M. Bảng 3: Thành phần các hợp chất bay hơi của giống tiêu Panniyur
d. Thành phần cấu tạo:
SSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSS.Thresh (1879) là người đầu tiên ghi nhận lại quá trình phân riêng các cấu tử hương về dạng cơ bản. Các cấu tử hương ko bay hơi có thể thu được bằng cách trích ly trong dung môi có tên là gingerol. Đây chính là chất chủ yếu tạo mùi hương đặc biệt cho gừng.
TTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTT. Năm 1917, Nomura thu nhận được một hợp chất từ chiết xuất của gừng bằng cách hòa tan trong các dung dịch kiềm, được đặt tên là Zingerone, có công thức là 4- hydroxy-3-methoxy-phenylethyl methyl ceton.
UUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUU. Cùng lúc đó, Lapvvorth cũng phát hiện chiết xuất của gừng, bằng cách dùng dung môi trích ly là alcohol, được nhóm phenol có cấu hình quay sang trái, có tính nhớt cao. Chất chiết này không đồng nhất, và dưới tác dụng của môi trường kiềm nóng sẽ tạo ra Zingerone và hỗn hợp của các aldehyde mạch thẳng trong đó nhiều nhất là n-heptanal. Ngoài ra, khi chiết tách gingerol từ gừng, người ta còn phát hiện ra chất gingeryl methyl
32
Tịiu Ịịịtừ raiLeă (ặr(yjf/D: rjổn QlữMinti QlạuụÂí
ether.
VVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVV.Trong các cuộc nghiên cứu sau đó thì Nomura (1918) và Tsurami (1927) đã tìm thấy chất mới đặt tên là shogaol có công thức là 1-(4’-hydroxy-3’- methoxyphenyl)-dec-4-en-3-one.
WWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWW.Zingerone và shogaol có rất ít trong gừng tươi, tập trung chủ yếu trong giai đoạn bảo quản, và được các nhà khoa học xem như là một chất nhân tạo vì trong gừng tươi chỉ có 22% zingerone và 3% shogaol.
XXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX. ❖ Tính bền vững của mùi hương
YYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYY.Gingerol rất dễ bị biến đổi hóa học, làm giảm đi mùi hương đặc trưng cho sản phẩm, nguyên nhân có thể là xảy ra quá trình rửa, trong quá trình chuẩn bị, bảo quản, hoặc quá trình sấy khô gừng làm cho gừng giảm đi giá trị của nó.
ZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZ. Trong quá trình xử lí nhiệt trên 200°c, nhóm p- hydroxy keton trong gingerol sẽ bị biến đồi thành zingerone và các andehyde béo (tái tạo aldol) (VD như hecxanal).
AAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAA. Dưới tác dụng của pH và nhiệt độ, p- hydroxy keton của gingerol bị mất nước, làm tạo ra ít shagola hơn. Dưới tác động của môi trường kiềm, sự mất nước diễn ra nhanh hơn và cả trong tại nhiệt độ bằng nhiệt độ của môi trường. Còn nếu sử dụng nhiệt độ cao thì kèm theo môi trường acid.
BBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBB. pH của tinh dầu gừng từ 3-5 vì thế, sự mất nước của gingerol dễ dàng hơn nhờ có xúc tác acid (môi trường acid) trong quá trình trích ly và bảo quản sau đó.
CCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCC. Shogaol được hình thành trong quá trình sấy khô gừng, và nó tập trung trong gừng củ sấy khô hơn là trong gừng thái miếng đem sấy khô. Và quá trình hình thành của nó trong gừng củ cũng mất nhiều thời gian hơn.
DDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDD. Shogaol cũng được hình thành trong quá trình xử lí nhiệt dưới điều kiện acid và dễ chuyển thành dạng polymer không mùi.
