Tiểu luận bảo quản rau quả tươi

Nước ta có điều kiện sinh thái thuận lợi để có thể trồng được các loại rau quả nên có một sản lượng rất lớn. Cho nên công tác bảo quản là rất cần thiết để có thể tồn trữ phục vụ cho tiêu dùng và sản xuất.

Nước ta có điều kiện sinh thái thuận lợi để có thể trồng được các loại rau quả nên có một sản lượng rất lớn Cho nên công tác bảo quản là rất cần thiết để có thể tồn trữ phục vụ cho tiêu dùng và sản xuất.

I Mục đích:

 Bảo vệ chất lượng và kéo dài thời gian cất giữ

 Bảo quản để chờ vận chuyển

 Bảo quản để chờ sử dụng và đem bán

II Yêu cầu:

 Làm chậm quá trình sinh lý của rau quả (nghĩa là làm chậm cường độ hô hấp)

 Làm giảm thất thoát nước

 Ức chế hoạt động của vi sinh vật và côn trùng

III Các nguyên lý bảo quản (áp dụng cho cả rau quả tươi và rau quả

đã qua chế biến)

1 Bảo quản thực phẩm theo nguyên tắc sống (nguyên tắc bioza) : Là giữ thực

phẩm ở trạng thái mà các quá trìng sống vẫn tồn tại, chỉ ngăn cản sự hoạt độngcủa vi sinh vật

Nguyên tắc này thường được sử dụng rộng rãi trong công nghiệp và đời sống đểbảo quản rau quả tươi

Nguyên tắc này được ứng dụng dựa vào khả năng tự đề kháng chống vi sinh vậtcủa rau quả tươi (nghĩa là rau quả tươi sau khi thu hái vẫn còn hệ thống men hoạtđộng, do đó vẫn tiếp diễn quá trình trao đổi chất, tạo ra sự miễn dịch tự nhiênchống lại vi sinh vật Sự miễn dịch tự nhiên của các cơ thể thực vật coi là quátrình sinh lývà nó chỉ xuất hiện ở các mô thực vật còn sống Khi tế bào bị chết(đun nóng rau quả) sự miễn dịch mất đi và rqu quả dễ bị vi sinh vật làm hỏng.Muốn giữ cho tính miễn dịch được lâu phải bảo quản rau quả trong điều kiện vệsinh tốt, loại bỏ nguyên liệu bị dập nát, men mốc, già úa, và phải có chế độ trồngtrọt thích hợp

Nguyên tắc này có tác dụng làm cho rau quả tươi, kéo dài thời gian bảo quảnnhưng không lâu

2 Bảo quản thực phẩm theo nguyên tắc hạn chế sự sống (nguyên tắc anabioza) :

Là giữ thực phẩm bằng cách hạn chế sự hoạt động của cả men lẫn vi sinh vật.Nguyên tắc này có tác dụng làm cho thực phẩm ít bị biến đổi, hoặc biến đổi chậmđi

3 Bảo quản thực phẩm theo nguyên tắc tiêu diệt sự sống (nguyên tắc abioza):

Làgiữ thực phẩm bằng cách đình chỉ hoàn toàn sự hoạt động của tất cả vi sinh vật

và hệ thống men Nguyên tắc này có tác dụng làm cho thực phẩm vô trùng hoặcchỉ còn một lượng nhỏ vi sinh vật ở mức độ không có hại

IV Các quá trình xảy ra trong rau quả khi tồn trữ:

Trong khi tồn trữ rau quả tươi, các biến đổi về vật lý, sinh lý và hoá sinh xảy ra cóliên hệ chặt chẽ và phụ thuộc vào tính chất tự nhiên của rau quả tươi: giống loại, điềukiện trồng trọt và chăm sóc, độ già chin khi thu hái, kỹ thuật thu hái, vận chuyển vànhững yếu tố kỹ thuật trong quá trình tồn trữ Phần lớn các biến đổi của rau quả sauthu hoạch là tiếp tục các biến đổi trong quá trình phát triển của chúng: phân hủy vàtiêu hao vật chất để sinh năng lượng duy trì sự sống

 Động lực của quá trình mất nước là sự chênh lệch áp suất hơi nước

 Rau quả sau thu hoạch đều xảy ra hiện tượng mất nước là do sự hơ hấp và sự bốchơi nước từ tế bào thực vật.

 Sự mất nước thay đổi trrong quá trình tồn trữ: Giai đoạn đầu (sau thu hái) mấtnước mạnh, giai đoạn giữa giảm đi và cuối cùng khi chín hay khi bắt đầu hư hỏnglại tăng lên

 Aûnh hưởng của sự mất nước:

 Làm giảm trọng lượng

 Làm khơ héo bề mặt, giảm độ tươi

 Làm thay đổi cấu trúc: giảm độ cứng, mất độ giịn…

 Tác nhân ảnh hưởng đến sự mất nước:

 Mức độ háo nước của hệ keo và khơng bào trong tế bào: Ở quả non, rauxanh, củ non thì các phân tử keo trong chất nguyên sinh và khơng bào cĩkhả năng giữ nước yếu nên dễ bị mất nước, héo và mất độ tươi

 Cấu tạo và trạng thái của mơ bao che: chiều dày và độ chắc của vỏ, củalớp sáp phấn ngồi vỏ

 Tỷ lệ giữa diện tích và thể tích lớn thì sự mất nước xảy ra càng mạnh (raumất nước nhiều hơn quả)

 Độ chín của rau quả: sự chin của trái cây kèm theo sự tăng ẩm thốt ra vì

đĩ là quá trình lão hố của các hệ keo làm giảm tính háo nước

 Đặc điểm và mức độ bị giập cơ học: những vết thương nhỏ vài cm2 trênmoat quả cam cĩ thể làm tăng sự mất nước lên 3-4 lần Diện tích thươngtật tăng gấp đơi thì sự mất nước cĩ thể tăng hơn 2 lần

 Các yếu tố mơi trường: độ ẩm, nhiệt độ, sự lưu thơng khơng khí và áp suấtkhí quyển (độ ẩm giảm, nhiệt độ tăng đều làm cho sự mất nước tăng lên)

 Các bao gĩi, thời hạn và phương pháp bảo quản

 Các biện pháp làm giảm sự mất nước:

 Tạo điều kiện cho sự tự lành vết thong ở rau củ quả

Khoai lang được để ở 30oC, 85-95%RH, 4-7 ngày

Khoai tây được để ở 15-20oC, 85-90%RH, 5-10 ngày

 Hạ thấp nhiệt độ, tăng độ ẩm, giảm tốc độ chuyển động của khơng khítrong kho bảo quản

 Xếp rau quả tươi â2m đất, vùi trong cát, đựng trong túi PE, gĩi trong giấyhoặc bọc sáp

 Hơ hấp hiếu khí (sư ûdụng đủ oxy của khơng khí): dưới điều kiện bình thường sự

hơ hấp hiếu khí chiếm ưu thế, oxy được tiêu thụ, khí CO2 và năng lượng được thải ramơi trường xung quanh

C6H12O6 + 6O2→ 6CO2 + 6H2O + 202.104 J/mol

 Hơ hấp yếm khí (khơng cĩ oxy) (hay cịn gọi là lên men): khi rau quả được bảo

quản trong mơi trường khơng cĩ oxy, sự hơ hấp được thay bằng sự lên men tạo thànhrượu hay acid lactic theo con đường EMP

C6H12O6 + 6O2→ 2C2H5OH + 2CO2 + 11,7.104 J/molLượng nhiệt sinh ra từ một phân tử gam đường do hơ hấp yếm khí sẽ ít hơn hơ hấphiếu khí rất nhiều Cho nên để đảm bảo nhiệt lượng duy trì quá trình sống Hơ hấp

yếm khí sẽ tiêu hao một lượng chất dự trữ lớn hơn nhiều lần so với hơ hấp hiếu khí, vìvậy sự giảm khối lượng tự nhiên cĩ thể ít nhưng chất khơ lại tiêu hao nhiều.

 Hệ số hơ hấp k là tỷ lệ giữa thể tích khí CO2 sinh ra và O2 tiêu thụ khi 1 mol cơchất bị oxy hố Hệ số hơ hấp là một chỉ tiêu chỉ mức độ hiếu khí của quá trình hơhấp và loại chất tham gia quá trình hơ hấp

 Cường độ hơ hấp được biểu thị bằng số mg (hay số ml) CO2 sinh ra (hoặc O2 hấpthụ vào) của 1 kg rau quả trong 1 h (mm/kg.h)

Cường độ hơ hấp phụ thuộc vào: đặc tính rau quả đem tồn trữ (giống loại, độ già chínmức độ nguyên vẹn) và các yếu tố của mơi trường tồn trữ (nhiệt độ, độ ẩm, sự thơnggiĩ, thời hạn tồn trữ, ánh sáng…)

 Cùng một loại rau quả, nếu giống nào cĩ khả năng tồn trữ tốt hơn thìthường cĩ cường độ hơ hấp mạnh hơn Điều này thấy rõ trong cải bắp,khoai tây: khoai tây giống muộn (bean hơ khi tồn trữ) thải ra 11,6mgCO2/kg.h, giống chin vụ thải ra 7,9 mgCO2/kg.h, giống sớm thải ra 6,2mgCO2/kg.h

 Các rau quả bị giập nát thì cường độ hơ hấp tăng nhưng cịn tùy thuộc vàomức độ giập nát (diện tích, độ sâu) và vị trí dập nát

 Ơû những độ già chín khác nhau, rau quả cĩ cường độ hơ hấp khác nhau.Khi đang chín, rau quả thường cĩ cường độ hơ hấp cao Từ lúc chín hẳnđến quá chín, cường độ hơ hấp giảm đi nhanh, đồng thời cũng là giai đoạngiảm khả năng tự đề kháng để đi đến hư hỏng Thời kỳ cường độ hơ hấpcực đại thường đặc trưng bằng sự tăng nhiệt độ đến mức tối đa và cũngthường trùng với giai đoạn chín sử dụng để ăn tươi tốt nhất của quả nêncũng dễ nhận biết

