Nghiên cứu sản xuất chế phẩm dịch thuỷ phân từ thịt hàu biển (crassostrea lugubris) dùng trong thực phẩm

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG  LÝ THỊ MINH PHƯƠNG NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT CHẾ PHẨM TỪ THỊT HÀU BIỂN DÙNG TRONG THỰC PHẨM LUẬN VĂN THẠC SĨ KỸ THUẬT CHUYÊN NGÀNH: CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH MÃ SỐ: 605410 NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC: TS. NGUYỄN ANH TUẤN NHA TRANG - 2008 LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của riêng tôi. Các kết quả nêu trong luận văn là trung thực và chưa được công bố và không sao chép của bất cứ công trình nào. Xin hoàn toàn chịu trách nhiệm về lời cam đoan trên đây./ Tác giả luận văn Lý Thị Minh Phương LỜI CẢM ƠN Tôi xin chân thành cảm ơn sâu sắc đến Ban Giám Hiệu, Phòng Quan hệ Quốc tế, Khoa Chế biến Trường Đại học Nha Trang, đã tạo điều kiện giúp đỡ về dụng cụ, thiết bị phục vụ nghiên cứu và tạo điều kiện về mặt thời gian cho tôi hoàn thành khoá học. Xin cảm ơn các thầy cô trong Khoa Chế biến cùng các bạn bè đồng nghiệp đã giúp đỡ tôi rất nhiều trong suốt thời gian thực hiện luận văn. Đặc biệt, xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến TS. Nguyễn Anh Tuấn đã hướng dẫn khoa học hết sức tận tình và chu đáo trong suốt thời gian làm luận văn nghiên cứu. Nha Trang, tháng 06 năm 2008 Học viên Lý Thị Minh Phương MỤC LỤC Trang DANH MỤC KÍ HIỆU VIẾT TẮT DANH MỤC CÁC BẢNG DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ MỞ ĐẦU 1 Chương 1. TỔNG QUAN 3 1.1. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU HÀU 3 1.1.1. Đặc tính sinh học của Hàu 3 1.1.2. Thành phần hóa học của thịt Hàu 4 1.1.3. Tình hình nuôi Hàu ở Việt Nam và thế giới 7 1.1.4. Tình hình chế biến Hàu trong nước và trên thế giới 12 1.2. TỔNG QUAN VỀ CHẾ PHẨM DỊCH THỦY PHÂN TỪ THỊT HÀU VÀ CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH THỦY PHÂN 15 1.2.1. Giới thiệu về chế phẩm dịch thủy phân 15 1.2.2. Bản chất cơ chế của quá trình thủy phân 15 1.2.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình thủy phân 17 1.3. CÁC NGHIÊN CỨU, ỨNG DỤNG PROTEASE TRONG NƯỚC VÀ TRÊN THẾ GIỚI 19 1.3.1. Các nghiên cứu protease trong nước và trên thế giới 19 1.3.2. Ứng dụng của protease 22 Chương 2. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 25 2.1. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU 25 2.1.1. Nguyên liệu hàu 25 2.1.2. Nguồn thu nhận enzyme Allzyme FD 25 2.1.3. Các chất phụ gia 26 2.1.4. Hóa chất 26 2.1.5. Bao bì 26 2.