nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất đồ hộp quả thốt nốt

Vì vậy, để đa dạng hóa các sản phẩm trong ngành công nghệ thực phẩm, tạo ra một sản phẩm mới đạt chất lượng, mùi vị tốt, giá trị cảm quan cao, hợp vệ sinh và đáp ứng nhu cầu thị trường t

Tôi xin được gửi lời cảm ơn chân thành tới Trường Đại Học Nha Trang nói chung, Khoa Chế Biến và bộ môn Công nghệ thực phẩm nói riêng đã tạo mọi điều kiện giúp đỡ tôi hoàn thành đề tài tốt nghiệp Đặc biệt tôi chân thành cảm ơn Th.S

Lê Thị Tưởng đã nhiệt tình hướng dẫn và giúp đỡ tôi trong suốt thời gian tôi làm luận văn tốt nghiệp

Tôi cũng thành thật cảm ơn các Thầy Cô trong phòng thí nghiệm đã giúp đỡ tôi và tạo điều kiện tốt cho tôi thực tập tại phòng thí nghiệm

Tôi cũng rất cảm ơn các Thầy Cô trường Đại Học Nha Trang đã giảng dạy tôi trong suốt những năm tôi học tại trường, giúp tôi có nguồn kiến thức để làm hành trang trong cuộc sống

Tôi cũng xin được gửi lời cảm ơn đến cha mẹ, anh chị tôi đã nuôi dạy tôi nên người, động viên và tạo mọi điều kiện tốt nhất để tôi hoàn thành luận văn tốt nghiệp này

Sau cùng tôi cảm ơn tất cả những người bạn thân thiết đã giúp đỡ và góp ý cho tôi trong suốt quá trình làm luận văn

Nha Trang, ngày 20 tháng 07 năm 2010

Sinh viên

Lê Thị Loan

MỞ ĐẦU 1

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN 3

1.1 Tổng quan về đồ hộp - đồ hộp quả nước đường 3

1.1.1 Sơ lược lịch sử của công nghệ đóng hộp rau quả 3

1.1.2 Mức độ tiêu thụ và xu hướng phát triển của mặt hàng đồ hộp rau quả 5

1.1.3 Các loại đồ hộp quả nước đường 7

1.1.4 Các quá trình cơ bản trong sản xuất một số loại đồ hộp quả nước đường 8

1.1.4.1 Quy trình công nghệ sản xuất đồ hộp quả nước đường 8

1.1.4.2 Nguyên liệu 8

1.1.4.3 Xử lý nguyên liệu 9

1.1.4.4 Xếp hộp, rót nước đường 12

1.1.4.5 Ghép nắp, thanh trùng 14

1.1.4.6 Làm nguội 15

1.1.5 Cơ sở lý thuyết của quá trình thanh trùng trái cây đóng hộp 16

1.1.5.1 Quan hệ giữa vi sinh vật và thực phẩm đóng hộp 16

1.1.5.2 Các nhân tố ảnh hưởng đến diệt khuẩn 16

1.1.5.3 Cơ sở lý luận diệt khuẩn đồ hộp 19

1.2 Tổng quan về cây thốt nốt 20

1.2.1 Nguồn gốc, đặc điểm, phân bố và phân loại 20

1.2.1.1 Nguồn gốc, đặc điểm, phân bố 20

1.2.1.2 Phân loại 24

1.2.2 Điều kiện sống 25

1.2.3 Sự sinh trưởng và phát triển 25

1.2.4 Tình hình tiêu thụ trái thốt nốt hiện nay 25

1.2.5 Thành phần hóa học và tác dụng của quả thốt nốt 26

1.2.6 Sơ lược về đường thốt nốt 27

1.3 Yêu cầu về bao bì dùng trong đồ hộp 29

2.1.1 Nguyên liệu chính 30

2.1.2 Nguyên liệu phụ 30

2.1.2.1 Nước 30

2.1.2.2 Đường thốt nốt 30

2.1.2.3 Acid citric 31

2.1.2.4 Hương liệu 31

2.2 Phương pháp nghiên cứu 32

2.2.1 Các phương pháp phân tích 32

2.2.1.1 Phương pháp phân tích hóa học 32

2.2.1.2 Phương pháp vi sinh 32

2.2.1.3 Phương pháp cảm quan 32

2.2.1.4 Phương pháp xử lý số liệu 32

2.2.2 Quy trình công nghệ dự kiến 32

2.2.2.1 Sơ đồ quy trình dự kiến 32

2.2.2.2 Thuyết minh quy trình 34

2.2.3 Bố trí thí nghiệm 36

2.2.3.1 Bố trí thí nghiệm xác định thành phần khối lượng quả thốt nốt 36

2.2.3.2 Bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ chần 37

2.2.3.3 Bố trí thí nghiệm xác định thời gian chần 38

2.2.3.4 Bố trí thí nghiệm xác định nồng độ nước đường 39

2.2.3.5 Bố trí thí nghiệm xác định nồng độ acid citric 40

2.2.3.6 Bố trí thí nghiệm xác định nồng độ hương dứa bổ sung 41

2.2.3.7 Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ cái/nước 42

2.2.3.8 Bố trí thí nghiệm xác định thời gian giữ nhiệt khi thanh trùng 43

2.2.3.9 Bố trí thí nghiệm khảo sát những biến đổi của sản phẩm trong thời gian bảo quản 44

thành phần 45

3.1.1 Kết quả nghiên cứu xác định thành phần khối lượng nguyên liệu 45

3.1.2 Kết quả nghiên cứu xác định nhiệt độ chần 45

3.1.3 Kết quả nghiên cứu xác định thời gian chần 47

3.1.4 Kết quả nghiên cứu xác định nồng độ nước đường 49

3.1.5 Kết quả nghiên cứu xác định nồng độ acid citric 52

3.1.6 Kết quả nghiên cứu xác định nồng độ hương bổ sung 54

3.1.7 Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ cái/nước 56

3.1.8 Kết quả nghiên cứu xác định chế độ thanh trùng 57

3.1.9 Kết quả khảo sát sự biến đổi của sản phẩm trong thời gian bảo quản 60

3.2 Quy trình hoàn thiện 61

3.2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ 61

3.2.2 Thuyết minh quy trình 63

3.3 Kết quả sản xuất thử nghiệm 64

3.4 Chi phí nguyên vật liệu 64

3.4.1 Tiêu hao nguyên liệu chính 64

3.4.2 Tiêu hao nguyên liệu phụ 65

KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 67

BPTBss: Bình phương trung bình sai số

Bảng 1.1: Các chỉ số khi xếp hộp một số loại quả 13

Bảng 1.2: Chế độ thanh trùng của một số dạng sản phẩm nước đường 15

Bảng 1.3: Thành phần dinh dưỡng trong 100g cơm trái thốt nốt 26

Bảng 1.4: Thành phần của đường thốt nốt 28

Bảng 3.1: Kết quả đánh giá cảm quan sự khác nhau giữa các nhiệt độ chần 46

Bảng 3.2: Kết quả đánh giá cảm quan sự khác nhau giữa các thời gian chần 48

Bảng 3.3: Kết quả đánh giá cảm quan sự khác nhau giữa các nồng độ nước đường 50

Bảng 3.4: Kết quả đánh giá cảm quan sự khác nhau giữa các nồng độ acid citric 52

Bảng 3.5: Kết quả đánh giá mùi hương liệu bổ sung 54

Bảng 3.6: Kết quả đánh giá cảm quan sự khác nhau giữa các nồng độ hương 55

Bảng 3.7: Bảng kết quả đánh giá tỷ lệ cái/nước 56

Bảng 3.8: Kết quả đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm ở các thời gian giữ nhiệt 57

Bảng 3.9: Kết quả đánh giá cảm quan sự khác nhau giữa các thời gian giữ nhiệt trong quá trình thanh trùng 58

Bảng 3.10: Kết quả kiểm nghiệm vi sinh 60

Bảng 3.11: Kết quả đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm trong thời gian bảo quản 61

Bảng 3.12: Bảng Điểm cảm quan chất lượng sản phẩm 64

Bảng 3.13: Bảng phần trăm tiêu hao tổng cộng của từng nguyên liệu phụ khi sản xuất 66

Bảng 3.14: Chi phí nguyên vật liệu để sản xuất 1000 lọ đồ hộp quả thốt nốt 66

Hình 1.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất đồ hộp quả nước đường 8

Hình 1.2 Vòi hoa thốt nốt 21

Hình 1.3 Quả thốt nốt 22

Hình 1.4 Cơm quả thốt nốt 22

Hình 1.5 Quả thốt nốt cắt ngang 23

Hình 2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ dự kiến 33

Hình 2.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thành phần khối lượng quả thốt nốt 36

Hình 2.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ chần 37

Hình 2.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian chần 38

Hình 2.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nồng độ nước đường 39

Hình 2.6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nồng độ acid citric 40

Hình 2.7 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nồng độ hương dứa bổ sung 41

Hình 2.8 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ cái/nước 42

Hình 2.9 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian giữ nhiệt 43

Hình 2.10 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát những biến đổi của sản phẩm trong thời gian bảo quản 44

Hình 3.1 Biểu đồ thể hiện thành phần khối lượng của quả thốt nốt 45

Hình 3.2 Biểu đồ biểu diễn mối quan hệ giữa nhiệt độ chần và chất lượng sản phẩm 46

Hình 3.3 Biểu đồ biểu diễn mối quan hệ giữa thời gian chần và chất lượng sản phẩm 48

Hình 3.4 Biểu đồ biểu diễn mối quan hệ giữa nồng độ nước đường và chất lượng sản phẩm 50

Hình 3.5 Biểu đồ biểu diễn mối quan hệ giữa nồng độ acid citric và chất lượng sản phẩm 52

