1.2.1.1. Nguồn gốc, đặc điểm, phân bố
Thốt nốt có tên khoa học là Borassus flabellifer. Tên phổ thông: Thốt nốt.
Tên tiếng anh: Palmyra palm, toddy palm, talouriksha palm, Sugar palm
tree, fan palm, desert palm, lontar palm, brab tree, rondier.
Nguồn gốc xuất xứ: Các nước nhiệt đới Châu Phi và Châu Á. Phân bố ở Việt Nam: Miền Nam.
Chi Thốt nốt hay chi Thốt lốt (danh pháp khoa học: Borassus) là một chi của
5-10 loài thốt nốt thuộc họ Cau (Arecaceae), có nguồn gốc ở khu vực nhiệt đới châu Phi như Ethiopia, Niger, Nigeria, miền bắc Togo, Senegal, miền nam châu Á và New Guinea. Thốt nốt là loại cây trồng khoảng ba bốn chục năm mới cao chừng 20 thước (12 m). Khi đó cây mới trổ bông vào mùa nắng. [21]
Đặc điểm hình thái: Thân, tán, lá:
Thốt nốt là loại cây thân cau/dừa, hình trụ lớn, tròn, phình rộng ở gốc, cao thẳng đứng, có thể cao tới 30 m. Thân cây có thể có chu vi 1,7m ở gốc. Cây có thể có 25 - 40 lá tươi/cây, những chiếc lá thì dai, màu xanh xám, lá dày cứng, dài, phiến hình quạt xòe rộng gần tròn, rộng 1-3 mét, xẻ thùy nhỏ dạng tua nhọn đầu, xếp chân vịt, dài 2 - 3 m, có gai ở mép lá. Phiến lá cứng, màu xanh đậm pha bạc. Cuống lá mập, cứng, to, gốc có bẹ và dọc cuống có gai. Cuống lá có dạng khe, cứng chắc, chúng dài 1-1,2m, đen ở đầu cuống lá và đen ở mép khi còn non. Các lá chét dài 0,6-1,2 m. Cuống lá (mo) mở rộng. [1], [17], [20].
Hoa, quả, hạt:
Hoa nhỏ, mọc thành cụm dày dặc, thuộc loại đơn tính khác gốc. Buồng đực mang hoa dày đặc, buồng cái phân nhánh mang ít hoa hơn. Hoa đực nhỏ, có 3 lá đài, 3 cánh rời xếp lợp, 6 nhị ngắn, bao phấn 2 ô. Hoa cái to, gốc có lá bắc, đài và tràng rời, bầu hình cầu, có 3 - 4 ô, 3 đầu nhị cong. Hoa cây đực cho nhiều nước trong khi hoa cái có hàm lượng đường nhiều hơn. Cây đực không cho quả, nhưng sản sinh dịch ngọt nhiều và ngon hơn dịch của cây cái. Trên ngọn thốt nốt có nhiều vòi hoa. Cây đực ít vòi lại không có trái. Còn cây cái có nhiều vòi hoa, mỗi cây từ 30-40 vòi. Lúc trổ hoa, vòi nhô ra dài khoảng 4-5 tấc. [1], [17], [19]
Quả mọc thành chùm như quày dừa nhưng nhỏ hơn.
Hình 1.3. Quả thốt nốt
Quả mọc thành chùm như quày dừa nhưng nhỏ hơn. Quả có 3 hạt khi còn non, trở nên tròn hoặc giống hình oval hơn hoặc ít giống hình oval hơn, đường kính 10- 12cm, ruột bên trong có cơm như dừa nước. Quả thốt nốt lớn, lớp vỏ bên ngoài trơn, mỏng, dai và có màu nâu hoặc nâu hạt dẻ hình dạng hơi tròn gần như chuyển sang đen sau khi thu hoạch. [11], [12], [17]
Hình 1.5. Quả thốt nốt cắt ngang
Đặc điểm sinh lý, sinh thái: [1]
Tốc độ sinh trưởng chậm: Cây thốt nốt lớn rất chậm và thậm chí không thấy được sự lớn lên của thân cây khoảng 15-20 năm đầu tiên trong sự phát triển của chúng. Sự ra hoa bắt đầu từ 12-15 năm tuổi, và sẽ tiếp tục khoảng 50 năm.
