đề tài quy trình sản xuất nha đam nước đường

Qua thời gian thực tập công ty Cổ phần xuất nhập khẩu nha đam Việt Nam, chúng emđã được tiếp cận với thực tế sản xuất, tiếp cận với máy móc, thiết bị và công nghệ sảnxuất cũng như quy tr

Nguyễn Hữu Lộc 3005110510

TP:HCM 03/2014

Qua thời gian thực tập công ty Cổ phần xuất nhập khẩu nha đam Việt Nam, chúng em

đã được tiếp cận với thực tế sản xuất, tiếp cận với máy móc, thiết bị và công nghệ sảnxuất cũng như quy trình sản xuất thực tế của công ty Và hiểu rõ hơn về những phươngthức cũng như cách thức cùng kinh nghiệm cho nghề nghiệp sau này

Để đạt được kết quả như ngày hôm nay, đầu tiên chúng em xin chân thành cám ơn:Ban giám hiệu trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm TP.HCM

Ban chủ nhiệm cùng toàn thể thầy cô khoa công nghệ thực phẩm đã tận tình giảng dạy vàtạo điều kiện thuận lợi cho chúng em học tập trong thời gian qua

Xin cám ơn Ban Giam Đốc, các anh, chị trong ban điều hành sản xuất và các anh chị côngnhân viên Công Ty Cổ Phần Nha Đam Việt Nam đã tận tình chỉ bảo, giúp đỡ và tạo điềukiện tốt giúp chúng em hoản thành tốt trong thời gian thực tập

Đặc biệt, chúng em xin chân thành cám ơn đến cô Hoàng Thị Ngọc Nhơn Người đã tậntình hướng dẫn, theo sát và giúp đỡ chúng em trong quá trình thực tập tại Công Ty CổPhần Xuất Nhập Khẩu Nha Đam Việt Nam và hoàn thành tốt bài báo cáo thực tế này

Vì kiến thức và thời gian còn hạn chế, nên bài báo cáo không tránh khỏi những sai sót.Chúng em rất mong sự đóng góp ý kiến của thầy, cô và quý công ty để chúng em ngàycàng hoàn thiện hơn

Chúng em xin chân thành cảm ơn!

Đại diện công ty

ISO: Tiêu chuẩn về Hệ thống quản lý chất lượng

Global GAP: Global Good Agricultural Practice ( Thực hành nông nghiệp tốt toàn cầu )

KCS: Kiểm tra chất lượng sản phẩm

Bảng 2.1 Thành phần hóa học chính trong lá nha đam 13

Bảng 2.2 Hàm lượng một số acid amin trong Aloa vera 15

Bảng 2.3 Hàm lượng một số khoáng chất trong lá nha đam tươi 15

Bảng 2.4 Tiêu chuẩn nước sinh hoạt 18

Bảng 2.5 Tiêu chuẩn nước ăn uống 19

Bảng 2.6 Đường – tiêu chuẩn kỷ thuật 20

Bảng 2.7 Chỉ tiêu chất lượng của đường 21

Bảng 2.8 Chỉ tiêu đường dùng trong nước giải khát 22

Bảng 2.9 Chỉ tiêu chất lượng của acid citric 23

Bảng 2.10 Chất lượng acid citric sử dụng trong thực phẩm 23

Bảng 3.1 Chỉ tiêu vi sinh của nước giải khát không cồn 40

Hình 1.1 Logo và biểu tượng của công ty 01

Hình 1.2 Sơ đồ bố trí mặt bằng của công ty 03

Hình 1.3 Sơ đồ bố trí nhân sự của công ty 04

Hình 1.4 Thạch nha đam cắt hạt lựu 08

Hình 1.5 Sản phẩm nha đam nước đường và bán sản phẩm thạch nha đam 08

Hình 2.1 Cây nha đam 10

Hình 2.2 Quả nha đam già và non 11

Hình 2.3 Cấu tạo sinh học của cây nha đam 11

Hình 2.4 Cấu tạo của lá nha đam 12

Hình 3.1 Sơ đồ quy trình sản xuất sản phẩm nha đam nước đường 24

Hình 3.2 Nguyên liệu nha đam 25

Hình 3.3 Quá trình phân loại và cắt hai đầu 26

Hình 3.4 Bồn rửa nha đam 1 và 2 27

Hình 3.5 Quá trình gọt vỏ nha đam 28

Hình 3.6 Quá trình kiểm tra vỏ 29

Hình 3.7 Quá trình cắt hạt lựu 31

Hình 3.8 Thiết bị lọc nước đường 33

Hình 3.9 Cân - Phối trộn 34

Hình 3.10 Thiết bị thanh trùng 36

Hình 3.11 Thiết bị tải thạch nha đam cho vào nồi thanh trùng 36

Hình 3.15 Bàn soi kiểm tra vỏ 43

Hình 3.16 Thiết bị lạng nha đam 44

Hình 3.17 Thiết bị cắt nha đam 45

Hình 3.18 Thiết bị rửa 46

Hình 3.19 Thiết bị chần 47

Hình 3.20 Nồi nấu 2 vỏ 48

Hình 3.21 Thiết bị ghép mí 48

Hình 3.22 Thiết bị thanh trùng 49

Hình 3.23 Dụng cụ kiểm tra độ Bx 54

Hình 3.24 Phế phẩm loại bỏ của lá nha đam 55

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY

1.1 Lịch sử hình thành 01

1.2 Thông tin và thị trường tiêu thụ 01

1.3 Sơ đồ bố trí mặt bằng và sơ đồ nhân sự của công ty 03

1.3.1 Sơ đồ bố trí mặt bằng nhà máy 03

1.3.2 Sơ đồ bố trí nhân sự của công ty 04

1.3.2.1 Giám đốc 04

1.3.2.2 Phó giám đốc 04

1.3.2.3 Ban quản đốc 05

1.3.2.4 Phòng kiểm tra chất lượng sản phẩm( KCS) 05

1.4 Sản phẩm 07

CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT 2.1 Nguyên liệu nha đam 09

2.1.1 Nguồn gốc cây nha đam 09

2.1.2 Thành phần hóa học của lá nha đam 12

2.2 Nước 18

2.3 Đường 20

2.4 Acid Citric 22

CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT 3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất 24

3.2 Thuyết minh qui trình 25

3.2.1 Nguyên liệu 25

3.2.5 Rửa lần 3 28

3.2.6 Kiểm tra vỏ 28

3.2.7 Rửa lần 4 29

3.2.8 Lạng 29

3.2.9 Rửa lần 5 30

3.2.10 Cắt hạt lựu 30

3.2.11 Rửa lần 6, kiểm tra hạt 31

3.2.12 Chần 31

3.2.13 Nấu dung dịch nước đường 32

3.2.14 Cân – Phối trộn 33

3.2.15 Đóng túi- Ghép mí 34

3.2.16 Kiểm tra 34

3.2.17 Thanh trùng 35

3.2.18 Làm nguội 36

3.2.19 Bảo ôn 37

3.2.20 Hoàn thiện sản phẩm 38

3.3 Yêu cầu sản phẩm 39

3.4 Một số chỉ tiêu của nước giải khát không cồn 40

3.4.1 Chỉ tiêu hóa vệ sinh 40

3.4.2 Chỉ tiêu vi sinh 40

3.5 Tính toán 41

3.6 Thiết bị máy móc trong sản xuất 43

3.6.1 Thiết bị bàn soi kiểm tra vỏ nha đam 43

3.6.2 Thiết bị lạng nha đam 44

3.6.3 Thiết bị cắt nha đam 44

3.6.4 Thiết bị rửa 45

3.6.5 Thiết bị chần 46

3.6.6 Nồi nấu dung dịch nước đường 48

3.7 Một số sự cố trong sản xuất 50

3.8 Phương pháp kiểm tra sản phẩm 53

3.8.1 Xác định hàm lượng đường (phương pháp Lane – Eynon) 53

3.8.2 Xác định độ acid toàn phần (Phương pháp thể tích định phân) 54

3.8.3 Xác định mức độ chống sậm màu 54

3.9 Cách thức bảo quản và vận chuyển sản phẩm 54

3.10 Xử lý phế phẩm 54

CHƯƠNG 4 CÁC QUY ĐỊNH VỀ QUẢN LÝ CỦA NHÀ MÁY 4.1 Các quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm của nhà máy 56

4.2 Quy định an toàn phòng cháy chữa cháy của nhà máy 57

CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1 Kết luận 61

5.2 Kiến nghị 61 TÀI LIỆU THAM KHẢO

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY

1.1 Lịch sử hình thành

Công ty cổ phần xuất nhập khẩu nha đam Việt Nam là một doanh nghiệp tư nhân.Công ty hoạch toán kế toán độc lập, có tư cách pháp nhân, có con dấu riêng và có tàikhoảng ngân hàng

Công ty được xây dựng vào năm 2009 và được đưa vào hoạt động ngày 20/05/2011,với 100% vốn trong nước Công ty ra đời do nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng,nhằm đáp ứng một phần nào đó về nhu cầu sử dụng, thị trường nước giải khát rộng lớn

