Đang tải... (xem toàn văn)
Hệ thống Là tập hợp các yếu tố có liên quan, vận hành tương tác với nhau để thực hiện một mục tiêu chung. Các yếu tố cấu thành hệ thống: Đầu vào Quá trình Đầu ra Thông tin phản hồi Hệ thống quản lý Hệ thống để thiết lập chính sách và mục tiêu và để đạt được các mục tiêu đó. Hệ thống quản lý chất lượng Hệ thống quản lý tài chính Hệ thống quản lý môi trường
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC KINH TẾ TP HỒ CHÍ MINH MƠN: QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG Đề tài: HỆ THỐNG HACCP ÁP DỤNG TẠI CTY CP CHẾ BiẾN SUẤT ĂN VÀ THƯƠNG MẠI DẦU KHÍ (BFC) GVHD HVTH LỚP : TS TẠ THỊ KIỀU AN : NHÓM :QTKD- NGÀY 2-K18 Tp HCM 04/2010 Thành Viên Nhóm www.ueh.edu.vn Trần Thị Ngọc Hằng Nguyễn Thị Mỹ Hạnh Ngô Duy Hường Phạm Việt Thanh Mai Đỗ Hoàng Đạo Nguyễn Sơn Nam: NT Bùi Thành Sơn Lê Văn Thảo LêViễn NỘI DUNG THUYẾT TRÌNH www.ueh.edu.vn I LÝ THUYẾT VỀ QUẢN LÝ HỆ THỐNG I LÝ THUYẾT VỀ QUẢN LÝ HỆ THỐNG II GIỚI THIỆU HACCP II GIỚI THIỆU HACCP III SƠ LƯỢC VỀ BFC III SƠ LƯỢC VỀ BFC IV HỆ THỐNG HACCP TẠI BFC IV HỆ THỐNG HACCP TẠI BFC I LÝ THUYẾT VỀ HỆ THỐNG QUẢN LÝ I LÝ THUYẾT VỀ HỆ THỐNG QUẢN LÝ www.ueh.edu.vn Hệ thống Là tập hợp yếu tố có liên quan, vận hành tương tác với để thực mục tiêu chung Các yếu tố cấu thành hệ thống: - Đầu vào - Quá trình - Đầu - Thông tin phản hồi I LÝ THUYẾT VỀ QUẢN LÝ HỆ THỐNG I LÝ THUYẾT VỀ QUẢN LÝ HỆ THỐNG www.ueh.edu.vn Hệ thống quản lý Hệ thống để thiết lập sách mục tiêu để đạt mục tiêu Hệ thống quản lý chất lượng Hệ thống quản lý tài Hệ thống quản lý môi trường I LÝ THUYẾT VỀ QUẢN LÝ HỆ THỐNG I LÝ THUYẾT VỀ QUẢN LÝ HỆ THỐNG www.ueh.edu.vn Hệ thống quản lý chất lượng Hệ thống quản lý để định hướng kiểm soát tổ chức chất lượng Gồm: Lập sách chất lượng Mục tiêu chất lượng Hoạch định chất lượng Kiểm soát chất lượng Đảm bảo chất lượng Cải tiến chất lượng I LÝ THUYẾT VỀ QUẢN LÝ HỆ THỐNG I LÝ THUYẾT VỀ QUẢN LÝ HỆ THỐNG www.ueh.edu.vn Ví dụ số hệ thống quản lý theo tiêu chuẩn: - HT đảm bảo chất lượng ISO 9001/2/3: 1994 - HT đảm bảo chất lượng ISO 9001: 2000/2008 - HT QS 9000, AS 9000 - HT chất lượng Q-Base - HT thực hành sản xuất tốt GMP (Good Manufacturing Practices) - HT thực hành bán thuốc tốt GPP Good Pharmacy Practice - HT phân tích mối nguy kiểm soát trọng yếu HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) … II LÝ THUYẾT HỆ THỐNG HACCP II LÝ THUYẾT HỆ THỐNG HACCP nguyên tắc hệ thống HACCP: • Ngun tắc 1: Phân tích mối nguy xác định biện pháp phòng ngừa • Nguyên tắc 2: Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP) • Nguyên tắc 3: Thiết lập ngưỡng tới hạn • Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống giám sát CCP • Nguyên tắc 5: Xác lập hành động khắc phục • Nguyên tắc 6: Thiết lập hệ thống tài liệu, hồ sơ cho chương trình HACCP • Nguyên tắc 7: Xác