Cây thốt nốt từ lúc trồng cho đến thu hoạch phải vài ba mươi năm, nhưng tuổi thọ của chúng rất cao, sống trên trăm năm vẫn còn ra trái.
Phù hợp với cây ưa sáng, giai đoạn còn nhỏ đòi hỏi phải che bóng, đất thoát nước tốt. Cây thốt nốt có ưu điểm là rễ cắm sâu vào lòng đất, chống chịu gió bão rất hữu hiệu, thích đất sét pha cát.
Nhân giống từ hạt.
Nhu cầu nước của cây là trung bình. Vùng phân bố: [21]
Nó phát triển hoang dại từ vịnh Ba Tư đến biên giới Campuchia và Việt Nam, được trồng phổ biến ở ẤN Độ, Đông Nam Á, Malaysia và đôi khi ở những vùng có khí hậu ấm khác bao gồm Hawaii và phía nam Florida. Ở Ấn Độ nó được trồng như một hàng rào chắn gió ở đồng bằng rộng lớn. Nó cũng được sử dụng như chổ ẩn náu cho chim, dơi, và những động vật hoang dã.
Các loài thốt nốt có tầm quan trọng kinh tế đáng kể và được trồng rộng rãi trong các khu vực nhiệt đới.
Cây thốt nốt phổ biến ở vùng nhiệt đới khô cằn ở Nam Mỹ, Đông Phi, Ấn Độ, Srilanca và Đông Nam Á. Nó là nét đặc trưng của vùng đất Đông Bắc Scrilanka ở đó nó được gọi là cây của cuộc sống. Hiện tại ước lượng có khoảng 11-12 triệu cây ở Srilanka, riêng bán đảo Jaffna và tỉnh Wanni của Killinochchi và Mullaitivu có khoảng 3,5 triệu cây. Ở Jaffna, cây thốt nốt được xem như là một nhân tố chính của nền kinh tế xã hội, ước lượng khoảng 100.000 hộ gia đình trực tiếp hoặc gián tiếp làm trong lĩnh vực cây thốt nốt.
Tại Việt Nam, cây thốt nốt mọc và được trồng ở các tỉnh khu vực Nam Bộ giáp với Campuchia. Tên gọi thốt nốt trong tiếng Việt có nguồn gốc từ tiếng Khmer là th'not. Đây là loài cây biểu tượng không chính thức của Campuchia. Cây thốt nốt là loại cây đặc sản của người Khme Nam Bộ, trồng nhiều nhất ở hai huyện miền núi Tịnh Biên và Tri Tôn thuộc tỉnh An Giang. Thốt nốt ít choán đất, vì thường trồng cặp các bờ thửa, bờ ranh của những mảnh ruộng hoặc trồng quần tụ tại các khoảnh đất hẹp không trồng được cây ăn quả. Ở Campuchia việc trồng lúa và sản xuất đường thốt nốt được liên kết ở nhiều vùng: trung bình một hộ gia đình có 24-25 cây
Borassus flabellifer và 2-2,5 ha trồng lúa (Romera 1968). Cây này phát triển mạnh
nhất ở những vùng được coi là cằn cỗi, khô cằn, nghèo nàn nhất. Những cây non (từ 15-40 năm) được sử dụng ở Mianma như là hàng rào chắn ở những vùng trồng đậu phộng (Lubeigt 1977; Lubeigt 1979).
1.2.1.2. Phân loại [21]
Borassus aethiopium, Mart.: thốt nốt châu Phi (vùng nhiệt đới châu Phi), một
số tác giả cho là từ đồng nghĩa của B. flabellifer. Borassus deleb, Becc. : thốt nốt Sudan (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Borassus dichotomus, White : Đông Ấn, Đông Nam Á
Borassus flabellifer, L. : thốt nốt châu Á (miền nam châu Á) còn gọi đơn
giản là thốt nốt (Ấn Độ, Sri Lanka, Thái Lan, Campuchia, Việt Nam, Malaysia, New Guinea)
Borassus heineana, Becc. :thốt nốt New Guinea
Borassus madagascariensis, Bojer. và Becc.: thốt nốt Madagascar (Madagascar)
Borassus sambiranensis, Jum. & H.Perrier : thốt nốt Sambirano (bắc Madagascar)
Borassus secundiflorus, Hort.
