Tiểu luận Tìm hiểu về kỹ thuật CA trong bảo quản rau quả tươi. Phân tích ảnh hưởng của nhiệt độ, độ ẩm, thành phần không khí trong bảo quản rau quả tươi bằng CA

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh Đề tài tiểu luận: Tìm hiểu kỹ thuật CA bảo quản rau tươi Phân tích ảnh hưởng nhiệt độ, độ ẩm, thành phần không khí bảo quản rau tươi CA Thứ hai, ngày 17 tháng 10 năm 2016 Nhóm thực hiện: nhóm 11 Họ tên Nguyễn Thị Kiều My MSSV 2005140312 • • 2005140069 • • • 2005140223 • Nguyễn Thu Thảo 2005140527 • • Phan Thị Trinh 2005140675 • Nguyễn Thị Hoàng Diệu Lã Thị Ngọc Huyền • Nhiệm vụ Tổng quan kỹ thuật CA Ảnh hưởng nhiệt độ độ ẩm Ưu, nhược điểm Lời mở đầu Hiện trạng sử dụng kỹ thuật CA Một số thiết bị kỹ thuật CA Ứng dụng Ảnh hưởng thành phần không khí Ảnh hưởng thành phần không khí Một số thiết bị kỹ thuật CA LỜI MỞ ĐẦU Rau nguồn thực phẩm thiếu phần ăn người thực phẩm thay được, đặc biệt rau tươi sản phẩm người sử dụng thường xuyên cung cấp nhiều chất dinh dưỡng cần thiết cho thể sản xuất tiêu thụ rau nước ta giới tăng nhanh năm gần Cùng với việc tăng suất, chất lượng sản lượng trồng công nghệ sau thu hoạch rau quan trọng Ở nước ta tính trung bình tổn thất sau thu hoạch có hạt khoảng 10% củ 10-20% rau 10-30% công nghệ bảo quản sau thu hoạch vô quan trọng Nó giúp giảm tượng “mất mùa nhà”, giảm tổn thất số lượng chất lượng, đồng thời đóng góp tích cực việc trì chất lượng nông sản Có nhiều phương pháp để bảo quản rau tươi phương có ưu nhược điểm khác tùy vào mục đích sử dụng loại thực phẩm mà ta áp dụng phương pháp bảo quản cho phù hợp Bài tiểu luận sau giới thiệu phương pháp bảo quản rau quả, phương pháp controlled atmosphere (CA) CA áp dụng kỹ thuật điều chỉnh khí cho rau giữ độ tươi lâu phù hợp với nhu cầu tiêu dùng, vấn đề kinh tế mang lại hiệu cao áp dụng NỘI DUNG I HIỆN TRẠNG SỬ DỤNG KỸ THUẬT CA Hiện công nghệ bảo quản mặt hàng nông sản Việt Nam sơ khai, dù trước số phương pháp áp dụng nhiệt độ cao, nhiệt độ thấp, MA, hóa chất không độc hại… Tuy nhiên giải pháp dừng lại qui mô nhỏ, chưa mang tính phổ biến, đặc biệt lựa chọn công nghệ bảo quản phù hợp nhằm đạt thông số tối ưu Trước thực tế đó, nhóm tác giả Viện Cơ điện Nông nghiệp Công nghệ sau thu hoạch tiến hành nghiên cứu đề tài: “Nghiên cứu công nghệ thiết kế, chế tạo hệ thống thiết bị điều chỉnh khí (CA) ứng dụng bảo quản rau tươi”.Công nghệ công nghệ bảo quản tiên tiến ứng dụng rộng rãi giới Xuất phát từ đặc tính hoa tươi sau thu hoạch tồn thực thể sống thông qua việc hấp thụ khí ô-xy, thải khí CO 2, nước đồng thời trình thải nhiệt Diễn biến đôi với biến đổi sinh hóa theo xu hướng gia tăng tốc độ già hóa khiến hoa nhanh chóng bị hư hỏng Khắc phục điều đó, nhóm nghiên cứu đề tài tiến hành điều chỉnh môi trường bảo quản hệ thống thiết bị tự động điều khiển giám sát thông số môi trường như: nồng độ O2, CO2, khí Ethylen, nhiệt độ độ ẩm… Đề tài xây dựng hai qui trình công nghệ bảo quản CA cho vải thiều Lục Ngạn ( Bắc Giang) ớt cay Hưng Yên để phát triển cách bền vững đặc biệt giúp cho người nông dân thoát khỏi ám ảnh “được mùa, giá” Kết bước cho thấy, ưu điểm vượt trội công nghệ so với công nghệ bảo quản lạnh truyền thống nâng cao chất lượng, thời gian bảo quản dài 5-7 ngày vải thiều từ 15-20 ngày ớt cay Đặc biệt, phù hợp việc ứng dụng hàng tồn kho dự trữ nguyên liệu phục vụ chế biến xuất qui mô từ 30-100 tấn, giá 25% so với thiết bị nhập ngoại, chi phí bảo quản khoảng 180.000 đồng/tấn lượng điện tăng từ 3-5% so với công nghệ bảo quản lạnh Quy trình công nghệ bảo quản vải thiều phương pháp điều chỉnh khí CA quy mô Pilot: Nguyên liệu vải sau thu hái làm tạp chất bám bề mặt quả, phân loại cắt cuống không dài 10 cm Xử lý nguyên liệu tiền bảo quản cách nhúng vải vào nước nóng 52 ± 10C với thời gian phút, tiếp tục nhúng dung dịch axit citric 5% (pH - 3,5) thời gian phút, để vải nước điều kiện phòng mát nhiệt độ 20 - 220C Tiếp theo, sử dụng thùng nhựa chuyên dụng với khối lượng đóng thùng 15 kg vải /thùng, quy cách xếp thùng vải vào kho 12 thùng/m3 tương ứng hệ số xếp chứa 0,18 tấn/m3 Duy trì chế độ bảo quản CA: nhiệt độ 4,35 ± 0,50C; độ ẩm 90 ± 2%; nồng độ khí O 4,21 ± 0,5%; nồng độ khí CO2 ± 0,5% Thời gian bảo quản vải thiều sau 35 ngày đạt yêu cầu chất lượng cảm quan, dinh dưỡng, an toàn thực phẩm (ATTP) với tỷ lệ thối hỏng khoảng 3,12% Với nguyên liệu ớt, phương pháp bảo quản CA cho kết khả quan Nguyên liệu giống ớt cay sau thu hoạch độ chín đỏ, cắt cuống dài 20 -25 mm, làm sạch, loại bỏ tạp chất bề mặt bị sâu bệnh, thối hỏng, dập nát Xử lý nguyên liệu tiền bảo quản cách nhúng dung dịch giaven 1,5 ml/lít nước, thời gian phút nhiệt độ 52 ± 10C, để tự nhiên trước đóng thùng kiện đưa vào kho CA.Quy cách đóng thùng dạng thùng nhựa chuyên dụng (L480xW390xH280), khối lượng 12 kg ớt/thùng, 12 thùng/m3, tương ứng hệ số xếp chứa kho 0,144 tấn/m3.Chế độ bảo quản CA trì: nhiệt độ 10,8 ± 0,50C, nồng độ khí O 2,08 ± 0,5%, nồng độ khí CO2 ± 0,5% độ ẩm trì 90 ± 2%.Sau 35 ngày bảo quản ớt trì chất lượng cảm quan dinh dưỡng đáp ứng yêu cầu thương mại với tỷ lệ hư hỏng khoảng 1,5% Với sản phẩm xoài cát Hòa Lộc, công nghệ CA áp dụng tương tự mặt hàng nông sản khác Quả xoài sau thu hoạch bảo quản 30 ngày tươi ngon thay đổi chất lượng mùi vị Theo công trình nghiên cứu TS Phạm Anh Tuấn, Viện Cơ điện Nông nghiệp Công nghệ sau thu hoạch: Quy trình công nghệ bảo quản rau CA áp dụng đối tượng vải thiều, hoa lily, ớt, xoài, hồng cho kết khả quan II TỔNG QUAN KỸ THUẬT CA (CONTROLLED ASMOSTPHERE) TRONG BẢO QUẢN RAU QUẢ TƯƠI Tầm quan trọng phương pháp CA Kỹ thuật CA trở thành chủ đề số lượng lớn nghiên cứu sinh hóa, sinh lý công nghệ, chưa biết cách xác lại hoạt động hiệu ứng với mức O2 CO2 khí loại trồng khác yếu tố như: • • • • • • • • Loại trồng Giống trồng Nồng độ chất khí Nhiệt độ mùa vụ Các trạng thái trưởng thành trồng thu hoạch Mức độ chín thời kỳ mãn Các điều kiện phát triển trước thu hoạch Sự diện ethylene Ngoài ra, có tác dụng tương tác loại khí, tác động O CO2 việc mở rộng thời gian bảo quản trồng tăng lên chúng kết hợp Những lợi thực tế kỹ thuật CA tóm tắt sau: • Sự suy giảm đáng kể tỉ lệ hô hấp, với việc giảm tối đa thời kỳ mãn quả, kèm theo kéo dài thời kỳ trước thời mãn sau mãn • Giảm tác động ethylene chuyển hóa tương tác O2 với ethylene, kèm với chậm xuất hậu trình oxy hóa • Tăng thời gian bảo quản, mà chí tăng gấp đôi nhiều • trình chín chậm Giữ độ cứng thịt rau củ ảnh hưởng CO enzyme tác động lên màng tế bào • ứ cao, trái ngon sắc nét • Sự mát acid, loại đường vitamin C phương pháp bảo quản khác chất lượng dinh dưỡng vị cao • Sự giảm có hạn chất diệp lục, với ổn định màu sắc tốt sau • Một số thay đổi sinh lý, chẳng hạn tổn thương lạnh, đốm, sâu, màu nâu, lõi nước,… ngăn chạn hạn chế • Khuôn mẫu giảm đặc biệt mức O2 thấp, CO2 cao • Thời gian sử dụng lâu hơn, mà chí tăng gấp nhờ vào kéo dài hiệu ứng hô hấp hoạt động trao đổi chất Định nghĩa Định nghĩa: Là phương pháp bảo quản điều kiện thành phần môi trường khí chủ động kiểm soát, điều chỉnh ,khác với khí bình thường Thành phần khí loại khí có môi trường bảo quản có tác động riêng đến thời gian bảo quản rau Ta biết khí CO2 O2 có tác dụng trực tiếp lên trình sinh lý ,sinh hóa rau ,mặt khác khí bình thường có chứa khoảng 21% O ; 0,03% CO2 ;còn lại gần 79% N2 khí khác ,Vì bảo quản điều kiện bình thường với hàm lượng CO2 O2 hô hấp hiếu khí chắn cao làm cho rau nhanh chín sau thu hoạch Người ta thử bảo quản rau tươi điều kiện hạ thấp nồng độ O xuống 21% tăng hàm lượng CO Thấy nồng độ khí CO2 tăng cường độ hô hấp giảm, dẫn đến việc làm chậm trình sinh lý, sinh hóa xảy tế bào rau Kết cho thấy thời gian bảo quản tăng Ta thay đổi thành phần không khí cách cho thêm N2 vào Phương pháp điều chỉnh nồng độ O CO2 thích hợp thực theo phương pháp : tự nhiên nhân tạo  Phương pháp tự nhiên :dựa vào trình hô hấp tiêu thụ O nhả CO2 Phương pháp thực cách điều chỉnh cho hàm lượng O CO2 môi trường bảo quản tổng hàm lượng CO O2 khí Khi nồng độ O2 hạ đến nồng độ mong muốn giữ nguyên cho dòng khí điều chỉnh thành phần di chuyển liên tục vào ,ra phòng quản quản  Phương pháp nhân tạo; dùng khí N2 cho vào phòng cho không khí trút bớt khí O2 đến nồng độ cho phép cách cho không khí tiếp xúc với khí metan propan Nồng độ CO điều chỉnh theo phương pháp tự nhiên nghĩa lợi dụng CO2 thải từ hô hấp dùng phương pháp hấp thụ CO NaOH Ca(OH)2, etanolamin nồng độ CO2 tăng hàm lượng cần thiết Điều kiện để tiến hành bảo quản 3.1 Các điều kiện bảo quản nông sản kỹ thật CA Để tiến hành bảo quản không khí có điều chỉnh loại nông sản cho phù hợp với điều kiện quốc gia khác ta cần ý đến điều kiện nhiệt độ, nồng độ O2 CO2 10 Sau số thể điều kiện đó: Bảng 1: điều kiện tiến hành bảo quản táo Golden Delicious số quốc gia: Bảng 2: điều kiện kiểm soát bầu không khí cho số loài thực vật (từ Gormley, 11 TR, năm 1985): Bảng 3: điều kiện khiểm soát bầu không khí cho số loại trái (từ Gormley, TR, năm 1985): Trong bơ, CA làm gaimr tổn thương lạnh trậm trễ làm Làm mát trước bảo quản CA cần thiết Kiwi bị hư hỏng CO2 cao, O2 thấp lượng nhỏ mềm ethylene phải loại bỏ để bảo quản lâu dài Làm mát cần thiết để bảo quản CA tốt Giống khác xử lý khác CA, số giống dễ bị tổn thương bên 3.2 Ethylene bảo quản băng phương pháp CA: Trong điều kiện O2 thấp, làm giảm C2H4 tăng CO2, việc tăng CO2 có tác dụng ngăn ngừa sản sinh ethylene Ethylene tích tụ phòng CA làm ảnh hưởng đến chất lượng bảo quản vậy, ethylene loại thải tính kinh tế cao điều không dễ Trong điều kiện thương mại người ta dùng phương pháp lọc C2H2 mang lại hiệu kinh tế cao Người ta loại C 2H4 cách: sử dụng chất hấp thụ thuốc tím, lọc ethylene thông qua việc lọc CO phương pháp sử dụng CaCO3 để ngăn ngừa trình chín sản sinh CO2 VD: kiwi, ethylene thấp 20 20 phần tỉ cần thiết để tránh tăng tốc độ làm mềm thịt, loại bỏ ethylene cần thiết cho lưu trữ không khí điều chỉnh không khí lạnh 12 3.3 Xử lý hóa chất trước bảo quản Mục đích: Nhằm kéo dài thời gian bảo quản, nâng cao hiệu việc xử lý CA Phương pháp: Theo truyền thống, hầu hết loại rau muốn lưu trữ dài hạn phải sử dụng bảo quản lạnh CA phải xử lý hóa chất sau thu hoạch Trong năm gần đây, điều trở thành khó chấp nhận thị trường nhiều nghiên cứu CA gần hướng tới làm giảm phụ thuộc vào xử lý hóa học Một số chế độ CA ( ví dụ 5% CO 2/1% O2 cho giống táo Bramley’s) phát triển cách đặc biệt làm giảm nhu cầu xử lý hóa chất sản xuất thực tế xử dụng hóa chất sau thu hoạch Có thể xử lý phương pháp xử lý thông thường sau thu hoạch ngâm thùng trái vào nước có chứa hỗn hợp hóa chất cần thiết nay, phương pháp sử dụng Tuy nhiên, người ta sử dụng số chất DAP (Diphenylamine), Ethoxyquin,… nhằm ngăn ngừa bệnh, chống lại trình oxy hóa, số thuốc phòng trừ nấm Carbendazim, Benzamin, Thiabendazole Tuy nhiên, sử dụng hóa chất phải nằm chu trình kiểm soát, nắm vững kỹ thuật canh tác chương trình phun III CÁC ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ, ĐỘ ẨM VÀ THÀNH PHẦN KHÔNG KHÍ TRONG BẢO QUẢN RAU QUẢ TƯƠI BẰNG PHƯƠNG PHÁP CA Thành phần không khí 1.1 Ảnh hưởng oxy 13 Khí O2 tham gia vào trình hô hấp hiếu khí, trình chín sau thu hoạch lão hóa Gây biến đổi màu, ôi óa chất dầu béo, tăng phát triển vi sinh vật, khí không mong muốn bảo quản nông sản nhiên giảm nồng độ O2 xuống 21% cường độ hô hấp giảm dần giảm đến mức diễn trình hô hấp yếm khí Đối với phần lớn loại rau nồng độ O2 giảm - 3% hô hấp yêm khí bắt đầu xả cần trì nồng độ oxy mức tối thiểu kho bảo quản Đối với phương pháp CA, oxy bị loại trừ, không hoàn toàn thường nguyên nhân tốt để khống chế chất lượng bao gồm: + + + Duy trì độ tươi, màu tự nhiên Duy trì hô hấp rau Ngăn ngừa phát triển vi sinh vật yếm khí Khí O2 tác dụng hoá học với thành phần có nguyên liệu đóng vai trò quan trọng trình hô hấp, cần thiết cho phát triển vi sinh vật hiếu khí bắt buộc, giảm nồng độ khí O ức chế VSV hiếu kí bắt buộc, loại nấm bệnh phát triển chậm giảm lượng O đến 3% CO2 Rất nhiều phản ứng sinh lý sau thu hoạch xúc tác enzyme cần oxy Khi thành phần không khí bảo quản có thành phần O2 giảm mức độ O2 thành tế bào giảm, tốc độ phản ứng hóa học giảm trao đổi giảm Ảnh hưởng việc giảm nồng độ oxy không khí bảo quản với loại rau đây: • • • • • • • • 14 Giảm cương độ hô hấp Giảm hấp thụ O2 Hạn chế chín Kéo dài thời gian bảo quản Hạn chế phân giải chlorophil Giảm tạo thành ethylene Thay đổi tổng hợp acid béo Giảm tốc độ phân hủy pectin hòa tan nên giữ kết cấu mô • • • Hình thành mùi vị không thích hợp Thay đổi cấu trúc Tăng rối loạn sinh lý Ảnh hưởng bất lợi mức oxy thấp tích tụ ethanol acetaldehyt làm mùi Mức O2 thấp gây hô hấp yếm khí thành tế bào 10% gây thâm đen thối hỏng làm giảm giá trị cảm quan sản phẩm Ngoài ra, CO2 dùng để bảo quản bia, nước giải khát có gaz 15 Theo nguyên tắc chung mức CO cao cang kéo dài thời gian bảo quản Tuy nhiên, CO2 dễ bị hấp thụ chất béo nước nên phần lớn thực phẩm hấp thụ CO2 Ở mức CO2 cao gây thối hỏng, nước gây ép chặt bao bì vào sản phẩm Khí CO2 có tác dụng kéo dài thời gian bảo quản giảm cường độ hô hấp Ảnh hưởng việc tăng nồng độ CO2 không khí bảo quản rau, kỹ thuật CA: • • • • • • • • • • • • • • • Giảm phản ứng tổng hợp Hạn chế kích thích chín Ngăn ngừa số phản ứng enzyme Giảm tạo thành số hợp chất hữu bay Chuyển hóa, biến đổi số acid hữu Giảm tốc độ phân hủy hợp chất pectin Ngăn ngừa phân hủy chlorophil Làm mùi Làm rối loạn sinh lý Ngăn ngừa ảnh hưởng ethylene Hạn chế phát triển nấm mốc Thay đổi hàm lượng đường ảnh hưởng đến mầm hạn chế phát triển sau thu hoạch Giảm mức biến đổi màu Người ta chứng minh nồng độ CO cao bảo quản cạnh tranh với ảnh hưởng ethylene vị trí liên kết nối tế bào (Burg 1967) nồng độ CO2 khoảng 10% hoạt tính sinh học 1% ethylene đơi với bị Yang (1985) chứng minh CO2 tích tụ khoang tế bào chất kình địch với ethylene Khi nồng đọ CO cao nồng độ chua rau tăng bóng tối CO hấp thu cố định tổ chức tế bào rau quả, từ tạo thành acid hữu Sự rối loạn sinh lý với mức CO cao liên quan tới ngắt đoạn, chuyển hướng phản ứng chu trình hô hấp dẫn tới tích tụ rượu aldehyt 16 Kéo dài thời gian giữu môi trường có nồng độ CO cao dẫn đến hư hỏng 1.3 Ảnh hưởng khí nitơ Nitơ khí trơ sử dụng để loại laoij khí, đặc biệt oxy gây bất lợi trình bảo quản sử dụng cân để điều chỉnh khác hỗn hợp khí, để ngăn ngừa dính chặt vào bao bì thực phẩm chừa hàm lượng nước cao chất béo cao dễ hấp thụ CO2 từ không khí Khí nitơ có tác dụng làm chậm chín tăng cường độ cứng (Kelly Saltveit 1988, Pesis 1993 Bureln 1994) + + + Hạn chế oxy hóa chất béo gây thối rữa nông sản Bảo vệ học sản phẩm nông sản tránh làm giảm giá trị cảm quan Ức chế VSV hiếu khí bắt buộc, ngưng hoạt động vi sinh vật nông sản 1.4 Ảnh hưởng ethylene Ethylene gọi khí chín, trình bảo quản hàm lượng chất khí biến đổi có xu hướng tăng lên, ảnh hưởng đến trình chín tiếp rau hậu làm giảm thời gian bảo quản rau Do đó, cần phải theo dõi yếu tố suốt tiến trình bảo quản Khí etylen được hấp thụ tinh thể thuốc tím Nó sử dụng thành công cho sản phẩm lâu dài lợi môi trường CA Nhiệt độ Cách để bảo quản trái rau củ kho trình vận chuyển bảo quản lạnh, CA xem bổ sung để làm tăng nâng cao hiệu bảo quản lạnh Kỹ thuật CA thành công áp dụng nhiệt độ thấp Các tiêu chuẩn bảo quản lạnh thiếu kỹ thuật CA Kiểm soát nhiệt độ đạt cách cho ống có chứa chất làm lạnh kho bảo quản Amoniac chlorofluorocarbons chất làm lạnh thông thường 17 Đường ống chứa chất lỏng làm lạnh bên kho sau vào kho để làm lạnh cho rau Tất hệ thống đo lường nhiệt độ phụ thuộc vào cảm biến nhiệt Thực tế kỹ thuật CA nhiệt độ bảo quản ban đầu giảm xuống 0oC tuần lâu điều chỉnh nhiệt độ khác sau Ngoài kho áp dụng CA thường thiết kế với công suất hoạt động thỏa mãn ngày, hoa đưa vào kho bảo quản làm lạnh ngày Kỹ thuật CA hiệu hoàn toàn không hiệu nhiệt độ định số trái Hiệu ứng liên quan tới trao đổi chất trao đổi khí hoa nhiệt độ khác Độ ẩm Hầu hết rau bảo quản phương pháp CA đòi hỏi độ ẩm tương đối cao, gần bão hòa tốt miễn nước không khí không ngưng tụ lại nông sản lượng nhiệt hấp thụ ống làm lạnh có liên quan đến chất làm lạnh có ống Nếu nhiệt độ chất làm lạnh thấp so với nhiệt độ kho chứa nước ngưng tụ ống làm giảm độ ẩm kho chứa xuống Để tránh tình trạng nông sản bị khô nên giữ nhiệt độ chất làm lạnh gần với nhiệt độ không khí kho Một loạt thiết bị làm ẩm sử dụng để thay cho độ ẩm tự nhiên không khí bị ngưng tụ ống làm lạnh Thiết bị bao gồm đĩa quay nước tốc độ cao đĩa quay nhanh Một kỹ thuật khác mà giưc độ ẩm cao kho Đá lạnh phương pháp làm mát thứ cấp Nơi đường ống làm lạnh nước đóng băng Sau băng chuyển thành sương, sử dụng để làm mát giữ độ ẩm kho chứa IV MỘT SỐ THIẾT BỊ ĐƯỢC SỬ DỤNG TRONG KỸ THUẬT CA 18 Máy phân tích khí kép có khả đo oxy (0-25%) carbon dioxide (010%) máy phân tích ethylene Trong kho lưu trữ, ethylene thấp điều cần thiết, kiểm tra thực hệ thống thông gió loại bỏ ethylene hoạt động cách xác Độ phân giải tối thiểu 0.2ppm làm cho công cụ hữu ích cho hầu hết nông sản, nông sản nhạy cảm ethylene kiwi Hai mô hình hiển thị thu nhỏ (một hiển thị oxy carbon dioxide) / điều khiển, tạo nên điều khiển kỹ thuật CA có tính điều khiển sau: kiểm soát thông gió lượng oxy thấp; kiểm soát nito lượng oxy cao lượng carbon dioxide cao; kiểm soát máy lọc 19 carbon dioxide cao lối điều khiển tùy chọn để thêm carbon dioxide carbon dioxide thấp Máy lọc (Scrubbers): Bao gồm: buồng lọc than hoạt tính, phận làm thoáng khí áp suất thấp, hệ thống vận chuyển, đơn vị kiểm soát, đệm Thành phần cuẩ hỗn hợp khí kho lưu trữ thay đổi hoạt động chuyển hóa nông sản nên máy lọc cần thiết để hấp thụ khí CO dư thừa máy lọc than hoạt tính thường phân loại theo vật liệu thấm: Ca(OH) 2, NaOH, zeolit, than hoạt tính Chúng phân loại theo chế độ hấp thụ ( ví dụ: hóa học hay vật lý) chế độ không khí qua thông qua phận hấp thụ Máy lọc sử dụng than hoạt tính phổ biến  Một số yêu cầu kho bảo quản Kích thước kho: Đầu tiên cần phải xác định kích cỡ yếu tố xác định tốc độ nhâp xuất Điều kiện bảo quản tối thích làm đầy sản phẩm kho sản phẩm giống loài vòng – ngày Đối với kho trống nông sản nên phân loại, đóng gói đưa thị trường 20 vòng – ngày Thiết kế khoang với kích cỡ thay đổi tùy theo nông sản khu vực - Kho bảo quản: phải thiết kế kín để đảm bảo kiểm soát không khí tốt Bố trí thùng khoảng cách thùng khác nhau: phụ thuộc vào loại hàng hoá khu vực hoạt động, lưu trữ nên thiết kế đặc biệt với bố trí thùng mô hình xếp chồng − Điều tránh khoảng cách thùng bị mức hay không đủ dẫn đến lưu lượng không khí không xác hiệu suất − lưu trữ giảm Dễ dàng quan sát, theo dõi tình trạng hoa tươi chọn đâu thùng có hoa ngon − Cần phải trọng đến công tác thiết kế buồng để chịu đựng − áp suất không khí mức độ cao Phải đặc biệt ý đến mối hàn khí, đảm bảo nội khí phải giữ kín với ống dẫn dây cáp − Ống dẫn dùng cho việc loai bỏ nước ngưng tụ phải thiết kế − phù hợp để đảm bảo cho nước thoát dễ dàng Cần chủ động lắp thiết bị giám sát cửa hầm để thuận tiện việc lại, kiểm tra rau thường xuyên trình bảo quản  Một ví dụ hệ thống kỹ thuật CA: 21 V ƯU, NHƯỢC ĐIỂM  Ưu điểm: Phương pháp CA cho hiệu bảo quản cao, ức chế tốt trình sinh tổng hợp ethylene nên thời hạn bảo quản dài (thời gian bảo quản kéo dài (6-9 tháng)) Trong thời gian bảo quản chất lượng rau không đổi  Nhược điểm: - Hệ thống phức tạp đòi hỏi ý đặc biệt trình xây dựng vận hành kho bảo quản 22 - Tính ổn định chế độ bảo quản không cao, phụ thuộc vào giống loài, loại, thời vụ điều kiện địa bàn phát triển nguyên liệu hoa ỨNG DỤNG  