Tiểu luân các sản phẩm chế biến từ cá

Các sản phẩm từ cá được chế biến thành những sản phẩm như thế nào ? Phương pháp sản xuất . Ứng dụng . Phương pháp chế biến nước mắm cổ truyền : Phương pháp đánh khuấy. Phương pháp gài nén. Phương pháp hỗn hợp. Phương pháp chế biến nước mắm cải tiến. Phương pháp chế biến nước mắm bằng hóa học. Phương pháp chế biến nước mắm bằng vi sinh vật.

Các sản phẩm chế

biến từ CÁ

Giáo viên hướng dẩn:

Nguyễn Thị Vân Anh

Nhóm sinh viên thực hiện:

Hồ Xuân Hiệp Trương Văn Anh Tôn Thất Mạnh Ngô Đức Trí

Đặt Vấn Đề

biến thành những sản phẩm như

thế nào ?

Sản phẩm từ CÁ

Nước mắm

Cá Hộp

Mắm Nêm

Cá Khô

Phương pháp chế biến nước mắm

Phương pháp chế biến nước mắm cổ truyền :

• Phương pháp đánh khuấy.

• Phương pháp gài nén.

• Phương pháp hỗn hợp.

Phương pháp chế biến nước mắm cải tiến.

Phương pháp chế biến nước mắm bằng hóa

học.

Phương pháp chế biến nước mắm bằng vi sinh vật.

Phương pháp chế biến nước mắm cổ

truyền

Phương pháp đánh khuấy.

 Cho muối nhiều lần.

 Cho nước lã

 Đánh khuấy liên tục

Phương pháp gài nén:

 Cho muối một lần hoặc nhiều lần

 Không cho nước lã

 Gài nén và không đánh khuấy

 Phương pháp hỗn hợp:

 Kết hợp giữa 2 phương pháp gài nén và đánh khuấy.

 Lúc đầu thực hiện phương pháp gài nén.

 Sau đó thực hiện phương pháp đánh khuấy

Sơ đồ qui trình chế biến nước mắm cổ truyền

Phương pháp chế biến nước mắm cải

tiến

Tận dụng nguồn nguyên liệu cá đáy và cá nổi

do :

 Cá đáy có chất lượng kém, sử dụng phương pháp

đánh khuấy rút ngắn thời gian chế biến.

 Cá nổi do có chất lượng tốt nên sử dụng phương

pháp gài nén  Nhằm tăng hương vị của nước mắm

Sơ đồ

Phương pháp chế biến nước mắm bằng hóa học

 Sử dụng hóa chất

(HCl, H2SO4,

Na2CO3, NaOH)

để thủy phân protein

thịt cá thành các

acid amin.

Sơ đồ

Phương pháp chế biến nước mắm bằng vi

sinh vật

Sơ đồ

Ứng dụng

Cung cấp hàm lượng đạm cho cơ thể

Chứa các acid Amin không thể thay thế valin, leucin, methionin, isoleucin, phenylalanin,

alanin.v.v

Các chất vô cơ: NaCl chiếm 250-280g/l và một số các chất khoáng như: S, Ca, Mg, P, I, Br

 Vitamin: B1, B12, B2

̉Y

Phương pháp sản xuất CÁ HỘP ( Cá

hộp sốt cà chua )

 Nguyên liệu :

 Các loài cá béo, tươi nguyên hoặc dạng đông.

 Các loài cá sử dụng như:cá nục, cá bạc má, cá trích,……

 Xử lý sơ bộ:

 Đối với cá tươi: Loại bỏ nội tạng, cắt đầu, đuôi, đánh vẩy và

rửa trong nước sạch 3 lần để loại bỏ máu,

 Đối với cá đông: Trước khi sử dụng ta tiến hành rã đông

 Cắt khúc:

 Rửa - Ướp muối:

Cá hộp sốt cà chua

 Bề mặt của cá được phủ một lớp bột mỳ bảo vệ cho thịt cá khỏi bị cháy khi rán

 Hiện tượng caramen hoá làm cho màu sắc của cá vàng hơn.

 Làm cho thịt cá được săn chắc hơn

 Tiêu diệt sự hoạt động của vi sinh vật và enzym.

 Nhiệt độ rán cá là 140 – 160oC trong thời gian 6 – 10 phút Độ rán của cá là 18 – 20%.

 Cá sau khi rán được làm nguội tới 40oC để tránh cá

bị vở và xếp vào hộp bằng tay.

 Rót sốt cà chua:

 Thành phần của nước sốt cà chua gồm cà chua bột, nước, muối, đường, acid acetic, bột bắp, một ít màu cà……

 Nước được gia nhiệt.

 Các thành phần gia vị: muối, đường, acid acetic, màu cà

Ghép mí – Bài khí:

 Bài khí: Đuổi bớt chất khí ra khỏi khoảng không đỉnh hộp

 Ghép mí: Thực phẩm cách ly hoàn toàn với môi trường không khí và vi sinh vật bên ngoài

Thanh trùng:

 Thanh trùng để diệt hoàn toàn tất cả các vi sinh vật và nha bào

 Nhiệt độ thanh trùng 112oC trong , thời gian từ 40 – 105 phút, áp suất 1.3 bar

Làm nguội: Được làm lạnh nhanh từ 40 – 45oC.

Bảo ôn.

Dán nhãn - đóng thùng:

 Trước khi dán nhãn phải được lau sạch, chà sét và quét vecni

 Nhãn được dán chặc phẳng ngay ngắn, ghi đầy đủ thông tin: tên xí nghiệp, tên sản phẩm, hạn sử dụng, địa chỉ, khối lượng thành phần…

Bảo quản.

Ứng dụng

Là thực phẩm có nhiều protid, chất béo sinh tố

và muối khoáng

Chất béo của cá chứa nhiều sinh tố A và D

Các muối khoáng : muối canxi, photpho, sắt, đồng,….ngoài ra còn có cả các nguyên tố vi

lượng rất cần thiết cho cơ thể như: íôt, liti,…

Sản xuất Cá khô

Cá lóc phần phi lê sát với phần xương lưng

sao cho chỉ chừa một tí da còn dính lại ở phần sống lưng

Gia vị: Nước mắm, tỏi giả nhuyễn, tiêu,

đường, muối

Sau đó ướp gia vị và để khoảng 2 giờ

Đem phơi nắng

Sản xuất MẮM NÊM

Cá thường được sử dụng làm là cá cơm

Thường cho từ 3.5 - 4.5 cá / 1 muối ,cá phải thật ráo, sạch

Cho vào thẩu đậy kín bằng ny long và nắp

Khoảng 10 ngày có thể sử dụng và có thể trộn với đường, tởi, bột ngọt…

19