Hình 3.6 Biểu đồ biểu diễn mối quan hệ giữa nồng độ hương và chất lượng sản phẩm 55

Hình 3.7 Biểu đồ biểu diễn mối quan hệ giữa thời gian giữ nhiệt trong quá trình thanh trùng và chất lượng sản phẩm 58

MỞ ĐẦU

Công nghiệp sản xuất đồ hộp đóng một vai trò quan trọng trong nền kinh tế quốc dân và quốc phòng Nó góp phần điều hòa thực phẩm giữa các vùng trong nước và tăng nguồn hàng xuất khẩu với nước ngoài, hạn chế sự khan hiếm thực phẩm khi giáp hạt và sự thừa ứ khi vụ rộ, góp phần sử dụng tiết kiệm nguyên liệu thực phẩm, hợp lí hoá việc tổ chức ăn uống, thúc đẩy nền sản xuất nông nghiệp và đảm bảo dự trữ thức ăn lâu dài

Qua khảo sát thấy được thốt nốt là loại cây có nhiều ở Đông Nam Á, là cây lâu năm, có giá trị kinh tế, nhưng từ lâu, người dân chỉ khai thác thốt nốt lấy nước làm đường, trái ăn tươi, hầu như không được chú trọng trong ngành công nghệ thực phẩm Cây thốt nốt có thể cho thu hoạch đến 8 tháng/năm (từ tháng 9-4 âm lịch), còn những tháng khác do không có nguyên liệu nên việc sản xuất bị ngưng hẳn nên nguồn thu nhập từ việc chế biến đường cũng như việc thu bán trái bị gián đoạn Vào mùa vụ, thốt nốt cho thu hoạch rộ, nguồn nguyên liệu dồi dào, quả thốt nốt thu hoạch với số lượng lớn nhưng đầu ra không có buộc người dân phải bảo quản hoặc giữ lại để bán tiếp những ngày sau nhưng quả thốt nốt để lâu sẽ bị già cơm và bị hỏng Do đó cần có cách bảo quản để kéo dài tuổi thọ của quả thốt nốt

mà không làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm vào những tháng mùa nghịch để tăng giá trị kinh tế và đảm bảo thị trường được tiêu thụ liên tục

Vì vậy, để đa dạng hóa các sản phẩm trong ngành công nghệ thực phẩm, tạo ra một sản phẩm mới đạt chất lượng, mùi vị tốt, giá trị cảm quan cao, hợp vệ sinh và đáp ứng nhu cầu thị trường tiêu dùng trong nước, cũng như xuất khẩu ra nước ngoài, thì việc nghiên cứu sản xuất sản phẩm đồ hộp quả thốt nốt là rất cần thiết

Ý nghĩa khoa học của đề tài:

Xác định được các thông số kỹ thuật và đưa ra quy trình công nghệ sản xuất đồ hộp quả thốt nốt

Mục tiêu của đề tài:

Nghiên cứu sản xuất đồ hộp quả thốt nốt là một loại đồ hộp quả ngâm nước đường nhằm tận dụng nguồn nguyên liệu dồi dào vào mùa thu hoạch nhưng không tiêu thụ hết và có giá trị kinh tế thấp tạo ra sản phẩm mới từ thốt nốt có chất lượng cao, thời gian bảo quản lâu và đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm đáp ứng nhu cầu thị trường, tạo nên sự đa dạng hóa sản phẩm và đồng thời đồ hộp quả thốt nốt còn cung cấp nhiều chất dinh dưỡng và giá trị dược học đáng kể

Nội dung nghiên cứu

Đề tài "nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất đồ hộp quả thốt nốt" bao gồm

các nội dung sau:

 Nghiên cứu xác định thành phần khối lượng của quả thốt nốt

 Nghiên cứu xác định nhiệt độ và thời gian chần thích hợp cho nguyên liệu

 Nghiên cứu xác định nồng độ nước đường thích hợp

 Nghiên cứu xác định nồng độ acid citric thích hợp

 Nghiên cứu xác định nồng độ hương bổ sung thích hợp

 Nghiên cứu xác định tỷ lệ cái/nước

 Nghiên cứu xác định chế độ thanh trùng

 Nghiên cứu khảo sát các biến đổi của sản phẩm trong thời gian bảo quản

 Đề xuất quy trình công nghệ sản xuất đồ hộp quả thốt nốt

 Sơ bộ tính chi phí nguyên vật liệu và giá thành cho sản phẩm

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN

1.1 Tổng quan về đồ hộp - đồ hộp quả nước đường

1.1.1 Sơ lược lịch sử của công nghệ đóng hộp rau quả [2]

Quả, rau, thịt, cá và nhiều loại thực phẩm khác rất mau hỏng, nếu không được bảo quản đúng cách Nhiều phương pháp bảo quản thực phẩm có hiệu quả đã được

sử dụng từ xa xưa như ngâm muối, ngâm giấm, sấy, phơi, hun khói, ngâm trong mật ong, Bảo quản rau quả bằng cách đóng hộp là một kỹ thuật tương đối mới, được hình thành và phát triển trong thời kỳ chiến tranh cuối thế kỷ 18 Trong thời kỳ chiến tranh của Napoleon, chính phủ Pháp đã treo giải thưởng 12000Franc cho phát minh nào có thể bảo quản được thực phẩm dài ngày, đủ để vận chuyển tới quân đội đang chiến đấu ở nơi xa, mà thực phẩm không bị hỏng Năm 1804, Nicolas Appert, một thợ bánh kẹo ở Paris (Pháp) đã phát minh ra quy trình chế biến và bảo quản thực phẩm trong bao bì thủy tinh và đã giành được giải thưởng trên Ông cũng đã cho xuất bản cuốn sách "Nghệ thuật bảo quản trong nhiều năm các sản phẩm nguồn gốc động vật và thực vật" Đó là công trình đầu tiên được biết đến về kỹ thuật đóng hộp Do đó, kỹ thuật đóng hộp còn được gọi là "Xử lý theo Appert" (Appertization) Nội dung của "Appertization" như sau: cho thực phẩm vào lọ thủy tinh, cho thêm nước tới mức ngập thực phẩm trong lọ, đậy kín miệng lọ bằng nắp li-e rồi đun nóng

lọ trong nồi nước để nhiệt độ ở trung tâm lọ đạt tới 87-1000C Lọ được làm kín hoàn toàn, không cho không khí lọt vào, bằng cách xiết chặt nắp li-e Với phương pháp như vậy, Appert đã thành công trong việc bảo quản một số thực phẩm; ông cho rằng việc bảo quản này có hiệu quả là do đã ngăn cách được thực phẩm trong lọ với không khí bên ngoài lọ Nghiên cứu quá trình Appert, nhà bác học Gay-Lussac đi đến kết luận rằng quá trình thối hỏng trong thực phẩm chủ yếu là một quá trình oxi hóa, và có thể ngăn ngừa quá trình này bằng cách đuổi hết không khí trong lọ (có đựng thực phẩm) ra Giả thuyết này được thừa nhận cho tới khoảng năm 1860, Louis Pasteur xác định một cách chính xác sự hư hỏng thực phẩm là do vi khuẩn Bằng các thí nghiệm về xử lý nhiệt, ông phát hiện ra rằng vi sinh vật mới là nguyên

nhân đích thực làm hư hỏng thực phẩm Ông cũng kết luận được rằng: nếu tiêu diệt được vi sinh vật thì có thể bảo quản thực phẩm dài ngày, trong các bao bì thích hợp Ông đặt ra từ "Pasteurization", có nghĩa là xử lý nhiệt cho thực phẩm ở nhiệt độ đủ cao để tiêu diệt đa số vi sinh vật có mặt trong thực phẩm, nước và không khí; đồng thời ngăn chặn không cho vi sinh vật thâm nhập vào thực phẩm đựng trong bao bì, bằng cách ghép nắp bao bì thật kín

Tại nước Anh, Thomas Saddington tiếp cận được nguyên lý chung của phương pháp Appert trong khi đi du lịch nước Pháp, là người đầu tiên ở Anh mô tả kỹ thuật đóng hộp thực phẩm vào năm 1807 Một người Anh khác là Peter Durand vào năm

1810 đã phát minh kỹ thuật đóng thực phẩm vào bao bì sắt tráng thiếc Người xây dựng ngành đóng hộp quả, với quy mô công nghiệp, ở Mỹ vào năm 1817 là William Underwood, người sáng lập ra công ty William Underwood ngày nay, một người cũng đã tu nghiệp về kỹ thuật tại nước Anh Những cuộc nội chiến ở Mỹ, rồi đại chiến thế giới lần thứ nhất (1914-1918), với nhu cầu khổng lồ về thực phẩm dự trữ,

đã tạo điều kiện thúc đẩy công nghiệp đồ hộp phát triển mạnh mẽ Cuộc đại chiến thế giới lần thứ hai (1939-1945) có tác dụng thúc đẩy ngành công nghiệp đồ hộp phát triển về cả hai phương diện: kỹ thuật và quy mô Hiện nay, chủng loại và phạm

vi của công nghiệp đóng hộp thực phẩm đều là khổng lồ, với hơn 350 dạng sản phẩm khác nhau và sản lượng hàng năm là hàng chục triệu tấn