Do mới đi vào hoạt động nên sản phẩm chưa đa dạng, chủ yếu là bán thành phẩm thạchnha đam cung cấp cho các công ty nước giải khát trong nước Dù là công ty mới nhưngcũng đã góp phần đóng góp cho sự phát triển chung cho sự phát triển của huyện Bến Lức.Sản phẩm nha đam nước đường là sản phẩm đầu tiên của công ty và cũng là thế mạnh củacông ty, ngoài ra công ty còn sản xuất các sản phẩm từ nha đam theo yêu cầu của kháchhàng

Xu hướng phát triển của công ty là liên tục nghiên cứu và cho ra đời những sản phẩmmới để đáp ứng nhu cầu thị trường trong nước và mở rộng ra thị trường thế giới

1.2 Thông tin và thị trường tiêu thụ

Công ty cổ phần xuất nhập khẩu nha đam Việt Nam

Hình 1.1 Logo và biểu tượng của công ty

Tên chính thức: Công ty cổ phần xuất nhập khẩu nha đam Việt Nam

9 Tên giám đốc: Trần Quãng

Thị trường tiêu thụ chủ yếu của công ty là các nước ở Châu Á như: Hàn Quốc, NhậtBản, Malaysia… Trong nước, công ty chuyên cung cấp bán thành phẩm, là nguyên liệucho một số sản phẩm như sữa chua nha đam, nước giải khát từ nha đam, món tráng miệngchè nha đam…, khách hàng trong nước như: Công ty sữa Việt Nam (Vinamilk), công ty

cổ phần Pouyuen Việt Nam (Bonchen)… Hiện nay, công ty đang mở rộng quy mô sảnxuất, nhằm đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của khách hàng

1.3 Sơ đồ bố trí mặt bằng và sơ đồ nhân sự của công ty

1.3.1 Sơ đồ bố trí mặt bằng nhà máy

Sơ đồ mặt bằng nhà máy công ty được bố trí như sau:

BẢO VỆ

DÃY PHÒNG

Ở NHÂN VIÊN

VĂN PHÒNG

PHÒNG THÍ NGHIỆM

KHO VẬT TƯ

BẾP ĂN

WC

KHO CHỨA THÙNG GIẤY KHO LƯU SẢN PHẨM

NƠI CHỨA NGUYÊN LIỆU

KV KIỂM TRA VỎ

KV TÁCH VỎ

KV LẠNG

KV CẮT

KV RỬA

KV PHỐI TRỘN ĐÓNG GÓI

KV RỬA

KV THANH TRÙNG

KV CHẦN

KV LÀM NGUỘI

PHÒNG

BẢO HỘ

LAO ĐỘNG

TB LỌC NƯỚC

LÒ HƠI CUNG CẤP NHIỆT

KV

CHỨA

RÁC

WC

1.3.2 Sơ đồ bố trí nhân sự của công ty

Công ty có sơ đồ tồ chức và bố trí nhân sự như sau:

Phó giám đốc là người trợ giúp giám đốc, là người chịu trách nhiệm trước giám đốc vềmặt mà giám đốc phân công ủy quyền Ngoài ra, còn trực tiếp chỉ đạo công tác chuyênmôn kỹ thuật, kế hoạch sản xuất, phụ trách nâng bậc, trực tiếp phụ trách công tác đầu tư

- Tổng kết đánh giá kết quả hoạt động theo các lĩnh vực chuyên môn của xưởng

- Tổ chức thực hiện việc hướng dẫn chuyên môn nghiệp kỹ thuật theo đúng yêu cầucủa khách hàng

- Phối hợp công tác với các bộ phận khác trong xí nghiệp trong quá trình hoạt động

Trách nhiệm:

Chịu trách nhiệm nhận kế hoạch sản xuất, tổ chức điều hành thực hiện đạt kế hoạchsản xuất đảm bảo kỹ thuật, chất lượng sản phẩm, nâng suất trước Giám đốc nhà máy

Quyền hạn:

- Tham mưu cho Giám đốc về lĩnh vực chuyên môn của xưởng

- Đề xuất các phương án để bộ máy của xưởng hoạt động tốt hơn

1.3.2.4 Phòng kiểm tra chất lượng sản phẩm (KCS)

Chức năng:

Phòng kiểm tra chất lượng sản phẩm (sau đây gọi là phòng KCS) là phòng nghiệp vụthực hiện chức năng tham mưu, giúp việc cho giám đốc công ty trong lĩnh vực quản lýtiêu chuẩn và chất lượng sản phẩm, kiểm tra nghiệm thu công trình, sản phẩm trong toàncông ty.

