E. coli trong thực phẩm là nguyên nhân chủ yếu gây ra các vụ ngộ độc.
Trong cơ thể động vật, E. coli tồn tại trong đường ruột, nhiều nhất ở ruột già do vậy nếu trong quá trình giết mổ thủ công, hệ thống dẫn và xử lý phân, chất thải kém thì vi khuẩn E. coli sẽ nhiễm vào thịt, gây hậu quả nghiêm trọng.
Việc xác định tổng số vi khuẩn E.coli trong thực phẩm là một yêu cầu bắt buộc không chỉ riêng Việt Nam mà tất cả các nước trên thế giới đều thực hiện. Theo TCVN 7046 :2002 quy định giới hạn tổng số vi khuẩn E.coli trong 1 gam thịt lợn tươi là 102 MPN/gam sản phẩm.
Kết quả tổng số vi khuẩn E. coli có trong thịt lợn của 3 lò mổ trên địa bàn thành phố Vinh - Nghệ An như sau:
Bảng 4.3. Kết quả kiểm tra tổng số vi khuẩn E. coli trong 1 gam thịt lợn tươi Địa điểm lấy mẫu Số mẫu kiểm tra Số mẫu không đạt tiêu chuẩn Tỷ lệ % không đạt tiêu chuẩn
Tổng số vi khuẩn E. coli trong 1 gam thịt lợn tươi
(MPN/gam)
Tiêu chuẩn TCVN 7046:2002 Tối thiểu Tối đa Trung bình
≤ 102 Lò mổ Nghi Phú 10 3 30% 7 150 78 Lò mổ Vinh Tân 10 2 20% 20 150 66 Lò mổ Hưng Lộc 10 4 40% 15 150 84 Tổng 30 9 30% 36
Biểu đồ 3. Trung bình tổng số vi khuẩn E. coli trên thịt lợn tại 3 lò mổ
Qua số liệu kiểm tra cho thấy 30% số mẫu kiểm tra không đạt tiêu chuẩn về tổng số vi khuẩn E. coli, tỷ lệ nhiễm E. coli vượt quá tiêu chuẩn cho phép có mẫu lên đến 1,5 lần. Tỷ lệ mẫu không đạt tiêu chuẩn lớn nhất là mẫu của lò mổ Hưng Lộc với 40%, thấp nhất là mẫu lấy từ lò mổ Vinh Tân với tỷ lệ mẫu không đạt tiêu chuẩn là 20%.
Tuy nhiên, trung bình tổng số vi khuẩn E. coli trong 1gam thịt lợn thể hiện qua biểu đồ của 3 lò mổ nói trên chênh lệch trong khoảng từ 66 – 84 MPN/gam dưới tiêu chuẩn cho phép tối đa là 100 MPN/gam, sở dĩ có kết quả như vậy do thời gian, thời điểm, vị trí lấy mẫu khác nhau nên kết quả trung bình tổng số vi khuẩn E. coli của 30 mẫu đều đạt tiêu chuẩn cho phép.
4.1.4. Kết quả xác định sự có mặt của vi khuẩn Salmonella có trong 25 gam thịt tươi.
Salmonella là loại vi khuẩn gây bệnh nguy hiểm nhất, trong số các vi khuẩn
cần được kiểm tra trong thực phẩm, đặc biệt là đối với thịt tươi sống, thịt bảo quản lạnh. Chỉ với một lượng rất ít vi khuẩn Salmonella trong thực phẩm cũng có thể gây nên những vụ ngộ độc cấp tính. Ngoài ra Salmonella còn gây bệnh truyền nhiễm cho
người và động vật, bệnh thương hàn ở người và phó thương hàn ở động vật.
Vì tính chất gây ngộ độc nên yêu cầu vệ sinh tối thiểu đặt ra cho tất cả các loại thực phẩm là không được có mặt vi khuẩn Salmonella trong 25g thực phẩm. TCVN 7046:2002 cũng quy định vi khuẩn Salmonella không được có mặt trong 25g mẫu thịt kiểm tra.
Kết quả sau khi tiến hành nghiên cứu trên 30 mẫu thịt lợn lấy từ 3 lò mổ trên địa bàn thành phố Vinh - Nghệ An được trình bày qua bảng 4.4.
Bảng 4.4. Kết quả kiểm tra sự xuất hiện của vi khuẩn Salmonella trong 25 gam thịt lợn tươi Địa điểm lấy mẫu Số mẫu kiểm tra Số mẫu
không đạt tiêu chuẩn
Tỷ lệ mẫu không đạt tiêu chuẩn (%) TCVN 7046:2002 Lò mổ Nghi Phú 10 2 20% Lò mổ Vinh Tân 10 1 10% Lò Hưng Lộc 10 1 10% Tổng 30 4 13,3% 39
Số liệu tổng hợp qua bảng 4.4 cho thấy có 4 trong 30 số mẫu thịt lợn của 3 lò mổ được xét nghiệm chưa đạt tiêu chuẩn chiếm 13,3%. Con số này mặc dù không cao nhưng phần nào thấy được thực trạng giết mổ tại các lò mổ nội địa của thành phố Vinh còn hạn chế. Phương pháp giết mổ thủ công, lạc hậu so với nền kinh tế hiện nay, các hệ thống cấp thoát nước và chất thải kém, xuống cấp do đó phân, chất thải là những nơi tiềm tàng chứa vi khuẩn lây nhiễm vào thịt.
Mặt khác, công tác quản lý gia súc trước giết mổ tại các lò mổ nội địa trên địa bàn thành phố Vinh còn lỏng lẻo, gia súc ốm lẫn gia súc khỏe mạnh đều được nhốt và giết mổ chung. Do không kiểm soát được gia súc bệnh mang đi giết mổ nên thịt của gia súc mắc bệnh truyền nhiễm nói chung và bệnh do vi khuẩn
Salmonella nói riêng vẫn lưu hành trên thị trường, đe dọa sức khỏe của người tiêu
dùng.