- Malaixia: Là nước mới phát triển nghề chế biến các sản phẩm hàu vì nhu cầu thị trường ngày càng tăng Số lượng bán lên tới 20 triệu đôla một năm Malaixia
1.3.2 Ứng dụng của protease
Protease là loại enzyme được ứng dụng rộng rãi trong nhiều lĩnh vực: công nghệ thực phẩm, chế biến thuỷ sản, y học…Hơn nữa, khi thuỷ phân bằng protease thì có những ưu điểm sau:
- Tính đặc hiệu cao
- Điều kiện nhẹ nhàng (nhiệt độ thường) - An toàn đối với người sử dụng.
Tuy nhiên, khi dùng protease để thuỷ phân thì mỗi enzyme yêu cầu có những điều kiện hoạt động riêng. Hoạt lực của enzyme được xác định giá trị hoạt động của nó.
Những ứng dụng của protease:
+ Trong chế biến thuỷ sản: Từ lâu người ta đã nghiên cứu và biết được tác dụng của protease tiêu hoá và enzyme khác có sẵn trong nguyên liệu có tác động đến quá trình thuỷ phân cá trong công nghệ sản xuất nước mắm. Để tăng quá trình thuỷ phân rút ngắn thời gian chế biến nước mắm người ta đã tiến hành tạo nhiệt độ thích hợp cho protease hoạt động, làm giảm độ mặn ban đầu của khối cá cũng như làm tăng diện tích tiếp xúc giữa protease với cá bằng cách xay nhỏ cá. Hơn nữa, người ta còn
23
nghiên cứu bổ sung thêm protease từ ngoài vào để làm tăng tốc độ, hiệu quả thuỷ phân protease cá. Còn trong sản xuất bột cá nếu sử dụng protease sẽ dễ dàng tách da thịt ra khỏi xương, bột cá mịn hơn, hiệu quả kinh tế cao hơn [6], [21].
+ Trong công nghệ thực phẩm: Đây là lĩnh vực mà enzyme được sử dụng rộng rãi nhất.
- Trong chế biến thịt, đậu: Người ta thường sử dụng protease thuỷ phân nhẹ nhàng nguyên liệu để làm mềm, tăng nhanh quá trình “chín” của thịt, đậu hoặc thuỷ phân sâu sắc tạo thành các dạng dịch thuỷ phân hoặc bột đạm thuỷ phân trước khi chế biến các sản phẩm nhằm tạo cho thịt, đậu có màu, mùi vị mới dễ tiêu hoá. Dịch hoặc bột thịt, đậu thuỷ phân là loại bột dinh dưỡng cao cấp, dễ hấp thụ, không có phần ức chế enzyme, có thể phối chế theo các công thức khác nhau để chế biến thức ăn cho trẻ em, người già, người bị bệnh. Mặt khác, quá trình này cũng tiết kiệm được năng lượng trong chế biến một cách đáng kể [18]
- Trong chế biến phomat: Người ta sử dụng các protease khác nhau để làm đông tụ sữa, thu casein và thúc đẩy quá trình chín của phomat. Nhờ protease mà hương vị chất lượng phomat tăng lên, thời gian chế biến ngắn hơn, hiệu suất thu hồi sản phẩm cao hơn [18].
- Trong công nghiệp bia: Các protease được sử dụng để thuỷ phân protein tạo sản phẩm tiền đề cho quá trình lên men tiếp theo, ảnh hưởng quyết định đến độ trong, độ tạo bọt, độ bền của bọt, màu, mùi vị của sản phẩm [18].
- Trong sản xuất rượu: Protease được sử dụng là trong rượu, giảm bọt, thúc đẩy quá trình lên men malolactic.
- Trong chế biến các loại ngũ cốc, làm bánh: Sử dụng protease để cải thiện các đặc tính công nghệ, cải thiện độ chắc, tăng thể tích của bánh, giảm thời gian nhào trộn bột.
- Trong chế biến trứng và các sản phẩm từ trứng: Làm chín trứng muối, cải thiện vị, trạng thái tăng chất lượng bột trứng.
- Các protease cũng được sử dụng để thuỷ phân protein trong phế liệu của công nghệ thực phẩm (xương, nội tạng, máu động vật…), chuyển phần protein của phế liệu thành dạng hoà tan, tách khỏi các thành phần không tan hoặc hoà tan nhưng khác tỷ trọng, thu dịch đạm thuỷ phân hoặc bột giàu đạm dùng làm thức ăn chăn nuôi hoặc thực phẩm.
+ Trong nông nghiệp: Protease được sử dụng để xử lý nhằm tận dụng các phế liệu giàu protein làm thức ăn cho động vật nuôi, tăng khả năng tiêu hoá thức ăn
24
và hệ số sử dụng thức ăn, có thể tiến hành bằng cách thêm trực tiếp protease vào thức ăn trước khi dùng hoặc dùng protease để xử lý sơ bộ thức ăn. [6], [7], [21].
+ Trong y học: Một số protein như trypsin, α chymotrypsin dùng để sản xuất thuốc chữa bệnh kém tiêu hoá, bệnh nghẽn tim mạch, tiêu mủ ở các ổ viêm, làm thông đường hô hấp, bệnh thiếu enzyme bẩm sinh…GS-TSKH. Phạm Thị Trân Châu đã kết hợp với Viện quân y 108 nghiên cứu sử dụng chế phẩm protease có tên gọi “prozimabo” để điều trị bỏng. Kết quả cho tháy giả mạc rụng nhanh, vết bỏng nhanh khỏi [8], [21]
+ Trong công nghiệp phim ảnh: Protease dùng để thuỷ phân sơ bộ da nguyên liệu, làm mềm da, dễ tẩy lông và tỷ lệ lông thu hồi tăng 20-30% so với phương pháp tẩy lông bằng hoá học đồng thời làm tăng chất lượng của da [18].
+ Trong công nghiệp sản xuất xà phòng, chất tẩy rửa và mỹ phẩm: Protease được bổ sung vào xà phòng, kem đánh răng, bột giặt làm tăng chất lượng tẩy sạch các vết bẩn có protein như vết máu, mủ trên quần áo bệnh nhận, vải trong bệnh viện, quần áo bộ đội thời chiến, quàn áo blu của công nhân trong nhà máy thuỷ sản hoặc bổ sung vào kem dưỡng da, kem bôi mặt có thể loại bỏ được lớp biểu bì chất làm mềm da [18].
Từ những nội dung đã trình bày trong phần tổng quan cho thấy: đến thời điểm này chưa có công trình nào công bố cụ thể về quy trình sản xuất dịch thủy
phân thịt hàu bằng phương pháp bổ sung protease mà chủ yếu sản xuất dưới dạng đơn giản. Vì vậy, đề tài nghiên cứu quy trình sản xuất chế phẩm dịch thủy phân từ
thịt hàu bằng phương pháp bổ sung protease là hoàn toàn mới mẻ.
Đề tài sẽ đi sâu nghiên cứu các thông số tối ưu ở công đoạn quan trọng từ đó xây dựng quy trình hoàn chỉnh để sản xuất chế phẩm dịch thủy phân từ thịt hàu bằng con đường bổ sung nguồn protease từ ngoài vào. Đây là nghiên cứu có ý nghĩa khoa học, ý nghĩa thực tiễn nhằm đa dạng mặt hàng nhuyễn thể nói riêng và mặt hàng thủy sản nói chung.
25
Chương 2