III. ÓT NGÂM DẤM
f. Tiêu xanh lạnh đông
FFFFFFFFFF FFFFFFFFFF
FFFFFFFFFF FFFFFFFFFF FFFFFFFFFF FFFFFFFFFF FFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFF. Rửa sạch GGGGGGGGGGGGGGGG GGGGGGGGGGGGGGGG GGGGGGGGGGGGGGGG GGGGGGGGGGGGGGGG GGGGGGGGGGGGGGGG GGGGGGGGGGGGGGGG GG. GGGGGGGGGGGGGGGG GGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGG GGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGG. Bóc vỏ HHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHH HHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHH. Cắt nhỏ IIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIII IIIIII. Chưng cất JJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJ JJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJ. Đóng gói KKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKK KKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKK KKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKK KKK. KKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKK KKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKK KK. Gừng LLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLL LLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLL LLLLLLLLLLLL. Hình: Quy trình sản xuất dầu gừng. MMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMM MMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMM MMMMMMMMMMMMMM. Dầu gừng được sản xuất bằng phương pháp
(ỳití ỊịịtừvaiLeă (ặr(yjf/D: rjổn QlữMinti QlạuụÂí
(ỳití ỊịịtừvaiLeă (ặr(yjf/D: rjổn QlữMinti QlạuụÂí
chưng cất bằng hơi nước (nước nóng trực tiếp, tạo áp suất cao. Gừng khô phải được làm giảm kích thước trước khi đưa qua chưng cất. Và sau khi chưng cất, gừng phải được bao gói cần thận, để tránh chuột và các tác động khác ảnh hưởng đến sản phẩm. Nếu gừng quá ướt và hơi quá nhiều, sẽ tạo ra sự trương nở bột gừng.
NNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNN. NNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNN. Sản lượng dầu gừng thu được dao động trong khoảng từ 1.5-3.0%. Dầu gừng sau khi xong phải có màu xanh lá nhạt hoặc vàng, hơi có độ nhớt, có mùi thơm đặc trưng nhưng mất đi mùi hăng vốn có.
(ỳití ỊịịtừvaiLeă (ặr(yjf/D: rjổn QlữMinti QlạuụÂí
(ỳití ỊịịtừvaiLeă (ặr(yjf/D: rjổn QlữMinti QlạuụÂí
OOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOO OOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOO OOOO. PPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPP PPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPP. a. Qui trình công nghệ: QQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQ QQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQ QQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQ. QQQ QQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQ QQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQ Q. Phân loại RRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRR RRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRR. Ngâ m nước sát trùng SSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSS SSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSS SSSSSSSSSSSSSSSSSS. Vặt cuống TTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTT TTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTT.Rửa nước sát trùng lần 2 UUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUU UUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUU UUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUU UUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUU. Để ráo nước
VVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVV. Lạnh đông VVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVV. Lạnh đông nhanh, t° = -45°c WWWWWWWWWWWWWWWW WWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWW WWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWW WWWWWW. Cân, đóng gói, đóng kiện XXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX XXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX XXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX XXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX. XXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX XXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX XXXXXXXXXXXXX. Quy trình công nghệ chế biến gia vị lạnh đông III. Sản xuất gia vị lạnh đông:
(ỳití ỊịịtừvaiLeă (ặr(yjf/D: rjổn QlữMinti QlạuụÂí
(ỳití ỊịịtừvaiLeă (ặr(yjf/D: rjổn QlữMinti QlạuụÂí
YYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYY YYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYY YYYY.
ZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZ
ZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZ. Thuyết minh qui trình:
AAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAA
AAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAA. Qui trình
thường áp dụng cho ớt và tiêu xanh:
1. Chon, phân loai:
BBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBB. Gia vị BBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBB. Gia vị vừa thu hoạch hoặc trữ trong kho mát phải đảm bảo các chỉ tiêu :
- Màu sắc: tươi, đồng đều, vỏ không bầm dập, không quá chín, cuống không héo, vỏ không có vết đen.
- Kích thước, hình dạng quả: đồng đều
- Độ chắc : quả cứng, giòn, chắc có vị cay cao.
2. Ngâm nước sát trùng:
- Sau khi lựa chọn xong, tiến hành ngâm rửa trong nước sát trùng chlorine (nồng độ 30 ppm) trong 5 phút để làm sạch đất, cát hay chất bẩn và khử vi trùng. Vi sinh vật qua khâu này bị tiêu diệt rất nhiều nhưng không ảnh hưởng đến phẩm chất và hình dạng bên ngoài của quả.
3. Văt cuống:
- Gia vị rửa xong cho vào rổ để ráo nước, tiếp đến chuyển qua bộ phận vặt cuống.
- Mục đích: tăng giá thành sản phẩm và tránh những thành phần dư thừa trong quả (vặt cuống không làm ảnh hưởng đến chất lượng gia vị khi bảo quản đông lạnh), và làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm.
- Vặt cuống rời với trái, không được phạm vào đầu thịt của trái (vi sinh vật xâm nhập vào làm nhiễm khuẩn), không bóp mạnh tay làm trái bị gẫy dập
4. Rửa nước sát trùng lần 2:
CCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCC CCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCC C. Rửa lại nguyên trái bằng nước sát trùng chlorine 20 ppm. Dòng
(ỳití ỊịịtừvaiLeă (ặr(yjf/D: rjổn QlữMinti QlạuụÂí
(ỳití ỊịịtừvaiLeă (ặr(yjf/D: rjổn QlữMinti QlạuụÂí
nước cuốn trôi đi vi sinh vật, nấm mốc bám vào nguyên liệu. Hoà tan bớt mùi Clo còn lại trong nguyên liệu để sau khi rã đông gia vị có hương vị tự nhiên.
DDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDD DDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDD D. Rửa xong vớt ra rổ, để ráo nước.
5. Lanh đông nhanh:
EEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEE. Lạnh EEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEE. Lạnh đông nhanh với máy trong băng chuyền ở nhiệt độ - 40°c - 45°c. Gia vị phải được trải mỏng đều trên bề mặt băng chuyền và được đưa vào lạnh đông. Thời gian tính từ lúc đưa nguyên liệu vào lạnh đông ở đầu băng chuyền đến khi ra sản phẩm ở cuối băng chuyền là 30-35 phút.
FFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFF. Nhiệt độ ở đầu FFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFF. Nhiệt độ ở đầu băng chuyền đến cuối băng chuyền là như nhau, ở giai đoạn này, nước trong tế bào ớt sẽ kết tinh thành những tinh thể rắn chắc, các enzyme trong ớt bị đưa vào lạnh đông ở nhiệt độ thấp sẽ ngưng hoạt động hoặc bị tiêu diệt hoàn toàn.
Qltí tự iit rau MỈ (ặr()Tf/0: rjổn QíữMuth QlạuụÂl
GGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGG GGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGG GGGGG. Theo cảm auan: Gia vị đông lạnh được bao phủ một lớp tuyết
trắng mờ bên ngoài. Gia vị có màu nhạt và rất cứng.Sản xuất gia vị
ngâm tẩm:
HHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHH.Hình: HHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHH.Hình:
qui trình chế biến gia vị ngâm giấm.
IIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIII. Gia vị chín cũng như sống đều có thể muối như các loại rau khác. Nếu ngâm giấm gia vị chín đang tươi thì thu được sản phẩm rất có giá trị.
JJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJ
JJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJ. 4- Thuyết minh qui trình công nghệ:
KKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKK. Trước KKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKK. Trước khi ngâm giấm phải tách bỏ cuống và hạt sau đó chần bằng nước sôi trong 2-3 phút rồi làm lạnh nhẹ bằng nước. Sau khi chần xếp chặt gia vị vào bình. Nếu ngâm nguyên quả thì nên xếp đứng dọc theo thành bình để giảm khoảng trống của bình. Muốn ngâm giấm ở trạng thái nhỏ thì nên thái thành 3-4 miếng rồi cũng xếp vào bình theo chiều dọc. Gia vị cho vào đáy bình, lượng gia vị này cũng giống như dùng cho các loại rau khác. Nếu ngâm tẩm các loại gia vị khác ngoài tỏi thì trong mỗi bình nên cho thêm vài tép tỏi đã bóc sạch vỏ và thái thành 3-4 phần nhỏ.
LLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLL. Dung dịch giấm ngâm LLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLL. Dung dịch giấm ngâm gồm có 4% đường, 4% muối và 1,6-1,9% acid acetic có nồng độ 80%. Bình 'A lít đựng gia vị thanh trùng bằng nước ở nhiệt độ 90°c trong 20 phút và bình 1 lít là
25 phút.
166
Qltí tự iit rau MỈ (ặr()Tf/0: rjổn QíữMuth QlạuụÂl
MMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMM MMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMM MMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMM.