dùng trong nghiên cứu 21

2.3 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 23

2.3.1 Quy trình sản xuất nước thanh long 23

2.3.2 Thuyết minh quy trình 24

2.3.3 Sơ đồ nghiên cứu và bố trí thí nghiệm sản xuất nước thanh long 26

2.3.3.1 Sơ đồ nghiên cứu 26

2.3.3.2 Bố trí thí nghiệm 27

2.3.7.1 Phương pháp phân tích hóa lý 34

2.3.7.2 Phương pháp đánh giá cảm quan 39

2.3.7.3 Phương pháp xử lý số liệu phân tích Anova 39

2.3.7.4 Chỉ tiêu vi sinh 40

CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN………41

3.1 Khảo sát thành phần hóa lý của nguyên liệu 41

3.2 Kết quả thí nghiệm xác định lượng enzyme pectinase bổ sung thích hợp 41

3.3 Kết quả thí nghiệm thời gian xử lý enzyme pectinase 43

3.4 Kết quả thí nghiệm nhiệt độ xử lý enzyme pectinase 44

3.5 Kết quả xác định lượng nước bổ sung vào thịt quả 45

3.6 Kết quả phối trộn syrup thích hợp 47

3.7 Kết quả khảo sát tỷ lệ bổ sung texim thích hợp 50

3.8 Kết quả thí nghiệm khảo sát thời gian bảo quản ảnh hưởng lên chất lượng

sản phẩm 51

3.9 Đánh giá chất lượng sản phẩm 51

KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 54

TÀI LIỆU THAM KHẢO 58

DANH MỤC HÌNH ẢNH

Hình 1.1: Hoa thanh long 5

Hình 1.2 Các loại quả thanh long 5

Hình 1.3: Cấu trúc hóa học của phân tử pectin 7

Hình 1.4 Nước thanh long nha đam 19

Hình 1.5 Rượu thanh long 19

Hình 1.6 Thuốc giảm cân thanh long 19

Hình 1.7 Thanh long sấy 19

Hình 2.1 Máy đo pH 22

Hình 2.2 Phễu lọc chân không 22

Hình 2.3 Thiết bị ghép nắp chai 22

Hình 2.4 Cân phân tích 22

Hình 2.5 Sơ đồ quy trình sản xuất nước quả thanh long 23

Hình 2.6 Sơ đồ nghiên cứu sản xuất nước giải khát thanh long 26

Hình 2.7 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định lượng enzyme pectinase thích hợp 28

Hình 2.8 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát thời gian ủ enzyme pectinase 29

Hình 2.9 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát nhiệt độ xử lý enzyme pectinase 30

Hình 2.10 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát tỷ lệ pha loãng dịch quả :nước 31

Hình 2.11 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát phối trộn tỷ lệ syrup 32

Hình 2.12.Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát tỷ lệ texim bổ sung 33

Hình 3.1 Biểu đồ thể hiện ảnh hưởng của enzyme pectinase đến lượng dịch ép 42

Hình 3.2 Biểu đồ ảnh hưởng thời gian xử lý enzyme đến lượng dịch quả 44

Hình 3.3 Biểu đồ ảnh hưởng của nhiệt độ lên lượng dịch quả 45

Hình 3.4 Biểu đồ thể hiện mức độ ưa thích của người tiêu dùng với 3 tỷ lệ pha loãng 46

Hình 3.5 Đồ thị trắc nghiệm LSD ở các tỷ lệ nước khác nhau 47

Hình 3.6 Biểu đồ thể hiện mức độ ưa thích của người tiêu dùng với từng độ ngọt 48

Hình 3.7 Biểu đồ đánh giá cảm quan độ ngọt sản phẩm 49

Hình 3.8 Quy trình sản xuất nước giải khát thanh long 55

DANH MỤC BẢNG BIỂU

Bảng 1.1: Thành phần hóa học chung của quả thanh long 6

Bảng 2.1 Chỉ tiêu vi sinh theo Quy Chuẩn Kỹ Thuật Quốc Gia đối với đồ uống không cồn 40

Bảng 3.1 Thành phần hóa lý của thanh long nguyên liệu 41

Bảng 3.2 Ảnh hưởng của enzyme pectinase đến lượng dịch quả thu được 42

Bảng 3.3 Ảnh hưởng của thời gian xử lý enzyme đến lượng dịch quả 43

Bảng 3.4 Ảnh hưởng nhiệt độ lên lượng dịch quả 44

Bảng 3.6 Bảng đánh giá cảm quan cho điểm ở 3 mẫu nước pha loãng 46

Bảng 3.7 Kết quả tham khảo ý kiến người tiêu dùng qua các độ ngọt 47

Bảng 3.8 Ảnh hưởng độ ngọt sản phẩm đến tỷ lệ phối trộn dịch quả và syrup 48

Bảng 3.9 Kết quả xử lý thống kê cảm quan độ ngọt sản phẩm 49

Bảng 3.10 Kết quả khảo sát hàm lượng texim bổ sung sau 10 ngày bảo ôn 50

Bảng 3.11 Kết quả kiểm tra vi sinh sau 10 ngày bảo ôn 51

Bảng 3.12 Kết quả kiểm tra vi sinh sản phẩm sau 20 ngày bảo quản 51

Bảng 3.13 Phép thử cho điểm chất lượng tổng hợp của sản phẩm theo Tiêu Chuẩn Việt Nam TCVN 3215-79 52

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT

TCVN : TIÊU CHUẨN VIỆT NAM

TSVSVHK : TỔNG SỐ VI SINH VẬT HIẾU KHÍ

HSQT : HỆ SỐ QUAN TRỌNG

MỞ ĐẦU

Trong những gần đây, ngành chế biến thực phẩm Việt Nam đã phấn đấu đưa sản phẩm Việt Nam vào thị trường quốc tế Tuy nhiên, chỉ xuất khẩu hàng thô, sơ chế đóng gói là chủ yếu nên giá trị kinh tế chưa cao

Việt Nam có diện tích 331.690 km2, là một nước nhỏ so với nhiều quốc gia khác [6] Tuy nhiên, có đặc điểm địa hình khá đặc biệt, dài hẹp, vì vậy có nhiều vùng khí hậu khác nhau dẫn đến việc hình thành các vùng sinh thái nông nghiệp khác nhau Trên mỗi vùng khí hậu của nước ta sẽ có những chủng loại rau trái thích hợp cho mỗi vùng và thanh long là một trong những loại quả có sản lượng cao và dễ dàng hư hỏng trong quá trình bảo quản [6]