Borassus sundaica, Becc. : thốt nốt Sudan
1.2.2. Điều kiện sống
Cây thốt nốt phát triển từ vịnh thuộc nước Ba Tư đến vùng tiếp giáp giữa Campuchia- Việt Nam và được trồng phổ biến ở Ấn Độ, đông nam Châu Á, Malaysia, châu Phi nhiệt đới và đôi khi ở những vùng ấm khác bao gồm Hawaii và phía nam Florida. Nó chịu đựng được rét ở khoảng -40C. Mặc dù chịu đựng tốt với khô hạn, khí hậu nhiệt đới, cây thốt nốt phát triển tốt hơn với sự tưới nước đều đặn nhưng không chịu đựng được đất ngập nước. [17]
1.2.3. Sự sinh trưởng và phát triển
Cây thốt nốt trồng khoảng 15 năm mới ra hoa, cụm hoa bắt đầu xuất hiện từ tháng 11-12 nhưng sự nở hoa không xuất hiện mãi cho đến tháng 3. Quả chín vào tháng 7-8. Sự phát triển của quả: giống như quả dừa, khi còn non có 3 hạt trở thành hình tròn hơn hoặc là hình oval. Quả gần như chuyển sang màu đen khi thu hoạch. Trong hạt trưởng thành là một chất rắn mềm màu trắng (nội nhũ) mà tương tự như cơm dừa nhưng cứng hơn nhiều. Cơm thốt nốt có màu trắng, thô, dai có nhiều nước được bao bọc bởi vỏ màu vàng hoặc cam. Khi trái còn non, nhân này rỗng, mềm như thạch và trong mờ như nước đá và kèm theo chất lỏng như nước, hơi ngòn ngọt và có thể uống được. [17]
1.2.4. Tình hình tiêu thụ trái thốt nốt hiện nay
Vào thời điểm thốt nốt đang thu hoạch rộ, riêng vùng Bảy Núi- An Giang mỗi ngày đã có hàng chục tấn thốt nốt tươi và các sản phẩm chế biến từ thốt nốt bán ra thị trường, các vựa thốt nốt tràn ngập quả tươi. Mỗi ngày trung bình một quầy thốt nốt có thể tiêu thụ được cả trăm kg cùi quả, cùi sấy khô.
Vào khoảng tháng 4 âm lịch khách du lịch đến vùng Bảy Núi hành hương ngày càng đông, nhu cầu ăn trái thốt nốt cũng tăng mạnh. Hàng trăm gian hàng thốt nốt bày
bán ven trục lộ rất đông đúc. Trung bình mỗi chục thốt nốt (10 trái) có giá từ 30.000- 40.000 đồng, còn thốt nốt được bóc vỏ lấy nhân, giá 45.000-50.000 đồng/kg. [18]
Tuy nhiên gần đây, do thời tiết khô hanh, nắng nóng kéo dài những cây thốt nốt cho trái ít nên trái thốt nốt khan hiếm không đủ để bán, các thương lái phải lên tận phum sóc Campuchia thu mua.
Ở Ấn Độ những cơm quả chưa chín thường được bán ở các chợ. Cơm quả cũng được đóng trong hộp sạch, thêm nước làm ngọt dịu và được xuất khẩu.
