Thốt nốt là loại quả ít chua nên khi thanh trùng cần nhiệt độ thanh trùng lớn hơn 1000C, nếu như vậy sẽ làm sản phẩm sau thanh trùng bị mềm nhũn và giảm giá trị dinh dưỡng. Do vậy để hạ thấp nhiệt độ thanh trùng và tạo vị chua ngọt hài hòa cho sản phẩm ta cần bổ sung acid citric 0,1-0,5% vào nước đường. Kết quả nghiên cứu được đánh giá ở Bảng 3.5 (phụ lục 2), Hình 3.5 và Bảng 3.4.
Hình 3.5. Biểu đồ biểu diễn mối quan hệ giữa nồng độ acid citric và chất lượng sản phẩm
Bảng 3.4: Kết quả đánh giá cảm quan sự khác nhau giữa các nồng độ acid citric
Chỉ tiêu Nồng độ acid citric
Màu sắc Hình thái Mùi vị Nước
0,1% 3,8a 3,4bc 2,6b 3,6a 0,2% 3,6a 3,2c 3b 3,4a 0,3% 3,4a 4,4a 4,4a 3,4a 0,4% 3a 4,4a 4,2a 3,6a 0,5% 3a 4,2ab 3,6ab 3,4a 0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5 5 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 Nồng độ acid citric (%) Đ iể m c ảm q u an t ru n g b ìn h Màu sắc Hình thái Mùi vị Nước
Ghi chú: Những giá trị trung bình có chung một chữ cái biểu thị sự khác nhau không có nghĩa ở mức ý nghĩa 5%.
Từ biểu đồ Hình 3.5 và kết quả ở Bảng 3.4 cho thấy theo kết quả thống kê điểm cảm quan của các mẫu không có sự khác biệt về màu sắc và nước đường (thể các chữ cái trên mũ giống nhau) ở mức ý nghĩa 5%. Tuy nhiên điểm cảm quan của các mẫu có sự khác biệt rõ rệt về hình thái và mùi vị cụ thể là:
Về hình thái: Mẫu 0,1% khác biệt có ý nghĩa so với mẫu 0,3%, 0,4% nhưng lại không khác so với mẫu 0,2% và 0,5%. Trong khi đó các mẫu 0,3%, 0,4%, 0,5% lại không có sự khác biệt rõ rệt.
Về mùi vị: Mẫu 0,3% có điểm cảm quan khác biệt rõ rệt so với mẫu 0,1%, 0,2% nhưng lại không khác so với mẫu 0,4% và 0,5%.
Kết quả nghiên cứu cho thấy mẫu có nồng độ acid citric 0,3% thì cấu trúc cơm quả chắc giòn tạo giá trị cảm quan tốt nhất về hình thái nên mẫu 0,3% đạt điểm cảm quan cao nhất (điểm trung bình 4,4). Ngược lại, mẫu 0,1% và 0,2% thì có cấu trúc cơm quả ít chắc, ít giòn, có cảm giác nhớt ở bề mặt nên đạt điểm cảm quan thấp. Cụ thể mẫu 0,1% đạt điểm trung bình là 3,4, mẫu 0,2% đạt điểm trung bình là 3,2. Các mẫu nồng độ acid citric 0,4% và 0,5% cũng giống như mẫu 0,3% có cấu trúc cơm quả chắc, giòn. Điều đó có thể giải thích là do khi bổ sung acid citric vào nước đường, ngoài việc chuyển hóa đường tạo vị chua ngọt hài hòa, chống hiện tượng lại đường thì acid citric còn tham gia vào việc làm cho cơm quả chắc và giòn hơn. Do khi quả chín thì protopectin chuyển thành pectin hòa tan. Pectin hòa tan là polysacarit cấu tạo bởi các gốc acid galacturonic trong đó một số gốc acid có chứa nhóm metoxy. Trong các phân tử pectin có mang điện tích âm nên chúng có khả năng đẩy lẫn nhau do đó làm giãn mạch và làm tăng độ nhớt của cơm quả. Khi làm giảm độ tích điện và hydrat hóa sẽ làm cho các sợi pectin xích lại gần nhau và tương tác với nhau tạo nên một mạng lưới ba chiều rắn chắc. Do đó khi có mặt acid citric sẽ cung cấp ion H+ giúp làm giảm điện tích âm của pectin hòa tan, giúp cho cơm quả chắc và giòn hơn. Cho nên các mẫu có nồng độ acid citric cao sẽ tạo cấu trúc thịt quả chắc, giòn hơn so với các mẫu có nồng độ acid citric thấp.
Bên cạnh đó nồng độ acid citric cũng ảnh hưởng rõ rệt đến mùi vị của sản phẩm. Mẫu nồng độ acid citric 0,3% có mùi thơm của dứa và thốt nốt, vị chua ngọt hài hòa nhất nên đạt điểm cảm quan cao nhất (điểm trung bình 4,4). Mẫu 0,1% và 0,2% có mùi thơm của dứa và thốt nốt nhưng vị kém hài hòa, vị chua ít, vị ngọt đậm nên đạt điểm cảm quan thấp. Cụ thể là mẫu 0,1% đạt điểm cảm quan trung bình là 2,6, mẫu 0,2% đạt điểm cảm quan trung bình là 3. Trong khi đó, mẫu 0,4% có mùi thơm và vị chua ngọt hài hòa cũng đạt điểm cảm quan trung bình khá cao (4,2) thấp hơn so với mẫu 0,3% nhưng sự khác nhau này không có ý nghĩa ở mức ý nghĩa 5%. Tiếp đến là mẫu 0,5% có mùi thơm của dứa và thốt nốt nhưng vị chua đậm, tạo nên sản phẩm có vị chua ngọt kém hài hòa nên điểm cảm quan trung bình chỉ đạt 3,6.
Căn cứ vào kết quả thống kê và đánh giá cảm quan thấy rằng mẫu có nồng độ acid citric 0,3% được chọn làm nồng độ bổ sung vào nước đường, bởi ở tỷ lệ này được hội đồng đánh giá cảm quan về mùi vị cao nhất và đặc trưng cho sản phẩm, đồng thời còn đảm bảo tính kinh tế.