Đánh giá sự nhiễm khuẩn trên thịt lợn ở các lò mổ tiêu thụ nội địa của thành phố vinh nghệ an

An toàn thực phẩm là vấn đề có tầm quan trọng đặc biệt, được tiếp cận với thực phẩm an toàn đang trở thành quyền cơ bản đối với mỗi con người. Thực phẩm an toàn đóng góp to lớn trong việc cải thiện sức khoẻ con người, chất lượng cuộc sống và chất lượng giống nòi. Ngộ độc thực phẩm và các bệnh do thực phẩm gây ra không chỉ gây ảnh hưởng trực tiếp tới sức khoẻ và cuộc sống của mỗi người, mà còn gây thiệt hại lớn về kinh tế, là gánh nặng chi phí cho chăm sóc sức khoẻ. An toàn thực phẩm không chỉ ảnh hưởng trực tiếp, thường xuyên đến sức khỏe mà còn liên quan chặt chẽ đến năng suất, hiệu quả phát triển kinh tế, thương mại, du lịch và an sinh xã hội. Đảm bảo an toàn thực phẩm góp phần quan trọng thúc đẩy phát triển kinh tế xã hội, xoá đói giảm nghèo và hội nhập quốc tế. Tuy nhiên, ở nước ta vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm vẫn còn buông lỏng, vẫn còn đó những hiện tượng vi phạm quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm còn nhiều mà báo chí, truyền hình ngày ngày cảnh báo và hậu quả mà nó mang lại như thế nào thì hẳn mỗi chúng ta ai cũng hiểu qua rõ. Tuy rằng hàng năm đã phát động tháng vì chất lượng và vệ sinh thực phẩm, nhưng các vụ ngộ độc vẫn xảy ra và có chiều hướng không thuyên giảm. Thịt lợn là nguồn thực phẩm rất giàu năng lượng và là một trong những nguồn thức ăn chính, rất cần thiết cho con người nhưng đây cũng chính là môi trường thuận lợi cho sự phát triển của vi sinh vật gây bệnh. Những năm gần đây, người ta biết đến những vụ ngộ độc thực phẩm mà nguyên nhân chính là thức ăn có tồn tại các nhân tố gây độc. Theo thống kê của Bộ Y tế, trong năm 2010, toàn quốc đã xảy ra 132 vụ ngộ độc thực phẩm với 4.676 người mắc, 3.281 người nhập viện và 41 trường hợp tử vong. Thực phẩm an toàn không có nghĩa là chỉ làm tốt việc chăn nuôi sạch mà đó là tổng hợp tất cả các khâu thống nhất và chặt chẽ, liên quan với nhau. Từ công việc chăn nuôi ở trang trại, cơ sở giết mổ và chế biến, lưu thông, phân phối, bảo quản thịt cho đến khi thịt đến tay người tiêu dùng, làm sao để cung cấp thịt sạch, đảm bảo cho sức khỏe người tiêu dùng, đó là câu hỏi lớn đặt ra với mỗi chúng ta. Trong đó, vệ sinh trong quá trình giết mổ và kiểm soát giết mổ là quan trọng nhất vì cơ chế phòng vệ của thịt và sản phẩm động vật phụ thuộc hoàn toàn vào trình độ sản xuất và hiểu biết của các thành viên tham gia trong quá trình sản xuất thịt. Trong những năm gần đây Nhà nước ta rất chú trọng quan tâm đến công tác thú y mà đặc biệt là công tác kiểm tra kiểm soát giết mổ ở các cơ sở giết mổ tư nhân cũng như tập trung. Tuy nhiên, việc kiểm tra, kiểm soát giết mổ đảm bảo vệ sinh thú y, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm không hề đơn giản. Thực trạng mà chúng ta phải công nhận một điều rằng cơ sở vật chất tại các cơ sở giết mổ gia súc còn rất lạc hậu. Cơ quan thú y quản lý còn lỏng lẻo nên thực phẩm nói chung và thịt lợn nói riêng không đạt tiêu chuẩn vệ sinh vẫn được tiêu thụ hằng ngày, đe dọa đến sức khỏe của người dân. Trước tình hình đó, được sự đồng ý của ban chủ nhiệm khoa Chăn nuôi Thú y Trường Đại học Nông lâm Huế, sự hướng dẫn của Thầy giáo, Thạc sỹ Lê Hữu Nghị cùng với sự giúp đỡ của Cơ quan Thú y Vùng III, tôi tiến hành thực hiện đề tài: Đánh giá sự nhiễm khuẩn trên thịt lợn ở các lò mổ tiêu thụ nội địa của thành phố Vinh Nghệ An .