1.2.5. Thành phần hóa học và tác dụng của quả thốt nốt
Quả thốt nốt cũng giống như các loại quả khác nó cũng chứa nhiều chất dinh dưỡng có lợi cho sức khỏe. Qua thu thập tài liệu về quả thốt nốt ở Việt Nam, kết quả thu được thành phần dinh dưỡng của quả thốt nốt được thể hiện trong Bảng 1.3
Bảng 1.3: Thành phần dinh dưỡng trong 100g cơm trái thốt nốt [17]
Thành phần Hàm lượng Năng lượng (calo) 43
Nước (g) 87,6 Protein (g) 0,8 Lipid (g) 0,1 Đường tổng số (g) 10,9 Xenluloza (g) 2 Khoáng (g) 0,6 Ca (mg) 27 P (mg) 30 Fe (mg) 1 Vitamin B1 (mg) 0,04 Vitamin B2 (mg) 0,02 Vitamin C (mg) 5 Niacin (mg) 0,3
Cơm quả thốt nốt có chứa đường tự do cụ thể là sucrose 0,38%, fructose 1,46% và glucose 3,21%. Bên cạnh đường tự do, cơm còn chứa các polisacharide mà polisacharide chủ yếu là galactomannan. [14], [19]
Ngoài protein, đường, lipid là những thành phần dinh dưỡng cơ bản thì vitamin là những chất hữu cơ cần thiết đối với cơ thể mặc dù hàm lượng của chúng có rất ít trong khẩu phần ăn nhưng là những chất không thể thiếu được.Trong cơ thể vitamin tham gia vào quá trình chuyển hoá quan trọng đồng thời vitamin làm tăng sức đề kháng của cơ thể đối với bệnh tật. Trong cơm quả thốt nốt có chứa một số vitamin như vitamin B1 giúp chống bệnh tê phù. Nếu thiếu B1 người mệt mỏi, ăn mất ngon, tim đập nhanh, chân tay mất khả năng nhận cảm và vận động, người bệnh gầy rạc và chết do tê liệt. Cơm quả thốt nốt còn có vitamin B2 đây là loại vitamin của sự sinh trưởng. Đồng thời vitamin C trong cơm quả thốt nốt còn chống bệnh hoại huyết, làm tăng tính miễn dịch và khả năng chống bệnh truyền nhiễm. Cuối cùng là niacin, một loại vitamin giúp chống bệnh da sần sùi.
Một hàm lượng nhỏ chất xơ trong cơm quả thốt nốt trợ giúp cho quá trình tiêu hóa, phòng táo bón, giúp đưa nhanh chất thải ra khỏi đường tiêu hóa.
Bên cạnh đó, một số chất khoáng trong cơm quả thốt nốt cũng giúp phòng chống một số bệnh về thiếu khoáng như phòng chống bệnh thiếu máu (do thiếu sắt). Ca và P cần cho sự tạo xương và hoạt động của hệ thần kinh và cơ, Calci giúp tạo khung xương cứng cáp, giúp tránh được bệnh loãng xương lúc tuổi già, giảm nguy cơ gãy xương khi té ngã.
Cơm quả thốt nốt còn được sử dụng trong điều trị chứng viêm da và đau dạ dày. [16]
1.2.6. Sơ lược về đường thốt nốt
Đường thốt nốt của người dân tộc Khmer miền Tây Nam Bộ từ lâu đã nổi tiếng vì chất lượng của nó. Ngày nay, đường thốt nốt không còn gói gọn ở khu vực Đồng bằng sông Cửu Long mà đã xuất ngoại để góp mặt với thị trường thế giới, để bạn bè biết đến một loại đường đặc sản độc đáo của Việt Nam. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Đường thốt nốt có nhiều thành phần dinh dưỡng và giá trị dược học đáng kể. Theo Morton, 1988 thì thành phần dinh dưỡng của đường thốt nốt được thể hiện trong Bảng 1.2 [13] Bảng 1.4: Thành phần của đường thốt nốt Thành phần Hàm lượng (%) Đường sucrose 76,86 Đường khử 1,66 Chất béo 0,19 Khoáng 3,15 Ca 0,861 P 0,052 Fe 11,01 mg/100g Cu 0,767 mg/100g
Đường thốt nốt có tác dụng chữa một số bệnh như sau: [15]
Đường làm từ nước thốt nốt được nói rằng làm mất tác dụng chất độc. Nó được kê đơn trong bệnh rối loạn về gan. Nó cũng là một phương thuốc trị chứng ho và những chứng bệnh khác nhau liên quan đến phổi. Trong thí nghiệm trên chuột, đường thốt nốt làm giảm nhiễm trùng phổi do hít phải bụi silica (silicosis) và than vụn tại các mỏ than đá.
Đường thốt nốt có chứa các chất khoáng. Nó được thêm vào trong các loại thuốc theo quy định đối với chứng rối loạn hô hấp.
Đường thốt nốt làm tăng cường sự ngon miệng.