Nhưng gần đây lượng thanh long không thể xuất khẩu ra thị trường nước ngoài còn tồn đọng trong nước khá nhiều, nguyên nhân là do không đạt tiêu chuẩn về các giá trị cảm quan như về màu sắc, hình dạng và do thói quen sử dụng thanh long từ trước tới nay của thị trường trong nước chủ yếu là ăn tươi Nên dẫn đến lượng thanh long tiêu thụ trong thị trường nội địa là khá lớn, nhất là vào những thời điểm chín

vụ, dẫn đến giảm giá thành sản phẩm, gây khó khăn cho người nông dân Do đó việc giải quyết một số lượng lớn thanh long như vậy là nhiệm vụ vô cùng cần thiết Với đặc điểm quả to, nhiều nước, vị chua ngọt, thanh long có thể được dùng cho việc sản xuất nước uống

Mặt khác, trong thành phần của quả thanh long có nhiều pectin là nguyên nhân chính gây khó khăn cho quá trình chế biến (cụ thể là quá trình ép, lọc), làm cho hiệu quả trích ly của dịch quả thấp, chất lượng dịch quả không cao gây nên hiện tượng nhớt và đục rất nhiều [9] Trong các biện pháp kỹ thuật đang được sử dụng nhằm tăng chất lượng sản phẩm đồ uống từ rau quả tươi thì phương pháp sử dụng enzyme

có thể được coi là một trong những phương hướng có triển vọng của ứng dụng vào ngành sản xuất nước quả, rượu vang và nước uống không cồn [9] Xuất phát từ thực

tế trên, chúng tôi chọn và thực hiện đề tài “ Nghiên cứu ảnh hưởng của enzyme

pectinase lên tính chất cảm quan của nước quả thanh long ”

 MỤC TIÊU CỦA ĐỀ TÀI “ Nghiên cứu ảnh hưởng của enzyme pectinase

lên tính chất cảm quan của nước quả thanh long” là:

 Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian lên enzyme pectinase

 Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ lên enzyme pectinase

 Nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ lên enzyme pectinase

 Xây dựng quy trình sản xuất nước giải khát từ quả thanh long

 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHẠM VI NGHIÊN CỨU

Đối tượng nghiên cứu: Quả thanh long

 PHẠM VI NGHIÊN CỨU: Quả thanh long được mua ở vựa Tầm Vu, Tỉnh

Long An

 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

Phương pháp phân tích hóa lý

 Xác định hàm ẩm trong nguyên liệu (TCVN 7040:2002)

 Xác định hàm lượng tro tổng trong nguyên liệu (TCVN 7038:2002)

 Xác định hàm lượng đường tổng (TCVN 4295:2009)

 Xác định hàm lượng đạm (TCVN 7598: 2007)

Phương pháp đánh giá cảm quan

 Đánh giá cảm quan bằng phép thử cho điểm

 Đánh giá chất lượng thực phẩm bằng phép thử cho điểm tổng hợp của sản phẩm theo TCVN 3215 – 79

Phương pháp xử lý số liệu: bằng chương trình Statgraphics Plus, microsoft office

excel

 BỐ CỤC ĐỀ TÀI: Gồm 3 chương:

- Chương 1: Tổng quan

- Chương 2: Đối tượng và phương pháp nghiên cứu

- Chương 3: Kết quả và bàn luận

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN

1.1 CÂY THANH LONG

1.1.1 Nguồn gốc và đặc điểm sinh học 1.1.1.1 Nguồn gốc

Tên khoa học: Hylocereus andulatus (Haw) Britt et Rose thuộc: [6]

+ Lớp hai lá mầm Dicotyledonae + Phân lớp cẩm chướng Caryophyllidae + Bộ hoa cẩm chướng Caryophyllales + Họ thanh long (tức họ xương rồng) Cactaceae

Cây thanh long có tên tiếng anh là Pitahaya, còn gọi là Dragon fruit, họ cây xương rồng, có nguồn gốc từ các vùng sa mạc thuộc Mehicô và Colombia.[6]

Thanh long là cây có nguồn gốc nhiệt đới, chịu hạn rất giỏi nên được trồng ở những vùng có khí hậu nóng Một số loài chịu được nhiệt độ từ 50-550C, nhưng không chịu được thời tiết giá lạnh Sự sinh trưởng và phát triển của cây cần có cường độ ánh sáng mạnh, vì vậy hễ bị che nắng, thân cây sẽ nhỏ ốm yếu kém phát triển và lâu cho trái.[6]

Các giống thanh long chủ yếu ở Việt Nam hiện nay

Trái thanh long được phân biệt qua sự khác nhau về màu sắc của ruột và vỏ trái Như là: [6]

Hylocereus undatus thuộc chi Hylocereus, ruột trắng với vỏ hồng hay đỏ

Hylocereus polyrhizus thuộc chi Hylocereus, ruột đỏ hay hồng với vỏ đỏ

Selenicereus megalanthus thuộc chi Selenicereus, ruột trắng với vỏ vàng

1.1.1.2 Đặc điểm sinh học

 Rễ cây

Có 2 loại rễ: địa sinh và khí sinh[6]

- Rễ địa sinh: phát triển từ phần lõi của gốc hom Có những rễ lớn đạt đường kính từ 1-2cm Rễ địa sinh bám vào đất để hút các chất dinh dưỡng nuôi cây Rễ này phân bố chủ yếu ở tầng đất mặt từ 0-15 cm

- Rễ khí sinh: mọc dài theo thân cây phần ở trên không, nó bám vào cây trụ để giúp cây leo lên giá đỡ

 Hoa

Hoa thanh long xuất hiện sớm nhất vào giữa tháng 3 và kéo dài tới khoảng tháng 10 trong năm, và rộ nhất từ tháng 5 tới tháng 8 Trung bình thì hoa thanh long

có từ 4-6 đợt ra hoa cho mỗi năm[6]

Hoa thường nở vào khoảng 19-23 giờ đêm và đồng loạt trong vườn Từ nở đến tàn thì kéo dài khoảng 2-3 ngày Hoa thanh long lưỡng tính sẽ có nhiều nhị đực có vòi nhị dài và nhụy cái dài khoảng 20-25cm, đường kính khoảng 4-8mm và có mang rất nhiều núm Nhiều lá dài và cánh hoa dính nhau thành ống nối dài với nhau[6]

