- Malaixia: Là nước mới phát triển nghề chế biến các sản phẩm hàu vì nhu cầu thị trường ngày càng tăng Số lượng bán lên tới 20 triệu đôla một năm Malaixia
ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.2.1 Phương pháp thu mua và xử lý mẫu
Hàu nguyên liệu được thu mua từ đầm Ô Loan - Phú Yên. Yêu cầu nguyên liệu còn sống, đồng đều về kích cỡ, cùng vùng nuôi. Hàu sau khi thu mua được cho ngay vào thùng bảo quản hoặc bao tải có chứa đá lạnh và chở về phòng thí nghiệm. Sau đó phân loại, rửa sạch hàu đạt yêu cầu, tách vỏ hàu và rửa lại thịt hàu để loại bỏ tạp chất. Tất cả thịt hàu thu được đem xay nhỏ trên cùng một thiết bị máy xay trục vít, đường kính mắt sàng 1-2mm và tiến hành thí nghiệm ngay. Trong trường hợp chưa làm ngay thì phải cân cho vào túi nilon (0,5 – 1kg) bảo quản đông ở t0= -200C.
27
2.2.2 Xác định thành phần khối lượng của nguyên liệu hàu.
Sơ đồ 1:xác định thành phần khối lượng của nguyên liệu hàu
Hàu sau thu hoạch
Rửa Cân M1
Bảo quản
Vận chuyển về phòng thí nghiệm Cân M2
Phân loại
Hàu đạt tiêu chuẩn Cân M3
Rửa Xử lý tách thịt Cân M4 Cân M5 Kết quả Thịt Vỏ Xử lý số liệu Thảo luận Kết luận về thành phần khối lượng của thịt hàu
28
Thuyết minh:
Nguyên liệu hàu sau khi thu hoạch được rửa sạch đem cân được khối lượng M1, sau đó bảo quản và vận chuyển hàu về phòng thí nghiệm đem cân được M2. Phân loại, chọn hàu đạt tiêu chuẩn đem cân được M3. Rửa sạch hàu và tiến hành xử lý tách thịt. Đem cân thịt hàu và vỏ hàu được khối lượng M4 và M5. Xử lý số liệu cho kết quả về tỷ lệ % thịt hàu so với tổng nguyên liệu, thảo luận kết quả để đưa ra kết luận chung về thành phần khối lượng của thịt hàu. Từ đó đưa ra điều kiện khi thu mua nguyên liệu hàu sao cho hàm lượng thịt trong thịt hàu thu được nhiều nhất.
2.2.3 Xác định thành phần hoá học của thịt hàu.
Sơ đồ 2:xác định thành phần hóa học của thịt hàu.
Acid amin Lipid Glucid Khoáng NT S NNH3 Ẩm Tro
Kết quả Nguyên liệu hàu
Rửa
Xử lý tách hàu Vỏ
Thịt hàu
Cân lấy mẫu
Phân tích
Thảo luận
Kết luận về thành phần hóa học của
29
Thuyết minh:
Nguyên liệu hàu sau khi phân loại đạt yêu cầu được rửa sạch và tiến hành xử lý tách lấy thịt (bỏ vỏ). Cân lấy mẫu một lượng thịt hàu rồi tiến hành phân tích các thành phần hóa học như: acid amin, lipid, glucid, khoáng, ẩm, NNH3, Naa, NT S sẽ cho kết quả phân tích. Thảo luận kết quả và đưa ra kết luận chung về thành phần hóa học của thịt hàu.
2.2.4 Xác định các chất phòng thối thích hợp cho quá trình thuỷ phân.
Sơ đồ 3: xác định hàm lượng NNH3 trng thịt hàu khi bổ sung các chất phòng thối trong khoảng thời gian khác nhau
. Thịt hàu Xay nhỏ Bổ sung nồng độ các chất phòng thối
Trong khoảng thời gian (giờ) Kiểm tra NNH3 Muối: 0 – 4% Ethanol: 0 – 10% Benzoat natri: 0 – 0,1% 2 4 6 8 10 0
30
Sơ đồ 4: xác định hoạt độ enzyme trong thịt hàu khi bổ sung các chất phòng thối.
Thuyết minh:
Sơ đồ 3:
Thịt hàu xay nhỏ kích thước 0,1-0,5mm sau đó cân lấy các mẫu (mỗi mẫu 200 gam) và lần lượt bổ sung các chất phòng thối đó là: muối, ethanol, benzoat natri với nồng độ mỗi chất tương ứng với khối lượng mẫu như sau:
Tỷ lệ muối : 0%, 1%, 2%, 3%, 4%
Tỷ lệ ethanol: 0%, 2%, 4%, 6%, 8%, 10%
Tỷ lệ benzoat natri: 0%; 0,025%; 0,05%; 0,075%; 0,1%
Các mẫu này được giữ ở nhiệt độ phòng. Theo thời gian từ 0 – 10 giờ lấy mẫu đem phân tích hàm lượng NNH3.
Thịt hàu Xay nhỏ (bổ sung nồng độ các chất phòng thối) Chiết rút bằng nước cất Ly tâm Dịch chiết (DC) protease Xác định hoạt độ DC Kết tủa DC bằng aceton 70% Ly tâm Chế phẩm thô (CP T) Xác định hoạt độ CP T
31
Sơ đồ 4: Xác định hoạt độ protease trong nguyên liệu khi bổ sung các chất
phòng thối
Tiến hành chiết rút enzyme ra khỏi hỗn hợp thịt hàu tươi xay nhỏ ở các mẫu thí nghiệm có bổ sung tỷ lệ các chất phòng thối khác nhau, chiết rút bằng dịch nước cất. Quá trình chiết rút tiến hành trong cùng một điều kiện. Sau khi chiết rút ly tâm thu được DC enzyme với thể tích bằng nhau và đem xác định hoạt độ của DC.
Tiếp theo đem kết tủa DC ra khỏi DC enzyme bằng tác nhân aceton 70%. Sau khi kết tủa enzyme, ly tâm được CP T, hòa CP T trong dung dịch đệm Briston đến cùng một thể tích như nhau và xác định hoạt độ của CP E theo phương pháp Anson.
Nguyên tắc của phương pháp này là dùng protein casein làm cơ chất. Xác định hoạt độ phân giải protein của enzyme protease trên cơ sở định lượng sản phẩm tạo thành trong phản ứng bằng phản ứng màu với thước thử Folin- Cioalteau. Dựa vào đồ thị chuẩn tyrosine để định lượng tương ứng với sản phẩm tạo thành dưới tác dụng của enzyme.
Điều kiện để chọn chất phòng thối thích hợp:
Để chọn chất phòng thối thích hợp cho quá trình thủy phân thì mẫu được chọn phải thỏa mãn 2 điều kiện:
+ Hàm lượng NNH3 thấp nhất
+ Hoạt độ enzyme phải đạt cao nhất