Có thể nói trong toàn bộ công nghệ sản xuất chao, nuôi mốc là giai đoạn quan trọng nhất vì nó quyết định phần lớn phẩm chất của sản phẩm chao:
http://www.ebook.edu.vn
GVHD: Lê Phạm Tấn Quốc Trang 31
- Mốc phát triển tốt, men được tích lũy nhiều và có hoạt lực thủy phân protease cao thì hiệu suất hủy phân đạm sẽ cao, các acid amine tạo thành trong bánh chao sẽ nhiều.
- Mốc tốt, phát triển đều sẽ là một cái màng bao lấy bánh chao làm cho nó thêm vững chắc .
Để cho mốc phát triển đều và tốt, trong sản xuất cần chú ý: - Không để bánh đậu tạp nhiễm các vi sinh vật khác,
- Tạo điều kiện sống thích hợp cho mốc sinh trưởng và phát triển.
Để tránh tạp nhiễm, bánh đậu trước khi cấy giống phải trần qua nước sôi 1000C trong 1 phút nhằm diệt các tạp khuẩn xâm nhập vào bánh đậu ngay từ ban đầu, tạo điều kiện thuận lợi cho mốc chao phát triển.
Bánh đậu trước khi cấy mốc vào cần phải được trần qua nước sôi để tiêu diệt các vi sinh vật tạp nhiễm.
Theo các tài liệu cho rằng: Cấy trực tiếp bột bào tử mốc chao vào bánh đậu làm chao thì bánh đậu sẽ là cơ chất nuôi cấy chúng, ta không cần cho thêm các chất dinh dưỡng khác.
+ Hình thức cấy giống:
- Cấy bằng máy - Cấy thủ công
- Dùng rây: dùng rây rây bột bào tử mốc lên một cái khay, xếp đậu vào khay rồi rây thêm một đợt mốc mới lên trên mặt đậu sao cho bốn mặt đều có giống và giống phân bố đều.
+ Lượng giống mốc cho vào:
- 100kg bánh đậu cần dùng 0,5kg giống mốc bào tử, - 500g bánh đậu cần 1kg giống mốc bào tử,
- 1000kg bánh đậu dùng 1,2kg giống mốc bào tử.
Nếu cho mốc bằng phương pháp thủ công thì lượng mốc giống phải nhân với hệ số 0,2 ÷0,3.
http://www.ebook.edu.vn
GVHD: Lê Phạm Tấn Quốc Trang 32
Sau khi cấy mốc xong phải đảm bảo nuôi ở nhiệt độ 28÷300C, hàm ẩm không khí là 90% ở những giờ đầu.
Sau 14÷16 giờ nuôi, khi trên bề mặt đậu xuất hiện những khuẩn ty màu trắng, ta phải đưa hàm ẩm lên 95%.
Ở những giờ cuối nuôi mốc cần phải làm giảm hàm ẩm xuống để hạn chế sự phát triển của nấm mốc.
Khi thấy mốc chuyển từ màu trắng sang màu hung nâu là kết thúc giai đoạn nuôi mốc; phải kết thúc lúc mốc còn non vừa phải, không để mốc già vì càng già thì hoạt lực củ mốc càng giảm. Lúc này khuẩn ty của mốc có thể đạt đến 2cm.
+ Ba yếu tố liên quan đến hàm ẩm và điều kiện sinh trưởng của mốc:
- Hàm ẩm của bánh đậu sau khi ép - Hàm ẩm của phòng nuôi mốc - Hàm ẩm của không khí
Tóm lại, nếu độ ẩm không khí thấp mốc sẽ bị cằn cỗi; nếu cao quá sẽ không đúng thời gian quy định, mốc sẽ lâu già, ảnh hưởng đến quy trình sản xuất.
+ Điều kiện phòng nuôi mốc:
- Phải có thiết bị điều chỉnh nhiệt độ, giữ được ẩm và nền phòng phải có khả năng thoát nước; có nơi theo dõi độ ẩm ở phía ngoài để tránh người ra vào gây tạp nhiễm.
- Một phòng chỉ nên nuôi mốc trong 1000kg đậu. Thông thường đối với các phòng thông gió tự nhiên 100kg bánh đậu dùng để nươi mốc cần có dung tích 6 ÷ 7m3 khí trên diện tích 2m2 .
- Phải vệ sinh phòng thường xuyên.