Chương 1: Giới thiệu về các loại rau củ gia vị 3 1.1. Định nghĩa Giới thiệu về lịch sử gia vị 3 1.2. Phân loại 4 1.3. Tác dụng của rau củ gia vị 6 1.4. Thành phần của rau củ gia vị 6 1.5. Các loại rau củ gia vị phổ biến ở Việt Nam 7 1.6.1. Hành 7 1.6.2. Tỏi 10 1.6.3. Ớt 13 1.6.4. Hồ tiêu 16 1.6.5. Gừng 19 1.6.6. Nghệ 22 1.6.7. Riềng 24 1.6.8. Mùi 26 1.6.9. Thìa là 27 1.6.10. Sả 29 1.6.11. Hồi 30 1.6.12. Tiểu hồi 31 1.6.13. Đinh hương 32 1.6.14. Cà ri 34 1.6.15. Quế 34 1.6.16. Thảo quả 36 Chương 2: Giới thiệu về các sản phẩm bột gia vị 37 2.1. Một số sản phẩm bột gia vị đã cĩ trên thị trường 37 2.2. Các lĩnh vực ứng dụng bột gia vị 39 2.3. Thành phần của bột gia vị 40 2.4. Các chỉ tiêu chất lượng của bột gia vị 40 Chương 3: Quy trình sản xuất bột gia vị 41 3.1. Các quy trình công nghệ 41 3.1.1. Qui trình công nghệ sản xuất bột tiêu xanh, bột ớt, bột gừng và bột mùi 41 3.1.2. Qui trình công nghệ sản xuất ớt bột mịn và ớt bột thô 42 3.1.3. Qui trình công nghệ sản xuất bột ngũ vị hương 43 3.1.4. Công thức làm bột cà ri qui mô gia đình 44 3.2. Một số kết quả nghiên cứu về các yếu tố ảnh hưởng đến chỉ tiêu chất lượng của bột gia vị 44 3.2.1. Cơ sở khoa học cho các cuộc nghiên cứu 44 3.2.2. Ảnh hưởng của các chế độ gia nhiệt đến chỉ tiêu vi sinh vật 45 3.2.3. Ảnh hưởng đến hàm ẩm, màu sắc và hàm lượng tinh dầu dễ bay hơi 46 3.2.4. Ảnh hưởng đến hoạt tính của các enzyme oxy hoá 46 Chương 4: Một số thiết bị được sử dụng trong dây chuyền sản xuất bột gia vị 48 4.1. Máy cắt 48 4.2. Máy chần 48 4.3. Máy nghiền búa 49 4.4. Máy sấy (lyophilisation machine) 49 4.5. Máy thanh trùng 50 4.6. Máy trộn 50 4.7. Máy đóng gói dạng bột 51 Tài liệu tham khảo 52
Qltí tự iit rau MỈ (ịr(y3f/D: rjổn QíữMuth QlạuụÂl Qltí tự iit rau MỈ (ịr(y3f/D: rjổn QíữMuth QlạuụÂl MỤC LỤC Phần 1: Tổng quan về các loại rau gia vị: Giới thiệu: 3 -5 Ạ R ái 1 1 iq Tỏi -5fi -5Q -50 uv w. uay 11 c /in /M /|9 /|-5 ẠẠ ẠR ẠR 91 thì In /|7 99 OIIP /|7 23. Vani 57 1 1 Qltí tự iit rau MỈ (ịr(y3f/D: rjổn QíữMuth QlạuụÂl Phần 2: Các sản phẩm gia vị chế biến. A. SẢN PHẨM CHẾ BIẾN TỪ ỚT. B. C. Phần 1: D. Tổng quan về các loại rau gia vị E. I. Giới thiệu: a. Rau gia vị là gì? F. Gia vị là những chất cho vào thực phẩm nhằm để tăng chất lượng của thực phẩm về mặt dinh dưỡng, sức khỏe, kỹ thuật, cảm quan G. Gia vị phải thích hợp với tập quán, sở thích, khí hậu, sản phẩm của từng địa phương. Nó phải chịu được thử thách và được sự công nhận rộng rãi với một thời gian lâu dài nhiều thế hệ. Vì nếu không như vậy, gia vị không hợp được thay thế ngay H. Có rất nhiều loại gia vị, nó có thể có nguồn gốc thực vật (như: ớt, tiêu, gừng, nghệ, chanh, ); nguồn gốc động vật (mắm tôm, mắm