 Trong mơi trường cĩ ít oxy, mơi trường nitơ hay mơi trường khí điềuchỉnh tăng CO2 và giảm O2 tương ứng, mức độ hơ hấp cực đại cũng bị ứcchế Ví dụ khi hàm lượng CO2 10%, O2 11%, N2 79% thì thời hạn tồn trữrau quả tươi cĩ thể kéo dài thêm 30-40% Ngược lại, moat số khíhydrocacbon khơng no lại kích thích quá trình hơ hấp ( khí etylen)

 Nhiệt độ tăng làm tăng cường độ hơ hấp của rau quả và làm tăng nhu cầuoxy Nếu thay đổi nhiệt độ đột ngột cũng làm cường độ hơ hấp tăng lênquá mức bình thường

 Tỷ lệ CO2/O2 của khí quyển tồn trữ cĩ tác dụng quyết định đến quá trìng

hơ hấp Nếu O2 giảm xuống dưới 3,5% thì cường độ hơ hấp bắt đầu giảm

 Hơi nước thốt ra từ rau quả khi tồn trữ là sản phẩm của quá trình hơ hấphiếu khí trong rau quả Do vậy, nếu mơi trường cĩ độ ẩm cao, sự thốt ẩmchậm lại phần nào hạn chế quá trình hơ hấp hiếu khí, là cho rau quả cĩ thểtồn trữ lâu hơn Độ ẩm của khơng khí càng cao thì rau quả càng ít bốc hơi

và lâu khơ héo Tuy nhiên độ ẩm của khơng khí cao lại là điều kiện chi visinh vật dễ phát triển Do vậy trong các kho tồn trữ, độ ẩm của khơng khíthường được khống chế ở 80-90%

 Ánh sáng cĩ tác dụng kích thích hơ hấp, ví dụ như cà rốt cường độ hơ hấp

ở các điều kiện chiếu sáng khác nhau là:

- Bĩng tối 10,76 mgCO2/kg.h

- Aùnh sáng ngày 23,76 mgCO2/kg.h

- Đèn điện mạnh 24,65 mgCO2/kg.h

 Aûnh hưởng của sự hơ hấp:

 Làm giảm khối lượng rau quả một cách tự nhiên

 Làm thay đổi thành phần khơng khí trong bao gĩi sản phẩm

 Làm mất nước của rau quả

 Toả ra một lượng nhiệt lớn làm giảm chất lượng rau quả

Cường độ hơ hấp và hệ số hơ hấp một số rau quả ở 15oCLoại rau quả V (CO2)

(ml/kg.h)

V (O2)(ml/kg.h)

12.19.43.39.41216.1

1.151.261.331.081.061.07

 Glucid luơn là thành phần cĩ thay đổi lớn và mạnh nhất trong khi tồn trữ cũngnhư trong quá trình sinh trưởng phát triển của rau quả tươi

 Hàm lượng tinh bột giảm do quá trình đường hố, dưới tác dụng của các enzymenội tại mà chủ yếu là ba loại photphorilase Tổng lượng đường khi đĩ tăng lên vàđến khi đạt cực đại nhất định lại giảm xuống Sự tích tụ đường trong thời kỳ chínkhơng chỉ do đường hố tinh bột mà cịn do sự thủy phân hemicellulose

 Trong quá trình chín, protopectin bị thủy phân tạo thành pectin hồ tan làm mềmqủa

 Khi tồn trữ các loại đậu, ngơ, khoai cịn non, cĩ sự chuyển hố đường thành tinhbột

 Hàm lượng acid hữu cơ giảm trong quá trình chín do chi phí chung vào quá trình

hơ hấp và decacboxyl hố

 Các chất màu thay đổi rõ nhất trong quá trình chín

 Chlorophyll bị phân hủy bởi enzyme chlorophyllase thành ethylchlorophylide làmtrái cây cĩ màu vàng khi chín

 Anthocyanins trong nho, dâu, dưa hấu, mận cĩ hàm lượng lớn nhất trong khoảng2-4 ngày sau thu hoạch và sau đĩ giảm dần

 Carotenoids thay đổi theo cường độ hơ hấp của rau quả sau thu hoạch (trongchuối tiêu, carotenoids khơng đổi trong quá trình chín, cịn trong cam, carotenoidsbắt đầu tăng dần khi trên vỏ khơng cịn màu xanh

 Các hợp chất polyphenols dễ bị oxy hố thành sản phẩm cĩ màu nâu

 Hàm lượng tannin giảm đi trong quá trình chín và giảm ngày càng nhanh, làmthay đổi vị (vị chát) của quả

 Hương thơm được sản sinh do các chất bay hơi (aldehyd, rượu, ester, lacton,tecpen và hợp chất lưu huỳnh) được tổng hợp trong quá trình chín của quả