PHẦN 1 ĐẶT VẤN ĐỀ An toàn thực phẩm là vấn đề có tầm quan trọng đặc biệt, được tiếp cận với thực phẩm an toàn đang trở thành quyền cơ bản đối với mỗi con người. Thực phẩm an toàn đóng góp to lớn trong việc cải thiện sức khoẻ con người, chất lượng cuộc sống và chất lượng giống nòi. Ngộ độc thực phẩm và các bệnh do thực phẩm gây ra không chỉ gây ảnh hưởng trực tiếp tới sức khoẻ và cuộc sống của mỗi người, mà còn gây thiệt hại lớn về kinh tế, là gánh nặng chi phí cho chăm sóc sức khoẻ. An toàn thực phẩm không chỉ ảnh hưởng trực tiếp, thường xuyên đến sức khỏe mà còn liên quan chặt chẽ đến năng suất, hiệu quả phát triển kinh tế, thương mại, du lịch và an sinh xã hội. Đảm bảo an toàn thực phẩm góp phần quan trọng thúc đẩy phát triển kinh tế - xã hội, xoá đói giảm nghèo và hội nhập quốc tế. Tuy nhiên, ở nước ta vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm vẫn còn buông lỏng, vẫn còn đó những hiện tượng vi phạm quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm còn nhiều mà báo chí, truyền hình ngày ngày cảnh báo và hậu quả mà nó mang lại như thế nào thì hẳn mỗi chúng ta ai cũng hiểu qua rõ. Tuy rằng hàng năm đã phát động tháng "vì chất lượng và vệ sinh thực phẩm", nhưng các vụ ngộ độc vẫn xảy ra và có chiều hướng không thuyên giảm. Thịt lợn là nguồn thực phẩm rất giàu năng lượng và là một trong những nguồn thức ăn chính, rất cần thiết cho con người nhưng đây cũng chính là môi trường thuận lợi cho sự phát triển của vi sinh vật gây bệnh. Những năm gần đây, người ta biết đến những vụ ngộ độc thực phẩm mà nguyên nhân chính là thức ăn có tồn tại các nhân tố gây độc. Theo thống kê của Bộ Y tế, trong năm 2010, toàn quốc đã xảy ra 132 vụ ngộ độc thực phẩm với 4.676 người mắc, 3.281 người nhập viện và 41 trường hợp tử vong. Thực phẩm an toàn không có nghĩa là chỉ làm tốt việc chăn nuôi sạch mà đó là tổng hợp tất cả các khâu thống nhất và chặt chẽ, liên quan với nhau. Từ công việc chăn nuôi ở trang trại, cơ sở giết mổ và chế biến, lưu thông, phân phối, bảo quản thịt cho đến khi thịt đến tay người tiêu dùng, làm sao để cung cấp 1 thịt sạch, đảm bảo cho sức khỏe người tiêu dùng, đó là câu hỏi lớn đặt ra với mỗi chúng ta. Trong đó, vệ sinh trong quá trình giết mổ và kiểm soát giết mổ là quan trọng nhất vì cơ chế phòng vệ của thịt và sản phẩm động vật phụ thuộc hoàn toàn vào trình độ sản xuất và hiểu biết của các thành viên tham gia trong quá trình sản xuất thịt. Trong những năm gần đây Nhà nước ta rất chú trọng quan tâm đến công tác thú y mà đặc biệt là công tác kiểm tra kiểm soát giết mổ ở các cơ sở giết mổ tư nhân cũng như tập trung. Tuy nhiên, việc kiểm tra, kiểm soát giết mổ đảm bảo vệ sinh thú y, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm không hề đơn giản. Thực trạng mà chúng ta phải công nhận một điều rằng cơ sở vật chất tại các cơ sở giết mổ gia súc còn rất lạc hậu. Cơ quan thú y quản lý còn lỏng lẻo nên thực phẩm nói chung và thịt lợn nói riêng không đạt tiêu chuẩn vệ sinh vẫn được tiêu thụ hằng ngày, đe dọa đến sức khỏe của người dân. Trước tình hình đó, được sự đồng ý của ban chủ nhiệm khoa Chăn nuôi Thú y - Trường Đại học Nông lâm Huế, sự hướng dẫn của Thầy giáo, Thạc sỹ Lê Hữu Nghị cùng với sự giúp đỡ của Cơ quan Thú y Vùng III, tôi tiến hành thực hiện đề tài: "Đánh giá sự nhiễm khuẩn trên thịt lợn ở các lò mổ tiêu thụ nội địa của thành phố Vinh - Nghệ An ". Mục đích của đề tài là: - Xác định mức độ nhiễm khuẩn trong thịt lợn tại 3 lò giết mổ gia súc tập trung trên địa bàn thành phố Vinh - Nghệ An: lò mổ Vinh Tân, lò mổ Hưng Lộc và lò mổ Nghi Phú. - So sánh sự nhiễm khuẩn trong thịt lợn giữa các lò mổ trên với nhau từ đó đối chiếu với các chỉ tiêu vi sinh vật trong thịt lợn xuất khẩu của công ty xuất khẩu súc sản Nghệ An để tìm ra nguyên nhân và đề xuất biện pháp khắc phục. - Đưa ra các khuyến cáo cho người tiêu dùng nhằm nâng cao ý thức và hiểu biết về tầm quan trọng của vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm và việc lựa chọn thực phẩm sạch đảm bảo vệ sinh. 2 PHẦN 2 CƠ SỞ LÝ LUẬN 2.1. Nhiễm độc thực phẩm, tình hình nhiễm độc thực phẩm trên thế giới và tại Việt Nam từ trước đến nay. 2.1.1. Tình hình nhiễm độc thực phẩm trên thế giới. Theo báo cáo của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), hơn 1/3 dân số các nước phát triển bị ảnh hưởng của các bệnh do thực phẩm gây ra mỗi năm. Đối với các nước đang phát triển thì tình trạng này lại càng trầm trọng hơn nhiều, hàng năm gây tử vong hơn 2,2 triệu người, trong đó hầu hết là trẻ em. Các vụ ngộ độc thực phẩm có xu hướng ngày càng tăng. Ở Mỹ hiện tại mỗi năm vẫn có 76 triệu ca ngộ độc thực phẩm với 325.000 người phải vào viện và 5.000 người chết. Trung bình cứ 1.000 dân có 175 người bị ngộ độc thực phẩm mỗi năm và chi phí cho 1 ca ngộ độc thực phẩm mất 1.531 đôla Mỹ (US - FDA 2006). Tại Úc đã có Luật thực phẩm từ năm 1908 nhưng hiện nay mỗi năm vẫn có khoảng 4,2 triệu ca bị ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm, trung bình mỗi ngày có 11.500 ca mắc bệnh cấp tính do ăn uống gây ra và chi phí cho 1 ca ngộ độc thực phẩm mất 1.679 đôla Úc (Dự thảo vệ sinh an toàn thực phẩm đến 2020, tầm nhìn 2030 của Bộ Y Tế, 2011). Ở Anh cứ 1.000 dân có 190 ca bị ngộ độc thực phẩm mỗi năm và chi phí cho 1 ca ngộ độc thực phẩm mất 789 bảng Anh (Dự thảo vệ sinh an toàn thực phẩm đến 2020, tầm nhìn 2030 của Bộ Y Tế, 2011).Tại Trung Quốc, gần đây nhất, ngày 7/4/2006 đã xảy ra vụ ngộ độc thực phẩm ở trường học Thiểm Tây với hơn 500 học sinh mắc, ngày 19/9/2006 vụ NĐTP ở Thượng Hải với 336 người bị do ăn phải thịt lợn bị tồn dư hormone Clenbutanol (Dự thảo vệ sinh an toàn thực phẩm đến 2020, tầm nhìn 2030 của Bộ Y Tế, 2011). Tại Nga, mỗi năm trung bình có 42.000 chết do ngộ độc rượu (Dự thảo vệ sinh an toàn thực phẩm đến 2020, tầm nhìn 2030 của Bộ Y Tế, 2011). 3 2.1.2. Tình hình nhiễm độc thực phẩm tại Việt Nam. Ở Việt Nam, trong những năm gần đây thì tình hình ngộ độc thực phẩm luôn là vấn đề nóng của xã hội, mặc dù ngành y tế đã phối hợp với các Bộ, Ngành liên quan tăng cường các biện pháp an toàn vệ sinh thực phẩm nhưng vẫn rất khó khăn trong kiểm soát ngộ độc thực phẩm. Công tác kiểm tra vệ sinh an toàn thực phẩm chưa được triển khai tốt. Các cơ sở, điểm giết mổ động vật và chế biến sản phẩm động vật chưa được kiểm soát chặt chẽ. Do đó, thịt bị nhiễm vi sinh vật quá mức cho phép vẫn còn lưu hành trên thị trường (Cục thú y, 2001). Các vụ ngộ độc vẫn xảy ra với chiều hướng gia tăng khó kiểm soát. Theo số liệu thống kê của Cục An toàn vệ sinh thực phẩm - Bộ Y tế năm 2007 thì cả nước đã xảy ra 247 vụ ngộ độc thực phẩm với 7.329 người mắc, trong đó 55 người tử vong. So với năm 2006, tuy số lượng tử vong giảm 3,5% nhưng tổng số người mắc lại tăng 2,7%. Từ đầu năm đến hết tháng 9-2008, cả nước xảy ra 150 vụ ngộ độc thực phẩm với 6.724 người mắc, trong đó tử vong 49 người. Riêng trong tháng 10/2008, có ít nhất 12 vụ ngộ độc thực phẩm trên cả nước với khoảng 300 người mắc. Trong năm 2010, Cục an toàn vệ sinh thực phẩm đã tổng hợp được cả nước xảy ra 175 vụ ngộ độc (trong đó có 34 vụ ngộ độc hàng loạt trên 30 người) xảy 4 ra tại 47 tỉnh/thành phố, làm 5.664 người mắc và 51 trường hợp tử vong; so sánh với số liệu trung bình/năm của giai đoạn 2006-2009, số vụ ngộ độc thực phẩm giảm 9,1%, số mắc giảm 17,6% và số tử vong giảm 19,2%. Khu vực miền núi phía Bắc có số vụ ngộ độc cao nhất (32,6%), tiếp đến là Tây Nguyên (12%), miền Trung (11,4%), miền Đông Nam bộ (10,3%) và thấp nhất là đồng bằng Bắc bộ (4,6%). Thời gian xảy ra ngộ độc thực phẩm cao nhất vào mùa hè (tháng 5-9), chiếm trên 70% số ca mắc và tử vong do ngộ độc thực phẩm trong năm. Vi sinh vật là yếu tố cơ bản gây ra ô nhiễm, mất an toàn thực phẩm và có tới gần 50% trường hợp bị ngộ độc thực phẩm là do vi sinh vật. Trong nhóm vi sinh vật nguy hiểm thì các vi khuẩn chủng Salmonella, Staphylococcus Aureus, Clostridium Botulinum, E. Coli… là những đối tượng chủ yếu. 2.2. Những nghiên cứu về sự ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm trên thế giới và ở Việt Nam. 2.2.1. Những nghiên cứu về sự ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm trên thế giới Vệ sinh thực phẩm, sự ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm là một lĩnh vực đã được nhiều nhà khoa học trên thế giới quan tâm tới từ rất lâu. Ingram và Simosen (1980) đã nghiên cứu hệ vi sinh vật ô nhiễm vào thực phẩm. Reid C.M (1991) đã tìm ra biện pháp phát hiện nhanh Salmonella trên thịt lợn và sản phẩm của thịt. Avery, Varhagen và Cook (1991) nghiên cứu so sánh các phương pháp phân lập và giám định sinh hoá của Clostridium perfringens. Mpamugo, Donovan và Brett (1995) nghiên cứu về độc tố Enterotoxin của Clostridium perfringens, nguyên nhân gây ỉa chảy đơn phát. Davies, Oneill, Towers, Cook (1998) phân lập Salmonella typhimurium trong ngộ độc thực phẩm từ thịt bò nhiễm khuẩn. Schmit, Beutin và Karch (1997) nghiên cứu plasmide tan máu của E. coli 0157:H7 type EDL 933. 2.2.2. Những nghiên cứu về sự ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm ở Việt Nam. Vấn đề về an toàn thực phẩm là một lĩnh vực khá mới đối với nền khoa học nước nhà. Tuy nhiên trong vài năm trở lại đây nó không còn là điều mới mẻ đối 5 với chúng ta, đã có nhiều kết quả của những nhà khoa học nghiên cứu về vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm. Phan Thị Thuý Nga (1997), nghiên cứu sự ô nhiễm vi sinh vật trên thịt lợn tại Đắk lắk. Nguyễn Thị Hoa Lý (1999), phân lập một số loại vi khuẩn trong sữa tươi. Lê Minh Sơn (1998), nghiên cứu sự ô nhiễm Salmonella trên thịt lợn xuất khẩu tại vùng Hữu Ngạn sông Hồng. Đặng Thị Hạnh và cộng sự (1999), nghiên cứu tình hình nhiễm khuẩn trên thịt heo tươi tại một số chợ ở thành phố Hồ Chí Minh. Tô Liên Thu (1999), nghiên cứu sự ô nhiễm vi sinh vật vào thực phẩm có nguồn gốc từ động vật trên thị trường Hà Nội. Nguyễn Xuân Thuỷ (1999), điều tra về sự vấy nhiễm bề mặt thân thịt lợn do vi khuẩn hiếu khí Coliform và E. coli tại các lò mổ ở thành phố Vinh. Trần Quốc Sửu (2005), khảo sát thực trạng hoạt động giết mổ gia súc và một số chỉ tiêu vệ sinh thú y ở các cơ sở giết mổ trên địa bàn thành phố Huế và các huyện phụ cận. Th.s. Lê Hữu Nghị và B.s. Tăng Mạnh Nhật (2005), tình trạng nhiễm vi khuẩn E.coli, Salmonella và Aerobe trong thịt bò, thịt lợn qua công tác giết mổ, buôn bán tại thành phố Huế. 2.3. Những yêu cầu đối với sản phẩm thịt lợn. 2.3.1. Yêu cầu về tính chất lý hóa: Các chỉ tiêu lý hoácủa thịt tươi theo TCVN 7046:2002 quy định: Bảng 1. Yêu cầu về các chỉ tiêu lý hoá của thịt tươi Tên chỉ tiêu Yêu cầu 1. Độ pH 5,5 đến 6,2 2. Phản ứng định tính hydro sulfua (H 2 S) âm tính 3. Hàm lượng amoniac, mg/100 g, không lớn hơn 35 6 2.3.2. Yêu cầu về cảm quan: Yêu cầu cảm quan của thịt tươi theo TCVN 7046:2002 quy định Bảng 2. Yêu cầu cảm quan của thịt tươi Tên chỉ tiêu Yêu cầu Trạng thái - Bề mặt khô, sạch, không dính lông và tạp chất lạ; - Mặt cắt mịn; - Có độ đàn hồi, ấn ngón tay vào thịt không để lại dấu ấn trên bề mặt thịt khi bỏ tay ra; - Tuỷ bám chặt vào thành ống tuỷ (nếu có). Màu sắc - Đặc trưng của sản phẩm. Mùi - Đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ; - Sau khi luộc chín:Thơm, đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ. Vị - Ngọt, đặc trưng của sản phẩm, không có vị lạ. Nước luộc thịt - Thơm, trong, váng mỡ to, khi phản ứng với đồng sulffat (CuSO 4 ) cho phép hơi đục. 2.3.3. Yêu cầu vệ sinh về vinh sinh vật: Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt tươi theo TCVN 7046:2002 quy định: Bảng 3. Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt tươi Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa 1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1 g sản phẩm 10 6 2. E.coli, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 10 2 3. Salmonella, số vi khuẩn trong 25 g sản phẩm 0 4. B. cereus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 10 2 5. Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 10 2 6. Clostridium perfringens, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 10 7. Clostridium botulinum, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 0 7 2.4. Các con đường dẫn tới sự nhiễm khuẩn vào thịt lợn. 2.4.1. Nhiễm khuẩn từ trong quá trình chăn nuôi: Tại hội thảo về vệ sinh an toàn thực phẩm tại Hà Lan năm 1997 Noordhuizen Frankena và Graat đã cho rằng trang trại là điểm bắt đầu của quá trình sản xuất thực phẩm, nó đóng vai trò rất quan trọng trong việc bảo vệ sự an toàn của động vật cũng như sản phẩm động vật khỏi các tác nhân vi sinh vật. Theo Weinack (1997) thì các yếu tố như thức ăn, nước uống, điều kiện vệ sinh môi trường đều ảnh hưởng trực tiếp đến gia súc. Bản thân trong quá trình chăm sóc thức ăn, nước uống mà con người cung cấp cho gia súc cũng mang một lượng lớn vi khuẩn. Vi khuẩn có ở mọi nơi, thức ăn mà đặc biệt là nếu được bảo quản không tốt là môi trường thuận lợi cho chúng sinh sôi và phát triển. Khi con người cung cấp thức ăn cho gia súc, một lượng lớn vi khuẩn theo đó đi vào trú ngụ bên trong cơ thể gia súc. Theo nghiên cứu điều tra của Trần Thị Hạnh và cộng sự (1990) thì trên nguyên liệu thức ăn cho gia súc cho thấy bột cá Đà Nẵng, Hạ Long bị ô nhiễm vi sinh vật khá cao, tổng số vi khuẩn hiếu khí là 10 6 -10 7 /g, tỷ lệ nhiễm E.coli và Salmonella khoảng 40-60% số mẫu được kiểm tra. Mặt khác, gia súc hằng ngày tiếp xúc trực tiếp với chất thải (phân, nước tiểu) bởi vậy gia súc luôn mang vi khuẩn kể cả bên trong và bên ngoài cơ thể. Trong chăn nuôi thì nguồn nước bị ô nhiễm phân người, gia súc, các chất cặn bả và thức ăn thường gặp các vi khuẩn như E. coli gây bệnh, Salmonella, Shigella, Staphylococus, Leptospira, Listeria, các tụ cầu đường ruột và các virus đường ruột như: Adenovirus, Reovirus, virus viêm gan Số lượng vi sinh vật tăng cao ở những vùng có nguồn nước bị ô nhiễm. Mỗi khi nguồn nước bị ô nhiễm nhất là mước dùng trong giết mổ và sinh hoạt bị ô nhiễm thì nguy cơ nhiễm khuẩn vào thịt rất cao. Trong nước có nhiều vi khuẩn gây bệnh cho người và gia súc như Clostridium perfrigens, Staphylococus aureus, Salmonella (gây bệnh thương hàn ở người, gia súc, gia cầm) Nước trong tự nhiên có chứa các giống vi khuẩn như Pseudomonas, Chromobacterium, ngoài ra còn có thể có Bacillus, E.coli…(Nguyễn Vĩnh Phước, 1976). Việc kiểm tra chất lượng nước được tiến hành thường xuyên ở các nhà máy nước hoặc các cơ sở kiểm tra của chính phủ nhằm bảo đảm sự an toàn của nguồn 8 nước dùng trong gia đình cũng như trong công nghiệp. Bên cạnh việc phân tích các chỉ tiêu lý hóa người ta còn tiến hành xác định các vi khuẩn chỉ thị nhiễm bẩn nước. Các vi khuẩn chỉ thị nước ô nhiễm bởi phân bao gồm các vi khuẩn thuộc nhóm Coliform, fecal coliform, fecal steptococcus và fecal clostridium. Trong đó nhóm Coliform thường được sử dụng để chỉ thị độ bẩn của nước. Nhóm này bao gồm các loại trực khuẩn Gram âm, không hình thành bào tử, hiếu khí hoặc yếm khí tùy tiện, lên men Lactoza tạo thành acid và khí ở 35 0 C/48h. Các đại diện lớn thuộc nhóm Coliform là E. coli, Enterobacter aerogenes và Klebsiella pneumonae. Do đó sự có mặt của Coliform chứng tỏ nước bề mặt bị ô nhiễm bởi phân. Tiêu chuẩn vi sinh vật vệ sinh thú y đối với nguồn nước sử dụng được trình bày ở bảng sau: Bảng 4. Tiêu chuẩn vệ sinh thú y đối với nguồn nước sử dụng trong giết mổ TT Yếu tố Đơn vị Giới hạn 1 Tổng số VKHK CFU/ml 10 5 2 Coliform MNP/ml 10 3 E.coli MNP/ml 0 4 Feacal coliform MNP/ml 0 5 Clostridium perfringen CFU/ml 0 (Nguồn: Cơ quan Thú y Vùng III - Tài liệu tập huấn công tác kiểm dịch, kiểm soát giết mổ, kiểm tra vệ sinh thú y, 2006) Để tránh sự lây nhiễm vi khuẩn vào cơ thể người, vào thịt thì nước dùng trong lò giết mổ phải đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh thú y, phải được Cục Thú y kiểm tra và cấp giấy phép chứng nhận vệ sinh thú y đối với cơ sở giết mổ xuất khẩu. Chi cục Thú y địa phương kiểm tra và cho phép đối với cơ sở giết mổ trong nước. Một khi môi trường xung quanh như thức ăn, nước, đất và con vật đều mang vi khuẩn thì một điều tất yếu chúng sẽ phát tán vi khuẩn ra ngoài không khí. Bản thân không khí không phải là môi trường thích hợp cho vi khuẩn sinh trưởng và phát triển nhưng không khí lại là “công cụ” vận chuyển giúp vi khuẩn đi xa hơn, tiếp xúc với nhiều vật chủ khác. Vi khuẩn từ đất, nước, thức ăn bay vào không khí 9 cùng với hạt bụi và những giọt hơi nước cũng thường mang theo nhiều loại vi khuẩn. Những vi khuẩn có hại trong không khí đe doạ sức khoẻ con người và động vật. Các hạt bụi mang theo vi khuẩn này bay lên cao rồi lại rơi xuống đất. Không khí chuồng nuôi, nhà xưởng, khu vực giết mổ, chế biến có thể chứa một lượng lớn vi khuẩn từ phân, chất thải, mặt đất, nền tường. Các loại vi khuẩn thấy ở trong không khí cũng giống như trong đất, nước, nhiều nhất là loại vi khuẩn chống lại được ảnh hưởng của quang tuyến và tử ngoại như vi khuẩn nha bào. Trong không khí xung quanh và bên trong chuồng nuôi gia súc ta có thể tìm thấy những vi khuẩn sinh bệnh như Staphylococcus, Streptococcus, trực khuẩn lao, nha bào nhiệt thán, Pseumococcus, E. coli, C. tetani, C. Welchii, Bacillus, Pyocyaneus. 2.4.2. Nhiễm khuẩn trong quá trình giết mổ, lưu thông và phân phối thịt lợn. Bản thân thịt gia súc khỏe mạnh không có vi khuẩn, hệ vi sinh vật có trên thịt đều do nhiễm khuẩn từ bên ngoài. Nhiễm khuẩn trong quá trình giết mổ: Trong quá trình giết mổ, vi khuẩn từ môi trường lò mổ sẽ xâm nhập vào thực phẩm bằng nhiều cách khác nhau. Việc thực hiện vệ vinh trong các cơ sở giết mổ, chế biến thực phẩm có ảnh hưởng rất lớn đến phẩm chất thịt. Vì thế việc giết mổ được quy định bằng những quy trình chặt chẽ, nếu vi phạm những quy định này sẽ là một trong những nguyên nhân làm thịt bị ô nhiễm. Trong quá trình giết mổ vi khuẩn từ môi trường của lò mổ sẽ xâm nhập vào thực phẩm bằng nhiều cách khác nhau, qua dụng cụ giết mổ, không khí tại lò mổ, nước dùng để giểt mổ, quần áo công nhân giết mổ và ở chính vi khuẩn ở trên thân con vật (da, lông, sừng, móng và ổ tiêu hoá). Đặc biệt là những công nhân giết mổ mắc bệnh truyền nhiễm có thể truyền vi khuẩn vào thịt. Khi chọc tiết bằng dao nhiễm khuẩn, vi khuẩn sẽ được chuyển vào hạch lâm ba đến các bắp thịt. Nhiễm khuẩn thịt cũng dễ xảy ra ngay sau khi chọc tiết, áp suất máu giảm dần cũng tạo điều kiện từ đường tiêu hoá xâm nhập vào thịt. Theo Hồ Hoài Nam và cộng sự (1997) thì trong ruột gia súc thường xuyên phân lập được Salmonella, E.coli, Staphylococcus, Streptococcus, Bacillus 10 [...]... 14 ≤ 106 2,7×105 - 1,9×106 Lò mổ Hưng Lộc 7046:2002 4,3×105 - 2,5×106 Lò mổ Vinh Tân TCVN 46,6% 30 Lò mổ Nghi Phú Tiêu chuẩn 30 31 Biểu đồ 1 Tỷ lệ mẫu không đạt tiêu chuẩn tổng số VKHK của 3 lò mổ trên địa bàn thành phố Vinh - Nghệ An Kết quả nghiên cứu trên 30 mẫu thịt lợn của 3 lò mổ nội địa trên địa bàn thành phố Vinh _Nghệ An cho thấy 14 mẫu thịt có kết quả vượt quá tiêu chuẩn cho phép từ 2,7 đến... 3 NỘI DUNG, VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Nội dung: - Đánh giá tình trạng nhiễm khuẩn ở thịt lợn tại ba lò mổ gia súc tiêu thụ nội địa thuộc khu vực thành phố Vinh thông qua các vi sinh vật chỉ điểm: tổng số vi khuẩn hiếu khí, vi khuẩn yếm khí tùy tiện như tập đoàn Coliform, E.coli và vi khuẩn Salmonella - So sánh mức độ nhiễm khuẩn ở thịt lợn tại ba lò mổ tiêu thụ nội địa thuộc khu vực thành. .. đó lò mổ Nghi Phú có số mẫu không đạt tiêu chuẩn nhiều nhất là 6 mẫu chiếm 60%, lò mổ Vinh Tân có 3 mẫu không đạt tiêu chuẩn chiếm 30%, lò mổ Hưng Lộc có số mẫu không đạt tiêu chuẩn là 5 mẫu chiếm 50% Qua kết quả nghiên cứu trên cho thấy công tác đảm bảo vệ sinh thú y tại các cơ sở giết mổ nội địa trên địa bàn thành phố Vinh - Nghệ An còn nhiều bất cập Hiện nay, các lò mổ nội địa vẫn đang giết mổ thủ... nhiễm khuẩn ở thịt lợn tại ba lò mổ tiêu thụ nội địa thuộc khu vực thành phố Vinh - Nghệ An hiện nay 3.2 Vật liệu nghiên cứu: 3.2.1 Mẫu kiểm tra: Thịt lợn được lấy trực tiếp từ 3 lò mổ gia súc tiêu thụ nội địa trên địa bàn thành phố Vinh: lò mổ Nghi Phú, lò mổ Vinh Tân và lò mổ Hưng Lộc Các mẫu kiểm tra mức độ nhiễm khuẩn được lấy theo tiêu chuẩn VN 4833 – 1:2002 (ISO 3100 - 1) 3.3 Phương pháp nghiên cứu:... kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh vật trên thịt lợn lấy tại 3 lò mổ nội địa trên địa bàn thành phố Vinh - Nghệ An 4.1.1 Kết quả xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí có trong 1 gam thịt lợn tươi Tổng số vi khuẩn hiếu khí trong thịt được xem là nhân tố chỉ điểm phản ánh về điều kiện vệ sinh trong quá trình giết mổ, tình trạng vệ sinh từ khâu giết mổ đến chế biến thịt, và mức độ an toàn cho người tiêu dùng... khí, sờ mó của khách hàng vào thịt và môi giới truyền lây trong tự nhiên như ruồi, côn trùng làm cho thịt bị nhiễm khuẩn Theo Đặng Thị Hạnh(1998), nghiên cứu tình hình nhiễm khuẩn trên thịt lợn ở một số chợ của thành phố Hồ Chí Minh cho biết sự chênh lệch của tổng số vi khuẩn hiếu khí của thịt ở các chợ và thịt lấy mẫu ở các đầu mối giao thông là khá cao, bình quân khoảng 1,7x10 3 vi khuẩn/ g Ngoài... số cơ sở giết mổ tiêu thụ nội địa tại Hà Nội không đạt chỉ tiêu về tổng số vi khuẩn hiếu khí là 54,74% Tại Bắc Giang tỷ lệ không đạt là 57,5% (Dương Thị Toan, 2008) Tại Hải Phòng là 44,4% (Ngô Văn Bắc, 2007) Có sự khác nhau giữa kết quả của các tác giả và kết quả nghiên cứu trên do các mẫu thịt lấy tại các địa điểm khác nhau, thời điểm khác nhau bên cạnh đó các lò mổ nội địa quá lạc hậu về cơ sở vật... lợn tươi lấy từ 3 lò mổ (lò mổ Nghi Phú, lò mổ Vinh Tân, lò mổ Hưng Lộc) ở địa bàn thành phố Vinh - Nghệ An, kết quả thu được như sau: 32 Bảng 4.2 Kết quả kiểm tra tổng số Coliform Tổng số Coliform trong 1 gam thịt Tiêu chuẩn Địa điểm Số mẫu Số mẫu không Tỷ lệ % không lấy mẫu kiểm tra đạt tiêu chuẩn đạt tiêu chuẩn lợn tươi TCVN (MPN/gam) 7046:2002 Tổi thiểu Tối đa Thường gặp 33 Lò mổ Nghi Phú 10 4 40%... (VKHK) trong 1 gam thịt lợn tươi của các mẫu nghiên cứu lấy từ 3 lò mổ (lò mổ Nghi Phú, lò mổ Vinh Tân và lò mổ Hưng Lộc) trên địa bàn thành phố Vinh - Nghệ An 29 Bảng 4.1 Kết quả kiểm tra tổng số vi khuẩn hiếu khí Địa điểm Số mẫu Số mẫu không Tỷ lệ % không Tổng số VKHK trong 1 gam lấy mẫu kiểm tra đạt tiêu chuẩn đạt tiêu chuẩn thịt lợn tươi(CFU/gam) Tổi thiểu Tối đa Thường gặp 10 6 60% 3,5.105 2,9.106... MPN/gam thịt lợn tươi Trong đó, lò mổ Hưng Lộc có số mẫu không đạt tiêu chuẩn lớn nhất, trên 10 mẫu kiểm tra thì có 5 mẫu có tổng số Coliform trên 100MPN/gam sản phẩm chiếm 50% Sở dĩ kết quả như vậy là do các lò mổ chưa làm tốt công tác vệ sinh thú y tại cơ sở giết mổ Trong cơ sở giết mổ không được phân thành các khu riêng biệt, gia súc không được tắm rửa sạch trước lúc giết mổ, quá trình giết mổ nay trên . thụ nội địa của thành phố Vinh - Nghệ An ". Mục đích của đề tài là: - Xác định mức độ nhiễm khuẩn trong thịt lợn tại 3 lò giết mổ gia súc tập trung trên địa bàn thành phố Vinh - Nghệ An: . Nghệ An: lò mổ Vinh Tân, lò mổ Hưng Lộc và lò mổ Nghi Phú. - So sánh sự nhiễm khuẩn trong thịt lợn giữa các lò mổ trên với nhau từ đó đối chiếu với các chỉ tiêu vi sinh vật trong thịt lợn xuất. Huế, sự hướng dẫn của Thầy giáo, Thạc sỹ Lê Hữu Nghị cùng với sự giúp đỡ của Cơ quan Thú y Vùng III, tôi tiến hành thực hiện đề tài: " ;Đánh giá sự nhiễm khuẩn trên thịt lợn ở các lò mổ tiêu