tép, mắm tôm chua, mắm rươi, mắm cáy, mắm cua đồng, mắm bò hóc, mắm ba khía, mắm nêm ), nguồn gốc hữu cơ hay vô cơ (acid citric được sử dụng thay thế cho chanh, muối ăn, đường, mì chính, bột canh, ). I. -ỳ Rau gia vị có thể hiểu nôm na là các loại rau có mùi vị đặc biệt giúp ta ăn ngon miệng hơn, thoải mái hơn. b. Nguồn gốc rau gia vị: J. Châu Á là nơi xuất xứ của đa số gia vị. Ắn Độ, Đông Nam Á, và Trung Quốc mang đến cho chúng ta cây hồi, cây húng quế, cây bạch đậu khấu, cây quế, cây đinh hương, tỏi, gừng, mù tạc, hành, tiêu, nghệ, Những loại gia vị khác như lá nguyệt quế, cây rau mùi, cây thìa là, cỏ càri, cây hương thảo, cây ngải đắng, cây vừng, đến từ vùng Trung Đông, Nam Phi và những vùng khác ở Địa Trung Hải. Những vùng lạnh hơn của Châu Âu cho chúng ta cây bách xù (juniper) và horseadish, trong khi Châu Mĩ lại có hạt tiêu gia Giamaica (allspice), tiêu đỏ, socola, cây de vàng, 2 Qltí tự iit rau MỈ (ịr(y3f/D: rjổn QíữMuth QlạuụÂl K. Trong nền văn minh cổ đại, người Châu Á, Ắn Độ, Trung Đông, Trung Quốc, Aztec và Incas đã biết sử dụng gia vị từ thời xa xưa để làm tăng hương vị cho bữa ăn và từ đó họ đã biết tạo ra thêm những loại gia vị khác nữa. Gia vị còn dùng để bảo quản thịt, che lấp mùi hôi thối của thức ăn và thậm chí còn dùng đề sản xuất mĩ phẩm. Đến nền văn minh Cận Đại, người ta còn phát hiện thêm dược tính của gia vị, dùng nó đề giải độc, phòng và chữa bệnh như quế, tỏi được dùng làm chất sát khuẩn. Người ta còn tin vào thuộc tính kỳ bí của gia vị và dùng nó trong những buổi lễ tôn giáo hay những dịp long trọng. c. Phân loại: L. Phân loại rau gia vị: có nhiều cách phân loại khác nhau > Dựa vào đặc tính để phân loại: - Gia vị có vị cay: ớt, tiêu, gừng, mù tạt - Gia vị có mùi thơm: tiểu đậu khấu, nhục đậu khấu, rau mùi - Gia vị dùng tạo màu cho thực phẩm: ớt Hung, nghệ - Gia vị có chứa chất thymol hoặc Carvacrol: rau húng, cỏ xạ hương, kinh giới ô - Gia vị có vị ngọt: húng quế, cây mùi tây, cây ngải đắng - Gia vị có chứa Cineol: lá nguyệt quế, cây hương thảo > Dựa vào bộ phận sử dụng để phân loại: M N O P. lá: nguyệt quế, húng quế, hạc Q R S T. quả: ớt, tiêu, tiều hồi U V W X. hạt: mè, mù tạt, hạt rau mùi, Y. Z A BB.vỏ cây: quế C D E FF. nụ hoa: đinh hương G H I JJ. thân củ hình cầu: hành tây K L M NN. củ dưới đất: gừng, O P Q RR. rễ: cam thảo S T U VV.nhân quả: đậu khấu. WW. d. Các dạng sử dụng của gia vị trong thực phẩm: 3 A. Qltí tự iit rau MỈ (ịr(y3f/D: rjổn QíữMuth QlạuụÂl - Gia vi ở dang tươi : thường sử dụng như các loại rau quả, thường dùng trong chế biến thực phẩm, ví dụ: hành, tỏi, ớt, gừng, ngò gai, rau om - Gia vi ở dang sắv : có thể sử dụng ở dạng nguyên (ví dụ: lá nguyệt quế, hoa tiêu hạt, ) hoặc sau khi đã nghiền thành bột tùy theo yêu cầu của quá trình chế biến. Sản phẩm gia vị ở dạng này được dùng chủ yếu trong công nghệ chế biến thực phẩm. - Gia vi ở dang paste : gia vị ở dạng tươi sau khi nghiền nhỏ được đem đi cô đặc nhằm giảm bớt lượng nước và tăng hàm lượng chất khô. Ngoài ra, còn có thề phối trộn với một số phụ gia đề tăng giá trị cảm quan và tăng thời gian bảo quản của sản phẩm. Các sản phẩm này được sử dụng không chỉ tạo mùi thơm mà còn tạo ra vị đặc trưng của sản phẩm: mù tạt, cari XX.H YY. ZZ. AAA. BBB. N C CC. Nguyên liệu DDD. C Tinh dầu EEE. thiên nhiên ) FFF. Chiết GGG. tách HHH. Gia vị III. Gia vị dạng paste JJJ. Phối chế KKK. Nghiền LLL. MMM. Bột gia vị NNN. Hương liệu OOO. Sơ đồ tổng quát các cách chế biến gia vị e. Tác dụng của rau củ gia vị: 4 B. Qltí tự iit rau MỈ (ịr(y3f/D: rjổn QíữMuth QlạuụÂl ❖ Tao nên mùi vi tốt, át đi mùi vi xấu: PPP. Thật dễ thấy mùi hành chiên sẽ át đi vị ôi của mỡ (dầu); vị cay của ớt, vị chua của chanh, dấm sẽ át đi mùi tanh của cá, thịt ; vị ngọt sẽ át đi vị đắng khó chịu. Ngược lại, có khi vị đắng lại làm cho bớt sự ngấy vì dầu mỡ ❖ "Vi đăc biẽt" tao nên tính chắt riêng biẽt vả bản sắc riêng đốc đáo của từng món ăn: • Củ riềng, lá mơ lông có vị gắn liền với thịt chó. • Rau thìa là gắn liền với món canh cá. • Chuối chát không thể thiếu khi nấu baba. • Chanh làm sao thiếu được khi ăn mắm tôm. • Lá lốt là thứ rất quen thuộc để nướng thịt bò QQQ. Sự gắn bó này tạo cho người ta có thể nấu nhiều món ăn rất ngon, chỉ nhờ gia vị, mặc dù món ăn đó vắng bóng thức ăn chính: món giả baba đâu có thịt baba, món giả cầy đâu có thịt cầy Còn bao nhiêu món giả nhìn thấy trong bữa "cơm chay", vậy mà, người ăn cứ cảm giác có bữa ăn như các món ăn động vật. Thực ra, đây là cách "làm giả" mà có giá trị thật. Nhờ các món ăn giả tạo cho người ăn có thích thú khi ăn và chắc ăn vào sẽ được tiêu hóa, hấp thu tốt. ❖ Gia vi chứa nhiều kháng sinh thưc vảt (Phvtonxide): RRR. Có thể nói, trong tất cả các loại thực vật làm gia vị Việt Nam đều có chứa chất kháng sinh: • Trong gừng có gingerol • Trong riềng có Zingiberol 5 Qltí tự iit rau MỈ (ịr(y3f/D: rjổn QíữMuth QlạuụÂl SSS. TTT. • Trong tỏi có Allicin UUU. Có lẽ vì thế nên các rau gia vị Việt Nam đều là vị thuốc trong y học phương Đông. Thực tế, có thể kể vài ví dụ như: trong mắm tôm có thể bị nhiễm vi khuẩn tả. Trong lúc ăn mắm tôm, dứt khoát phải dùng chanh, giấm và chỉ cần 10-15 phút sau khi dùng, trong môi trường chua (pH < 7) thì vi khuẩn tả sẽ chết. Cho nên, dùng gia vị Việt Nam cũng là cách dùng kháng sinh “tự nhiên” trong ăn uống. VVV. ❖ Cung cắp cho bữa ăn nhiều chắt khoáng, vi khoáng rắt cằn cho cơ thề sổng: Rau