Tiểu luận sữa HOÀN NGUYÊN và các sản PHẨM sữa UỐNG KHÁC

Nhóm 3 GVHD: Nguyễn Thị Thủy Tiên Nhu cầu sử dụng sữa và các sản phẩm sữa ngày càng lớn. Tuy nhiên nguyên liệu sữa tươi không thể đáp ứng đủ. Bên cạnh đó nhà sản xuất mong muốn đa dạng sản phẩm, phục vụ yêu cầu thị hiếu, tạo ra các sản phẩm hấp dẫn thu hút người tiêu dùng và đảm bảo lợi nhuận kinh tế. Do đó việc sử dụng sữa hoàn nguyên và sữa pha lại đáp ứng được nhu cầu này Định nghĩa • Sữa hoàn nguyên : là sữa thu được khi hòa nước với bột sữa nguyên hay bột sữa gầy • Sữa pha lại: sữa thu được khi hòa nước với bột sữa gầy và chất béo để đạt được lượng chất béo yêu cầu • Các dạng sản phẩm khác: sữa đặc, sữa thanh trùng hoặc tiệt trùng, sữa bổ sung hương, bổ sung các chất có trong sữa hay hoạt chất khác… Sữa hoàn nguyên Nguyên liệu sữa bột Hòa tan Làm lạnh Ủ hoàn nguyên Lọc Đồng hóa Xử lí nhiệt Làm lạnh Đóng gói Bảo quản Sữa pha lại Sữa bột gầy Chất béo sữa Nước Gia nhiệt 40 0 C Gia nhiệt 40 0 C Hòa tan/ nhũ hóa Lọc Đồng hóa Làm lạnh Phụ gia Xử lí nhiệt Đóng gói Bảo quản 1. Nguyên liệu bột sữa Có 2 dạng: sữa bột nguyên và sữa bột gầy. • Bột sữa nguyên: chứa 26-40% chất béo • Bột sữa gầy: chứa khoảng 35% protein , lượng chất béo nhỏ hơn 1.5%, hàm lượng ẩm 4-5%. *Yêu cầu: tiêu chuẩn chất lượng, cảm quan, lượng chất béo, độ ẩm , độ hòa tan. • Chú ý: • + Sữa bột gầy : chỉ số WPNI 2. Chất béo • Sử dụng chất béo sữa nguyên chất (AMF). • Làm tan chảy trước khi sử dụng. Ở 80 0 C khoảng 2-3h. Ở 40-50 0 C khoảng 24h. 3. Nước Yêu cầu: nước sạch, không màu mùi, mềm, nước tinh khiết, đã được xử lí, không chứa vi sinh vật gây bệnh. Canxicacbonate: <100mg/l Fe : 0.01mg/l Cu : 0.05mg/l 4. Hòa tan sữa • Các yếu tố ảnh hưởng: + Độ thấm nước: phụ thuộc vào khối bột, kích thước hạt sữa bột. + Khả năng phân tán: cấu trúc, kích thước hình thể của phân tử protein. + Khả năng hòa tan: phụ thuộc vào chế độ công nghệ trong sản xuất sữa bột. Nhiệt độ và thời gian hòa tan sữa • Khả năng thấm nước tăng lên ở 10-30 0 C. • Bột gia nhiệt thấp hòa tan tốt hơn bột gia nhiệt cao. • Protein tái hydrat mất khoảng 20’ ở 40-50 0 C • Sữa pha lại dùng sản xuất phomat cần 2h để tái hydrat . • Hàm lượng không khí trong sữa hoàn nguyên tăng lên trong quá trình trộn ở nhiệt độ thấp • Nhiệt độ làm chất béo tan chảy là trên 40 0 C 5.Thêm chất béo và chất nhũ hóa • Đối với sữa hoàn nguyên chất béo được thêm vào sau khi quá trình hydrat hóa hoàn tất. • Không thêm chất béo cùng lúc hoặc trước khi cho bột sữa vào. • Chất béo phải phân tán đồng đều trong hỗn hợp. • Hàm lượng chất béo trong sữa sau khi pha lại thường khoảng 40%. • Thêm chất nhũ hóa để điều hòa và làm tăng tính nhũ hóa của chất béo sữa [...]... hương 1-2 10-20 1-2 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA TƯƠI TIỆT TRÙNG CÓ ĐƯỜNG Sữa bột gầy Nước 45-500C Bơ (hâm nóng) Hoàn nguyên Tiêu chuẩn hóa Đồng hóa lần 1 Hương sữa Ủ hoàn nguyên Phối trộn Hương bơ Đồng hóa lần 2 (P=180-200 bar) Tiệt trùng Bồn chờ rót Rót(Tetrapak) Thành phẩm sữa tươi Sacharoza 70% Một số sản phẩm phổ biến Sữa tươi tiệt trùng hương cam Sữa tươi tiệt trùng chocolate Sữa tươi tiệt trùng hương... 15s sau đó làm lạnh ngay lập tức xuống 40 C • Tiệt trùng siêu cao: khoảng 125-1380 C trong 2-4s • Tiệt trùng UHT : ở 135-1400C trong vài giây • Một số sản phẩm • Hàm lượng sữa gầy từ 10-30%, bột cacao, sucrose, muối, chất tạo hương Các hợp chất % Cacao nóng Sữa chocolate Đồ uống nhanh có cafe Bột sữa gầy/ whey/bột bơ sữa 30-40 0-20 10 Sucrose/lactose/ carbohydrate khác ( maltodextrin/ syrup ngô) 30-50... trình đồng hóa + Tăng sự oxi hóa chất béo + Tăng áp lực và tăng thể tích mẻ 6 Bổ sung hương phụ gia • Hương bổ sung gồm: hương tự nhiên, hương tổng hợp, loại hoa quả cho hương • Hương và phụ gia được bổ sung vào trước quá trình đồng hóa • Đối với sản xuất sữa bột, hương (hay cacao, café) sau khi cho vào hỗn hợp được trộn đều, tiến hành đồng hóa và sấy 7 Xử lí nhiệt Thường sử dụng phương pháp sau: •... Một số sản phẩm phổ biến Sữa tươi tiệt trùng hương cam Sữa tươi tiệt trùng chocolate Sữa tươi tiệt trùng hương dâu Tài liệu tham khảo • • • • 1 Giáo trình công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa, Lâm Xuân Thanh NXB Khoa học và kĩ thuật.2003 2 Dairy Ingredients for Food Processing, Ramesh C Chandan Arun Kilara 2011 3 Dairy Processing Handbook 5 tiêu chuẩn Việt Nam 5869-1994  . dụng sữa và các sản phẩm sữa ngày càng lớn. Tuy nhiên nguyên liệu sữa tươi không thể đáp ứng đủ. Bên cạnh đó nhà sản xuất mong muốn đa dạng sản phẩm, phục vụ yêu cầu thị hiếu, tạo ra các sản. nước với bột sữa nguyên hay bột sữa gầy • Sữa pha lại: sữa thu được khi hòa nước với bột sữa gầy và chất béo để đạt được lượng chất béo yêu cầu • Các dạng sản phẩm khác: sữa đặc, sữa thanh trùng. các sản phẩm hấp dẫn thu hút người tiêu dùng và đảm bảo lợi nhuận kinh tế. Do đó việc sử dụng sữa hoàn nguyên và sữa pha lại đáp ứng được nhu cầu này Định nghĩa • Sữa hoàn nguyên : là sữa thu