 Vitamin C giảm mạnh trong quá trình tồn trữ, đặc biệt là các loại rau quả khơngtồn trữ được lâu Trong quá trình chín, vitamin C của quả giảm đi nhanh hơn doquá trình khử trong các mơ bị phá hủy và khơng khí xâm nhập

V Các yếu tố ảnh hưởng đến thời hạn tồn trữ của rau quả tươi:

Thời hạn tồn trữ hay thời hạn bảo quãn của rau quả tươi ở độ chín sử dụng là thờigian tối đa ở điều kiện bình thường các rau quả đó vẫn giữ được giá trị sử dụng cao,chưa bị hư hỏng

1 Yếu tố chủ quan: thuộc về nguyên liệu ban đầu

 Tỷ lệ S/V ảnh hưởng đến tốc độ bốc hơi nước của rau quả

 Cấu tạo của mô bì: nếu nhiều lỗ khí thì bốc hơi nước nhanh, độ dày của lớp cutincàng dày thì sự mất nước chậm, trạng thái của lớp cutin (nguyên vẹn hay bị tổnthương)

 Đặc điểm hô hấp (có hoặc không có đỉnh hô hấp)

 Đặc tính của rau quả: thiếu các nguyên tố vi lượng hay siêu vi lượng đều làmgiảm khả năng tồn trữ của rau quả, rau quả trồng ở vùng đất đỏ, đất xám có chấtlượng cao hơn và thời hạn tồn trữ dài hơi rau quả trồng ở vùng trũng đất phèn, đấtmặn

2 Yếu tố môi trường:

có hạn, nghĩa là cường độ hô hấp tăng đến mức độ tối đa ở một nhiệt độ nhấtđịnh, sau đó giảm đi Khi nhịêt độ từ 25-5oC thì cường độ giảm nhanh, và khinhiệt độ giảm đến điểm đóng băng thì sự giảm cường dộ hô hấp chậm lại

 Để tồn trữ rau quả được lâu cần phải hạ thấp nhiệt độ tồn trữ, tuy nhiên nhiệt độ

đó không dưới điểm đóng băng để không gây ra tác động cơ học phá hủy tế bào

do các tinh thể nước Các loại rau quả nhiệt đới không thích hợp với nhiệt độ bảoquản thấp so với rau quả ôn đới, mặc dù nhiệt độ ấy còn cao hơn điểm đóng băng

 Mỗi loại rau quả, kể cả các giống khác nhau trong cùng một loại, có nhiệt độ tồntrữ thích hợp nhất định, ở đó cường độ hô hấp thấp nhất Nhiệt độ đó gọi là nhiệt

độ tối ưu Nhiệt độ tối ưu còn thay đổi theo độ chín của rau quả tồn trữ Thôngthường, khi quả còn xanh thì nhiệt độ tối ưu cao hơn khi quả chín Một số loại củ(khoai tây) cần thay đổi nhiệt độ tồn trữ từng thời kỳbảo quản theo sự phát triển

và biến đổi trạng thái sinh lý của chúng

Rau quả Nhiệt độ tối ưu, oC

Độ ẩm tương đối của không khí:

 Độ ẩm tương đối của không khí trong phòng tồn trữ có ảnh hưởng lớn đến sự bốchơi nước của rau quả.

 Độ ẩm thấp làm tăng sự bay hơi nước, khi đó một mặt rau quả bị giảm khối lượng

tự nhiên, mặt khác làm héo bề ngoài và bean trong, sinh ra hiện tượng co nguyênsinh, dẫn đến rối loạn sự trao đổi chất và rau quả mất khả năng đề kháng với cáctác dụng bất lợi từ bên ngoài

 Nguồn ẩm tăng lên trong khi bảo quản có thể do chính sự hô hấp hiếu khí của rauquả sinh ra Sự bốc hơi nước từ trong rau quả ra ngoài được tăng cường khi độ ẩmkhông khí càng thấp xa độ ẩm bão hoà

 Trong quá trình tồn trữ rau quả, độ ẩm của khí quyển cần được duy trì tối ưu đểvừa chống bốc hơi nước lại vừa hạn chế sự phát triển của vi sinh vật gay thốihỏng Vì vậy, thông thường với loại rau quả có thời hạn tồn trữ ngắn thì duy trì độ

ẩm không khí ở 90-95% để chống mất hơi nước làm héo Còn với các loại quả cókhả năng chống bốc hơi nước tốt hơn và tồn trữ được lâu hơn thì cần giảm độ ẩmxuống 80-90%

 Thành phần khí của khí quyển tồn trữ: Thành phần khí của khí quyển tồn trữ cóảnh hưởng quan trọng đến đặc điểm và cường độ hô hấp