Đường thốt nốt có chứa sắt vì thế tốt cho người có bệnh thiếu máu.
Đun sôi sữa với đường thốt nốt là một phương thuốc phổ biến chữa chứng đau họng, đờm. Một số dược thảo cũng có thể được bổ sung vào sữa này. Đường thốt nốt tốt cho việc giảm nhiệt cơ thể, các vấn đề đi tiểu và sốt. Dùng kèm đường thốt nốt trong các bữa ăn hằng ngày sẽ rất có lợi cho tim do đường thốt nốt có tác dụng chống được một số bệnh liên quan đến tim và đột quỵ.
Nghiên cứu của các nhà khoa học Ấn Độ còn cho thấy, đường thốt nốt kết hợp với các loại trái cây khô sẽ giúp tăng cường sinh lực và cải thiện cơ bắp. Riêng những ai hay bị rối loạn đường tiêu hóa, bị các mụn nhọt trên cơ thể dùng đường thốt nốt sẽ rất tốt.
1.3. Yêu cầu về bao bì dùng trong đồ hộp
Các loại bao bì phải đáp ứng các yêu cầu sau: [3]
Không gây độc cho thực phẩm, không làm cho thực phẩm bị biến đổi chất lượng, không gây mùi vị, màu sắc lạ cho thực phẩm.
Bền đối với tác dụng của thực phẩm. Chịu được nhiệt độ và áp suất cao. Truyền nhiệt tốt, chắc chắn, nhẹ. Dễ gia công, rẻ tiền.
Hình thức hấp dẫn, thích hợp với sản phẩm. Sử dụng vận chuyển, bảo quản tiện lợi.
Người ta thường đóng hộp quả nước đường trong hộp sắt hoặc lọ thủy tinh. Những loại quả có màu mạnh và độ acid cao nên đóng trong lọ thủy tinh hoặc hộp sơn vecni.
Những quả có độ acid thấp nhưng màu mạnh như chuối, xoài cũng nên dùng hộp sắt có sơn vecni, vì chất màu antoxian của quả có thể tác dụng với muối kim loại gây ra biến màu. Những quả ấy ăn mòn thiết mạnh hơn quả có độ acid cao nhưng màu nhạt hơn. Hộp sắt sẽ đỡ bị ăn mòn khi đựng quả có nhiều antoxian nếu tăng độ acid của sản phẩm, vì antoxian chỉ tác dụng với thiếc trong môi trường axit yếu. [9]
Chuối, cam, quýt, mắc coọc thường đóng trong hộp sắt sơn vecni. Dứa, vải, nhãn có thể dùng hộp sắt trắng không sơn vecni. Nếu dùng hộp không sơn vecni, sản phẩm thường có vị kim loại. [9]
CHƯƠNG 2. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1. Đối tượng nghiên cứu 2.1.1. Nguyên liệu chính [37]
Nguyên liệu chính là cơm quả thốt nốt. Giới: Plantea.
Bộ: Arecales. Họ: Arecaceae.
Chi: Borassus L.
Chọn quả có cơm với độ cứng vừa phải, không cứng quá và cũng không mềm quá. Vì nếu chọn cơm cứng quá thì rất khó để sử dụng, ngược lại quả có cơm mềm quá thì sẽ bị mềm nhũn trong quá trình xử lý nhiệt nên dễ tạo cặn do thịt quả rơi ra trong hộp.
Nguyên liệu được thu mua tại huyện Tri Tôn, tỉnh An Giang.
2.1.2. Nguyên liệu phụ 2.1.2.1. Nước 2.1.2.1. Nước
Nước là thành phần chủ yếu của các sản phẩm đồ uống, đòi hỏi các chỉ tiêu chất lượng rất cao, không những phải thỏa mãn yêu cầu chất lượng như nước uống thông thường mà phải có độ cứng thấp hơn nhằm giảm tiêu hao acid thực phẩm trong quá trình chế biến.
Nước sử dụng là nước đạt tiêu chuẩn cho phép dùng trong sinh hoạt và trong các ngành thực phẩm (được cung cấp từ nhà máy nước thành phố hoặc nếu sử dụng từ các nguồn nước khác phải xử lý để đảm bảo không có các vi sinh vật gây bệnh