C 12 H22 O11 + H2 O 6H12O6 + 6H12O
b) Những biến đổi trong quá trình lọc:
- Biến đổi vật lý: Khối lượng riêng hỗn hợp giảm, nhiệt độ giảm.
- Biến đổi hĩa lý: Chỉ cịn một pha đồng nhất.
- Biến đổi về mặt cảm quan: Tăng độ trong.
c) Thiết bị: Thiết bị lọc khung bản
Cấu tạo:
- Thiết bị làm việc gián đoạn, huyền phù nhập vào liên tục, nước trong chảy ra liên tục, cịn tháo bã theo chu kỳ
- Thiết bị lọc khung bản được cấu tạo chủ yếu bởi khung và bản. - Khung giữ vai trị chứa bã lọc và là nơi nhập huyền phù vào. - Bản tạo ra bề mặt lọc với các rãnh dẫn nước lọc.
- Khung và bản thường được chế tạo cĩ dạng hình vuơng và phải cĩ sự ghép kín giữa khung và bản.
- Khung và bản được xếp liên tiếp nhau trên giá đỡ. Giữa khung và bản là vật ngăn lọc.
Vật ngăn lọc thể hiện 3 tính năng cơ bản:
Giữ pha rắn càng nhiều càng tốt, đồng thời trở lực đối với pha liên tục càng nhỏ càng tốt.
Sự phân bố đồng đều các lỗ xốp (mao dẫn) trên bề mặt vách ngăn lọc. Chịu được tác động của mơi trường lọc như: độ thấm ướt, độ bền về áp suất, nhiệt độ, hĩa học, cháy nổ, điều kiện tái sinh bề mặt lọc.
Vách ngăn lọc cĩ thể cĩ dạng hạt, sợi, tấm, vật xốp.
- Ép chặt giữa khung và bản bằng cơ cấu vít đai ốc được thực hiện bởi tay quay. - Lỗ dẫn huyền phù nhập liệu của khung và bản nối liền tạo thành ống dẫn nhơ ra để ghép với hệ thống cấp liệu.
- Khi tiến hành lọc, phải ép chặt khung và bản để áp suất lọc khơng làm dịch lọc rị rỉ ra ngồi, vì thế thiết bị lọc khung bản cịn gọi là thiết bị lọc ép.
Nguyên tắc hoạt động:
Hình 14: Mơ tả nguyên tắc hoạt động của thiết bị lọc khung bản
- Huyền phù vào theo đường nhập liệu sau đĩ phân ra theo số lượng khung tràn vào khoang trống, dưới áp suất nước lọc đi qua vách ngăn lọc theo các rãng trên bản chảy xuống và nhờ van được lấy ra ngồi.
- Bã được giữ trên bề mặt của vật ngăn lọc và được chứa trong khung.
- Khi bã trong khung đầy thì dừng bơm nước nĩng vào để rữa bã nhằm trích ly thêm chất hịa tan nhưng hiệu quả khơng cao.
- Nén khí để tách hết chất chiết, xả áp, tháo khung, tháo bã vệ sinh thiết bị
Ưu điểm:
- Thời gian lọc: nhanh. - Lượng nước rửa: ít. - Độ ẩm bã: thấp.
- Diện tích bề mặt lọc lớn.
- Cĩ thể thay đổi năng suất bằng cách thay đổi diện tích lọc. - Chi phí thấp và bền.
Nhược điểm:
- Độ tổn thất chất chiết cao.
- Thiết bị hở nên khơng áp dụng cho những thực phẩm dễ nhiễm vi sinh vật. - Mức độ cơ giới hĩa và tự động hĩa: khơng cao.
Hình15 : Thiết bị lọc khung bản dùng trong quy mơ cơng nghiệp
d) Thơng số cơng nghệ:
Áp lực lọc: 3at (được tạo ra bởi bơm nhập liệu).
3. Làm nguội:
a) Mục đích:
Chuẩn bị: hạ nhanh nhiệt độ dịch nha, chuẩn bị cho quá trình phối trộn.
b) Những biến đổi trong quá trình làm nguội syrup:
- Biến đổi vật lý: độ nhớt hỗn hợp tăng, nhiệt độ giảm.
- Các biến đổi khác khơng đáng kể.
c) Thiết bị: Thiết bị trao đổi nhiệt dạng bản mỏng
Hình 16: Thiết bị trao đổi nhiệt dạng bản mỏng.
Đây là loại thiết bị truyền nhiệt cĩ bề mặt truyền nhiệt phẳng, tạo thành từ những tấm bảng ghép vào thành những hộp rỗng nhiều ngăn, chúng cĩ những lỗ nối nhau tương ứng để tạo thành lối chuyển động riêng cho từng lưu chất. Giữa các tấm bản cĩ dùng các tấm đệm kín để đảm bảo ngăn cách hai lưu chất. Bên ngồi cĩ hệ thống các thanh gi ằng cĩ ốc vặn để ép chặt các tấm bản
Nguyên tắc ho ạt động:
Hình 17: Mơ tả ngyên tắc hoạt động của thiết bị làm nguội
Cứ mỗi giây, ống dẫn mở ra cho lưu chất chảy vào. Giữa mỗi cặp đĩa cĩ một miếng đệm cao su, để ngăn cản lưu chất hịa lẫn vào nhau hoặc rỉ ra bên ngồi. Vì thế, nhiệt được truyền từ lưu chất nĩng sang lưu chất lạnh qua các đĩa mỏng làm bằng thép khơng rỉ.
Ưu điểm:
- Sử dụng vật liệu mỏng nhất cho bề mặt truyển nhiệt nên quá trình truyền nhiệt đạt tối ưu.
- Ngồi ra, dịng chảy rối trong mơi trường giúp cho quá trình đối lưu diễn ra thuận lợi hơn, dẫn đến tăng hiệu quả truyền nhiệt giữa các mơi trường.
- Những dịng chảy rối xuất hiện do bề mặt nhiều khía làm cặn khĩ hình thành, ưu điểm này nổi bậc so với thiết bị truyền nhiệt dạng ống lịng ống
Nhược điểm: Khơng làm việc dưới áp suất cao và khơng thích hợp đối với các
d) Thơng số cơng nghệ:
Nhiệt độ: làm nguội đến nhiệt độ 30-350C.
4.Diệt men
a)Mục đích
Chuẩn bị:
-Trong chế biến chè xanh, khơng cần tạo nên những biến đổi sinh hĩa cho tanin, nên enzyme khơng cĩ ích cho quá trình chế biến. Vì vậy ngay từ giai đoạn đầu của quá trình chế biến chè xanh người ta phải dùng nhiệt độ cao để vơ ho ạt enzyme cĩ trong nguyên liệu để khơng tạo ra sự biến đổi các chất dưới tác dụng của enzyme.
-Làm mềm lá chè tạo thuận lợi cho giai đoạn vị tiếp theo