nghiên cứu xử lý bảo quản rau quả tươi chất lượng cao phục vụ nội tiêu và xuất khẩu

Trang 1

Bộ Nông Nghiệp và Phat Triển Nông Thôn

Viện Cơ Điện Nông Nghiệp & Công Nghệ Sau Thu Hoạch Phân Viện Cơ Điện Nông Nghiệp & Công Nghệ Sau Thu Hoạch

BÁO CÁO TỔNG KẾT

ĐỀ TÀI

NGHIEN CUU XU LY BAO QUAN RAU

QUÁ TƯƠI CHẤT LƯỢNG CAO PHỤC VỤ NỘI TIỂU VÀ XUẤT KHẨU

Cơ quan chủ trì: Phân Viện Cơ Điện NN & CNSTH

Chủ nhiệm đề tài: Ths Nguyễn Duy Đức

Tp Hồ Chí Minh 6/2004

Trang 2

Äghiên cứu xử iy bảo quản rau qua tuoi chất lượng cao phục vụ nội tiêu và xuất khẩu

MỤC LỤC

Nội dung Trang

MỤC TIÊU ĐỀ TÀI 1 11122211111111222227T11111221170T1 E012 xe 6 NOI DUNG DE TÀI

TONG QUAN cà

NOI DUNG 1: XÁC ĐỊNH CHỈ SỐ THU HOẠCH CHO RAU QUẢ 1.PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

ILKET QUA VA THAOLUAN A Thanh long B Chơm chơm C Nhãn D Xồi E Đậu Hà Lan

NỘI DUNG 2: NGHIÊN CỨU XỬ LÝ BẢO QUAN [PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

ILKET QUA VÀ THẢO LUẬN

A, Thanh long

1 Thí nghiệm 1: Nghiên cứu ảnh hưởng của bao bì đến thời gian bão quân

2 Thí nghiệm 2: Nghiên cứu tính mẫn cảm với nhiệt độ lạnh ở các độ chín B Chôm chôm

1 Thí nghiệm 1:Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ và bao bì 2 Thí nghiệm 2: Nghiên cứu ảnh hưởng của thành phần không khí 3 Thí nghiệm 3: Nghiên cứu tính mẩn cẩm với nhiệt độ lạnh 1.Thí nghiệm l: Nghiên cứu ảnh hưởng của việc xông SÓ:

2 Thí nghiệm 2: Nghiên cứu sử dụng các loại bao bì kết hợp nhiệt độ

3 Thí nghiệm 3: Nghiên cứu tính mẫn cẩm với nhiệt độ lạnh 1 Thí nghiệm 1: Xử lý Benomyl diệt nấm

2 Thí nghiệm 2: Nghiên cứu ảnh hưng của nhiệt độ 3 Thí nghiệm 3: Bảo quản xoài trong bao PE đục lỗ

4 Thí nghiệm 4: Kết hợp xử lý CaCh, GA¿ với màng bao PE duc 40 16

5.Thi nghiém 5: Nghiên cứu tính mẫn cảm với nhiệt độ lạnh E Đậu Hà Lan: TH HT S18 TT cọ th ve

1 Thí nghiệm 1: Nghiên cứu ảnh hưởng của bao bì và nhiệt độ 2 Thí nghiệm 2: Nghiên cứu tính mẫn cẩm với nhiệt độ lạnh

KẾT LUẬN

NỘI DỤNG 3: XÂY DỰNG MÔ HÌNH THỰC NGHIỆM .~iecrccces

PHẦN 1: XU HƯỚNG VÀ ĐẶC ĐIỂM SẲẢN XUẤT RAU QUÁ Ở VIỆT NAM 104

IL QUY MO SAN XUẤT RAU QUÁ

II XU HƯỚNG SẲẢN XUẤT RAU QUẢ

PHAN 2: NHU CẦU TIEU THU RAU QUÁ

Trang 3

-O-Äghiên cứu xử lý béo guan rau quả tuoi chất lượng cao phục vụ nội liêu và xuất khẩu

L PHƯƠNG THỨC TIÊU THỤ RAU QUA

I NHU CAU TIBU THU RAU Qua Ở VIỆT NAM

II, NHU CAU TIEU THU RAU QUA VIET NAM TREN THẾ GIỚI

„ 110 „ 112 „115

PHẦN 3 XÂY DỰNG MƠ HÌNH THỰC NGHIỆM .120 1.MƠ HÌNH XỬ LÝ BẢO QUẢN QUÁ THANH LONG TƯƠGI .120

1.Mục đích sử dụng càng ki 120

2.Giải pháp kỹ thuật 120

3.Dự tóan chi phí xây dựng mô hình „„ 122 4.Hiệu quả kinh tế và xã hội 125

II MÔ HINH XU LY BAO QUAN QUA NHAN „ 127

1.Mục đích sử đụng L27 2.Yêu cầu kỹ thuật và chất lượng quả sau u khi xử lý bang SO, -Ö- 127 3.Giải pháp kỹ thuật «127 4.Dự tóan chỉ phí xây dựng mô hình

IILMO HINH XU LY BAO QUAN QUA XOAI TUGL

1.Mục đích sử dụng «che

2.Giải pháp ky thuat

3.Dự tóan chi phi xây đựng mô hình

4.Hiệu quả kinh tế và triển vọng

IV.QUY TRINH XỬ LÝ BẢO QUẢN CHÔM CHÔM TÀI LIỆU THAM KHẢO

Trang 4

-1-Ähiên cứu xử iy bảo quân rau qua tui chất lượng cao phục tụ nội liêu và xuấf khẩu

DANH SÁCH CÁC ĐỒ THỊ

Đề thị 1 : sự thay đổi trọng lượng của Thanh long trong quá trình chín Đồ thị 2 : sự thay đổi đường kính của Thanh long trong quá trình chín

Đề thị 3 : sự thay đổi về cường độ hô hấp của Thanh long trong quá trình chín Đề thị 4 : sự chuyển đổi màu sắc của quả Thanh long trong quá trình chín

Đổ thị 5 : sự thay đổi độ cứngcủa quả Thanh long trong quá trình chín Đề thị 6 : sự thay đổi độ axit quả Thanh long trong quá trình chín

Đề thị 7 : sự thay đổi chất rắn hòa tan của quả Thanh long trong quá tình chín

Đồ thị 8 : sự thay đổi tỷ lệ Brix/ axit của quả Thanh long trong quá trình chín Đồ thị 9 : sự thay đổi giá trị cảm quan của quả Thanh long trong quá trình chín

Đồ thị 10: cường độ hồ hấp của Chôm chồm ở các độ chín khác nhau

Để thị 11 :sự thay đổi độ cứng thịt của Thanh long ở nhiệt độ lạnh

Đồ thị 12 : sự thay đổi tổng chất rắn hòa tan của Thanh long ở nhiệt độ lạnh

Đề thị 13 : sự thay đổi hàm lượng acid của Thanh long ở nhiệt độ lạnh :

Đồ thị 14 : cường độ hô hấp của đậu Hà Lan ở 272C

Đề thị 15: tỷ lệ rau quả được bán theo theo vùng và nhóm chi tiêu năm 1993 & 1998 108 Đồ thị 16 :tỷ lệ hộ gia đình nông dân trồng rau và cây ăn quả theo vùng

Đồ thị 17 : tỷ lệ hộ trồng rau phân theo nhóm chỉ tiêu

Đồ thị l8 : tiêu thụ rau quả theo vùng

Đổ thị 19 : so sánh nhu cầu tiêu thụ rau quả năm 1993 với năm 1998 theo ving

Đồ thị 20 : biến động về tính đa dạng hóa nhu cầu tiêu thụ rau quả Đề thị 21 : giá trị tiêu thụ bình quân đầu người (1000đ/ người/năm)

Đề thị 22 :thị trường xuất khẩu rau quả Việt Nam

Đề thị 23 : xu hướng xuất khẩu rau quả Việt nam

Sơ đồ 1: Quy trình công nghệ bảo quần Thanh long tươi Sơ đỗ 2: Quy trình công nghệ bảo quản Nhãn tiêu Huế Sơ đồ 3: Quy trình công nghệ bảo quản Xoài

Sơ đồ 4: Quy trình công nghệ bảo quản Chôm chôm DANH SÁCH CÁC HÌNH Hình 1: Chồm chôm thu hoạch ở các độ chín khác nhau HH HH 20 Hình 2: Nhãn đạt độ chín thu hoạch

Hình 3: Đậu Hà Lan đạt độ chín thu hoạch Hình 4: Nguyên liệu Thanh long ban đầu

Hình 5: Cấu trúc thịt quả Thanh long trước khi xử lý và sau khi xử lý ở 6°C, 4°C, 0°C, 20°C 43 Hình 6:Nguyên liệu chôm chồm trước khi đưa vào bảo quản ‹ccscen set

Hình 7: Hình thái bên ngồi của chơm chơm sau khi xử lý nhiệt độ tổn thương

Hình 8: Cấu trúc tế bào thịt quả chôm chôm sau khi xử lý tổn thương

Hình 9: Nguyên liệu nhãn Tiêu Huế

Hình 10:Tiến hành theo đối nềng độ và thời gian xông SO¿

Hình 11:lấy nhãn ra khỏi buồng xông sau khi đã xông SO›

Trang 5

-2-Nghién citu xi iy bảo quản rau quả tuoi chat lượng cao phục vụ nội liêu và xuất khẩu

Hình 13: Nhãn sau 20 ngày bảo quần trong bao OTR2000 6 12°C

Hình 14: Nhãn sau 20 ngày bảo quản trong thùng carton+5gNa2S.05 ở 12C

Hình 15: Hình thái bên ngoài của nhãn trước và sau khi xử lý ở -2°C, 2°C, 5%

Hình 16:Cấu trúc giải phẫu thịt quả nhãn trước và sau khi xử lý ở -2°C, 20C, 5°C

Hình 17:Hïnh thái bên ngoài của xoài trước và sau khi xử lý nhiệt độ tổn thương we Hình 18: Cấu trúc giải phẫu thịt quả xoài Xa trước và sau khi xử lý nhiệt độ tổn thương 86 Hình 19:Hình thái bên ngoài và bên trong của xoài Xb trước và sau thí nghiệm Hình 20:Hình thái bền ngoài của đậu Hà Lan trước và sau khi xử lý ở 5°C, 2C, -2°C Hình 21:Cấu trúc giải phẫu đậu Hà Lan trước và sau khi thí nghiệm wens Hình 22:Xưởng xử lý Thanh long trước khi xuất khẩu của DNTN Long Hòa 125 Hình 23: Kho lạnh để bảo quản Thanh ÍODB Q0 HH Hee rec 125 Hình 24:Nhà xử lý, phân loại Thanh long trước khi đóng gói bảo quản 126 Hình 25: Kho mát bảo quần Thanh long trước khi xuất cảng 126 Hình 26: Tháp xử lý dư lượng SO; trong môi trường sau khi xông 132 Hình 27: Ống dẫn khí SO; từ buồng xông vào tháp xử lý 133 Hình 28: Kiểm tra tháp xông trước khi đưa vào hoạt động 133

Hình 29: Nhãn được đưa vào buồng xông 133

DANH SÁCH CAC BANG BIEU

Bảng 1: Tổng kết sự thay đổi các chỉ tiều sinh lý-hóa của Thanh long trong quá trình chín 18 Bảng 2: ảnh hưởng của độ chín đến các chỉ số màu sắc của Chém chém(chi s6 L, a”, b *) 19 Bang 3: sự thay đổi về sinh lý, sinh hóa của Chôm chôm theo độ chín 20

Bảng 4: đặc tính lý hóa của xoài Cát Hòa Lộc thu hoạch ở các độ chín khác nhau khi vỏ

Quả cồn xanh - -cs TH 021111 101i 24 Bảng 5:đặc tính lý hóa của xoài Cát Hòa Lộc thu hoạch ở các độ chín khác nhau khi vỏ quả có mầu vàng (Ủ chín) -cvv ccc .22212221 100012110 are Bắng 6: ảnh hưởng của bao bì đến sự hao hụt trọng lượng của Thanh long

Bảng 7: Ảnh hưởng của bao bì đến sự thay đổi TSS của Thanh long we Bang 8: Ảnh hưởng của bao bì đến sự thay đổi hàm lượng acid hữu cơ của Thanh long se 37 Bảng 9:Anh hưởng của bao bì đến sự thay đổi độ cứng của Thanh long

Bảng 10:Ẩnh hưởng của bao bì đến sự thay đổi hàm lượng Vitamin C của Thanh long 39

Bảng 11:Đánh giá chất lượng cảm quan của Thanh long sau thời gian bảo quản 39 Bảng 12:Ảnh hưởng của bao bì đến tỉ lệ hao hụt trọng lượng Chôm chôm bảo quản (NĐP) 44 Bảng 13: Ảnh hưởng của bao bì đến tỉ lệ héo nâu gai của Chôm chôm (NĐP)

Bảng 14: Ảnh hưởng của bao bì đến sự thay đổi TSS của Chôm chôm (NDP) Bang 15:Ánh hưởng của bao bì đến sự thay đổi độ acid của Chôm chồm (NEP) Bảng 16:Ảnh hưởng của bao bì đến sự thay đổi độ cứng thịt quả Chôm chôm (NĐP) Bảng 17:Ảnh hưởng của bao bì đến chất lượng cảm quan của Chôm chôm (NĐP) Bảng 18: Ảnh hưởng của nhiệt độ và bao bì đến tỷ lệ hao hụt trọng lượng Chém chém Bang 19: Ảnh hưởng của nhiệt độ bao bì đến tỷ lệ héo nâu gai Chôm chồm Bảng 20: Ảnh hưởng của nhiệt độ và bao bì đến sự thay đổi TSS Chôm chồm

Bang 21: Ảnh hưởng của nhiệt độ và bao bì đến sự thay đổi độ acid Chôm chồm Bảng 22:Ảnh hưởng của nhiệt độ và bao bì đến độ cứng thịt quả Chôm chôm

Trang 6

-3-Aghiên cứu xử ý bảo guan rau qua tuoi chét lượng cao phục vụ nội tiêu và xuất khẩu

Bảng 24: Ảnh hưởng phương thức bảo quản đến tỷ hao hụt trọng lượng chôm chôm 54

Bảng 25: Ảnh hưởng phương pháp bảo quản đến tỉ lệ héo nâu gai của chôm chôm (10°C) 55

Bảng 26: Ảnh hưởng phương pháp bảo quản đến sự thay đổi TSS của chôm chôm (10°C) .56

Bảng 27: Sự thay đổi độ acid thịt quả chôm chôm (10°C) Bắng 28: Ảnh hưởng của các phượg thức bảo quản đến sự thay đổi độ cứng thịt quả (10”C) 5? Bảng 29: ảnh hưởng của các phương thức bảo quản đến chất lượng cảm quan chôm chôm 58

Bảng 30: giá trị cảm quan của chôm chôm sau khi xử lí tổn thương lạnh

Bảng 31: tỉ lệ héo râu của chôm chôm khi xử lí ở các nhiệt độ tổn thương Bảng 32: hàm lượng TSS của chôm chôm khi xử lí ở các nhiệt độ tổn thương lạnh

Bảng 33: Hàm lượng acid hữu cơ (%) của chôm chôm khi xử lí tổn thương lạnh

Bảng 34: Ánh hưởng nồng độ và thời gian xông SO¿ đến tỈ lệ hư hỏng của nhãn tiêu Huế 64

Bảng 35: Ảnh hưởng của nồng độ và thời gian xông SO; đến tỉ lệ quả tổn thương SO¿ 65

Bảng 36: Anh hưởng nồng độ và thời gian xông đến dư lượng SO; trong vỏ và thịt nhãn .66

Bảng 37: Ảnh hưởg của nồng độ và thời gian xông SO; lên TSS và TA của nhãn

Bang 38: Ảnh hưởng của nổng độ và thời gian xông SỐ; đến màu sắc vỏ nhãn khi Bảng 39: Ảnh hưởng của các lọai bao bì khác nhau đến màu sắc vỏ quả (điểm)

Bảng 40: Ảnh hướng của các loại bao bì bảo quản đến tổng chất rắn hòa tan của nhãn 70

Bảng 41: Ảnh hưởng của các loại bao bì bảo quản lên hàm lượng acid của nhãn (%) 72

Bang 42: Ảnh hưởng của các bao bì bảo quản đến dư lượng SO¿ trong thịt nhãn (ppm) 72

Bảng 43: Giá trị cảm quan của nhãn khi sử lí tổn thương lạnh - cccec seererrieerrree Bảng 44: Hàm lượng chất rắn hòa tan tổng cộng của nhãn khi sử lí tổn thương lạnh Bảng 45: Hàm lượng acid hữu cơ của nhãn khi sử lý các nhiệt độ tổn thương lạnh “

Bảng 46: Ảnh hưởng của thuốc diệt nấm và nhiệt độ đến thành phần hóa học của xoài 79

Bảng 47: ảnh hưởng của nhiệt độ đến cướng độ hô hấp (mgCOz/kg/n) của xoài Bảng 48: ảnh hưởng của nhiệt độ đến tỷ lệ hao hụt trọng lượng của xoài Bảng 49: nổng độ CO¿ (%) trong màng bao PE thoát ra từ quả theo thời gian Bảng 50:ảnh hưởng của các loại bao bì đến chỉ tiêu lý, hóa của xoài sau 14 ngày

Bang 51: chỉ tiêu của xoài có màng bao PE sau 28 ngay

Bảng 52: chỉ tiêu của xoài có màng bao PE sau 35 ngày

Bảng 53: ảnh hưởng của các loại bao bì đến thời gian bảo quản xoài Bảng 54: ảnh hưởng của hóa chất và màng bao PE đến chất lượng xoài : Bang 55: tổng thời gian bảo quản xoài có xử lý hóa chất và màng bao PE

Bảng 56: ảnh hưởng của hóa chất và màng bao PE đến chất lượng xoài ở nhiệt độ thường 84 Bảng 57: giá trị cảm quan của xoài Xa khi xử lý ở nhiệt độ tổn thương lạnh 86

Bảng 58:độ cứng của xoài Xa khi xử lý nhiệt độ tổn thương lạnh Bảng 59: hàm lượng TSS của xoài Xa khi xử lý nhiệt độ tổn thương lạnh Bảng 60:hàm lượng acid hữu cơ của xoài Xa khi xử lý nhiệt độ tổn thương lạnh Bảng 61: giá trị cảm quan của xoài Xa khi xử lý nhiệt độ tổn thương lạnh Bảng 62: độ cứng của xoài Xb khi xử lý nhiệt độ tổn thương lạnh Bảng 63: hàm lượng TSS của xoài Xb khi xử lý nhiệt độ tổn thương lạnh Bảng 64: hàm lượng acid hữu cơ của xoài Xb khi xử lý nhiệt độ tổn thương lạnh Bảng 65:ảnh hưởng của bao bì và nhiệt độ đến tỷ lệ hao hụt trọng lượng đậu Hà Lan Bảng 66: sự biến đổi nổng độ CO¿ sinh ra trong quá trình bảo quản đậu Hà Lan „94

Bảng 67:ảnh hưởng của bao bì và nhiệt độ đến hàm lượng đạm của đậu Hà Lan

Trang 7

~§-Äghiên cứu xử lý bảo quản rau guả tuoi chat lượng cao phục vụ nội tiêu và xuất khẩu Bảng 69: Bang 70: : pH ctia dau Ha lan khi xu ly nhiét d6 tổn thương lạnh Bảng 72: Bảng 73: Bảng 74: Bảng 75: Bảng 76: Bảng 77: Bảng 78: Bang 71

ảnh hưởng của bao bì va nhiệt độ đến chất lượng cảm quan của đậu Hà Lan 97 giá trị cảm quan của đậu Hà Lan khi xử lý nhiệt độ tổn thương

Kết quả phân tích dư lượng thuốc trừ sâu

diện tích trồng cây ăn quả theo vùng (1000ha)

diện tích gieo trồng một số cây ăn quả chính

giá trị sẵn xuất ngành trồng trọt -cccceetirerrrrrrrrerrrrrrrremdrrrrrriee

so sánh lượng rau quả tiêu thụ năm 1993 với 1998 phân theo nhóm chỉ tiểu 112

thị trường xuất khẩu rau và quả của Việt Nam

mổ rộng thị trường xuất khẩu nông sản đến năm 2010

Trang 8

-5-Nghiên cứu xử iy bao quản rau quả tươi chất lượng cao phục vụ nội tiêu và xuất khẩu

NGHIÊN CỨU XỬ LÝ BẢO QUẢN RAU QUÁ TƯƠI

CHAT LUGNG CAO PHUC VU NOI TIEU VÀ XUẤT KHẨU

Chủ nhiệm để tài: Th.s Nguyễn Duy Đức

Cơ quan chủ trì: Phân Viện Cơ Điện NN & Công Nghệ Sau Thu Hoạch

Thời gian thực hiện: 18 tháng

Kinh phí được duyệt: 177.000.000VNĐ

Kinh phí đã cấp: 156.335.000VNĐ

Mục tiêu:

Để tài “ Nghiên cứu xử lý bảo quản rau quả tươi chất lượng cao phục vụ nội”

tiêu vờ xuất khẩu” được thực hiện với mục tiêu xây dựng các qui trình công nghệ

xử lý bảo quản đối với một số rau quả có giá trị xuất khẩu như: Thanh long, Chơm

chồm, Nhãn, Xồi, và đậu Hà lan, từ đó tiến đến việc xây dựng những mô hình

thực nghiệm xử lý, bảo quần trong sản xuất ở các địa phương

Nội dung để tài:

1 Xác định các chỉ số thu hoạch cho rau quả bằng cách nghiên cứu những

biến đổi sinh lý, sinh hóa, những chỉ tiêu liên quan đến chất lượng rau quả

từ giai đoạn cận thu hoạch cho đến san thu hoạch

2 Nghiên cứu kỹ thuật xử lý bảo quản trên cơ sở khảo sát khả năng nhiễm

nấm bệnh sau thu hoạch, sự tổn thương do nhiệt độ thấp, các nồng độ O2,

CO; thích hợp, sự mất nước của trái trong những điểu kiện xác định 3 Xây dựng mô hình thực nghiệm ở qui mô sản xuất thử để bảo quản rau

quả đạt chất lượng cao, đáp ứng yêu cầu của người tiêu dùng

Trang 9

-6-Nghién city xử lý bảo guan rau gua tuoi chất lượng cao phục tụ nội liêu và xuất khẩu

TỔNG QUAN

Việt Nam là nước nông nghiệp nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa,

có nhiều loại rau quả với hương vị đặc trưng, rất được ưa chuộng cả trong và ngoài

nước Nhu cầu thị trường ngoài nước khá lớn, nhưng các nhà nhập khẩu quả cây

yêu cầu phải cung cấp đủ số lượng với chất lượng ổn định Hiện nay, diện tích rau

trong nước ước tính khoảng 397.000 ba, với sản lượng là 5-6 triệu tấn, năng suất

bình quân 15 tấn/ha Diện tích cây ăn quả là 425.000 ha với sản lượng 3,8 triệu tấn năng suất bình quân 10 tấn/ha Nhu cầu tiêu thụ rau quả trong nước tăng dẫn, đối

với rau bình quân: 60-65kg/ngườinãm và đối với quả !là 55-60kg/người/năm

Tổn thất sau thu hoạch đối với nông sản ứơc tính trung bình trên thế giới khoảng 15%, trong khi đó ở nước ta mức tổn thất này rất cao khoảng 25%, riêng

với rau quả khoảng 30% Tổn thất này là một trong những nguyên nhân chính gây

nên sự kém phát triển của nến kinh tế nước ta, một nước mà nông dân còn chiếm 80+85% dân số Lượng rau quả chế biến còn rất thấp, khoảng từ 5+7%, xuất khẩu dạng tươi và chế biến chỉ đạt 1,5%

Điều mà hiện nay chúng ta chưa làm được liên quan đến bai yếu tố cơ bản ˆ là: qui hoạch giống và hệ thống xử lý bảo quản sau thu hoạch Về công nghệ sau

thu hoạch rau quả, nước ta có ba điểm yếu:

a Không quan tâm nghiên cứu chỉ số thu hoạch dẫn đến tinh trang rau qua thu hoạch có độ chín không đồng đều, chất lượng thấp và nhanh chóng bị hư hỏng

b Dư lượng thuốc hóa học trong rau quả còn nhiều

c Cơ sở vật chất kỹ thuật dùng cho xử lý bảo quản còn thiếu thốn

Nông dân và các nhà thu mua chưa được huấn luyện và hướng dẫn kỹ thuật trồng trọt, thu hoạch và xử lý bảo quản tại vườn, vì vậy rau quả thường có độ chín

không đồng đều, nhiễm vi sinh vật, để bị hư bồng

Mặt khác, họ chưa có điểu kiện áp dụng những tiến bộ kỹ thuật trong lĩnh vực này Công nghệ sau thu hoạch rau quả chưa được phổ biến áp dụng trong nước

Điều kiện kiểm soát vệ sinh an toàn thực phẩm và dư lượng các chất độc hại

khi xử lý rau quả chưa được chú ý Hiện nay chưa có các qui định tiêu chuẩn về chất lượng rau quả được nghiên cứu và ban hành Những qui định thường được hình

thành theo thỏa thuận giữa nhà vườn và nhà thu mua quả cây

Trang 10

-7-Aghiên cứu xử iy bảo guén rau quả fươï chất lượng cao phục vụ nội tiêu và xuất khẩu

Kỹ thuật bảo quản rau quả trên thế giới, đặc biệt các nước phát triển và có ngành nông nghiệp tiên tiến, đang phổ biến ứng dụng công nghệ bảo quần rau quả trong mơi trường kiểm sốt được thành phần không khí (controlled atmosphere) Sử

dụng công nghệ này, rau quả bảo quản lâu hơn để có thể xuất khẩu đến các thị trường xa hơn với khối lượng tiêu thụ lớn hơn

Thành phố Hồ Chí Minh là một trung tâm tiêu thụ lớn, là nơi tập trung sẩn phẩm của các vùng rau quả nổi tiếng ở Đồng Bằng Sông Cửu long, mién Đông Nam Bộ và vùng rau quả ôn đới ở tỉnh Lâm Đồng Nó cũng là trung tâm xuất khẩu rau quả lớn nhất ở phía Nam Vì vậy, nhu cầu cho việc xử lý bảo quần là rất lớn và

bức thiết, đặc biệt là các loại rau quả đặc sản có giá trị hàng hoá cao,

Nếu giải quyết được những vấn để trên thì không những làm tăng thu nhập

của người nông dân, giảm tổn thất sau thu hoạch, duy trì giá trị đinh dưỡng, làm tăng giá trị thương phẩm rau quả, mà còn phục vụ thị trường nội tiêu và xuất khẩu,

đáp ứng được các chủ trương của Chính phủ để ra trong phát triển ngành rau quầ

Việt Nam

Trang 11

-8-Aghiên cứu xử iy bdo guan rau qué tuoi chat lượng cao phục vụ nội tiêu và xuất khẩu

NỘI DUNG 1

Xác định các chỉ số thu hoạch cho rau quả bằng cách nghiên cứu những biến

đổi sinh lý, sinh hóa, những chỉ tiêu liên quan đến chất lượng rau quả từ giai

đoạn cận thu hoạch cho đến sau thu hoạch

I PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU:

1.Mô tả thí nghiệm: a Đối tượng thí nghiệm:

- Thanh long ruột trắng ở Bình Thuận

-Chôm chôm Java ở Long Khánh, Đồng Nai - Nhãn tiêu Huế ở Bình Dương

- Xoài cát Hòa Lộc ở Tiển Giang,

- Dau Ha lan 6 Ba Lat

b Bố trí thí nghiệm:

Chọn vườn rau, quả cần khảo sát có tính đại diện cho vùng sản xuất, có độ

tuổi trung bình trong chu kỳ canh tác, kỹ thuật canh tác ấp dụng phổ biến trong

vùng, nhà vườn có ý thức trách nhiệm bảo vệ rau quả thí nghiệm

Đánh dấu hoa nở hoặc đậu quả một cách ngẫu nhiên, đều cả hai hướng

Đông và Tây, ngày đánh dấu được xem là ngày thứ nhất Rau, quả được hái để thí

nghiệm bắt đầu khi xuất hiện hiện tượng chín sinh lý như chuyển màu sắc vỏ -Y.v,.Thu hoạch lúc trời mát và nhanh chóng chuyển về phòng thí nghiệm

c Điều kiện thí nghiệm: việc phân tích các chỉ tiêu được tiến hành ở nhiệt

độ phòng kết hợp với hệ thống đo cường độ hô hấp, máy đo nồng độ khí CO;, máy đo chỉ số màu sắc, máy đo độ cứng, khúc xạ kế cùng với các chuyên viên đánh giá

cảm quan

d.Các chỉ tiêu theo đõi: cường độ hô hấp (mgCO;z/kg/h), màu sắc, độ cứng

(kg/cm”), tổng chất rắn hòa tan (Bx), ham lượng acid hữu cơ (%), đánh giá cảm

quan (điểm)

Trang 12

-8-Xghiên cứu xử iy bdo quan rau qué tuoi chất lượng cao phục vụ nội liêu và xuất khẩu

II KẾT QUÁ THÍ NGHIỆM VẢ THẢO LUẬN:

A.THANH LONG:

1.Sự thay đổi trọng lượng và đường kính quả trong quá trình chín của Thanh long : Các số liệu trình bày là giá trị trung bình cửa 3 lần lặp lại trong thí nghiệm Trọng lượng(8) 16 19 22 25 28 31 34 37 40 43 46 49 Thời gian(ngày) Đồ thị 1 Sự thay đổi trọng lượng quả Thanh long trong quá trình chín T | } 2 31 Ss | ¬ Ậ | a So 4 eT 2 Ị 3 2- a 0 7 r 7 16 19 22 25 28 31 34 37 40 43 46 49

Thời gian (ngày)

Đồ thị 2 Sự thay đổi đường kính quả Thanh long trong quá trình chín Từ đồ thị (1) và (2) ta thấy trọng lượng và đường kính cửa quả tăng từ

ngày 16-49 sau khi ra hoa Giai đoạn từ ngày 16-28 trọng lượng và đường kính

tăng rất nhanh Trọng lượng trung bình cửa quả vào ngày l6 sau khi ra hoa là 207,6g và đường kính là 5,97cm nhưng đến ngày thứ 28 trọng lượng trung bình là 508,6g và đường kính tương ứng là 8,64cm Ở glai đoạn từ ngày 28 sau khi ra hoa trở về sau trọng lượng và đường kính có tăng nhưng không đáng kể Đặc

Trang 13

-ÏO-Nghién citu <u ly bảo quản rau gud tuoi chất lượng cao phục vụ nội liêu và xuất khẩu

biệt vào giai đoạn từ ngày 40-43 trọng lượng quả tăng, ở ngày 40 đường kính quả tăng lên 9,04em, trọng lượng ở ngày thứ 43 tang lén 516,6g va 'đường kính 8,74cm Giai đoạn 16-28 là giai đoạn phát triển cửa quả cho nên trọng lượng và

đường kính không ngừng gia tăng Trong giai đoạn 28-49 quả đã đạt được độ

chín, các quá trình trao đổi chất diễn ra chậm, chính vì vậy trọng lượng và

đường kính quả có tăng nhưng không đáng kể Dựa vào su tăng trọng lượng này

một số nhà vườn đã giữ quả trên cây lâu nhằm mục đích tang trong lượng quả,

quả to, ngọt hơn để bán cho thị trường nội địa Nếu trong giai đoạn này mà tưới

quá nhiều nước hoặc gặp mưa thì gây ra hiện tượng nứt quả trầm trọng 2 Sự thay đổi cường độ hô hấp của quả Thanh long: 400 1 350 3 300 200 mgCO2/kg/h foe 16 19 22 25 28 31 34 37 40 43 46 49

Thời gian (ngày)

Đồ thị 3 Sự thay đổi về cường độ hô hấp trong quá trình chín

Cường độ hô hấp (CĐÐHH) của quả Thanh long giảm một cách đột ngột sau

khi chín Giá trị cao nhất vào ngày thứ 19 là 379,88 mgCO; /kg/h giảm xuống còn

47,66 mgCO¿/kg/h ở ngày thứ 49 sau khi nở hoa Giai đoạn 16-19 ngày sau khi ra hoa cường độ hô hấp cao vì đây là giai đoạn phát triển của quả, quả còn xanh nên

hoạt động hô hấp vào thời gian này rất quan trọng và cần thiết đối với mô bào để hấp thụ nhiều năng lượng tham gia trong quá trình trao đổi chất và tổng hợp các chất hữu cơ Giai đoạn từ ngày 28 — 34 cường độ hô hấp có giảm nhưng chậm lại Sau khi chín, các mô đã trưởng thành nên hô hấp yếu hơn Kết quả xác định thanh long là quả không có đỉnh hô hấp Vì thế việc xác định chỉ số thời điểm thu hoạch rất quan trọng và nó quyết định đến chất lượng quả

Trang 14

Aghiên cửu xứ ly bdo quản rau quả Tươi chất lượng cao phục vụ nội liêu và tuất khẩu

thường như ở trên cây, chẳng hạn như quả xoài, chuối, cà chua, đu đủ nhưng đối

với quả không có đỉnh hô hấp như quả thanh long thì việc thu hoạch phải đúng thời điểm chín của quả Nếu hái sớm quá hoặc muộn quá cũng ảnh hưởng đến chất lượng quả, đặc biệt quả thanh long xuất khẩu Nếu hái sớm quá, quả chưa đến độ

chín, màu sắc của vỏ quả không đều, hàm lượng đường, độ chua, đạm, vitamin

trong quả chưa tổng hợp đây đủ và chưa ổn định cho nên quả có vị không ngon, thời gian bảo quản ngắn và dẫn đến chất lượng cửa quả giảm một cách nhanh chóng trong quá trình bảo quản và trong thực tế vấn để này đã xảy ra khi một số

nhà xuất khẩu quả thanh long Việt Nam sang thị trường Đài Loan, khi đem trưng

bày bán chất lượng giảm hẳn Điều này đã ảnh hưởng đến thị trường tiêu thụ quả

thanh long của Việt Nam Trường hợp thu hoạch muộn quá cũng gặp không ít khố

khăn trong lúc vận chuyển và xử lý gây ra nhiều tổn thất hư haó Do đó việc thu

hoạch đúng thời điểm không những đảm bảo được hương vị mà còn kéo dài thời

gian bảo quản, nghĩa là khi biết được thời điểm thu hoạch, tức là biết được cường độ hô hấp của quả ở thời điểm đó, từ đó ta biết được lưu lượng O; cần cho quá trình hô hấp và có thể điều chỉnh lượng O; trong môi trường bảo quản như vậy ta có thể

kéo dài thời gian bảo quản,

Mặt khác, quá trình hô hấp cũng sinh ra nhiệt, nếu ta biết được cường độ hô hấp của quả thì ta có thể biết lượng nhiệt sinh ra và từ đó có thể tính toán thiết bị

trong bảo quản

3 Sự chuyển đổi màu sắc của quả Thanh long: 70 = 60 2 " 50 + - —®—[, "mm m4 ma Đ 204 đ+b 10 4 er — | 0+ : 20 ng -20 30 de

Thời gian (ngày)

Đồ thị 4 Sự chuyển đổi màu sắc của quả Thanh long trong quá trình chín

Pham vi đo:L :0 — 100 (độ sáng)

a*:-60 — 60 (xanh lá cây — đỏ)

b*:-60 - ó0 (xanh đa trời - vàng),

Trang 15

ˆ-]Z-Nghién cuu xi iy béo quấn rau qué tuoi chất lượng cao phục tụ nội liêu và xuất Khẩu

Kết quả thí nghiệm cho thấy màu sắc của quả Thanh long chuyển đổi rất phức tạp từ ngày 16~49 sau khi ra hoa Sự chuyển đổi này xảy ra khác lạ so với các

loại quả cây khác Giai đoạn từ ngày 16-22 sau khi nở hoa, quả xanh nhưng từ

ngày thứ 22 màu đó bắt đâu xuất hiện, đến ngày 25 hơi đều, đồ hoàn toàn vào

ngày thứ 28 và sau đó đó sậm vào ngày thứ 31 Ở giai đoạn từ ngày 31-37 có sự

xuất hiện màu xanh trên vỏ quả và sau đó đổ đều vào ngày thứ 43 Khoảng thời gian sau 46- 49 ngày màu xanh xuất hiện khoảng 1/2, 2/3 Đến ngày thứ 50 trở về sau quả đỏ đều trổ lại Điều này cho thấy Thanh long có 3 lần chín, trong quá trình chuyển đổi màu sắc này thì chất lượng bên trong cũng thay đổi Sự chuyển đổi này nó liên quan đến pH của vỏ quả, pH càng thấp màu dé càng đậm Màu sắc của quả được thể hiện theo giá trị L`, a”, b`, Giá trị L có biến đổi nhưng ít, giá trị cao nhất là 58,7 vào ngày 16 và thấp nhất là 43 ở ngày thứ 28 Giá trị b` nằm trong khoảng 9 - 32,2 và đường biểu diễn giá trị b cho thấy giai đoan 16 — 28 ngày sau khi ra hoa

giảm nhanh và giai đoạn 28 - 43 giảm chậm nhưng giai đoạn 43 — 49 có tăng

không đáng kể Nhìn chung giá trị L”, b` thay đổi không rõ, nếu như dựa vào hai

giá trị này mà xác định chỉ số thu hoạch thì rất khó xác định

Ngược lại, giá trị a cho thấy sự chuyển đổi này xảy ra rất rõ Khoảng thời

gian từ ngày 16-22 sau khi ra hoa gia trị trung bình từ -17,9 đến -17,5, đây là giai

đoạn quả còn xanh nên giá trị này rất thấp sau đó nó tăng lên 11,6 ở ngày 25 và

cao nhất là 30,6 vào ngày 31 sau khi ra hoa Giai đoạn 31~37 ngày giá trị a” giảm từ 30,6 xuống 13,7 ở ngày 37 sau khi ra hoa Giai đoạn 37-43 giá trị này lại tăng lên (quả lúc này chuyển đỏ và đỏ đều ở ngày 43) Ở ngày 49 giá trị này giảm ở

ngày 46-49 sau khi ra hoa Từ kết quả về màu sắc cho thấy ta nên thu hoạch quá vào ngày 25 - 31 là tốt nhất Tuy nhiên sự chuyển đổi màu này cũng tùy thuộc vào thời tiết Nếu trời mưa nhiều thì quá trình này xảy ra chậm, còn trời nắng gắt thì quá trình chuyển đổi xảy ra nhanh hơn

4 Sự thay đổi độ cứng của thịt quả Thanh long:

Theo đổ thị (5) cho thấy độ cứng của thịt quả Thanh long giảm trong suốt

quá trình chín của quả, giảm nhanh từ ngày 16 (3,5 kg/cm’) đến ngày 28 (1,16

kg/cm”) sau khi ra hoa Giai đoạn từ ngày 34 trở về sau độ cứng của quả tiếp tục giảm nhưng không đáng kể (gần như ổn định) Giai đoạn 16~19 ngày độ cứng của quả cao do quả còn xanh chứa nhiều protopectin và cấu trúc của thịt quả liên kết

chặt chế với nhau Sau khi chín protopectin chuyển thành pectin và có sự chuyển

Trang 16

-agnen cuu xu ly bao quan rau gud tuoi chat lượng cao Phục tụ nội liêu và xuấf khẩu

hóa các hợp chất phức tạp thành các hợp chất đơn giản như đường, các axit amin

làm cho quả mểm Giai đoạn 28-34 ngày sau khi ra hoa độ cứng của quả giảm nhưng không đáng kể +1 — 3⁄53 3 = 34 235 4 = 24 „ 1 Đ 1,5 vẻ o a 1 0,5 0+——>————; —¬ “l6 19 22 25 28 31 34 37 40 43 46 49 Thời gian(ngày)

Đồ thị 5 Sự thay đổi độ cứng của quả Thanh long trong quá trình chín 5 Sự thay đổi độ axít của quả Thanh long: Axit (%axit citric) T ¬ 16 19 22 25 28 31 34 37 40 43 46 49

Thời gian (ngày)

Đồ thị 6 Sự thay đổi độ axít quả Thanh long trong quá trình chín Độ chua của quả tăng một cách đột ngột từ ngày 16-22 sau khi ra hoa Giá

trị axít là 0,14 % ở ngày 16 nhưng đến ngày 22 tăng lên 0,52% và sau đó giảm

nhanh ở ngày 25 (0,246%), sau đó tiếp tục giảm đến ngày 49 Điều này cho thấy

quá trình sinh tổng hợp các axít hữu cơ xảy ra trong giai đoạn trước khi chín tức là

giai đoạn phát triển của quả Giai đoạn sau khi chín tức là ngày thứ 34 trở về sau

ham lượng axít có sự khác biệt, nghĩa là hàm lượng có giảm nhưng không đáng kể

Trang 17

Nghién cutu xi iy béo quản rau gua tuoi chất lượng cao phục vụ nội tiêu và xuất khẩu

Bên cạnh đó khi nổng độ axít tăng (pH giảm) vào ngày 19, một vòng sắc tố antocyan mỏng bên trong vỏ quả kể thịt quả xuất hiện và tiếp tục làm chuyển màu vỏ quả 6 Sự thay đổi tổng chất rắn hòa tan và tỉ lệ Brb/ Axít của thanh long: 18 + — a 1 3 t6] sẽ 14 4 _ 124 % * Ỉ 2 & 104+ = } wee 85 £ 5 6 foe = a4 \ a 2 = 03 ti 16 19.22 25 28 31 34 37 40 43 46 49

Thời gian (ngày)

Đồ thị 7 Sự thay đổi chất rắn hòa tan của Thanh long trong quá trình chín Tổng chất rắn hòa tan của quả Thanh long chủ yếu là các loại đường Theo kết quả đồ thị (7) cho thấy hàm lượng đường của quả Thanh long biến đổi giống

như sự biến đổi về trọng lượng quả Giai đoạn từ ngày 16 - 28 sau khi ra hoa hàm

lượng đường tăng một cách nhanh chóng thấp nhất là 5°Bx ở ngày 19 và cao nhất

là 16?Bx vào ngày thứ 28 sau khi ra hoa và sau đó giảm ở các ngày 31 -34 sau đó

lại tăng lên ở ngày 37 Từ ngày 37 - 43 tăng chậm và cuối cùng giảm xuống ở ngày

thứ 46 trở về sau Dựa vào đồ thị trên ta thấy giai đoạn sau hàm lượng đường không

tăng nhưng độ axít giảm do đó khi ăn vẫn cẩm thấy ngọt hơn Đây là một trong số

lý do tại sao một số nhà vườn muốn giữ quả trên cây lâu với mục đích phục vụ nhu cầu thị trường nội địa, Giai đoạn l6 - 28 sau khi ra hoa, đây là giai đoạn phát triển

của quả nên các quá trình tổng hợp các chất hữu cơ xảy ra nhanh, mạnh và hàm lượng đường đạt tối đa vào ngày 28 sau khi ra hoa, giai đoạn 31 - 34 ngày sau khi nổ hoa quả chuyển sang xanh nên tiêu hao vật chất khô Giai đoạn 37 - 43 quả chuyển sang chín lần hai Trong giai đoạn này, hàm lượng axít giảm, hàm lượng đường tăng nên khi ăn cẩm thấy ngọt hơn Giai đoạn 46-49 ngày sau khi ra hoa ham lượng đường không tăng, lại giảm vì giai đoạn này các quá trình trao đổi chất

diễn ra chậm hầu như ổn định và đồng thời phân tử đường đã chuyển sang tinh bột

nên hàm lượng đường giảm

Trang 18

-Äphiên cứu xử iy bdo guén rau qué tuoi chat Xương cao phục vụ nội tiêu và xuất £hẩu Tỉ số Brix/A xít l6 19 22 25 28 31 34 37 40 43 46 49

Thời gian (ngày)

Đồ thị 8 Sự thay đổi tỷ lệ Brix/ Axít của quả thanh long trong quá trình chín

Tuy nhiên, đối với thị trường nước ngoài thì người tiêu dùng thích vị của quả Thanh long không ngọt quá Vì thế, việc xác định ngày thu hoạch quả cơ bản sẽ

dựa trên tỉ lệ Brix/Axit Đây là yếu tố quan trọng để đánh giá chất lượng của quả

nói chung và cho Thanh long nói riêng Tỉ lệ này thay đổi tùy theo giai đoạn và tùy thuộc vào loại cây Đối với Thanh long giá trị Brix/Axít là 79 vào ngày 28 Theo đồ

thị (8) tỉ lệ này tăng dần theo các ngày 19 — 49

7 Sự thay đổi giá trị cắm quan của quả Thanh long: 10 + Điểm l6 19 22 25 28 31 34 37 40 43 46 49 Thời gian(ngày)

Đồ thị 9 Sự thay đổi giá trị cẩm quan của quảThanh long trong quá trình chín Chất lượng thử nếm của quả Thanh long đạt giá trị cao nhất vào ngày 28 sau

khi ra hoa Từ đồ thị (8) và (9) cho thấy giai đoạn 16-28 ngày sau khi ra hoa, giữa

giá trị cảm quan và tỉ lệ Brix/ Axít có mối quan hệ tỉ lệ thuận Ngày thứ 16 tỉ lệ

Brix/Axit thấp (21,43), giá trị cảm quan thấp đến ngày 28 tỉ lệ này tăng lên 78,99

Trang 19

-16-Xghiên cứu xử fy bảo quản rau guả tươi chất lượng cao phục vụ nội tiêu và xuất khẩu

và giá trị này cũng tăng theo Theo đồ thị (8) giá trị cảm quan giảm sau ngày thứ 46 sau khi ra hoa Từ những kết quả trên cho thấy, ta có thể thu hoạch quả vào

ngày 28 sau khi ra hoa

* Nhận xét

- Thí nghiệm trên cho thấy Thanh long là loại quả không có đỉnh hô hấp và có ba lần chín Quả thu hoạch vào thời điểm chín lần một là tốt nhất, tức là

giai đoạn 25 — 28 ngày sau khi ra hoa, giai đoạn này quả đạt độ chín tối ưu, màu

sắc của quả đỏ đều, đẹp, trọng lượng quả trung bình trong thời gian này tương đối lớn (508,6g), tổng chất rắn hòa tan cao (16°Bx), độ axít trung bình (0,21%),

tỉ lệ-Brix/Axít (79), các chỉ số Lˆ, a`, b” lần lượt là 4,18, 26,7, 11,0, độ-cứng của

thịt quá (1,16kg) cùng với tỉ lệ Brix/Axít đã tạo cho quả có cảm giác khi ăn

ngon, ngọt hơn so với các ngày khác, đặc biệt người nước ngoài rất thích hương

vị của Thanh long thu hái vào độ chín này Việc thu hoạch quả vào thời điểm này ngoài việc đảm bảo chất lượng cửa quả ra thì thời gian bảo quản quả cũng

dài hơn Ở giai doan 16 — 25 chúng ta không chọn vì đây là giai đoạn phat triển

của quả nên các chất hữu cơ cũng như thành phần dinh dưỡng chưa được tổng hợp đầy đủ Nếu ta thu hoạch quả vào giai đoạn này chất lượng quả kém

- Khoảng thời gian từ 25 - 28 ngày được chọn để thu hoạch quả xuất

khẩu vì thời điểm này không những quả đạt về những chỉ tiều xuất khẩu mà vị

cửa quả cũng thích hợp với khẩu vị người tiêu dùng nước ngoài Đối với thị trường trong nước thì có thể thu hoạch quả kéo đài đến ngày thứ 43 sau khi ra

hoa Ở giai đoạn đó quả to hơn và ngọt hơn rất phù hợp với thị hiếu của người tiêu dùng nội địa Đó là lý do tại sao mà một số nhà vườn muốn giữ quả trên

cây lâu Tuy nhiên, chúng ta cũng không nên neo (giữ) quả quá lâu trên cây,

chất lượng quả giảm theo kết quả đồ thị (8), giá trị cảm quan giảm sau ngày 46

sau khi ra hoa

Trang 21

Nghién cứu xử iy bảo quân rau quả {roi chất lượng cao phục vụ nội tiêu và xuất khẩu B CHOM CHOM: 1.Cu@ng d6 hé hap ở nhiệt độ phòng của chôm chôm tại các độ chín khác nhau: Cường độ hô hấp (mgCO2/kgh) - Độ chín

Đồ thị 10: Cường độ hô hấp của chôm chôm ở các độ chín khác nhau

Chú thích : 1 : độ chín xanh ,; 2 : xanh vàng ; 3: vàng ; 4: hồng ; 5: dé ; 6: dé sam

Quả còn xanh có cường độ hô hấp cao nhất (52,7mgCOz/kg/h) Khi quả chuyển

sang màu xanh vàng và mầu vàng cường độ hô hấp của quả giảm xuống đáng kể Khi

quả chuyển sang màu hồng thì cường độ hô hấp lại tăng lên nhưng không đáng kể Ở độ chín đỏ, chôm chôm có cường độ hô hấp thấp nhất (32,6mgCO;/kg”h) Nhìn chung cường độ hô hấp của quả giảm dẫn theo độ chín của quả Từ đỗ thị trên, chúng ta có thể thấy rằng chôm chôm thuộc loại quả không có đỉnh hô hấp

2 Chỉ số màu sắc của chôm chôm ở các độ chín khác nhau:

Trang 22

-]J9-Nghién citu xử lý bao quản rau gud tuoi chat luong cao phac vụ nội tiêu và xuất khẩu

thì độ sáng tăng lên (45,73), quả đạt độ sáng cao nhất ở độ chín vàng sau đó độ sáng

giảm theo độ chín của quả, đạt giá trị nhỏ nhất ở độ chín đổ sầm (32,73)

Từ bảng phân tích trên cho thấy chỉ số a tăng dân theo độ chín của quả và đều khác nhau Do đó chỉ số a phụ thuộc rất nhiều vào độ chín của quả hay quả càng chín thì màu xanh giảm và màu đỏ tăng

Quả vàng có chỉ số b đạt giá trị cao nhất (36,13) nhưng không có sự khác biệt so với độ chín xanh vàng và hông Ở độ chín đỏ sẫm có chỉ số b thấp nhất (17) và khác

biệt có ý nghĩa (p=0,05) với tất cả các độ chín khác Ở độ chín đỏ chỉ số b không có sự

khác biệt nhiều với độ chín hổng và xanh nhưng lại khác biệt so với độ chín đỏ sẫm,

xanh vàng và vàng,

Hình 1: Chôm chôm được thu hoạch ở các độ chín khác nhau

3 Sự thay đổi về sinh lý, sinh hóa của chôm chôm theo độ chín :

Bảng 3 : Sự thay đổi về sinh lý, sinh hóa của chôm chôm theo độ chín Độ chín Độ TSS TA (%) |TSS/TA | Trọng | Cảm quan cứng (Bx) lượng (g) | (diém) (kg/em’) Xanh 2,73 13,73 0,597 23,04 17,67 3,67 Xanh vang | 1,56 16,13 0,500 32,30 18,92 4,67 Vang 1,42 16,97 0,393 43,30 28,09 6,00 Hong 1,26 17,57 0,347 50,75 33,33 7,67 Đô 1,23 18,77 0,260 72,55 35,48 9,00 Dé sim 1,23 18,73 0,260 72,12 34,55 8,67

Độ cứng thịt quá giầm dần theo độ chín của quả Ở quả còn xanh độ cứng thịt quả

rat cao (2,73kg/cm?) và khác biệt so với các độ chín khác Ở quả chín đỏ và dé sim,

Trang 23

-20-Äghiên cửu xử iy bdo quan rau quả tuoi chat lượng cao phục vụ nội liêu và xuất khẩu

độ cứng thịt quả bằng nhau, đạt giá trị nhỏ nhất (1,23kg/cm” Độ chín hồng tuy có độ

cứng cơm quả cao hơn nhưng không có sự khác biệt nhiều so với 2 độ chín trên Ở độ chín xanh vàng và vàng tuy không có sự khác biệt với nhau nhưng lại khác biệt có

nghĩa với các độ chín khác (p=0,05)

Trong quá trình chín độ cứng thịt quả giảm xuống do tác dụng của enzyme protopectinaza và acid hữu cơ, một phần lớn protopectin không tan bị thủy phân thành pectin hòa tan phân tấn vào dịch bào Ngoài ra, hemixenluloza và xenluloza cũng bị phân hủ y thành các chất hòa tan làm cho quả mềm,

Tổng chất rắn hòa tan tăng theo độ chín của quả Khi quả còn xanh, tổng chất rắn hòa tan rất thấp (13,73°Bx), khác biệt so với tất cả các độ chín khác Khi quả chuyển

sang màu xanh vàng, tổng chất rắn hòa tan tăng lên rõ rệt, sau đó mức độ tăng giảm

chậm lại và đạt giá trị cao nhất ở độ chín đồ (18,760°Bx) Sự tăng hàm lượng chất rắn

hòa tan mà chủ yếu là tăng hàm lượng đường làm cho quả tăng độ ngọt Trong quá

trình chín, tổng chất rắn hòa tan tăng lên là do sự thủy phân tỉnh bột dưới tác dụng của

enzyme Amilaza và do sự tích tụ các chất dinh dưỡng từ lá, quả

Ở độ chín đỏ sẫm, tổng chất rắn hòa tan đã đạt giá trị cực đại đồng thời vẫn phải

tham gia vào quá trình sinh lý, sinh hóa duy trì sự sống cho quả, chính vì vậy hàm lượng

chất hòa tan của quả ở giai đoan này bắt đầu giảm xuống, lúc này quả bước vào thời kỳ

quá chín

Khi quả còn xanh, độ acid (quy định vị chua) của quả rất cao (0,59%), khi quả

chín độ acid giảm xuống, có sự khác biệt lớn về độ acid ở 2 độ chín này Ở độ chín đồ và đỏ sẫm, quả có độ acid bằng nhau (0,26%) và là giá trị nhỏ nhất

Khi chín, độ acid của quả giảm xuống do sự thủy phân tinh bột thành đường làm cho quả ngọt hơn Hàm lượng acid giảm xuống khi quả chín do sự oxy hóa chúng trong quá trình hô hấp và sự phân hủy chúng trong quá trình khử carboxyl hóa

Quả xanh có trọng lượng trung bình thấp (17,67g) Khi chín trọng lượng trung bình quả tăng lên theo từng độ chín và đạt giá trị cao nhất ở độ chín đỏ (35,47g), giảm nhẹ ở

độ chín đỏ sẫm Khi quả chín trọng lượng trung bình tăng lên là do sự tích tụ các chất

hữu cơ từ lá vào quả, do sự phân chia và căng giãn tế bào Trọng lượng của quả phụ

thuộc vào khả năng quang hợp của lá Trọng lượng quả giảm xuống do sự tiêu hao vật

chất khô trong quá trình hô hấp

Trang 24

-21-Nghién cit xử lý bdo quan rau gué tuot chất Xung cao phục tụ nội tiêu và xuất Khẩu

* Nhận xét

- Qua thí nghiệm cho thấy sau khi thu hoạch, quả ở độ chín đỏ có cường độ hô hấp

thấp (33,49 mgCO;/kg/giờ) nên quả có độ thoát hơi nước thấp

- Ở quả chín đỏ, các chỉ số màu sắc đỏ đặc trưng cho chôm chôm (chỉ số L :44,03, chỉ số a : 21,23 ; chỉ số b: 27,7) Độ cứng của cơm qua chỉ mức độ chín của quả, quả

xanh chứa nhiều protopectin không tan làm cho cơm quả cứng Khi quả chín protopectin bị thủy phân thành pectin hòa tan phân tán trong cơm làm cho cơm quả mềm hơn Ở độ

chín đỏ, thịt quả có độ cứng nhỏ (1,23kg/cm”, không quá dai,

- Ở độ chín đỏ, tổng chất rắn hòa tan cao nhất và độ chua lại thấp (0,26%), có _ hương vị đặc trưng phù hợp với nhu cầu, thị hiếu của người tiêu dùng,

- Mặt khác, ở độ chín đồ quả dat trọng lượng cao nhất (35,48g) phù hợp cho thu hoạch Vì vậy, nên thu hoạch khi quả đạt độ chín đỏ