gia vị cung cấo cho cơ thể con người muối khoáng nhờ Ca, p, Fe, và cácvitamin: tiền tố vitamin A, vitamin B1, B2, pp, c, WWW. II. Các loại gia vị phổ biến: XXX. 1. Ớt: - Tên khoa học: Capsicum annuum Lin, thuộc họ Cà (Solanacceae). - Tên đông y: lạc tiêu, ớt cay hay kim sương. a. Nguồn gốc cây ớt: - Cây ớt có nguồn gốc từ Nam Mỹ, từ một dạng ớt cay hoang dại được thuần hoá YYY. và trồng ở Châu Âu, Ắn Độ cách đây hơn 500 năm. - ở nước ta, cây ớt được sử dụng từ lâu đời, chúng là loại cây mọc hoang dại, được phát hiện nhờ ngành y học cổ truyền, ngoài ra nó còn là món rau gia vị được chú trọng trong bữa ăn. b. Đặc điểm chính của cây ớt: - ớt là cây 1 năm, ở dạng hoang dại (quả rất nhỏ) có thể sống và cho quả liên tục trong nhiều năm. Cây có chiều cao khác nhau phụ thuộc vào giống. Cây phân cành, phân nhánh nhiều. Lá dạng hình thoi, hơi kéo dài về phía ngọn, lá đơn màu xanh. Hoa mọc ở nách lá, thường là hoa đơn, có 5 cánh, màu trắng hoặc tím. Rễ ăn nong mọc thành nhiều rễ phụ. 6 Qltí tự iit rau MỈ (ịr(y3f/D: rjổn QíữMuth QlạuụÂl - ớt là cây ưa nhiệt, nhiệt độ thích hợp cho sinh trưởng và phát triển của ớt là 25 - 28°c vào ban ngày và từ 18 - 20°c vào ban đêm. ở nhiệt độ 15°c hạt nẩy mầm sau 10-12 ngày, còn cây thì phát triển rất chậm, ở nhiệt độ > 35°c cây sinh trưởng kém, hoa bị rụng nhiều làm giảm tỷ lệ đậu quả của cây. - Cây ớt yêu cầu ánh sáng nhiều. Thiếu ánh sáng nhất là vào thời điểm ra hoa sẽ làm giảm tỷ lệ đậu quả của cây. - ớt là cây chịu hạn. Tuy nhiên ở thời kỳ ra hoa và đậu quả, độ ầm (đất và không khí) đóng vai trò quan trọng trong việc hình thành khối lượng và chất lượng quả, độ ầm đất thấp (<70%) quả hay bị cong, vỏ quả không được mịn. ZZZ. - Tuy vậy, ớt không chịu được úng. Độ ẩm đất quá cao (>80%) sẽ làm bộ rễ kém phát triển, cây còi cọc. AAAA. BBBB. Hình 1: Các loại hoa ớt c. Phân loại: theo công dụng ớt được phân thành 3 loại: CCCC. > ớt kiểng, trồng có tính cách làm đẹp trong dịp tết. Loại ớt này thường trái nhỏ, bằng đầu ngón tay, bụng lớn, đầu tròn, thường có nhiều màu khác nhau: có giống màu kem khi chín màu đỏ, có giống trái màu tím than khi chín màu tím đỏ đậm. Giống này ít cay, ít hột. 7 C. Qltí tự iit rau MỈ (ịr(y3f/D: rjổn QíữMuth QlạuụÂl DDDD. 8 D. E. ớt ngũ sắc ^ ớt cherry F. Hình 2: Các loại ớt kiểng Qltí tự iií rau MỈ (ịr(y3f/D: rjổn QíữMuth QlạuụÂl EEEE. FFFF. > ớt cav: được trồng phổ biến ở Ắn Độ, Châu Phi và các nước nhiệt đới khác. Ở Hàn Quốc ớt là cây rau chủ lực. Diện tích trồng cả hai loại ớt trên thế giới (1992) là 1.057.000 ha, đứng thứ 5 trong các loại rau trồng. GGGG. Cây ớt cay thông thường có 3 loại: - ớt sừng trâu (Capsicum annuum Conoidis Lirì): Cây cao khoảng 80-1 