Thời kỳ đầu phát triển, thanh trùng được tiến hành trong "nồi hở", dưới áp suất khí quyển, là cách thông dụng nhất Đó cũng chính là phương pháp của Appert đã phát minh ra Với phương pháp này, các loại quả vốn có sẵn độ acid cao có thể tránh được hư hỏng, vì vi sinh vật trong các loại rau quả ấy dễ dàng bị tiêu diệt ở nhiệt độ nước sôi Với những loại rau ít chua hoặc không chua, đòi hỏi nhiệt độ cao hơn mới tiêu diệt được vi sinh vật có trong rau; còn nếu thanh trùng trong nước sôi thì phải kéo dài thời gian tới 5- 6h, gây nhiều trở ngại khi thực hiện Năm 1861, Issac Winslow dùng canxi clorua với nồi thanh trùng hở, nâng nhiệt độ thanh trùng lên 1210C Tuy nhiên, canxi clorua làm sắt vỏ hộp bị biến màu khiến hình thức sản phẩm mất vẻ hấp dẫn Năm 1873 một chuyên gia đồ hộp ở bang Baltimore - Mỹ tên

A.L.Shriver đã phát minh ra nồi thanh trùng dưới áp suất để nâng cao nhiệt độ thanh trùng; đây là một bước tiến quan trọng trong kỹ thuật đóng hộp thực phẩm Hiện nay thiết bị thanh trùng dưới áp suất rất đa dạng, nhiều dạng được vận hành hoàn toàn tự động Phương pháp thanh trùng nguyên thủy "nồi hở" cũng được cải tiến mạnh mẽ, đặc trưng là các thiết bị tự động hóa, làm việc dưới áp suất khí quyển, thiết bị thanh trùng có lắc đảo hộp để giảm thời gian thanh trùng, thiết bị tự động thanh trùng rồi làm nguội ngay

1.1.2 Mức độ tiêu thụ và xu hướng phát triển của mặt hàng đồ hộp rau quả

Hiện nay, trên thị trường có hàng nghìn công ty trong và ngoài nước sản xuất

và kinh doanh mặt hàng thực phẩm đóng hộp với nhiều loại sản phẩm khác nhau, trong đó tiêu thụ nhiều nhất là các loại thực phẩm tôm, cá, thịt, bơ, pho mát, nước

ép trái cây và các loại rau quả đóng hộp Người tiêu dùng có thể mua các sản phẩm

đồ ăn, thức uống đóng hộp ở hàng trăm đại lý, cửa hàng lớn nhỏ khác hay bất kỳ một quán hàng, quầy hàng lưu động nào trên các đường phố

Ngoài ra, mức độ tiêu thụ các mặt hàng đồ hộp rau quả ở ngoài nước cũng có

xu hướng tăng lên Theo thống kê chính thức của Tổng cục Hải quan Việt Nam, kim ngạch xuất khẩu rau hoa quả sang thị trường Hà Lan trong tháng 4/2010 đạt hơn 3,1 triệu USD (cao thứ 3 trong tổng số 68 thị trường), giảm 4,1% so tháng trước nhưng lại tăng tới 185% so cùng kỳ năm 2009 [22]

Từ năm 2008 đến nay kim ngạch xuất khẩu rau hoa quả sang thị trường Hà Lan liên tục tăng Năm 2008, kim ngạch xuất khẩu rau hoa quả sang thị trường Hà Lan đạt 12,7 triệu USD, tăng 11% so với năm 2007 Năm 2009 đạt 17,1 triệu USD, tăng 34,6% so với năm 2008 [22]

Nếu như cùng kỳ năm trước, các loại trái cây được xuất khẩu nhiều nhất sang thị trường Hà Lan thì nay vị trí đó được nhường lại cho mặt hàng đồ hộp Theo thống kê, kim ngạch xuất khẩu nhóm mặt hàng này đạt hơn 1,23 triệu USD chiếm gần 61,7% tổng kim ngạch xuất khẩu rau hoa quả sang Hà Lan; tăng 318,8% so với cùng kỳ năm trước [22]

Nhóm mặt hàng đồ hộp xuất khẩu sang thị trường Hà Lan trong tháng 4/2010

đa dạng hơn trước rất nhiều Thống kê cho thấy, có 6 loại đồ hộp được xuất khẩu,

đó là: nước chanh leo cô đặc đạt 288 nghìn USD, nước chanh leo cô đặc đông lạnh đạt 385,2 nghìn USD, nước dứa đạt 202,1 nghìn USD, nước dứa cô đặc 281,4 nghìn USD tăng 36,4% so cùng kỳ 2009, nước dứa tươi đạt 8,2 nghìn USD và nước lạc tiên cô đặc đạt 72,8 nghìn USD [22]

Tháng 4/2010, có 14 loại trái cây được xuất khẩu sang thị trường Hà Lan trong

đó có dứa đóng hộp loại miếng, dứa đóng lon Dứa đóng hộp xuất khẩu với số lượng lớn sang thị trường Nga, Đức, Hoa Kỳ [22]

Mặt hàng đồ hộp rau quả của Việt Nam cũng có nhiều thuận lợi để phát triển, tăng kim ngạch xuất khẩu sang các nước khác Chẳng hạn như ở Nga khí hậu khắc nghiệt, mùa đông kéo dài trên 6 tháng từ tháng 10 năm trước đến tháng 4 năm sau, vào dịp này các loại hoa quả chủ yếu trồng trong nhà kính, chi phí cao, chất lượng chưa hẳn đã tốt Hoặc rau quả tươi bảo quản trong các kho lạnh, kho mát từ vụ này sang vụ tiếp theo, với chi phí bảo quản lớn giá thành cao, hoặc chất lượng cũng bị kém đi Trong khi đó, ở nước ta đúng vụ cho các loại rau vụ đông: bắp cải, xu hào,

cà chua, khoai tây, hành tây, cà rốt Thị trường rau và hoa quả đóng hộp trong nước Nga chủ yếu do các công ty nước ngoài chiếm lĩnh - khoảng 90% thị phần; 10% còn lại thuộc về các nhà sản xuất của Nga Thị trường đồ uống đóng hộp hoàn toàn do các nhà sản xuất của Nga chiếm lĩnh – 95% các loại đồ uống và nước ép được sản xuất trong nước Các nước xuất khẩu chủ yếu rau và hoa quả đóng hộp sang Nga là Hungary, Trung Quốc Các nước xuất khẩu chủ yếu đồ uống đóng hộp sang Nga là Tây Ban Nha, Italia, Hy Lạp và Hoa Kỳ [23]

Thị trường thực phẩm và đồ uống sơ chế ở Nga là một trong những thị trường đang phát triển nhất Nhu cầu thực phẩm đóng hộp đang tăng lên do một vài yếu tố như yếu tố mùa màng của thị trường thực phẩm Nga, sự biến động giá theo mùa và truyền thống của Nga trong việc bảo quản thực phẩm tại gia Hiện nay, 80% người Nga mua những sản phẩm đóng hộp như rau, đậu, hoa quả, salat, đồ ăn nhanh và đồ uống đóng hộp Tiềm năng tăng trưởng của rau và hoa quả đóng hộp ở Nga cao Tỷ

lệ tăng hàng năm khoảng từ 25-30% trong giai đoạn từ năm 2005 đến 2008 [23] Đây là điều kiện thuận lợi cho các công ty xuất khẩu thực phẩm đóng hộp của Việt

Nam trong việc tranh thủ xuất khẩu các mặt hàng đóng hộp vào thị trường này 1.1.3 Các loại đồ hộp quả nước đường

Đồ hộp quả nước đường (tên khác: compot): là phần ăn được của quả đóng hộp/lọ cùng với nước đường, với các nồng độ đường khác nhau, có thể cho thêm hoặc không cho thêm axit thực phẩm để điều chỉnh độ chua của sản phẩm

 Tùy theo thành phần của nguyên liệu, người ta phân biệt 2 loại sản phẩm: [9]

 Đồ hộp quả nước đường chế biến từ một loại nguyên liệu

 Đồ hộp quả nước đường chế biến từ hỗn hợp nhiều loại nguyên liệu Loại này còn gọi là cocktail, xalat quả hay compot atxocti và ít phổ biến hơn loại trên

 Theo nồng độ nước đường: [2]

 Quả với nước đường cực loãng: độ khô của nước đường trong sản phẩm từ 10% đến dưới 14%

 Quả với nước đường loãng: độ khô của nước đường trong sản phẩm từ 14% đến dưới 18%

 Quả với nước đường đặc: độ khô của nước đường trong sản phẩm từ 18% đến dưới 22%

 Quả với nước đường cực đặc: độ khô của nước đường trong sản phẩm từ 22% trở lên (theo tiêu chuẩn quốc tế CODEX)

 Theo nồng độ nước đường và qui cách nguyên liệu người ta chia đồ hộp quả nước đường thành: [9]

 Sản phẩm có pha nước thường hoặc nước đường rất loãng, nguyên liệu thuộc loại thứ cấp như miếng vụn, quả có hình thái không đẹp Một số nước chỉ gọi loại đồ hộp này là “compot.”

