Để làm tăng chất lượng sản phẩm thì một trong những thành phần không thể thiếu trong đồ hộp quả thốt nốt là nước đường. Do đó việc nghiên cứu xác định nồng độ nước đường là rất cần thiết.
Kết quả nghiên cứu xác định nồng độ nước đường được thể hiện trong Bảng 3.4 (phụ lục 2), Hình 3.4 và Bảng 3.3.
Hình 3.4. Biểu đồ biểu diễn mối quan hệ giữa nồng độ nước đường và chất lượng sản phẩm.
Bảng 3.3: Kết quả đánh giá cảm quan sự khác nhau giữa các nồng độ nước đường
Chỉ tiêu Nồng độ nước đường
(0Bx) Màu sắc Hình thái Mùi vị Nước
32 3,8a 3a 3,2b 4a
34 3,6a 3,2a 3,4b 3,6a
36 3,8a 3,2a 3,6b 3a
38 3,6a 3a 3,8b 3a
40 3,8a 3,2a 4,6a 2,6a
Ghi chú: Những giá trị trung bình có chung một chữ cái biểu thị sự khác nhau không có nghĩa ở mức ý nghĩa 5%.
Từ biểu đồ Hình 3.4 và kết quả ở Bảng 3.3 cho thấy điểm cảm quan của các mẫu không có sự khác biệt về màu sắc, hình thái và nước đường (thể hiện ở các chữ cái trên mũ giống nhau). Tuy nhiên điểm cảm quan giữa các mẫu có sự khác nhau về mùi vị ở mức ý nghĩa 5% cụ thể là: Điểm cảm quan trung bình của mẫu 400Bx
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5 5 32 34 36 38 40 Nồng độ nước đường (0Bx) Đi ểm c ảm quan trung bình Màu sắc Hình thái Mùi vị Nước
có sự khác biệt rõ rệt so với các mẫu còn lại, trong khi đó các mẫu 320Bx, 340Bx, 360Bx, 380Bx thì không có sự khác biệt (có cùng chữ cái b trên mũ).
Kết quả nghiên cứu cho thấy khi bổ sung nước đường 400Bx thì cho sản phẩm có mùi thơm hài hòa của dứa và thốt nốt, vị ngọt đậm thích hợp khi dùng lạnh hoặc dùng với đá nên đạt được điểm cảm quan về mùi vị cao nhất (điểm trung bình 4,6). Trong khi đó mẫu 320Bx có vị nhạt nhất nên được đánh giá là thấp nhất với điểm trung bình là 3,2, tiếp đến điểm cảm quan tăng dần ở các mẫu còn lại. Cụ thể là mẫu 340Bx đạt điểm trung bình là 3,4, mẫu 360Bx đạt điểm trung bình là 3,6 và mẫu 380Bx đạt điểm trung bình là 3,8. Nhưng nhìn chung các mẫu từ 320Bx 380Bx cho sản phẩm có vị hơi nhạt nếu dùng lạnh sản phẩm hoặc dùng cùng với đá.
Bên cạnh đó, nồng độ nước đường cũng ảnh hưởng đến màu của nước đường. Ở nồng độ nước đường 400Bx cho sản phẩm có màu vàng đậm hơn các mẫu khác nên đạt được điểm cảm quan trung bình thấp nhất (2,6) trong tất cả các mẫu. Trong khi đó, mẫu bổ sung nước đường có nồng độ 320Bx thì đạt được điểm cảm quan trung bình về nước là cao nhất do mẫu cho sản phẩm có màu vàng đẹp. Điều đó có thể giải thích là do bản chất của đường thốt nốt có màu vàng đậm nên khi nấu nước đường ở nồng độ cao, thời gian gia nhiệt lâu thì mức độ bị caramen của đường cũng cao hơn so với nước đường ở nồng độ thấp cho nên mẫu 320Bx sẽ cho màu vàng nhạt hơn mẫu 400Bx. Tuy nhiên chất lượng nước đường giữa các mẫu không có sự khác nhau có ý nghĩa về mặt thống thống kê.
Đồng thời theo tiêu chuẩn Việt Nam 3215-79 đối với đồ hộp quả nước đường thì hệ số quan trọng của mùi vị cao hơn hẳn so với hệ số quan trọng của nước đường. Cụ thể mùi vị có hệ số quan trọng là 1,6, trong khi đó nước đường có hệ số quan trọng là 0,4. Do mùi vị có tính chất quan trọng hơn đối với loại sản phẩm này nên dù mẫu bổ sung nước đường có nồng độ 400Bx cho sản phẩm có màu không được đẹp so với các mẫu còn lại nhưng về mùi vị thì đạt hơn nên nước đường có nồng độ 400Bx được chọn bổ sung vào sản phẩm là thích hợp nhất.