Tịiu Ịịịtừ raiLeă (ặr(yjf/D: rjổn QlữMinti QlạuụÂí
EEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEE. f. ứng dụng:
FFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFF. > Gia vi:
GGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGG. Gừng có vị cay, thơm, chống được khí lạnh nên dùng gừng để ăn cùng với các món ăn có vị lạnh như ốc, trứng vịt lộn, ...
HHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHH. Gừng non có nhiều nước , béo với vị rất nhẹ. Gừng thường được giã nhỏ ngâm trong dấm hay rượu như là một gia vị thêm vào hay được nấu trực tiếp như các thành phần khác trong món ăn. Gừng cũng có thể được nấu nhừ trong nước sôi để làm trà gừng và mật ong thường được thêm vào như là một chất tạo ngọt. Gừng trưởng thành thường có thớ. Nước của gừng già thường được sử dụng như là một gia vị trong ầm thực Trung Hoa để tăng cường, bảo vệ hương thơm và mùi vị của các nguyên liệu khác như thủy sản và thịt cừu .
IIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIII. Gừng có thể kết thành các khối như đường phèn được sử dụng như một chất tạo mùi vị thơm ngon cho kẹo, bánh quy, bánh quy giòn và các lọai bánh nướng. Một loại rượu mùi gừng tên Canton được sản xuất ở Quảng Đông, một tỉnh của Trung Hoa, nó được quảng cáo là sản xuất từ 6 loại gừng khác nhau dựa trên công thức của loại rượu được hoàng đế nhà Tần sử dụng. Rượu truyền thống Green Ginger được sản xuất ở Vương Quốc Anh theo Crabbie's và Stone's trong chai thuỷ tinh màu xanh. Gừng còn có thể sử dụng như là một gia vị trong cà phê nóng và trà .
JJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJ.Trong ẩm thực phương Tây truyền thống, gừng được sử dụng giới hạn trong các loại thực phẩm ngọt, rượu gừng, bánh gingerbread, ginger snap, bánh nướng gừng và bánh quy gừng .
KKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKK. Bột gừng sấy khô dược sử dụng để tạo mùi vị cho gingerbread và cho trong những công thức làm món ăn khác. Vị của gừng sấy và gừng tươi khá khác biệt và gừng sấy thường không phải là sự thay thế hoàn hảo cho gừng tươi . Gừng tươi có thể là sự thay thế hoàn hảo cho gừng khô và gừng khô thường trộn với gừng tươi theo tỉ lệ 1:6. Bạn có thể có kết quả tốt hơn khi thay thế một nưả gùng khô bằng gừng tươi.
LLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLL. ở Mianma, gừng được sử dụng trong loại salad gyin-tho, gồm có gừng cắt vụn ngâm dầu và một số loại quả hạch và hạt khác .
MMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMM. Trong quy trình chế biến
Tịiu Ịịịtừ raiLeă (ặr(yjf/D: rjổn QlữMinti QlạuụÂí
Kim Chi của Hàn Quốc, gừng được thái nhỏ và thêm vào thành phần của hỗn hợp gia vị trước quá trình lên men
NNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNN. Ở Ấn Độ , gừng được sử dụng rộng rãi trong nghệ thuật ẩm thực . Ở miền nam An Độ gừng được sử dụng để sản xuất một loại kẹo gừng tên là lnji-murappa (nghĩa là kẹo gừng từ Tamil). Loại kẹo này hầu hết được những người bán dạo bán cho hành khách đi xe buýt tại các trạm dừng, trong các quán trà nhỏ như một loại thực phẩm truyền thống . Kẹo gừng cũng rất nổi tiếng ở các vùng lân cận . Ngoài ra , ở Tamil Nadu đặc biệt là Tanjore belt, một loại gừng không có hương vị được ngâm chung với nước chanh, muối và ớt xanh mềm. Món ăn này được sử dụng từ trước khi tủ lạnh ra đời và có thể để được 4-5 ngày. Món ăn này bắt đầu có hương vị đặc trưng khi nước chanh được ngâm với gừng sau 24 giờ đầu tiên.
OOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOO. > Dươc tính của gừng:
- Gừng là vị thuốc giúp tiêu hóa, dùng trong những trường hợp ăn không tiêu, nôn mửa, cảm cúm, chữa ho mất tiếng.
- Gừng trị chứng buồn nôn, say xe và do các bệnh lý khác. - Trong gừng có chứa nhiều chất chống oxi hóa.
- Bột gừng sấy khô được dập thành dạng viên sử dụng như thuốc.
- Trước đây,ở Mỹ, người ta dùng nước gừng để uống chống mất thân nhiệt. - Gừng cũng là chất điều tiết vai trò của các chất kích thích phản ứng của cơ thể.
- Hương vị của gừng do hỗn hợp của zingerone, shoagoles và gingerols tạo thành. Những tinh dầu này chiếm khoảng 1-3% khối lượng của gừng tươi. Các tinh dầu thuộc nhóm gingerols có tác dụng hạ sốt, an thần, chống viêm, chống nhiễm khuẩn.
- Gừng được xếp vào danh sách GRAS của FDA . Tuy nhiên cũng như các loại thảo mộc khác gừng cũng có thể gây nguy hiểm nó có thể tương tác với các dược phẩm khác như Warfarin vì vậy cần phải tham khảo ý kiến bác sĩ trước khi sử dụng như là thuốc chữa bệnh hay dùng lâu dài. Gừng bị cấm sử dụng đối với người bị sỏi mật, ví thảo mộc kích thích tiất mật từ túi mật.
Tịiu Ịịịtừ raiLeă (ặr(yjf/D: rjổn QlữMinti QlạuụÂí
PPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPP. Dị ứng với gừng: Một vài người có
thể bị dị ứng với gừng. Nói chung hiện tượng này do sự hình thành của các chất khí. Nó thể hiện dưới dạng đầy hơi hay co thắt trong họng không kiểm soát được gây ợ để cân bằng áp suất.
g. Sản phẩm:
❖ Gừng được dùng tươi ở trong nước để chế biến các món ăn hay làm mứt gừng, kẹo gừng, trà gừng, rượu gừng.
❖ Thực phẩm truyền thống: gừng muối. Gừng muối chua nguyên củ hay đã gọt vỏ hoặc cắt lát. Gừng chậm chua hơn rau cải nên cần nhiều muối cho khỏi hư. Gừng muối cắt lát hay cắt chỉ ăn rất ngon. Các món mắm tép, mắm thái, gỏi cá, ốc bươu, cá hấp... có thêm gừng muối chua sẽ tăng khẩu vị. Gừng muối chua ít cay nhưng vẫn còn khả năng khử mùi tanh.
❖ Đối với gừng khô:
QQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQ. Phương pháp để làm gừng
khô được thực hiện theo các bước sau: rửa sạch, cắt bỏ phần rễ thừa, nạo sạch phần vỏ ngoài của gừng, chuẩn bị cho quá trình sấy và sau đó là sấy khô gừng.
RRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRR. Sau giai đoạn nạo, gọt vỏ, ta cho gừng nhúng vào trong nước sôi, chờ trong 10 phút rồi lấy ra.
SSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSS. Sự cơ giới hóa ứng dụng trong quy trình sấy khô gừng chủ yếu ở giai đoạn sấy. Các loại máy rửa mà và máy làm khô cơ bản giống với công nghệ của Australia, nhưng phần công nghệ chính vẫn dựa vào phương pháp sấy truyền thống.
TTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTT. Những yêu cầu về chất lương:
UUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUU. Gồm có các yếu tố sau: lượng tinh dầu, mức độ tạo sợi, thớ của gừng, độ hăng, đánh giá cảm quan về mùi hương,... Mối quan hệ của những yếu tố này quyết định đến sản phẩm sau cùng.
VVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVV. Những yêu cầu căn bản này dùng để đánh giá về mặt thương phẩm, dùng cho công việc nấu nướng hằng ngày. Các yếu tố cảm quan này không còn quan trọng nữa khi dùng gừng để xay nhuyễn. Và một khi gừng được sử dụng trong hệ thống quy trình công nghệ của các nhà máy, phần bề mặt không còn được quan tâm, người ta chỉ cần chú ý đến
Tịiu Ịịịtừ raiLeă (ặr(yjf/D: rjổn QlữMinti QlạuụÂí
các yếu tố quyết định là lượng tinh dầu, độ hăng của gừng.
WWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWW. Các tác đông ảnh
hưởng đến các nhân tố chính trên:
1. Nhân tố ảnh hưởng đến chất lượng của gừng đầu tiên là kỹ thuật gieo trồng
2. Yếu tố độ chính là ảnh hưởng lớn thứ 2 đối với gừng. Khoảng từ 8-9 tháng sau khi gieo trồng, hàm lượng các chất đạt đến đỉnh cao. Còn nếu để quá lâu, gừng sẽ bị tăng phần xơ thô cứng. Vì vậy, cần phải có khoảng thời gian thu hoạch thích hợp.
3. Khi thu hoạch, cần phải cần trọng, tránh làm tổn thương đến gừng để tránh làm giảm giá trị thương phẩm. Ngoài ra, cần phải rửa sạch gừng sau khi thu hoạch để loại bỏ các loại đất đá, mặt khác để tránh làm cho gừng bị sẫm màu. Khi bảo quản gừng, không nên xếp chồng thành đống quá lâu đề tránh gừng bị lên men.
4. Quá trình nạo vỏ bên ngoài vừa đem lại giá trị cảm quan cho gừng vừa có thể loại bỏ một phần xơ thô cứng. Tuy nhiên, quá trình này rất dễ làm cho mất một lượng tinh dầu nằm gần vỏ do đó cần phải cần thận để tránh thất thoát.
5. Trong quá trình sấy, gừng bị mất đi 60-70% trọng lượng, đạt được độ ầm là 7- 12%. Ngoài ra cần phải chú ý đến sự nhiễm vi sinh vật, tránh để mốc ngay trong quá trình sấy.
XXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX. Các cách sấy có thể dùng năng lượng từ ánh sáng mặt trời, hoặc dùng lửa đun nhẹ. Các phương pháp sấy khô truyền thống có thể làm mất một lượng lớn tinh dầu (từ 20% trở lên) do sự bay hơi hoặc do sự phân hủy của các cấu tử hương chịu nhiệt kém. Nếu quá trình sấy khô, gừng được cắt thành từng khúc nhỏ hay miếng nhỏ sẽ dễ dàng thực hiện hơn là để nguyên củ. Ngoài ra, khi cắt nhỏ hơn sẽ có lợi cho quá trình chiết các tinh chất từ gừng. Trong phương pháp sấy khô nhân tạo, các điều kiện phải kiểm soát chặt chẽ để hạn chế đến mức thấp nhất những tổn thất có thể xảy ra.
6. Gừng khô rất dễ bị nấm mốc tấn công, do đó nó cần được trữ trong không khí khô. Ngay cả sau khi bao gói, gừng phải được đem phơi nắng định kì trong khi chờ ngày vận chuyền đi nới khác, cốt yếu của quá trình kéo dài
Tịiu Ịịịtừ raiLeă (ặr(yjf/D: rjổn QlữMinti QlạuụÂí
thời gian bảo quản là sự giảm thiều đến mức tối đa các cấu tử hương, mùi và vị hăng của gừng.
YYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYY. ❖ Ngoài ra, gừng còn được sản xuất dưới dạng sau:
ZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZ. Gừng xuất khẩu dưới dạng gừng đông lạnh.
AAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAA. Gừng được dùng làm nguyên liệu chế rượu bia ở Anh và Mĩ.
4. Tỏi: