Nguyên liệu chính trong quá trình sản xuất sản phẩm nha đam nước đường trong công ty là lá nha đam tươi. Với các tiên chuẩn yêu cầu như sau:
Kích cỡ lá: ≥ 300 gram/lá.
Màu sắc: màu xanh thẫm, thể hiện độ tươi tự nhiên. Độ chín: dựa vào màu sắc và kích cỡ.
Độ dập: cho phép ≤ 5% tổng khối lượng lô hàng. Độ thối: không cho phép.
Sâu bệnh: ≤ 5% tổng khối lượng lô hàng.
Nguyên liệu nha đam sẽ được chọn lựa và phân loại và chọn những lá nha đam dập, gãy sẽ được mang đi sản xuất trước.
Hình 3.2. Nguyên liệu nha đam
- Yêu cầu: lá nha đam phải cắt bỏ 2 đầu và loại bỏ hết những phần hư thối, gãy dập trên lá, lát cắt phải phẳng.
- Tiến hành: cắt bỏ gốc lá, ngọn lá nha đam tùy theo kích thước lá nha đam, cắt tỉa loại bỏ những phần gãy dập. Sau cắt tiến hành cho vào bồn chứa ngâm nước chuẩn bị rửa ngay.
Hình 3.3. Quá trình phân loại và cắt hai đầu 3.2.3. Rửa lần 1 và 2
- Mục đích: để loại bỏ tạp chất trên lá như: đất, cát, bùn… hay chất nhớt trong lá chảy ra. Và cũng gớp phần loại bỏ một phần vi sinh vật bám trên lá nha đam.
- Yêu cầu: phải tách sạch tạp chất, nhớt ⇒ đánh giá bằng cảm quan.
- Tiến hành: nha đam sau cắt bỏ 2 đầu và cắt bỏ phần thối, cho vào bồn 1 ngâm ít nhất 30 phút sau đó dùng khăn chà lá nha đam sao cho sạch bùn, cát, bẩn… sau đó chuyển qua bồn 2, rửa lại lần 2 sau đó vớt lên sọt khối lượng khoảng 25kg rồi để ráo. Tùy thuộc vào tốc độ gọt vỏ mà ta vớt nha đam đã rửa lên sọt. Công đoạn này chủ yếu là thủ công do công nhân rửa và đánh giá cảm quan nên phần nào vết bẩn được rửa sạch hơn và ít có sự sai sót.
÷ 3000 kg/ngày nên thường hoạt động thay nước vệ sinh bồn ngâm rửa được thực hiện khoảng 4 giờ 1 lần.
Nước rửa là nước sạch, có pH = 6.0 ÷ 8.5 và đảm bảo các chỉ tiêu theo Tiêu chuẩn nước ăn uống QCVN 01:2009/BYT.
Hình 3.4. Bồn ngâm và rửa nha đam 3.2.4. Gọt vỏ
- Mục đích: loại bỏ phần vỏ không sử dụng được của lá và giữ lại phần thịt nha đam.
- Yêu cầu: gọt sạch phần vỏ xanh phía ngoài lá nha đam không phạm vào phần thịt nha đam, thịt nha đam sạch và không được tiếp xúc lâu với không khí.
- Tiến hành: sử dụng dao bào chuyên dùng để gọt vỏ. Giai đoạn này trãi qua 2 bước: đầu tiên công nhân sẽ sử dụng dao bào để bào phần mặt ngoài của lá có dạng đường cong từ gốc đến đỉnh. Sau đó phần vỏ mặt trong của lá với bề mặt bằng phẳng sẽ được lạng gọt bỏ dễ dàng hơn. Sau khi gọt cho phần thịt lá nha đam vào bồn inox hay nhựa khoảng 250 lít đã chứa sẵn nước. Tỷ lệ nha đam/nước khoảng ½. Phần vỏ nha đam được loại bỏ và được cho vào sọt riêng biệt sau đó chuyển đến kho chứa phế liệu.
Hình 3.5. Quá trình gọt vỏ nha đam 3.2.5. Rửa lần 3
- Mục đích: loại bỏ nhớt, đất, vỏ còn sót, dính trên thịt nha đam.
- Yêu cầu: rửa sạch đất, vỏ, nhớt ⇒ đánh giá bằng cảm quan.
- Tiến hành: sử dụng bồn rửa 250 lít, bằng inox, có van xả đáy để thay nước đảm bảo nước rửa ít bị đục do nhớt của nha đam tiết ra. Tỷ lệ nha đam/nước là ½, rửa thay 2 lần nước nha đam sẽ sạch nhớt, nhiệt độ nước rửa bằng nhiệt độ phòng (khoảng 25 ÷ 320C). Nước rửa là nước sạch, có pH = 6.0 ÷ 8.5; đảm bảo các chỉ tiêu theo Tiêu chuẩn nước ăn uống QCVN 01:2009/BYT.
3.2.6. Kiểm tra vỏ
- Mục đích: để kiểm tra và loại bỏ phần vỏ, vết sâu đục, phần dập, vết ố vàng, còn sót lại trên thịt nha đam. Hay loại bỏ những gân đen bên trong phần thịt nha đam.
- Yêu cầu: phải loại sạch vỏ, sâu, vết ố vàng trên thịt nha đam, thịt nha đam sạch trong suốt không còn gân đen không được tiếp xúc lâu với không khí.
- Tiến hành: dùng bàn soi để soi miếng thịt nha đam, phân loại những miếng nha đam sạch vỏ, không có sâu đục, vết ố vàng hay gân đen rồi cho vào bồn chứa sẵn nước để tiến hành công đoạn tiếp theo, những miếng nha đam không đạt sẽ được kiểm tra lại và tách
Hình 3.6. Quá trình kiểm tra vỏ 3.2.7. Rửa lần 4
-Mục đích: loại bỏ nhớt của nha đam.
- Yêu cầu: phải loại sạch nhớt có trên nha đam, nha đam không được tiếp xúc lâu với không khí.
-Tiến hành: sử dụng bồn rửa 500 lít, bằng inox, có van xả đáy để thay nước đảm bảo nước rửa ít bị đục do nhớt của nha đam tiết ra. Tỷ lệ nha đam/nước là ½, tiến hành rửa, xả nước 2 lần. Nhiệt độ nước rửa bằng nhiệt độ phòng (khoảng 25 ÷ 320C). Nước rửa là nước sạch, có pH = 6.0 ÷ 8.5; đảm bảo các chỉ tiêu theo Tiêu chuẩn nước ăn uống QCVN 01:2009/BYT.
3.2.8. Lạng
- Mục đích: nhằm tạo độ dày thích hợp cho thịt nha đam tạo thuận lợi cho công đoạn cắt hạt lựu.
- Yêu cầu: dày khoảng 5mm , không bị dập, nha đam không được tiếp xúc lâu với không khí.
- Tiến hành: sử dụng máy lạng chuyên dùng để lạng. Điều chỉnh dao lạng để có kích thước đúng yêu cầu, vệ sinh sạch sẽ máy trước khi lạng, chuẩn bị dao chuyên dùng cho
đam phía trên không đạt độ dày sẽ được công nhân thu lại và cho lại vào băng chuyền tiếp tục qua máy lạng. Thịt nha đam sau khi lạng đạt yêu cầu được đưa vào bồn 500 lít chứa sẵn nước, tỷ lệ nha đam/nước là ½. Nước sử dụng đảm bảo Tiêu chuẩn nước ăn uống QCVN 01:2009/BYT.
3.2.9. Rửa lần 5
-Mục đích: loại bỏ nhớt có trong nha đam, tránh nha đam tiếp xúc lâu với không khí, tạo thuận lợi cho quá trình cắt.
- Yêu cầu: rửa sạch nhớt trước khi tiến hành công đoạn tiếp theo, nha đam không được tiếp xúc lâu với không khí.
- Tiến hành: sử dụng bồn rửa 500 lít, bằng inox, có van xả đáy để thay đảm bảo nước rửa ít bị đục do nhớt của nha đam tiết ra. Tỷ lệ nha đam/nước là ½, rửa và xả nước 3 lần. Nhiệt độ nước rửa bằng nhiệt độ phòng (khoảng 25 ÷ 320C). Nước rửa là nước sạch, có pH = 6.0 ÷ 8.5; đảm bảo các chỉ tiêu theo Tiêu chuẩn nước ăn uống QCVN 01:2009/BYT. Sau đó vớt lên từng rổ nhỏ đem đi cắt hạt lựu.
3.2.10. Cắt hạt lựu
- Mục đích: tạo cho khối nha đam có kích cỡ đồng đều như yêu cầu của sản phẩm. - Yêu cầu: kích thước 5x5mm, không bị dây, dập, không có tạp chất.
- Tiến hành: sử dụng máy cắt chuyên dùng để cắt. Lắp đặt bộ dao cắt để có kích thước đúng yêu cầu, vệ sinh sạch sẽ máy trước khi cắt, chuẩn bị dao chuyên dùng cho máy cắt. Cài các thông số kỹ thuật phù hợp (tốc độ của 2 bộ dao và băng tải). Nha đam đã lạng sẽ được xếp lên thớt cắt, thớt cắt sẽ được băng tải đưa lần lượt qua 2 bộ dao cắt và đến cuối băng tải sẽ được cho vào bồn inox có van xả đáy 500 lít chứa sẵn nước, nước phải sạch, tỷ lệ nha đam/nước là ½. Một phần thịt nha đam rơi ra khỏi thớt trong quá trình cắt sẽ được theo bẳng tải và rơi vào một bể chứa phía dưới băng tải và được chuyển lại khâu xếp vào thớt và cắt lại từ đầu. Hạt lựu sau khi cắt sẽ được rửa sạch nhớt.
Hình 3.7. Quá trình cắt hạt lựu 3.2.11. Rửa lần 6, kiểm tra hạt
- Mục đích: nhằm mục đích loại bỏ phần nhớt bên ngoài nha đam, loại những hạt không đạt đúng yêu cầu hay những tạp chất còn sót lại lẩn trong nha đam.
- Yêu cầu: sạch nhớt, hạt lựu đúng kích thước, không dây, không tạp chất, nha đam không được tiếp xúc lâu với không khí.
- Tiến hành: hạt lựu sau cắt cho vào trong bồn inox 500 lít chứa sẵn nước, tiến hành rửa và thay nước 4 ÷ 5 lần. Ta tiến hành rửa và sử dụng thiết bị đảo liên tục và kết hợp thay nước đến khi sạch nhớt được cảm quan và kiểm tra bằng xúc giác thì ngưng lại. Sau đó đem lên bàn soi kiểm tra lại hạt đã được đạt yêu cầu không, loại tạp chất còn sót. Phải tiến hành lựa hạt nhanh nhưng kỹ, tránh để hạt tiếp xúc lâu với không khí, tiếp tục cho hạt sau lựa vào ngâm trong bồn 500 lít, bằng inox. Tất cả các bồn đều yêu cầu tỷ lệ nha đam /nước là ½. Nhiệt độ nước rửa bằng nhiệt độ phòng (khoảng 25 ÷ 320C). Nước rửa là nước sạch, có pH = 6.0 ÷ 8.5; đảm bảo các chỉ tiêu theo Tiêu chuẩn nước ăn uống QCVN 01:2009/BYT.
+ Đình chỉ các quá trình sinh hóa của nguyên liệu, giữ màu sắc nguyên liệu không biến đổi hoặc hạn chế tối đa sự biến đổi.
+ Làm thay đổi trọng lượng và thế tích nguyên liệu giúp quá trình chế biến được thuận lợi.
+ Giảm tỉ lệ tổn thất nguyên liệu, nâng cao hiệu suất chế biến.
+ Đuổi khí có trong gian bào nguyên liệu, tăng độ thẩm thấu của tế bào. + Làm cho nha đam có màu sáng hơn do phá hủy một số chất màu. + Tiêu diệt một phần vi sinh vật.
- Yêu cầu: nước chần đủ nhiệt độ, thời gian chần phù hợp với kích thước hạt nha đam là 5x5mm thì thời gian chần là 5 phút , nhiệt độ 90 ÷ 1000C.
- Tiến hành:
Dụng cụ sử dụng là sọt inox dạng lưới (có những lỗ tròn nhỏ) dùng để chứa nha đam. Nha đam sau khi cắt hạt lựu và rửa sạch nhớt chứa trong bồn inox sẽ được cho vào sọt inox rồi vận chuyển qua khâu chần. Khối lượng nha đam một mẻ chần khoảng 20 ÷ 25kg.
Chuẩn bị nước sôi 1000C trong thiết bị chần (dạng nồi 2 vỏ với tác nhân truyền nhiệt là nước nóng), sau đó sọt inox chứa hạt lựu nha đam sẽ được chuyển vào thiết bị và tiến hành chần.
Giữ nhiệt độ chần từ 90 ÷ 1000C, thời gian chần là 5 phút. Sau đó ta đưa qua khâu phối trộn với dịch đường.
3.2.13. Nấu dung dịch nước đường
- Mục đích: nhằm tiêu diệt vi sinh vật, và đạt được các yêu cầu kỹ thuật của dung dịch như: độ Bx, pH, acid…
- Yêu cầu: thao tác tính toán và định lượng, cân đúng lượng đường, acid, nước dùng để nấu. Đường sau khi nấu phải đảm bảo không lẫn tạp chất, phải trong suốt, không bị chuyển màu hay caramel hóa đường.
Thời gian và nhiệt độ nấu phải đảm bảo đúng và đủ. Đo chính xác nồng độ chất khô và hàm lượng acid của dung dịch theo yêu cầu của sản phẩm. Và đặt biệt nồng độ chất
- Tiến hành: sử dụng nồi nấu 2 vỏ để nấu dung dịch, định lượng nước, nấu sôi, cho đường vào, khuấy tan, cho acid vào, khuấy, kiểm tra Bx, acid phải đạt rồi lọc dung dịch, giữ nhiệt độ dung dịch luôn luôn > 900C. Sau đó ta tiến hành cho nước đường vào thiết bị lọc với màn lọc là vải trắng.
Hình 3.8. Thiết bị lọc nước đường 3.2.14. Cân – Phối trộn
- Mục đích: nhằm định lượng cái và dung dịch nước đường theo yêu cầu của sản phẩm.
- Yêu cầu: phần cái tức nha đam sau chần phải được cân vào bao, rót đúng lượng dung dịch, nhiệt độ dung dịch khi rót > 700C
- Tiến hành: chuẩn bị túi bao bì PA sạch không trầy sước hay hư hỏng, cân phần cái vào túi sau đó tiến hành rót dịch đường vào túi và chuẩn bị ghép mí.
Hình 3.9. Cân - Phối trộn 3.2.15. Đóng túi – Ghép mí
- Mục đích: bảo quản sản phẩm tránh các tác nhân từ bên ngoài ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm như vi sinh vật, hóa học hay vật lý…
- Yêu cầu: mí ghép không bị hở, đẹp, nhiệt độ phù hợp với từng loại bao bì (thường dùng nhiệt độ 1150C).
- Tiến hành: sau khi rót sản phẩm vào túi, tiến hành ghép mí, sử dụng máy ghép phù hợp với bao bì chứa sản phẩm (trong quy trình này dùng máy hàn miệng túi đạp chân), bật công tắc máy, điều chỉnh nhiệt độ 1150C, khi máy đủ nhiệt độ thì đưa bao chứa sản phẩm vào giữa 2 miệng hàn, ép bỏ hết không khí, tiến hành ghép, sản phẩm được ghép mí xong đưa đi thanh trùng càng nhanh càng tốt.
3.2.16. Kiểm tra
- Mục đích: nhằm đảm bảo mí ghép đảm bảo độ an toàn trước tác nhân xâm nhập từ bên ngoài, cũng như kiểm tra chất lượng sản phẩm bằng cảm quan.
- Yêu cầu: sản phẩm không có hiện tượng mí ghép hở, túi bao bì không bị tác nhân vật lý hay hóa học ảnh hưởng đến sản phẩm bên trong, cũng như không còn tạp chất bên trong sản phẩm.
bên trong sản phẩm phải loại ra ngay. Sản phẩm đạt sẽ được vận chuyển sang khâu thanh trùng ngay.
3.2.17. Thanh trùng
Trong sản xuất thực phẩm, thanh trùng là một quá trình quan trọng, có tác dụng quyết định tới khả năng bảo quản và chất lượng của thực phẩm. Đây là biện pháp nhằm giữ thực phẩm lâu hơn theo ngưyên lý tiêu diệt mầm móng gây hư hỏng thực phẩm (nguyên tắc đình chỉ sự sống) bằng nhiều phương pháp khác nhau: dùng dòng điện cao tần, tia ion hoá, siêu âm, lọc thanh trùng và tác dụng của nhiệt độ.
Nhưng tác nhân thanh trùng được sử dụng trong quá trình sản xuất ở công ty là nhiệt độ với tác nhân truyền nhiệt là nước nóng.
- Mục đích: tiêu diệt vi sinh vật, ổn định cấu trúc sản phẩm, tăng thời gian bảo quản sản phẩm.
- Yêu cầu: nhiệt độ và thời gian thanh trùng phải phù hợp với từng loại sản phẩm, bao bì, khối lượng sản phẩm.
- Tiến hành: cho sản phẩm vào thiết bị thanh trùng (dạng nồi 2 vỏ với tác nhân truyền nhiệt là nước nóng), cài đặt nhiệt độ và thời gian (1000C, 30 phút), khi đủ thời gian thanh trùng sẽ được chuyển qua bồn chứa nước để làm nguội.
- Các biến đổi:
+ Vật lý: một số chỉ tiêu vật lý của sản phẩm thay đổi như thể tích, độ giòn, độ dai… + Hóa học: nhiệt độ là tác nhân quan trọng thúc đẩy các phản ứng hóa học xảy ra trong sản phẩm có thể mang yếu tố tích cực hay tiêu cực tùy vào thời gian và nhiệt độ thanh trùng. Hay tạo ra các phản ứng phi emzyme ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm như Maillard.
+ Hóa lý: có thể tạo ra sự biến đổi về pha của sản phẩm, nướcvà một số chất dễ bay hơi sẽ chuyển sang pha khí hay protein có thể bị đông tụ và chuyển sang pha rắn.
+ Sinh học: nhiệt độ cao sẽ làm ảnh hưởng đến quá trình trao đổi chất của vi sinh vật ngừng lại dẫn đến sự ức chế hay tiêu diệt sự sống của vi sinh vật.
Hình 3.10. Thiết bị thanh trùng
Hình 3.11. Thiết bị tải thạch nha đam cho vào nồi thanh trùng 3.2.18. Làm nguội
- Mục đích: thay đổi nhiệt độ đột ngột để ổn định cấu trúc sản phẩm.
- Yêu cầu: nước làm nguội phải đảm bảo tiêu chuẩn nước sản xuất, sử dụng hệ thống thiết bị làm lạnh để giảm thời gian làm nguội.
- Tiến hành: sau khi thanh trùng ta chuyển sản phẩm vào bồn nước lạnh làm nguội (≤ 300C) đến khi đạt yêu cầu ta tiến hành vớt ra khỏi bồn dùng khăn lau sạch và chuyển vào kho lưu trữ theo dõi.
Hình 3.12. Bề làm nguội 3.2.19. Bảo ôn
- Mục đích: nhằm theo dõi kiểm tra các biến đổi của sản phẩm để đảm bảo chất lượng trước khi giao hàng.
- Yêu cầu: phải thường xuyên theo dõi kiểm tra sản phẩm để loại bỏ những sản phẩm