OOcm, có khả năng phân cành mạnh, số quả trên cây nhiều. Quả màu đỏ tươi, đầu nhọn, quả hơi cong. Loại này trồng nhiều ở đông bằng và trung du Bắc Bộ: Vĩnh Phúc, Hà Bắc, Hà Nội, Thái Bình, Hải Hưng, Giống này có thời gian sinh trưởng ngắn (110 - 115 ngày tuỳ vụ trồng) quả dài 10 - 12 cm, đường kính 1 -1.5 cm, màu đỏ tươi khi chín. Thời gian thu quả 35-40 ngày, năng suất 8-12 tấn/ha. Tỷ lệ chất khô 21-22%. Nếu trồng riêng rẽ trong vườn có thể sống và cho trái từ 2-3 năm. Giống ớt này có hai loại là sừng trâu xanh và sừng trâu trắng, ớt sừng trâu xanh là loại ớt có đầu nhọn, không dài khi còn non có màu xanh, ít cay. ớt sừng trâu trắng: khi còn non có màu trắng, trái rất to, có vị cay. - ớt hiểm (ớt chỉ thiên - Capsicum ừutescen): lá hơi nhỏ, cây thấp cao trung bình 70-80 cm, có khả năng phân cành rất mạnh. Thời gian sinh trưởng 150-180 ngày. Năng suất bình quân từ 7-10 tấn/ha. Cây khoẻ, trái nhỏ, thường đắc dụng. Khi còn non trái ăn xanh rất thơm, giòn. Khi trái chín, ớt ngả sang màu vàng cam đỏ, hơi mềm. ớt hiểm cũng có hai loại: một loại khi còn non màu trắng và một loại khi còn non màu xanh. Điểm đặc biệt nhất của giống ớt này là trái tuy nhỏ nhưng rất sai. Một cây tới hàng trăm trái, dễ trồng, chịu hạn chịu nóng giỏi. 9 G. > ớt ngọt được trồng nhiều ở Châu Âu, Châu Mỹ và một vài nước Châu Á. Nó được dùng như một loại rau xanh và dùng để chế biến. Những giống ớt ngọt hiện trồng ở nước ta chủ yếu là giống F-|, do các công ty của Đài Loan, Nhật Bản, Hàn Quốc và Israel sản xuất, có hai nhóm quả: loại quả dài (12-20 cmx 4-5 cm) và loại quả ngắn (7-11 cm x3-5 cm). màu sắc đa dạng: đỏ, đỏ thẫm, đỏ tươi, vàng. Dạng được ưa chuộng là ớt quả dài, ít khía, da láng bóng. H. Hình 3: Ớt ngọt Qltí tự iií rau MỈ (ịr(y3f/D: rjổn QíữMuth QlạuụÂl - ớt cay 01: do Viện Khoa Học Nông Nghiệp Miền Nam chọn lọc từ giống ớt Xiêm quả nhỏ chỉ thiên, là sản phẩm lai tạo các ưu điềm chiết suất từ các giống ớt trên và các giống ớt nước ngoài, được các nước trên thế giới ưa chuộng. Năng suất trung bình từ 7 -10 tấn/ha, tỷ lệ chất khô tương đối cao >20%, bột khô giữ được màu đỏ đặc trưng. HHHH.Ưu điềm : cây lá nhỏ, trái chỉ thiên nên đón được ánh sáng trọn vẹn. Cây cao 80 cm, đâm nhánh nhiều ít bệnh. Khi chín trái có màu đỏ tươi, rất cay. Năng suất đạt 8-10 tấn/ha. Trái cứng chắc, tỷ lệ chất khô cao, cây ít bị rụng trái, ớt 01 chịu được hạn không kén đất. IIII. Nhươc điềm : trái nhỏ (lớn hơn ớt hiểm), hạt nhiều, vòng đời 1-2 năm. d. Thành phần hoá học của ớt cay: JJJJ. ớt là loại trái nhỏ, do đó nếu tính phần trăm cho từng thành phần thì con số đó rất nhỏ. Vì vậy người ta tính thành phần ớt trong 100g ớt tươi để dễ dàng phân biệt độ chênh lệch