lên men chao từ đậu nành, đậu phộng

Đề tài: Chao SVTH: Diệp Kim Thu GVHD: Lê Phạm Tấn Quốc Trang 1 BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC - THỰC PHẨM    ĐỀ TÀI: CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC …………………………………………………………………………… TÊN ĐỀ TÀI : CHAO Sinh viên thực hiện: Diệp Kim Thu Lớp: Cao đẳng thực phẩm 8A GVHD: Th.s. Lê Phạm Tấn Quốc Thành phố Hồ Chí Minh, 10 – 2008 http://www.ebook.edu.vn Đề tài: Chao SVTH: Diệp Kim Thu GVHD: Lê Phạm Tấn Quốc Trang 2 GIỚI THIỆU ĐỀ TÀI Chao là đề tài khá thú vị trong thực phẩm. Tuy chỉ là một món ăn dân dã bình thường nhưng nó lại có một vai trò khá quan trọng trong nền văn hóa ẩm thực của châu Á nói chung và Việt Nam nói riêng. Bởi vì nếu phô mai là món ăn phổ biến của người châu Âu thì chao có thể được xem là món phô mai phổ biến của người châu Á. Theo quy trình sản xuất, đó là một sản phẩm lên men truyền thống: hoa sữa đậu được lên men mốc dưới tác động của nấm mốc ở điều kiện thích hợp, tạo ra sản phẩm vừa bổ dưỡng (vì chứa nhiều acid amine), lại vừa có hương vị đặc trưng. Chao đã có mặt ở Việt Nam từ lâu đời và hiện rất phổ biến, nhất là khi xu hướng ăn chay của người Việt ngày càng gia tăng. Ở Việt Nam, chao là một thực phẩm rất quen thuộc. Trong rất nhiều bếp Việt, hũ chao nằm cạnh các hũ mắm muối khác như một loại gia vị không thể thiếu. Ta có thể xem chao là một món ăn, một thực phẩm chuyên biệt hoặc một loại gia vị. Tùy theo mỗi vùng miền mà ta có cánh chế biến chao cũng như cách ăn chao khác nhau. Ở Huế, người ta bày thịt luộc ăn kèm với các loại quả vả, chuối chát, dưa leo, khế với bát nước chấm là chao chùa đánh tan với chanh. Và món thịt trở nên thơm và béo. Ở Sài Gòn, món chao phổ biến nhất trên bàn nhậu của quán lẩu dê. Biết bao người đã từng khen nức nở cái món nhũ dê nướng. Và tất cả đều đồng thanh nhất trí rằng, cái {món độc} ấy mà thiếu chao thì không ngon. Mỗi quán có một cách pha nước chấm riêng nhưng tựu trung là chao hòa với nước chao, đường, chanh hoặc giấm vừa ăn và có độ sền sệt. Bát chao ngon thì khi chấm miếng thịt vào, chao bám lấy một lượng vừa đủ, không quá nhạt cũng không quá mặn. Miếng nhũ dê trở nên ngọt lừ và vương vấn hoài cái béo của chao trên đầu lưỡi. Còn miền Tây lại phổ biến món vịt nấu chao. Có người ví đây là một cuộc lương duyên giữa chao và thịt vịt, thịt ngan. Mùi đặc trưng của chao http://www.ebook.edu.vn Đề tài: Chao SVTH: Diệp Kim Thu GVHD: Lê Phạm Tấn Quốc Trang 3 khi kết hợp với thịt vịt tạo thành hương thơm quyến rũ. Miếng thịt vịt có chao trở nên đậm đà, ngọt bùi và thơm ngậy. Với những người sành ăn, chao còn có một sự kết hợp độc đáo với sốt mayonnaise và mù tạt để làm thành một món là chao Mỹ. Hỗn hợp này làm sốt chấm với bánh mì. Ngoài ra, chao còn là một sản phẩm rất tốt dành cho những người ăn chay, nhất là khi xu hướng ăn chay ngày càng phổ biến trong cộng đồng người Việt vì nó chứa nhiều chất dinh dưỡng cần thiết như các acid amine không thay thế, chất béo không no, vitamin… Vì thế, tôi chọn đề tài này với mong muốn mở rộng thêm vốn kiến thức của mình về món ăn dân dã đặc biệt này. http://www.ebook.edu.vn Đề