C NHÂN:

Ở miền Bắc nhãn chín vào trung tuần tháng 7 cho đến hết tháng 8 (dương lịch) Ở miền Nam, nhãn chín rải rác hơn, suốt từ tháng 6 cho đến cuối năm Nếu là giống nhãn

Nam (nhãn long: var.obfui¿s) có hai vụ chính : vào tháng 7, 8 ; vụ quả vào tháng 11, 12

Nếu là giống nhãn Bắc (nhãn Hưng Yên, nhãn Vũng Tàu, Bạc Liêu ) thường chỉ có 1

vu: chin vao thang 8, 9

Khi chín, vỏ nhãn không đổi màu rõ rệt nên người ta đánh giá đựa vào các tiêu chuẩn sau:

- Màu sắc vỏ: khi chín vỏ quả chuyển từ màu nâu, hơi xanh, mặt quả xù xì chuyển sang màu nâu sáng, mặt quả nhấn Nắn bằng tay nếu còn xanh thì quả rắn, nếu chín quả mềm, do vỏ quả mỏng hơn, cùi nhiều nước hơn

- Bóc vô xem hạt: quả xanh thì hạt trắng vàng hoặc nâu nhạt, quả chín thì hạt

màu nâu đen và từ khi màu hạt chuyển sang nâu đen đến khi chín còn vài

tuân lễ nữa Khi chín, cùi nhãn nhiễu nước, có mùi thơm, vị ngọt và đây là chỉ tiêu rõ ràng nhất Nếu có chiết quang kế đo độ Brix so với trung bình nhiều năm thì xác định độ chín càng chắc chấn Lúc chín là độ Brix cao nhất Những quả chín, để lâu trên cây thì rụng, do đó phát hiện quả nguyên vẹn mà

bị rụng thì có thể thu hoạch được

Trang 25

-22-Aghiên cứu xử iy bdo quân rau guả tuoi chấi lượng cao phục vụ nội tiêu và xuất khẩu Ý3eenseeesve Songer Hình 2 : nhãn đạt độ chín thu hoạch D XOÀI:

Trọng lượng riêng của-xoài có thể được sử dụng là chỉ số thu hoạch của giống ˆ xoài Cát Hoà Lộc vì nó có tương quan với tổng chất rắn hòa tan, trọng lượng chất khô

và hàm lượng glucose

Cát Hòa Lộc có thể bắt đầu thu hoạch vào khoảng 9 tuần sau khi đậu quả, lúc này hạt cứng (nhà thu mua thường dùng kim nhọn đâm vào quả để kiểm tra) Giá trị cảm quan được đánh giá cao khi khối lượng riêng ở trị số 1,00 — 1,02 (chìm từ từ trong nước) Quả không nên thu hoạch khi khối lượng riêng có trị số 1,03 - 1,05 (chìm nhanh trong nước), lúc này quả đã chín trên cây nên rất khó kéo dài thời gian bảo quan sau

thu hoạch

Quả vẫn còn giữ màu xanh lúc trọng lượng riêng có trị số 0,95-0,97 Mau vd xanh nhạt và có bụi phấn trắng trên vỏ chứng tổ quả đã già (1-1,02) và màu vàng nhạt

trên vai (1,03 -1,04)

Chất lượng và giá trị cảm quan có tương quan với trọng lượng riêng của đuả

Quả thu hoạch lúc trọng lượng riêng đạt giá trị 1,02 có chất lượng và giá trị cẩm quan

được chấp nhận cao nhất Đồng thời, ở độ chín này, các chỉ tiêu chất lượng của quả là cao nhất, thuận lợi cho quá trình vận chuyển và bảo quần

Trang 26

-23-Aghiên cứu xử [ý bảo quân rau qué tươi chất lượng cao phục vụ nội tiêu và xuất khẩu

Bảng 4: Đặc tính lý hóa của xoài Cát Hòa Lộc thu hoạch ở các độ chín khác nhau khi

vỏ quả còn màu xanh Trọng lượng| TSS TA TỈ số Màu | Độ bóng Cảm

riêng(g/cm) | (Bx) | (%) | TSS/TA | vỏ quả quan

0,95 11,70 | 0,27 43,00 Xanh Không Không bóng thích 0,96 10,80 | 0,24 | 45,00 Xanh Không Không bóng thích 0,97 11,40 | 0,22 52,78 Xanh Không Thích bóng

Trang 27

24-Äghiên cứu xử # bảo guản rau gud tuoi chất fuong cao phục tụ nội tiếu và xuất khẩu Bảng 5: Đặc tính lý hóa của xoài Cát Hòa Lộc thu hoạch ở các độ chín khác nhau khi vỏ quả có màu vàng (ú chín)

Trọng TA TSS Tỉisốế | Màuvỏ | Độ bóng | Cảm quan

lượng riêng | (%) (Bx) | TSS/TA qua (g/em*) 0,95 2,36 7,20 3,05 Vang Không Không nhạt bóng thích 0,96 1,33 3,30 2,48 Vàng Không Không nhạt bóng thích 0,97 1,41 5,04 3,57 Vàng Không Thích bóng 0,98 0,99 3,30 3,33 Vàng : Không Thich bóng : 0,99 0,86 4,60 5,35 Vang Không Thích bóng 1,00 0,81 4,44 5,48 Vang bóng Không thích 1,02 0,69 9,30 13,48 Vang bóng Thích 1,03 0,67 6,90 10,29 Vàng bóng Thích 1,04 0,65 8,55 13,15 Vàng bóng Thích

Ngoài ra còn có một số phương pháp khác để xác định độ chín thu hoạch của xoài:

-_ Khi núm quả tụt thấp xuống ngang hoặc thấp hơn vai quả

-_ Màu vỏ quả chuyển từ xanh đậm sang xanh nhạt hoặc phớt vàng

- _ Từ khi quả đậu đến khi quả chín cần một thời gian 70-120 ngày tuỳ giống Do xoài là loại quả có đỉnh hô hấp nên quả vẫn tiếp tục chín sau khi thu hái,

chính vì vậy việc xác định chính xác thời điểm thu hoạch quả dựa vào cường độ hô hấp

là không cần thiết

Thời gian chín của xoài tập trung từ tháng 4 đến tháng 6, ở miễn Nam xoài chín

sớm hơn Khi thu hái, không nên hái quả sát núm mà nên để lại một đoạn cuống

khoảng 20cm vì khi hái sát núm, nhựa sẽ chảy ra nhiều làm đen vỏ quả

Trang 28

2ã-Aghiên cứu xử 4 béo guén rau qué tuoi chat lượng cao phục vụ nội tiêu và xuất khẩu

E ĐẦU HÀ LAN:

Đậu Hà Lan có thể bất đầu trồng từ 15 tháng 9 kéo dài đến 15 tháng 10 Thời gian từ nẩy mầm đến khi chín biến động từ 80 — 130 ngày Những giống sinh trưởng dài đến 150 ngày Sau khi mọc 30-40 ngày cây bắt đầu ra hoa Ở Việt Nam, đậu Hà Lan

thường được gieo vào vụ Đông Xuân, là tháng có nhiệt độ trên dưới 20C, thông

thường từ tháng 11 cho đến tháng 3 là khoảng thời gian mà thời tiết đạt được nhiệt độ

đủ để cho cây đậu Hà Lan sinh trưởng và phát triển Tuy nhiên ngày nay với trình độ khoa học kỹ thuật tiến tiến, đậu Hà Lan đã được trồng quanh năm

Đậu Hà Lan là loại rau không có đỉnh hô hấp, chính vì thế việc xác định thời điểm thu hoạch của loại rau đậu này phải dựa vào những biến đổi sinh lý, sinh hóa thể

hiện ra bên ngoài và dựa vào kinh nghiệm thu hái của nông dân là chính Đậu Hà Lan

được thu hoạch bằng tay khi hạt hơi căng, mẩy Vỏ quả có màu xanh sáng (không phẩi màu vàng xanh) Dùng kéo hoặc dao sắc để cắt cuống đậu, cuống sau khi cắt có chiều dài khoảng 5-8 cm Thời gian từ lúc ra hoa đến lúc thu hoạch khoảng 12-15ngày Đậu thường được thu hoạch vào buổi sáng sớm, tránh làm mất lớp phấn, sau đó đem đi tiêu thụ ở dạng tươi hoặc chế biến theo yêu cầu như đóng hộp, đông lạnh hoặc bảo quản

tươi

Trang 29

-26-Aghiên cứu xt ly bảo quản rau quả fưbï chat Xương cao phục tụ nội liêu và xuất Khẩu

NOI DUNG 2

Nghiên cứu kỹ thuật xử lý bảo quản trên cơ sở khảo sát khả năng nhiễm nấm bệnh sau thu hoạch, sự tổn thương do nhiệt độ thấp, nông độ O;, CO; thích hợp, sự mất

nước của quả trong những điểu kiện xác định

Tuỳ theo đặc điểm sinh lý, sinh hoá của mỗi loại rau quả, đồng thời tham khảo thêm

một số nghiên cứu của nước ngoài để đưa ra các phương pháp bảo quản khác nhau ứng

với mỗi loại rau quả Tuy nhiên, do những nghiên cứu về bảo quản rau quả nói chung và bảo quản Thanh long, nhãn, xồi, chơm chơm trước đây của Phân viện cho thấy rằng phương pháp bảo quản bằng bao bì có kết hợp với nhiệt độ thấp cho kết quả tốt nhất so với các phương pháp bảo quần khác, chất lượng sản phẩm sau khi bảo quản vẫn đáp ứng được nhu cầu tiêu thụ mà vẫn không ảnh hưởng đến sức khóe cửa người tiêu dùng, đồng thời đem lại hiệu quả kinh tế cao hơn nên nhóm nghiên cứu áp dụng chủ yếu phương pháp này với hầu hết các loại rau quả thuộc để tài

I PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU:

A THANH LONG:

Đối tượng thí nghiệm: Thanh long một trắng ở Bình Thuận,

1, Thí nghiệm 1:Nghiên cứu ảnh hưng của bao bì đến thời gian bảo quản

Thanh Long :

a Bố trí thí nghiệm:

- Thanh long được thu hoạch ở độ chín thích hợp (28 ngày sau khi ra hoa) vao hic

chiều tối và chuyển về phòng thí nghiệm vào sáng sớm hôm sau Lựa chọn những quả

không bị tổn thương, gãy hoặc héo tai, trọng lượng lớn hơn 300 gr/quả Làm sạch sơ bộ

bụi bẩn, phun ướt trên bể mặt quả bằng thuốc diệt nấm Benomyl, néng 46 1000 ppm, để khô tự nhiên, đóng gói và bảo quần,

- Yếu tế thí nghiệm:

+ Bao bì: bảo quản bang bao OTR2000, PE dục 40 lỗ, PP đục 40 lỗ, PVC

(Wrapping), đối chứng không bao gói Các loại bao bì có diện tich: 30cm x 18cm Đường kính của lỗ đục trên bao PE và bao PP: 0,lmm (trước đây, Phân viện đã có

nhiều nghiên cứu về nhiệt độ bảo quản thích hợp cho quả Thanh long, kết quả là ở 5°C cùng với việc sử dụng bao bì cho kết quả khả quan nhất)

- Tất cả các công thức đều được đặt ở nhiệt độ 5°C, theo dõi trong 5 tuần,

- Thí nghiệm được bố trí theo kiểu hoàn toàn ngẫu nhiên, 3 lần lặp lại

Trang 30

-27-Aghiên cứu xử iy bdo quân rau qua tuoi chất lượng cao phục vụ nội tiêu và xuất khẩu

b Điều kiện thí nghiệm: các chỉ tiêu phân tích được tiến hành ở nhiệt độ

phòng, sử dụng: cân điện tử 4 số, cân đồng hồ, khúc xạ kế, máy đo độ cứng, cùng với

sự tham gia của các chuyên gia đánh giá cắm quan

c Các chỉ tiêu theo dõi: tỉ lệ hao hụt trọng lượng (%), tổng chất rắn hòa tan (?Bx), độ acid của quả (%), độ cứng cửa thịt quả (kg/cm”), chỉ tiêu cảm quan (điểm)

2 Thí nghiệm 2: Nghiên cứu tính mẫn cẩm với nhiệt độ lạnh ở các độ chín

khác nhau của Thanh Long a Bố trí thí nghiệm:

- Thanh long sau 28 ngày ra hoa được thu hái, chia làm 4 nhóm lần lượt đặt trong

kho lạnh ở 4 nhiệt độ khác nhau

- Yếu tố thí nghiệm:

+ Nhiệt độ: -2°C; 0°C ; 4C; 6C,

- Cứ sau 5 ngày lấy ra 6 mẫu Phân tích ngay 3 mẫu, 3 mẫu còn lại được để ở

nhiệt độ phòng (24-28°C) sau 24 giờ mới phân tích

b Điều kiện thí nghiệm: các chỉ tiêu phân tích được tiến hành ở nhiệt độ phòng, sử dụng: kính hiển ví, khúc xạ kế, máy đo độ cứng

c.Các chỉ tiêu theo dõi: Hình thái và cấu trúc giải phẫu, hàm lượng tổng chất

rắn hòa tan (°Bx), hàm lượng acid hữu cơ (%), độ cứng (kg/cm?)

B CHÔM CHÔM:

Đối tượng nghiên cứu: Chôm chôm java ở Long Khánh, Đồng Nai

1.Thí nghiệm 1: Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ và bao bì lên khả năng bay hơi nước làm giảm trọng lượng quả dẫn đến sự hóa nâu của vỏ chôm chém va thoi gian bảo quản chôm chôm

- Chôm chôm sau khi thu hoạch vào buổi sáng đưa về phòng thí nghiệm trong ngày, sau đó chôm chôm được cắt cuống còn khoảng 1,5-2 cm Tiến hành lựa chọn những quả không bị sâu bệnh hay dập nát và có mức độ chín màu đỏ đều, trọng lượng mỗi nghiệm thức biến thiên từ 496 đến 505g

+ Bao bi: 3 loai bao bi: OTR2000, PE hàn kin đục 20 16, PE han kín không

đục lỗ và đối chứng (mẫu đựng trong bao PE không hàn kín miệng)

Trang 31

28-Xghiên cứu xử lý bảo quân rau quả {ubi chất Âượng cao phục vụ nội tiêu và xuất khẩu

+ Nhiệt độ bảo quần: 10C, 15°C và nhiệt độ phòng

b Điều kiện thí nghiệm: các chỉ tiêu phân tích được tiến hành ở nhiệt độ phòng, sử dụng: cân điện tử 4 số, cân đồng hồ, khúc xạ kế, máy đo độ cứng, cùng với sự tham gia của các chuyền gia đánh giá cắm quan

c Các chỉ tiêu theo dõi: lệ giảm trọng lượng (%), tỉ lệ nâu héo gai (%), tổng

chất rắn hòa tan ( Bx), độ acid của quả (%), độ cứng cửa thịt qua (kg/em’), chi tiêu cảm

quan (diém)

2.Thí nghiệm 2: Nghiên cứu ảnh hưởng của thành phân không khí trong môi trường đến quá trình bảo quản chôm chôm

a Bố trí thín ghiệm:

Chôm chôm sau khi lấy mẫu vào buổi sáng sớm, đưa về phòng thí nghiệm

ngay trong ngày, cắt cuống còn khoảng 1,5-2cm Tiến hành lựa chọn những quả không

bị sâu bệnh hay dập nát, đạt độ chín đỏ, cân chôm chôm bằng cân đồng hồ, trọng lượng mỗi nghiệm thức biến thiên từ 496 đến 505g

+ Các phương thức bảo quản: PE hàn kín không đục lỗ; PE hàn kín với

nồng độ Nạ tương ứng trong bao lần lượt là 50% và Nạ 75%; đóng bao wrapping (PVC), đối chứng (mẫu đựng trong bao PE không hàn kín

miệng)

- “Tất cả các công thức được đặt ở 10°C

phòng, sử dụng: cân điện tử 4 số, cân đồng hồ, khúc xạ kế, máy đo độ cứng, cùng với sự tham gia của các chuyên gia đánh giá cảm quan

Trang 32

-29-Äghiên cứu xử lý bảo quản rau quả tươi chất yong cao phục vụ nội tiêu và tuất khẩu

+ Nhiệt độ: 2°C; 5C ; 8°C

- Thí nghiệm được bố trí theo kiểu hoàn toàn ngẫu nhiên, 3 lần lặp lại

b Điều kiện thí nghiệm: các chỉ tiêu phân tích được tiến hành ở nhiệt độ phòng, sử dụng: kính hiển vi, khúc xạ kế

c.Các chỉ tiêu theo dõi: Hình thái và cấu trúc giải phẫu, hàm lượng tổng chất

rắn hòa tan (°Bx), hàm lượng acid hữu cơ (%), tý lệ héo râu (%)

C.NHAN:

Đối tượng nghiên cứu: nhãn tiêu Huế ở Bình Dương

1 Thí nghiệm 1: Nghiên cứu sử dụng kỹ thuật xử lý xông khí SO; với nông độ

thích hợp nhằm kéo dài thời gian bảo quản nhãn tiêu Huế ở nhiệt độ thường a Bố trí thí nghiệm:

- Nhãn sau khi thu hoạch được đưa về phòng thí nghiệm, cắt cuống còn khoảng 1-3 mm Tiến hành lựa chọn loại bổ những quả hư hỏng, sau đó cho vào buồng xông thco đúng tỷ lệ nêu trên, sau đó đem bảo quản ở nhiệt độ thường, không bao gói

+ Nồng độ SO; sử dụng : 2%, 3%, 4%, 5%

+ Thời gian xông SO;: 20 phút; 30 phút ứng với mỗi nông độ

- Thời gian theo dõi : 7 ngày (ngày theo dõi: ngày thứ 3, 5, 7), tất cả các công

thức được đặt ở nhiệt độ phòng

- Tỷ lệ giữa trọng lượng quả và thể tích buồng xông là 1/6 (kg/))

phòng, sử dụng: cân điện tử 4 số, cân đồng hồ, khúc xạ kế, hệ thống phân tích dư lượng SO¿, cùng với sự tham gia của các chuyền gia đánh giá cảm quan

c Các chỉ tiêu theo dõi : tỉ lệ hư hỏng (%), t lệ quả bị tổn thương SỐ; (%), tổng chất rắn hòa tan (”Bx), độ chua của quả (%), dư lượng SO; (ppm), cảm quan cho điểm

2 Thí nghiệm 2: Wghiên cứu sử dụng các bao bì khác nhau kết hợp với nhiệt độ lạnh thích hợp để kéo dài thời gian bảo quản nhãn tiêu Huế

Trang 33

30-Aghiên cứu xứ iy béo guén rau qué tuoi chat luong cao phuc vy ni tiéu và xuất khẩu

- Nhãn sau khi thu hoạch được đưa về phòng thí nghiệm, cắt cuống còn khoảng 1-3 mm Tiến hành lựa chọn loại bỏ những quả hư hỏng, cho vào buồng xông SỐ; nồng độ 5% trong thời gian 30 phút, sau đó tiến hành bao gói bằng các bao bì thí nghiệm,

bảo quản ở nhiệt độ 120C

+ Bao bi: bao PE 40 lỗ; thùng Carton + 5g NazSaO;; bao OTR2000; bao

OTR2000 + 2g Na2S20s

b Diéu kién thf nghiém: các chỉ tiêu phân tích được tiến hành ở nhiệt độ

phòng, sử dụng: cân điện tử 4 số, cân đồng hể, khúc xạ kế, hệ thống phân tích dư lượng

SO¿, máy đóng bao, cùng với sự tham gia của các chuyên gia đánh giá cảm quan

c Các chỉ tiêu theo đối: tổng chất rắn hòa tan (?Bx), hàm lượng acid hữu cơ (%), dư lượng SO; (ppm), cảm quan cho điểm

3 Thí nghiệm 3: Nghiên cứu tính mẫn cảm với nhiệt độ lạnh của nhãn Tiêu Huế

- Nhãn tiêu Huế đạt độ chín thu hoạch được thu hái, chia làm 3 nhóm lần lượt đặt trong kho lạnh ở 3 nhiệt độ khác nhau

+ Nhiệt độ: -2°C; 2"C ; 5C

nhiệt độ phòng (24-28°C) sau 24 gid mdi phân tích

b Điều kiện thí nghiệm: các chỉ tiêu phân tích được ttến hành ở nhiệt độ

phòng, sử dụng: khúc xạ kế, kính hiển vi có kèm hệ thống chụp ảnh, máy đo độ cứng, cùng với sự tham gia của các chuyên gia đánh giá cảm quan

c.Các chỉ tiêu theo dõi: Hình thái và cấu trúc giải phẫu, giá trị cảm quan, hàm lượng tổng chất rắn hòa tan (?Bx), hàm lượng acid hữu cơ (%), độ cứng (kg/cm?)

D XOAI:

Đối tương thí nghiệm: xoài Cát Hòa Lộc

1 Thí nghiệm 1: Nghiên cứu xử lý benomyl kết hợp với nhiệt độ để diệt nấm

- Xoài giống Cát Hoà Lộc có khối lượng riêng 1,02 được chọn làm thí nghiệm

Tất cả quả đểu có đốm nâu bệnh thán thư trên 50 % da bị nhiễm Nhúng 5 phút trong

Trang 34

3l-Nghién cit xu lf bảo quân rau guả tươi chất Mượng cao phục vụ nội tiêu và xuất khẩu

dung dịch thuốc benomyl ở các nổng độ và nhiệt độ khác nhau Kiểm tra nhiệt độ và

giữ nhiệt độ không đổi khi xử lý

+Nồng độ benomyl: 500ppm, 1000ppm

+ Nhiệt độ xử lý: đối chứng, 45°C, 48°C, 50°C, 52°C - Thời gian theo dõi: 7 ngày

b Điều kiện thí nghiệm: các chỉ tiêu phân tích được ttến hành ở nhiệt độ phòng, sử dụng: cân điện tử 4 số, cân đồng hồ, khúc xạ kế, nhiệt kế, máy quang phổ, cùng với sự tham gia của các chuyên gia đánh giá cảm quan

c Các chỉ tiêu theo dõi: hàm lượng diệp lục tố, hàm lượng chất khô hòa tan (?Bx), glucose (%), hàm lượng acid hữu cơ (%), đánh giá cảm quan của quả theo thời gian bảo quản (điểm)