Mặt ngoài của những cánh hoa phía ngoài có màu xanh vàng, mặt trong hoa có màu trắng Hoa thanh long ra từng bông xung quanh trên các cành, hoa có mùi thơm[6] Hoa thanh long được trình bày ở hình 1.1

Hình 1.1: Hoa thanh long [16]

 Quả

Sau khi hoa thụ phấn sẽ phát triển thành quả, trong 10 ngày đầu thì chúng phát triển tương đối chậm nhưng sau đó nó sẽ tăng rất nhanh về kích thước và cả trọng lượng[6] Quả thanh long có hình bầu dục Khi còn non thì quả màu xanh, khi chín thì quả chuyển sang màu đỏ, trên lớp vỏ mỏng có những phiến hoa còn lại thường gọi là tai trái có màu xanh, thịt trái thanh long phổ biến có màu trắng trong, hoặc màu trắng ngà (đối với thanh long ruột vàng), hoặc màu đỏ (đối với thanh long ruột đỏ), thịt quả có nhiều hạt màu đen li ti rải rác khắp quả nhưng nhỏ hơn hạt mè Kích thước quả thanh long thâm canh có chiều dài phổ biến khoảng 12,5-17cm, đường kính 8-13cm, trọng lượng trung bình 230-700g/quả [6] Quả thanh long được minh họa trong hình 1.2

a b c

Hình 1.2 Các loại quả thanh long[16]

(a) Thanh long ruột trắng (b) Thanh long ruột trắng vỏ vàng (c) Thanh long ruột đỏ

Pectin có cấu trúc mạch thẳng được cấu tạo từ các phân tử là galacturonic, nó được liên kết với nhau bằng liên kết α-1,4 glucozit Pectin khác với hydrocacbon thông thường là chúng không phải được xây dựng từ những phân tử đường [4] Pectin gồm một mạch chính có thay đổi nhưng nó có một tỉ lệ lớn từ các đơn vị axit D-galacturonic đã được methyl este hóa đi một phần, chúng nối với nhau bằng nối α-1,4 glucozit Và hợp chất này bị khử metyl hóa còn được gọi là pectic [4]

1.2.2 Cấu tạo và phân loại

 Cấu tạo

Pectin là polysaccharide có cấu tạo từ liên kết của các mạch phân tử axit α- galacturonic đã được este hóa một phần hay với toàn bộ với rượu metylic (CH3OH) Các phân tử pectin được biểu diễn dưới một phân tử lớn và nó có cấu trúc mạch thẳng bền vững nhờ các liên kết 1,4-glucozit Các pectin đã hòa tan trong tự nhiên

D-là este metylic của axit pectic Tuy nhiên trong thực tế không phải bao giờ tất cả các nhóm –COOH ở vị trí C6 của axit galacturonic cũng bị methyl hóa, mà đôi khi một

số nhóm –COOH bị decarboxyl hóa (khử CO2), còn số nhóm –COOH thì ở vị trí H lại gắn tên một kim loại, có khi ở dạng nguyên thủy –COOH [4]

Tùy thuộc vào nguồn gốc của pectin mà mạch axit galacturonic dài hay ngắn và

do đó khối lượng phân tử của chúng cũng khác nhau, và nó dao động trong khoảng 20.000-200.000 đơn vị [4]

Cấu trúc hóa học phân ử pectin được minh họa ở hình 1.3

1.2.3 Tính chất chung

Đối với thực vật, có sự biến đổi giữa thành phần protopectin và pectin trong quá trình chín của quả Khi quả còn xanh thì hàm lượng protopectin trong quả rất cao, phân tán chủ yếu ở thành tế bào có tác dụng làm quả cứng Nhưng khi quả chín, dưới tác dụng của axit hữu cơ và vai trò xúc tác của enzyme protopectinase có trong quả, protopectin không tan sẽ chuyển dần sang dạng pectin tan làm cho quả mềm ra, hàm lượng pectin tăng dần lên và hàm lượng protopectin sẽ giảm dần[5]

Axit pectic khi kết hợp với ion hóa trị 2 (Ca2+) sẽ tạo thành kết tủa Và đây là một tính chất quan trọng, nó có ý nghĩa về mặt phân tích sinh hóa cũng như ứng dụng thu nhận pectin Bên cạnh đó, pectin cũng bị kết tủa hay đông đặc khi nó tác dụng với một số hóa chất như: Ca(OH)2, Ba(OH)2, CuSO4, MgSO4, (NH4)2SO4 [5] Dung dịch pectin bị làm đông đặc bởi một số loại men đặc biệt như: pectase có trong dịch của củ cà rốt Dưới tác dụng của pectase, pectin sẽ biến thành những axit pectic Axit pectic có tính chất là tan trong kiềm, các muối tan, riêng pectat canxi thì không tan Enzyme pectinase có trong lúa đại mạch thì sẽ có tác dụng ngược lại với pectinase, nếu có pectinase thì pectase sẽ không làm cho pectin đông đặc nữa, hơn nữa nó có thể hòa tan kết tủa khi vốn đã bị pectase làm đông đặc [7]

Pectin thương phẩm là chất bột màu vàng nhạt hay màu xám, tan trong nước và dung dịch đường, không tan trong dung môi hữu cơ khác Ở trạng thái dung dịch pectin có những đặc tính công nghệ như: chất ổn định cấu trúc, chất tạo gel, chất đông đặc trong đó khả năng tạo gel là tính chất quan trọng nhất.[7]

1.3 ENZYME PECTINASE

1.3.1 Giới thiệu

Enzyme pectinase là enzyme thủy phân pectin, sản phẩm của quá trình thủy phân này là axit galacturonic, galactose, arabinose, methanol Đây là nhóm enzyme được sử dụng rộng rãi trong công nghiệp chỉ sau amylase và protease [4] Enzyme này được phát hiện trong các dịch trái cây như cà rốt, cà chua và ở đại mạch Đầu tiên là phát hiện của E Fremi (1840) trên cà rốt, khi đó enzyme này được gọi là pectase [3] Sau này G.Bertrand và A.Mallevre cũng tìm thấy enzyme này nhưng

trên là dịch ép cà chua Cho đến cuối thế kỷ 19 thì enzyme pectinase mới được nghiên cứu kỹ bởi E Prouquelot và H.Herrisseu trên đại mạch[4]