Bảo quản lương thực VI Tránh hao hụt côn trùng, nấm mốc, giảm màu trắng gạo, người ta dùng khí CO2 (30%) silo bảo quản kín  Bảo quản lê Trong phòng bảo quản có chứa 4% CO2 2% O2 cho kết tốt  Bảo quản chuối Chuối bảo quản với O2: – 5%, CO2: – 5% nhiệt độ 10 – 16, bảo quản – tuần Đối với chuối vận chuyển đường biển bảo quản nhiệt độ 12 – 16 O2: – 5%, CO2: – 5%, thời gian bảo quản tháng  Bảo quản táo Với nồng độ oxy 3%, bảo quản ngày Ngoài ra, táo bảo quản tốt với hàm lượng oxy 1% CO2 2.5% VII KẾT LUẬN Bảo quản theo phương pháp điều chỉnh khí (controlled atmosphere – CA) nhằm thay đổi thành phần không khí theo hướng giảm thiểu hô hấp nông sản ức chế hoạt động sinh trưởng hệ vi sinh vật, côn trùng gây hư hỏng nông sản thực phẩm Mặt khác, điều chỉnh thành phần không khí (làm giảm lượng oxy tăng hàm lượng khí cacbonic) nhằm ức chế tối đa hoạt động sinh lý sau thu hoạch bất lợi cho việc bảo đảm nông sản thực phẩm (ức chế chín, ức chế sinh trưởng…) Hệ thống CA áp dụng công nghệ bảo quản rau quả, không dùng hóa chất, chất bảo quản xử lý, rau bảo quản 23 thành phần không khí thay đổi theo yêu cầu kỹ thuật đảm bảo chất lượng dinh dưỡng bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm Tài liệu tham khảo Sách controlled Atmosphere Storage of fruits and vegetables, tác giả A.keith Thompson Báo cáo kết nghiên cứu khoa học: đề tài: nghiên cứu công nghệ thiết bị bảo quản số loại tươi phương pháp điều chỉnh khí; chủ nhiệm đề tài: T.S Trần Thị Mai www.unido.org/ /32113_20controlledArmospherestorage.2.pdf 24 http://luanvan.co/luan-van/de-tai-tim-hieu-ve-cac-phuong-phap-bao-quan- rau-qua-thuc-pham-44471/ http://123doc.org/document/67032-tong-quat-ve-phuong-phap-bao-quanbang-khi-quyen-dieu-chinh-ca.htm http://vietq.vn/cong-nghe-bao-quan-ca-keo-dai-thoi-gian-su-dung-chonong-san-d43562.html http://khoahoconline.vn/langkinh/bao-quan-rau-qua-bang-cong-nghemoi/10298.html http://khoahoconline.vn/langkinh/bao-quan-rau-qua-bang-cong-nghe- moi/10298.html http://timtailieu.vn/tai-lieu/chu-de-bao-quan-thuc-pham-bang-phuong-phap- dieu-chinh-khi-quyen-45675/ 10 http://www.iae.vn/NewDetails/tong-quan-cong-nghe-bao-quan-nong-san110-5 25 ... quan kỹ thuật CA Ảnh hưởng nhiệt độ độ ẩm Ưu, nhược điểm Lời mở đầu Hiện trạng sử dụng kỹ thuật CA Một số thiết bị kỹ thuật CA Ứng dụng Ảnh hưởng thành phần không khí Ảnh hưởng thành phần không khí. .. ta dùng khí CO2 (30%) silo bảo quản kín  Bảo quản lê Trong phòng bảo quản có chứa 4% CO2 2% O2 cho kết tốt  Bảo quản chuối Chuối bảo quản với O2: – 5%, CO2: – 5% nhiệt độ 10 – 16, bảo quản –... thống CA áp dụng công nghệ bảo quản rau quả, không dùng hóa chất, chất bảo quản xử lý, rau bảo quản 23 thành phần không khí thay đổi theo yêu cầu kỹ thuật đảm bảo chất lượng dinh dưỡng bảo đảm