 Sản phẩm làm từ nguyên liệu chọn lọc, hình thái đẹp, ngâm trong nước đường đặc Một số nước chỉ gọi loại đồ hộp này là “quả nước đường”

Trong các loại đồ hộp quả, quả nước đường được ưa chuộng nhất vì sản phẩm này có tính chất tương tự như nguyên liệu quả, đặc biệt là về màu sắc và hương vị

của quả Quả nước đường phổ biến là dứa nước đường, vải nước đường, nhãn nước đường, xoài nước đường, mận nước đường, lê nước đường, mít nước đường Quả nước đường hỗn hợp phổ biến là vải thiều với dứa, chôm chôm với dứa

1.1.4 Các quá trình cơ bản trong sản xuất một số loại đồ hộp quả nước đường [2], [9] 1.1.4.1 Quy trình công nghệ sản xuất đồ hộp quả nước đường

Hình 1.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất đồ hộp quả nước đường 1.1.4.2 Nguyên liệu

Yêu cầu về nguyên liệu rất quan trọng vì chất lượng nguyên liệu đưa vào sản xuất có ảnh hưởng quyết định đến chất lượng sản phẩm Vì vậy nguyên liệu cần phải tươi tốt, ở độ chín thích hợp, có kích cở phù hợp Tuỳ theo từng loại sản phẩm

cụ thể mà có cách chọn đúng

Nguyên liệu

Lựa chọn, phân loại

Xử lý nguyên liệu

1.1.4.3 Xử lý nguyên liệu

Các quá trình tác động vào nguyên liệu trước khi xếp vào hộp gọi là quá trình

xử lý nguyên liệu Tùy theo loại nguyên liệu, tính chất của sản phẩm mà có phương pháp xử lý nguyên liệu khác nhau

 Đối với chuối sản xuất dưới dạng cắt khúc, quá trình sản xuất như sau:

Nguyên liệu → Lựa chọn → Rửa quả → Bóc vỏ → Tước xơ → Cắt khúc

 Xử lý nguyên liệu vải và nhãn tương tự như nhau, gồm các công đoạn:

Phân loại → ngắt cuống → rửa quả → bóc vỏ, bỏ hạt → ngâm CaCl2 → rửa lại

 Dứa thì được xử lý như sau:

Nguyên liệu → Chọn, phân loại → Bẻ hoa, cuống → Rửa → Cắt đầu → Đột lõi → Gọt vỏ → Sửa mắt → Thái khoanh → Cắt miếng → Rửa lại

 Quả xoài được xử lý theo sơ đồ sau:

Nguyên liệu → Lựa chọn → Rửa quả → Gọt vỏ → Cắt cuống

 Khi chế biến cam, quýt nước đường, việc xử lý quả và múi quả tương đối cầu

kỳ so với các loại quả khác, và theo sơ đồ sau:

Nguyên liệu → Lựa chọn, phân loại → Rửa quả → Chần quả → Bóc vỏ, tách múi → Nhúng dung dịch xút → Rửa xút → Cắt gân múi → Lấy hạt

 Mận nước đường dạng nguyên quả, có bỏ vỏ, không bỏ hạt, được chế biến theo sơ đồ:

Nguyên liệu → Phân loại → Rửa quả → Bỏ vỏ → Gọt sửa → Rửa lại

 Chôm chôm được xử lý như sau:

Nguyên liệu → Lựa chọn → Rửa quả → Bóc vỏ, bỏ hạt → Ngâm dung dịch CaCl2 → Rửa lại

 Sơ đồ xử lý đu đủ nguyên liệu:

Đu đủ → Rửa quả → Gọt vỏ, bỏ ruột và hạt → Cắt miếng

a Chọn lựa - phân loại:

Chọn lựa nhằm mục đích loại trừ các nguyên liệu đưa vào chế biến không đủ quy cách như sâu bệnh, men mốc, thối hỏng

Phân loại nhằm phân chia thành nguyên liệu đồng đều về kích thước, hình dáng, màu sắc hoặc độ chín

Nguyên liệu đồng đều, tươi tốt thì phẩm chất đồ hộp mới tốt, các quá trình chế biến tiếp theo sau mới thuận lợi và dễ cơ khí hóa

e Chần:

Trong quá trình chế biến đồ hộp thực phẩm, nhiều loại nguyên liệu cần được chế biến sơ bộ bằng nhiệt với nhiều cách: chần, hấp,… Trong đó thì quá trình chần hấp được sử dụng phổ biến hơn Người ta nhúng nguyên liệu vào nước hay dung dịch, hay xử lí nguyên liệu bằng hơi nước ở nhiệt độ từ 75 –1000C, trong khoảng thời gian tùy theo tính chất nguyên liệu và yêu cầu chế biến

Sau khi chần hấp xong cần làm nguội nhanh nhằm ngăn ngừa những biến đổi hóa học tiếp theo và hạn chế sự phát triển của vi sinh vật chịu nhiệt Quá trình hấp thì tổn thất nhiên liệu ít hơn chần, nhưng trong thực tế sản xuất người ta thường chần vì thao tác thuận tiện, thiết bị đơn giản, truyền nhiệt tốt hơn

Mục đích của quá trình chần nguyên liệu:

 Đình chỉ các quá trình sinh hóa của nguyên liệu làm cho màu sắc của nguyên liệu không bị xấu đi Do quá trình chần làm cho hệ thống men bị phá hủy nên nguyên liệu không bị thâm đen và giảm bớt độ tổn thất vitamin C

 Làm thể tích nguyên liệu nhỏ lại, có tính đàn hồi ở mức độ nhất định vì thế khi đóng hộp thao tác bỏ vào hộp dễ dàng, có lợi cho việc đóng hộp một lượng trái cây chính xác

 Chần giúp cho việc bóc vỏ, bỏ hạt được nhanh và phế liệu ít Đồng thời chần còn giúp cho một số loại nguyên liệu trở nên dẻo dai không bị nhừ nhũn hoặc giòn gãy, các chất hòa tan đỡ tổn thất trong các quá trình chế biến tiếp theo

 Đuổi bớt chất khí trong gian bào của nguyên liệu nhằm hạn chế tác dụng của oxi gây ra phồng hộp, ăn mòn vỏ hộp sắt, oxi hóa vitamin Chần còn loại trừ các chất có mùi không thích hợp

 Làm cho protein trong trái cây hấp thu nhiệt ngưng kết lại, thay đổi tính thẩm thấu của màng tế bào, làm tăng độ thẩm thấu của chất nguyên sinh, làm cho nước đường dễ ngấm sâu vào thịt quả

 Làm cho rau quả có màu sáng hơn do phá hủy một số chất màu

 Tiêu diệt một phần vi sinh vật, chủ yếu là số vi sinh vật bám trên bề mặt của nguyên liệu Mặc dù xử lý ở nhiệt độ không cao lắm, với thời gian không dài, nhưng

có thể tiêu diệt một số vi sinh vật kém chịu nhiệt bám trên bề mặt nguyên liệu

f Ngâm CaCl2:

Nguyên liệu như chôm chôm, vải, nhãn trong sản xuất đồ hộp quả nước đường thì trong quá trình ngâm người ta thường cho thêm CaCl2 với lượng từ 0,2-0,5% CaCl2 sẽ làm cho thịt quả săn chắc lại, thịt quả sẽ cứng và dòn Khi quả chín, do hô hấp và este hóa nên độ axit giảm dần, trong khi đó độ đường tăng lên do saccarose được tổng hợp từ các monosaccarit, do đó hệ số đường/axit tăng làm cho độ ngọt tăng lên Protopectin chuyển dần thành pectin hòa tan làm cho quả mềm đi Dạng pectin hòa tan tồn tại chủ yếu trong dịch quả Pectin hòa tan là polysacarit cấu tạo bởi các gốc axit galacturonic trong đó một số gốc axit chứa nhóm metoxyl Các

pectin đều là những chất keo háo nước nên có khả năng hydrat hóa cao nhờ sự gắn các phân tử nước vào nhóm hydroxyl của chuỗi polymethyl galacturonic Ngoài ra, trong các phân tử pectin có mang điện tích âm nên chúng có khả năng đẩy lẫn nhau

do đó làm giãn mạch và làm tăng độ nhớt Khi làm giảm độ tích điện và hydrat hóa

sẽ làm cho các sợi pecitn xích lại gần nhau và tương tác với nhau tạo nên một mạng lưới ba chiều rắn chắc Do đó lợi dụng điểm này mà người ta ngâm CaCl2, ion Ca2+

sẽ làm giảm điện tích của mạch pectin làm cho các sợi pectin xích lại gần nhau tạo nên độ chắc và dòn cho thịt quả

Múi cam, quýt đã nhúng xút còn một lớp vở rất mỏng, nhưng múi vẫn định hình, không bị vỡ nát

1.1.4.4 Xếp hộp, rót nước đường

Sau xử lý, nguyên liệu quả được để ráo, kiểm tra loại bỏ những quả không đủ quy cách và xếp vào hộp Khối lượng quả chiếm từ 55 - 80% khối lượng tịnh của hộp, tùy theo dạng sản phẩm Khối lượng quả sẽ giảm đi sau quá trình thanh trùng

do một phần dịch quả khuyếch tán vào nước đường (từ 6 - 21% so với khối lượng quả khi xếp hộp)

Bảng 1.1: Các chỉ số khi xếp hộp một số loại quả

Loại compot Số hiệu

hộp

Khối lượng tịnh (g)

Khối lượng quả khi xếp (g)

Nồng độ nước đường (%)

Độ acid của nước đường (%)

Rót nước đường nóng 85-900C để hạn chế nhiễm khuẩn, đồng thời bài khí trong hộp Mục đích bài khí nhằm:

 Giảm áp suất bên trong đồ hộp khi thanh trùng để hộp khỏi bị biến dạng, bật nắp, nứt các mối hàn

 Hạn chế sự oxy hoá làm cho chất dinh dưỡng của thực phẩm ít bị tổn thất, hương vị, màu sắc của đồ hộp không bị thay đổi

 Hạn chế sự phát triển của các vi khuẩn hiếu khí còn tồn tại trong đồ hộp sau khi thanh trùng

 Hạn chế hiện tượng ăn mòn sắt tây

 Tạo độ chân không trong đồ hộp sau khi làm nguội nhằm tránh hiện tượng phồng hộp trong khi vận chuyển, bảo quản ở các điều kiện khác nhau

Tuy nhiên không nên rót đầy tràn vì đối với hộp thì dễ bị hở mối ghép, còn lọ thì dễ bung nắp khi thanh trùng

