III. ÓT NGÂM DẤM
3. Các sản phẩm phụ từ tiêu (tiêu kết hợp với các nguyên liệu khác) 4.Sause tiêu
4. Sause tiêu 4. Cà ri tiêu 5. Mayonaise tiêu, v,v MMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMM MMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMM MMMM. ❖ Một số sản phẩm cụ thể NNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNN NNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNN. a. Tiêu trắng (tiêu sọ) OOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOO OOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOO. S
ản phẩm tiêu trắng là một sản phẩm quan trọng trong việc chế biến các món ăn có màu sáng như Soup, mayonaise, các loại sauce,v.v.
PPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPP.Tiêu trắng được chế biến PPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPP.Tiêu trắng được chế biến từ trái tiêu chín và tách vỏ trước khi làm khô.Trong công nghệ truyền thống, tiêu được tách vỏ bằng cách cho vào các bị cói và ngâm trong nước từ 7 - 10 ngày. Qua đó, vỏ tiêu dễ tách khỏi sọ hơn. Sau đó công nhân dẽ mang ủng và dùng chân đạp dể tách vỏ. Lượng sọ thu lại được khoảng 25% lượng tiêu ban đầu (so với tiêu đen là 33%). ở một số nơi, quá trình tách vỏ tiêu sọ được tiến hành bằng phương pháp lên men, trong đó nấm mốc Asp,niger được sử dụng để tổng hợp các enzyme thủy phân vỏ quả tiêu. Với phương pháp này, tỷ lệ hư
Qltí tự iií rau (‘ả (ịr(y3f/D: rjổn QíữMuth QlạuụÂl
QQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQ QQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQ. hỏng
do cơ học được giảm thiểu nên đang bắt đầu được áp dụng trong các công ty chế biến theo quy mô công nghiệp.
b. Tiêu xayRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRR RRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRR RRRRRRRRRRRRRRRRRRRRR. Hình 17. Sản phẩm tiêu S S S S S S SSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSS SSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSS.Đây là sản phẩm từ tiêu được sử dụng rộng rãi nhất ở các nước Tây Au.Tiêu đen hoặc tiêu sọ sau khi làm khô và thanh trùng được đưa vào nghiềm bằng máy nghiền búa.Trong đó vật liệu làm búa nghiền thường là đồng. Sau đó bột tiêu được ray đến kích thước theo yêu cầu và cuối cùng là bao gói sản phẩm.
TTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTT
TTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTT. # Yêu cầu về sản phẩm :
UUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUU. © Hàm ẩm của sản UUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUU. © Hàm ẩm của sản
phẩm phải được khống chế ở mức thấp nhất để kéo dài thời gian bảo quản.
VVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVV. © Hàm lượng các chất bay VVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVV. © Hàm lượng các chất bay hơi không được thay đổi trong quá trình xay nghiền. © Kích thước hạt phải tối ưu sao cho khối bột có thể chảy tự do và ổn định trong quá trình bảo quản. WWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWW
122
Qltí tự iií rau (‘ả (ịr(y3f/D: rjổn QíữMuth QlạuụÂl
© Quá trình bao gói phải tiến hành ở nơi kín gió và vệ sinh.
XXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX. © Phải đảm bảo chỉ tiêu vi XXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX. © Phải đảm bảo chỉ tiêu vi sinh.
YYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYY.Công nghệ nghiền mới là YYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYY.Công nghệ nghiền mới là cyrogrinding, trong đó quá trình nghiền được tiến hành ở nhiệt độ thấp để giảm sự thất thoát tinh dầu. Trong đó, một dòng nitơ lỏng được bơm vào không gian nghiền để điều khiển nhiệt độ xay. Sản phẩm của công nghệ nghiền mới này đạt mức độ đồng đều cao và lượng tinh dầu thất thoát là ít nhất.