- Mục đích: nhằm tiêu diệt vi sinh vật, và đạt được các yêu cầu kỹ thuật của dung dịch như: độ Bx, pH, acid…
- Yêu cầu: thao tác tính toán và định lượng, cân đúng lượng đường, acid, nước dùng để nấu. Đường sau khi nấu phải đảm bảo không lẫn tạp chất, phải trong suốt, không bị chuyển màu hay caramel hóa đường.
Thời gian và nhiệt độ nấu phải đảm bảo đúng và đủ. Đo chính xác nồng độ chất khô và hàm lượng acid của dung dịch theo yêu cầu của sản phẩm. Và đặt biệt nồng độ chất
- Tiến hành: sử dụng nồi nấu 2 vỏ để nấu dung dịch, định lượng nước, nấu sôi, cho đường vào, khuấy tan, cho acid vào, khuấy, kiểm tra Bx, acid phải đạt rồi lọc dung dịch, giữ nhiệt độ dung dịch luôn luôn > 900C. Sau đó ta tiến hành cho nước đường vào thiết bị lọc với màn lọc là vải trắng.
Hình 3.8. Thiết bị lọc nước đường 3.2.14. Cân – Phối trộn
- Mục đích: nhằm định lượng cái và dung dịch nước đường theo yêu cầu của sản phẩm.
- Yêu cầu: phần cái tức nha đam sau chần phải được cân vào bao, rót đúng lượng dung dịch, nhiệt độ dung dịch khi rót > 700C
- Tiến hành: chuẩn bị túi bao bì PA sạch không trầy sước hay hư hỏng, cân phần cái vào túi sau đó tiến hành rót dịch đường vào túi và chuẩn bị ghép mí.
Hình 3.9. Cân - Phối trộn 3.2.15. Đóng túi – Ghép mí
- Mục đích: bảo quản sản phẩm tránh các tác nhân từ bên ngoài ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm như vi sinh vật, hóa học hay vật lý…
- Yêu cầu: mí ghép không bị hở, đẹp, nhiệt độ phù hợp với từng loại bao bì (thường dùng nhiệt độ 1150C).
- Tiến hành: sau khi rót sản phẩm vào túi, tiến hành ghép mí, sử dụng máy ghép phù hợp với bao bì chứa sản phẩm (trong quy trình này dùng máy hàn miệng túi đạp chân), bật công tắc máy, điều chỉnh nhiệt độ 1150C, khi máy đủ nhiệt độ thì đưa bao chứa sản phẩm vào giữa 2 miệng hàn, ép bỏ hết không khí, tiến hành ghép, sản phẩm được ghép mí xong đưa đi thanh trùng càng nhanh càng tốt.
3.2.16. Kiểm tra
- Mục đích: nhằm đảm bảo mí ghép đảm bảo độ an toàn trước tác nhân xâm nhập từ bên ngoài, cũng như kiểm tra chất lượng sản phẩm bằng cảm quan.
- Yêu cầu: sản phẩm không có hiện tượng mí ghép hở, túi bao bì không bị tác nhân vật lý hay hóa học ảnh hưởng đến sản phẩm bên trong, cũng như không còn tạp chất bên trong sản phẩm.
bên trong sản phẩm phải loại ra ngay. Sản phẩm đạt sẽ được vận chuyển sang khâu thanh trùng ngay.
3.2.17. Thanh trùng
Trong sản xuất thực phẩm, thanh trùng là một quá trình quan trọng, có tác dụng quyết định tới khả năng bảo quản và chất lượng của thực phẩm. Đây là biện pháp nhằm giữ thực phẩm lâu hơn theo ngưyên lý tiêu diệt mầm móng gây hư hỏng thực phẩm (nguyên tắc đình chỉ sự sống) bằng nhiều phương pháp khác nhau: dùng dòng điện cao tần, tia ion hoá, siêu âm, lọc thanh trùng và tác dụng của nhiệt độ.
Nhưng tác nhân thanh trùng được sử dụng trong quá trình sản xuất ở công ty là nhiệt độ với tác nhân truyền nhiệt là nước nóng.
- Mục đích: tiêu diệt vi sinh vật, ổn định cấu trúc sản phẩm, tăng thời gian bảo quản sản phẩm.
- Yêu cầu: nhiệt độ và thời gian thanh trùng phải phù hợp với từng loại sản phẩm, bao bì, khối lượng sản phẩm.
- Tiến hành: cho sản phẩm vào thiết bị thanh trùng (dạng nồi 2 vỏ với tác nhân truyền nhiệt là nước nóng), cài đặt nhiệt độ và thời gian (1000C, 30 phút), khi đủ thời gian thanh trùng sẽ được chuyển qua bồn chứa nước để làm nguội.
- Các biến đổi:
+ Vật lý: một số chỉ tiêu vật lý của sản phẩm thay đổi như thể tích, độ giòn, độ dai… + Hóa học: nhiệt độ là tác nhân quan trọng thúc đẩy các phản ứng hóa học xảy ra trong sản phẩm có thể mang yếu tố tích cực hay tiêu cực tùy vào thời gian và nhiệt độ thanh trùng. Hay tạo ra các phản ứng phi emzyme ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm như Maillard.
+ Hóa lý: có thể tạo ra sự biến đổi về pha của sản phẩm, nướcvà một số chất dễ bay hơi sẽ chuyển sang pha khí hay protein có thể bị đông tụ và chuyển sang pha rắn.
+ Sinh học: nhiệt độ cao sẽ làm ảnh hưởng đến quá trình trao đổi chất của vi sinh vật ngừng lại dẫn đến sự ức chế hay tiêu diệt sự sống của vi sinh vật.
Hình 3.10. Thiết bị thanh trùng
Hình 3.11. Thiết bị tải thạch nha đam cho vào nồi thanh trùng 3.2.18. Làm nguội
- Mục đích: thay đổi nhiệt độ đột ngột để ổn định cấu trúc sản phẩm.
- Yêu cầu: nước làm nguội phải đảm bảo tiêu chuẩn nước sản xuất, sử dụng hệ thống thiết bị làm lạnh để giảm thời gian làm nguội.
- Tiến hành: sau khi thanh trùng ta chuyển sản phẩm vào bồn nước lạnh làm nguội (≤ 300C) đến khi đạt yêu cầu ta tiến hành vớt ra khỏi bồn dùng khăn lau sạch và chuyển vào kho lưu trữ theo dõi. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Hình 3.12. Bề làm nguội 3.2.19. Bảo ôn
- Mục đích: nhằm theo dõi kiểm tra các biến đổi của sản phẩm để đảm bảo chất lượng trước khi giao hàng.
- Yêu cầu: phải thường xuyên theo dõi kiểm tra sản phẩm để loại bỏ những sản phẩm có dấu hiệu hư hỏng. Thời gian bảo ôn sản phẩm phải trên 7 ngày.
- Tiến hành: thường xuyên kiểm tra sản phẩm, cũng như trước khi xuất kho phải dùng bàn soi quan sát cảm quan sản phẩm bên trong và ghi chép lại.
Hình 3.13. Bảo ôn sản phẩm 3.2.20. Hoàn thiện sản phẩm
- Mục đích: tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, thuận tiện trong vận chuyển và phân phối. Tránh các tác nhân từ bên ngoài ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm bên trong.
- Yêu cầu: dán nhãn và đóng gói đúng yêu cầu và đúng chất lượng.
- Tiến hành: sau thời gian lưu kho sản phẩm sẽ được kiểm tra lại mí ghép và màu sắc cũng như những tạp chất có bên trong sản phẩm hay không. Sau đó sản phẩm sẽ được dán nhãn và cho vào thùng, mỗi thùng 2 túi với khối lượng tổng của khùng khoảng 10kg. Nhãn dán phải đẹp phẳng, đều không lệch. Sau đó chuyên chở đi phân phối.
Hình 3.14. Dán nhãn và đóng gói sản phẩm
3.3. Yêu cầu sản phẩm
Yêu cầu của sản phẩm nha đam nước đường tại công ty: - Độ pH: 3.5 ÷ 4.5.
- Độ Bx của sản phẩm: 10 ÷ 12Bx. - Tỉ lệ nước đường/nha đam là 3/7.
- Khối lượng tịnh sản phẩm: 5 kg. ( hoặc tùy theo nhu cầu đặt hàng). - Kích thước: 5x5x5mm.
- Cảm quan: màu trắng đục, đặc trưng của sản phẩm, nước trong, hạt đều, hạt giòn, không mềm, vị chua ngọt hài hòa.
- Hóa lý:
+ Không có tạp chất: tóc, vỏ, đất, đá…
+ Dư lượng thuốc trừ sâu: nằm trong giới hạn cho phép, theo quy định QCVN 8-1:2001/ BYT.
+ Hàm lượng kim loại nặng: theo quy định QCVN 8-1:2001/ BYT. + Không có chất sát khuẩn.
3.4. Một số chỉ tiêu của nước giải khát không cồn
3.4.1. Chỉ tiêu hóa vệ sinh
- Không được sử dụng những acid vô cơ (HCl, H2SO4, HNO3...) để pha chế nước giải khát.
- Hàm lượng kim loại nặng (mg/l), theo qui định của Bộ y tế (QĐ 505, 4-1992).
- Phẩm màu, hương liệu, chất bảo quản, chỉ được sử dụng những loại theo danh mục qui định hiện hành (QĐ 505/BYT).
- Không được sử dụng những loại phụ gia không rõ nguồn gốc, mất nhãn, bao bì hỏng. - Đối với các phụ gia mới, hóa chất mới, nguyên liệu mới muốn sử dụng để pha chế, bảo quản nước giải khát, phải xin phép bộ y tế.
- Chất ngọt tổng hợp (Saccarin, dulsin, cyclamat...): không được sử dụng để pha chế nước giải khát, (Trường hợp sản phẩm dành riêng cho bệnh nhân kiên đường phải xin phép bộ y tế và ghi rõ tên đường và mục đích sử dụng trên nhãn).
3.4.2. Chỉ tiêu vi sinh
Bảng 3.1. Chỉ tiêu vi sinh của nước giải khát không cồn
Tên chỉ tiêu Mức
Không đóng chai Đóng chai
1. Tổng số vi khuẩnt hiếu khí, số khuẩn lạc/ml, không lớn hơn (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
5.104 102
2. E.coli, con/l, không lớn hơn
3 Không được có 3. Cl, Pertringens Không được có Không được có 4. Vi khuẩn gây nhày,
( Leuconnostoc) - Không được có 5. Nấm men, nấm mốc, số
6. St. Aureus Không được có Không được có
3.5. Tính toán
- Chọn thành phần tính toán như sau: + Hai đầu: 10%
+ Vỏ: 30% + Thịt: 60%
- Hao hụt trong sản xuất:
+ Bán thành phẩm khâu lạng tổn thất 2% khối lượng thịt nha đam.
+ Bán thành phẩm khâu cắt tổn thất 5% khối lượng bán thành phẩm lạng. + Bán thành phẩm khâu rửa 6 tổn thất 8% khối lượng hạt lựu sau khi cắt. + Bán thành phẩm khâu chần tổn thất 12% khối lượng hạt lựu trước khi chần.
Tổng tổn thất: 27%, vậy hiệu suất thu được bán thành phẩm nha đam là 60 - 27 = 33%.
- Tính lượng nha đam cho một ngày sản xuất
Một này sản xuất 2.5 tấn thành phẩm, với tỷ lệ nha đam là 70%, vậy tổng khối lượng nha đam cần trong sản phẩm là: 2.5 × 0.7 = 1.75 tấn.
Mặt khác hiệu suất thu được thịt nha đam 33%, tức là với 1 tấn nha đam thì sau khi chế biến thu được 0.33 tấn bán thành phẩm nha đam,1 ngày ta để có 1.75 tấn nha đam bán thành phẩm ta cần tấn nha đam.
Vậy khối lượng nguyên liệu cần sử dụng cho 1 ngày là 5.3 tấn.
- Tính khối lượng bán thành phẩm ở từng công đoạn cho một ngày sản xuất Khối lượng bán thành phẩm sau khi phân loại, cắt hai đầu: tấn.
Khối lượng bán thành phẩm sau khi gọt vỏ: tấn. Khối lượng bán thành phẩm sau lạng: tấn. Khối lượng bán thành phẩm sau cắt hạt lựu: tấn. Khối lượng bán thành phẩm sau khi rửa 6: tấn. Khối lượng bán thành phẩm sau khi chần: tấn.
- Tính cân bằng vật chất cho dung dịch chiết rót
Ta biết
+ Tỉ lệ cái: dung dịch là 7:3. + Sản phẩm có Bx = 10 ÷ 12%.
+ Acid là 0.05 ÷ 0.12 % (ứng với pH là 4.5 ÷ 4).
+ Acid có độ tinh khiết là 93%, đường có độ tinh khiết là 99%, nha đam có nồng độ chất khô trung bình là 1% (nha đam có khoảng 0.5 ÷ 1.5% là chất khô), hàm lượng acid có trong nha đam là 0.08%.
+ Hao hụt do bay hơi 5%, hao hụt chiết rót 3% nên dung dịch nước đường cần dùng trong ngày là: 0.75 + (0.75×0.03)= 0.7725 tấn.
Tính toán:
Tìm nồng độ chất khô (CDD) của dung dịch nước đường:
Sản phẩm có Bx = 10 ÷ 12% nên có thể chọn Bx của sản phẩm là 11%. Dựa vào định luật bảo toàn khối lượng ta có:
+ Khối lượng đường cần dùng trong 1 ngày: tấn. Tìm hàm lượng acid của dung dịch:
Sản phẩm có hàm lượng acid = 0.05 ÷ 0.12% nên có thể chọn hàm lượng acid là 0,085%
Dựa vào định luật bảo toàn khối lượng ta có: (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
+ Khối lượng acid cần dùng trong 1 ngày: kg. Tính lượng nước cần dùng để nấu dung dịch: tấn
Hình 3.15. Bàn soi kiểm tra vỏ
- Cấu tạo: thiết bị kiểm tra vỏ nha đam cấu tạo chủ yếu gồm một băng chuyền ở giữa và hai mặt kính trong suốt bên ngoài. Dưới mặt kính là các đèn neon dùng để chiếu sáng, xung quanh thiết bị được bao bọc bởi vỏ làm bằng inox chóng ăn mòn và gỉ sét.
- Nguyên lý hoạt động: chủ yếu của thiết bị là khi chúng ta bật công tắc khởi động thì băng chuyền sẽ chuyển động, các đèn neon phía dưới sẽ sáng lên và gọi lên mặt kính trên giúp cho công nhân dễ dàng nhìn xuyên qua phần thịt nha đam và đơn giản hơn cho việc tìm ra vỏ xanh, tạp chất, sâu hại, ố vàng hay những gân đen trong thịt nha đam. Khi đã loại bỏ hoàn toàn những nhân tố ảnh hưởng đến thịt nha đam thì phần thịt nha đam sẽ được đưa lên băng chuyền đưa vào một khu vực chuẩn bị cho việc lạng. Ra khỏi băng chuyền thịt nha đam sẽ rơi vào một bể inox hay nhựa đã chứa sẵn một lượng nước sẵn để rửa bớt nhớt và chuẩn bị cho giai đoạn lạng.
Hình 3.16. Thiết bị lạng nha đam
- Cấu tạo: gồm có 4 bộ phận chính: dao lạng, băng tải, chân đở thiết bị và bảng điều khiển
- Nguyên tắc hoạt động:
Khởi động máy, nha đam sau khi được gọt sạch vỏ, rửa được đặt lên băng tải, băng tải chuyển động đưa nha đam đi qua dao lạng để tiến hành lạng sau đó tiếp tục đi trên băng tải và rơi xuống bồn chứa có sẵn nước. Với thiết bị lạng ta có thể điều chỉnh dao lạng lên xuống để có độ dày thịt nha đam theo yêu cầu sản xuất.
Hình 3.17. Thiết bị cắt nha đam
- Cấu tạo: gồm các bộ phận chính sau: thớt, bộ dao cắt ngang, băng tải, bộ dao cắt dọc, bảng điều khiển, chân đở thiết bị.
- Nguyên tắc hoạt động:
Khởi động máy, nha đam sau khi lạng được xếp lên thớt, thớt sẽ được băng tải chuyển động đưa đến bộ dao cắt ngang, đi qua bộ dao cắt ngang, thớt tiếp tục được xoay dọc nhờ các thanh trục thép và tiếp tục nha đam trên thớt được cắt nhờ bộ dao cắt dọc, sau khi cắt xong nha đam được gạt ra khỏi thớt vào bồn chứa có sẵn nước sạch.
Hình 3.18. Thiết bị rửa
- Cấu tạo: thiết bị rửa gồm một bể inox gồm 2 lớp lớp bên ngoài bằng inox tạo bộ khung bể, bên trong là một lớp inox dạng lưới với các lổ nhỏ li ti để nước thoát ra ngoài ở thân và đáy bể giữa 2 lớp có một khoảng trống để nước dễ dàng thoát ra ngoài.
- Nguyên lí hoạt động:
Hoạt động của bể rửa chủ yếu là thủ công, ta tiến hành cho nước vào bể sau đó cho hạt lựu nha đam vừa cắt xong vào sao cho tỉ lệ nước/nha đam khoảng ½ và tỉ lệ nước với nha đam khoảng 2/3 bể. Ta ngâm trong vài phút sau đó công nhân sẽ sử dụng thiết bị cào đảo khối nha đam với nước cùng với mở van thoát nước và bổ sung nước. Ta rửa đến khi cảm quan bằng xúc giác không còn nhớt nữa thì ngưng lại và cho ra bể inox chứa sẵn nước rồi mang đến bàn soi và lựa loại bỏ những hạt không đủ điều kiện và kích thước cũng như loại bỏ những tạp chất lẩn trong hạt nha đam. Hạt nha đam đủ điều kiện sẽ cho vào bể inox chứa nước ngâm và chuẩn bị công đoạn chần.
1
5 6 4
3
Hình 3.19 Thiết bị chần
- Cấu tạo: thiết bị chần là thiết bị dạng nồi 2 vỏ với tác nhân truyền nhiệt là nước nóng với một hệ thống ống dẫn khí nóng vào gia nhiệt cho nước nóng. Khí nóng sẽ được truyền vào giữa 2 lớp vỏ và gia nhiệt cho nước nóng trong nồi.
- Nguyên lý hoạt động: nước sẽ được bơm vào nồi khoảng 2/3 nồi rồi ta tiến hành mở van xả khí nóng vào để nâng nhiệt độ của nước lên đến khi nước sôi. Ta xả van khí từ từ đến áp suất khí nóng đạt khoảng 10psi (vượt quá áp suất van an toàn sẽ mở và xã khí ra) thì dừng lại.
Hạt nha đam sau khi rửa và chọn lựa sẽ được cho vào sọt inox (dạng lưới với các lổ tròn nhỏ xung quanh) rồi vận chuyển qua khâu chần cho vào nồi chần trong khoảng 5 phút thì lấy ra. Trong quá trình chần ta sử dụng thiết bị là thanh inox có cánh khuấy khuấy đều hạt nha đam trong sọt inox lên để đảm bảo độ đồng nhất các hạt nha đam khi tiếp xúc