Nước đường được chuẩn bị trước bằng cách cho hòa tan đường kính trắng vào nước nóng rồi đun sôi dung dịch để tiệt trùng Với một số sản phẩm, trong nước đường cần pha thêm axit citric với nồng độ từ 0,2-0,5% nhằm điều hòa vị, chống oxy hóa và chống hiện tượng lại đường, đồng thời axit citric còn cung cấp H+ giúp cho việc làm giảm điện tích âm của pectin hòa tan, giúp cho thịt quả săn chắc và dòn hơn Trước khi rót, cần lọc kỹ nước đường để loại bỏ tạp chất

Để giữ màu tự nhiên cho một số sản phẩm như chuối, xoài trong nước đường

có thể pha thêm 0,1% vitamin C

1.1.4.5 Ghép nắp, thanh trùng

Hộp đã rót vào cần ghép nắp ngay, nếu không sản phẩm dễ bị biến màu và có

độ nhiễm trùng cao Tốt nhất là ghép nắp bằng các máy ghép nắp tự động có hút chân không, nếu không thì bài khí cho sản phẩm ở nhiệt độ 85 - 900C từ 15 -20 phút

và rót nhanh vào hộp đem ghép nắp Độ đảm bảo ghép kín của máy ghép nắp là yêu cầu quan trọng cần đạt

Hộp đã ghép nắp cần được khẩn trương thanh trùng rồi làm nguội nhanh Quả nước đường thường được thanh trùng ở nhiệt độ 1000C Tùy theo dạng sản phẩm và theo cỡ hộp, thời gian thanh trùng thường là 15-30 phút Sản phẩm đã thanh trùng được làm nguội nhanh xuống nhiệt độ 35-400C Với lọ thủy tinh cần có chế độ làm nguội hợp lý, tránh việc hạ nhiệt đột ngột, gây nứt vỡ lọ

Chế độ thanh trùng sản phẩm: Cần xác định đúng thời điểm để không ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

Bảng 1.2: Chế độ thanh trùng của một số dạng sản phẩm nước đường

Thời gian, phút Dạng sản

phẩm Số hiệu hộp

Nhiệt độ thanh trùng Nâng nhiệt Giữ nhiệt Hạ nhiệt

Sau khi thanh trùng, tiến hành làm nguội nhanh nhằm mục đích:

 Giảm sự biến đổi về màu sắc, chất lượng và thành phần dinh dưỡng của sản phẩm dưới tác dụng của nhiệt độ

 Gây sốc nhiệt, tiêu diệt vi sinh vật

 Làm khô bề mặt vỏ hộp thuận lợi cho công đoạn bao gói, dán nhãn, bảo ôn

và bảo quản

Sản phẩm cần được bảo ôn để đảm bảo sự an toàn khi xuất xưởng

1.1.5 Cơ sở lý thuyết của quá trình thanh trùng trái cây đóng hộp [5]

1.1.5.1 Quan hệ giữa vi sinh vật và thực phẩm đóng hộp

Nguyên nhân làm hư trái cây đóng hộp chủ yếu là do chịu sự tác động của vi sinh vật Nếu như diệt khuẩn không hoàn toàn, vi sinh vật còn sót lại trong hộp sẽ sinh sôi nảy nở hoặc là do đóng hộp không kín, khiến cho vi sinh vật ở bên ngoài có thể xâm nhập vào trong hộp sinh sống Điều này sẽ gây ra sự hư hỏng thực phẩm trong hộp

Vi sinh vật bao gồm vi khuẩn, nấm men và nấm mốc Nhưng vi sinh vật thường gặp trong trái cây đóng hộp là nấm men và nấm mốc, vi khuẩn tương đối ít

Vì đa số trái cây đều có tính acid, độ pH từ 4,5 trở xuống, nên sự sinh trưởng của vi khuẩn bị ức chế, đồng thời sức đề kháng nhiệt bị giảm xuống rất nhiều Như giới hạn thấp nhất cho sự sinh trưởng của trực khuẩn độc trong thịt thì khi độ pH 4,5 sẽ không thể tạo ra nguy hại đối với trái cây đóng hộp có tính acid Tuy nhiên nấm men và nấm mốc có thể thích ứng đối với độ pH khá thấp, nhưng tính chịu nhiệt của

nó thấp hơn vi khuẩn, thông thường dùng nhiệt độ 700C thì có thể giết chết nấm men và nấm mốc Tác động gây hư thối của nấm men và nấm mốc chủ yếu là phát sinh trước khi nguyên liệu trái cây được đóng hộp, sau khi bỏ vào hộp, ngoại trừ rất

ít sản phẩm đặc biệt, hoặc hộp đóng không kín gây ra hư hỏng, thường chúng không chịu được xử lý tăng nhiệt để diệt khuẩn và cũng không thể sinh trưởng trong điều kiện đóng kín của phương pháp bảo quản đóng hộp Vi sinh vật tồn tại trong thực phẩm có tính acid thấp (tức là độ pH lớn hơn 4,5), chủ yếu là vi khuẩn Vi khuẩn có tính thích ấm và vi khuẩn tính thích nóng có năng lực kháng nhiệt rất mạnh, đặc biệt

là bào tử của các loại vi khuẩn này rất kháng nhiệt Cho nên diệt khuẩn đối với loại thực phẩm đóng hộp có tính acid thấp thường dùng nhiệt độ 1000C Có loại vi khuẩn thậm chí phải tăng nhiệt độ lên đến 1210C mới có thể giết chết được chúng

1.1.5.2 Các nhân tố ảnh hưởng đến diệt khuẩn

a Số lượng vi sinh vật:

Chủng loại vi sinh vật khác nhau, năng lực kháng nhiệt và chịu được acid của chúng cũng khác nhau Trong việc diệt khuẩn trái cây đóng hộp chủ yếu là diệt một

số loại vi sinh vật có tính chịu acid và sức kháng nhiệt không mạnh Tuy nhiên số lượng vi sinh vật cũng ảnh hưởng đến hiệu quả diệt khuẩn Số lượng vi sinh vật trong thực phẩm càng nhiều thì thời gian diệt khuẩn càng dài Mức độ nhiễm vi sinh đối với nguyên liệu cũng ảnh hưởng đến hiệu quả diệt khuẩn Vì vậy trước khi đóng hộp và diệt khuẩn nguyên liệu, nếu như xử lý không thích đáng hoặc kéo dài thời gian đều có lợi cho việc sinh sôi nảy nở của vi sinh vật Ví dụ một tế bào vi khuẩn bình quân mỗi 20-30 phút phân chia một lần, nếu ở trong điều kiện thích hợp thì một số tế bào vi khuẩn đến cuối giờ thứ nhất sẽ phân thành 4-8 tế bào vi khuẩn, trong 8 giờ sẽ sinh ra 64000 tế bào Mà số lượng vi sinh vật tồn tại trong nguyên liệu là rất lớn, đồng thời điều kiện trước khi đóng hộp và diệt khuẩn lại thuận lợi cho sự sinh sôi nảy nở của vi sinh vật, theo thời gian kéo dài, số lượng vi sinh vật sẽ tăng gấp 10 lần, 100 lần Vì thế kéo dài thời gian từ thu hoạch nguyên liệu đến khi chế biến là không có lợi đối với chất lượng của thực phẩm Ngoài ra, phải chú ý đến

vệ sinh, chất lượng nước dùng và một số thiết bị máy móc tiếp xúc với thực phẩm,

xử lý và rửa sạch dụng cụ, nếu không thì sẽ ảnh hưởng đến hiệu quả diệt khuẩn

b Độ acid của nguyên liệu (độ pH):

Độ pH của nguyên liệu là một nhân tố quan trọng ảnh hưởng đến sức kháng nhiệt của vi sinh vật Căn cứ vào tính acid mạnh của nguyên liệu thực phẩm có thể phân ra loại thực phẩm có tính acid (độ pH từ 4,5 trở xuống) và thực phẩm có tính acid thấp (pH 4,5-7,0) Năng lực kháng nhiệt của vi sinh vật tỉ lệ nghịch với độ acid của thực phẩm, vì thế việc chọn lựa nhiệt độ diệt khuẩn của thực phẩm đóng hộp lấy

độ pH 4,5 làm giới hạn phân chia Độ pH thấp hơn 4,5 có thể dùng áp lực bình thường diệt khuẩn, tức là dùng nhiệt độ 1000C; còn độ pH cao hơn 4,5 phải sử dụng

áp lực mạnh hơn để diệt khuẩn, tức là dùng nhiệt độ trên 1000C Vì thế khi thêm acid vào trong thực phẩm có tính acid thấp (acid citric, acid acetic, acid lactic) thì

có thể nâng cao hiệu quả diệt khuẩn

c Phương thức truyền nhiệt:

Xử lý diệt khuẩn trái cây đóng hộp ngoài việc phải hiểu rõ sức kháng nhiệt của

vi sinh vật, còn phải hiểu rõ tình trạng truyền nhiệt của đồ hộp trong quá trình tăng thêm nhiệt Như vậy mới có thể nắm chắc điều kiện để diệt khuẩn

Phương thức truyền nhiệt có truyền dẫn, đối lưu và bức xạ Khi diệt khuẩn trái cây đóng hộp, chủ yếu tiến hành theo cách truyền dẫn và đối lưu Nếu là thực phẩm

ở trạng thái loãng có thể lưu động (chảy theo dòng) thì dùng phương thức đối lưu là chủ yếu; nếu như thực phẩm ở trạng thái đặc, rắn thì chủ yếu dựa vào phương thức truyền dẫn; khi thực phẩm hỗn hợp giữa trạng thái rắn và trạng thái loãng thì dùng

cả hai phương thức Trong đó tốc độ truyền nhiệt của phương thức đối lưu nhanh hơn tốc độ truyền nhiệt của phương thức truyền dẫn rất nhiều Tốc độ truyền nhiệt còn liên quan đến vật liệu của hộp đựng Hộp chế tạo bằng kim loại do hệ số dẫn nhiệt lớn nên tốc độ truyền nhiệt cũng nhanh, nhưng hộp thủy tinh do hệ số dẫn nhiệt nhỏ nên tốc độ truyền nhiệt chậm

Khi tiến hành diệt khuẩn trái cây đóng hộp, nhiệt độ từ thấp tăng lên cao cần

có một quá trình Muốn đạt được mục đích diệt khuẩn thì cần phải làm cho bộ phận nhiệt độ tăng chậm nhất trong hộp (gọi là "điểm lạnh" ) đạt đến yêu cầu của nhiệt

độ diệt khuẩn Trong thực tiễn, tình trạng truyền nhiệt ở nơi nhiệt độ tăng chậm nhất của thực phẩm ở trạng thái rắn hoặc trạng thái loãng có điểm khác nhau Diệt khuẩn

đồ hộp cần phải lấy nhiệt độ ở tâm hộp (tức là nhiệt độ của điểm lạnh) làm tiêu chuẩn Chỉ có sau khi nhiệt độ ở tâm hộp đạt đến mức yêu cầu của nhiệt độ diệt khuẩn thì mới có thể bảo quản đồ hộp một cách an toàn

d Trạng thái và độ lớn nhỏ của đồ hộp khi diệt khuẩn:

Trạng thái và độ lớn nhỏ của đồ hộp mặc dù không ảnh hưởng đến tốc độ dẫn nhiệt nhưng ảnh hưởng đến thời gian dẫn nhiệt chung Vì thế thể tích hộp càng to, vách hộp càng dày (đối với hộp thủy tinh) thời gian cần để dẫn nhiệt càng dài Tương tự, khi diệt khuẩn có thể làm cho hộp chuyển động thì dẫn nhiệt nhanh, còn giữ nguyên một chỗ không chuyển động thì thời gian dẫn nhiệt chậm

e Độ cao mực nước biển với thời gian và áp suất diệt khuẩn:

Độ cao mực nước biển càng cao thì áp suất không khí càng thấp, điểm sôi của nước cũng càng thấp vì vậy nên kéo dài thời gian diệt khuẩn hoặc là tăng áp suất

Độ cao mực nước biển mỗi lần tăng cao thêm 300m, trong thời gian 20 phút diệt khuẩn bằng áp suất thường phải kéo dài thêm một phút; thời gian diệt khuẩn từ 20 phút trở lên thì kéo dài thêm 2 phút Khi diệt khuẩn với áp suất cao thì mỗi khi độ cao mực nước biển tăng 300m cần tăng thêm 0.00343MPa áp lực của nồi áp suất

1.1.5.3 Cơ sở lý luận diệt khuẩn đồ hộp

Diệt khuẩn thực phẩm đóng hộp là mượn tác động của sức nóng tiến hành tiệt trùng thực phẩm trong hộp Mục đích của nó là giết chết tất cả vi sinh vật gây bệnh

và tác động làm hư thối thực phẩm trong hộp, đảm bảo cho thực phẩm đóng hộp trong điều kiện bình thường không bị hư thối Căn cứ vào thực nghiệm chứng minh: hiệu suất diệt khuẩn bằng sức nóng khi vượt qua giới hạn nhiệt độ thích ứng của vi sinh vật, nhiệt độ càng cao thì hiệu suất diệt khuẩn cũng tăng nhanh theo tốc độ tương ứng Vì thế chỉ cần chúng ta tăng nhiệt độ trong hộp đến mức đủ giết chết vi sinh vật thì có thể tạo nên tác dụng giết chết vi sinh vật Nhưng trong thực tế áp dụng không thể nâng cao nhiệt độ một cách không hạn chế, nhiệt độ quá cao mặc dù

có thể nâng cao hiệu suất diệt khuẩn nhưng như thế có thể phá hoại nghiêm trọng phẩm chất và mùi vị của thực phẩm Cho nên chọn lựa nhiệt độ diệt khuẩn phải là mức nhiệt độ tạo nên hiệu ứng tiêu diệt các vi sinh vật có hại đối với thực phẩm trong hộp, và mức nhiệt độ này cũng không phát sinh ảnh hưởng lớn đối với thực phẩm trong hộp Vì vậy cần nghiên cứu mối quan hệ giữa nhiệt độ diệt khuẩn và thời gian diệt khuẩn, chính là khi nhiệt độ đạt đến mức gây nên tác dụng giết chết vi sinh vật trở lên thì nhiệt độ diệt khuẩn càng cao, thời gian diệt khuẩn càng ngắn Ngược lại thì cần phải kéo dài thời gian diệt khuẩn

Men ở phương diện phân hủy thực phẩm cũng tạo nên tác động nhất định Trong chế phẩm chế biến nếu như có tồn tại hoạt tính của men thường sẽ dẫn đến sự suy thoái màu sắc, mùi vị và chất lượng sản phẩm Men là chất xúc tác sinh vật có tính chất protein, dưới nhiệt độ cao có thể khiến nó bị đứt đoạn hoặc bị phá vỡ cấu trúc vòng, làm mất đi hoạt tính men Khi diệt khuẩn thực phẩm đóng hộp cần phải

thuần hóa làm mất hoạt tính của men Đại đa số men dưới điều kiện nhiệt độ 79,40C chỉ trong vài phút thì có thể bị phá vỡ

Tóm lại, trong quy trình công nghệ đóng hộp, thông qua gia tăng nhiệt độ có thể ức chế hoặc tiêu diệt một bộ phận vi sinh vật, ức chế hoặc thuần hóa hoạt tính của men, làm mềm thịt quả, loại bỏ đi các mùi vị không tốt Thao tác bài khí có thể bài trừ phần lớn không khí ở khe trống trong hộp và trong tổ chức thịt quả, có lợi cho việc hình thành độ chân không nhất định trong hộp, ức chế sự sinh trưởng của

vi sinh vật có tính háo khí Đóng kín hộp làm ngăn cách thực phẩm bên trong hộp với môi trường bên ngoài, phòng ngừa sự xâm nhập trở lại của vi sinh vật có hại gây ra thối rửa, biến chất thực phẩm trong hộp Cuối cùng qua khâu dùng áp lực nhiệt diệt khuẩn, giết chết các vi sinh vật có hại trong hộp, để cho thực phẩm đóng hộp đạt được mục đích lưu giữ theo kỳ hạn dự định

1.2 Tổng quan về cây thốt nốt

1.2.1 Nguồn gốc, đặc điểm, phân bố và phân loại

1.2.1.1 Nguồn gốc, đặc điểm, phân bố

Thốt nốt có tên khoa học là Borassus flabellifer

Tên phổ thông: Thốt nốt

Tên tiếng anh: Palmyra palm, toddy palm, talouriksha palm, Sugar palm tree, fan palm, desert palm, lontar palm, brab tree, rondier

Nguồn gốc xuất xứ: Các nước nhiệt đới Châu Phi và Châu Á

Phân bố ở Việt Nam: Miền Nam

Chi Thốt nốt hay chi Thốt lốt (danh pháp khoa học: Borassus) là một chi của 5-10 loài thốt nốt thuộc họ Cau (Arecaceae), có nguồn gốc ở khu vực nhiệt đới châu

Phi như Ethiopia, Niger, Nigeria, miền bắc Togo, Senegal, miền nam châu Á và New Guinea Thốt nốt là loại cây trồng khoảng ba bốn chục năm mới cao chừng 20 thước (12 m) Khi đó cây mới trổ bông vào mùa nắng [21]

 Đặc điểm hình thái:

 Thân, tán, lá:

Thốt nốt là loại cây thân cau/dừa, hình trụ lớn, tròn, phình rộng ở gốc, cao thẳng đứng, có thể cao tới 30 m Thân cây có thể có chu vi 1,7m ở gốc Cây có thể

có 25 - 40 lá tươi/cây, những chiếc lá thì dai, màu xanh xám, lá dày cứng, dài, phiến hình quạt xòe rộng gần tròn, rộng 1-3 mét, xẻ thùy nhỏ dạng tua nhọn đầu, xếp chân vịt, dài 2 - 3 m, có gai ở mép lá Phiến lá cứng, màu xanh đậm pha bạc Cuống lá mập, cứng, to, gốc có bẹ và dọc cuống có gai Cuống lá có dạng khe, cứng chắc, chúng dài 1-1,2m, đen ở đầu cuống lá và đen ở mép khi còn non Các lá chét dài 0,6-1,2 m Cuống lá (mo) mở rộng [1], [17], [20]

 Hoa, quả, hạt:

Hoa nhỏ, mọc thành cụm dày dặc, thuộc loại đơn tính khác gốc Buồng đực mang hoa dày đặc, buồng cái phân nhánh mang ít hoa hơn Hoa đực nhỏ, có 3 lá đài, 3 cánh rời xếp lợp, 6 nhị ngắn, bao phấn 2 ô Hoa cái to, gốc có lá bắc, đài và tràng rời, bầu hình cầu, có 3 - 4 ô, 3 đầu nhị cong Hoa cây đực cho nhiều nước trong khi hoa cái có hàm lượng đường nhiều hơn Cây đực không cho quả, nhưng sản sinh dịch ngọt nhiều và ngon hơn dịch của cây cái Trên ngọn thốt nốt có nhiều vòi hoa Cây đực ít vòi lại không có trái Còn cây cái có nhiều vòi hoa, mỗi cây từ 30-40 vòi Lúc trổ hoa, vòi nhô ra dài khoảng 4-5 tấc [1], [17], [19]