tài: Chao SVTH: Diệp Kim Thu GVHD: Lê Phạm Tấn Quốc Trang 4 NỘI DUNG 1. NGUYÊN LIỆU 1.1. ĐẬU NÀNH Tên khoa học: Glycine max merrill Nơi trồng trọt: Trung Quốc, Mỹ, Braxin, Việt Nam… Với đặc tính dễ thích nghi, ngắn ngày (thời gian sinh trưởng từ 72 đến 90 ngày cho một thời vụ trồng), thích hợp cho việc bố trí vào các mô hình đa canh, xen canh , luân vụ. Đậu nành có nhiều màu sắc khác nhau. Trong đó, đậu nành màu vàng là loại tốt nhất, nên được trồng và sử dụng nhiều. Hạt đậu nành có ba bộ phận: - Vỏ hạt chiếm 8% trọng lượng hạt - Phôi chiếm 2% - Tử diệp chiếm 90% Tùy theo kích thước của hạt, ta có thể chia làm ba loại: - To: loại 1000 hạt nặng từ 300g trở lên - Trung bình: loại 1000 hạt nặng từ 150g – 300g - Nhỏ: loại 1000 hạt nặng dưới 150g. 1.1.1. Thành phần hóa học Hạt đậu nành có thành phần hóa học của đậu nành như sau: Thành phần Tỷ lệ Protein (%) Dầu (%) Tro (%) Hydrocacbon (%) Hạt đậu nành nguyên 100 40.0 21.0 4.9 34.0 Tử diệp 90.3 43.0 23.0 5.0 29.0 Vỏ hạt 8 8.8 1.0 4.3 86.0 Phôi 2.4 41.1 11.0 4.4 43.0 http://www.ebook.edu.vn Đề tài: Chao SVTH: Diệp Kim Thu GVHD: Lê Phạm Tấn Quốc Trang 5 [3] 1.1.1.1.Protein Thành phần protein chiếm tỷ lượng rất lớn trong thành phần của hóa học của đậu nành. Protein của đậu nành là loại protein dễ tiêu hóa. Phần lớn các thức ăn từ đậu nành dễ tiêu hóa. Ví dụ như đậu hũ, khả năng tiêu hóa là 92%, bột đậu nành (soy flour) khoảng 85 đến 90%. Hạt đậu nành luộc hay rang có khả năng tiêu hóa khó hơn, khoảng 68%. Protein đậu nành có chứa tất cả 8 loại acid amine thiết yếu cùng với hàm lượng cần thiết. Ngoài ra, các acid amine của trong protein này cũng chiếm tỷ lệ khá cao, tương đương lượng acid amine có trong thịt. Ngoài ra, globuline chiếm 85 – 95%, albuline chiếm lượng nhỏ, prolamine và glutenine chiếm một lượng không đáng k ể. Thành phần acid amine trong protein của đậu nành: Isoleucine 1.1% Phenylalanine 5.0% Leucine 7.7% Threonine 4.3% Lysine 5.9% Tryptophan 1.3% Methionine 1.6% Valine 5.4% Cystine 1.3% Histidine 2.6% [3] 1.1.1.2. Hydratcacbon Hydratcacbon chiếm khoảng 34% hạt đậu nành, có thể chia làm hai loại: - Loại tan trong nước: chiếm khoảng 10% toàn bộ lượng hydratcacbon - Loại không tan trong nước: chiếm khoảng 90% toàn bộ lượng hydratcacbon. Thành phần hydratcacbon trong đậu nành: Cenllulose 4.0% Hemicellulose 15.4% Stachyose 3.8% Rafinose 1.1% http://www.ebook.edu.vn Đề tài: Chao SVTH: Diệp Kim Thu GVHD: Lê Phạm Tấn Quốc Trang 6 Saccharose 5.0% Các loại đường khác 5.1% [3] 1.1.1.3. Lipit Đậu nành không có cholesterol, ít chất béo bão hòa (saturated fats), loại thường có nơi thịt động vật. Ðậu nành chứa hàm lượng dầu béo cao hơn các loại đậu khác nên được xem là loại cây cung cấp dầu thảo mộc. Lipit của đậu nành có chứa một tỷ lệ chất acid béo không bão hòa (unsaturated fats) cao, có mùi vị thơm ngon, cho nên dùng dầu đậu nành thay thế cho mỡ động vật có thể tránh được bệnh xơ cứng động mạch. Lipit của đậu nành có thể được chia làm hai loại: - Loại acid béo không no: chiếm khoảng 60 – 70% chất béo của hạt, có giá trị dinh dưỡng cao, gồm các loại: acid linoleic 52 – 65%, acid linolenoic 2 – 3%, acid oleic 25 – 36% - Loại acid béo no: gồm các loại: acid panmitic 6 – 8%; acid atearic 3 – 5%; acid arachidonic 0.4 – 1.0% [1] 1.1.1.4. Khoáng Thành phần khoáng chiếm khoảng 5% trọng lượng khô của hạt đậu nành. Trong đó, chiếm nhiều nhất là Canxi, photpho, kẽm, mangan, sắt. Thành phần và hàm lượng khoáng trong đậu nành: Canxi 0.16 – 0.47% Photpho 0.41 – 0.82% Mangan 0.22 – 0.24% Kẽm 37 mg/kg Sắt 90 – 150 g/kg [3] 1.1.1.5. Vitamin http://www.ebook.edu.vn Đề tài: Chao SVTH: Diệp Kim Thu GVHD: Lê Phạm Tấn Quốc Trang 7 Đậu nành chứa rất nhiều vitamin khác nhau, ngoại trừ vitamin C và vitamin D. Thành phần vitamin trong đậu nành: (mg/kg) Thiamin 11.0 – 17.5 Riboflavin 3.4 – 3.6 Niaxin 21.4 – 23.0 Pyridoxin 7.1 – 12.0 Biotin 0.8 Inoxton 1.9 Acid folic 2300 Vitamin A 0.18 – 2.43 Vitamin E 1.4 Vitamin K 1.9 Acid tantothenic 13.0 – 21.5 [3] 1.1.1.6. Vai trò Đậu nành là loại hạt giàu chất dinh dưỡng nên nó được xem là một loại thực phẩm quan trọng. Từ xưa, con người đã sử dụng đậu nành làm nguồn cung cấp dinh dưỡng cho mình bằng cách biến nó thành loại thức ăn, và sản phẩm phổ biến nhất là đậu phụ và sữa đậu nành. Ngoài ra, còn có các sản phẩm lên men khác từ đậu nành như chao, đâu tương, nước chấm, mixo…Các sản phẩm này chủ yếu sử dụng protein đậu nành. Con người đã và đang sản xuất bột đậu nành để đưa vào sản xuất các mặt hàng thực phẩm cao cấp như sữa, pate, xúc xích, bột dinh dưỡng trẻ em, bánh lương khô. Năm 1965, người ta đã sản xuất ra loại thịt thực vật có nguồn gốc từ bột đậu nành sau khi đã tách dầu vì nó có mùi vi gần giống như mùi vị của thịt gà, heo nạc… Các phế liệu của công nghiệp chế biến đậu nành được dùng để sản xuất thức ăn gia súc mang lại hiệu quả cao và tiết kiệm chi phí. [1] http://www.ebook.edu.vn Đề tài: Chao SVTH: Diệp Kim Thu GVHD: Lê Phạm Tấn Quốc Trang 8 Ngoài ra, đậu nành còn làm tăng nữ tính, tăng sắc đẹp, lại làm giảm hội chứng tiền mãn kinh ngừa được nhiều bệnh, đáng kể là ung thư vú, tử cung, chống chứng loãng xương… do trong thành phần có chứa 2 chất isoflavon: Genistein (980mcg/g) và Daidzein (800mcg/g). Các chất này có hoạt tính sinh học như nội tiết tố nữ phytoestrogen, ảnh hưởng tốt đến hình thể, hoạt động của bộ máy sinh dục nữ và cơ thể phụ nữ. [9] 1.2. ĐẬU PHỘNG (LẠC) Nguồn gốc: Nam Mỹ Tên khoa học: Arachis hypogaea Giới Plantae Ngành Magnoliophyta Lớp Magnoliopsida Bộ Fabales Họ Fabaceae Phân họ Faboideae Tông Aeschynomeneae Chi Arachis Loài A. hypogaea [6] Đậu phộng thường được gọi là củ đậu phộng. Thực tế, hoa đậu phộng nở rồi cắm xuống đất phát triển thành quả nên đậu phộng sinh ra quả chứ không phải như những loại củ thường gặp. [6] http://www.ebook.edu.vn Đề tài: Chao SVTH: Diệp Kim Thu GVHD: Lê Phạm Tấn Quốc Trang 9 Với đặc tính dễ thích nghi, ngắn ngày (thời gian sinh trưởng từ 72 đến 90 ngày cho một thời vụ trồng), thích hợp cho việc bố trí vào các mô hình đa canh, xen canh , luân vụ Hạt đậu phộng có hai loại: - Loại 3 – 4 tháng - Loại 6 – 8 tháng Hạt đậu phộng có nhiều hình dạng: tròn, bầu dục… Màu sắc: Đỏ tím, đỏ nâu nhạt, nâu… Hạt đậu phộng có ba bộ phận: - Vỏ lụa: rất mỏng, ở ngoài cùng bao lấy tử diệp và phôi. Khi sấy khô để nguội vỏ dễ tách khỏi tử diệp. - Tử diệp: gồm hai phiến có màu trắng sữa hay trắng ngà. - Phôi: gồm có ba phần: Phôi mầm, phôi lá và phôi rễ. Tùy theo kích thước của hạt đậu phộng, ta có thể chia là ba loại: - To, dài: 1.6 – 2.0 cm; rộng 0.9 – 1.2 cm - Trung bình: dài 1.2 -1.5 cm; rộng 0.85 – 1.1 cm - Nhỏ dài: 1.0 – 2.2 cm; rộng 0.75 – 0.85 cm. [1] 1.2.1. Thành phần hóa học Hạt đậu phộng có thành phần hóa học như sau: Thành phần Hàm lượng (%) Protein 20 – 34 Lipit 40 – 60 Hidratecacbon 6.0 – 22 Cellulose 2.0 – 4.5 Tro 0.75 – 4.6 [1] Thành phần hóa học trong bột đậu phộng đã tách dầu: Tro 1.8% http://www.ebook.edu.vn Đề tài: Chao SVTH: Diệp Kim Thu GVHD: Lê Phạm Tấn Quốc Trang 10 Protein 48% Lipit 8.0% Hydratcacbon 26.5% [1] 1.2.1.1. Protein Hàm lượng protein trong đậu phộng chiếm khoảng 20 – 34%, gồm những chất đạm dễ tiêu hóa trong đó có các acid amine quan trọng như methionin, tryptophan, arginine. Ngoài ra, trong protein của đậu phộng, globuline chiếm cao nhất, khoảng 97%; và có thêm một hàm lượng không đáng kể các loại albumine, prolamine, gluteline… Hàm lượng acid amine có trong protein của bột đậu phộng đã tách dầu là: Tryptophan 0.5% Leucine 3.5% Isoleucine 1.5% Valine 4.0% Treonine 0.75% Lysine 1.5% Methionine 0.6% Phenylalanine 2.7% [1] 1.2.1.2. Lipit Trong lipit của lạc có hai loại: - Acid béo no: gồm acid panmetic 6 – 11%, acid stearic 2 – 6%, acid arachinoic 5 – 7% - Acid béo không no: gồm acid oleic 50 – 70%, acid linolenoic 13 – 26% [1] 1.2.1.3. Vai trò [...]... ăn Ngâm Lên men nóng Lên men l nh Bao gói Chao bánh GVHD: Lê Ph m T n Qu c http://www.ebook.edu.vn Trang 27 tài: Chao SVTH: Di p Kim Thu [1] 2.6.1.3 Quy trình công ngh s n xu t chao nư c D ch s a u CaSO4 un sôi K tt a Ch t (L c) Hoa u Nư c Cho gia súc Ép u ph chao M c b t bào t C ym c Nuôi m c Nuôi m c Mu i U p mu i Lên men Chao nư c GVHD: Lê Ph m T n Qu c http://www.ebook.edu.vn Trang 28 tài: Chao SVTH:... Trang 33 tài: Chao SVTH: Di p Kim Thu * Cách ti n hành: i v i s n xu t chao bánh, sau khi ngâm, v t bánh ra, bao gói b ng gi y b c ho c gi y tráng parafin, g n kín cho vào túi polyetylen, dán kín l n n a, ưa vào phòng lên men Nhi t bu ng men luôn ph i gi 37 – 380C i v i chao bánh, th i gian lên men kho ng 6 ÷ 7 ngày ho c 9 ÷ 10 ngày khi lên men các d ng c có dung tích l n hơn Ngoài ra, sau lên men nóng... 2.6.2.2 Quy trình công ngh s n xu t chao GVHD: Lê Ph m T n Qu c u ph ng http://www.ebook.edu.vn Trang 35 tài: Chao H t u ph ng SVTH: Di p Kim Thu Tách v l a Tách d u Theo phương pháp ki m ư t D ch s a u ph ng un sôi CaSO4 K tt a Nư c Ch t Hoa u Cho gia súc Ép Mu i u ph chao Ư p mu i M c b t bào t D ch rư u và mu i ăn Nuôi m c Ngâm Lên men nóng Lên men Chao nư c Lên men l nh Chao bánh [1] GVHD: Lê Ph m T... là chao GVHD: Lê Ph m T n Qu c http://www.ebook.edu.vn Trang 24 tài: Chao SVTH: Di p Kim Thu - Nuôi m c - Lên men Theo hình d ng, ta có th chia s n ph m chao thành hai d ng: - Chao nư c: Là s n ph m mà các bánh chao ư c ngâm trong dung - Chao bánh: Là s n ph m bánh chao ư c bao gói trong gi y b c hay d ch trong gi y tráng parafin t trong các túi polyetylen Theo nguyên li u, ta có th chia thành: - Chao. .. Nhúng bánh ÷ 7h r i nh c lên, u ã lên men vào dung d ch mu i liên t c 6 khô 24h, sau ó cho vào th t b lên men * Yêu c u thi t b Thi t b ph i ư c làm b ng thép không b ăn mòn b i mu i và rư u Nên có ư ng ng d n hơi, nư c n t ng b , chum, và áyn có van thào nư c Thi t b ư c t trong bu ng có c a kính, có lư i ch ng ru i mu i, n n nhà nghiêng thoát nư c d dàng… d) Lên men: Lên men là công o n quan tr ng... th i gian 8 ÷ 10 tháng 2.6.2 Chao nhi t i v i chao 100 C có th s d ng [1,3] u ph ng 2.6.2.1 Thành ph n hóa h c c a chao u ph ng Các lo i s n ph m c a chao Thành ph n Chao nư c Chao bánh Ph n cái (%) Hàm m m toàn ph n am formol Ph n nư c (%) 73 ÷ 75 - 65 ÷ 70 2.3 ÷ 2.5 13 ÷ 14 3.0 ÷ 3.2 0.9 ÷ 1.0 10 ÷ 11 0.8 ÷ 0.9 GVHD: Lê Ph m T n Qu c http://www.ebook.edu.vn Trang 34 tài: Chao am amoniac SVTH: Di p... n lên men ph ây là giai o n n nh sàn ph m.Công o n này cũng quan tr ng như công o n lên men nóng Nhi t thích h p nh t là 5 ÷ 100C K t thúc giai o n lên men khi NF ( m chu n foocmon, thư ng dùng bi t kh năng chuy n hóa protein thành acid amine t do) – 0.9%) và b t sang u i xu ng N u kéo dài thêm n a thì t giá tr c c i (0.65 m h u ích chuy n d n m th i và g y hư h i cho s n ph m * S n ph m sau khi lên. .. amine t do, lipit thành các ester thơm làm cho chao có hương v c trưng h p d n Các nhà nghiên c u v chao như Wai (1967) ã tách ư c men protease th y phân protein t các ch ng Actinomucor elegans, M heimalis, M silvaticus, M subtilis khi phát tri n trên bánh u làm chao Ngoài ra, khi nghiên c u men th y phân ch t béo, ông còn cho r ng có th t n t i c h n h p men folfolipase b i vì trong ph n ng cholin và... thư ng xuyên.[4] 2 CHAO GVHD: Lê Ph m T n Qu c http://www.ebook.edu.vn Trang 12 tài: Chao SVTH: Di p Kim Thu 2.1 CƠ S LÍ LU N C A PHƯƠNG PHÁP S N XU T CHAO Khi khoa h c chưa phát tri n, con ngư i xem vi c s n xu t chao như m t hi n tư ng t nhiên Hi n nay, con ngư i ã khám phá ra ư c r ng b n ch t c a vi c s n xu t chao là lơi d ng h enzyme c a h vi sinh v t phát tri n trên bánh u làm chao, trong ó ch... gi y b c hay d ch trong gi y tráng parafin t trong các túi polyetylen Theo nguyên li u, ta có th chia thành: - Chao s n xu t t u nành - Chao s n xu t t u ph ng 2.6.1 Chao u nành 2.6.1.1 Thành ph n hóa h c c a chao u nành Các lo i s n ph m c a chao Thành ph n Chao nư c Chao bánh Ph n cái (%) Ph n nư c (%) 73 ÷ 75 - 65 ÷ 70 2 ÷ 2.9 12.5 ÷ 13 2.3 ÷ 2.6 am formol 0.7 ÷ 0.85 7.5 ÷ 7.8 0.8 ÷ 0.9 am amoniac . tài: Chao SVTH: Diệp Kim Thu GVHD: Lê Phạm Tấn Quốc Trang 11 Do đặc tính ưu việt của đậu phộng mà từ lâu người ta đã sử dụng đậu phộng ở dạng nguyên hạt như đậu phộng rang, luộc, đậu phộng. Chi Arachis Loài A. hypogaea [6] Đậu phộng thường được gọi là củ đậu phộng. Thực tế, hoa đậu phộng nở rồi cắm xuống đất phát triển thành quả nên đậu phộng sinh ra quả chứ không phải như. phổ biến nhất là đậu phụ và sữa đậu nành. Ngoài ra, còn có các sản phẩm lên men khác từ đậu nành như chao, đâu tương, nước chấm, mixo…Các sản phẩm này chủ yếu sử dụng protein đậu nành. Con người