giữa các chất. KKKK. T hành phần LLLL. Hàm tượng (%) NNNN. Ớt OOO O. Ớ QQQQ. RRRR TTTT. N UUU VVVV. WW XXXX. Pr YYY ZZZZ. AAA BBBBB. Gl CCC DDDD EEE FFFFF. C GGGGG. HHHHH. IIIII. JJJJJ. Vit KKKKK LLLLL. MMM NNNNN. C OOO PPPP QQQ RRRRR. Ti SSSSS. TTTTT. UUU VVVVV. K WWWWW. XXXXX. YYY ZZZZZ. C AAAAAA. BBBBBB. CCC DDDDDD. N EEE FFFF GGG HHHHHH. ■ Nước : IIIIII. Cũng như dứa, nước trong ớt giúp ớt tươi nguyên. Nước tham gia vào các quá trình trao đổi, chuyển hoá các chất trong ớt. ■ Protein : JJJJJJ.Đa số chất đạm trong ớt ở dạng amino acid và dạng amid. Ngoài ra 10 I. Bảng 1 : Thành phần hóa học của ớt tươi J. [...]... FFFFFFF Trong các loại gia vị, tiêu được mệnh danh là vua gia vị do nó là loại gia vị quan trọng nhát, phồ biến nhất trên toàn cầu Tiêu được sử dụng rộng rãi đề làm tăng hương vị cho thực phảm, tham gia vào các quá trình bảo quản thực phảm, ngoài ra, tiêu còn cố những dược tính quan trọng 14 (Ặừt tịị lừ rau tủ tỊỉVVỪD: Qíấềt QỉđMinh (ìlạuụật Tiêu chiếm khoảng 34% trên tổng số các loại gia được được... tố atlatoxin của nám mốc Asp, Parasitics Không chỉ trái tiêu mà lá tiêu cũng có các tĩnh chất này f Sản phầm: AAAAAAAAAAAAAAAAAAAAA - Tiêu được dùng làm một trong các gia vị trong gối gia vị của mì ãn liền hay dùng tươi trong chế biến các món ăn Tiêu được xuất khẳu dưới dạng tiêu xanh đông lạnh Ngoài ra, tiêu xanh cố thể xuất khẩu bằng cách ngâm nước muối, ngâm giấm, vô hộp, nhưng theo các phương pháp... của loại gia vị vua này là vùng tây Nam An, cụ thể là vùng biển phía tây của South Peninsular India Tiêu du nhập vào phương Tây và trở nên nồi tiếng ở Rome và Hy Lạp Vào thời trung cồ, tiêu là loại gia vị quan trọng hàng IIIIIII 15 (Ặừt tịị lừ rau tủ tỊỉVVỪD: Qíấềt QỉđMinh (ìlạuụật JJJJJJJ đầu ở Châu Âu và đã tạo nên một sự thay đổi lớn trong việc nấu nướng của người phương Tây: cùng với các loại gia. .. xuất xứ từ vùng Đông Nam Á, và được dùng làm gia vị phồ biến ở châu Á Gừng là một trong các cây gia vị xuất hiện đầu tiên ở phương Đông, nhanh chóng phổ biến ở châu Ẳu và ngày càng được sử dụng rộng rãi hơn FFFFFFFFFFFFFFFFFFFFF Gừng được dùng làm gia vị và thuốc ở Ắn Độ và Trung Quốc từ rất lâu đời Nó có thể bắt nguồn từ Trung Quốc hoặc Ắn Độ Rosengarten (1969) phát hiện rằng cây gừng được đề cập trong... được bổ sung vào thực phẩm như một loại gia vị, tức là tăng thêm hương vị cho thức ăn, hoặc khử các mùi tanh của cá, hải sản, hay tạo màu sắc cho món ăn: UUUUUUUUUUUUUUUUUUUU Thịt gà muối tiêu là món ăn mà ai cũng thích Cháo lươn cần có tiêu, cháo thịt, cháo cá, cá kho, các loại chả giò, chả quế các loại giò nạc, giò mỡ, các loại bánh tôm, bánh xèo, bánh quai vạc đều cần có ít tiêu thì mới ngon