Sản phẩm đồ hộp quả thốt nốt thuộc nhóm có pH=3,8 <4,5, ở những loại sản phẩm đồ hộp này thì vi khuẩn ưa nóng không những không phát triển được mà tính chịu nhiệt của nó còn giảm đi nên bị tiêu diệt dễ dàng khi nâng nhiệt. Ngoài ra các vi khuẩn khác có nha bào hay không có nha bào, các tế bào nấm men và nấm mốc tuy có thể phát triển trong môi trường acid nhưng hầu hết lại kém chịu nhiệt. Vì vậy đối với đồ hộp có tính acid chỉ cần thanh trùng ở nhiệt độ 1000C. Sau đó đánh giá cảm quan và chọn mẫu có giá trị cảm quan tốt nhất để kiểm nghiệm vi sinh.
Kết quả nghiên cứu xác định thời gian giữ nhiệt trong quá trình thanh trùng thu được trong Bảng 3.8
Bảng 3.8: Kết quả đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm ở các thời gian giữ nhiệt
Thời gian
(phút) Đánh giá
10 Cơm quả có màu trắng ngà, giòn, hương thơm của dứa hài hòa, vị chua ngọt hài hòa, nước đường màu vàng, trong.
15 Cơm quả có màu trắng ngà, giòn, hương thơm của dứa hài hòa, vị chua ngọt hài hòa, nước đường màu vàng, trong.
20 Cơm quả có màu trắng ngà, giòn, hương thơm của dứa hài hòa, vị chua ngọt hài hòa, nước đường màu vàng, trong.
25 Cơm quả có màu trắng ngà, mềm, hương dứa thơm nhưng hơi có lẫn mùi nấu, vị chua ngọt hài hòa, nước đường màu vàng trong
30
Cơm quả có màu trắng ngà, mềm nhũn, hương dứa thơm nhưng có lẫn mùi nấu rõ rệt, vị chua ngọt hài hòa, nước đường màu vàng, trong.
Hình 3.7. Biểu đồ biểu diễn mối quan hệ giữa thời gian giữ nhiệt trong quá trình thanh trùng và chất lượng sản phẩm
Bảng 3.9: Kết quả đánh giá cảm quan sự khác nhau giữa các thời gian giữ nhiệt trong quá trình thanh trùng
Chỉ tiêu Thời gian giữ
nhiệt (phút) Màu sắc Hình thái Mùi vị Nước
10 3.2a 3.2a 3.2a 3.8a
15 2.6a 2.8ac 3.4a 3.8a
20 2.4a 3.8a 4a 3.8a
25 3a 1.6bc 1.8b 3.6a
30 2.4a 1b 1.4b 3.4a
Ghi chú: Những giá trị trung bình có chung một chữ cái biểu thị sự khác nhau không có nghĩa ở mức ý nghĩa 5%.
Từ biểu đồ Hình 3.7 và kết quả ở Bảng 3.9 cho thấy theo kết quả thống kê điểm cảm quan của các mẫu không có sự khác biệt về màu sắc và nước đường (thể các chữ cái trên mũ giống nhau) ở mức ý nghĩa 5%. Tuy nhiên điểm cảm quan của các mẫu có sự khác biệt rõ rệt về hình thái và mùi vị cụ thể là:
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5 10 15 20 25 30
Thời gian giữ nhiệt (phút)
Đi ểm c ảm quan trung bình Màu sắc Hình thái Mùi vị Nước
Về hình thái: Giữa các mẫu 10 phút, 15 phút, 20 phút không có sự khác biệt nhưng lại khác biệt so với mẫu 25 phút, 30 phút. Hai mẫu 25 phút và 30 phút khác nhau không có ý nghĩa.
Về mùi vị: Tương tự như về hình thái, giữa các mẫu cũng có sự khác nhau về mùi vị. Cụ thể là giữa mẫu 10phút, 15 phút, 20 phút không có sự khác biệt nhưng lại khác biệt so với mẫu 25 phút, 30 phút. Trong khi đó hai mẫu 25 phút, 30 phút lại không có sự khác biệt.
Kết quả nghiên cứu cho thấy mẫu 20 phút được đánh giá là mẫu có cơm quả có màu trắng ngà, giòn nên đạt điểm cảm quan cao nhất về hình thái (điểm trung bình 3,8). Tiếp đến là mẫu 10 phút (điểm trung bình 3,2) và 15 phút (điểm trung bình 2,8). Ngược lại, mẫu 30 phút được đánh giá là mẫu có cấu trúc cơm quả mềm nhũn nên đạt điểm cảm quan thấp nhất về hình thái (điểm trung bình 1), tiếp đến là mẫu 25 phút đạt điểm cảm quan trung bình là 1,6.
Bên cạnh đó thì mùi vị của sản phẩm cũng bị ảnh hưởng bởi các thời gian giữ nhiệt. Cụ thể là mẫu 20 phút được đánh giá là mẫu có vị chua dịu, vị ngọt thanh của đường thốt nốt nên đạt được điểm cảm quan cao nhất (điểm trung bình 4). Tiếp đến là mẫu 15 phút (điểm trung bình 3,4) và mẫu 10 phút (điểm trung bình 3,2). Trong khi đó mẫu 30 phút được đánh giá là mẫu có hương dứa thơm nhưng có lẫn mùi nấu rõ rệt, vị chua ngọt hài hòa nên đạt điểm cảm quan về mùi vị là thấp nhất (điểm trung bình 1,4). Đối với mẫu 25 phút được đánh giá là mẫu có hương dứa thơm nhưng hơi có lẫn mùi nấu, vị chua ngọt hài hòa nên nó chỉ đạt điểm trung bình là 1,8.
Từ những kết quả nghiên cứu trên chọn thời gian giữ nhiệt trong quá trình thanh trùng là 20 phút để kiểm tra vi sinh vì ở thời gian này sản phẩm đạt chất lượng cảm quan tốt nhất và không ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm bởi tác động của nhiệt độ trong thời gian dài.
Kết quả kiểm tra vi sinh khi thanh trùng ở 1000C với thời gian giữ nhiệt là 20 phút thể hiện trong Bảng 3.10
Bảng 3.10: Kết quả kiểm nghiệm vi sinh
Chỉ tiêu kiểm nghiệm Đơn vị tính
Giới hạn cho phép Theo Quyết định số
46/2007/QĐ-BYT
Kết quả
Escheriachia coli Vi khuẩn/g Không có Âm tính
Staphylococcus Vi khuẩn/g Không có Âm tính
Clostridium perfringens Khuẩn lạc/g Không có 0 Tổng số bào tử nấm
men-mốc Khuẩn lạc/g Không có 0
Qua kết quả kiểm nghiệm vi sinh trong Bảng 3.10 cho thấy với nhiệt độ thanh trùng 1000C trong thời gian giữ nhiệt 20 phút thì sản phẩm đạt yêu cầu về mặt vi sinh. Kết hợp đánh giá cảm quan và kết quả kiểm nghiệm vi sinh thì chế độ thanh trùng ở 1000C với thời gian giữ nhiệt 20 phút là thích hợp nhất, cho chất lượng cảm quan tốt nhất và đảm bảo an toàn thực phẩm.