Enzyme pectinase không những được tìm thấy ở thực vật bậc cao mà sau này các nhà khoa học còn tìm thấy ở một số loài vi sinh vật Enzyme pectinase đã được tìm thấy ở rất nhiều vi sinh vật có trong tự nhiên Enzyme pectinase không chỉ tồn tại một loại mà còn có nhiều loại enzyme khác nhau, chúng xúc tác cho các kiểu phản ứng khác nhau và còn có tính đặc hiệu cao ở vi sinh vật Tuy nhiên, người ta tìm thấy enzyme này ở thực vật bậc cao thường chúng chỉ là pectinstease [4]

1.3.2 Cấu tạo và phân loại 1.3.2.1 Cấu tạo

Enzyme pectinase cũng như các loại enzyme khác là chất xúc tác sinh học có bản chất là protein, còn có khả năng xúc tác với đặc hiệu cơ chất cao Các chất xúc tác này thường có cấu trúc phức tạp và thường để đảm bảo chúng có tính xúc tác thì enzyme phải có cấu trúc bậc IV Đối với cấu trúc bậc IV, nhờ vào các tương tác hóa học giữa các thành phần mà chúng hình thành trung tâm hoạt động Enzyme polygalacturonase (pectinase) chứa một vùng từ 8-10 vòng xoắn β kép về phía phải

và 2 vòng tạo thành một khe liên tiếp nối với cơ chất [4]

1.3.2.2 Phân loại enzyme pectinase

Enzyme pectinase có thể được phân loại theo cơ chế tác dụng của chúng [4]

Pectinesterase (PE): nhóm này thủy phân các nhóm methyl ester Enzyme tấn

công mạnh vào các nhóm ester methyl của galaturonate phân cắt các nhóm methoxy (-OCH3) đứng cạnh các nhóm -COOH tự do, và tạo thành acid pectinic hoặc acid pectic và methanol Enzyme pectinesterase thu được từ các nguồn khác nhau thì chúng có giá trị pH tối ưu khác nhau Nếu như thu nhận từ nguồn của vi sinh vật thì

pH tối ưu từ 4,5 ÷ 5,5; còn nếu thu nhận từ nguồn thực vật thì có pH tối ưu từ 5,0 ÷ 8,5 Pectinesterase từ nấm mốc có nhiệt độ tối ưu là 30 ÷ 400C và chúng bị vô hoạt

ở nhiệt độ 55 ÷ 620C Pectinesterase thường được hoạt hoá bởi các ion Ca2+ và

Mg2+

Polymethylgalacturonase: (PG) có tên gọi là poly galacturoniglucanohydrolase, xúc tác sự phân cắt các mối liên kết α-1,4-glycoside Polygalacturonase ít gặp trong thực vật nhưng chúng thường gặp chủ yếu ở một số nấm mốc và vi khuẩn Polygalacturonase là một phức hệ enzyme bao gồm nhiều cấu tử và thường có tính đặc hiệu cao đối với cơ chất

1,4-Pectate lyase (PEL): enzyme này xúc tác sự phân cắt các đơn vị của

galacturonate không bị ester hoá Pectate và pectin có lượng methoxy thấp là các cơ chất thích hợp cho các enzyme này Cả hai enzyme này đều có khoảng pH tối ưu từ 8,0 ÷ 11; cần ion Ca2+ để chúng hoạt động Pectate lyase không được tìm thấy trong cây xanh, nhưng có nhiều ở vi khuẩn và nấm Các enzyme vi sinh vật ngoại bào này

có vai trò hết sức quan trọng trong quá trình gây bệnh ở thực vật, nó gây ra sự phân hủy mô của thành tế bào, làm mềm và làm mục mô ở thực vật

Ngoài ra còn có một số loại enzyme sau:

Pectin-transeliminase (poly α-1,4-galaturonid-methylesteglucanoliase), là enyme tác dụng lên pectin và acid pectinic

Polygalactorunate-transeliminase (poly α-1,4-D-galaturonid-glucanoliase), là enzyme tác dụng lên trên acid pectic và acid pectinic

Pectin lyase (PNL): chúng xúc tác sự phân cắt các đơn vị galacturonate đã bị ester hoá Tất cả các loại PNL đều là thuộc endo-enzyme

1.3.3 Các đặc tính kỹ thuật quan trọng của enzyme pectinase

- Pectinesterase (PE)

Các PE ở thực vật sẽ tác dụng vào hoặc đầu không khử hoặc gần với nhóm carboxyl tự do và tiến dọc theo phân tử bằng cơ chế chuỗi đơn, để tạo ra các khối galacturonic acid không bị ester hoá rất mẫn cảm với calcium Các cấu trúc khác nhau của chuỗi galacturonan, chẳng hạn như các monomer acetyl hoá, các nhóm ester bị chuyển đổi thành amide hay bị khử đến rượu bậc một, hay sự tồn tại của các vùng có nhiều mạch nhánh, ức chế hoạt động của PE PE có tính đặc hiệu cao đối với nhóm methylester của polygalacturonic acid Các ester khác chỉ bị tấn công rất chậm, còn các nhóm methylester của polymanuronic acid thì không hề bị tấn công

Tốc độ khử ester hoá trên mạch pectin phụ thuộc vào độ dài của mạch, trimethyl trigalacturonate không bị tấn công Các PE của nấm khác với PE của thực vật theo

cơ chế đa mạch, các nhóm mehtoxyl bị lấy đi một cách ngẫu nhiên [4]

có thể thủy phân đến 70% pectin bị acetyl hoá Tuy nhiên, kiểu tác dụng lên cơ chất của các PG có từ các nguồn khác nhau thì khác nhau [4]

Cơ chất tốt nhất cho sự phân hủy của endo-pectin-lyase ở pH > 7 là pectin hoàn toàn bị ester hóa Tuy nhiên, ở các giá trị pH nhỏ hơn, enzyme này vẫn hoạt động đối với pectin bị ester hóa ít hơn, đồng thời cần Ca2+ để kích hoạt Điều này có ý nghĩa thực sự đối với các quá trình chế biến trái cây Những enzyme này cần các nhóm methylester để hoạt động, trái lại chúng bị bất hoạt khi có mặt các nhóm glycolester và các pectate bị amide hóa [4]

pectinase và chắc chắn phải được phân loại là pectinase Sản phẩm cuối là các oligomer có các đơn vị rhamnose và galacturonic acid, trong đó rhamnose làm hình thành đầu không khử [4]

- Pectinase thương mại

Enzyme thương mại là các chế phẩm enzyme của nấm mốc, được điều chế chủ yếu từ các loại Aspergillus Chúng thường là hỗn hợp của các PE, PG và PEL, hemicellulase và endo--glucanase (C-x-cellulase) Các enzyme đều được thu nhận

từ nấm mốc được sử dụng để sản xuất chế phẩm pectinase, trừ enzyme cellulase (cellobiohydrolase) là được thêm vào để chế phẩm đạt được mục đích kỹ thuật [4]

C-1-1.3.4 Ứng dụng của hệ enzyme pectinase

Pectinase thường được sử dụng trong các ngành chế biến thực phẩm sau:[4]

 Sản xuất nước quả và nước uống không có cồn

 Sản xuất các mặt hàng từ quả: nước quả cô đặc, mứt nhừ, mứt đông,…

 Sản xuất rượu vang

 Sản xuất nước giải khát

 Sản xuất cà phê Trong công nghệ sản xuất rượu vang, hoặc trong sản xuất nước quả và các nước uống không cồn, chúng ta đều có thể sử dụng pectinase một cách rất hiệu quả Nhờ tác dụng của pectinase mà các quá trình ép hay làm trong và lọc dịch quả rất dễ dàng, dẫn đến làm tăng hiệu suất sản phẩm Nếu đưa pectinase vào khâu nghiền quả, sẽ làm tăng hiệu suất nước quả sau khi ép lên tới 15 ÷ 25% Vì khi có pectin thì khối thịt quả nghiền sẽ có trạng thái keo, do đó khi ép dịch quả không thoát ra ngoài hết được Nhờ có pectinase phân giải các cơ chất pectin mà dịch quả trong suốt không bị vẩn đục và lọc được rất dễ dàng Bên cạnh đó, enzyme pectinase còn góp phần chiết rút được các chất màu, tanin và những chất hòa tan, do đó làm tăng thêm chất lượng của thành phẩm[4]

Trong sản xuất các sản phẩm từ quả như (mứt nhừ, mứt đông,…) pectinase cũng có vai trò rất quan trọng Nhờ có pectinase mà có thể thu được dịch quả có

nồng độ đậm đặc hơn khi không sử dụng pectinase Ví dụ như dịch táo cô đặc đến

720Bx, nếu chúng ta không tách các pectin tự nhiên chứa trong đó thì sản phẩm sẽ

bị keo tụ một cách nhanh chóng và không thể cô đặc hơn được nữa Đa số, người ta khử pectin đi, sau đó lọc rồi cô đặc, nhưng cũng có trường hợp người ta cho pectinase tác dụng trong suốt thời gian cô đặc[4]

Trong công nghệ sản xuất cà phê, người ta sử dụng pectinase để tách lớp keo ở trên bề mặt của hạt cà phê Trước đây người ta dùng vi sinh vật để làm công việc này, nhưng các quá trình xảy ra không đồng đều nên khó kiểm tra Hiện nay thì người ta thường dùng các chế phẩm pectinase để tăng chất lượng sản xuất[5]

Trong tế bào của các loại quả nước chiếm khoảng 90 ÷ 95% Nếu ta chỉ nghiền không cho enzyme sau đó ép thì ta chỉ có thể thu nhận được khoảng từ 60 ÷ 70% là tối đa Nhưng khi ta cho enzyme pectinase vào, hiệu suất ép sẽ tăng lên đến 15 ÷ 30% Có nhiều trường hợp, hiệu suất ép tăng đến 50% Liều lượng chế phẩm enzyme tinh khiết cho vào là khoảng từ 0,03 ÷ 0,05% hoặc chế phẩm thô là 0,5 ÷ 2% Nhiệt độ duy trì cho quá trình thủy phân là 43 ÷ 450C Thời gian thủy phân là khoảng từ 4 ÷ 8 giờ Dịch quả khi đó thu được bằng pectinase sẽ trong hơn, khả năng lọc sẽ tốt hơn và hiệu quả kinh cao hơn[4]

Cơ chế tác động của enzyme pectinase

Trong công nghệ chế biến nước quả, người ta thường sử dụng các chế phẩm enzyme có hai mục đích cơ bản sau: [4]

Phá vỡ thành tế bào: Tế bào của thực vật được cấu tạo bằng vỏ tế bào hay còn gọi là thành tế bào Vỏ tế bào thực vật như một lớp thành bảo vệ rất vững chắc và tạo hình ổn định cho tế bào Ở vỏ tế bào thực vật có rất nhiều pectin, các chất pectin được xem như chất kết dính gắn các tế bào với nhau thành một khối vững chắc Phá

vỡ sự gắn kết này sẽ tạo điều kiện tốt cho các vật chất trong tế bào thoát ra khỏi tế bào một cách dễ dàng và triệt để Các chế phẩm enzyme không những chứa pectinase mà còn có chứa các enzyme trong nhóm của cellulase Các loại enzyme này sẽ góp phần làm phá vỡ thành tế bào và giúp quá trình thu nhận dịch tế bào tốt

và tăng năng suất hơn

Làm trong nước quả: Nước quả sau khi được tách ra khỏi tế bào vẫn còn chứa nhiều chất khác nhau Trong đó chất pectin chiếm lượng nhiều nhất và pectin thường gây hiện tượng nhớt và làm đục nước quả

1.3.5 Nguồn thu nhận enzyme pectinase 1.3.5.1 Thực vật

Enzyme pectinase có nhiều trong lá, thân, củ và quả ở thực vật Ví dụ như trong

củ khoai tây, cà rốt, trong cà chua, táo, trong cỏ chẻ ba Nhưng ở thực vật người ta

có thể tìm thấy chỉ có enzyme pectinsterase [3]

1.3.5.2 Vi sinh vật

Nếu ở thực vật thường hiện diện chỉ một loại enzyme thì ở vi sinh vật là một hệ enzyme rất phong phú Vi sinh vật hiện diện rộng rãi trong thiên nhiên bao gồm cả trong đất, nước, không khí cả hiếu khí lẫn kị khí Những loại vi sinh vât này đóng vai trò quan trọng đối với vòng tuần hoàn cacbon tự nhiên Những vi sinh vật cũng được ứng dụng rất lớn trong các ngành công nghiệp ví dụ như công nghiệp đay, gai, giấy [3]

Vi sinh vật phân giải pectin hầu như có mặt ở tất cả các đại diện nấm mốc, nấm men, vi khuẩn Cụ thể liệt kê như sau:[11]

