tìm hiểu quy trình xản xuất bánh men thuốc bắc

 Trong chế phẩm bánh men thuốc bắc chứa nhiều giống vi sinh vật thuộc vi khuẩn, nấm men với nấm mốc nấm sợi.. CƠ SỞ LÝ THUYẾT Quá trình chuyển hóa đường thành rượu: nhờ các loài nấm me

THỰC PHẨM TRUYỀN THỐNG TÌM HIỂU QUY TRÌNH XẢN XUẤT BÁNH

MEN THUỐC BẮC

NỘI DUNG

ƯU NHƯỢC ĐIỂM

KỸ THUẬT SẢN XUẤT

GIÁ TRỊ

VÀ CÁCH

SỬ DỤNG

 Nghề nấu rượu đã trải qua bao biến đổi để ngày nay hàng bao nhiêu làng nghề đã trở thành những cơ sở sản xuất cao cấp Một điều mà chắc chắn trong chúng ta phải hiểu đó là linh hồn hương thơm của lúa, sẽ không bao giờ phôi phai trong tâm thức những người làm rượu, nghề làm men rượu.

 Trên thế giới có gần 7000 cách lên men rượu, trong đó có

hơn 6000 cách lên men bằng thực phẩm từ gạo, lúa mì,

khoai, củ, hạt bắp, lúa mạch… và cả lá cây, vỏ cây, rễ cây lẫn cả nhựa cây Đặc biệt còn có một số công thức dựa vào bánh men thuốc bắc Dưới đây, chúng tôi xin giới thiệu về

“Quy trình sản xuất bánh men thuốc bắc” để hiểu rõ hơn về vấn đề này

ĐẶT VẤN ĐỀ

 Trong chế phẩm bánh men thuốc bắc chứa nhiều

giống vi sinh vật thuộc vi khuẩn, nấm men với nấm mốc (nấm sợi)

 Giai đoạn đầu vi khuẩn phát triển hình thành các acid hữu cơ

 pH môi trường giảm xuống tạo điều kiện thuận lợi

cho các loài nấm mốc phát triển Nấm men cũng bắt đầu phát triển (tốc độ yếu hơn nấm mốc)

CƠ SỞ LÝ THUYẾT

 Quá trình chuyển hóa đường thành rượu: nhờ các loài

nấm men Saccharomyces, các Hệ VSV trong bánh men

tham gia các quá trình chuyển hóa cơ chất

 Quá trình chuyển hóa tinh bột thành đường: nhờ nấm mốc Aspergillus sp, Rhizopus sp, Mucor sp, Endomycopsis … tạo ra amylase (alpha amylase, glucoamylase loài nấm mốc Mucor rouxii, Rhizopus delamar và các loài thuộc

Endomycopsis vừa có khả năng chuyển hóa tinh bột thành đường, vừa có khả năng chuyển hóa đường để tạo thành

cồn

 Nguyên liệu chính để sản xuất bánh men thuốc bắc là: bột gạo, men giống và các vị thuốc bắc

Ảnh hưởng của các vị thuốc bắc đến chất lượng bánh men thành phẩm

Mỗi vị thuốc bắc đều chứa nhiều chất khác nhau Đến nay ngành đông y vẫn chưa xác định hết các chất này, nhưng có thể tạm chia thành 3 nhóm:

+ Nhóm chất có giá trị dinh dưỡng đối với các vi sinh vật

gồm: protein, glucid, lipid, vitamin, chất khoáng và các chất kích thích sinh trưởng

+ Nhóm chất có tác dụng dược lý sát trùng: Các tinh chất

nhựa, alcaloid và các glucozid Chính nhóm chất này giúp hạn chế nhiễm các vi sinh vật không mong muốn từ môi trường ngoài trong quá trình lên men

+ Nhóm chất xơ, chất màu, … không có tác dụng sát trùng

cũng không có giá trị dinh dưỡng

 Aspergillus oryzae

+ Thường có màu vàng khi già

nên còn được gọi là nấm màu vàng hoa cau

+Phát triển trong khoảng nhiệt độ rất rộng (15-40oC), nhiệt độ tối ưu là 30-32oC

+Khả năng sinh enzyme rất mạnh, trong đó chủ yếu là các loại enzyme amylase, protease, maltase

Hệ vi sinh vật trong bánh men

 Aspergillus niger

+ Khi mới phát triển, sợi nấm màu trắng, sau đó sẫm lại nhưng không hoàn toàn đen Bào tử của chúng là có màu đen tuyền