- Thống kê và kiểm soát đầu vào hệ thống tiêu chuẩn của từng loại sản phẩm Kiểmsoát quá trình kiểm nghiệm và hiệu chuẩn máy, thiết bị

- Chủ trì kiểm soát, thống kê, phân tích sản phẩm không phù hợp, kịp thời chỉ đạo cácđơn vị khắc phục và áp dụng các hành động phòng ngừa cải tiến

- Thống kê, cập nhật các yêu cầu của khách hàng đối với sản phẩm và phối hợp vớicác đơn vị chỉ đạo giải quyết các vướng mắc phát sinh trong quá trình kiểm soát chấtlượng sản phẩm đầu ra trong phạm vi chức năng, nhiệm vụ của Phòng

- Lập hồ sơ nghiệm thu theo quy định của Bộ Tài Nguyên và Môi trường và chủ đầu

tư về việc kiểm tra, thẩm định và nghiệm thu sản phẩm, chủ trì và phối hợp với các đơn vị

có liên quan để xử lý các vấn đề liên quan đến chất lượng sản phẩm

- Tham gia vào các quá trình hoạt động sau: Xây dựng định mức nội bộ xây dựng địnhmức kinh tế kỹ thuật, quá trình hoạch định việc tạo sản phẩm, quá trình hoạch định vàcung cấp nguồn lực thực hiện dự án, quá trình xử lý các sản phẩm không phù hợp, quátrình đào tạo, huấn luyện đội ngũ cán bộ kiểm soát chất lượng, quá trình đo lường sự thỏamãn của khách hàng

- Hàng năm tham gia xây dựng mục tiêu chất lượng của công ty và tổ chức thực hiện,kiểm soát, đánh giá kết quả thực hiện mục tiêu chất lượng trong phạm vi chức năng,nhiệm vụ quyền hạn của Phòng theo sự phân công của giám đốc công ty.

- Chủ trì soạn thảo và trình giám đốc công ty phê duyệt các văn bản mà tài liệu quản lýnội bộ trong phạm vi chức năng, nhiệm vụ được giao Thực hiện việc kiểm soát tài liệu,

hồ sơ, các chế độ thông tin, báo cáo, thống kê, hội nghị, hội thảo và các hoạt động kháctheo quy định của công ty

- Tham gia vào quá trình đánh giá chất lượng nội bộ và quá trình xem xét của lãnh đạo

về hệ thống quản lý chất lượng do công ty áp dụng

1.4 Sản phẩm

Sản phẩm chính của nhà máy là sản phẩm nha đam nước đường với khối lượng, độ

Bx, pH, hay hàm lượng acid citric bổ sung vào sản phẩm nha đam nước đường là tùy theoyêu cầu sản xuất và đơn đặt hàng

Sản phẩm bán thành phẩm của công ty:

Hình 1.4 Thạch nha đam cắt hạt lựu

Khối lượng các túi sản phẩm nha đam nước đường thường sản xuất ở công ty thườngsản xuất là: 5kg

Hình 1.5 Sản phẩm nha đam nước đường và bán sản phẩm thạch nha đam

CHƯƠNG 2 NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT

2.1 Nguyên liệu nha đam

2.1.1 Nguồn gốc cây nha đam

Cây nha đam (lô hội) từ xa xưa đã được xem là một nguồn nguyên liệu vô giá và được

sử dụng trong cả Đông y và Tây y Cây nha đam được biết đến và sử dụng cách đây hơn

3000 năm

Các bằng chứng trên vách đá đền đài và các văn tự cổ xưa cũng như các sách vở ykhoa cổ của người Ba Tư, người Ả Rập, La Mã, Ấn Độ, các bộ lạc châu Phi, châu Mĩ đãchứng minh cây nha đam được sử dụng phổ biến để chữa nhiều bệnh tật, tăng cường sinhlực và làm đẹp

Trên vách Kim Tự Tháp có một số tư liệu, hình ảnh về việc hai nữ hoàng Ai Cập nổitiếng là Nefetiti và Cleopatra đã sử dụng nha đam để chăm sóc và bảo vệ nhan sắc củamình Còn đại đế Hy Lạp Alexandra đã dùng nha đam để chữa vết thương cho binh línhcủa mình trong những cuộc viễn chinh Cho đến ngày nay con người đã chứng minh vàkhẳng định được vai trò của cây nha đam trong cuộc sống con người, cụ thể hơn là tronglĩnh vực thực phẩm, mĩ phẩm và dược phẩm

Nha đam thuộc họ Aloeaceae (Liliaceae), tên khoa học thường dùng là Aloe Vera Tên

Aloe vera được chính thức công nhận bởi Quy ước quốc tế về danh xưng thực vật

(International rules of botanical nomenclature), và A barbadensis được xem là một tên

đồng nghĩa

Trong danh mục cây thuốc của Tổ chức y tế thế giới (WHO), Aloe được xem là tên chung của khá nhiều loài khác nhau như Aloe chinensis, A elongata, A indica… Ngoài

ra, một loài Aloe khác, Aloe ferox cũng được chấp nhận là một cây cung cấp nhựa Aloe.

