IV. Sản xuất gia vị chế biến dạng paste:
VVVVVVVVVVV WWWWWWWWWWWWWWWW XXXXX
WWWWWWWWWWWWWWWW XXXXXXXXX YYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYY ZZZZZZZZZZ AAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAA BBBBBBBBB CCCCCCCCCCCCCCCCCCCCC DDDDDDDDD EEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEE FFFFFFFFFF GGGGGGGGGGGGGGGGGGG HHHHHHHHH KKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKK LLLLLLLLLLL MMMMMMMMMMMMMMMMMM NNNNNNNNN OOOOOOOOOOOOOOOOOOO PPPPPPPPP QQQQQQQQQQQQQQQQQQQ RRRRRRRRR SSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSS SSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSS. ❖ Rót chai-ghép nắp:
- Sau khi đun nóng, nhanh chóng rót sản phẩm vào chai sạch. Nhiệt độ rót 80- 90°c.
- Bao bì: có thể dùng chai, lọ bằng thuỷ tinh hoặc bằng nhựa. - Ghép nút kín khi sản phẩm còn nóng.
❖ Thanh trùng:
- Mục đích: tiêu diệt vi sinh vật, tăng thời gian bảo quản.
TTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTT. -Làm nguội TTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTT. -Làm nguội
- Mục đích: tránh sự tái nhiễm vi sinh vật. ❖ Bảo quản:
JJJJ. Bảng 24 : Thành phần nguyên liệu sản
xuất tương ớt
- Tương ớt vừa là nước chấm vừa là gia vị có thể dùng ngay hoặc để lâu này. Vì thế trong mỗi chai chai tương ớt, ngoài các thành phần tạo hương vị còn có khá nhiều thánh phần hoá chất khác nhằm kéo dài thời hạn sử dụng của sản phẩm (bột phụ gia, chất bảo quản, chất tạo màu,...).
- Mỗi chai tương ớt dù có dùng hoá chất bảo quản hay không cũng đều có thời hạn dùng từ 6-12 tháng cho cả ba loại bao bì: chai nhựa, chai thuỷ tinh, hũ thuỷ tinh,...
UUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUU UUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUU UUUUUUUU. Yêu cầu bảo quản chung: để nơi khô ráo tránh ánh nắng,
đậy kín, và giữa lạnh sau khi mở nắp. Tương ớt dễ bị vi khuẩn thâm nhập, dễ gây ầm mốc ở nhiệt độ thường. Nếu không giữ lạnh được thì chỉ nên dùng ngay hay chỉ dùng 1-2 ngày và đậy thật kín đảm bảo vệ sinh.TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Susheela Raghavan Uhl, Handbook of spices, seasonings, and tlavoring, CRC Press LLC, 2000, 314p.
2. K.V.Peter, Handbook of herbs and spices, CRC Press, VVoodhead Publishing Ltd, 2001, 324p.
3. J.w. Purseglove, Spices (Volume 1 & 2), Longman, London and New York 4. Mai Văn Quyền [và tác giả khác], Những cây rau gia vị phổ biến ở Việt
Nam, NXB Nông Nghiệp 1996.
5. Viện sĩ, tiến sĩ khoa học Trần Đức Ba, “Lạnh đông rau quả xuất khẩư’, NXB Nông nghiệp, năm 2000, 302tr.
6. Quách Đỉnh, Nguyễn Văn Tiếp, Nguyễn Văn Thoa, “Công nghệ sau thu
hoạch và chế biến rau quả”,
7. ute Schweiggert,Klaus Mix, Andreas Schieber, Reinhold Carle,”An
innovativeprocess for the production of spices through immediate thermal treatment of plant materia”!, Innovative Food Science & Emerging
Technologies 6, 2005, 143-153.
8. ute Schvveiggert, Andreas Schieber, Reinhold Carle, Inactivation of
peroxidase, polyphenoloxidase, and lipoxygenase in paprika and chili powder after immediate thermal treatment of the plant material, Innovative