lập thủ tục thẩm định II LÝ THUYẾT HỆ THỐNG HACCP II LÝ THUYT H THNG HACCP Trách nhiệm quản lý: 1.1 Chính sách an toàn thực phẩm: Công tác quản lý công ty phải đợc xác định rõ ràng ghi chép lại sách cam kết công ty việc xác định, đánh giá kiểm soát mối nguy liên quan đến an toàn thực phÈm II LÝ THUYẾT HỆ THỐNG HACCP II LÝ THUYẾT HỆ THỐNG HACCP 1.2 Tỉ chøc: 1.2.1 Tr¸ch nhiƯm thẩm quyền: Nhiệm vụ, trách nhiệm thẩm quyền phải đợc xác định, ghi chép thông báo để đảm bảo vận hành hệ thống HACCP có hiệu II LÝ THUYẾT HỆ THỐNG HACCP II LÝ THUYẾT HỆ THỐNG HACCP Duy tr× hƯ thèng HACCP: Dùa vào: Thông tin đội HACCP Kết thẩm tra Sự thay đổi sách an toàn thực phẩm công ty Hệ thống HACCP phải đợc cập nhật trì sở sẵn có Các hoạt động trì phần công tác quản lý II LÝ THUYẾT HỆ THỐNG HACCP II LÝ THUYT H THNG HACCP 6.1 Thông tin đội HACCP: Các sản phẩm Sự thay đổi nguyên liệu ban đầu/ sản phẩm/ dịch vụ Sự thay đổi hệ thống sản xuất/ thiết bị Thay đổi sở sản xuất, vị trí thiết bị, môi trờng xung quanh Thay đổi chơng trình vệ sinh tẩy trùng Thay đổi khâu bao gói, bảo quản hệ thống phân phối Thay đổi trình độ nhân viên/ vị trí công tác Thay đổi cách sử dụng sản phẩm ngời tiêu dùng Các yêu cầu liên quan từ quan bên ngoài/ khiếu nại mối nguy sức khoẻ liên quan đến sản phẩm Các yêu cầu luật pháp Các yêu cầu khách hàng, đối tác yêu cầu khác mà công ty phải ý Các điều kiện/ thay đổi khác có ảnh hởng đến an toàn thùc phÈm II LÝ THUYẾT HỆ THỐNG HACCP II LÝ THUYẾT HỆ THỐNG HACCP 6.2 ThÈm tra hÖ thèng HACCP: Các hoạt động thẩm tra bao gồm: 1) Kiểm định HACCP để thẩm tra xem nghiên cứu HACCP kế hoạch HACCP có đợc thực theo tiêu chuẩn không để xem hệ thống HACCP có đợc thùc hiƯn thùc tÕ hay kh«ng 2) NÕu cã thĨ, xem xét tính hiệu lực để thẩm tra xem yếu tố kế hoạch HACCP phù hợp đầy đủ liên quan đến mối nguy Thẩm tra phải đợc lên kế hoạch dựa vào tình trạng tầm quan trọng hoạt động phải đợc thực ngời có trình độ Kết thẩm tra phải đợc ghi chép đầy đủ III SƠ LƯỢC VỀ BFC III SƠ LƯỢC VỀ BFC www.ueh.edu.vn 1.Thành lââp năm: 1994 2.Đối tượng phục vụ Công ty: Khách hàng làm việc cơng trình biển nhà máy cơng nghiệp 3.Tầm nhìn BFC: “Công ty Dịch vụ đời sống hàng đầu Việt Nam năm 2015” 4.Logo: BFC sử dụng logo Petrosetco cơng tác giới thiệu hình ảnh đơn vị: Slogan: “It’s Home Away From Home” III SƠ LƯỢC VỀ BFC III SƠ LƯỢC VỀ BFC www.ueh.edu.vn NGÀNH NGHỀ Dịch vụ đời sống (Ăn, ở): 17 cơng trình khơi KCN Cung cấp thực phẩm: > 20 tàu dịch vụ Cung cấp lao đôâng: chủ yếu ngành catering Khách hàng: III SƠ LƯỢC VỀ BFC III SƠ LƯỢC VỀ BFC www.ueh.edu.vn NHÂN SỰ: Bô â máy tổ chức, nhân sự: 315 người, đó: Ban Giám đốc: 02 người Các Phòng ban: 18 người Công nhân làm viê âc cơng trình biển kho: 295 người III SƠ LƯỢC VỀ BFC III SƠ LƯỢC VỀ BFC www.ueh.edu.vn HÊâ THỚNG QUẢN LÝ: Tích hợp •ISO 9001:2000:Chất lượng: 6/2004 •ISO 14001: 2002: Môi trường-7/2007 •HACCP: AT VSTP-7/2007 III SƠ LƯỢC VỀ BFC III SƠ LƯỢC VỀ BFC www.ueh.edu.vn TÌNH HÌNH KINH DOANH: - Các chỉ tiêu năm 2007-2008-2009: ĐVT: USD STT CHỈ TIÊU 2007 2008 2009 500.000 500.000 500.000 Vốn chủ sở hữu Doanh thu 4.492.850 7.428.461 8.243.888 Giá vốn 4.006.430 6.609.293 7.434.956 Chi phí quản ly 388.551 634.751 702.461 Lợi nhuận sau thuế 74.564 170.455 87.839 Tỷ suất lợi nhuận/Vốn chủ sở hữu 15% 34% 18% IV VỀ HỆ THỐNG HACCP TẠI BFC IV VỀ HỆ THỐNG HACCP TẠI BFC www.ueh.edu.vn Lý áp dụng hệ thống HACCP: đảm bảo ATVSTP, nâng cao chất lượng dịch vụ, tăng khả cạnh tranh Mục tiêu An toàn Chất lượng: Kế hoạch chi tiết: Nguồn lực sử dụng: Cơ sở khách hàng, Thuê tư vấn, nội lực Công ty, đối tác Tiêu chí đánh giá: Đảm bảo ATVSTP, nâng cao chất lượng, tăng khả cạnh tranh IV VỀ HỆ THỐNG HACCP TẠI BFC IV VỀ HỆ THỐNG HACCP TẠI BFC CÁC QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHUẨN GMP & SOPs Vệ sinh nguồn nước Vệ sinh nhà xưởng, bếp Vệ sinh cá nhân Chống nhiểm khuẩn chéo trình lưu kho chế biến Quy trình rửa rau trái Quy trình rửa tay IV VỀ HỆ THỐNG HACCP TẠI BFC IV VỀ HỆ THỐNG HACCP TẠI BFC CÁC QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHUẨN GMP & SOPs Vệ sinh bề mặt tiếp xúc thực phẩm Quản lý thời gian nhiệt độ chế hiến thực phẩm Quy trình lưu mẫu thực phẩm 10 Quy trình triệu hồi sản phẩm 11.Thực tập tình ngộ độc thực phẩm IV VỀ HỆ THỐNG HACCP TẠI BFC IV VỀ HỆ THỐNG HACCP TẠI BFC KẾ HOẠCH HACCP HACCP PLAN TIÊU ĐỀ HACCP: ĐỘI HACCP: Quy định nhiệm vụ CHÍNH SÁCH HSEQ (Manual): Tích hợp QT XÁC ĐỊNH ĐIỂM TỚI HẠN (CCP) MÔ TẢ SẢN PHẨM PHÂN TÍCH MỚI NGUY: Sinh, Lý, Hóa, dị ứng IV VỀ HỆ THỐNG HACCP TẠI BFC IV VỀ HỆ THỐNG HACCP TẠI BFC KẾ HOẠCH HACCP HACCP PLAN ƯỚNG DẪN XÁC ĐỊNH ĐIỂM TỚI HẠN BẢNG ĐÁNH GIÁ MỐI NGUY THẨM ĐỊNH CÁC ĐiỂM TỚI HẠN 10.THẨM ĐỊNH MỐI NGUY 11.MA TRẬN KẾT HỢP 12.NHIỆT ĐỘ NẤU 13.CHƯƠNG TRÌNH THẨM ĐỊNH IV VỀ HỆ THỐNG HACCP TẠI BFC IV VỀ HỆ THỐNG HACCP TẠI BFC KẾ HOẠCH HACCP HACCP PLAN 14.HƯỚNG DẪN XÁC ĐỊNH ĐiỂM TỚI HẠN 15.BẢNG ĐÁNH GIÁ MỐI NGUY 16.THẨM ĐỊNH CÁC ĐiỂM TỚI HẠN 17.THẨM ĐỊNH MỐI NGUY 18.MA TRẬN KẾT HỢP 19.NHIỆT ĐỘ NẤU 20.CHƯƠNG TRÌNH THẨM ĐỊNH 21 XEM XÉT CỦA LÃNH ĐẠO ... ? ?Hệ thống quản lý chất lượng ? ?Hệ thống quản lý tài ? ?Hệ thống quản lý môi trường I LÝ THUYẾT VỀ QUẢN LÝ HỆ THỐNG I LÝ THUYẾT VỀ QUẢN LÝ HỆ THỐNG www.ueh.edu.vn Hệ thống quản lý chất lượng Hệ thống. .. VỀ HỆ THỐNG HACCP TẠI BFC IV VỀ HỆ THỐNG HACCP TẠI BFC www.ueh.edu.vn Lý áp dụng hệ thống HACCP: đảm bảo ATVSTP, nâng cao chất lượng dịch vụ, tăng khả cạnh tranh Mục tiêu An toàn Chất lượng: ... hợp hệ thống HACCP với ng ời quản lý công ty để xem xét có cải tiến hệ thống HACCP 3) Tổ chức công việc cho đội HACCP II Lí THUYT H THỐNG HACCP II LÝ THUYẾT HỆ THỐNG HACCP 1.2.3 §éi HACCP: Một