Khảo sát công nghệ sản xuất và định mức tiêu hao tại công ty TNHH thủy sản thiên hà

Khảo sát công nghệ sản xuất và định mức tiêu hao tại công ty TNHH thủy sản thiên hà Khảo sát công nghệ sản xuất và định mức tiêu hao tại công ty TNHH thủy sản thiên hà Khảo sát công nghệ sản xuất và định mức tiêu hao tại công ty TNHH thủy sản thiên hà Khảo sát công nghệ sản xuất và định mức tiêu hao tại công ty TNHH thủy sản thiên hà

Trang 1

Luận văn Tốt nghiệp Khóa 37LT Truong Dai hoc Can Thơ:

TRUONG DAI HQC CAN THO

KHOA SINH HQC & UNG DUNG BO MON CONG NGHE THUC PHAM Ludin Văn Tắi Nehiep Ị II(0/91UII|)MIU(TÌIMI MCN NTA ATH VHD : TS LE NGUYEN DOAN DUY

Trang 2

LỜI CÁM ƠN

Trong thời gian làm luận văn em luôn nhận được sự hướng dẫn và tạo điều kiện thuận

lợi của các thây, cô giáo và các bạn

Đầu tiên,

Cám ơn Ban Giám hiệu, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ủng dụng, Trường Đại học Cần Thơ đã tạo mọi điều kiện cho em hoàn thành bài thực tập

Cám ơn Ts Lê Nguyễn Doan Duy — Người thay da tan tình chỉ bảo, hướng dẫn tôi trong suốt thời gian làm luận văn Em gửi lời cảm ơn đến tất cả các thay, cô đã giảng dạy và trang bị kiến thức cho em để hoàn thành bài luận văn này

Qua đây em xin chân thành cảm ơn Ban lãnh đạo Công ty, các cô chú anh chị trong công ty TNHH thủy sản Thiên Hà đã giúp tôi tiếp thu và học hỏi nhiều kiến thức thực tế về công nghệ sản xuất cũng như các trang thiết bị, máy móc của công ty

Tuy nhiên, do thời gian thực tập ngắn và sự hiểu biết của bản thân còn hạn chế nên bài báo cáo của em sẽ không tránh khỏi những thiểu sót Vi vậy rất mong được sự đóng góp ý kiến của cdc thay cô, quý công ty và các bạn đề bài bảo cáo của em được hoàn thiện hơn

Xin chân thành cảm ơn !!!

Trang 3

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

Trường Đại Học Cắn Thơ Cộng Hòa Xã Hội Chủ Nghĩa Việt Nam

Khoa NN & Sinh học ứng dụng Độc lập - Tự do - Hạnh phúc PHIẾU NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DAN

Họ và tên: Nguyễn Tân Trạng

Lớp: LT công nghệ thực phẩm K37

Đơn vị thực tập: Công ty TNHH thủy sản Thiên Hà

Giáo hiên hướng dẫn:Ts Lê Nguyễn Đoan Duy

Trang 4

Dé tài “Khảo sát các quy trình đảm bảo chất lượng cho mặt hàng cá tra — cá ba sa fillet đông lạnh và định mức tiêu hao nguyên liệu của Công ty TNHH Thủy sản Thiên Hà” cũng là vấn đề quan tâm của các nhà máy chế biến thủy sản

Cho nên việc áp dụng hệ thống HACCP ở các nhà máy chế biến là một vấn đề khó khăn Bởi vì nó bị chỉ phối về nhiều mặt, trong đó mặt quan trọng nhất là về tài chính, cơ sở hạ tầng tốt và phải luôn luôn nâng cấp, cải tạo các trang thiết bị, điều này làm tăng thêm chỉ phí đầu tư cho sản xuất

Ngoài việc khảo sát hệ thống HACCP, chúng ta cần biết thêm qui trình chế biến để có thể hiểu thêm về kỹ thuật chế biến từ nguyên liệu cho đến thành phẩm của Xí nghiệp

Bên cạnh đó, định mức tiêu hao nguyên liệu cũng có liên kết chặt chẽ trong hệ thống HACCP của Xí nghiệp Hệ thống đám bảo là yếu tố rất quan trọng cho việc xử lý vấn đề tiêu hoa của nhà máy

Từ việc khảo sát trong thực tế tôi sẽ thu thập số liệu và so sánh với lý thuyết đã học dé có thể đánh giá được chất lượng của hệ thống HACCP mà nhà máy đang áp dụng là tốt hay không?

Việc khảo sát hệ thống HACCP và thu thập số liệu được thực hiện tại Công ty TNHH thủy sản Thiên Hà trong thời gian thực tập ngắn Qua quá trình khảo sát có thể kết luận rằng: Xí nghiệp kiểm soát được chất lượng sản phẩm theo tiêu chuẩn HACCP, sản phẩm sản xuất đảm bảo an toàn và chất lượng Tuy nhiên vẫn còn nhiều thiếu sót cần phái khắc phục kịp thời để đảm báo chất lượng sản phẩm tốt hơn

Trang 5

Nhận xét giáo viên hướng dẫn ¿- ¿252252222 2E22E22E22E12222EE22222x222 re, ii Tóm lược iii Muc luc Danh sach bang Danh sách hình CHUONG 1 DAT VAN DE 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu nghiên cứu

CHƯƠNG 2 GIỚI THIỆU VÈ CÔNG TY TNHH TH 2.1 Tiểu sử thành lập -

2.2 Vị trí địa lý 2.3 Sơ đồ tổ chức nhà máy

2.4 Sơ đồ mặt bằng nhà máy . 2- 5:26: 22+22E2EE923122112112211221 211221 22x, 4 CHƯƠNG 3 CÔNG NGHỆ VÀ CHƯƠNG TRÌNH ÁP DỤNG CUA

CÔNG TY TNHH THỦY SẢN THIÊN HÀ 3.1 Định nghĩa HACCP

3.1.2 Nguồn gốc HACCP

3.1.3 Các nguyên tắc của hệ théng HACCP

3.1.4 Trình tự xây dựng kế hoạch HACCP

3.2 Chương trình HACCP cho sản phẩm cá tra, basa fillet đông lạnh 3.2.1 Mô tả sản phẩm

3.2.2 Sơ đồ qui trình công nghệ 3.2.3 Thuyết minh qui trình

3.2.3.1 Tiếp nhận nguyên liệu 3.2.3.2 Cắt tiết 3.2.3.3 Rửa I 3.2.3.4 Fillet 3.2.3.5 Rửa 2 3.2.3.6 Lang da 3.2.3.7 Định hình 3.2.3.8 Rửa 3 3.2.3.9 Kiểm sơ bộ 3.2.3.10 Soi ký sinh trùng 3.2.3.11 Rửa 4 3.2.3.12 Quay tăng trọng 3.2.3.13 Bắt màu — phân cỡ 3.2.3.14 Cân 1 - rửa 5 3.2.3.15 Cấp đông

3.2.3.16 Mạ Băng - tái đông

Trang 6

3.2.5 Các bước xác định điểm CCP 3.2.6 Phân tích mối nguy 3.2.7 Tổng hợp xác định CCP 3.2.8 Tổng hợp kế hoạch HACCP 3.3 Các chương trình tiên quyết đố 3.3.1 Qui phạm sản xuất GMP

3.3.1.1 Công đoạn tiếp nhận nguyên liệu 3.3.1.2 Công đoạn cắt tiết

3.3.1.3 Công đoạn rửa l

3.3.1.4 Công đoạn fillet — rửa 2 — lạng da 3.3.1.5 Công đoạn định hình — rửa 3 3.3.1.6 Công đoạn soi ký sinh trùng 3.3.1.7 Công đoạn rửa 4

3.3.1.8 Công đoạn quay tăng trọng 3.3.1.9 Công đoạn bắt màu — phân cỡ 3.3.1.10 Công đoạn cân — rửa 5

3.3.1.11 Công đoạn cấp đông 3.3.1.12 Công đoạn mạ băng

3.3.1.13 Công đoạn cân — đò kim loại — bao gói 3.3.1.14 Công đoạn báo quản thành phẩm

3.3.2 Qui phạm vệ sinh SSOP

3.3.2.1 An toàn nguồn nước 3.3.2.2 An toàn của nước đá

3.3.2.3 Các bề mặt tiếp xúc sản phẩm

3.3.2.4 Ngăn ngừa sự nhiễm chéo

3.3.2.5 Vệ sinh cá nhân

3.3.2.6 Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn

3.3.2.7 Sử dụng, bảo quản hóa chất — phụ gia 3.3.2.8 Sức khỏe cơng nhân

3.3.2.9 Kiểm sốt động vật gây hại 3.3.2.10 Kiểm soat chat thai

CHUONG 4 BINH MUC TIEU HAO TRONG QUA TRINH CHE BIEN

CÁ TRA, BASA FILLET ĐÔNG LẠNH .- - 62 4.1 Định mức tiêu hao nguyên liệu

4.1.1 Khái niệm 4.1.2 Mục đích

4.1.3 Cơ cầu định mức tiêu hao nguyên liệu

Trang 9

Hình 1: Sơ đồ tố chức nhà máy Hình 2: Sơ đồ mặt bằng công ty

Hình 4: Qui trình sản xuất cá tra, basa đông lạnh

Hình 5: Cá tra tại khu TNNL

Hình 6: Mô tả công đọan cất tiết, rửa I

Hình 7: Mô tả công đọan fillet

Hình 8: Mô tả thao tác lạng da Hình 9: Mô tả thao tác định hình Hình 10: Mô tả thao rửa

Hình 11: Mô tả công đoạn soi ký sinh trùng Hình 12: Mô tả công đọan quay tăng trọng Hình 13: Mô tả công đọan cân

Hình 14: Mô tả công đoạn xếp khuôn, cấp đơng . -¿©2-©52cx++ccee 14 Hình 15: Sơ đồ cây là công cụ giúp ta xác định các điểm kiểm soát quan trọng 16 Hình 16 Các công đoạn tính định mức trong qui trình .- - ‹-s«+<«+<<+ 63

Trang 10

phong phú và đa dạng về số lượng cũng như về chất lượng Trong đó, chất lượng là nội dung then chốt để đảm bảo tính an toàn, lành mạnh và khả dụng của sản phẩm Vì vậy, chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm đang là mối quan tâm lớn của nhiều quốc gia đặc biệt là các nước đang phát triển

Trong quá trình hòa nhập với thế giới, Việt Nam đã thực hiện việc đổi mới phương thức quản lý chất lượng thực phẩm và áp dụng nhiều hoạt động để nâng cao chất lượn g thực phẩm xuất khẩu và tiêu thụ nội địa nhằm đảm bảo sức khỏe cho người tiêu dùng

Được mệnh danh là ngành công nghiệp mũi nhọn của tỉnh, chiếm thế mạnh thứ hai sau cây lúa nên ngành Thuỷ sản Đông lạnh Tiền Giang đã đi đầu trong việc thực hiện vệ sinh an toàn thực phẩm và quản lý chất lượng sản phẩm theo tiêu chuẩn HACCP

HACCP là hệ thống kiểm soát chất lượng chặt chẽ có thể đảm bảo an toàn và chất lượng của các sản phẩm thủy sản Tuy nhiên việc xây dựng và áp dụng HACCP với các mức độ và hiệu quả khác nhau tại các xí nghiệp chế biến Do đó có nhiều câu hỏi được đặt ra từ phía người tiêu đùng là: "Tiêu chuân HACCP có được thực hiện tốt không? Và chất lượng thực phẩm áp dụng HACCP an toàn như thế nào?, "

Để giải quyết được câu hỏi lớn cho người tiêu dùng và để nâng cao hiểu biết của họ về tiêu chuẩn HACCP thì chúng tôi tiến hành khảo sát hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP cho mặt hàng cá tra - cá basa fillet đông lạnh của Công ty TNHH thủy sản Thiên Hà nhằm tạo lòng tin đối với người tiêu đùng và qua đó đánh giá được hệ thống quản lý chất lượng của nhà máy

1.2 Mục tiêu nghiên cứu

Khảo sát hệ thống quản lý chất lượng HACCP cho sản phẩm cá tra, basa fillet đông lạnh tại công ty TNHH thủy sản Thiên Hà và định mức tiêu hao nguyên liệu

Sau khi khảo sát chúng tôi sẽ đưa ra đề nghị đóng góp xây dựng để đảm bảo chất ượng sản phẩm được tốt hơn

Trang 11

Tên tiếng Anh: THIHACO SEAFOODS

Địa chỉ: Lô B21, Áp Tân Thuận, Xã Bình Đức, Huyện Châu Thành, tiền Giang Telephone : 84 73 3954333 Fax: 84 73 3954833 Email: thihaco @thihaco.com Website: www.thihaco.com EU Code: DL 709

Quality control system : HACCP

Công ty là một trong những nhà cung cấp cá tra ở đồng bằng sông cửu Long, chế biến các mặt hàng thủy sản đem lại lợi nhuận kinh tế cao cho công ty

Khi mới thành lập cơ cấu công ty còn nhỏ, đội ngũ cán bộ công nhân còn ít tay nghề chưa cao Sau năm năm trưởng thành và phát triển, hiện nay công ty đã có đội ngũ cán bộ công nhân lành nghề với khoảng 200 - 300 người Và cũng phần nao giải quyết việc làm cho lao động địa phương và khu vực lân cận

Hiện nay công ty sản xuất với quy mô công nghiệp với cơ cấu máy móc hiện đại, năng suất hoạt động trung bình khoảng 20-30 tắn/ngày, sản phẩm chủ lực của công ty là cá tra fillet đông IQF và sản xuất theo yêu cầu của khách hàng

2.2 Vị trí địa lý

Nhà máy được đặt tại khu công nghiệp Mỹ Tho nằm trong vùng có điều kiện thuận lợi về nguyên liệu, giúp xí nghiệp giảm chi phí vận chuyển và giữ vững được chất lượng cá

VỊ trí đặt của nhà máy cũng có nhiều thuận lợi mặt trước giáp với tỉnh lộ 864, mặt sau giáp với sông Tiền nên có môt vị trí thuận lợi cho việc thu mua và vận chuyển nguyên liệu cũng như tiêu thụ sản phẩm 2.3 Sơ đồ tố chức nhà máy Giám Đốc P.Giám Đốc

Ngành đồng nghệ Thực phâm — Khga Nong nghiép va Sinh hoc Ung dung 1

Trang 14

CHƯƠNG 3: CÔNG NGHỆ VÀ CHƯƠNG TRÌNH ÁP DỤNG CỦA

CONG TY TNHH THUY SAN THIEN HÀ 3.1 Quan ly chat lwong theo tiéu chuan HACCP

3.1.1 Dinh nghia HACCP

HACCP (Hazard Analysis Critial Control Points): Phân tích mối nguy và kiểm

soát các điểm tới hạn

HACCP là hệ thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa để kiểm soát mối nguy, nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm và chất lượng thực phẩm dựa trên việc phân tích mối nguy và xác định các biện pháp kiểm soát tại các điểm kiểm soát tới hạn 3.1.2 Nguồn gốc HACCP

Khái niệm HACCP lần đầu được áp dụng vào đầu những năm 1960 đề sản xuất thực phẩm để cung cấp cho chương trình vũ trụ Mỹ Vì với kỹ thuật kiểm tra chất lượng hiện đang á áp dụng không đủ đảm bảo việc chống gay nhiém cho san pham trong san xuat thực phẩm, vì phải kiểm nghiệm nhiều thành phẩm tới mức chỉ còn lại rẤt Ít thực phẩm có thể cung cấp cho các chuyến bay vào vũ trụ

Chỉ có cách xây dựng hệ thống phòng ngừa, không cho các mối nguy xảy ra trong quá trình sản xuất mới đảm bảo được an toàn thực phẩm Tuy nhiên, nó không phải là hệ thống hồn tồn khơng có rủi ro, song nó được thiết kế để giảm thiểu rủi ro của các mối nguy đối với an toàn thực phẩm

3.1.3 Các nguyên tắc của hệ thống HACCP: bao gồm 7 nguyên tắc - Phân tích mối nguy, xác định các biện pháp phòng ngừa

- Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)

- Thiết lập các giới hạn tới hạn cho mỗi CCP - Thiết lập các chương trình giám sát cho mỗi CCP - Đề ra các hành động sửa chữa

- Xây dựng các thủ tục thâm tra - Thiết lập các thủ tục lưu trữ hồ sơ 3.1.4 Trình tự xây dựng kế hoạch HACCP

1.Thành lập doi HACCP

2 Mô tả sản phẩm

Xác định mục đích sử dụng

Xây dựng sơ đồ quy trình công nghệ

Thâm tra sơ đồ quy trình công nghệ trên thực tế

Tiến hành phân tích mối nguy - Nguyên tắc I Xác định CCP - Nguyên tắc 2

Thiết lập giới hạn tới hạn cho mỗi CCP - Nguyên tắc 3 9 Thiết lập hệ thống giám sát cho mỗi CCP - Nguyên tắc 4

10 Thiết lập các hành động sửa chữa - Nguyên tắc 5 11 Thiết lập thủ tục thâm tra - Nguyên tắc 6

Trang 15

3.2 Chương trình HACCP cho sản phẩm cá tra, basa đông lạnh 3.2.1 Mô tả sản phẩm

Công ty TNHH Thủy sản BANG MO TA SAN PHAM

Thién Ha Tên sản phâm: Cá Tra, basa fillet đông lạnh Stt Dac tinh Mô tả Tên sản phâm Cá tra, basa fillet đông lạnh

2 Tên nguyên liệu Ca tra - Pangasius hypophthalmus C4 basa - Pangasius bocourti

Nguyên liệu trước khi thu mua đã được bộ phận thu mua

lấy mẫu kiểm các chỉ tiêu kháng sinh cắm và kháng sinh

hạn chế sử dụng, dư lượng các chất độc hại, cam kết của nhà cung cấp nguyên liệu về không sử dụng thức ăn mốc,

3 ngưng sử dụng kháng sinh hạn chế sử dụng trước 30 ngày

Cách thức vận chuyển |_ Nguyên liệu được vận chuyển về xí nghiệp bằng ghe đục

và tiếp nhận nguyên | Tại khâu tiếp nhận nguyên liệu, QC công đoạn tiếp nhận

liệu nguyên liệu kiếm tra một lần nữa các yêu cầu như: cá sống, giấy kiểm tra các chỉ tiêu kháng sinh cấm, tờ khai

xuất xứ nguyên liệu của nhà cung cấp, kháng sinh hạn ché, thức ăn được kiểm soát và đã ngưng sử dụng kháng sinh ít nhất 30 ngày trước khi thu hoạch Sau đó được tiến hành kiểm tra cảm quan trước khi nguyên liệu được tiếp nhận đưa vào sản xuất tại xí nghiệp

4 Khu vực khai thác Cá được thu hoạch trong bè hoặc hô của vùng nuôi nguyên liệu Bến tre, Vĩnh Long, Đồng Tháp, An Giang Mô tả qui cách thành | Cá tra, basa đông IQF: Cân 500 gam/túi hoặc 1,2,5,10

5 phẩm kg/túi , mạ băng 5, 10,20% ép miệng hay không ép miệng, hút chân hoặc không hút chân không theo yêu cầu khách hàng

6 Thành phân khác khơng

(ngồi ngun liệu)

TNNL — Cặt tiệt > rua 1 > Fillet > Rửa 2 Lạng da >

Các công đoạn chế | định hình > rita 3 Soi ký sinh trùng —phân cỡ sơ bộ —

7 biến chính Rửa 4 > Xt ly > Bat mau, phan cd ¬> Cân, rửa 5, Xếp khuôn > Cấp đông > Mạ băng, tái đông (dạng IQF) >

Cân —> Dò kim loại, Bao gói > Bảo quản

8 Dạng IQF: Ikg/PE x 5PE/ctn, Ikg/PE x I0PE/ctn, 2kg/PE

Kiểu bao gói x 5PE/ctn, 5kg/PE x 2 PE/ctn hàn kín miệng hay không

tùy theo yêu cầu của khách hàng

9 Điều kiện bảo quán | Bảo quản trong kho lạnh ở nhiệt độ: < - 20°C

Trang 16

10 Điêu kiện phân phôi, | Sản phâm được phân phôi, vận chuyên ở dạng lạnh đông

vận chuyển sản phẩm và luôn đảm bảo nhiệt độ < -20°C + 2°C II Thời hạn sử dụng < 24 tháng kê từ ngày sản xuât 12 Thời hạn bày bán sản | không phẩm 1 Tên sản phâm

2 Khối lượng tịnh (từng bao gói nhỏ và bao gói lớn nhất),

13 Các yêu cầu về dán | tỷ lệ mạ băng

nhãn 3 Mã số chất lượng của doanh nghiệp 4 Ngày sản xuất (hạn sử dụng) 5 Nước xuất xứ 14 Các điêu kiện đặc biệt | không 15 Nâu chín trước khi ăn Phương thức sử dụng 16 Tât cả mọi người Đôi tượng sử dụng San xuat theo QCVN 02 — 01: 2009/BNNPTNN va QCVN 02 - 02: 2009/BNNPTNN, thông tư số 47/2009 TT- BNNPTNN, QD 46/2007/BYT, QĐ 3339/2001/BYT, ND989/2006/TTg, 9883/EC và theo tiêu chuẩn khách hàng 17 x Các qui định, yêu câu cần phải tuân thủ

Bang 1: Bang m6 ta san pham

3.2.2 Sơ đồ qui trình công nghệ Tiếp nhận nguyên liệu | CCPI

— _.————————————————

Nd Cắt tiết [hoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng

Trang 17

3.2.3 Thuyết minh quy trình

3.2.3.1 Tiếp nhận nguyên liệu (TNNL)

Trang 18

Nguyên liệu trước khi thu mua đã được bộ phận thu mua lấy mẫu kiểm các chỉ tiêu kháng sinh cấm và kháng sinh hạn chế sử dụng, dư lượng các chất độc hại, cam kết của nhà cung cấp nguyên liệu về không sử dụng thức ăn mốc, ngưng sử dụng kháng sinh hạn chế sử đụng trước 30 ngày

Nguyên liệu được vận chuyển về xí nghiệp bằng ghe đục Tại khâu tiếp nhận nguyên liệu, QC công đoạn tiếp nhận nguyên liệu kiểm tra một lần nữa các yêu cầu như: cá sống, giấy kiểm tra các chỉ tiêu kháng sinh cấm, tờ khai xuất xứ nguyên liệu của nhà cung cấp, kháng sinh hạn chế và đã ngưng sử dụng kháng sinh ít nhất 30 ngày trước khi thu hoạch Thông báo của Nafiqaved về dư lượng thuốc trừ sâu và kim loại nặng ở vùng khai thác nguyên liệu trước khi đưa vào sản xuất Sau đó được tiễn hành kiểm tra cảm quan trước khi nguyên liệu được tiếp nhận đưa vào sản xuất tại xí nghiệp

3.2.3.2 Cắt tiết

Cá sau khi đ Hình 5: Mô tả cá tra tại khu TNNL ig nạp liệu Sau đó công nhân khâu cat tiét sẽ dùng đao chuyên dụng căt vào phân yét hau cá, mục đích làm cho cá chết, loại hết máu trong cơ thé cá và làm cho thịt cá sau fillet được trắng có giá trị cảm quan cao Nhưng phải lưu ý là không đề cá chết ngợp trước khi cắt tiết 3.2.3.3 Rửa 1

Sau khi cắt tiết, cá được chuyền sang công đoạn rửa 1 để rửa sạch máu, nhớt và các tạp chất bám trên bề mặt cá Thời gian rửa 10-15 phút

Hình 6: Mô tả công đọan cắt tiết, rửa 1 3.2.3.4 Fillet

Cá sau khi rửa sẽ được công nhân chuyển đến khâu fillet, công đoạn fillet với mục đích tách phần thịt cá ra khỏi phần đầu, xương cá và nội tạng

Trang 19

Yêu cầu thực hiện:

- Thao tác phái chính xác, đúng yêu cầu kỹ thuật - Miếng cá sau fillet phải phẳng, đẹp - Không vỡ nội tạng - Không bị rách phần thịt - Lấy triệt để phần thịt - Không được sót xương

3.2.3.5 Rứa 2 Hình 7: Mô tả công đọan fillet

Cá sau khi fillet được chuyển đến công đọan rửa 2 Bán thành phẩm được rửa và đảo trộn đến khi sạch máu trên miếng fillet Công đoạn rửa 2 nhằm làm sạch máu và nhớt đồng thời làm giảm bớt lượng vi sinh vật trên bề mặt miếng fillet Nhiệt độ nước

rửa < 15°C

3.2.3.6 Lạng da

Sau khi rửa 2, bán thành phẩm được đưa qua máy lạng đa nhằm để loại hết đa, tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn định hình

Hinh 8: M6 ta thao tac lang da

3.2.3.7 Dinh hinh

Sau công đoạn lạng da là công đoạn định hình nhằm cắt bỏ thịt đỏ, mỡ, xương, đa làm tăng giá trị cám quan, đồng thời làm giúp miếng cá có hình dạng nhất định

Trang 20

Tuy nhiên việc loại bỏ được mỡ co, mỡ lưng, xương đè, da đầu, đốm hồng, đuôi đỏ ra khỏi miếng fillet và tránh không được rách đuôi, rách đầu, phạm thịt quá nhiều Nhiệt độ Bán thành phẩm < 14C, thời gian định hình: < 30 phút/rổ 5kg

Hình 9: Mô tả thao tác định hình 3.2.3.8 Rửa 3

Sau khi định hình miếng cá được chuyển đến công đoạn rửa 3 để rửa sạch máu và tạp chất sót lại trên bề mặt miếng cá, giảm thiểu vi sinh vật bám trên bề mặt miếng cá Lưu ý: Khi rửa sản phẩm phải ngập trong nước, người công nhân dùng tay đảo nhẹ để rửa máu cá, trong quá trình rửa phải kiểm tra nhiệt độ nước rửa (< 14°C)

Hình 10: Mô tả thao tác rửa

3.2.3.9 Kiếm sơ bộ

Mỗi rổ cá sau khi định hình xong sẽ được chuyển lên công đoạn kiểm sơ bộ Tại đây người công nhân kiểm tra lại từng miếng cá fillet xem đã sạch hết mỡ lưng, mỡ eo, da đầu trắng, da dau den, miéng cá cé bi san hay khong Néu dat yêu cầu thì rổ cá được cân để xác định năng suất cho từng công nhân chỉnh hình Sau đó bán thành phẩm được chuyền qua công đoạn soi ký sinh trùng

3.5.3.10 Soi ký sinh trùng

Sau khi kiểm sơ bộ xong, bán thành phẩm được chuyên sang công đoạn soi ký sinh trùng Công nhân công đoạn soi ký sinh trùng sẽ đặt từng miếng cá fillet lên ban soi, quan sát bằng mắt

Mục đích:

Loại bỏ những miếng fillet có ký sinh trùng, đốm đen, đốm đỏ

Đây là công đoạn quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm sau cùng nên tuyệt đối không được sai sót

Trang 21

3.2.3.11 Rửa 4

Bán thành phẩm sau khi soi ký sinh trùng được chuyển sang công đoạn rửa 4 Bán thành phẩm được đưa vào rửa để loại bỏ các tạp chất, làm trôi phần mỡ váng và vụn mỡ còn bám trên miếng cá

3.2.3.12 Quay tăng trọng

Công ty hiện có bảy bồn quay tăng trọng, mỗi lần quay 300kg cá Mục đích:

+ Nâng cao hiệu suất thu hồi

+ Làm tăng trọng lượng miếng cá đủ theo yêu cầu của khách hàng

+ Trong quá trình quay tăng trọng cũng làm cho miếng cá trắng hơn trước và sáng hơn, đẹp hơn

Hình 12: Mô tả công đọan quay tăng trọng

3.2.3.13 Bắt màu, phân cỡ

Sau khi quay tăng trọng cá được đưa qua băng chuyền phân cỡ, phân màu theo yêu cầu của khách hàng

s* Mục dich:

+ Tạo sán phẩm đồng đều về kích cỡ, đẹp mắt

+ Phân cỡ theo số gram/ miếng cá và thường phân theo các cỡ sau: 120/170; 170/220; 220/up Theo yêu cầu của khách hàng chỉ cho phép sai cỡ không quá 3%

+ Tạo sản phẩm đồng đều về màu sắc

+ Sản phẩm hấp dẫn hơn

Trang 22

3.2.3.14 Cân 1 - Rứa 5

Công đoạn cân để xác định khối lượng theo yêu cầu của từng khách hàng và theo từng cỡ, size Sau đó rửa lại bằng nước sạch và chuẩn bị qua công đọan xếp cá lên

băng chuyên

Hình 13: Mô tả công đọan cân

3.2.3.15 Cấp đông

Cấp đông bằng băng chuyền IQF: đối với sản phẩm cấp đông IQF thời gian cấp đông tùy thuộc vào kích cỡ của miếng fillet, nhiệt độ trung tâm của sản phẩm phải đạt

<-18°C

Muc dich:

+ Hạ nhiệt độ tâm sản phẩm đến -18°C nhằm ngăn ngừa sự phát triển của vi sinh vật gây bệnh, giữ được chất lượng sản phẩm đáp ứng điều kiện báo quản lâu dài

+ Thời gian càng nhanh sẽ giúp hạn chế phá vỡ cấu trúc của tế bào trong quá trình lạnh đông

+ Nhiệt độ cấp đông thường tir: - 35 + - 40°C + Thời gian cấp đông: 10 + 15 phút

Hình 14: Mô tả công đoạn xếp cá cấp đông 3.2.3.16 Mạ băng, Tái đông

Sản phẩm đông IQF sau khi cấp đông sản phẩm được mạ băng, nhiệt độ nước mạ băng < 4°C sau đó được chuyển qua công đoạn tái đông

Trang 23

Quá trình mạ băng sản phẩm có thu nhiệt nên sản phẩm phải được tái đông, tái đông được thực hiện bằng thiết bị tái đông để đảm bảo nhiệt độ trung tâm của sản phẩm

Nhiệt độ nước mạ băng < 4C

Tỷ lệ mạ băng < 20%

3.2.3.17 Cân 2 - Dò kim loại, bao gói

Sán phẩm trước khi bao gói được cân đề xác định trọng lượng Tùy theo từng cỡ cá, đơn đặt hàng mà sản phẩm có trọng lượng cá khác nhau

Cân đúng trọng lượng theo yêu cầu từng đơn hàng của từng khách hàng Dò kim loại, bao gói

$ Đối với dò kim loại tần suất kiểm tra Igiờ/lần

Sản phẩm sau khi cân đạt yêu cầu được thực hiện cho vào PE sau đó chuyền qua công đoạn dò kim loại

Đối với sản phẩm dò kim loại dạng IQF: Sản phẩm được cân xong cho vào PE đưa qua máy dò kim loại để phát hiện và loại bỏ mảnh kim loại hiện diện trong sản

phẩm Đảm bảo kiểm soát được kim loại

Sau khi đò kim loại xong được tiến hành bao gói:

Đối với sản phẩm đông IQF: thông thường cứ 2 PE được bao gói trong | carton hoặc 10 PE bao gói trong một carton Tuy nhiên, trong một số trường hợp sẽ theo yêu cầu cụ thể của từng khách hàng

3.2.3.18 Bảo quản

Sản phẩm được bảo quản trong kho lạnh ở nhiệt độ tâm sản phẩm - 20°C + 2 nhằm khống chế sự phát triển của vi sinh vật gây bệnh, giữ được chất lượng sản phẩm trong thời gian bảo quản

Sắp xếp lối đi hợp lý thuận lợi cho việc kiểm tra xuất nhập hàng được dễ đàng Tạo khoảng trống hợp lý để sản phẩm luôn tiếp xúc và trao đổi nhiệt tốt với luồng khí lạnh trong kho

3.2.4 Thắm tra nội bộ sơ đồ quy trình công nghệ trên thực tế

Quá trình thấm tra bao gồm đại điện Ban Tổng Giám đốc, Đội trưởng cùng các thành viên Đội HACCP thực hiện kiểm tra lại toàn bộ hệ thống đang hoạt động

Nội dung của quá trình thấm tra nội bộ: - Kế hoạch HACCP: kiểm tra hồ sơ

- Qui pham vé sinh — SSOP: kiểm tra hồ sơ và thực tế - Qui phạm sán xuất — GMP: kiém tra hồ sơ và thực tế - Hỗ sơ vùng nuôi nguyên liệu

- Các điểm CCP

- Kiểm soát các thiết bị đo lường: cân, nhiệt kế - Kiểm tra hoạt động trên dây chuyền sản xuất

- Bảo trì nhà xưởng: xem xét tính hợp lý của tần suất bảo trì

3.2.5 Các bước xác định điểm CCP

Mục đích là để xác định xem điểm nào của quy trình cần áp dụng sự kiểm soát mối nguy ảnh hướng đến thực phẩm cần phòng ngừa, loại trừ và giảm giới hạn cho

Trang 24

phép

Nguyên tắc I: Phân tích mỗi nguy và xác định các biện pháp phòng ngừa a Công đoạn tiếp nhận nguyên liệu (CCPI)

Các mối nguy nguy được nhận điện có thể hiện điện trong nguyên liệu cá tra, cá basa:

- Vật lý: mảnh gỗ, mảnh kim loại lẫn vào nguyên liệu khi đánh bắt, vận chuyển nguyên liệu

- Sinh học: ký sinh trùng Cá có thể bị nhiễm ký sinh trùng trong quá trình sinh sống và vẫn còn mang mầm khi thu hoạch

- Hóa học: dư lượng kháng sinh cắm sử dụng, kháng sinh hạn chế sử dụng, dư lượng thuốc trừ sâu, kim loại nặng, độc tố nắm mốc Aflatoxin Nguyên nhân do người nuôi sử đụng thuốc điều trị bệnh cho cá trong đó có các thành phầm cắm sử dụng vì có khả năng gây ung thư cho người tiêu dùng

b Công đoạn soi kỷ sinh trùng (CCP2)

Mối nguy sinh học (ký sinh trùng) đã được nhận diện ngay ở công đoạn tiếp nhận nguyên liệu, đây là công đoạn soi và loại bỏ mối nguy đã được nhận diện

c Công đoạn dò kim loại (CCP3)

Mối nguy được nhận diện là có thé hiện diện trong sản phẩm là mảnh kim loại có thể nhiễm vào từ băng chuyền cấp đông, tái đông

Sau khi xác định được các mối nguy đáng kể hiện diện trên dây chuyền sản xuất ta tiến hành phân tích các mối nguy để xác định các điểm CCP cần kiểm soát bằng cách trả lời bốn câu hỏi ở hình 15

Câu hỏi 1: Tại công đoạn này hoặc những công đoạn sau có biện pháp phòng ngừa nào|

đối với mối nguy đã nhận diện hay không? Sửa đổi công đoạn hoặc quy trình hoặc sản phẩm Có Không Có `

Câu hỏi 2: Công đoạn này có được thiết kế đặc biệt nhằm loại trừ hoặc làm giảm đến

Câu hỏi 2b: Việc kiểm soát tại

mức chấp nhận được khả năng xảy ra môi| = Se

công đoạn này có cân thiệt đôi với

Inguy hay không? :

Trang 25

Sau khi xác định được các mối nguy đáng kề hiện diện trên dây chuyền san xuất ta tiến hành phân tích các mối nguy để xác định c điểm CCP cần kiểm soát

3.2.6 Phân tích mối nguy Xác định mối nguy Có mỗi nguy Công đoạn nẻ

Thành x tiêm ân xâm nhập VÀ CẢ VÀ ˆ an toàn thực R ` Rose k " , ` ¬ ake ran có phải là điê Am

phân/ ` wk , phâm nào Diễn giải cho quyêt Biện pháp phòng ngừa nào có thê áp dụng đề phòng a hee

ˆ vào, được kiểm soát , Ậ arr ke l Ậ kiêm sốt tớ

Cơng đoạn x ke TA 3 đáng kê định ở cột (3) ngừa mỗi nguy đáng kê ˆ

kpek hoặc tăng lên ở ^ hạn không?

chê biên công đoạn nà không ? (C/K)

ig doan nay (C/K)

(1) (2) (3) (4) (5) (6)

Vật lý: Không

Hóa học: Cc - Người nuôi có thể | - Chỉ tiếp nhận những lô nguyên liệu có: Cc

- Dư lượng kháng dùng thuốc kháng sinh | + Kết quả kiểm các chỉ tiêu kháng sinh không phát

sinh (KS) cấm sử để điều trị bệnh cho cá _| hiện đối với kháng sinh cắm sử dụng

dụng + Giấy cam kết của nhà cung cấp nguyên liệu không

sử dụng thuốc kháng sinh cắm sử dụng (CAP, AOZ,

MG/LMG) C - Người nuôi có thể | - Chỉ tiếp nhận những lô nguyên liệu có:

Tiếp nhận Cc dùng thuốc kháng sinh | + Kết qua kiểm các chỉ tiêu kháng sinh hạn chế sử

nguyên để điều trị bệnh cho cá | dụng không phát hiện hoặc nằm trong ngưỡng cho

liệu phép của cơ quan chức năng

+ Giấy cam kết của nhà cung cấp nguyên liệu đã

ngưng dùng các loại thuốc kháng sinh hạn chê sử Cc

dung (Enpro, Cipro, nhom Tetracyline) trước 30 khi

- Dư lượng KS hạn Cc thu hoach

ché sir dung:

+ Nhóm

Fluoroquinolone: - Cá có thể bị nhiễm và

tích tụ các thuộc trừ

sâu, kim loại nặng từ - Chỉ nhận những lô nguyên liệu được muôi tại những

vùng nằm trong thông báo hàng tháng của Nafiqaved

về việc kiểm soát dư lượng thuốc trừ sâu, kim loại

Trang 26

Enprofloxacine,Cip rofloxacine, Flumequinone +NhómTetracycline Tetracycline,Oxytet racycline, Chlotetracycline - Dư lượng thuốc trừ sâu, gốc chlo hữu cơ và kim loại nặng (Pb, Hg, Cd) - Độc tố nắm mốc Aflatoxin Sinh học: - Vi sinh vật (VSV)

gây bệnh hiện diện

trên nguyên liệu - VSV gây bệnh

nhiễm vào

đồng ruộng và các chât độc ô nhiễm khác có trong môi trường

- Trong quá trình nuôi người nuôi có thể dùng thức ăn hết hạn sử dụng, thức ăn thối có chứa nấm mốc làm thức ăn cho cá - Chỉ tiếp nhận những con cá còn sống - Kiểm soát bằng SSOP - Kiểm soát bằng GMP - Cá có thể bị lây nhiễm ky sinh tring từ môi trường nuôi nặng (vùng không bị cảnh báo)

- Chỉ tiếp nhận những lô nguyên liệu có giấy ca

của nhà cung cấp nguyên liệu không sử dụng th

đã bị mốc (có chứa độc tố aflatoxin) dé cho ca a

Trang 27

- VSV gây bệnh phát triển - Ký sinh trùng (KST) Cắt tiết Vật lý: Không Hóa học: Không Sinh học: - VSV gây bệnh nhiễm vào - VSV gây bệnh phát triển - Kiểm soát bằng SSOP - Kiểm soát bằng GMP Rua |

Trang 29

- VSV gây bệnh nhiễm vào - VSV gây bệnh phát triển

- Kiém soat bang SSOP

- Kiém soat bang GMP Soi ky sinh tring Vật lý: Không Hóa học: Không Sinh học: - VSV gây bệnh nhiễm vào - VSV gây bệnh phát triển - Ky sinh tring - Kiểm soát bằng SSOP - Kiểm soát bằng GMP

- Sot ky sinh tring

- Kiêm soát quá trình soi và loại bỏ những miêng cá fillet có ký sinh trùng Rửa 4 Vật lý: Không Hóa học: Không Sinh học: - VSV gây bệnh nhiễm vào - VSV gây bệnh phát triển - Kiểm soát bằng SSOP - Kiểm soát bằng GMP Quay tăng trọng Vật lý: Không Hóa học: Không Sinh học: - VSV gây bệnh nhiễm vào - VSV gây bệnh

phat trién - Kiểm soát bằng SSOP - Kiểm soát bang GMP

Trang 30

Bắt màu, phân cỡ Vật lý: Không Hóa học: Không Sinh học: - VSV gây bệnh nhiễm vào - VSV gây bệnh phát triển - Kiểm soát bằng SSOP - Kiểm soát bằng GMP Vật lý: Không Cân 1, xếp | Hóa học: Không cá lên Sinh học:

băng - VSV gây bệnh - Kiểm soát bằng SSOP

chuyền, nhiễm vào - Kiểm soát bằng GMP

rua 5 - VSV gay bénh

phat trién

Vat ly: Manh kim - Manh kim loai nhiém | - Công đoạn do kim loai co thé phat hién va k

loai từ băng chuyền cấp mảnh kim loại trong sản phẩm

kan Hóa học: Không đông vào sản phâm

Cập đông Sinh học: - Kiếm soát bằng SSOP - VSV gây bệnh nhiễm vào Vật lý: Không Hóa học: Không Mạ băng | Sinh học: dạng IQF |- VSV gây bệnh - Kiểm soát bằng SSOP nhiễm vào

be an Vat ly: Manh kim - Manh kim loai nhiém | - Công đoạn dò kim loại có thể phat hién va i Tai dong loai tir bing chuyén tai dong

vao san pham manh kim loai trong san pham

Trang 31

Hóa học: Không Sinh học: - VSV gây bệnh nhiễm vào - Kiểm soát bằng SSOP Cân 2 Vật lý: Không Hóa học: Không Sinh học: - VSV gây bệnh nhiễm vào - Kiểm soát bằng SSOP Dồ kim loại Vật ly: Manh kim loai Hóa học: Không Sinh học: - VSV gây bệnh nhiễm vào - Manh kim loại có thê nhiễm vào sản phẩm trong quá trình chế biến

- Kiểm soát bằng SSOP

Trang 32

3.2.7 Tống hợp xác định CCP công doan chế Mắt nguy CHI | CH2 | CH3| CH4 | CCP biển (C/K) | (C/K) | (C/K) | (C/K) (C/K) Sinh hoc: - Ky sinh tring (KST) Cc K Cc Cc K Hóa học: - Dư lượng kháng sinh Cc K C K Cc cắm sử dụng Tiếp nhận - Dư lượng kháng sinh nguyên liệu hạn chế sử dụng Cc K Cc K Cc

- Dư lượng thuốc trừ

sâu, kim loại nặng Cc K C K Cc

- Doc tố nắm mốc

Aflatoxin Cc K Cc K Cc

Vat ly:

Soi ky sinh Sinh hoc:

Trang 33

Thành Giám sát phân/ công A Giới hạn tới Hành động 4 Moi nguy 2y z ` + ~ đoạn chế han (GHTH) Cái gì Cách nào | Khi nào Ai sửa chữa biến Hóa học:

Tiếp nhận | - Dư lượng kháng sinh cắm sử | Mỗi lô - Giấy cam | - Xem - Không -]

nguyên | dụng: CAP, AOZ,MG/LGM | nguyên liệu | kết của giấy cam nhận những |m

liệu phải có: người nuôi | kết của lô nguyên sá

(TNNL) - Giấy cam không sử | người nudi | Tùng lô | QC liệu bị: đc

nuôi không sử cấm dụng KS liệu đoạn KS cấm -] dung KS cam | - Kết quả | cấm TNNL | - Không có | ki

- Kết quả kiểm các | - Xem kết giấy cam kết | kt

kiểm tra các _ | chỉ tiêu KS | quả kiểm của nhà Sil

chỉ tiêu KS cắm không | các chỉ cung cấp ¬

cắm khơng phát hiện | tiêu KS nguyên liệu | ca

phát hiện cam về việc củ không sử nu dung kháng | kt sinh cam dụ trong quá kh trình nuôi Sil Khong nhan những lô nguyên liệu

Mỗi lô - Kết quả có kết quả

Trang 34

nguyên | + Nhóm Fluoroquinolone: - Kêt quả kháng sinh | các chỉ nguyên | công sử dụng mẫu giám | hoặc đội pl

liệu Enprofloxacine, kiêm các chỉ | hạn chế sử | tiêu kháng | liệu đoạn vượt quá sát công Đội HACC

(TNNL) | Ciprofloxacine, Flumequinone | tiêu kháng dụng sinh hạn TNNL | mức cho đoạn thẩm tra hè

+ NhómTetracycline: sinh hạn chế | không chế sử phép TNNL so hang tué

Tetracycline,Oxytetracycline, | su dung phát hiện | dụng - Kết quả

Chlotetracycline không phát hoặc năm | - Xem nội - Không có | kiểm tra

hiện hoặc trong dung giấy giấy cam kết | các chỉ

nằm trong ngưỡng cam kết của người tiêu kháng

ngưỡng cho cho phép | của người nuôi về sinh hạn

phép - Giấy cam | nuôi ngưng sử chế sử

- Giấy cam kết của dụng kháng | dụng

kết của người | người nuôi sinh hạn chế | - Giấy

nuôi ngưng ngưng sử sử dụng cam kết

sử dụng dụng trước 30 của người

kháng sinh kháng sinh ngày khi thu | nuôi

hạn chế sử hạn chế sử hoạch ngưng sử

dụng trước 30 | dụng trước dụng

ngày khi thu | 30 ngày kháng

hoạch khi thu sinh hạn hoạch chế sử dụng trước 30 ngày khi thu hoạch Đội trưởng

nguyên | cho hữu cơ), kim loại nặng | hàng tháng xuất xứ khai xuất nguyên | công những lô xuất xứ Đội HACC

liệu (Cd, Pb, Hg) của nguyên xứ nguyên | liệu đoạn | nguyên liệu | nguyên thâm tra hề

(TNNL) Nafiqaved về | liệu liệu và đối TNNL | nằm ngoài liệu hàng tuần

Trang 35

vùng nuôi - Thông chiêu với vùng kiêm ¬

được phép thu | báo hàng _ | giấy thơng sốt hay bá

hoạch tháng của | báo hàng vùng bị cắm | qu

Nafñqavcd | tháng của thu hoạch nã về kết quả | Nafiqaved

kiểm soát | về kết quả

dư lượng | kiểm soát

các chất dư lượng

độchại | các chất

trong thủy | độc hại sản nuôi trong thủy của sản nuôi Nafiqaved

- Độc tô nâm moc Aflatoxin Mỗi lô Giây cam | Xem nội Từng lô | QC Không nhận | G

cam kết của không sử | của người TNNL | không có kh

người nuôi dụng thức | nuôi giấy cam kết | dụ

không sử ăn bị nắm của người ăn dụng thức ăn | mốc nuôi về m bị nắm mốc không được sử dụng thức ăn bị nắm mốc

Soi ký _ | Sinh học: Không có ký | Ký sinh Kiêm tra | Từng Công | - Loại bỏ -]

sinh trùng | Ký sinh trùng sinh trùng trên | trùng bằng mắt | miếng cá | nhân bán thành m

mỗi miếng trên bàn fillet công phẩm có ký | sá fillet được SOI đoạn sinh trùng dec

phat hién soi ký | - Cô lập lô ký

Trang 36

Dò kim loại, bao gói Vật lý: Mảnh kim loại trong sản phẩm băng mắt thường [Khong có Imảnh kim loại trong thành phẩm có kích thước: -®Fe> 0.6mm -®SUS > 1,2mm Cho san pham qua máy dò kim loại Liên tục từng sản phâm sinh trùng Công nhân vận hành thiết bị đò kim loại hàng từ thời điểm kiểm tra đến thời điểm kiểm tra trước đó - Kiểm tra lại từng miếng fillet - Loại bỏ kim loại trong sản phẩm - Cô lập lô hàng tại thời điểm kiểm tra đến thời điểm kiểm tra trước đó - Ngưng dò đề sửa chữa khi có sự có, và tiến hành đồ lại toàn trùng Biểu mẫu giám sát công đọan do kim loại - QC lây m kiểm tra 30phút/ lần - Tham tra may do kin loai vao da ca sản xuất theo tần su mỗi giờ II - Đội trưởn hoặc đội pl Đội HACC thâm tra hề hàng tuần

Bảng 6: Bảng tông hợp kê hoạch HACCP

Trang 37

3.3 Cac chương trình tiên quyết đối với việc áp dụng HACCP +*Các điều kiện tiên quyết

- Địa điểm và môi trường xung quanh

- Thiết kế, bố trí và kết cầu nhà xưởng

- Thiết bị và dụng cụ chế biến - Hệ thống cung cấp nước và nước đá

- Hệ thông xử lý nước thải

- Phương tiện làm vệ sinh và khử trùng - Thiết bị và dụng cụ giám sát chất lượng - Nguồn nhân lực

3.3.1 Qui phạm sản xuất (GMP)

a Dinh nghia GMP

GMP (Good Manufacturing Practice) 1a cac qui dinh, nhtmg bién phap, thao tac thực hành cần phải tuân thủ nhằm đảm bảo hoạt động sản xuất tạo ra những sản phâm

đạt chất lượng

b Phạm vi cua GMP

GMP giúp kiểm soát tất cả các yếu tố liên quan đến chất lượng sản phẩm trong quá trình sản xuất từ khâu tiếp nhận nguyên liệu cho đến khâu thành phẩm cuối cùng

GMP được xây dựng và áp dụng cho từng sản phẩm hoặc nhóm sản phẩm cụ thé Chương trình GMP của một mặt hàng là tập hợp của nhiều qui phạm

Dé sản xuất ra sản phẩm đạt chất lượng tốt thì cần phải dam bảo:

+ An toàn vệ sinh: không gây hại cho người tiêu dùng như nhiễm vi sinh vật gây

bệnh, nhiễm hóa chất, có lẫn các tạp chất có thể gây hại như đỉnh, mảnh kim loại

+ Đảm bảo tính khả dụng: là tính chất của sản phẩm phù hợp cho việc sử dụng để làm thực phẩm cho con người như: sản phẩm không bị biến màu, biến mùi hoặc bị

phân hủy, thành phần phối chế sai, có các loại tạp chất (tóc, chân ruồi, )

+ Đảm bảo tính kinh tế: gồm hai khía cạnh không gây thiệt hại cho người tiêu

dùng (như thiếu trọng lượng, sai cỡ loại, ghỉ nhãn sai), đồng thời cũng không gây thiệt hại cho nhà máy (như trọng lượng quá dư, đi cỡ quá lớn)

Các công đoạn của qui phạm sắn xuất - GMP: 3.3.1.1 Công đoạn tiếp nhận nguyên liệu (CCP1)

a Quy trình

Tất cả các lô nguyên liệu trước khi được tiếp nhận về nhà máy đều được lấy mẫu để kiểm tra các chỉ tiêu kháng sinh cắm và kháng sinh hạn chế sử dụng Nguyên liệu đạt yêu cầu về chỉ tiêu kháng sinh thì được vận chuyền về xí nghiệp bằng ghe đục thời gian không quá 16 gid, tại đây QC công đoạn tiếp nhận nguyên liệu tiếp tục đánh giá cam quan va kém tra hồ sơ nguyên liệu trước khi tiến hành cho nhận lô nguyên liệu vào sản xuất

b Giải thích

Vì chất lượng thành phẩm phụ thuộc vào nguyên liệu nên khâu tiếp nhận nguyên

liệu phải cẩn thận tránh đưa vào nhà máy những lô hàng kém chất lượng

c Các thủ tục cân tuân thủ

Trang 38

- Yêu cầu chung

Nước rửa trong công đoạn này phải sạch theo SSOP 1 Khu tiếp nhận phải vệ sinh sạch sẽ

Công nhân trước khi vào sản xuất phải trang bị BHLĐ và vệ sinh cá nhân sạch sẽ SSOP 5

Chuan bi dung cu

Cân, thùng cá chứa, băng tải sẵn sàng Thao tác thực hiện:

Tại ao nuôi: trước khi thu hoạch không quá 15 ngày nhân viên thu mua của công ty lấy mẫu cá ngay tại ao dé kiểm tra kháng sinh cắm sử dụng

Tại nhà máy: nhân viên QC chỉ nhận những lô hàng đầy đủ hồ sơ: Có tờ cam kết của nhà cung cấp nguyên liệu với nội dung:

+ Không sử dụng kháng sinh cắm trong quá trình nuôi (CAP, AOZ, MG/LMG) + Kháng sinh hạn chế sử dụng (ENRO, CIPRO, nhóm Flumequine) phải ngưng trước 30 ngày

+ Không cho cá ăn những thức ăn bị mốc, hết hạn sử dụng

+ Ngưng cho ăn 2 ngày trước khi thu hoạch - Tờ khai xuất xứ nguyên liệu

- Biên bản kiểm tra vệ sinh và tình hình sử dụng kháng sinh tại ao/ bè nuôi cá Nguyên liệu được tính theo số gram/con (nguyên liệu phải đạt từ 500 g đến 3,5 kg mới đưa vào sản xuất, nếu cá vượt ngoài trọng lượng này sẽ hoàn trả lại cho nhà cung cấp)

Chỉ nhận những con cá còn sống, không có dấu hiệu bị bệnh

Sau khi cân, cá được chuyển vào phân xưởng qua máng nạp liệu vào bồn chứa chuẩn bị cắt tiết

d Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát

Quản đốc chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì qui phạm này Công nhân tiếp nhận nguyên liệu thực hiện đúng quy phạm này

QC phụ trách công đoạn tiếp nhận nguyên liệu chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui phạm này: kiểm tra chất lượng nguyên liệu và các thông số kỹ thuật khác, hồ sơ kiểm soát chất lượng nguyên liệu có liên quan

Trưởng QC thực hiện ký thâm tra hồ sơ hàng tuần e Thẩm tra

Đội HACCP thực hiện thẩm tra hàng năm vào tháng 01 các nội dung trong quy phạm này

Khảo sát việc bố trí sản xuất trên công đoạn này Thẩm tra đột xuất nếu quy phạm này có sự thay đổi lớn về nội dung ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm

Đội HACCP phân công người đi thâm tra: đầm nuôi 6 tháng một lần, theo kế

hoạch về nhật ký nuôi, môi trường nuôi, thức ăn, cảm quan màu sắc, cơ thịt cá

Hồ sơ giám sát được thấm tra hàng tuần Hành động sửa chữa

Trang 39

Nhân viên công đoạn này phát hiện sự không phù hợp thì lập biên bản ghi nhận sư không phù hợp ngay tại chỗ, sau đó tìm hiểu nguyên nhân không phù hợp, đồng thời báo cáo đội phó, trưởng đội HACCP đưa ra hướng khắc phục

Không nhận những lô nếu hồ sơ thiếu hoặc không đạt g Hồ sơ lưu trữ

Tất cả hồ sơ ghi chép có liên quan đến qui phạm này đã được thẩm tra phải được lưu trữ trong bộ hồ sơ GMP của Công ty ít nhất 02 năm

3.3.1.2 Công đoạn Cắt tiết

a Quy trình

Cá sau khi được tiếp nhận, chuyên đến công đoạn cắt tiết Tại đây cá được cắt tiết

và cho vào bồn rửa để loại bỏ máu trước khi chuyển sang công đoạn fillet b Giải thích

Cá khi tiếp nhận còn sống nên phải cắt tiết để làm chết cá tạo thuận lợi cho quá trình fillet Cá được cắt tiết để loại sạch máu giúp miếng fillet được trắng hơn có giá trị cảm quan cao, đồng thời làm cá chết nhanh

c Các thủ tục cân tuân thủ

Thao tác cắt tiết

Tay thuận cầm dao, tay còn lại cam đầu cá Ấn dao mạnh vào hầu cá (phần nằm giữa hai nắp mang cá) để cắt đứt hau, sau đó cho cá vào bồn rửa

Quản đốc chịu trách nhiệm duy trì và tổ chức thực hiện quy phạm này

Tổ trưởng, công nhân ở công đoạn cắt tiết, chịu trách nhiệm thực hiện nghiêm túc qui phạm này

QC giám sát công đoạn cắt tiết chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui phạm này: giám sát thao tác cắt tiết của công nhân và các thông số kỹ thuật khác có liên quan Tần suất giám sát: 01 giờ lần

Trưởng QC thực hiện ký hồ sơ thẩm tra hàng tuần e Tham tra

Đội HACCP thực hiện thâm tra hàng năm vào tháng 01 các nội dung trong quy phạm này

Khảo sát việc bố trí sản xuất trên công đoạn này một năm l lần

Thẩm tra đột xuất quy phạm này có sự thay đổi lớn về nội dung ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm

Đội trưởng, đội phó hoặc thành viên đội HACCP được ủy quyền của Đội trưởng

đội HACCP thẩm tra hồ sơ hàng tuần

# Hành động sửa chữa

QC giám sát công đoạn này phát hiện sự không phủ hợp thì lập biên bản ghi nhận sư không phù hợp ngay tại chỗ, sau đó tìm hiểu nguyên nhân không phù hợp, đồng thời báo cáo đội phó, trưởng đội HACCP đưa ra hướng khắc phục nhằm ngăn ngừa sự tái diễn và theo dõi kết quả sau khi khắc phục sữa chữa đến khi đạt

g Hồ sơ lưu trữ

Trang 40

Tất ca hồ sơ ghi chép có liên quan đến qui phạm này đã được thẩm tra phải được lưu trữ trong bộ hồ sơ GMP của Công ty ít nhất 02 năm

3.3.1.3 Công đoạn rửa I a Quy trình

Cá sau khi cắt tiết được chuyền vào bồn rửa cho máu trong cá chảy ra ngoài, sau đó chuyển đến công đoạn fillet

b Giải thích

Làm giảm lượng nhớt trên cá, thuận lợi cho công đoạn fillet

e Các thủ tục cần tuân thủ

Nước dùng để rửa cá phải tuân theo qui phạm vệ sinh chuan SSOP 1 Công nhân tại công đoạn này phải tuân thủ theo qui phạm vệ sinh

Bồn chứa nước phải được vệ sinh sạch sẽ trước khi tiếp nhận nguyên liệu vào

nhà máy

Nước chỉ để rửa nguyên liệu một lần, khi vớt cá lên không được để cho cá rớt

xuống nền Thao tac ria

Chuẩn bị bồn nước sạch, cá sau khi được cắt tiết xong cho vào bồn ngâm, tới khi cá đầy bồn thì công nhân mở van chảy tràn (phía dưới của máy) đề thải phần nước có chứa máu ra ngoài (xả bỏ), đồng thời mở van cung cấp thêm nước vào bồn Cá được ngâm trong bồn khoảng 10 + 15 phút, nước rửa ở nhiệt độ thường (20 + 25°C) công nhân chuyền cá lên, đưa cá tiếp vào công đoạn fillet

Quản đốc chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện qui phạm này

Công nhân trong công đoạn rửa l có trách nhiệm làm đúng qui phạm này QC phụ trách các công đoạn chế biến chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui phạm này: kiểm tra nhiệt độ nước rửa, tần suất thay nước, nồng độ chlorine Kết quả giám sát được ghi vào báo cáo giám sát công đoạn xử lý

e Tham tra

Đội trưởng, đội phó hoặc thành viên đội HACCP được ủy quyền của Đội trưởng

đội HACCP thẩm tra hồ sơ hàng tuần

# Hành động sửa chữa

QC giám sát công đoạn này phát hiện sự không phủ hợp thì lập biên bản ghi nhận sư không phù hợp ngay tại chỗ, sau đó tìm hiểu nguyên nhân không phù hợp, đồng thời báo cáo đội phó, trưởng đội HACCP đưa ra hướng khắc phục nhằm ngăn ngừa sự tái diễn và theo dõi kết quả sau khi khắc phục sữa chữa đến khi đạt

g Hồ sơ lưu trữ

Kết quả kiểm thẩm tra vi sinh theo kế hoạch

Tắt cả hồ sơ ghi chép có liên quan đến qui phạm này đã được thẩm tra phải được lưu trữ trong bộ hồ sơ GMP của công ty ít nhất là 2 năm

3.3.1.4 Công đoạn Fillet - Rửa 2 - Lạng da a Quy trình