miệng...Qltí tự iií rau MỈ (ịr(y3f/D: rjổn QíữMuth QlạuụÂl còn có các dạng amon, nitrate, protein rất quan trọng trong việc tạo mô của cơ thể con người Khi tiêu hoá, protein bị phân huỷ thành các dạng amid dưới tác dụng của enzyme protease Trong muối và rượu, protein từ keo hoá nước chuyển thành mất háo nước và chuyển sang lắng cặn, do đó đề sử dụng ớt ở dạng tươi nguyên trong thời gian dài mà không... Ngoài ra, loại quả này còn giúp ngăn ngừa tình trạng huyết áp tâng cao Một số nghiên cứu cho thấy, các loại ớt vỏ xanh, trái nhỏ có hàm lượng capsaicin cao hơn BBBBBBB Ngoài ra, tiền vitamin A trong ớt giúp tránh bị khô giác mạc, vitamin c giúp phòng chống bệnh cảm cúm CCCCCCC g Sảnphẳm: ớt được chế biến dưới các dạng: ớt đông lạnh, tương ớt, ớt trong bột carỉ, ớt dầm giấm, ớt satế, gói gia vị của mì... hương vị tự nhiên lâu hơn Tiêu cũng có thể bị mất hương thơm khi tiếp xúc với ánh sáng, tác nhân biến các chất piperine sẽ bị chuyển hoá thành những chất không vị isochavicine Một khi nghiền, hương vị của tiêu có thể bay hơi nhanh chóng, do vậy trong hầu hết các quá trình nấu nướng tiêu chỉ được nghiền nhanh trước khi sử dụng, e Công dụng của tiêu: > Làm gia vị Tiêu được bổ sung vào thực phẩm như một loại. .. mùi thơm nồng và vị cay - 16 (Ặừt tịị lừ rau tủ tỊỉVVỪD: Qíấềt QỉđMinh (ìlạuụật Hạt tiêu: mà chúng ta thường sử dụng chính là quả từ cây tiêu Piper nigrum L., là một loại cây leo lâu năm, xuất xứ từ Nam An - b Các giống tiêu: PPPPPPP Các giống tiêu trồng ngày nay xuất phát từ những giống tiêu dại Mỗi địa phương trồng những giống khác nhau tùy thuộc vào điều kiện thổ nhuỡng, khí hậu của từng vùng Ngày... dụng như là một gia vị trong ầm thực Trung Hoa để tăng cường, bảo vệ hương thơm và mùi vị của các nguyên liệu khác như thủy sản và thịt cừu HHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHH Gừng có thể kết thành các khối như đường phèn được sử dụng như một chất tạo mùi vị thơm ngon cho kẹo, bánh quy, bánh quy giòn và các lọai bánh nướng Một loại rượu mùi gừng tên Canton được sản xuất ở Quảng Đông, một tỉnh của Trung Hoa, . tách HHH. Gia vị III. Gia vị dạng paste JJJ. Phối chế KKK. Nghiền LLL. MMM. Bột gia vị NNN. Hương liệu OOO. Sơ đồ tổng quát các cách chế biến gia vị e. Tác dụng của rau củ gia vị: 4 B. Qltí tự iit rau. iit rau MỈ (ịr(y3f/D: rjổn QíữMuth QlạuụÂl Phần 2: Các sản phẩm gia vị chế biến. A. SẢN PHẨM CHẾ BIẾN TỪ ỚT. B. C. Phần 1: D. Tổng quan về các loại rau gia vị E. I. Giới thiệu: a. Rau gia vị là. chính, bột canh, ). I. -ỳ Rau gia vị có thể hiểu nôm na là các loại rau có mùi vị đặc biệt giúp ta ăn ngon miệng hơn, thoải mái hơn. b. Nguồn gốc rau gia vị: J. Châu Á là nơi xuất xứ của đa số gia