a. Lựa chọn nguyên liệu:
Lựa chọn quả thốt nốt có cơm với độ cứng vừa phải, không quá già cũng không quá non. Cơm quá già sẽ tạo cảm giác sơ cứng khi ăn. Ngược lại cơm quá non sẽ bị mềm nhũn và dễ tạo cặn cho sản phẩm.
b. Rửa:
Rửa quả nhằm loại bỏ đất, cát bẩn và vi sinh vật có trên bề mặt quả để tránh lây nhiễm vào các quá trình tiếp theo.
c. Bóc vỏ và bóc vỏ lụa:
Quả sau khi rửa được đem đi bóc vỏ và bóc vỏ lụa nhằm bỏ đi phần không ăn được. d. Rửa:
Cơm quả thốt nốt sau khi bóc vỏ lụa được rửa lại một lần nữa để loại bỏ tạp chất và một phần vi sinh vật.
e. Chần:
Cơm thốt nốt được chần ở nhiệt độ 80-1000C trong vòng 1-5 phút.
Công đoạn chần cơm thốt nốt nhằm mục đích chủ yếu là bài khí cho nguyên liệu, dễ dàng xếp hộp và cơm thốt nốt dễ ngấm nước đường sau này.
f. Làm nguội:
Sau chần cần làm nguội nguyên liệu nhanh để tránh ảnh hưởng của nhiệt độ làm giảm phẩm chất của sản phẩm.
Làm nguội nhanh bằng nước ở nhiệt độ thường để tránh ảnh hưởng của nhiệt độ gây ra những biến đổi tiếp theo.
g. Định hình:
Cắt cơm thốt nốt thành những miếng nhỏ vừa ăn và tạo hình cho sản phẩm đồng thời để quả dễ ngấm nước đường hơn.
h. Chuẩn bị nước đường:
Đường thốt nốt được hòa tan vào nước được đun nóng đến nhiệt độ khoảng 80- 900C thì cho acid citric 0,1-0,5% vào đun sôi khoảng 5 phút sao cho nồng độ
nước đường đạt từ 32- 400Bx. Sau đó tiến hành lọc nước đường ở nhiệt độ cao để quá trình lọc được dễ dàng đồng thời hạn chế được sự xâm nhập của vi sinh vật.
i. Xếp hộp:
Cơm thốt nốt sau khi được định hình cho vào hộp và rót nước đường. Tỷ lệ cái xếp hộp từ 55-75%. Nước đường phải được rót nóng để bài khí cho sản phẩm.
Bổ sung hương với nồng độ 0,01- 0,05% nhằm tạo mùi vị cho đồ hộp quả thốt nốt thêm hấp dẫn.
j. Thanh trùng:
Tiến hành thanh trùng đồ hộp ở 1000C trong vòng 10-30 phút nhằm tiêu diệt vi sinh vật có hại, gây hư hỏng thực phẩm, tạo giá trị cảm quan cho thực phẩm.
k. Làm nguội:
Sau khi thanh trùng tiến hành làm nguội đồ hộp xuống 35- 400C bằng nước để tránh tác động của nhiệt độ ảnh hưởng xấu đến sản phẩm.
l. Bảo quản:
Sản phẩm được đem đi bảo quản để thành phần trong sản phẩm ổn định và khảo sát các biến đổi của sản phẩm trong thời gian bảo quản.