Công nghệ chế biến nước trà xanh đóng lon

LỜI MỞ ĐẦU Trà xanh là nguyên liệu dùng để chế biến thức uống phổ biến trên thế giới từ hàng nghìn năm nay, đặc biệt ở các nước khu vực châu Á như Trung Quốc, Đài Loan, Nhật Bản, Hàn Quố

LỜI MỞ ĐẦU

Trà xanh là nguyên liệu dùng để chế biến thức uống phổ biến trên thế giới từ hàng nghìn năm nay, đặc biệt ở các nước khu vực châu Á như Trung Quốc, Đài Loan, Nhật Bản, Hàn Quốc…Uống trà đã được nâng lên thành nghệ thuật với những nghi thức đ ặc biệt và trang trọng

Cuộc sống công nghiệp tất bật khiến người ta không thể chuẩn bị cho mình một tách trà xanh theo cách truyền thống, đó là cơ hội kinh doanh lớn cho những nhà sản xuất nước giải khát hàng đầu Trà xanh xuất hiện dưới nhiều dạng bao bì, phục vụ cho nhiều nhu cầu, đối tượng khác nhau Tuy nhiên, trà xanh đóng trong chai PET ho ặc đóng lon gần đây đã trở thành một xu hướng phổ biến vì nó tiện dụng, mọi lúc mọi nơi

và cũng trở thành một phong cách uống trà của giới trẻ

Trên thế giới, trà xanh đóng chai đã phát triển mạnh từ thập niên 80 của thế kỷ trước Ở Việt Nam, từ năm 2006 khi Tân Hiệp Phát tung ra và thắng lớn với Trà xanh không độ, các tập đoàn lớn cho tới các nhà đầu tư nhỏ lẻ đã lao vào nhằm ăn theo miếng mồi thơm ngon béo bỡ này Và thời điểm gần đây, cuộc chiến giữa các thương hiệu diễn

ra khốc liệt nhất: Trà xanh Không Độ của Tân Hiệp Phát, C2 của URC, Lipton Pure Green_ sản phẩm kết hợp của hai đại gia Pepsi và Lipton

Ở đề tài báo cáo chúng em xin trình bày chủ yếu về "Quy trình sản xuất Trà xanh đóng chai" Đề tài này liên quan đến xu hướng phát triển mới của trà xanh, đây là đề tài khá mới mẻ nên trong quá trình thực tìm tư liệu, thông tin, nhóm em gặp khá nhiều khó khăn, nhưng nhờ sự chỉ dẫn tận tình của các thầy cô thuộc Bộ môn Công nghệ thực phẩm, mà đặc biệt là thầy Lê Văn Việt Mẫn, nhóm em đã hoàn thành đề tài này, xin cảm

ơn sự giúp đỡ của quý thầy cô, cũng như cảm ơn sự động viên, giúp đỡ của các bạn trong quá trình thực hiện đề tài

Bài báo cáo của nhóm em không tránh khỏi thiếu sót, xin quý thầy cô chỉ dẫn thêm, giúp chúng em có kinh nghiệm để thực hiện những báo cáo tiếp theo, xin chân thành cảm ơn

I GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU

I.1 Nguồn gốc ra đời của cây trà (chè):

Theo truyền thuyết, vào năm 2737 trước Công nguyên, một vị Hoàng đế của Trung Quốc tên là Sheng Nung đang ngồi uống nước dưới một gốc cây thì bỗng nhiên có một lá cây rớt ngay vào ly nước của ông đang uống Sự có mặt của chiếc lá đó trong nước nóng đã tạo ra một thức uống có hương vị rất đặc trưng, khi uống vào khiến cho người có cảm giác minh mẫn, sảng khoái khác thường Từ đó, trà ra đời

Ngày nay, trà đã trở thành một thức uống phổ biến trên toàn thế giới và ước tính có khoảng 20 tỉ tách trà được uống mỗi ngày

Hình 1:Trà xanh Hình 2: Trà được pha để thưởng thức

Ngoài ra, trà còn có những dược tính quý giá được các nhà khoa học nghiên c ứu ngày càng nhiều để ứng dụng phòng ngừa và chữa bệnh trong các s ản phẩm thực phẩm cũng như mỹ phẩm

Hình 3: Kem PS trà xanh chữa nhiệt miệng

I.2 Một số công dụng của trà xanh:

Trà xanh giúp phòng chống bệnh ung thư vú:

Những chất Polyphenol có trong trà xanh có vai trò quan trọng trong việc phò ng chống bệnh ung thư So với trà đen thì trà xanh có hàm lượng polyphenol cao hơn vì không bị quá trình ủ men làm thay đổi thành phần Đặc biệt, chất chống oxy hoá EGCG

(epigallotechin gallate) là loại polyphenol vô cùng mạnh mẽ , là nhân tố chủ yếu tạo nên dược tính của trà xanh Nó có công dụng ngăn ngừa các enzyme kích hoạt sự sao chép nhân bản tế bào