Nấm mốc: Asp Ficuum, Asp Niger, Asp oryzae, Asp Awamori, Asp terreus, Asp saitoi, Asp campestris, Asp chrysogenum, pen capanam, Sclerotinia libertiana, Sclerotinia sclerotiorumr, Botritis cinerea, pen glaucum, pen chrlichii, con diploiella, Mucor mucedo, Rhizopus tritici,

Nấm men: Sac ellipsoideus, Sac fragilis, Sac ludwigii,

Vi khuẩn: Bac Polymixa, Bac Speccies, Bac Felseneus, Erwinia, Clostridium roseum, Bacterium, Pseudomonas fluorescens,

1.3.5.3 Phân bố enzyme pectinase ở vi sinh vật

Sự phân bố các kiểu enzyme pectinase không giống nhau ở tất cả vi sinh vật Có loài chỉ chứa một enzyme duy nhất, có loài thì tạo ra một phức hệ enzyme Có kiểu enzyme hiện diện ở một loài với số lượng lớn nhưng lại không tìm thấy ở một loài khác Nhưng nhìn chung, người ta thấy rằng thường nấm mốc tạo ra một phức hệ

gồm nhiều enzyme, ví dụ ở các loài: Asp niger, Asp awamori, Asp saitoi Pectin hydrolase được tìm thấy chủ yếu ở vi khuẩn như: Bac polymixa, Erwiniacaratovora, Klebsiella acrogenes polygalaturonase thì được tạo ra chủ yếu bởi: con.diplodiella, Ag.campestris[12].

1.4 TỔNG QUAN VỀ TÍNH CHẤT CẢM QUAN CỦA NƯỚC QUẢ

 Khái niệm

Phân tích cảm quan: Tìm hiểu, nhận biết các đặc tính cảm quản của sản phẩm thực phẩm, chế phẩm hay nguyên liệu và so sánh sự hơn, kém hay ngang bằng về cường độ [1]

Đánh giá cảm quan một chỉ tiêu chất lượng thực phẩm: Là ước lượng bằng giá trị của chỉ tiêu đó khi nó có nhiều trạng thái riêng biệt [1]

Các đặc tính của thực phẩm Thực phẩm được đánh giá thông qua các đặc tính như:[1]

Cấu trúc: Rắn, bán rắn, có lỗ xốp, lỏng đồng nhất, lỏng không đồng nhất, dạng past đặc sánh hay past mịn lỏng (dạng nhũ tương),

Trạng thái: Mềm, xốp, cứng, dòn, dai, bở, trơn, nhớt, dễ tan trong miệng, xảm mịn, sự hư hỏng (sự phát triển của nấm mốc),

 Màu:

+ Màu từ nguồn tự nhiên hay màu tổng hợp

+ Màu sinh ra trong quá trình chế biến, bảo quản

+ Màu của sự hư hỏng sản phẩm

 Mùi:

+ Mùi từ nguyên liệu tự nhiên

+ Mùi sinh ra trong quá trình chế biến, bảo quản

+ Mùi tổng hợp được cho vào

+ Tổ hợp các loại mùi

+ Các mù lạ thường

+ Các mùi do hư hỏng

 Vị:

+ Các vị cơ bản và vị cay

+ Tổ hợp các vị

+ Vị sinh ra trong quá trình chế biến và bảo quản

+ Vị sinh ra trong quá trinh sử lý nhiệt

+ Các vị lạ thường

+ Vị do hư hỏng [1]

 Các khái niệm về nước quả

Nước quả được chia thành:[2]

- Nước quả tự nhiên: Là nước quả có thành phần chủ yếu là dịch quả, dịch quả chiếm khoảng 70-80% trở lên Có thể điều chỉnh độ ngọt, độ chua của nước quả bằng đường và acid thực phẩm Nước quả tự nhiên được chia làm 2 loại:

- Nước quả trong: nước không có thịt quả

- Nước quả đục: Nước chứa một phần thịt quả

- Necta quả (nước quả với thịt quả): Chứa nhiều thịt quả và ở trạng thái sệt

- Nước quả cô đặc: Là nước quả thu được từ quả, rồi đem cô đặc tới hàm lượng chất khô hòa tan 60-70% Có thể dùng nước quả cô đặc như một dạng bán thành phẩm để chế biến nước giải khát từ quả, mứt đông,

- Nước quả lên men: Là nước quả được chế biến bằng cách cho nước quả lên men rượu Sau thời gian lên men hàm lượng etanol trong sản phẩm đạt 4-5% thể tích

- Nước giải khát từ quả: Thành phần chủ yếu cũng là nước quả nhưng tỷ lệ nước quả trong thành phẩm thấp hơn nhiều so với nước quả tự nhiên Ngoài ra trong sản phẩm còn cho thêm đường, acid thực phẩm, chất màu thực phẩm và hương liệu Sản phẩm có thể nạp khí CO2 hoặc không nạp

- Nước quả hỗn hợp: Là nước quả được chế biến bằng cách pha trộn nhiều dạng nước quả lại với nhau

- Xirô quả: Là nước quả được pha chế thêm nhiều đường và nồng độ đường trong sản phẩm đạt từ 50-70% [1]

1.5 TỔNG QUAN VỀ NGHIÊN CỨU TRONG VÀ NGOÀI NƯỚC

là 45oC, thời gian 3 giờ, nồng độ 0,025%

- Nguyễn Nhật Minh Phương và cộng sự, năm 2011 nghiên cứu “Tác động enzyme pectinase đến khả năng trích ly dịch quả và các điều kiện lên men liên quan đến chất lượng xoài sau thời gian lên men chính”, đã nghiên cứu thành công và tìm

ra được pH tối ưu để enzyme pectinase hoạt động tốt là 4,5 và nhiệt độ 40oC Với nồng độ enzyme pectinase bổ sung vào dịch quả là 0,15% và thời gian thủy phân 20 phút, lượng dịch quả thu hồi là cao nhất trong điều kiện khảo sát (75ml/100g) Trong quá trình lên men, tỉ lệ pha loãng giữa dịch quả so với nước thích hợp nhất là 1:1 và hàm lượng nấm men bổ sung tối ưu là 0,3g/l Quá trình lên men cần được tiến hành ở nhiệt độ khoảng 20oC, pH 4,5 trong thời gian 12 ngày, hàm lượng ethanol thu được khoảng 10-11%