Hình 1.2 Vòi hoa thốt nốt

Quả mọc thành chùm như quày dừa nhưng nhỏ hơn

Hình 1.3 Quả thốt nốt

Quả mọc thành chùm như quày dừa nhưng nhỏ hơn Quả có 3 hạt khi còn non, trở nên tròn hoặc giống hình oval hơn hoặc ít giống hình oval hơn, đường kính 10-12cm, ruột bên trong có cơm như dừa nước Quả thốt nốt lớn, lớp vỏ bên ngoài trơn, mỏng, dai và có màu nâu hoặc nâu hạt dẻ hình dạng hơi tròn gần như chuyển sang đen sau khi thu hoạch [11], [12], [17]

Hình 1.4 Cơm quả thốt nốt

Hình 1.5 Quả thốt nốt cắt ngang

 Đặc điểm sinh lý, sinh thái: [1]

 Tốc độ sinh trưởng chậm: Cây thốt nốt lớn rất chậm và thậm chí không thấy được sự lớn lên của thân cây khoảng 15-20 năm đầu tiên trong sự phát triển của chúng Sự ra hoa bắt đầu từ 12-15 năm tuổi, và sẽ tiếp tục khoảng 50 năm

 Cây thốt nốt từ lúc trồng cho đến thu hoạch phải vài ba mươi năm, nhưng tuổi thọ của chúng rất cao, sống trên trăm năm vẫn còn ra trái

 Phù hợp với cây ưa sáng, giai đoạn còn nhỏ đòi hỏi phải che bóng, đất thoát nước tốt Cây thốt nốt có ưu điểm là rễ cắm sâu vào lòng đất, chống chịu gió bão rất hữu hiệu, thích đất sét pha cát

Các loài thốt nốt có tầm quan trọng kinh tế đáng kể và được trồng rộng rãi trong các khu vực nhiệt đới

Cây thốt nốt phổ biến ở vùng nhiệt đới khô cằn ở Nam Mỹ, Đông Phi, Ấn

Độ, Srilanca và Đông Nam Á Nó là nét đặc trưng của vùng đất Đông Bắc Scrilanka

ở đó nó được gọi là cây của cuộc sống Hiện tại ước lượng có khoảng 11-12 triệu cây ở Srilanka, riêng bán đảo Jaffna và tỉnh Wanni của Killinochchi và Mullaitivu

có khoảng 3,5 triệu cây Ở Jaffna, cây thốt nốt được xem như là một nhân tố chính của nền kinh tế xã hội, ước lượng khoảng 100.000 hộ gia đình trực tiếp hoặc gián tiếp làm trong lĩnh vực cây thốt nốt

Tại Việt Nam, cây thốt nốt mọc và được trồng ở các tỉnh khu vực Nam Bộ giáp với Campuchia Tên gọi thốt nốt trong tiếng Việt có nguồn gốc từ tiếng Khmer

là th'not Đây là loài cây biểu tượng không chính thức của Campuchia Cây thốt nốt

là loại cây đặc sản của người Khme Nam Bộ, trồng nhiều nhất ở hai huyện miền núi Tịnh Biên và Tri Tôn thuộc tỉnh An Giang Thốt nốt ít choán đất, vì thường trồng cặp các bờ thửa, bờ ranh của những mảnh ruộng hoặc trồng quần tụ tại các khoảnh đất hẹp không trồng được cây ăn quả Ở Campuchia việc trồng lúa và sản xuất đường thốt nốt được liên kết ở nhiều vùng: trung bình một hộ gia đình có 24-25 cây

Borassus flabellifer và 2-2,5 ha trồng lúa (Romera 1968) Cây này phát triển mạnh

nhất ở những vùng được coi là cằn cỗi, khô cằn, nghèo nàn nhất Những cây non (từ 15-40 năm) được sử dụng ở Mianma như là hàng rào chắn ở những vùng trồng đậu phộng (Lubeigt 1977; Lubeigt 1979)

1.2.1.2 Phân loại [21]

 Borassus aethiopium, Mart.: thốt nốt châu Phi (vùng nhiệt đới châu Phi), một

số tác giả cho là từ đồng nghĩa của B flabellifer

 Borassus deleb, Becc : thốt nốt Sudan

 Borassus dichotomus, White : Đông Ấn, Đông Nam Á

 Borassus flabellifer, L : thốt nốt châu Á (miền nam châu Á) còn gọi đơn

giản là thốt nốt (Ấn Độ, Sri Lanka, Thái Lan, Campuchia, Việt Nam, Malaysia, New Guinea)

 Borassus heineana, Becc :thốt nốt New Guinea

 Borassus machadonis, Ridl : thốt nốt Mã Lai

 Borassus madagascariensis, Bojer và Becc.: thốt nốt Madagascar (Madagascar)

 Borassus sambiranensis, Jum & H.Perrier : thốt nốt Sambirano (bắc Madagascar)

 Borassus secundiflorus, Hort

 Borassus sundaica, Becc : thốt nốt Sudan

1.2.2 Điều kiện sống

Cây thốt nốt phát triển từ vịnh thuộc nước Ba Tư đến vùng tiếp giáp giữa Campuchia- Việt Nam và được trồng phổ biến ở Ấn Độ, đông nam Châu Á, Malaysia, châu Phi nhiệt đới và đôi khi ở những vùng ấm khác bao gồm Hawaii và phía nam Florida Nó chịu đựng được rét ở khoảng -40C Mặc dù chịu đựng tốt với khô hạn, khí hậu nhiệt đới, cây thốt nốt phát triển tốt hơn với sự tưới nước đều đặn nhưng không chịu đựng được đất ngập nước [17]

1.2.3 Sự sinh trưởng và phát triển

Cây thốt nốt trồng khoảng 15 năm mới ra hoa, cụm hoa bắt đầu xuất hiện từ tháng 11-12 nhưng sự nở hoa không xuất hiện mãi cho đến tháng 3 Quả chín vào tháng 7-8 Sự phát triển của quả: giống như quả dừa, khi còn non có 3 hạt trở thành hình tròn hơn hoặc là hình oval Quả gần như chuyển sang màu đen khi thu hoạch Trong hạt trưởng thành là một chất rắn mềm màu trắng (nội nhũ) mà tương tự như cơm dừa nhưng cứng hơn nhiều Cơm thốt nốt có màu trắng, thô, dai có nhiều nước được bao bọc bởi vỏ màu vàng hoặc cam Khi trái còn non, nhân này rỗng, mềm như thạch và trong mờ như nước đá và kèm theo chất lỏng như nước, hơi ngòn ngọt

và có thể uống được [17]

1.2.4 Tình hình tiêu thụ trái thốt nốt hiện nay

Vào thời điểm thốt nốt đang thu hoạch rộ, riêng vùng Bảy Núi- An Giang mỗi ngày đã có hàng chục tấn thốt nốt tươi và các sản phẩm chế biến từ thốt nốt bán ra thị trường, các vựa thốt nốt tràn ngập quả tươi Mỗi ngày trung bình một quầy thốt nốt có thể tiêu thụ được cả trăm kg cùi quả, cùi sấy khô

Vào khoảng tháng 4 âm lịch khách du lịch đến vùng Bảy Núi hành hương ngày càng đông, nhu cầu ăn trái thốt nốt cũng tăng mạnh Hàng trăm gian hàng thốt nốt bày

bán ven trục lộ rất đông đúc Trung bình mỗi chục thốt nốt (10 trái) có giá từ 40.000 đồng, còn thốt nốt được bóc vỏ lấy nhân, giá 45.000-50.000 đồng/kg [18] Tuy nhiên gần đây, do thời tiết khô hanh, nắng nóng kéo dài những cây thốt nốt cho trái ít nên trái thốt nốt khan hiếm không đủ để bán, các thương lái phải lên tận phum sóc Campuchia thu mua

30.000-Ở Ấn Độ những cơm quả chưa chín thường được bán ở các chợ Cơm quả cũng được đóng trong hộp sạch, thêm nước làm ngọt dịu và được xuất khẩu

1.2.5 Thành phần hóa học và tác dụng của quả thốt nốt

Quả thốt nốt cũng giống như các loại quả khác nó cũng chứa nhiều chất dinh dưỡng có lợi cho sức khỏe Qua thu thập tài liệu về quả thốt nốt ở Việt Nam, kết quả thu được thành phần dinh dưỡng của quả thốt nốt được thể hiện trong Bảng 1.3

Bảng 1.3: Thành phần dinh dưỡng trong 100g cơm trái thốt nốt [17]

Thành phần Hàm lượng Năng lượng (calo) 43

Đường tổng số (g) 10,9 Xenluloza (g) 2

Cơm quả thốt nốt có chứa đường tự do cụ thể là sucrose 0,38%, fructose 1,46% và glucose 3,21% Bên cạnh đường tự do, cơm còn chứa các polisacharide

mà polisacharide chủ yếu là galactomannan [14], [19]

Ngoài protein, đường, lipid là những thành phần dinh dưỡng cơ bản thì vitamin là những chất hữu cơ cần thiết đối với cơ thể mặc dù hàm lượng của chúng

có rất ít trong khẩu phần ăn nhưng là những chất không thể thiếu được.Trong cơ thể vitamin tham gia vào quá trình chuyển hoá quan trọng đồng thời vitamin làm tăng sức đề kháng của cơ thể đối với bệnh tật Trong cơm quả thốt nốt có chứa một số vitamin như vitamin B1 giúp chống bệnh tê phù Nếu thiếu B1 người mệt mỏi, ăn mất ngon, tim đập nhanh, chân tay mất khả năng nhận cảm và vận động, người bệnh gầy rạc và chết do tê liệt Cơm quả thốt nốt còn có vitamin B2 đây là loại vitamin của sự sinh trưởng Đồng thời vitamin C trong cơm quả thốt nốt còn chống bệnh hoại huyết, làm tăng tính miễn dịch và khả năng chống bệnh truyền nhiễm Cuối cùng là niacin, một loại vitamin giúp chống bệnh da sần sùi