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 26 2.2.1 Phương pháp thu mua và xử lý mẫu 26 2.2.2 Xác định thành phần khối lượng của nguyên liệu hàu 27 2.2.3. Xác định thành phần hóa học của thịt hàu 28 2.2.4. Xác định các chất phòng thối thích hợp cho quá trình thủy phân 29 2.2.5. Bố trí thí nghiệm xác định các điều kiện thích hợp cho quá trình thủy phân thịt hàu bằng enzyme allzyme FD 31 2.2.6. Xác định chế độ cô đặc thịt hàu thích hợp 38 2.2.7 Xác định chế độ thanh trùng thích hợp 39 2.2.8 Thử nghiệm sản xuất dịch thủy phân từ thịt hàu 40 2.3. CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH 40 2.4 PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU 40 2.5 .CÁC THIẾT BỊ CHỦ YẾU ĐÃ SỬ DỤNG 40 Chương 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 41 3.1. THÀNH PHẦN KHỐI LƯỢNG CỦA NGUYÊN LIỆU HÀU 41 3.2. THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA NGUYÊN LIỆU HÀU 42 3.3. XÁC ĐỊNH CHẤT PHÒNG THỐI CHO QUÁ TRÌNH THỦY PHÂN 44 3.3.1. Xác định hàm lượng N NH3 khi bổ sung chất phòng thối 44 3.3.2. Ảnh hưởng của nồng độ chất phòng thối tới hoạt độ của enzyme trong thịt hàu Crassostrea lugubris 45 3.4 NGHIÊN CỨU QUÁ TRÌNH THỦY PHÂN THỊT HÀU BẰNG ENZYME ALLZYME FD 51 3.4.1. Ảnh hưởng của pH đến hoạt độ enzyme Allzyme FD 51 3.4.2. Tối ưu hóa quá trình thủy phân thịt Hàu bằng enzyme Allzyme FD theo phương pháp quy hoạch thực nghiệm một yếu tố 52 3.4.3. Tối ưu hóa quá trình thủy phân thịt hàu bằng enzyme Allzym theo phương pháp quy hoạch thực nghiệm nhiều yếu tố 64 3.5. XÁC ĐỊNH CHẾ ĐỘ CÔ ĐẶC THÍCH HỢP 66 3.6. XÁC ĐỊNH CHẾ ĐỘ THANH TRÙNG THÍCH HỢP 68 3.7. ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH 69 3.8. KẾT QUẢ SẢN XUẤT THỬ NGHIỆM DỊCH THỦY PHÂN 72 3.8.1 Hình ảnh sản phẩm 72 3.8.2 Kết quả kiểm tra cảm quan và thành phần hóa học 72 3.8.3 Kết quả kiểm tra vi sinh vật 74 3.7.4. Định mức nguyên liệu 74 3.7.5. Dự tính chi phí nguyên vật liệu cho một đơn vị sản phẩm 75 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 76 TÀI LIỆU THAM KHẢO 77 DANH MỤC KÍ HIỆU VIẾT TẮT Kí hiệu viết tắt Diễn giải CPT Chế phẩm thô CPE Chế phẩm enzyme DC Dịch chiết ES Phức hợp enzyme-cơ chất E/S Tỷ lệ enzyme/cơ chất N TS Nitơ tổng số N NH3 Nitơ đạm thối N aa Đạm acid amin DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng Nội dung Trang 1.1 Thành phần hóa học của hàu khu vực Khánh Hòa theo kích c ỡ nguyên liệu 4 1.2 Hàm lư ợng các aci dbéo (% tổng các acid béo) theo kích cỡ của hàu (chiều dài vỏ). 4 1.3 Thành phần sinh hóa của nhuyễn thể 2 vỏ và thủy sản khác 5 1.4 Hàm lượng vitamin trong một số nhuyễn thể 2 vỏ và thủy sản khác 5 1.5 Hàm lượng khoáng trong một số nhuyễn thể 2 vỏ và thủy sản khác 6 1.6 Hàm lượng Testosteron và carotenoid tổng số trong thịt một số lo ài động vật thân mềm 6 1.7 Diện tích và sản lượng hàu thương phẩm nuôi ở đầm Lăng Cô 8 1.8 Sản lượng hàu C.gigas ở Trung Quốc 10 1.9 Sản lượng hàu C.gigas ở Nhật Bản 11 1.10 Sản lượng hàu C.gigas ở Hàn Quốc 11 1.11 Sản lượng hàu C.gigas ở Pháp 11 3.1 Thành phần hóa học của thịt hàu 42 3.2 Hàm lượng các acid amin trong thịt hàu 43 3.3 Ảnh hưởng c ủa tỷ lệ enzyme đến sự thay đổi trạng thái cảm quan của các mẫu thủy phân thịt hàu 52 3.4 Ảnh hư ởng của pH đến sự thay đổi trạng thái cảm quan của các mẫu thủy phân thịt hàu bằng enzyme allzyme FD 56 3.5 Ảnh hưởng của thời gian đến sự thay đổi trạng thái c ảm quan của các mẫu thủy phân thịt hàu bằng enzyme Allzyme FD. 60 3.6 Mức và khoảng biến thiên của các yếu tố thí nghiệm 63 3.7 Kết quả tối ưu quá trình thủy phân thịt hàu bằng enzyme Allzyme FD 65 3.8 Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian đến trạng thái c ảm quan trong quá trình cô đặc 66 3.9 Kết quả kiểm tra vi sinh vật theo chế độ thanh trùng 68 3.10 Các chỉ tiêu cảm quan của thịt hàu thủy phân bằng enzyme 72 3.11 Thành phần hóa học của dịch thủy phân 73 3.12 Thành phần acid amin trong dịch thủy phân 73 3.13 Kết quả kiểm tra vi sinh vật 74 3.14 Định mức nguyên vật liệu 74 3.15 Chi phí nguyên vật liệu cho 1 đơn vị sản phẩm 75 DANH MỤC CÁC HÌNH Hình Nội dung Trang 3.1 Tỷ lệ khối lượng thịt hàu thu được theo trọng lượng g/con 41 3.2 Tỷ lệ khối lượng thịt hàu thu được theo kích thước cm/con 41 3.3 Ảnh hưởng của nồng độ muối đến N NH3 theo thời gian bảo quan 44 3.4 Ảnh hưởng của nồng độ ethanol đến N NH3 theo thời gian bảo quan 44 3.5 Ảnh hưởng của nồng độ benzoat natri đến N NH3 theo thời gian bảo quan 45 3.6 Ảnh hưởng của nồng độ muối tới hoạt độ enzyme trong thịt hàu 45 3.7 Ảnh hưởng của nồng độ ethanol tới hoạt độ enzyme trong thịt hàu 46 3.8 Ảnh hưởng của nồng độ benzoat natri tới hoạt độ enzyme trong thịt hàu 46 3.9 Ảnh hưởng của cả 3 nồng độ chất phòng thối đến N NH3 theo th ời gian bảo quản 48 3.10 Ảnh hưởng của nồng độ chất phòng th ối đến hoạt độ enzyme theo thời gian bảo quản 49 3.11 Ảnh hưởng của kết hợp cả muối và ethanol đến N NH3 theo th ời gian bảo quản 50 3.12 Ảnh hưởng của kết hợp cả muối và ethanol đến hoạt độ enzyme 50 3.13 Ảnh hưởng của pH đến hoạt độ enzyme Allzyme FD 51 3.14 Ảnh hưởng của tỷ lệ enzyme đến sự biến đổi hàm lư ợng Naa theo thời gian của các mẫu thủy phân thịt hàu 54 3.15 Ảnh hưởng của tỷ lệ enzyme đến sự biến đổi hàm lượng N TS theo th ời gian của các mẫu thủy phân thịt hàu 54 3.16 Ảnh hưởng của tỷ lệ enzyme đến sự biến đổi hàm lượng N NH3 theo thời gian của các mẫu thủy phân thịt hàu 55 3.17 Ảnh hưởng của pH đến sự biến đổi hàm lượng Naa theo thời gian của các mẫu thủy phân thịt hàu bằng enzyme Allzyme FD 58 3.18 Ảnh hưởng của pH đến sự biến đổi hàm lượng N TS theo th ời gian của các mẫu thủy phân thịt hàu bằng enzyme Allzyme FD 58 3.19 Ảnh hưởng của pH đến sự biến đổi hàm lượng N NH3 theo th ời gian của các mẫu thủy phân thịt hàu bằng enzyme Allzyme FD 59 3.20 Ảnh hưởng của thời gian đến sự biến đổi hàm lư ợng Naa của các mẫu thủy phân thịt hàu bằng enzyme Allzyme FD 60 3.21 Ảnh hưởng của thời gian đến sự biến đổi hàm lượng N TS c ủa các mẫu thủy phân thịt hàu bằng enzyme Allzyme FD 60 3.22 Ảnh hưởng của thời gian đến sự biến đổi hàm lượng N NH3 c ủa các mẫu thủy phân thịt hàu bằng enzyme Allzyme FD 62 3.23 Ảnh hưởng của nhiệt độ đến sự biến đổi hàm lư ợng ẩm theo thời gian các mẫu cô đặc dịch thủy phân 67 1 MỞ ĐẦU Trong những năm gần đây với sự phát triển mạnh của ngành chế biến thuỷ sản thì việc khai thác và sử dụng nguồn lợi sinh vật biển đang được xem là một hướng chiến lược quan trọng để phát triển nền kinh tế biển. Ngoài các đối tượng truyền thống như cá, tôm đã được quan tâm từ trước đến nay thì việc nghiên cứu và sử dụng các sản phẩm từ động vật thân mềm cũng đang được các nhà khoa học chú ý đến. Bên cạnh các đối tượng thuỷ sản có giá trị xuất khẩu, hàu được đánh giá là loài hải sản có giá trị xuất khẩu cao, nhiều người ưa chuộng vì thịt hàu ngon, thơm, bổ dưỡng và có giá trị dinh dưỡng cao. Đặc biệt, hàu được coi là thực phẩm thuốc có khả năng phòng và chữa trị một số bệnh. Vì thế hiện nay, hàu trở thành đối tượng hấp dẫn của ngành nuôi trồng và chế biến thuỷ sản ở nước ta. Trên cơ sở phân tích hoá sinh của thịt hàu, những năm gần đây các nhà khoa học đã quan tâm tới nguồn hải sản quý này để nghiên cứu thành nhiều dạng thực phẩm chức năng khác nhau như: sản phẩm từ hàu đóng gói, phơi khô, làm mắm, đông lạnh đóng hộp… Ngoài ra, thịt hàu còn được chế biến thành dạng chế phẩm thực phẩm chức năng, thực phẩm thương mại dễ tiêu thụ đã mở ra hướng khai thác phát triển cho cộng đồng. Hiện nay, công nghệ sản xuất các mặt hàng chế biến từ hàu chủ yếu ở dạng đơn giản, phổ thông, thường được chế biến theo cách của người dân ven biển: hấp, nướng,…hay các món ăn đặc sản trong các nhà hàng mà chưa có nhiều nghiên cứu tập trung vào những dạng chế phẩm của nó. Vì thế, khi nghiên cứu sản xuất chế phẩm dịch thuỷ phân từ thịt hàu nhờ quá trình thuỷ phân là một hướng nghiên cứu mới mẻ và có nhiều triển vọng. Bởi khi tiến hành thuỷ phân bằng con đường sinh học sẽ mang lại hiệu quả cao, điều kiện phản ứng nhẹ nhàng, an toàn đối với người lao động và sản phẩm sẽ có chất lượng tốt. Dịch thuỷ phân từ thịt hàu thu được sẽ có nhiều khả năng ứng dụng trong y tế hay bổ sung vào những mặt hàng thực phẩm khác làm tăng giá trị dinh dưỡng và nâng cao giá trị kinh tế của con hàu. Gần đây nhiều địa phương đã quan tâm đến việc bảo vệ hệ sinh thái và phát triển theo định hướng vững bền, một trong những hướng đó là phát triển nuôi hàu. Từ đây đặt ra vấn đề cần nghiên cứu là sản xuất ra các chế phẩm từ hàu để tạo đầu 2 ra cho nguyên liệu này, giúp dân xoá đói giảm nghèo và thúc đẩy nghề nuôi trồng thuỷ sản nước ta. Từ yêu cầu thực tiễn đặt ra cần có những nghiên cứu và thử nghiệm, do đó thực hiện luận văn: Nghiên cứu sản xuất chế phẩm dịch thuỷ phân từ thịt hàu biển (Crassostrea lugubris) dùng trong thực phẩm là cần thiết, vừa có ý nghĩa khoa học, vừa có ý nghĩa thực tiễn tạo ra sản phẩm mới có giá trị cao, góp phần làm đa dạng mặt hàng thuỷ sản Việt Nam. Mục đích của luận văn: Xác định các điều kiện thích hợp ở mỗi công đoạn nhằm xây dựng được quy trình công nghệ sản xuất dịch thuỷ phân từ thịt hàu có tính khả thi. Nội dung nghiên cứu của luận văn: Nghiên cứu các thành phần cơ bản trong thịt hàu Crassostrea lugubris. Tối ưu hoá công đoạn quan trọng của quá trình sản xuất dịch thuỷ phân và xác lập quy trình hoàn chỉnh. Sản xuất thử theo quy trình tìm được, đánh giá chất lượng cũng như giá thành sản phẩm. Ý nghĩa khoa học của luận văn: Tạo ra quy trình công nghệ có cơ sở khoa học và thực tiễn để tạo ra các sản phẩm từ hàu làm phong phú sản phẩm thuỷ sản nội địa và xuất khẩu. Tạo ra dữ liệu khoa học có giá trị tham khảo cho học sinh, sinh viên và các nhà nghiên cứu chế biến cũng như các nhà sản xuất trong lĩnh vực thuỷ sản. Ý nghĩa thực tiễn của luận văn: Đáp ứng yêu cầu bức xúc của dân là tạo đầu ra cho hàu nuôi. Đáp ứng yêu cầu của các nhà chế biến thực phẩm là tăng thêm nhiều sản phẩm có giá trị cao, sản phẩm mới lạ, sản phẩm quý để phục vụ sản xuất kinh doanh nhằm phát triển ngành thuỷ sản. Đáp ứng được các chương trình lớn của nhà nước là nuôi hàu để tái tạo và phát triển hệ sinh thái của địa phương. Luận văn góp phần thúc đẩy sự phát triển ngành chế biến và nuôi trồng thuỷ sản nước ta. [...]... hợp cho việc sản xuất chế phẩm dịch thuỷ phân từ hàu Ngoài ra, trong hàu có nhiều vitamin, khoáng chất,… cho nên các sản phẩm chế biến từ hàu được coi là thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao Thực chất của quá trình sản xuất dịch thuỷ phân từ hàu chính là quá trình thuỷ phân protein để tạo ra các peptid và các acid amin dưới tác động của hệ enzyme protein nội tại và enzyme protease bổ sung từ ngoài vào... chắn rằng trong tương lai nghề chế biến các sản phẩm hàu sẽ ngày càng phát triển Như vậy, từ các công trình trong và ngoài nước đã mở ra một hướng đi mới trong việc nghiên cứu sản xuất chế phẩm dịch thuỷ phân từ thịt hàu bằng con đường thuỷ phân Thành công này góp phần rất lớn trong việc giải quyết đầu ra cho ngư dân nuôi hàu và tăng thu nhập cho họ Đồng thời, nó còn nâng cao khả năng ứng dụng trong các... phân cơ thịt cá để sản xuất dịch đạm thuỷ phân ứng dụng trong sản xuất pasta cá cũng như bột dinh dưỡng [18] Các công trình nghiên cứu trên đã góp phần thúc đẩy lĩnh vực nghiên cứu về protease ở nước ta phát triển Tuy nhiên, các nghiên cứu ứng dụng protease ở nước ta còn nhiều hạn chế như các chế phẩm enzyme được sản xuất với giá thành còn cao…Vì vậy, cần tiếp tục nghiên cứu hạ giá thành chế phẩm enzyme... tốt trong thuỷ phân cơ thịt cá tạp để sản xuất bột đạm thuỷ phân và thuỷ phân cá cơm trong sản xuất nước mắm ngắn ngày [3], [21] - Đỗ Văn Ninh (2004) công bố các nghiên cứu về protease thu nhận từ nội tạng cá và gan mực cho thấy chế phẩm protease thu được từ nội tạng cá và gan mực là một hỗn hợp gồm nhiều protese có nhiệt độ thích hợp từ 50-550C và hoàn toàn có thể sử dụng protease này trong thuỷ phân. .. [18] Từ những nội dung đã trình bày trong phần tổng quan cho thấy: đến thời điểm này chưa có công trình nào công bố cụ thể về quy trình sản xuất dịch thủy phân thịt hàu bằng phương pháp bổ sung protease mà chủ yếu sản xuất dưới dạng đơn giản Vì vậy, đề tài nghiên cứu quy trình sản xuất chế phẩm dịch thủy phân từ thịt hàu bằng phương pháp bổ sung protease là hoàn toàn mới mẻ Đề tài sẽ đi sâu nghiên cứu. .. trọng từ đó xây dựng quy trình hoàn chỉnh để sản xuất chế phẩm dịch thủy phân từ thịt hàu bằng con đường bổ sung nguồn protease từ ngoài vào Đây là nghiên cứu có ý nghĩa khoa học, ý nghĩa thực tiễn nhằm đa dạng mặt hàng nhuyễn thể nói riêng và mặt hàng thủy sản nói chung 25 Chương 2 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU 2.1.1 Nguyên liệu hàu Hàu nguyên liệu được chọn thuỷ phân. .. thủy phân này, cứ 8kg thịt hàu tươi đông lạnh, thu được 0,55kg chế phẩm bột hàu thủy phân Đây là quy trình chế biến thịt hàu mới được công bố ở dạng chế phẩm của nó b Tình hình chế biến hàu trên thế giới: Kỹ thuật chế biến hàu trên thế giới chủ yếu phát triển ở một số nước Châu Á như: Trung Quốc, Triều Tiên, Nhật Bản, Sigapo…dưới các dạng thực phẩm: món ăn hàu khô, nước hàu cô đặc, nước mắn hàu xuất. .. thủy phân khi có yếu tố nước tham gia 1.2.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình thủy phân Khâu thuỷ phân được coi là khâu then chốt trong sản xuất dịch thuỷ phân Tuỳ điều kiện thuỷ phân mà có thể thu được peptid hay acid amin Nếu quá trình thuỷ phân thịt hàu không tốt thì vi sinh vật hoạt động tạo cho sản phẩm có mùi hôi khó chịu và sinh ra nhiều sản phẩm thứ cấp, đạm thối tăng nhiều Trong quá trình thuỷ. .. các ngành khác tạo ra những sản phẩm có chất lượng tốt làm đa dạng các mặt hàng thực phẩm, thúc đẩy sự phát triển của lớp động vật thân mềm nói riêng và thuỷ sản nói chung 1.2 TỔNG QUAN VỀ CHẾ PHẨM DỊCH THỦY PHÂN TỪ THỊT HÀU VÀ BẢN CHẤT, CƠ CHẾ, CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH THỦY PHÂN [3], [6], [7], [18], [21], [25], [26], [27] 1.2.1 Giới thiệu về chế phẩm dịch thủy phân Hàu là nguyên liệu giàu acid... khối lượng của thịt hàu Từ đó đưa ra điều kiện khi thu mua nguyên liệu hàu sao cho hàm lượng thịt trong thịt hàu thu được nhiều nhất 2.2.3 Xác định thành phần hoá học của thịt hàu  Sơ đồ 2: xác định thành phần hóa học của thịt hàu Nguyên liệu hàu Rửa Xử lý tách hàu Vỏ Thịt hàu Cân lấy mẫu Phân tích Acid amin Lipid Glucid Khoáng Kết quả Thảo luận Kết luận về thành phần hóa học của thịt hàu NT S NNH3 . đặt ra cần có những nghiên cứu và thử nghiệm, do đó thực hiện luận văn: Nghiên cứu sản xuất chế phẩm dịch thuỷ phân từ thịt hàu biển (Crassostrea lugubris) dùng trong thực phẩm là cần thiết,. Vì thế, khi nghiên cứu sản xuất chế phẩm dịch thuỷ phân từ thịt hàu nhờ quá trình thuỷ phân là một hướng nghiên cứu mới mẻ và có nhiều triển vọng. Bởi khi tiến hành thuỷ phân bằng con đường sinh. dựng được quy trình công nghệ sản xuất dịch thuỷ phân từ thịt hàu có tính khả thi. Nội dung nghiên cứu của luận văn: Nghiên cứu các thành phần cơ bản trong thịt hàu Crassostrea lugubris.