Năm 2013 đề tài: “Behavior of Salmonella spp and natural microbiota on

fresh-cut dragon fruits at different storage temperatures’’[14] (Tác động của vi

khuẩn Salmonella spp và các vi sinh vật có trong tự nhiên lên trái thanh long tươi khi cắt và bảo quản ở những nhiệt độ lưu trữ khác nhau), trên tờ báo International Joumal of Food Microbiology của nhóm tác giả Ying Wang, Wen-Cai Ye, Jing Zhao

Mục đích của nghiên cứu này là để xác định sự tồn tại, phát triển thích nghi của Salmonella spp về điều kiện môi trường như: nồng độ axit, nhiệt độ và những vi sinh vật tự nhiên có trên quả thanh long tươi khi cắt ở nhiệt độ lưu trữ khác nhau Sau khi cấy lưu trữ ở 28°C trong 48 giờ và ở 4°C và 12°C trong 96 giờ Kết quả là điều kiện nuôi cấy tại 28°C trong 48 giờ thì Salmonella spp phát triển mạnh nhất Các tế bào không thích nghi với axit thích nghi thì tăng 0,7-0,9 log ở mức thấp khi cấy ở 12°C trong 96 giờ Không có sự tăng trưởng đáng kể ở cấp độ cấy và bảo quản ở 4°C Tương tự với Salmonella spp không có sự tăng trưởng của vi sinh vật

tự nhiên ở 4°C Vì vậy, nghiên cứu này cho thấy rằng thanh long tươi cắt nên bảo quản ở 4°C để đảm bảo sự an toàn cũng như kéo dài thời gian sử dụng của thanh long tươi cắt

Tháng 5 năm 2013 trên tờ báo Postharvest Biology and Technolog Postharvest Biology and Technoloy nhóm tác giảT Hoa, C.J Clark, B.C Waddell, A.B Woolf

đã nghiên cứu đề tài “Efficacy of deian thanolic extract of propolis in

maintaining postharvest quality of dragon fruit during storage”[15] Đề tài

nghiên cứu cho thấy rằng sự khác biệt đáng kể về chất lượng thanh long khi bảo quản với nồng độ khác nhau với chiết xuất ethanol của keo ong (EEP) nồng độ lần lượt là 0,25, 0,50, 0.75 và 1 % và bảo quản ở 20 ± 2°C và 80 ± 5% so độ ẩm (RH) trong 20 ngày Quả bảo quản bằng 0,50% EEP cho thấy kết quả khả quan nhất, trong khi trái cây được bảo quản với 0,75 và 1,0% EEP cho thấy một số hiệu ứng phytotoxic thậm chí hư sau 8 ngày bảo quản Như vậy, có thể kết luận từ điều tra này mà EEP ở nồng độ 0,50% có thể được sử dụng để tăng thời gian bảo quản thanh long mà không có bất kỳ tác động tiêu cực về chất lượng

1.6 MỘT SỐ SẢN PHẨM TỪ THANH LONG

Hình 1.4 Nước thanh long nha đam [18] Hình 1.5 Rượu thanh long [18]

Hình 1.6 Thuốc giảm cân thanh long [18] Hình 1.7 Thanh long sấy [18]

CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP

Để tránh hiện tượng lắng và tách lớp cho sản phẩm chúng tôi dùng texim Đây

là một hỗn hợp muối phosphat gồm ba đơn chất Diphosphat (E450), triphosphats (E451), sodiumtriphosphat (E452)

Enzyme được bổ sung vào làm tăng hiệu suất trích ly dịch, làm trong dịch quả, giảm độ nhớt

Enzyme pectinase được mua tại Công ty TNHH TMDV Nam Giang, số 133/11,

Hồ Văn Huê, Phường 9, Quận Phú Nhuận, TP.HCM

Thông số của chế phẩm enzyme pectinase: pHopt = 4,5; Topt=500C; hoạt độ 9500PGU/ml

 Axit citric E330

Axit citric bổ sung vào nhằm tạo vị hài hòa cho sản phẩm

Liều lượng: 60-120ppm

 Na 2 CO 3

Sử dụng dạng hạt màu trắng Bổ sung nhằm mục đích điều chỉnh pH thích hợp

2.2.3 Các thiết bị dùng trong nghiên cứu

- Cân điện tử hiệu sartorius +Hãng sản xuất: Đức +Khả năng cân lớn nhất: 210g +Độ chính xác: 0,0001g

- Máy đo pH cầm tay hiệu Eutech

+Hãng sản xuất: USA +Thang đo pH: 0,00 – 14 +Độ phân giải: 0,01 +Độ chính xác: ± 0,01

 Một số hình ảnh thiết bị sử dụng trong nghiên cứu

Hình 2.1 Máy đo pH Hình 2.2 Phễu lọc chân không

Hình 2.3 Thiết bị ghép nắp chai Hình 2.4 Cân phân tích

2.3 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.3.1 Quy trình sản xuất nước thanh long

Hình 2.5 Sơ đồ quy trình sản xuất nước quả thanh long

Tuyển Lựa Thanh long

Rửa

Bỏ vỏ

Tiệt trùng

Rót chai Phối chế Lọc 1

Vỏ

Nước, syrup, texim

Bài khí

2.3.2 Thuyết minh quy trình

 Nguyên liệu – tuyển lựa

Lựa chọn những quả có độ chín đồng đều, không bị hư hỏng, nấm bệnh Tuy nhiên trong cùng một loại quả, các giống khác nhau sẽ cho chất lượng khác nhau Nước quả thanh long phải sản xuất từ giống có chất lượng cao, phải có hương vị đặc trưng của thanh long

Rót trong điều kiện nóng để bài hết không khí bên trong ra ngoài hạn chếvi sinh vật phát triển khi bảo quản và tránh bị hư hỏng chai khi tiệt trùng

 Tiệt trùng

Nhiệt độ tiệt trùng là 1210C trong thời gian 20 phút nhằm ức chế và tiêu diệt các

vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm

 Bảo ôn

Sản phẩm được bảo quản ở nhiệt độ phòng, tránh ánh sáng, nơi khô ráo thoáng mát để theo dõi có những biến đổi gì hay không Sau 7-10 ngày nếu sản phẩm vẫn giữ được màu sắc, mùi vị, không có vi sinh vật phát triển thì có thể lưu kho bảo quản và tiêu thụ trên thị trường

2.3.3 Sơ đồ nghiên cứu và bố trí thí nghiệm sản xuất nước thanh long 2.3.3.1 Sơ đồ nghiên cứu

Hình 2.6 Sơ đồ nghiên cứu sản xuất nước giải khát thanh long

Khảo hàm lượng texim bổ sung Hàm lượng texim

Đánh giá chất lượng sản phẩm Điểm chất lượng

sản phẩm

Quy trình chế biến nước thanh long

Khảo sát thời gian bảo quản Thời gian bảo quản

Nồng độ enzyme thích hợp

Thời gian thích hợp

Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt

độ xử lý enzyme pectinase đến lượng dịch quả thu được

quả thu được lượng lượng

Khảo sát pha loãng dịch

quả:nước

Nhiệt độ thích hợp

Dịch quả : nước

Khảo sát tỷ lệ phối chế syrup Tỷ lệ syrup

Khảo sát ảnh hưởng của nồng

độ enzyme pectinase đến lượng dịch quả thu được

Khảo sát ảnh hưởng của thời gian xử lý enzyme pectinase đến lượng dịch quả thu được

Khảo hàm lượng texim bổ sung

2.3.3.2 Bố trí thí nghiệm

 Thí nghiệm 1:Khảo sát sự ảnh hưởng của nồng độ enzyme pectinase đến

lượng dịch quả thu được

 Mục đích

Tìm ra nồng độ enzyme thích hợp để bổ sung vào thịt quả

Trong quả thanh long chứa một hàm lượng pectin khá lớn, hợp chất này làm giảm chất lượng dịch quả thanh long Vì vậy, để nâng cao chất lượng dịch quả chúng tôi tiến hành thủy phân hợp chất pectin bằng enzyme pectinase

Hình 2.7 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định lượng enzyme pectinase thích hợp

 Chỉ tiêu theo dõi

- Xác định lượng dịch ép thu được

 Cách tiến hành

Thanh long sau bỏ vỏ rửa sạch dầm mịn thịt quả, sau đó bổ sung enzyme pectinase với nồng độ lần lượt là: 0ml; 0,1ml; 0,2ml; 0,3ml; 0,4ml Sau đó ủ trong

bể điều nhiệt 500C thời gian 60 phút, đem đi lọc thu dịch quả

 Thí nghiệm 2:Khảo sát ảnh hưởng thời gian xử lý enzyme pectinase đến

lượng dịch quả thu được

Mẫu 1 0ml

Mẫu 2 0,1ml

Mẫu 3 0,2ml

Lọc

Mẫu 5 0,4ml

Ủ

Đánh giá chất lượng dịch lọc Lượng enzyme thích hợp

Hình 2.8 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát thời gian ủ enzyme pectinase

 Chỉ tiêu theo dõi

- Xác định lượng dịch ép thu được

 Phương pháp tiến hành: Thanh long sau khi bỏ vỏ rửa sạch dầm mịn

thịt quả, sau đó bổ sung enzyme pectinase với nồng độ tối ưu của thí nghiệm 1 Sau ủ trong bể điều nhiệt 500C, thời gian lần lượt 30 phút, 40 phút, 50 phút, 60 phút và 70 phút, đem đi lọc thu dịch quả

Mẫu 5 70p

Thịt quả dầm mịn

Bổ sung enzyme

Lọc Đánh giá chất lượng dịch lọc Chọn thời gian thích hợp

Mẫu 2 40p

Mẫu 1 30p

Mẫu 3 50p

Mẫu 4 60p

 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ xử lý enzyme pectinase

 Mục đích: Tìm ra nhiệt độ xử lý thích hợp

 Thông số cố định

- Nồng độ enzyme lấy thông số tối ưu của thí nghiệm 1 làm cơ sở

- Thời gian lấy kết quả tối ưu của thí nghiệm 2 làm cơ sở

Hình 2.9 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát nhiệt độ xử lý enzyme pectinase

 Chỉ tiêu theo dõi

Xác định lượng dịch ép thu được

 Phương pháp tiến hành

Thịt quả dầm mịn

Lọc Đánh giá chất lượng dịch lọc Chọn nhiệt độ thích hợp

Thanh long sau khi bỏ vỏ rửa sạch dầm mịn thịt quả, sau đó bổ sung enzyme pectinase với nồng độ tối ưu của thí nghiệm 1 Chọn thời gian tối ưu của thí nghiệm

2 làm cơ sở, sau đó ủ với nhiệt độ lần lượt là 30, 35, 40, 45, 50, 550C, đem lọc và thu dịch quả

 Thí nghiệm 4: Khảo sát pha loãng dịch quả với nước

Dịch thanh long sau khi lọc đem đi xác định lượng nước bổ sung với các tỉ lệ30%, 40% và 50% so với thể tích dịch quả, để làm giảm giá thành sản phẩm mà vẫn đảm bảo chất lượng Thí nghiệm được tiến hành với 100ml dịch quả mỗi mẫu

Hình 2.10 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát tỷ lệ pha loãng dịch quả :nước

Đánh giá chất lượng: ba mẫu sau khi được pha loãng với hàm lượng nước 30,

40, 50% sẽ được đem đi đánh giá cảm quan cho điểm thị hiếu chung về màu sắc, mùi, vị, trạng thái sau đó chọn mẫu ưa thích nhất để làm các thí nghiệm tiếp theo

 Thí nghiệm 5:Khảo sát phối trộn syrup thích hợp

Tỷ lệ nước bổ sung thích hợp

Hình 2.11 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát phối trộn tỷ lệ syrup

 Chỉ tiêu theo dõi

Đánh giá cảm quan sản phẩm: dùng phép thử cho điểm thị hiếu

 Phương pháp tiến hành

Dịch quả sau khi pha loãng với tỷ lệ nước thích hợp sẽ được phối trộn với syrup

để đạt độ Brix 11, 12, 13, 14, 15 Các mẫu khảo sát sẽ được đem đi khảo sát ý kiến người tiêu dùng xem mẫu nào được chọn ưa thích nhất, sau đó đến hội đồng cảm quan đánh giá theo phương pháp cho điểm thị hiếu

Mẫu đánh giá tốt sẽ được chọn và thực hiện tiếp các quá trình sau

Phối trộn với Syrup; 0Bx

 Thí nghiệm 6: Khảo sát tỷ lệ bổ sung texim vào dịch quả thích hợp

Hình 2.12.Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát tỷ lệ texim bổ sung

 Chỉ tiêu theo dõi

Đánh giá cảm quan sản phẩm: bằng phương pháp cho điểm thị hiếu

Phối syrup

Cảm quan sản phẩm Dịch quả pha loãng

Chọn tỷ lệ texim thích hợp

Bổ sung texim (%w/v)