Mỹ gọi cây Aloe vera dưới tên “Curacao Aloes”, còn Aloe ferox dưới tên “Cape

Aloes” Người Pháp gọi dưới những tên: Aloe de Curacao, Aloe du Cap WHO cũng liệt

kê tên gọi của nha đam tại các nước với 78 danh xưng khác nhau… Tại nước ta, Aloe

vera được gọi là Lô hội hoặc Nha đam, Lưỡi hổ, Tương Đam, Du Thông…

Hình 2.1 Cây nha đam

Nha đam là cây thân thảo nhỏ, sống lâu năm, bề ngoài giống như xương rồng Lá hìnhmũi mác, mọng nước, có nhiều chất nhầy, lá màu xanh nhạt khi còn non và chuyển sangxanh đậm khi lớn, lá mọc thành vành rất sát nhau, hình ba cạnh mép dày, mép có răng cưanhư gai nhọn, mặt trên lỡm, có nhiều đóm không đều, lá dài 30 ÷ 50cm, rộng từ 5 ÷ 20cm,dày từ 1 ÷ 5cm Ở phía cuống hoa mọc thành chùm dài, có màu vàng hay đỏ, quả hìnhtrứng khi non màu xanh và chuyển sang nâu khi già Cây cao tối đa khoảng 60 ÷ 100cm

Hình 2.2 Quả nha đam già và non

Hình 2.3 Cấu tạo sinh học của cây nha đam

Lá nha đam có cấu tạo gồm 3 lớp:

a lớp vỏ bên ngoài màu xanh khá dày

b lớp tế bào nằm phía trên các bó mạch vận chuyển, chứa chất sáp màu vàng với hàmlượng aloin cao và các anthraquinone tương tự

c lớp trong cùng là một khối nguyên phi lê (hay thịt nha đam), gồm các tiểu cấu trúc

lục giác chứa dịch lỏng của phi lê, nó là gel Aloa vera

Hình 2.4 Cấu tạo của lá nha đam

Trên thế giới có khoảng 300 loài nha đam khác nhau, chủ yếu phân bố ở vùng nhiệtđới Châu Phi, Châu Á và một số vùng thuộc Châu Âu và Mỹ

Ở Việt Nam, nha đam được trồng rải rác ở khắp nơi nhiều nhất là các tỉnh phía Nam

và ven biển Miền Trung Cây chủ yếu được trồng để làm cảnh hay làm thuốc Nha đam làloại cây có khả năng chịu hạn tốt do khả năng giữ nước của lá (lá mọng nước), sinhtrưởng phát triển mạnh trong điều kiện chiếu sáng đầy đủ và ra hoa nhiều

2.1.2 Thành phần hóa học của lá nha đam

Nước là thành phần chiếm một tỷ lệ rất cao trong nha đam khoảng 98.5 ÷ 99.5%, chỉ

có khoảng 0.5 ÷ 1.5% là chất khô

Ngoài ra, trong thành phần hoá học của nha đam còn chứa nhiều hợp chất như: cácvitamin, các amino acid, thành phần acid, mono - polysaccharide, hợp chất phenol, hệthống các enzyme, chất khoáng và các nguyên tố vi lượng

Bảng 2.1 Thành phần hóa học chính trong lá nha đam

Vitamin Vitamin D, A, C, F, B1, B2, B3, B6,

B9, B12

Có tác dụng chống oxy hóa và cầnthiết cho sự tạo hồng cầu

Enzyme

Cacboxy-peptidase, catalase,oxidase, amylase, lipase…

Giúp thủy phân đường và chất béotrong thức ăn, hỗ trợ tiêu hóa vàtăng cường hấp thu dinh dưỡngKhoáng chất

Ca, Mg, K, Na, Al, Fe, Zn, Ca,Cr

Cần thiết cho sức khỏe con người

và thường kết hợp với các thànhphần khác

Chất đường Glucose, mannose, rhamnose,

polumannose

Là tác nhân kháng viêm, khángvirus, tăng cường hệ thống miễnnhiễm

Anthraquinon

e

Aloe emodin (0.05 ÷ 0.5%, tínhtrên hàm lượng anthraquinonetrong Aloe Barbadensis), aloebarbaloin (15 ÷ 30% tính trên hàmlượng anthraquinone trong AloeBarbadensis) , isobarbaloin, estercủa acid cinnamic

Dung một lượng nhỏ kết hợp vớithịt gel sẽ có tác dụng giảm đau,kháng khuẩn, nấm và virus

Nhưng nếu dùng liều cao có thểgây ngộ độc

mang các chất khác

Acid amin

Asparagine, Glutamine, Proline,Glycine, Alanine, Valine,Isoleucine, Leucine, Tyrosine,Phenylalanine, Lysine, Histidine,

Xây dựng khối Protein, tạo mô cơ

Steron Cholesterol, Campesterol, lupeol,

β-sitosterol

Là tác nhân kháng viêm, Lupeolcòn có khả năng sát khuẩn vàgiảm đau

…

Thành phần rất quan trọng của nha đam là 2 Aloins (nhựa đắng màu vàng tiết ra từ lánha đam): Barbaloin và Isobarbaloin Chúng có thể tạo nên tinh thể Aloin được ứng dụngnhiều trong lĩnh vực y học Tuy nhiên cần lưu ý thận trọng đến liều lượng sử dụng thíchhợp có lợi cho đường tiêu hóa nhưng nếu vượt quá ngưỡng thích hợp sẽ ảnh hưởng đếnsức khỏe như: đau bụng, tiêu chảy, và không thích hợp với người mang thai

Các chất đường có trong lá nha đam có hoạt tính chống viêm, giải độc, tăng cường khảnăng miễn dịch của cơ thể bằng cách kích thích hệ thống miễn dịch phát triển Đườngpolysaccharide còn có vai trò là chất giữ ẩm làm mềm da, chất tạo màng phim (filmformers) Một vài polysaccharide còn có khả năng gel hóa và được sử dụng trong hỗn hợp

có độ nhớt cao

Nha đam chứa 12 Anthraquinone các hợp chất này có tác dụng tẩy rất mạnh Vì vậykhông được dùng liên tục hay quá liều nếu không sẽ làm mất các chất điện giải của cơ thể

và có thể làm xấu đi tình trạng viêm dạ dày của người sử dụng đang mắc phải

Nha đam chứa 20 trong số 22 loại acid amin cần thiết cho cơ thể con người, trong đó

có đủ 8 acid amin không thể thay thế đối với người lớn: valine, leucine, isoleucine,methionine, threonine, phenylalanine, tryptophan, lysine và 2 loại acid amin cần thiết chotrẻ em là: arginine, histidine với hàm lượng trong bảng sau:

Bảng 2.2 Hàm lượng một số acid amin trong nha đam

Các acid amin chức năng tổng hợp khối protein hình thành các mô bắp, thúc đẩy quátrình lên da non, làm vết thương chóng lành, làm mờ vết sẹo, tạo các sắc tố bình thườngcho da.

Bảng 2.3 Hàm lượng một số khoáng chất trong lá nha đam tươi

Khoáng chất (tính trên lá nha đam

Một số công dụng của nha đam:

- Nha đam tăng khả năng thích ứng của cơ thể

Nha đam làm tăng khả năng tự nhiên của cơ thể để thích ứng với những thay đổi bênngoài và chống lại bệnh tật Người ta cho rằng sức mạnh của cây nha đam như một hệthống cân bằng thích nghi của cơ thể, kích thích cơ chế phòng vệ và thích ứng của cơ thể.Điều này giúp cơ thể gia tăng khả năng đối phó với sự căng thẳng (stress tâm lý, vật lý vàmôi trường như ô nhiễm)

Tiêu hóa kém có liên quan đến nhiều bệnh Một đường tiêu hóa hoạt động tốt là mộttrong những chìa khóa và nền tảng của sức khỏe Nha đam được biết đến là có khả nănglàm dịu và làm sạch đường tiêu hóa và giúp cải thiện tiêu hóa Điều thú vị là nha đam cóthể hổ trợ tốt trong táo bón hoặc tiêu chảy Đó là một phương thuốc tuyệt vời cho nhữngngười có vấn đề như hội chứng ruột kích thích cũng như trào ngược acid Nha đam cũnggiúp làm giảm số lượng vi khuẩn xấu trong ruột và giữ đường ruột khỏe mạnh và cânbằng Nha đam cũng là một loại thuốc trị giun, có nghĩa là nó giúp cơ thể loại bỏ nhữngcon giun trong đường ruột.

- Nha đam giúp giải độc cơ thể

Nha đam là một loại thực phẩm cây keo, giống như rong biển Lợi ích chính của việctiêu thụ thực phẩm cây keo trong chế độ ăn uống của bạn là khi gel nha đam di chuyểnqua đường ruột và hấp thụ chất độc trên đường đi và được loại bỏ thông qua đại tràng.Điều này sẽ giúp loại bỏ chất thải từ cơ thể của bạn

- Cân bằng chế độ ăn uống trong cơ thể

Hầu hết mọi người đang sống và tồn tại bằng chủ yếu là các loại thực phẩm có tính acid.Cho sức khỏe tuyệt vời, nhớ quy tắc 80/20, 80% thực phẩm kiềm và 20% acid Nha đam

là một thực phẩm tạo kiềm Nha đam giúp cân bằng thói quen ăn uống có tính acid

- Sức khỏe tim mạch

Theo một nghiên cứu công bố năm 2000 của tạp chí y học Anh, phiên bản β- sitosterolgiúp giảm cholesterol Bằng cách điều hòa huyết áp, cải thiện lưu thông và quá trình oxyhóa của máu, giảm cholesterol, và làm cho máu ít dính, nước ép lô hội có thể giúp giảmnguy cơ bệnh tim

- Lô hội giúp tăng cường hệ thống miễn dịch

Các polysaccharides trong nước lô hội kích thích các đại thực bào, đó là những tế bàobạch cầu của hệ thống miễn dịch của bạn chống virus

Nha đam cũng tăng cường khả năng miễn dịch do mức độ cao của chất chống oxy hóa,giúp chống lại các hợp chất không ổn định được gọi là các gốc tự do, góp phần vào quá

- Nha đam rất tốt cho da

Với đặc tính tốt cho da, nha đam là một trong những chất được sử dụng chính trongnghành mỹ phẩm Nha đam có khả năng làm lành vết thương và đặc biệt đối với nhữngvết bỏng, trầy da, bệnh vẩy nến hoặc thậm chí là côn trùng cắn Nha đam còn có tác dụnggiảm đau Nếu da bạn tiếp xúc quá lâu với ánh nắng gắt của mặt trời và bị cháy nắng, rát.Bạn có thể dùng một lát nha đam, đặt vào trong tủ lạnh để làm lạnh, sau đó đặt lên vùng

da bị cháy nắng Vùng da đó sẽ được làm dịu mát ngay lập tức

Do hàm lượng nước cao của nha đam đó là một cách tuyệt vời để làm ẩm, dưỡng ẩm

và trẻ hóa làn da Nha đam tăng tính đàn hồi của da làm cho nó linh hoạt hơn thông quacác collagen và elastin Nha đam là một chất làm mềm, giúp làm mềm và làm dịu da Nógiúp cung cấp oxy cho các tế bào da, tăng cường độ tổng hợp các tế bào da và cải thiệnlưu lượng máu đến da thông qua sự giãn nở mao mạch

- Thuốc khử trùng, kháng sinh, chống vi khuẩn, diệt khuẩn, chống nhiễm khuẩn,chống nấm và chống virus

Hoạt chất nha đam là lưu huỳnh, chất lupeol, salicylic acid, acid cinnamic, ure vàphenol mà là những chất ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật gây bệnh, loại trừ nhiềubệnh nhiễm trùng nội bộ và bên ngoài, cũng hoạt động chống lại vi khuẩn Nó cũng giúpđiều trị nhiễm trùng nấm và virus

- Nha đam giúp giảm viêm

Nha dam chứa 12 chất, bao gồm β-sisterole, có thể giúp làm chậm hoặc ức chế viêm.Điều này có thể giúp với đau khớp do độ cứng và giúp cải thiện tính linh hoạt chúng

2.2 Nước

Nước là nguyên liệu quan trọng trong ngành công nghệ sản xuất nước giải khát nóichung và trong sản xuất sản phẩm nha đam nước đường nói riêng, nước chiếm tỉ lệ cao, lànguyên liệu không thế thay thế Ngoài sử dụng cho mục đích làm nguyên liệu trong sảnxuất sản phẩm nha đam nước đường thì nước còn được sử dụng trong các công đoạn sảnxuất sản phẩm như các khâu rửa bán thành phẩm nha đam hay nguyên liệu

Bảng 2.4 Tiêu chuẩn nước sinh hoạt (TCVN 5501:1991)

Bảng 2.5 Tiêu chuẩn nước ăn uống (QCTV 01:2009/ BYT)

Nguồn gốc đường được sản xuất từ mía là chính, ngoài ra còn được sản xuất từ củ cảiđường và từ cây thốt nốt Saccharose là một cacbonhydrat có công thức phân tử là

C12H22O11 Tên khoa học là αD-glucopyranosit, βD-Fuctofuranosit Nó là một disaccharideD-glucopyranosit, βD-Fuctofuranosit Nó là một disaccharide

do hai monosaccharide tạo thành Như vậy saccharose không có tính khử Góc quay cực

là +65.5 ; nhiệt độ nóng chảy 160 ÷ 2000C thường là 1850C, ở nhiệt độ lớn hơn 2000C tạothành hợp chất màu nâu đen – caramel

Bảng 2.6 Tiêu chuẩn kỷ thuật của đường

luyện

Đường kính trắng

Đường vàng tinh khiết

Tro dẫn điện % khối lượng ≤ 0.015 ≤ 0.04 ≤ 0.25

Bảng 2.7 Chỉ tiêu chất lượng của đường (TCVN 6959:2001)

Cảm quan

Trạng tháiMùi, vị

Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồngđều, khô, không bị vón cục

Tinh thể đường hoặc dung dịch đường có vịngọt, không có mùi vị lạ

Màu sắc

Tinh thể màu trắng,pha trong nước cấtcho trong dung dịchtrong suốt

Tinh thể màu trắng ngàđến trắng, pha trongnước cất cho dung dịchtương đối trong

Hóa học

Độ PolHàm lượng đường khử, %Tro dẫn điện, %

Độ màu, đơn vị ICUMSATạp chất không tan trong nước (mg/kg)

99.80.10.0716060

99.50.150.120090

Chỉ tiêu Đường tinh

luyện

Đường cát trắng Thượng hạng Hạng 1 Hạng 2

Hàm lượng saccharose = % chất

Độ ẩm = % khối lượng không

Hàm lượng đường khử = % khối

Hàm lượng tro = % khối lượng

Độ màu = độ Stame (0ST)

2-hydroxypropan-1,2,3-Acid citric là một chất rắn kết tinh, màu trắng, dễ tan trong nước

Acid citric là một acid hữu cơ yếu, là một chất bảo quản tự nhiên và cũng được sửdụng để bổ sung vị chua, điều chỉnh pH cho thực phẩm hay các loại đồ uống

Acid citric tồn tại trong một loạt các loại rau quả, chủ yếu là các loại quả của

chi Citrus Các loài chanh có hàm lượng cao acid citric; có thể tới 8% khối lượng khô

trong quả của chúng (1.38 ÷ 1.44 gam trên mỗi aoxơ (ounce) nước quả) Hàm lượng củaacid citric trong quả cam, chanh nằm trong khoảng từ 0.005mol/L đối với các loài cam vàbưởi chùm tới 0.030mol/L Các giá trị này cũng phụ thuộc vào các điều kiện môi trường

Bảng 2.9 Chỉ tiêu chất lượng của acid citric

ST

Bảng 2.10 Chất lượng acid citric sử dụng trong thực phẩm (TCVN 6959:2001)

ST

1 Hình dạng và màu sắc Các tinh thể không màu, không vón cục

3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất

Nguyên liệu

Cắt 2 đầu

Rửa lần 1

Rửa lần 2Gọt vỏRửa lần 3Kiểm tra vỏRửa lần 4Lạng

Kiểm tra hạtChần

Cân - Phối trộn

Đóng túi – Ghép míKiểm tra

Làm nguộiThanh trùng

Sản phẩm

Syrup trắngNấu

Nước,đường

Rửa lần 5

Bảo ôn

Hình 3.1 Sơ đồ quy trình sản xuất sản phẩm nha đam nước đường

3.2 Thuyết minh qui trình

Mỗi ngày trước lúc bắt đầu sản xuất các máy móc cũng như thiết bị chuyên dụng trongsản xuất sẽ được kiểm tra kỹ thuật và vệ sinh sạch sẽ Công nhân vào khu vực sản xuất sẽ

được trang bị các thiết bị trang phục phù hợp điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm cũngnhư bảo hộ lao động: như găng tay, nón, áo blouse, giầy

3.2.1 Nguyên liệu

Nguyên liệu chính trong quá trình sản xuất sản phẩm nha đam nước đường trong công

ty là lá nha đam tươi Với các tiên chuẩn yêu cầu như sau:

Kích cỡ lá: ≥ 300 gram/lá

Màu sắc: màu xanh thẫm, thể hiện độ tươi tự nhiên

Độ chín: dựa vào màu sắc và kích cỡ

Độ dập: cho phép ≤ 5% tổng khối lượng lô hàng

Độ thối: không cho phép

Sâu bệnh: ≤ 5% tổng khối lượng lô hàng

Nguyên liệu nha đam sẽ được chọn lựa và phân loại và chọn những lá nha đam dập,gãy sẽ được mang đi sản xuất trước

Hình 3.2 Nguyên liệu nha đam