2 Thí nghiệm 2: Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ đến thời gian bảo quản a Bố trí thí nghiệm:

- Xoài cất Hòa Lộc đạt tiêu chuẩn thu hoạch được rửa sạch bằng nước, để khô

Sau d6 dat qua 3 nhiét d6 11°C va 15°C và nhiệt độ phòng thí nghiệm với ẩm độ tương ting 8 11°C va 15°C là 85-90%, độ ẩm phòng thí nghiệm là 55-65% Ộ

+ Nhiệt độ bảo quản: 11°C, 15°C, đối chứng nhiệt độ phòng - Thí nghiệm được bố trí theo kiểu hoàn toàn ngẫu nhiên, 3 lần lặp lại

phòng, sử dụng: cân điện tử 4 số, cân đồng hổ, máy do màu, khúc xạ kế, hệ thống đo

cường độ hô hấp, máy đo hàm lượng CO;, máy đo độ cứng, cùng với sự tham gia của

các chuyên gia đánh giá cảm quan

e Các chỉ tiêu theo dõi: sự hao hụt trọng lượng (%), màu sắc, độ cứng (kg/cm?), hàm lượng chất rắn hòa tan (“Bx), cường độ hô hấp của quả (mgCOz/kg/h)

3.Thí nghiệm 3: Nghiên cứu bảo quần xoời bang mang bao PE (Polyetylen) a Bố trí thí nghiệm:

- Sử dụng màng bao PE kích thước 15 x 25 cm, được đục lỗ có đường kính bằng

nhau (0,1mm) Số lỗ đục ở các nghiệm thức là 5, 20, 40, 100 do đó kí hiệu màng bao

Trang 35

-Aghien cứu xử Ỹ bảo quân rau quả tươi chất tượng cao phục vụ nội liêu và xuất khẩu

PE tương ứng là PE 5, PE 20, PE 40, PE 100 Xoài được rửa sạch, cho quả vào túi PE

khác nhau, hàn kín miệng túi sao cho khoảng không khí chiếm 1⁄2 thể tích túi

+ Bao bi bdo quan: PE duc 5 16 (PE 5), PE duc 20 16 (PE 20), PE duc 40 lỗ (PE 40), PE duc 100 16 (PE 100)

- Nhiệt độ theo doi: 11°C

phòng, sử dụng: cân điện tử 4 số, cân đổng hổ, khúc xạ kế, máy đo hàm lượng CO, máy đo màu cùng với sự tham gia của các chuyên gia đánh giá cảm quan

c Các chỉ tiêu theo đõi: nổng độ CO; (ppm), sự hao hụt trọng lượng (%), hàm t khô hòa tan (Bx), sự thay đổi mầu sắc quá theo thời gian

So, cp

lượng ch

4 Thí nghiệm 4 : Kế! hợp xử lý hóa chất CaCl;, GA; với màng bao PE 40

- Xoài đạt độ chín thu hoạch, được rửa sạch và ngâm trong các dung dich Xo, Xi, Xa, Xa, Xa trong 30 phút, để khô tự nhiên, sau đó cho vào túi PE đục 40 lỗ Các quả này

được đặt ở 11°C

+ Dung dịch xử lý : Xọ: nước cất; XỊ: CaCl; 4% ; X¿: CaCl; 4% + GA¿

S5ppm ; X3: CaCl 4% + GA; 10ppm ; X4: CaCl 4% + GA; 20ppm

- Nhiệt độ theo dõi: LIỐC + :

phòng, sử dụng: cân điện tử 4 số, cân đồng hồ, khúc xạ kế, máy đo hàm lượng CO;,

máy đo màu cùng với sự tham gia của các chuyên gia đánh giá cảm quan

c Các chỉ tiêu theo đối: nồng độ CO; thoát ra trong màng PE (ppm), su hao hụt

trọng lượng (%), độ cứng thịt quả (kg/cm”), hàm lượng chất khô hòa tan ( Bx), hàm

lượng acid hữu cơ (%) và màu sắc cửa các quả ở các nghiệm thức

Trang 36

Äghiên cứu xử Ỹ bảo quản rau quả tuoi chất lượng cao phục tụ nội tiêu và xuất khẩu

Xa: Xoài đạt độ chín thu hoạch (D>])

Xb: Xoài đã chuyển màu vàng (7 ngày sau khi thu hoạch)

- Ở mỗi độ chín khác nhau, chia quả làm 3 nhóm lần lượt đặt trong kho lạnh ở 3

nhiệt độ khác nhau

+ Nhiệt độ: 2'C; 5°C ; 8°C

_ phòng, sử dụng: kính hiển vi, máy đo độ cứng, khúc xạ kế _

c.Các chỉ tiêu theo đối: Hình thái và cấu trúc giải phẫu, hàm lượng tổng chất rắn

hòa tan (2Bx), hàm lượng acid hữu cơ (%), độ cứng (kg/cm?)

E ĐẦU HÀ LAN:

1 Thí nghiệm 1:Khảo sát ảnh hưởng của các loại bao bì ở nhiệt độ khác nhau đến thời gian bảo quản đậu Hà Lan

- Đậu Hà Lan thu mua tại vườn rau Đà Lạt, lựa chọn những quả có độ đồng đều về màu sắc, kích thước Đậu không được xử lý bất kỳ hóa chất, thuốc bảo quần nào

+ Bao bì: OTR2000, OTR4000 và PVC

+ Nhiệt độ: 10C, 15°C:và nhiệt độ phòng

b Điều kiện thí nghiệm: các chỉ tiêu phân tích được tiến hành ở nhiệt độ phòng, sử dụng: cân điện tử 4 số, cân đồng hồ, khúc xạ kế, máy đo hàm lượng CO;, hệ

thống phân tích đạm, cùng với sự tham gia của các chuyên gia đánh giá cảm quan

c Các chỉ tiêu theo đối: cường độ hô hấp (mgCO,/kg/h), ham lượng Vitamin C

(mg%), lệ hao hụt trọng lượng (%), hàm lượng đạm (%), đánh giá cảm quan (điểm)

Trang 37

Aghiên cứu xử lý bdo guân rau gua tuoi chat tượng cao phục vụ nội tiêu và xuất khẩu

phòng, sử dụng: kính hiển vi, quang phổ kế

e.Các chỉ tiêu theo đõi: Hình thái- cấu trúc giải phẫu, hàm lượng diệp lục tố

Trang 38

-Nghién ctu xử lý bảo quản rau guả tươi chất lượng cao phục vụ nội tiêu và xuất khẩu

IL KẾT QUÁ VÀ THẢO LUẬN:

A.THANH LONG

1.Thí nghiệm 1:Nghién cứu ảnh hưởng của bao bì đến thời gian bảo quản Thanh long

Hình 4 : Thanh long nguyên liệu

a Ảnh hưởng của bao bì đến sự hao hụt trọng lượng của Thanh long:

Bảng 6: Ảnh hưởng của bao bì đến sự hao hụt trọng lượng của Thanh long (% so với trọng lượng ban đầu) ở nhiệt độ 5%:

ời gian bảo quản | Sau 1 | Sau2 | Sau3 | Sau4 | Sau5 | Sau6 | Sau7 Loại bao bì tuần | tuần | tuần | tuần | tuần | tuần | tuần OTR2000 0,56 0,63 1,17 1,33 1,67 1,92 2,08 PE 1,05 1,15 1,32 1,48 1,70 2,04 PP 1,40 1,74 1,75 2,15 2,65 PVC 1,32 1,78 2,40 3,80 4,57 Đối chứng 2,48 5,75 7,30 7,92 8,44

Kết quả cho thấy Thanh long bảo quản trong bao bì OTR2000 có sự hao hụt trọng lượng thấp nhất so với Thanh long bảo quản trong bao PE, PP, PVC và đối chứng

Sự hao hụt trọng lượng cuả Thanh long tăng lên theo thời gian bảo quản Sự hao

hụt trọng lượng này là do quá trình bay hơi nước, sự tiêu hao chất khô trong quá trình

hô hấp

Trang 39

Nghién cuu xiv ly bao quân rau gua tuoi chat lượng cao phục vụ nội tiêu và xuất khẩu

b.Á nh hưởng của bao bì đến sự thay đổi tổng chất rắn hòa tan của Thanh long: Bắng 7: Ảnh hưởng của bao bì đến sự thay đổi tổng chất rắn hòa tan ('Bx) của Thanh long 65°C Thời gian Bắt đầu | Sau1 | Sau2 | Sau3 | Sau4 | Sau5 | Sau6 | Sau7

4o quản bảo tuân | tuần | tuần | tuần | tuần | tuần | tuần quần Loại bao bì OTR2000 11,57 11,14 | 11,00 | 10,78 | 10,62 | 10,50 } 10,25 | 10,00 PE 11,57 | 11,04 | 10,75 | 10,30 | 10,15 | 10,10 | 10,00 PP 11,57 11,10 | 10,82 | 10,25 | 10,17 | 9,90 PVC 11/57 | 11,12 | 10,52 | 10,33 | 10,13 | 10,00 Đối chứng 11/57 | 10,95 | 10,83 | 10,23 | 9,84 | 9,50

Kết quả cho thấy sự thay đổi tổng chất rắn hòa tan của Thanh long không phụ

thuộc vào loại bao bì thí nghiệm và ngay cả đối chứng không bao bì Các nghiệm thức

có tổng chất rắn hòa tan biến thiên trong khoảng 10,49°Bx - 10,94°Bx Thanh long bảo quần trong bao OTR2000 đến tuần thứ 7 vẫn đảm bảo độ ngọt (10,00Bx)

Theo thời gian bảo quản, tổng chất rắn hòa tan của Thanh long giảm rõ rệt sau 5 tuân

c Ảnh hưởng của bao bì lên sự thay đổi hàm lượng acid hữu cơ của Thanh long: Bảng 8: Ảnh hưởng của bao bì lên sự thay đổi hàm lượng acid hữu cơ (% so với

tổng chất rắn hòa tan) của Thanh long ở nhiệt độ 50C

Trang 40

-Äghiên cứu xử ly bdo quản rau qué tuoi chấ† lượng cao phục vụ nội liêu và xuất khẩu

quả đối chứng không bao gói Độ acid giữa hai nghiệm thức OTR2000 và đối chứng

khác biệt rất lớn

Nhìn chung độ acid của quả giảm dẫn theo thời gian bảo quản Hàm lượng acid

hữu cơ giảm là do tiêu hao trong quá trình hô hấp và quá trình decarboxyl hóa

Hàm lượng acid của Thanh long bảo quản trong bao OTR2000 ở tuần thứ 7 (0,24%) vẫn cao hơn độ acid của quả được bảo quản trong các loại bao bì khác

d Ảnh hưởng của bao bì đến sự thay đổi độ cứng thịt quả Thanh long: Bang 9: Ảnh hưởng của bao bì đến sự thay đổi độ cứng thịt quả Thanh long (kg/cm”) ở nhiệt độ 5°C,

Thời gian Bat Sau 1 | Sau 2 | Sau 3 | Sau 4 | Sau 5 | Sau 6 | Sau 7

Theo thời gian bảo quần, độ cứng của Thanh long có xu hướng giảm dần Sự

giảm độ cứng này là do sự chuyển hóa các thành phần của quả trong quá trình chín, đặc

biệt là quá trình chuyển hóa protopectin thành pectin và các chất hòa tan làm cho cấu

trúc mô trở nên lỏng lẻo, quả mềm dẫn Thanh long bảo quản trong bao bì OTR2000 cho đến tuần thứ 7 vẫn đảm bảo độ cứng của thịt quả (1,23 kg/cm?

Định dạng
Số trang	161
Dung lượng	6,94 MB