Một hàm lượng nhỏ chất xơ trong cơm quả thốt nốt trợ giúp cho quá trình tiêu hóa, phòng táo bón, giúp đưa nhanh chất thải ra khỏi đường tiêu hóa

Bên cạnh đó, một số chất khoáng trong cơm quả thốt nốt cũng giúp phòng chống một số bệnh về thiếu khoáng như phòng chống bệnh thiếu máu (do thiếu sắt)

Ca và P cần cho sự tạo xương và hoạt động của hệ thần kinh và cơ, Calci giúp tạo khung xương cứng cáp, giúp tránh được bệnh loãng xương lúc tuổi già, giảm nguy

cơ gãy xương khi té ngã

Cơm quả thốt nốt còn được sử dụng trong điều trị chứng viêm da và đau dạ dày [16]

1.2.6 Sơ lược về đường thốt nốt

Đường thốt nốt của người dân tộc Khmer miền Tây Nam Bộ từ lâu đã nổi tiếng vì chất lượng của nó Ngày nay, đường thốt nốt không còn gói gọn ở khu vực Đồng bằng sông Cửu Long mà đã xuất ngoại để góp mặt với thị trường thế giới, để bạn bè biết đến một loại đường đặc sản độc đáo của Việt Nam

Đường thốt nốt có nhiều thành phần dinh dưỡng và giá trị dược học đáng kể Theo Morton, 1988 thì thành phần dinh dưỡng của đường thốt nốt được thể hiện trong Bảng 1.2 [13]

Đường thốt nốt có tác dụng chữa một số bệnh như sau: [15]

 Đường làm từ nước thốt nốt được nói rằng làm mất tác dụng chất độc Nó được kê đơn trong bệnh rối loạn về gan Nó cũng là một phương thuốc trị chứng ho

và những chứng bệnh khác nhau liên quan đến phổi Trong thí nghiệm trên chuột, đường thốt nốt làm giảm nhiễm trùng phổi do hít phải bụi silica (silicosis) và than vụn tại các mỏ than đá

 Đường thốt nốt có chứa các chất khoáng Nó được thêm vào trong các loại thuốc theo quy định đối với chứng rối loạn hô hấp

 Đường thốt nốt làm tăng cường sự ngon miệng

 Đường thốt nốt có chứa sắt vì thế tốt cho người có bệnh thiếu máu

 Đun sôi sữa với đường thốt nốt là một phương thuốc phổ biến chữa chứng đau họng, đờm Một số dược thảo cũng có thể được bổ sung vào sữa này Đường thốt nốt tốt cho việc giảm nhiệt cơ thể, các vấn đề đi tiểu và sốt Dùng kèm đường thốt nốt trong các bữa ăn hằng ngày sẽ rất có lợi cho tim do đường thốt nốt có tác dụng chống được một số bệnh liên quan đến tim và đột quỵ

Nghiên cứu của các nhà khoa học Ấn Độ còn cho thấy, đường thốt nốt kết hợp với các loại trái cây khô sẽ giúp tăng cường sinh lực và cải thiện cơ bắp Riêng những ai hay

bị rối loạn đường tiêu hóa, bị các mụn nhọt trên cơ thể dùng đường thốt nốt sẽ rất tốt

1.3 Yêu cầu về bao bì dùng trong đồ hộp

Các loại bao bì phải đáp ứng các yêu cầu sau: [3]

 Không gây độc cho thực phẩm, không làm cho thực phẩm bị biến đổi chất lượng, không gây mùi vị, màu sắc lạ cho thực phẩm

 Bền đối với tác dụng của thực phẩm

 Chịu được nhiệt độ và áp suất cao

 Truyền nhiệt tốt, chắc chắn, nhẹ

 Dễ gia công, rẻ tiền

 Hình thức hấp dẫn, thích hợp với sản phẩm

 Sử dụng vận chuyển, bảo quản tiện lợi

Người ta thường đóng hộp quả nước đường trong hộp sắt hoặc lọ thủy tinh Những loại quả có màu mạnh và độ acid cao nên đóng trong lọ thủy tinh hoặc hộp sơn vecni

Những quả có độ acid thấp nhưng màu mạnh như chuối, xoài cũng nên dùng hộp sắt có sơn vecni, vì chất màu antoxian của quả có thể tác dụng với muối kim loại gây ra biến màu Những quả ấy ăn mòn thiết mạnh hơn quả có độ acid cao nhưng màu nhạt hơn Hộp sắt sẽ đỡ bị ăn mòn khi đựng quả có nhiều antoxian nếu tăng độ acid của sản phẩm, vì antoxian chỉ tác dụng với thiếc trong môi trường axit yếu [9] Chuối, cam, quýt, mắc coọc thường đóng trong hộp sắt sơn vecni Dứa, vải, nhãn có thể dùng hộp sắt trắng không sơn vecni Nếu dùng hộp không sơn vecni, sản phẩm thường có vị kim loại [9]

CHƯƠNG 2 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1 Đối tượng nghiên cứu

Nguyên liệu được thu mua tại huyện Tri Tôn, tỉnh An Giang

2.1.2 Nguyên liệu phụ

2.1.2.1 Nước

Nước là thành phần chủ yếu của các sản phẩm đồ uống, đòi hỏi các chỉ tiêu chất lượng rất cao, không những phải thỏa mãn yêu cầu chất lượng như nước uống thông thường mà phải có độ cứng thấp hơn nhằm giảm tiêu hao acid thực phẩm trong quá trình chế biến

Nước sử dụng là nước đạt tiêu chuẩn cho phép dùng trong sinh hoạt và trong các ngành thực phẩm (được cung cấp từ nhà máy nước thành phố hoặc nếu sử dụng

từ các nguồn nước khác phải xử lý để đảm bảo không có các vi sinh vật gây bệnh nguy hiểm, các mầm dịch bệnh, không chứa các kim loại nặng và hàm lượng các chất hữu cơ, vô cơ không nhiều

Nước dùng trong sản xuất và sử dụng trong sinh hoạt phải đảm bảo các chỉ tiêu

do Bộ Y Tế quy định

2.1.2.2 Đường thốt nốt

Đường là một trong những thành phần quan trọng của đồ hộp quả nước đường

Nó điều chỉnh và làm hài hòa giữa vị chua vị ngọt và mùi thơm của sản phẩm Đồng thời đường thốt nốt có vị ngọt thanh, béo ngậy và vị ngọt của nó đậm đà hơn hẳn đường mía, nó còn làm tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm với lượng đáng kể các chất như khoáng, đường khử, chất béo

Chọn loại đường có chất lượng tốt, có màu vàng ngà, không bị hút ẩm và không lẫn tạp chất Đường thốt nốt được mua tại huyện Tri Tôn, tỉnh An Giang

2.1.2.3 Acid citric

Để tạo vị chua ngọt hài hòa cùng với đường, acid thực phẩm là một thành phần không thể thiếu để tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm Bên cạnh đó, việc bổ sung acid cũng giúp làm giảm pH của sản phẩm, giúp giảm được nhiệt độ thanh trùng, từ

đó ít gây ra những biến đổi không mong muốn về màu sắc và mùi vị của sản phẩm

Có nhiều loại acid thực phẩm thường được sử dụng như: acid citric, acid ascorbic, acid lactic…Tuy nhiên trong chế biến người ta thường sử dụng acid citric

vì nó tạo vị chua dịu hài hòa hơn các loại acid khác

Acid citric (HOC(CH2COOH)2 COOH) có trong nhiều loại rau quả với hàm lượng khá cao Trong họ citrus, hầu như chỉ có acid citric với hàm lượng cao: chanh 6-8%, cam 1,41%, bưởi chua 1,2%, vì thế acid citric còn gọi là acid chanh [2] Acid citric là chất kết tinh bán trong suốt, không màu, hoặc dạng bột kết tinh màu trắng, không hôi, có vị chua dịu nhất trong tất cả các loại acid hữu cơ và vị chua của nó hợp khẩu nên thường được dùng để điều chỉnh độ chua ngọt cho các sản phẩm rau quả và các thực phẩm khác [2], [5]

Lựa chọn hương liệu sao cho tạo mùi thơm hài hòa cho sản phẩm, không quá gắt và cũng không quá nhẹ

Đề tài này hương dứa được lựa chọn để tạo mùi thơm đặc trưng cho sản phẩm

2.2 Phương pháp nghiên cứu

2.2.1 Các phương pháp phân tích

2.2.1.1 Phương pháp phân tích hóa học

 Xác định thành phần khối lượng: Dùng cân điện tử có độ chính xác 10-3

 Xác định E.coli, theo TCVN 6846:2007 (ISO/IEC 170251-2005)

 Xác định Staphylococcus aureus, theo TCVN 4830-3:2005

 Xác định Clostridium perfringens, theo 3348/2001/QĐ-BYT

 Xác định tổng số bào tử nấm men-nấm mốc, theo ISO 21527-1:2008

2.2.1.3 Phương pháp cảm quan

Đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm bằng phương pháp cho điểm theo tiêu chuẩn TCVN 3215-79

2.2.1.4 Phương pháp xử lý số liệu

Xử lý số liệu bằng phần mềm Microsoft Excel 2003

2.2.2 Quy trình công nghệ dự kiến

2.2.2.1 Sơ đồ quy trình dự kiến

Hình 2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ dự kiến

Quả thốt nốt

Để ráo

Ghép mí- bài khí

Thanh trùng Làm nguội Bảo

quản

1000

C/10-30 phút

Đường thốt nốt Acid citric: 0,1-0,5%

80-1000C/1-5 phút

Bao bì

Thành phẩm