Trong nhiều thí nghiệm khác nhau những con chuột bị khối u ở vú được cho uố ng trà xanh, so sánh với những con chuột tương tự cho uống nước lã Kết quả cho thấy những con chuột cho uố ng trà xanh giảm kích thước khối u, còn những khối u mới chậm phát triển hơn Các nhà khoa học Nhật Bản ở viện nghiên cứu ung thư Saitama đã khám phá

ra rằng những phụ nữ có thói quen uống hơn 5 tách trà xanh mỗi ngày thường ít có nguy

cơ mắc bệnh hoặc tái phát bệnh ung thư vú và bệnh không di căn nhanh chóng như

những đối tượng bình thường khác

Đây là một thông điệp tốt đẹp để phụ nữ quan tâm đến trà xanh Để đạt được những lợi ích sức khoẻ,bạn chỉ cần uống 3-4 tách mỗi ngày và tốt hơn nữa là không nên pha thêm đường hay sữa

Trà xanh và bệnh viêm khớp:

Tiến sĩ Tariq công tác t ại trường đại học Western Reverve ở Cleveland, Ohio (Mỹ), đã cùng nhóm nghiên c ứu tìm hiểu tác động của polyphenol đối với bệnh viêm khớp tiến triển tăng dần với các triệu chứng: viêm sưng, đau nhức, thoái hoá khớp

Những con chuột ở trong phòng thí nghiệm cho uống: hoặc là nước trà xanh với liều lượng tương đương 4 tách mỗi ngày ở người hoặc là uống nước lã Sau đó chúng được thử nghiệm bị tiêm collagen vào để nhằm mục đích gây ra bệnh viêm khớp tiến triển tăng dần ở người Kết quả nghiên cứu cho thấy con chuột uống trà xanh ít bị viêm khớp hơn

so với con chuột uống nước lã Tuy nhiên cho dù chúng có mắc bệnh viêm khớp đi chăng nữa thì con chuột uống trà xanh chỉ mắc bệnh sơ sài vào một thời gian khá lâu sau đó

Có một nhận xét thú vị rằng ở các quốc gia như Ấn Độ, Trung Quốc, Nhật Bản những nơi xem trà là thức uống hàng ngày thì bệnh viêm khớp giảm hẳn so với những nơi khác trên thế giới

Trà xanh và bệnh tim:

Vào tháng 5/2002 tạp chí "Circuration" của hội tim mạch Mỹ đã công bố cho thấy trà xanh nếu được uống thường xuyên sẽ giúp ích cho các bệnh nhân bệnh tim mạch

Kenneth J Mukamal một bác sĩ kiêm thạc sĩ công tác tại một trung tâm y khoa Beth Israel Deaconess cho biết "những lợi ích về sức khoẻ lớn nhất của trà xanh được tìm thấy

ở những bệnh nhân tim mạch"

Mukamal cùng các cộng sự đã khám phá ra rằng sau khi phát cơn đau tim những bệnh nhân nghiện trà xanh cỡ nặng "đô" có tỉ lệ tử vong ít hơn 44% so với bệnh nhân không uống trà, còn những bệnh nhân uống trà xanh ở mức độ vừa phải có tỉ lệ tử vong ít hơn 22% so với những người không uống trà Chìa khóa cho tính năng bảo vệ sức khoẻ của trà xanh chính là các flavonoid Flavonoid hiện diện trong cả trà xanh, trà đen, trong một

số loại rau, táo, hành, bông c ải, có khả năng ngăn ngừa cholesterol xấu LDL không bị oxy hoá, chống tụ máu, chống xơ cứng động mạch Tuy nhiên, Mukamal cũng lưu ý rằng cần phải có thêm nhiều nghiên cứu lâm sàng nữa ngay trên cả cá nhân mạnh khoẻ lẫn bệnh tật

Trà xanh có công năng di ệt khuẩn E-coli O-157:

Tháng 8/1996 giáo sư T Shimamura công tác tại trường đại học y khoa Showa (Nhật Bản) đã có công trình diễn thuyết "về tác động diệt khuẩn E-coli-157" tại hội thảo

chuyên đề diệt khuẩn của trà xanh

Catechin hợp chất tạo nên vị đắng của trà xanh có công dụng hữu hiệu trong việc tiêu diệt hầu hết các những loại vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm và giải trừ luôn những độc

tố do vi khuẩn tiết ra cụ thể đây là độc tố Veratoxin của Ecoli -157 Nếu uống trà xanh trong và sau bữa ăn sẽ phát huy được cơ chế chất Catechin tiêu diệt tế bào ngoài của vi khuẩn Trong các thử nghiệm này trà xanh được ngâm trong nước muối để tạo ra hợp chất pha loãng nồng độ 2,5% - 5% so với trà bình thường Còn khi ngâm với nước nóng chất Catechin được giải phóng nhiều hơn nên tác động diệt khuẩn cũng được cải thiện

Một số hợp chất hoá học và lợi ích sức khoẻ khác của trà xanh:

Catechin giảm nguy cơ đột biến gen, giảm cholesterol, cao huyết áp, đường máu, diệt vi khuẩn cúm, ngừa sâu răng, hơi thở hôi