 Tăng hàm lượng CO2 và giảm O2 trong khí quyển có tác dụng hạn chế hô hấp(hiếu khí) của rau quả Khi hàm lượng CO2 tăng lên đến3-5% và lượng O2 giảm đitương ứng (chỉ còn 16-18%) thì thới gian tồn trữ rau quả có thể tăng gấp 3-4 lần

so với khi giữ ở khí quyển thường (0,03% CO2, 21% O2, 79% N2) Nhưng nếu

CO2 tăng quá 10% sẽ sinh ra quá trình hô hấpyếm khí, phá vỡ cân bằng các quátrình sinh lý làm cho rau quả mất khả năng đề kháng tự nhiên, dẫn đến sự thâmđen và thối hỏng Tăng hàm kượng N2 cũng là biện pháp kéo dài thời gian tồn trữ

 Các giống, các loại rau quả khác nhau có sự thích hợp với thành phần khí khácnhau Loại rau quả bean CO2 thích hợp với nồng độ CO2 cao Loại không bean

CO2 thích hợp với nồng độ CO2 dưới 10%

 Nếu kết hợp tồn trữ lạnh với khí quyển điều chỉnh thì khả năng tồn trữ sẽ tốt hơnnhiều so với chỉ dùng một biện pháp riêng biệt

Sự thông gió và làm thoáng khí:

 Sự thông gió và làm thoáng khí có ảnh hưởng quan trọng đến chất lượng của rauquả trong quá trình tồn trữ

 Sự thông gió cần thiết để thay đổi nhiệt độ, độ ẩm và thành phần khí trong khobảo quản

 Trong quá trình tồn trữ, rau quả có thể tự sinh ra sự dư nhiệt và dư ẩm Nhiệt và

ẩm này có thể do hô hấp của rau quả sinh ra, hoặc do sự biến động của nhiệt độ và

VI Các phương thức tồn trữ rau quả tươi:

Bảo quản rau quả tươi là duy trì sự sống tiếp tục của nó sau khi tách nó khỏi môitrường sống tự nhiên, khỏi cây mẹ.

1 Tồn trữ ở điều kiện thường:

 Ưùng dụng: để tồn trữ ngắn ngày rau quả tươi

 Phương pháp: sử dụng các kho chứa thường, nghĩa là không có lạnh hoặc bất kỳcách xử lý nào khác ngoài hệ thống thông gió

 Yêu cầu của kho bảo quản: có mái và trên mái phải có cửa

 Có 2 loại kho bảo quản: kho thô sơ (mái rơm rạ, tường than đất, nền sỏi đất) vàkho kiên cố (tường gạch)

Thông gió tự nhiên được tạo ra theo quy luật dòng nhiệt.

 Khi hô hấp, khối rau quả phát nhiệt làm nóng khí quyển trong phòng tồn trữ,không khí sẽ dãn nở, nhẹ đi và cùng với hơi nước bốc lên rồi qua ống thoát rangoài Khoảng trống này được bù vào bằng không khí từ bên ngoài qua ống hút,khe cửa và các chỗ khá, gây ra sự tự hút thải

 Tốc độ chuyển động của không khí tức là hiệu quả của sự thông gió tự nhiên tùythuộc vào sự chênh lệch nhiệt độ tại khối rau quả và bên ngoài, vào sự chênh lệchchiều cao giữa nơi vào và nơi ra của không khí, vào sự chênh lệch áp suất: v=f(Δp)=f(h.Δγ)

Trong đó:v- vận tốc chuyển động của không khí, m/s

Δp- chênh lệch áp suất, kg/m2

h- chiều cao giữa miệng hút ( ở dưới) và miệng đẩy (ở trên), mΔγ- chênh lệch của không khí lạnh bên ngoài (nặng hơn) và không bêntrong (nhẹ hơn), kg/m3

 Sự thông gió tự nhiên chỉ áp dụng cho các kho tồn trữ thường, dùng lượng vừaphải (250-500 tấn) và xếp chồng không quá cao

 Để đảm bảo sự thông gió tự nhiên được tốt, nhất là về mùa hè, rau quả phải tồntrữ ở các kho thông thoáng, không xếp thành đống quá lớn và quá cao, phải cókhoảng coach thích hợp giữa các lô với tường Không để nguyên liệu nay hànhlang cản trởu sự thông gió vào phòng

Thông gió cưỡng bức: kho bảo quản thường dùng các quạt hút và đẩy.

 Không khí ngoài trời do quạt đẩy vào phòng còn không khí từ phòng ra ngoàihoặc qua ống thải tự nhiên hoặc bằng quạt hút Ơû các kho tồn trữ hiện đại, ngưới

ta trang bị hệ thống thông gió cưỡng bức tự động Nhờ các nhiệt kế tự động (loạingẫu nhiên, điện trở hay thủy ngân tiếp xúc), hoặc các đầu cảm của chúng, đặtgiữa khối nguyên liệu sẽ truyền tín hiệu biến đổi nhiệt độ đến trung tâm điềukhiển đóng mở quạt gió và cửa gió dẫn đến từng khu vực nguyên liệu Trongkhoảng thời gian ngừng giữa hai chu kỳ làm việc của quạt gió, sự thông gió củakhối rau quả xảy ra theo quy luật của thông gió tự nhiên

 Sự thông gió cưỡng bức áp dụng cho các kho tồn trữ có sức chứa 100 tấn Nguyênliệu trong kho có thể đổ đống (khoai tây, cà rốt, dứa…) hay đựng trong thùngthưa, sọt rồi xếp thành chồng Đống hay chồng cao khoảng 4 m (có phân cách đểrau quả không bị giập do bị đè) Khối lượng rau quả chứa trong kho có thể tínhtheo kích thước kho và chiều cao chứa đựng

Khối lượng chiếm chỗ (kg/m3 ) của một số rau quả:

Khoai tây 650-700

Cà rốt, củ cải 550-600Cải bắp 350-450Hàng tây 550-600Chuối quả 550-630Chuối buồng 300-350

 Ưu điểm:

 Có thể điều chỉng được độ ẩm và nhiệt độ ở kho lớn

 Có thể điều chỉnh tốc độ gió theo ý muốn

 Tiết kiệm mặt bằng kho (khoảng hai lần).

 Chất lượng rau quả tồn trữ tốt hơn, tổng giảm khối lượng tự nhiên ít hơn

và thời gian tồn trữ dài hơn

 Nhược điểm: sử dụng các thiết bị quạt…

2 Tồn trữ bằng điều chỉnh khí quyển:

 Aûnh hưởng của O2 tới vi sinh vật:

 Oxy cĩ tác dụng độc hại đối với tất cả các sinh vật sống do các cơ chế sau:

• Vơ hoạt 1 số enzyme

• Làm tăng hàm lượng H2O2 trong tế bào

• Làm oxy hố màng lipid trong tế bào

• Sản sinh ra superoxid radical:

 Những vi sinh vật kị khí khơng cĩ những cơ chế bảo vệ khỏi tác hại củaoxy

 Aûnh hưởng của khí CO2 tới vi sinh vật:

Tất cả các tế bào sinh vật đều cần tới CO2 để phát triển nhưng khi nồng độ CO2 vượtquá 1 giới hạn nhất định sẽ dẫn tới sự tự ức chế

Một số cơ chế cĩ thể:

 CO2 làm giảm pH của tế bào

 Làm ức chế hay hoạt hố 1 số phản ứng enzyme, sự tổng hợp enzyme

 Tác dụng với màng tế bào: làm ảnh hưởng đến trạng thái của màng tế bàohay tới protein trên màng tế bào

 Các yếu tố ảnh hưởng:

 Nồng độ CO2: vi sinh vật hiếu khí thường bị nhạy cảm với nồng độ CO2

cao hơn vi sinh vật kị khí và yếm khí khơng bắt buộc

 Nhiệt độ: ởu nhiệt độ thấp, độ hồ tan của khí CO2 tăng do vậy tác dụng

ức chế đối với vi sinh vật sẽ lớn hơn

 pH: pH ảnh hưởng đến sự phân ly của CO2 trong nước:

pH < 6,37: CO2

6,37 <pH < 8: HCO3

-8< pH: CO3

2- Aûnh hưởng của mơi trường: độ hồ tan của CO2 giảm theo sự giảm của

aw trong mơi trường

 Tác dụng cĩ lợi khi thành phần khơng khí cĩ nồng độ O2 giảm và CO2 tăng:

 Làm giảm sự hơ hấp, giảm sự sinh sản khí ethylene, giảm sự mất nước

 Giảm sự nhạy cảm với ethylene và với nhiệt độ thấp ở thực vật

 Ưùc chế các quá trìng phát triển của vi sinh vật và cơn trùng

 Tác dụng xấu tới chất lượng của rau quả:

 Nếu thành phần O2 quá thấp sẽ dẫn đến sự hơ hấp yếm khí làm biến mùi,làm biến đổi quá trình chín

 Nếu thành phần CO2 quá cao cũng gây nên những tổn thương sinh lý ở 1

số thực vật nhạy cảm

 Sự bổ sung CO vào khí quyển điều chỉnh:

Ưu điểm:

 Ưùc chế sự oxy hố, sự hố nâu

 Ưùc chế sự phát triển của vi sinh vật

Nhược điểm:

 Làm trầm trọng thêm một số khuyết tật sinh lý

 Độc hại đối với người và dễ gây cháy nổ ở nồng độ cao (12,5-74,2%)

Tồn trữ trong khí quyển được kiểm sốt (CA):

 Khơng khí cĩ kiểm sốt (CA): thành phần khơng khí trong một khoảng khơnggian đĩng kín được kiểm sốt liên tục trong suốt quá trình bảo quản bằng cáchchủ động điều chỉnh nồng độ các khí trong kho chứa

 Điều khiển khí quyển trong kho cĩ 2 cách:

 Tự nhiên: đĩng mở cửa kho → khơng ổn định nên hiệu quả khơng caonhưng kho chứa đơn giản, rẻ tiền

 Nhân tạo: Phịng tồn trữ kín, lạnh hoặc khơng lạnh, cĩ hệ thống thơng giĩ

và cung cấp các chất khí O2, N2, CO2 với thiết bị đo nhiệt độ, độ ẩm và cáckhí này một cách tự động → ổn định và hiệu quả nhưng mức độ đầu tưcao

 Aùp dụng đối với: táo, cải bắp, xà lách, trái bơ, măng tây và chuối

 Ưu điểm: nhiệt độ, độ ẩm và nồng độ các khí O2, N2, CO2… được đo và kiểm sốtmột cách chặt chẽ

 Nhược điểm: thiết bị đắt tiền, chi phí tồn trữ cao và chỉ áp dụng cho từng loại rauquả riêng biệt

Tồn trữ trong khí quyển cải biến (MA):

 Khơng khí biến đổi (MA): là khơng khí đã được thay đổi thành phần của O2 và

CO2 bằng cách dùng bao bì (plastic hoặc phịng kín) cĩ độ thấm khí khác nhau đểbao bọc sản phẩm Thành phần khơng khí trong bao bì được biến đổi thụ độngbằng:

 Sự hơ hấp của nơng sản

 Màng polyethylene cho oxy, dầu mỡ thấm qua

 Màng polyvinyl clorua khơng cho hơi nước khơng khí, mỡ và nước muối

 Màng polyethylene tỉ trọng cao (HDPE) có cửa sổ bán thấm có thể cho O2

hay chỉ cho CO2 đi qua

Sử dụng các túi chất dẻo để tồn trữ được áp dụng đầu tiên với quả có múi, sau đó làchuối, dâu tây, cà chua

 Sử dụng màng sáp để bọc tồn trữ rau quả tươi Màng sáp gồm chất tạo màng, chấtdiệt nấm và các chất phụ khác Màng sáp cần phải tạo các lỗ hở li ti để có thể traođổi khí ở mức độ cần thiết Các loại sáp sử dụng:

 Hỗn hợp (sáp cây cacnoba, sáp mía, acid oleic, trietyleamin, nước sôi,nước lạnh, cánh kiến, natri octophenylphenat(SOPP)) có ở dạng nhũtương, có hàm lượng chất khô là 12%, khi dùng có thể pha loãng bằngnước để có độ khô 6%, 8% hay 9%

 Các dạng sáp là chế phẩm của ester sacarose và acid béo pha với cacboxylmethyl sitosan (CMS) hay cacboxyl methyl cellulose (CMC) natri, có tênthong mại là Prolong, Semperfresh

 Một dạng màng sáp có tên gọi là protexan Đó là một dung dịch khôngmàu, không mùi vị và không ảnh hưởng đến sức khoẻ, để bảo quản táo.Sau khi nhúng quả vào dung dịch, rồi trải ra ngoài, dung môi bốc hơi tạothành một màng mỏng bảo vệ quanh quả Protexan sẽ không có tác dụngnếu bề mặt quả không sạch và không đảm bảo là những quả tốt Ngoàiviệc dùng protexan để bảo quản táo, có thể dùng cho các loại rau quả kháctrong hoàn cảnh không có kho tồn trữ lạnh

 Đơn giản, rẻ tiền, tác dụng lên từng cá thể hoặc một nhóm cá thể

 Tạo ra màng (sử dụmg màng plastic) bao bên ngoài cá thể nên có thể dùnglàm bao bì

3 Tồn trữ rau quả tươi bằng chiếu xa (ít sử dụng)ï:

 Loại thực phẩm chiếu xạ: khoai tây, hành tây, tỏi, ngô hạt, đậu xanh…

 Nguồn chiếu xạ: tia gamma và dòng điện tử có gia tốc Nguồn tia gamma thườngdùng là Co60

27 (1.17 + 1.33 MeV) và Cs137

55 (0.662 MeV) Năng lượng của dòngđiện tử phụ thuộc vào gia tốc nhưng với cùng năng lượng với tia gamma, dòng e

có độ xuyên qua thực phẩm yếu hơn

 Cơ chế tác dụng lên vi sinh vật: tạo gốc tự do tác dụng tới DNA và màng PL của

vi sinh vật

 Ion hoá: 2H2O + Ir → H2O + e- + H2O•→ H3O+ + OH

- Kích thích nguyên tử: 2H2O + Ir → H2O•→ H+ + OH

- Tác dụng của chiếu xạ:

 Ưùc chế quá trình chín của rau quả

 Ưùc chế quá trình nảy mầm: 0,75 kGy cho khoai tây.(1Gy= năng lượngđược thực phẩm hấp thụ có giá trị bằng 1J/kg 1Gy=100rad)

 Giảm số lượng vi sinh vật

 Giảm số lượng côn trùng

 Cĩ thể điều khiển theo ý muốn để đảm bảo yêu cầu về chất lượng, bảo tồncác chỉ tiêu vật lý, hố học, sinh lý, sinh hố.

 Giá thành tồn trữ rẻ

 Nhược điểm:

 Làm giảm sức đề kháng của rau quả tươi Nguyên nhân:

• Làm giảm khả năng tạo màng bảo vệ (da non) ở các vết thong

• Làm mềm quả vì chia cắt mạchcellulose và protopectin

• Làm tăng độ thẩm thấu của tế bào, do vậy đẩy nhanh quá trình trao đổichất, làm các thành phần dinh dưỡng bị hao tổn

• Phá hoại một số can bằng trao đổi chất, chủ yếu là trao đổi năng lượng,

do đĩ hạn chế sự oxy hốlàm cho khả năng tự đề kháng cũa rau quảvới vi sinh vật giảm

• Hình thái tế bào dài ra, cĩ chỗ phình ra, cĩ chổ teo lại kỳ dị

 Rau quả chiếu xạ lúc đầu cĩ mùi phĩng xạ nhưng mất dần trong quá trìnhtồn trữ Để hạn chế các mùi vị lạ đĩ, cĩ các biện pháp:

• Chiếu xạ ở nhiệt độ 0-20oC để hạn chế quá trình oxy hố và hố họckhác

• Chiếu trong chân khơng để làm mất đi các chất bay hơi gay mùi phĩngxạ

• Chiếu trong mơi trường khơng cĩ oxy để chống quá trình hình thànhcác hợp chất cĩ mùi, đồng thời hạn chế quá trình oxy hố khác

• Cho chất hấp thụ mùi (như than hoạt tính) vào trong túi cùng vớinguyên liệu đem chiếu

• Chiếu liều lượng cao nhưng thời gian rút ngắn

Phân loại liều lượng theo yêu cầu tồn trữ

Liều thấp (<1 kGy)Diệt cơn trùng, vi trùng

Làm chậm quá trình chín

Dứa, hành, tỏi, gừngRau quả

0.05-0.150.15-0.50 Liều trung bình (1-10 kGy)

Kéo dài thời gian tồn trữ

Diệt vi khuẩn

Nâng cao chất lượng

Dâu tâyNho (ngọt hơn)

1.5-3.02.0-7.0 Liều cao (10-50 kGy)

Khử trùng gia vị Gia vị, nguồn thực vật (ớt…) 10-50

Nếu kết hợp với muối, lạnh bớt liều lượng chiếu xạ

Sau chiếu xạ nếu tồn trữ ở phịng lạnh thì thời hạn tồn trữ được kéo dài thêm

Aûnh hưởng liều lượng chiếu xạ đến sinh vậtLiều lượng, kGy Mức độ bị tác động

0.010.01-0.250.15-0.351-10

Chết người và các động vật cao cấp khác Hạn chế sự nảy mầm ra rễ của khoai, hànhDiệt giun sán và khả năng sinh sản cơn trùng Diệt phần lớn cơn trùng, vi sinh vật

Diệt toàn bộ côn trùng, vi sinh vậtDiệt Salmonella

Diệt Clostridium botalinumPhân hủy enzyme

4 Tồn trữ rau quả tươi bằng cách dùng vi sinh vật:

 Điều khiển sinh học “biocontrol” là phương pháp khống chế sự phát triển của visinh vật hay côn trùng gây hại bằng một hay nhiều tán nhân sinh học

 Các tác nhân sinh học: vi khuẩn, nấm, virus, proteasae, tuyến trùng, các loại độngvật khác…

 Yêu cầu đối với 1 tác nhân sinh học lý tưởng:

 Oån định về di truyền

 Có tác dụng ở nồng độ nhỏ

 Có tác dụng phổ rộng

 Chịu đựng được môi trường khắc nghiệt

 Không cần nhiều chất dinh dưỡng

 Dễ sản xuất, thời gian bảo quản chế phẩm dài

 Dễ phân phối

 Kháng thuốc trừ sâu

 Không sinh sản ra những chất độc nguy hiểm cho sức khoẻ con người

 Không gây bệnh cho người, gia súc và cây trồng

 Cơ chế tác dụng:

 Sản sinh ra các chất kháng sinh, chất độc

 Cạnh tranh với sinh vật gây hại về dinh dưỡng không gian sống, oxy

 Nâng cao hệ miễn dịch của vật chủ

 Sống ký sinh trong sinh vật gây hại hay ăn thịt vsv gây hại

 Các phương pháp:

 Dùng hệ sinh học tự nhiên

 Điều chỉnh môi trường sống, vật chủ hay tác động tới sinh vật đối kháng

để nâng cao tính kháng bệnh của hệ sinh học tự nhiên

 Cấy trực tiếp vào vật chủ 1 hay nhiều sinh vật đối kháng với sinh vật gâybệnh

 Mối nguy hiểm của việc thay đổi hệ vi sinh vậttự nhiên trên cây trồng

 Không có tác dụng phổ rộng đối với nhiều loại sinh vật hại

 Việc nghiên cứu và phát triển rất tốn kém

 Khó bảo vệ quyền sáng chế của tác giả

 Vốn đầu tư lớn cho quy mô công nghiệp

5 Bảo quản lạnh: