M. Bảng 3: Thành phần các hợp chất bay hơi của giống tiêu Panniyur
Z. Bảng 7:Thành phần trong tỏ
(ỳití Ịịịtừ vaneă (ặr(yjf/D: rĩổn QlữMinh QLạuụẻl 4ịÌ€L oị từ vau eả Ịậĩữdừĩ): (7ớft Qỉữ JHinir Qtạuụật
dầu nấu. Đó là điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn botulism phát triển trong môi trường dầu yếm khí.
TTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTT. Khi ăn nhiều tỏi, mồ hôi và hơi thở của người ăn sẽ bốc rất mạnh mùi tỏi. Đó là do những hợp chất sulfur tạo mùi mạnh của tỏi chuyển hoá thành allyl methyl sulfide (AMS). AMS không thể tiêu hoá được và được đưa vào trong máu. Nó được chuyển đến phồi và da những nơi nó được bài tiết ra ngoài. Do tiêu hoá mất khoảng vài giờ, bài tiết AMS mất thêm khoảng vài giờ nên hiệu ứng ăn tỏi cố thể kéo dài trong một thời gian.
UUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUU. Hiện tượng phổ biến này ở tỏi có thể được giảm bớt bằng cách ăn mùi tây tươi. Tuy nhiên nguyên nhân chính là do quá trình tiêu hoá đưa một số chất như AMS vào máu sau đó AMS được bài tiết ra khỏi cơ thể qua phổi trong nhiều giờ, vì vậy ăn mùi tây là giải pháp tạm thời. Một cách để làm tăng tốc độ bài tiết AMS ra khỏi cơ thể là xông hơi. Chính vì mùi mạnh này mà thỉnh thoảng tỏi bị gọi là hoa hồng khó chịu.
VVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVV.Chất kháng sinh allicin C6HIOOS2, một hợp chất sultur có tác dụng diệt khuẩn rất mạnh đối với vi trùng
Staphyllococcus, thương hàn, phó thương hàn, lỵ, vi trùng tả, trực khuẩn sinh
bệnh bạch hầu, vi khuẩn thối.
WWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWW. 2CH2=CH-CHZ-SQ-CH2-CH-CQŨH SQ-CH2-CH-CQŨH
XXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX. I
YYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYY. men. amiase
ZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZ. H^Ũ
AAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAA. Trong AAAAAA. Trong tỏi tươi không có chất allicin ngay mà có chất aliin, một thứ acid amin, chất aliin chịu tác dụng của men allinase cũng có trong củ tỏi mới cho chất allicin. BBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBB. N H: CCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCC. 2CHa —Cũ — COŨH + 2NH3 +CH2-CH-CHZ-^-S-CH2-CH=CH2 DDDDDDDDDDDDDD DDDDDDDDDDDDDD DD. 0
EEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEE. Điều này giâi thích tại sao lại đập đập tép tỏi khi xào. Khi đập dập, enzym allinase được phóng thích, nó chuyển biến alliin thành allicin; khi gặp nóng, allicin lại chuyền thành diallythiosulíonate. Do đó, khi đập và sức nóng làm dậy mùi tỏi. Nhưng nếu nóng nhiều và lâu thl
(ỳití Ịịịtừ vaneă (ặr(yjf/D: rĩổn QlữMinh QLạuụẻl 4ịÌ€L oị từ vau eả Ịậĩữdừĩ): (7ớft Qỉữ JHinir Qtạuụật
những chất này bị phân hủy nên không còn mùi tỏi; nên chỉ cho tỏi vào chảo khi sắp bắc ra.
FFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFF. Chất allicin tinh khiết, là một chất dầu không màu, hòa tan trong cồn, benzen, ête; vào dịch nước thl không ồn định, dễ thủy phân. Độ thủy phân chừng 2,5% có mùi vị như tỏi và cố tính kích thích da như tỏi, alliin không cố mùi hôi của tỏi.
GGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGG. Chất allicin bị nhiệt sẽ chóng mất tác dụng, gặp kiềm cũng bị mất tác dụng, acid nhẹ ít ảnh hưởng.
c. Công dụng:
HHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHH. - Gia vị:
IIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIII. Là loại rau gia vị, dùng để nấu thịt bò, thịt lợn, có vị thơm ngon. Tỏi là một món gia vị đặc biệt trong bữa ăn của các gia đình. Tỏi dùng chế các loại nước chấm (tỏi+chanh+đường+ ớt), xào nấu, muối dưa, ăn sống..
Tịiií ỊịịtừvaiLeă (ặr(yjf/D: rjổn QlữMinti QlạuụÂí
JJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJ. .Thuốc:
KKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKK. Tỏi có tác dụng hiệp đồng với thuốc trị đau dạ dày loại ức chế bơm proton (omeprazol và lansoprazol) có thể trị được bệnh đau dạ dày nhiễm khuẩn. Tỏi hợp với các món ăn khó tiêu và nhiều mỡ. ( Ví dụ: món giò heo bắc thảo để nguyên củ tỏi khi nấu).
LLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLL. Cung cấp nhiều chất khoáng, vi khoáng rất cần cho cơ thể sống: Tỏi có chất khoáng vi lượng selenium. Chất này tham gia cấu trúc glutathion reductase, một enzyme chống oxy hóa quan trọng. Glutathion reductase giúp ngăn ngừa xơ động mạch và biến chứng bệnh tiểu đường.
- Tác dụng kháng khuẩn, kháng nguyên trùng, kháng nấm:
MMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMM. Các chất có tính bay hơi, nước tỏi, dịch ngấm từ tỏi có tác dụng ức chế đối với các vi khuẩn: Staphylococcus, Coccus, Diplococcus, Bacillus, Streptococcus, Vibrio, Rickettsia, Tsustuganmushi.
NNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNN. Nước tỏi và dịch tỏi có tác dụng rõ đối với Trichomonas (ở âm đạo). Nước ngấm từ tỏi ra có tác dụng diệt nguyên trùng amip.
OOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOO. Chất bay hơi của tỏi, dịch ngấm từ tỏi ra có tác dụng ức chế hoặc tiêu diệt đối với nhiều loại nấm.
- Mỹ phẩm:
PPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPP. Các thành phần chứa trong tỏi kích thích các mạch máu của da mặt, khôi phục lại sự tuần hoàn máu bình thường, làm cho sắc tố đen (melanin) trong tế bào da không tồn tại được, tàn nhang biến mất, do đó da trở nên trong trẻo và sáng láng.
d. Sản phẩm:
- Tỏi nên được dùng tươi để phát huy hết các tác dụng của nó vì trong quá trình bảo quản, chất allicin không chịu được nhiệt độ cao, dễ bị phân hủy. - Tỏi được xuất khẩu dưới các dạng: tỏi dầm giấm, tỏi sấy khô ở dạng tỏi
tép, tỏi tép đông lạnh, tỏi tép đông khô, bột tỏi đông khô...
Tịiií ỊịịtừvaiLeă (ặr(yjf/D: rjổn QlữMinti QlạuụÂí
- Tỏi còn được dùng để sản xuất tinh dầu, sử dụng củ tươi hay bột khô, cất hay, chiết, nó dùng trong thực phẩm chế biến thịt, rau quả, nước dùng...Thành phần chủ yếu là anilin. Dung dịch nước cho mùi tốt nhất vì nó bị enzyme allinase thành allicine, là thành phần quan trọng có mùi thơm đặc trưng của tỏi.