Caffeine giúp bạn tỉnh táo giảm mệt mỏi, buồn ngủ, dùng như chất lợi tiểu

Vitamin C giảm stress, ngừa cảm cúm

Acid Gama-AminoBityric(GABA) hạ huyết áp

Flavomoid tăng cường sức khoẻ thành động mạch, ngừa hôi miệng

Polysaccharide ngừa tăng đường máu

Fluoride ngừa sâu răng

Vitamin E như là chất chống oxy hoá duy trì tuổi xuân

Theanine tăng cường khẩu vị

I.3 Đặc điểm thực vật của cây trà:

I.3.1 Đặc điểm:

Hoa trà: Màu trắng với nhiều nhị vàng Mỗi ho a gồm 7 cánh và hàng tá nhị dài

Quả trà: thường mọc thành từng chùm 3 Ban đầu có màu xanh của chồi, sau đó tăng

trưởng và cứng dần thành quả màu nâu chứa hạt bên trong Khi quả chín, vết rãnh mở ra Hạt bên trong có thể được dùng để gieo trồng

Thân cây: đơn trục; 3 loại: thân gỗ, thân bụi và thân nhỡ (bán gỗ)

Lá trà: mọc cách trên cành, mỗi đốt có một lá, hình dạng và kích thước thay đổi tùy

giống Lá trà có rõ gân, rìa có răng cưa

Búp trà: là giai đoạn non của một cành trà, được hình thành từ các mầm dinh dưỡng,

gồm có tôm (phần lá non trên đỉnh chưa xòe) và 2 – 3 lá non Có hai loại búp: búp bình thường và búp mù

Trên 1 cành trà: 1 năm có 4 – 5 đợt sinh trưởng của búp

I.3.3 Thu hái, vận chuyển, bảo quản và đánh giá chất lượng nguyên liệu chè sau thu hái:

I.3.3.1 Thu hái: như ta đã biết nguyên liệu chè là tôm với các lá non (1,2,3,4) Sau đây

là các phương pháp thu hái chè:

Thu hái liên tục: khi thân cây chè xuất hiện các nhánh non gồm có tôm với 4 ÷ 5 lá non

thì bắt đầu hái tôm với 3 lá non, chừa lại cành với 2 ÷ 3 lá đã phát triển để cây chè sẽ nảy nhánh non và được thu hái tiếp tục cho đến khi khả năng nảy búp của cây chè giảm hẳn thì kết thúc mùa thu hái

Phương pháp t ận thu: trong suốt mùa thu ho ạch, người ta hái hết các tôm với 3 lá non

Phương pháp này áp dụng vào cuối mùa thu hái trước khi tiến hành đốn chè

Phương pháp đi ều hòa: áp dụng đối với những cây chè hay nương chè có khả năng nảy

búp kém, cằn cỗi Khi đó chỉ hái búp ở một chừng mực nhất định để tập trung chăm sóc, vào mùa thu hái sau sẽ cho năng suất cao hơn

Bảng 1: Chất lượng của nguyên liệu chè thu hái theo 3 phương pháp trên như sau

Vị - điểm Liên tục

Tận thu

Điều hòa

0,42 0,37 0,30

0,32 0,27 0,30

43,26 43,40 42,96

19,22 20,12 19,15

100 100,6 101,4

100 104,3

100

Chất lượng nguyên liệu chè thu hái theo phương pháp t ận thu có cao hơn các phương pháp kia do các tôm non hơn, trọng lượng búp nhẹ hơn

Các phương pháp tận thu hái chè:

Cơ giới: là các máy hái chè chạy bằng khí nén hay cầm tay chạy bằng xăng, chỉ được áp

dụng hạn chế vì địa hình trồng chè

Thủ công: đây là biện pháp thu hái chủ yếu từ trước đến nay, tức là hái trực tiếp bằng

ngón tay và dùng kéo hái chè Dùng kéo khi phải hái tỉa và tạo dáng cho cây chè, luống

Hình 7: Cảnh thu hái chè

I.3.3.2 Vận chuyển, bảo quản chè búp:

Nguyên liệu chè búp tươi rất dễ bị hư hỏng, ôi ngốt nên khi thu hái xong cần được chứa đựng, bảo quản và vận chuyển nhanh chóng về xưởng chế biến Do đặc điểm các vùng nguyên liệu chè thường nằm trải dài trên một diện tích canh tác lớn, địa hình phần lớn là đồi núi do đó phải lập các trạm thu gom, tồn trữ nguyên liệu sau khi thu hái xong để chuyển về xưởng chế biến

Nhiệm vụ của các trạm đó là:

- Thu gom tất cả nguyên liệu được thu hái trong khu vực

- Sơ bộ phân loại và bảo quản các cấp nguyên liệu

- Thông báo về xưởng chế biến số lượng và chất lượng nguyên liệu hiện có, mỗi trạm phải có khả năng thu mua và bảo quản được một nửa lượng búp thu hái trong ngày vào thời kỳ rộ nhất

Việc vận chuyển chè búp về cơ sở chế biến có thể bằng nhiều phương tiện khác nhau:

- Xe tải có thùng chứa chuyên dùng hay toa xe trên hệ thống cáp treo

- Các phương tiện thô sơ do súc vật kéo, dụng cụ chứa là sọt tre, bồ, bao tải

I.3.3.3 Đánh giá chất lượng nguyên liệu chè sau thu hái:

Khối nguyên liệu chè vừa thu hái là một hỗn hợp gồm các tôm và lá non, các búp không phát triển (búp không có tôm, còn gọi là búp mù) với các lá non, các lá chè già rời… Vì thế cần phải phân loại để định gốc thu mua và đánh giá chất lượng

- Biện pháp cơ giới: dùng máy phân loại chè chuyên dùng và được áp dụng khi thu hái

chè bằng máy

- Biện pháp cảm quan: phân loại theo các tiêu chí sau đây: nguyên liệu càng nhiều búp

non thì chất lượng càng cao và ngược lại nguyên liệu càng nhiều búp già thì chất lượng càng thấp, khối lượng trung bình của các búp càng nhỏ thì chất lượng càng cao

Công thức thực nghiệm để đánh giá tổng quát chất lượng nguyên liệu chè có dạng :

I.4 Thành phần hóa học của nguyên liệu:

I.4.1 Thành phần hóa học của lá trà tươi:

Bảng 2: Thành phần hóa học của tôm trà tươi

Bảng 3: Thành phần hóa học liên quan đến màu, mùi, vị của trà

Polyphenol Amino acid Caffeine

Theaflavin Thearubigin

Chát

Dư vị ngọt Đắng

Chát Hơi chát

Linalool, Linalool oxide Phenylacetaldehyde, Geraniol

Nerolidol,Benzaldehyd Methyl salicylate, Phenyl ethanol Trans-2-Hexenal, Grassy n-Hexanal, b-Ionone, Cis-3-Hexenol,

Ngọt Hương hoa

cỏ (Floral) Trái cây

Hương tươi (Fresh flavour)

I.4.1.1 Nước

Trong lá trà, nước là môi trường xảy ra sự tác dụng tương hỗ giữa các chất hòa tan

Ngoài ra, nước còn là thành phần chính tham gia vào các phản ứng thủy phân và o xy hóa khử xảy ra không ngừng trong các tế bào của lá

Xét thành phần khối lượng, nước là thành phần chủ yếu của lá trà

Theo số liệu của Phòng nghiên cứu trà và các cây trồng á nhiệt đới Liên bang do

R Xiloxantri về hàm lượng nước trong búp trà gồm một tôm ba lá trong các tháng bằng

- D, L – galocatechin

- L – epigalocatechin

- L – epigalocatechinsingalat

- L – galocatesingalat

Các catechin trên chính là thành phần chính của chất tannin trong trà Catechin gây nên

vị đắng và chát nhẹ cho trà Catechin là tác nhân chính tạo màu cho nước trà khi đã qua chế biến

Bảng 5 : Các chất catechin trong hỗn hợp tannin của búp trà ba lá, giống trà Grudia

(theo%)

( ) catechin

O O

H

OH

H OH

OH

OH H

0.4

(-) epicatechin

O O

H

OH

H OH

OH

OH H

1.3

( ) galocatechin

O O

H

O H

O H

O H H

O H H

O H

2.0

(-) epigalocatechin

O O

H

OH

OH

OH H

H

OH

OH OH

H

OH

H O O

OH

OH

OH

18.1

(-)

epigalocatechingalat

O O

H

OH

OH OH

H

OH

H O O

OH

OH OH

H

OH H

O O

b Hợp chất anthoxanthin:

Người ta đã tìm thấy một số anthoxanthin có trong lá trà thuộc các giống khác nhau:

- Campherol và các glycoside của nó

- Quexectin và các glycoside của nó

- Miricetin và các glycoside của nó

Anthoxanthin có vị đắng chát, tham gia vào sự tạo màu cho nước trà nhưng không nhiều

do có lượng tương đối ít so với hợp chất catechin

Trong lá trà tươi có chứa nhiều chất thuộc các acid phenolcacboxylic Chất đơn giản nhất

đã tìm thấy trong lá trà là acid galic

Ngoài ra còn tìm thấy các acid sau:

Tannin không phải là một đơn chất mà là một hỗn hợp phức tạp của các hợp chất có đặc tính polyphenol Trong thành phần của phức chất tannin của trà gồm có các polyphenol catechin đơn giản, các sản phẩm oxy hóa của chúng

Dưới tác dụng của nhiệt và ẩm, sản phẩm thu được là trà xanh có vị chát mạnh, hậu ngọt, có nước màu xanh tươi hoặc xanh vàng, có mùi thơm đ ặc trưng

Theo quan điểm của một số tác giả thì caffeine có khả năng giữ lại sự đông tụ của protein

Bảng 6: Hàm lượng caffeine của lá trà

Các loại lá Hàm lượng caffeine

(%)

Lá tươi 2.87

Lá héo 2.61

Lá lên men 2.35 Chất lượng trà phụ thuộc nhiều vào lượng caffeine, caffeine càng nhiều thì chất lượng càng giảm, nhưng không thể thiếu caffeine trong thành phần của trà