+ Nấm sợi này có khả năng tạo ra rất nhiều enzyme khác nhau như:

amylase, invertase, maltase, protease, pectinase và cellulase

Hệ vi sinh vật trong bánh men

Hệ vi sinh vật trong bánh men

 Penicillium sp (Nấm chổi)

+ Bộ phận mang bào tử có dạng phân nhánh hình chổi

+ Cuống có thể phân nhánh 1,2,

3 tầng, trên đó là các thể bình rồi đến bào tử đính

+Các bộ phận của thể chổi có thể phát triển đều, đối xứng với trục cuống hoặc không

+Có khả năng sinh cellulase,…

nhung hoặc len, không có thân bò

(Stolon) cuống bọc bào tử dựng đứng,

luôn luôn tận cùng bằng bọc bào tử, đơn độc hoặc phân nhánh

+Khả năng sinh enzyme protease,

amilase

+Chúng được dùng trong sản xuất axit hữu cơ, rượu và các chế phẩm enzyme

+ Khả năng sinh enzyme protease, amilase….

maltose)

+ Enzyme glucoamylase từ nấm men Endomycopsis filligenes có pH hoạt

động là 4,8 Enzyme này bền ở vùng pH 4-5, nhiệt độ thích hợp cho enzyme này hoạt động là 50oC

+ Trong điều kiện có oxy, phát triển sinh khối, không có oxy,chuyển đường thành rượu.

+ Có khả năng lên men nhiều loại

đường khác nhau (glucose, saccharose, fructose, mantose…)

 Vi khuẩn

Chủ yếu là VK lactic và VK acetic

Ngâm nước Làm sạch

Để ráo

Trộn men Xay thành bột

Làm ẩm Tạo hình

Ủ Hong khô

Gạo

Nghiền mịn

Thành phẩm

Nước

Bánh men giống

Nước

Nghiền mịn Thuốc bắc

QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

CÁCH LÀM BÁNH MEN

 Gạo sau khi xay thành bột được nhào trộn đều với bột thuốc bắc và men giống đã được nghiền nhuyễn, theo tỉ lệ nhất định

 Sau đó định hình thành dạng viên, đặt vào các khay có lót trấu và ủ trong thời gian thích hợp để hệ vi sinh vật trong bánh men phát triển và nở xốp

 Khi bánh men nở xốp, nấm mốc mọc đều và bắt đầu

có mùi rượu thì tiến hành hong khô Bánh men thành

phẩm được bảo quản để dùng dần

Hỗn hợp bột trước khi tạo hình nên có:

 Độ ẩm vừa phải, không khô quá cũng không nhão quá, thích hợp nhất là khoảng 50-55%

 Nhiệt độ ủ khoảng 30-350C là tốt

 Nhiệt độ hong không quá 35 0C

LƯU Ý

Đường saccharose

ƯU ĐIỂM, NHƯỢC ĐIỂM

 Ưu điểm: Không cần giống vi sinh vật thuần khiết, không đòi hỏi kĩ thuật cao, và không cần nhiều vốn đầu tư

 Nhược điểm: Chất lượng bánh men kém vì có nhiều tạp khuẩn dẫn đến chất lượng bánh men cũng không ổn định và hiệu suất lên men không cao

GIÁ TRỊ VÀ CÁCH SỬ DỤNG

 Men thuốc bắc chủ yếu để sản xuất các loại rượu truyền thống Tuy nhiên ngày nay người ta đã nghiên cứu để sản xuất các loại rượu vang từ các loại bánh men thuốc bắc này Vì các phương pháp sản xuất rượu theo qui mô công nghiệp trên có một nhược điểm là yêu cầu điều kiện vô trùng nghiêm ngặt

 Trong khi đó, việc sản xuất rượu gạo theo phương pháp

truyền thống bằng chế phẩm bánh men thuốc bắc không đòi hỏi điều kiện nghiêm ngặt về vi sinh, lại thu được rượu có

hương vị thơm ngon

có khả năng chuyển đường thành rượu.

KẾT LUẬN

 Bánh men là một kinh nghiệm độc đáo để nhân

giống và giữ giống các chủng nấm mốc tốt Thuốc bắc được cho vào bánh men nhằm cung cấp chất dinh dưỡng

và các chất kích thích sinh trưởng, giúp cho nấm men phát triển nhanh

 Vì vậy, ta cần thiết phải tuyển chọn những chủng vi sinh vật có hoạt lực đường hoá cao, hoạt lực lên men

mạnh Bánh men thuốc bắc đã khắc phục được những nhược điểm trên đồng thời việc bổ sung thuốc bắc với hàm lượng hợp lý có tác dụng nâng cao hiệu suất lên

men cũng như chất lượng rượu thu được.