- Chọn thành phần tính toán như sau: + Hai đầu: 10%
+ Vỏ: 30% + Thịt: 60%
- Hao hụt trong sản xuất:
+ Bán thành phẩm khâu lạng tổn thất 2% khối lượng thịt nha đam.
+ Bán thành phẩm khâu cắt tổn thất 5% khối lượng bán thành phẩm lạng. + Bán thành phẩm khâu rửa 6 tổn thất 8% khối lượng hạt lựu sau khi cắt. + Bán thành phẩm khâu chần tổn thất 12% khối lượng hạt lựu trước khi chần.
Tổng tổn thất: 27%, vậy hiệu suất thu được bán thành phẩm nha đam là 60 - 27 = 33%.
- Tính lượng nha đam cho một ngày sản xuất
Một này sản xuất 2.5 tấn thành phẩm, với tỷ lệ nha đam là 70%, vậy tổng khối lượng nha đam cần trong sản phẩm là: 2.5 × 0.7 = 1.75 tấn.
Mặt khác hiệu suất thu được thịt nha đam 33%, tức là với 1 tấn nha đam thì sau khi chế biến thu được 0.33 tấn bán thành phẩm nha đam,1 ngày ta để có 1.75 tấn nha đam bán thành phẩm ta cần tấn nha đam.
Vậy khối lượng nguyên liệu cần sử dụng cho 1 ngày là 5.3 tấn.
- Tính khối lượng bán thành phẩm ở từng công đoạn cho một ngày sản xuất Khối lượng bán thành phẩm sau khi phân loại, cắt hai đầu: tấn.
Khối lượng bán thành phẩm sau khi gọt vỏ: tấn. Khối lượng bán thành phẩm sau lạng: tấn. Khối lượng bán thành phẩm sau cắt hạt lựu: tấn. Khối lượng bán thành phẩm sau khi rửa 6: tấn. Khối lượng bán thành phẩm sau khi chần: tấn.
- Tính cân bằng vật chất cho dung dịch chiết rót
Ta biết
+ Tỉ lệ cái: dung dịch là 7:3. + Sản phẩm có Bx = 10 ÷ 12%.
+ Acid là 0.05 ÷ 0.12 % (ứng với pH là 4.5 ÷ 4).
+ Acid có độ tinh khiết là 93%, đường có độ tinh khiết là 99%, nha đam có nồng độ chất khô trung bình là 1% (nha đam có khoảng 0.5 ÷ 1.5% là chất khô), hàm lượng acid có trong nha đam là 0.08%.
+ Hao hụt do bay hơi 5%, hao hụt chiết rót 3% nên dung dịch nước đường cần dùng trong ngày là: 0.75 + (0.75×0.03)= 0.7725 tấn.
Tính toán:
Tìm nồng độ chất khô (CDD) của dung dịch nước đường:
Sản phẩm có Bx = 10 ÷ 12% nên có thể chọn Bx của sản phẩm là 11%. Dựa vào định luật bảo toàn khối lượng ta có:
+ Khối lượng đường cần dùng trong 1 ngày: tấn. Tìm hàm lượng acid của dung dịch:
Sản phẩm có hàm lượng acid = 0.05 ÷ 0.12% nên có thể chọn hàm lượng acid là 0,085%
Dựa vào định luật bảo toàn khối lượng ta có:
+ Khối lượng acid cần dùng trong 1 ngày: kg. Tính lượng nước cần dùng để nấu dung dịch: tấn
Hình 3.15. Bàn soi kiểm tra vỏ
- Cấu tạo: thiết bị kiểm tra vỏ nha đam cấu tạo chủ yếu gồm một băng chuyền ở giữa và hai mặt kính trong suốt bên ngoài. Dưới mặt kính là các đèn neon dùng để chiếu sáng, xung quanh thiết bị được bao bọc bởi vỏ làm bằng inox chóng ăn mòn và gỉ sét.
- Nguyên lý hoạt động: chủ yếu của thiết bị là khi chúng ta bật công tắc khởi động thì băng chuyền sẽ chuyển động, các đèn neon phía dưới sẽ sáng lên và gọi lên mặt kính trên giúp cho công nhân dễ dàng nhìn xuyên qua phần thịt nha đam và đơn giản hơn cho việc tìm ra vỏ xanh, tạp chất, sâu hại, ố vàng hay những gân đen trong thịt nha đam. Khi đã loại bỏ hoàn toàn những nhân tố ảnh hưởng đến thịt nha đam thì phần thịt nha đam sẽ được đưa lên băng chuyền đưa vào một khu vực chuẩn bị cho việc lạng. Ra khỏi băng chuyền thịt nha đam sẽ rơi vào một bể inox hay nhựa đã chứa sẵn một lượng nước sẵn để rửa bớt nhớt và chuẩn bị cho giai đoạn lạng.
Hình 3.16. Thiết bị lạng nha đam
- Cấu tạo: gồm có 4 bộ phận chính: dao lạng, băng tải, chân đở thiết bị và bảng điều khiển
- Nguyên tắc hoạt động: (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Khởi động máy, nha đam sau khi được gọt sạch vỏ, rửa được đặt lên băng tải, băng tải chuyển động đưa nha đam đi qua dao lạng để tiến hành lạng sau đó tiếp tục đi trên băng tải và rơi xuống bồn chứa có sẵn nước. Với thiết bị lạng ta có thể điều chỉnh dao lạng lên xuống để có độ dày thịt nha đam theo yêu cầu sản xuất.
Hình 3.17. Thiết bị cắt nha đam
- Cấu tạo: gồm các bộ phận chính sau: thớt, bộ dao cắt ngang, băng tải, bộ dao cắt dọc, bảng điều khiển, chân đở thiết bị.
- Nguyên tắc hoạt động:
Khởi động máy, nha đam sau khi lạng được xếp lên thớt, thớt sẽ được băng tải chuyển động đưa đến bộ dao cắt ngang, đi qua bộ dao cắt ngang, thớt tiếp tục được xoay dọc nhờ các thanh trục thép và tiếp tục nha đam trên thớt được cắt nhờ bộ dao cắt dọc, sau khi cắt xong nha đam được gạt ra khỏi thớt vào bồn chứa có sẵn nước sạch.
Hình 3.18. Thiết bị rửa
- Cấu tạo: thiết bị rửa gồm một bể inox gồm 2 lớp lớp bên ngoài bằng inox tạo bộ khung bể, bên trong là một lớp inox dạng lưới với các lổ nhỏ li ti để nước thoát ra ngoài ở thân và đáy bể giữa 2 lớp có một khoảng trống để nước dễ dàng thoát ra ngoài.
- Nguyên lí hoạt động:
Hoạt động của bể rửa chủ yếu là thủ công, ta tiến hành cho nước vào bể sau đó cho hạt lựu nha đam vừa cắt xong vào sao cho tỉ lệ nước/nha đam khoảng ½ và tỉ lệ nước với nha đam khoảng 2/3 bể. Ta ngâm trong vài phút sau đó công nhân sẽ sử dụng thiết bị cào đảo khối nha đam với nước cùng với mở van thoát nước và bổ sung nước. Ta rửa đến khi cảm quan bằng xúc giác không còn nhớt nữa thì ngưng lại và cho ra bể inox chứa sẵn nước rồi mang đến bàn soi và lựa loại bỏ những hạt không đủ điều kiện và kích thước cũng như loại bỏ những tạp chất lẩn trong hạt nha đam. Hạt nha đam đủ điều kiện sẽ cho vào bể inox chứa nước ngâm và chuẩn bị công đoạn chần.
1
5 6 4
3
Hình 3.19 Thiết bị chần
- Cấu tạo: thiết bị chần là thiết bị dạng nồi 2 vỏ với tác nhân truyền nhiệt là nước nóng với một hệ thống ống dẫn khí nóng vào gia nhiệt cho nước nóng. Khí nóng sẽ được truyền vào giữa 2 lớp vỏ và gia nhiệt cho nước nóng trong nồi.
- Nguyên lý hoạt động: nước sẽ được bơm vào nồi khoảng 2/3 nồi rồi ta tiến hành mở van xả khí nóng vào để nâng nhiệt độ của nước lên đến khi nước sôi. Ta xả van khí từ từ đến áp suất khí nóng đạt khoảng 10psi (vượt quá áp suất van an toàn sẽ mở và xã khí ra) thì dừng lại.
Hạt nha đam sau khi rửa và chọn lựa sẽ được cho vào sọt inox (dạng lưới với các lổ tròn nhỏ xung quanh) rồi vận chuyển qua khâu chần cho vào nồi chần trong khoảng 5 phút thì lấy ra. Trong quá trình chần ta sử dụng thiết bị là thanh inox có cánh khuấy khuấy đều hạt nha đam trong sọt inox lên để đảm bảo độ đồng nhất các hạt nha đam khi tiếp xúc với nước nóng. Sau đó vận chuyển qua khâu phối trộn, đóng gói và ghép mí.
3.6.6. Nồi nấu dung dịch nước đường
- Cấu tạo: 1 – Ống hơi vào 2 – Van xả khí 3 – Van xả dung dịch 4 – Nắp nồi 5 – Áp kế 6– Van an toàn - Nguyên tắc hoạt động: Đầu tiên ta cho nước vào nồi.
Sau đó mở từ từ van hơi cho đến hết cỡ duy trì áp suất ở nồi nấu là 2.5 atm, nếu áp suất quá 2.5 atm van an toàn sẽ mở (xì hơi ra), vặn nhỏ van hơi lại để duy trì áp suất nấu.
Mở van nhánh trong cụm van xả chừng 1 phút để xả hết nước ngưng cho nồi sau đó khóa chặt van lại.
Nấu dung dịch thì duy trì áp suất nấu 2.5 atm cho đến khi nấu xong.
3.6.7. Thiết bị ghép mí
Hình 3.21 Thiết bị ghép mí
-Nguyên lý hoạt động:
Sau khi đã phối trộn lượng thịt nha đam hạt lựu với lượng nước đường theo yêu cầu thì ta bắt đầu bật công tắt khởi động máy ghép mí và điều chỉnh nhiệt độ thích hợp với từng loại bao bì, nhưng ở đây công ty sử dụng bao bì túi PA nên cài nhiệt độ khoảng 1150C để ghép mí. Thiết bị sẽ gia nhiệt vào 2 thanh kim loại, đợi khoảng vài giây để thiết bị gia nhiệt lên nhiệt độ yêu cầu rồi ta tiến hành ép không khí trong túi sản phẩm thoát ra sau đó cho vào máy ghép mí và đạp bàn đạp làm 2 thanh kim loại áp sát vào nhau truyền nhiệt lên túi PA làm miệng túi dính vào nhau thành mí ghép.
3.6.8. Thiết bị thanh trùng
Hình 3.22 Thiết bị thanh trùng
-Cấu tạo: thiết bị thanh trùng dạng nồi 2 vỏ với tác nhân truyền nhiệt là nước nóng với hệ thống ống truyền khí nóng gắn kết với nồi. Cũng giống như thiết bị chần nồi cũng có 2 vỏ và khí nóng được gia nhiệt di chuyển vào giữa 2 vỏ gia nhiệt cho nước nóng bên trong nồi.
- Nguyên lý hoạt động: khi bắt đầu sử dụng ta bơm nước vào nồi khoảng 2/3 nồi sau đó ta mở van xả khí nóng vào gia nhiệt nước đến sôi thì ta cho túi sản phẩm vào thanh trùng khoảng 25 phút với áp suất khí nóng bơm vào nồi không đổi (0,1 Mpa). Nếu quá áp
3.7. Một số sự cố trong sản xuất (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
- Nha đam bị dập úng
+ Nguyên nhân: quá trình vận chuyển lưu kho nguyên liệu bị dập úng hư hỏng.
+ Khắc phục: trong quá trình vận chuyển lưu kho nguyên liệu lá nha đam dễ bị dập úng hay do vi sinh vật tấn công dẫn đến hư hỏng lá nha đam vì lá nha đam mọng nước nên dễ ảnh hưởng của tác nhân bên ngoài. Vì vậy trong khi vận chuyển cũng như lưu kho cần phải giữ cho lá nha đam khô thoáng không ẩm ướt tránh vi sinh vật tấn công và hạn chế tác động đến lá để hạn chế dập nát.
- Còn lại nhiều vết bẩn trên lá nha đam
+ Nguyên nhân: do quá trình rửa chủ yếu là cảm quan nên đội khi không tránh khỏi những sai sót khi lau rửa dấn đến chất bẩn còn để lại trên lá.
+ Khắc phục: cần cẩn thận trong khâu rửa và quan sát tốt hơn. Nếu cẩn thận hơn nên cho thêm một công đoạn là kiểm tra lại nha đam khi rửa.
- Hao hụt sản phẩm
+ Nguyên nhân: quá trình gọt lạng vỏ do thao tác không đúng gọt quá sâu hay quá mỏng làm hao hụt thịt nha dam hay không gọt hết lớp vỏ ảnh hưởng công đoạn kiểm tra vỏ.
+ Khắc phục: cần cẩn thận và kiểm tra kĩ dao bào và thao tác gọt phải chuẩn để hạn chế tối đa sự hao hụt hay sai sót.
- Bàn soi nhiều tạp chất ảnh hưởng quá trình soi nha đam hay do ánh sáng yếu không soi rõ thịt nha đam dẫn đến không tách hoàn toàn tạp chất hay phần hư hỏng, gân đen... trên thịt nha đam
+ Nguyên nhân: do quá nhiều tập chất trên bàn soi hay do những bóng đèn neon hư hỏng không đảm bảo độ sáng.
+ Khắc phục: cần thường xuyên kiểm tra bàn soi và các bóng đèn và độ sáng của chúng.
+ Nguyên nhân: là trong các khâu để thịt nha đam tiếp xúc nhiều với oxy không khí dẫn đến hóa nâu.
+ Khắc phục: để tránh tình trạng này nên hạn chế sự tiếp xúc của thịt nha đam với không khí bên ngoài trong mỗi khâu cần chuẩn bị các thiết bị chứa thịt nha đam với một nữa là nước để hạn chế sự tiếp xúc.
Hay có thể sử dụng các acid như acid citric acid malic, sulfite, các acid thuộc dãy benzoic… để giảm pH môi trường hạn chế phản ứng hóa nâu.
- Độ dày của nha đam không đồng nhất khi lạng
+ Nguyên nhân: do cài đặt dao lạng không đúng yêu cầu hay do không nhặt hết được các miếng nha đam nằm trên dao lạng dẫn đến sự không đồng nhất.
+ Khắc phục: vì vậy trước khi lạng cần kiểm tra dao lạng đã cài đúng kích thước hay chưa và phân công thêm công nhân trong khâu chọn những phần nha đam trên dao lạng không đúng kích thước để quay lại tiếp tục đưa qua dao lạng.
- Kích thước của hạt nha đam không đồng nhất
+ Nguyên nhân: có thể do các dao cắt trong máy cắt không được sắp xếp đúng khoảng cách hay do những phẩn nằm ngoài thớt cắt chưa được cắt rơi vào cùng bể với những hạt đã cắt do người gạt thớt sơ suất.
+ Khắc phục: cần kiểm tra lại thiết bị dao cắt và thao tác của công nhân để hạn chế tối đa các sơ suất.
- Độ nhớt của nha đam còn nhiều do rửa không đạt
+ Nguyên nhân: trong quá trình rửa không cào đảo liên tục hay thay nước hoặc do rửa không đạt đã dừng rửa.
+ Khắc phục: cần kiểm tra lại theo tác và thiết bị rửa hệ thống van thoát nước của bể rửa cũng như thay nước rửa thường xuyên và kiểm tra cẩn thận đến khi hết nhớt trước khi quyết định dùng rửa.
- Chần không đúng yêu cầu
+ Khắc phục: cần kiểm tra lại nhiệt độ thời gian chần cũng như thiết bị chần van xả khí có rò rỉ hay không trước khi tiếp tục chần. Nếu chần không đạt có thể chần lại hoặc loại bỏ.
- Nhiệt độ thanh trùng không đủ + Nguyên nhân:
Nguồn cấp hơi không cấp đủ áp suất hơi qui định.
Trong nồi nấu phần chứa hơi nước ngưng đọng quá nhiều. + Khắc phục:
Yêu cầu bên nồi hơi tăng cường cấp đủ hơi. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Mở van nhánh trong cụm van xả để xả triệt để nước ngưng. - Dung dịch nước đường không đạt yêu cầu
Dung dịch có các chỉ tiêu Bx hoặc pH không đạt yêu cầu
+ Nguyên nhân: công nhân cân tỷ lệ các chất phụ gia hoặc nước không hợp lý. + Khắc phục: KCS kiểm tra và tính toán phụ gia hoặc nước thêm vào để dung dịch đạt yêu cầu.
- Tạp chất trong sản phẩm
+ Nguyên nhân: không kiểm tra kỹ tạp chất trước khi bao gói sản phẩm.
+ Khắc phục: cắt bao bì, lấy tạp chất ra khỏi sản phẩm, thay bao bì mới và tiến hành thanh trùng lại.
- Sản phẩm bị nnhiễm vi sinh
+ Nguyên nhân: sản phẩm hư hỏng do vi sinh vật. Hiện tượng hư hỏng do vi sinh vật là phổ biến nhất trong số các trường hợp hư hỏng. Các vi sinh vật phát triển, phân huỷ các chất hữu cơ của thực phẩm, tạo ra khí CO2, H2S, NH3... hay tiết ra các độc tố. Có loại vi sinh vật phát triển không sinh ra khí. Vì vậy sản phẩm hư hỏng do vi sinh vật có thể gây phồng bao bì hay không gây phồng hộp mà sản phẩm bị đục. Các nguyên nhân cụ thể có thể do:
+ Khắc phục: cần kiểm tra kỹ bao bì trước khi đưa vào sản xuất và phải đảm bảo chế độ thanh trùng phù hợp.
- Sản phẩm bị hư hỏng do tác nhân bên ngoài trong khi bảo quản.
+ Nguyên nhân: do các tác nhân bên ngoài như vi sinh vật hay côn trùng…
+ Khắc phục: khi bảo quản cần lao sạch bên ngoài bao bì PA, kho bảo quản phải sạch sẽ và hạn chế để tác nhân bên ngoài tác động đến sản phẩm lưu trong kho. Thường xuyên kiểm tra và vệ sinh kho xưởng để trách các tác nhân như vi sinh vật tấn công làm hư hỏng