I.4.1.3 Protein

Protein là một trong các nhóm chất chủ yếu và quan trọng trong thành phần của lá trà Trong quá trình chế biến trà, protein là nguồn cung cấp các acid amin tự do vì một phần protein bị phân giải bởi các enzym tương ứng tạo ra các acid amin kết hợp với tannin hoặc đường trở thành các aldehyde bay hơi, góp phần tăng cường hương thơm cho trà Trong lá trà, protein chủ yếu là protein có tính tan trong kiềm như glutelin Ngoài ra, còn

có protein hòa tan trong nước, trong rượu và trong acid Các hợp chất chứa Nitơ có trong

lá trà với hàm lượng rất lớn, chỉ tính lượng protein cũng đã chiếm tới 25 – 30% trọng lượng chất khô Lượng Nitơ trong lá trà tươi chiếm 4.5%, trong đó chủ yếu là Nitơ của protein (khoảng 3%)

Về thành phần acid amin có trong lá trà , những phương pháp sắc ký trên giấy đã tìm thấy 17 loại như sau: alanin, serin, threonin, arginin, histidin, lysin, tyrosin,

phenylalanin, prolin, aspartic, …

I.4.1.4 Acid hữu cơ

Trong lá trà tươi, người ta tìm thấy các acid hữu cơ sau đây:

Acid oxalic không hòa tan 0.82%

Lượng tinh bột, cellulose và hemicellulose cũng tăng theo mức độ trưởng thành của lá trà Như vậy, nguyên liệu càng già, chất lượng của nó càng kém, hay nói cách khác, quy luật biến đổi hàm lượng của các hydratcarbon trong lá trà ngược lại với quy luật biến đổi hàm lượng của các hợp chất có giá trị (tannin, caffeine, protein, …) Do đó, hàm lượng hydratcarbon trong lá trà càng cao (chủ yếu chứa các polysaccharide không tan) thì chất lượng trà càng thấp

Tuy nhiên, các đường hòa tan trong lá trà dù hàm lượng rất thấp nhưng chúng có ý nghĩa quan trọng đối với chất lượng của trà Trước hết, chúng góp phần điều hòa vị trà, nhưng quan trọng hơn cả là các đường khử dưới tác dụng của nhiệt độ cao hoặc trong khi tác dụng với tannin, acid amin có mặt trong lá trà sẽ tạo cho trà có hương thơm đặc trưng và ảnh hưởng đến màu sắc của nước trà Chẳng hạn, trong sự tác dụng tương hỗ giữa

glucose và fructose với acid amin phenylalanin và tannin tạo thành các aldehyde bay hơi

có mùi thơm của hoa tươi, mùi mật ong

Ngoài ra, cần nhấn mạnh rằng, glucose và fructose dưới tác dụng của nhiệt độ cao trong quá trình chế biến nhiệt cho trà sẽ tham gia vào quá trình caramel hóa tạo cho trà

có mùi cốm thơm dễ chịu

I.4.1.6 Lipid

Chất béo là chất có tính hấp phụ và là chất giữ mùi

Mặt khác, bản thân chất béo có một số cấu tử có sẵn mùi thơm dễ chịu hoặc dưới tác dụng của nhiệt độ cao chuyển hóa thành các chất có mùi đặc trưng góp phần tham gia trực tiếp vào sự hình thành hương thơm độc đáo của sản phẩm

Ngoài ra, cũng do các tính chất trên của chất béo mà làm cho trà dễ bị nhiễm các mùi lạ

và khó khử chúng khi vô ý để trà tiếp xúc với các vật có mùi khó chịu như mùi mốc, mùi bao bì, mùi dầu hỏa, …

I.4.1.7 Pectin

Hợp chất pectin thuộc nhóm hydratcarbon và là hỗn hợp phức tạp của

polysaccharide và dẫn xuất của chúng Phần lớn các chất pectin là những chất keo và trong những điều kiện nhất định thì chúng đông tụ lại

Hàm lượng pectin trong lá trà luôn luôn thay đổi, phụ thuộc vào nhiều yếu tố, trong

đó quan sát thấy lá trà càng non thì càng chứa nhiều pectin tan trong nước nhưng tổng hợp pectin thì càng ít so với lá trà già hơn, đặc biệt trong cẫng trà rất giàu pectin

Bảng 7: Hàm lượng pectin trong các bộ phận khác nhau của búp trà

(tính theo % chất khô)

Nhóm chất pectin Tôm và

lá thứ nhất

Lá thứ hai Lá thứ ba Cẫng trà

Hòa tan trong acid oxalic 5.10 6.31 6.51 7.11

Hòa tan trong amino oxalat 5.42 7.06 7.94 8.34

Hàm lượng pectin có liên quan mật thiết đến tính chất của trà tươi và trà thành phẩm, ví dụ: trong quá trình chế biến trà, pectin tạo ra tính bám dính giúp cho trà cuộn chặt lại trong thời gian vò hoặc giúp cho khối trà dính chặt vào nhau khi ép nóng trong sản xuất trà ép bánh theo hình dạng của khuôn Pectin cũng góp phần tạo nên vị ngọt dịu của trà thành phẩm Tuy nhiên, pectin là chất keo háo nước, cùng với những chất khác có tính hút ẩm làm cho độ ẩm trong trà khô tăng lên, gây khó khăn cho bảo quản trà, và do

đó dẫn đến làm giảm chất lượng trà

I.4.1.8 Tinh dầu

Hương thơm của trà được hình thành bởi các yếu tố sau:

- Lượng tinh dầu có sẵn trong nguyên liệu ban đầu

- Các cấu tử mới của tinh dầu được hình thành trong quá trình chế biến trà (chủ yếu do các quá trình oxy hóa, và dưới tác dụng của nhiệt độ cao), bao gồm

+ Các sản phẩm caramel hóa khi đường khử chịu tác dụng của nhiệt độ cao

+ Các sản phẩm của sự tương tác giữa các acid amin và đường khử dưới tác dụng của nhiệt độ và độ ẩm

- Các chất có tính hấp phụ và giữ mùi

Trong đó, nhóm aldehyde là một trong những thành phần cấu tử quan trọng của tinh dầu trà Đối với chất lượng trà, các aldehyde bay hơi giữ vai trò quan trọng, ảnh hưởng trực tiếp đến hương thơm của nó vì bản thân một số aldehyde sẵn có mùi thơm, hơn nữa, chúng còn tham gia vào sự tạo thành các phức chất có mùi thơm độc đáo của trà, tham gia vào sự hình thành màu sắc và vị nước trà Ngoài các aldehyde có sẵn trong nguyên liệu, trà còn có nhiều aldehyde mới được tạo thành trong quá trình chế biến trà

I.4.1.9 Chất tro

Thành phần tro của lá trà tươi dao động từ 4 – 7%

I.4.1.10 Vitamin

Nhóm vitamin không hòa tan trong nước có trong lá trà là vitamin K (liều lượng

300 – 500 đơn vị sinh lý trong 1 g trà)

Ngoài ra, lá trà cũng chứa nhiều vitamin C (1-acid ascorbic) Trong thời gian chế biến trà, hàm lượng acid ascorbic giảm đi đáng kể dưới tác dụng của nhiệt độ cao

Ngoài ra, trong trà còn có nhóm vitamin B, cụ thể là vitamin B1 (tiamin) và

vitamin PP (acid nicotinic), vitamin B2 (riboflavin) và acid pantote nic

I.4.1.11 Chất màu

Lá trà có chứa các chất màu, nhờ đó làm cho trà có màu sắc, chất màu thực vật gồm từ chlorophyll, anthocyan là những chất có trong phân nhóm flavonoid và

carotenoid có màu vàng cũng như các flavon và flavoncla

Chất màu đầu tiên được xét tới là chlorophyll Nhờ có chlorophyll mà lá trà có màu xanh lục Chlorophyll cũng có các tính chất như những chất màu khác là ít hòa tan trong nước nóng hơn so với khi hòa tan cùng với các nhóm chất màu khác trong dung môi hữu cơ Hàm lượng chlorophyll trong lá trà ảnh hưởng xấu đến chất lượng của trà

I.4.1.12 Enzyme

Enzyme là một trong những nhóm chính có trong lá trà Phần lớn enzyme ở đây thuộc nhóm hydrolase Các loại enzyme thủy phân thường gặp trong lá trà cần phải kể đến là amylase, invertase, protease, … Ngoài ra, còn có enzyme thuộc nhóm enzyme oxy hóa khử

I.4.2 Các nguyên liệu khác

Nước được xem là nguyên liệu trong công nhiệp sản xuất trà xanh đóng chai Đó là do hàm lượng nước chiếm một tỷ lệ cao hơn rất nhiều so với các hợ p chất hóa học khác trong sản phẩm Ngoài ra, thành phần hóa học của nước nguyên liệu sẽ ảnh hưởng đến những tính chất cảm quan và độ bền hóa lý của sản phẩm thức uống

Tính chất:

Nhiệt độ đông đặc: 0oC

Nhiệt độ sôi: 100 oC

Chỉ số khúc xạ (ở 20oC) so với không khí: 1,333

Nhiệt độ nóng chảy: 6,012 KJ/mol

Nhiệt hóa hơi: 44,01 KJ/mol

Độ nhớt: 1,004 MPa.s

Nhiệt dung riêng ở áp suất 0,101 MPa của:

Nước đá (0o

C): 1,039 J/kg.K Nước (15 o

C): 4,185 J/kg.K Hơi (100 o

C): 2,039 J/kg.K

Độ dẫn nhiệt của:

Nước (45o

C): 64,5 W/m.K Hơi (100o

C): 0,0231 W/m.K Nước tự nhiên được xem là một dung dịch có chứa các hợp chất vô cơ và hữu cơ Ngoài

ra, trong nước còn có các tế bào vi sinh vật và một hàm lượng nhỏ các khí hòa tan

Chất lượng nước được đánh giá chủ yếu thông qua ba nhóm chỉ tiêu: c ảm quan, hóa lý và

vi sinh

Tính chất

Danh pháp IUPAC: Saccharose

Tên khác: Đường, đường mía, sacaroza

Phân tử gam: 342.29648 g/mol

Bề ngoài: rắn, trắng

Tỷ trọng: 1,587 g/cm³

Điểm nóng chảy: 186 °C

Độ hòa tan trong nước: 211,5 g/100 ml (20 °C)

Bảng 8: Độ hòa tan của saccharose tinh khiết

Độ hòa tan của saccharose tinh khiết

Nhiệt độ (oC) g Saccharose/g nước

Nó bao gồm 2 monosaccharide là α-glucose và fructose, được kết nối bằng liên kết

glucoside giữa nguyên tử cacbon 1 của khối glucose với nguyên tử cacbon 2 c ủa khối fructose Cần phải chú ý vì saccharose không giống các polisaccharide khác, liên kết glucoside được tạo giữa đuôi khử của cả glucose và fructose, không phải là đuôi khử của monosaccharide này và đuôi không khử của monosaccharide kia Do không có nguyên tử

C tự do có nhóm epime, nó được coi là đường không khử

Saccharose nóng chảy và phân hủy ở 186 °C để tạo ra caramel (đường thắng), và khi cháy tạo ra cacbon, dioxyde cacbon, nước Nước có thể phá vỡ cấu trúc của saccharose

trong dung dịch trong nhiều năm mà gần như không thay đổi Tuy nhiên, nếu enzyme succarose được thêm vào thì phản ứng sẽ diễn ra nhanh chóng

Saccharose thường gặp trong chế biến thực phẩm do nó vừa là chất tạo ngọt vừa là chất dinh dưỡng; nó là thành phần quan trọng trong nhiều loại thực phẩm như bánh bích quy, kẹo ngọt, kem và nước trái cây, trong hỗ trợ trong bảo quản thực phẩm

Saccharose là chất dinh dưỡng vĩ mô dễ dàng tiêu hóa, là nguồn cung cấp năng lượng nhanh chóng cho cơ thể, tạo ra sự gia tăng của glucose huyết trong quá trình tiêu hóa Tuy nhiên, saccharose tinh khiết thông thường không là thành phần trong khẩu phần ăn của con người để có thành phần dinh dưỡng cân đối, mặc dù nó có thể thêm vào để làm cho một số loại thực phẩm trở nên ngon hơn

Việc sử dụng quá nhiều saccharose có liên quan tới một số các bệnh tật Phổ biến nhất là sâu răng, trong đó các vi khuẩn chuyển hóa đường (bao gồm cả saccharose) từ thức ăn thành các acid dễ dàng phá hủy men răng

Saccharose, như một hydratecacbon tinh khiết, cung cấp năng lượng 3,94 kilocalo trên một gam (hay 17 kilojoule trên gam) Khi một lượng lớn thực phẩm chứa nhiều

saccharose được tiêu thụ thì các thành phần dinh dưỡng có ích có thể bị loại ra khỏi thức

ăn, và điều này làm gia tăng nguy cơ mắc các bệnh kinh niên Người ta khuyến cáo rằng các đồ uống chứa saccharose có thể liên quan với sự phát triển của bệnh béo phì và đề kháng insulin

Acid citric:

Dạng kết tinh khan ho ặc với một phân tử nước

Danh pháp IUPAC: Acid 2-hydroxypropan-1,2,3-tricacboxylic

Tên khác: Acid 3-hydroxypentanedioic acid 3-cacboxylic, Citrat hiđrô, E330

Điểm sôi: phân hủy ở 175 °C

Độ hòa tan trong nước: 133 g/100 ml (20°C)

Độ acid (pKa): pKa1=3,15, pKa2=4,77, pKa3=6,40

Hình 10: Acid Citric

Acid citric hay acid xitric là một acid hữu cơ yếu, và là một acid ba lần acid Nó là một

chất bảo quản tự nhiên và cũng được sử dụng để bổ sung vị chua cho thực phẩm hay các

loại nước ngọt Nó được ký hiệu là E330

Ở nhiệt độ phòng, acid citric là chất bột kết tinh màu trắng Nó có thể tồn tại dưới dạng khan (không chứa nước) hay dưới dạng ngậm một phân tử nước (monohydrat) Dạng khan kết tinh từ nước nóng, trong khi dạng monohydrat hình thành khi acid citric kết tinh

từ nước lạnh Dạng monohydrat có thể chuyển hóa thành dạng khan khi nung nóng tới trên 74 °C

Đối với các dạng nước giải khát thì phép đo độ ngọt tốt nhất là tỷ lệ đường/acid Gần đây, việc sử dụng các thiết bị nhạy hồng ngoại đã cho phép đo cả Brix (hàm lượng

đường) và độ chua bằng phát hiện đường và acid citric thông qua các dao động phân tử đặc trưng của chúng và điều này cho phép đánh giá chính xác hơn độ ngọt của đồ uống Acid citric được hầu hết các quốc gia và tổ chức quốc tế công nhận là an toàn để sử dụng trong thực phẩm Nó hiện diện tự nhiên trong gần như mọi dạng sự sống, các lượng acid citric dư thừa dễ dàng trao đổi và bài tiết ra khỏi cơ thể Tuy nhiên, việc tiếp xúc với acid citric khô hay đậm đặc có thể gây ra kích ứng da và mắt, vì thế bảo hộ lao động nên được

sử dụng khi tiếp xúc với acid citric Việc sử dụng quá nhiều acid citric cũng dễ làm tổn hại men răng Tiếp xúc gần với mắt có thể gây bỏng và làm mất thị giác

Đôi khi hàm lượng quá cao acid citric có thể gây tổn hại cho tóc, do nó mở lớp cutin của tóc Nó có thể làm mất các chất cần thiết cho tóc và làm tóc bị bạc màu

Ngoài chức năng tạo vị, acid citric còn có tác dụng ức chế vi khuẩn, nấm sợi và nấm men Đối với nhóm vi khuẩn gây bệnh trong thực phẩm, thí nghiệm của Minor và Marth (1970) cho thấy dung dịch được chỉnh về pH 4,7 và 4,5 bằng acid citric có khả năng ức

Subramanian và Marth (1968), acid citric cũng có tác dụng kìm hãm sự phát triển của

Acid citric có khả năng tạo phức (chelation) với các ion kim loại Các muối citrate

canxi, kali và natri đều hòa tan tốt trong nước và chúng cũng có khả năng ức chế vi sinh vật

Bột hay tinh thể màu trắng hay hơi vàng, không hôi, vị chua

I.5 Chỉ tiêu chất lượng của nguyên liệu

I.5.1 Chỉ tiêu chất lượng của lá trà tươi

Bảng 9: Chỉ tiêu hóa lý của lá trà tươi

Hàm lượng tannin, không nhỏ hơn 9.0%

Hàm lượng cafein, không nhỏ hơn 1.8%

Hàm lượng chất xơ, không lớn hơn 16.5%

I.5.2 Chỉ tiêu của nước

Chỉ tiêu cảm quan và hóa lý:

Bảng 10: Các chỉ tiêu cảm quan và hóa lý

Chỉ tiêu vi sinh vật của nước

a) Phải đảm bảo chất lượng không gây rủi ro cho sức khoẻ người tiêu dùng (Không

được có các vi sinh vật gây bệnh)

b) Ngoài ra phải tuân thủ các yêu cầu về vi sinh vật sau đây

Bảng 11 :Chỉ tiêu vi sinh của nước uống (quy định số 80/778/EEC)\

Stt Chỉ tiêu Thể tích

mẫu phân tích

Mức khuyến cáo

Mức cao nhất cho phép Phương

pháp đổ hộp (sử dụng membrance

vi lọc)

Phương pháp MPN

khuẩn hiếu khí

Nếu chất lượng nước không đ ạt yêu c ầu, ta cần lựa chọn phương pháp phù hợp để xử lý

nước trước khi đưa vào sản xuất

I.5.3 Chỉ tiêu của đường:

- Hàm lượng tro 0.03 (%khối lượng)

Bảng 12:Chỉ tiêu của acid citric dùng trong thực phẩm (Rehm và cộng sự, 1996)

Hàm lượng acid citric

%

Không thấp hơn 99,5 Không vượt quá 0,05 Không vượt quá 10 Không vượt quá 3 Không phát hiện

Chỉ tiêu cảm quan:

- Tinh thể không màu hay bột trắng, không vón cục Dung dịch trong nước cất 20g/l phải trong suốt

- Vị: chua, không có vị lạ

- Mùi: dung dịch 20g/l phải không có mùi

- Cấu trúc: rời và khô

- Tạp chất cơ học: không được có

Lọc

Ghép mí Tiệt trùng

Sản phẩm

Tạp chất

Phụ gia

Bã

Chai PET Nước

III

A QUY TRÌNH 1

1 Nấu syrup

a) Mục đích

- Chuẩn bị: Đồng nhất dịch syrup để thuận tiện cho quá trình phối trộn Dưới tác

dụng của nhiệt mà đường hòa tan vào hỗn hợp thành phẩm một cách tốt nhất Đồng thời các vi sinh vật lẫn trong nước đường ( nếu có) sẽ bị tiêu diệt có tác dụng giải khát chống mệt mỏi nhanh hơn,

- Chế biến: Để thu nhận hỗ n hợp đường nghịch đ ảo

b) Những biến đổi trong quá trình nấu syrup:

 Biến đổi vật lý: Nhiệt độ tăng, tăng áp lực thẩm thấu, tăng độ nhớt, sự thay đổi khối

lượng riêng, tỉ trọng

 Biến đổi hóa học:

- Tăng hàm lượng chất khô

- Phản ứng thủy phân đường saccharose với xúc tác acid và nhiệt độ tạo thành hỗn hợp đường glucose và fructose (có tỉ lệ mol 1:1)

- Sự chuyển hóa đường thành syrup được thực hiện qua phản ứng sau:

C12H22O11 + H2O C6H12O6 + C6H12O6

- Phản ứng caramel hóa đường tạo các hợp chất sậm màu

 Biến đổi hóa lý:

- Sự hòa tan của đường saccharose vào nước dưới tác dụng của nhiệt

- Sự hấp phụ của than hoạt tính đối với các tạp chất hữu cơ trong syrup, đặc biệt là các hợp chất màu

 Biến đổi về mặt cảm quan:

- Sự thay đổi màu sắc do phản ứng caramel hóa đường tạo các hợp chất sậm màu

- Sự có mặt của acid trong nước đường cùng tác dụng của nhiệt độ, nước là các tác nhân chuyển hóa đường saccharose thành đường nghịch đảo làm tăng vị ngọt, độ ổn định

To> 80oC

pH = 5,5- 6,5 Glucose Fructose