Sản xuất bột từ quả bơ

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM  NGUYỄN HOÀNG OANH Sản xuất bột từ quả bơ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Ngành : Công nghệ thực phẩm Nha Trang, tháng 6 năm 2012 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM  NGUYỄN HOÀNG OANH Sản xuất bột từ quả bơ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Ngành : Công nghệ thực phẩm GVHD: TS. TRẦN DANH GIANG Nha Trang, tháng 6 năm 2012 i LỜI CẢM ƠN Đầu tiên tôi xin gửi tới toàn thể các thầy cô khoa Công Nghệ Thực Phẩm lời chúc sức khỏe, lời chào trân trọng. Với sự quan tâm, dạy đỗ chỉ bảo tận tình chu đáo của thầy cô, sự giúp đỡ nhiệt tình của bạn bè, đến nay tôi đã hoàn thành đồ án tốt nghiệp, đề tài: “Sản xuất bột từ quả bơ” Trong thời gian này, tôi đã nhận được sự giúp đỡ tận tình của thầy hướng dẫn, các thầy cô trong khoa Công nghệ Thực Phẩm cùng các thầy cô phụ trách phòng thí nghiệm và các bạn cùng thực tập. Qua đây, tôi xin bày tỏ lòng cảm ơn chân thành tới: Quý thầy cô, cán bộ, công nhân viên trường Đại học Nha Trang đã dạy bảo tôi trong suốt khóa học. Lời cảm ơn chân thành đến thầy Trần Danh Giang đã tận tình hướng dẫn tôi trong suốt thời gian làm đồ án. Thầy cô hướng dẫn thực hành tại phòng thí nghiệm công nghệ thực phẩm, phòng thí nghiệm công nghệ lạnh và phòng thí nghiệm hóa sinh. Gia đình và bạn bè đã bên cạnh động viên, giúp đỡ tôi trong suốt thời gian thực hiện qua. Với điều kiện và thời gian có hạn cũng như kinh nghiệm còn hạn chế của một sinh viên thực tập nên đề tài sẽ không tránh khỏi những thiếu sót. Tôi rất mong nhận được sự chỉ bảo, đồng góp ý kiến của thầy cô để tôi có điều kiện bổ sung, nâng cao kiến thức thực tế và hoàn thiện tốt đề tài. Nha Trang, tháng 6 năm 2012 Sinh viên Nguyễn Hoàng Oanh ii MỤC LỤC Trang LỜI CẢM ƠN i MỤC LỤC ii Trang ii DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT iv DANH MỤC CÁC BẢNG v DANH MỤC CÁC HÌNH vi MỞ ĐẦU 1 CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN 3 1.1. Tổng quan về bơ 3 1.1.1. Giới thiệu sơ lược về quả bơ 3 1.1.2. Sự phân bố, mùa vụ thu hoạch 5 1.1.3. Thành phần chất dinh dưỡng có trong quả Bơ và tác dụng của chúng 7 1.1.4. Các sản phẩm từ bơ hiện nay có trên thị trường 11 1.2. Tổng quan về sấy rau quả 12 1.2.1. Khái niệm về sấy 12 1.2.2. Kỹ thuật sấy rau, quả, củ 15 CHƯƠNG 2. ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU31 2.1. Đối tượng nghiên cứu 31 2.1.1. Nguyên liệu chính 31 2.1.2. Nguyên liệu phụ 31 2.1.4. Thiết bị 31 2.1.5. Bao bì 32 2.2. Nội dung và phương pháp nghiên cứu 32 iii 2.2.1. Quy trình dự kiến 32 2.2.2. Bố trí thí nghiệm xác định các thông số trong quy trình 34 2.2.3. Các phương pháp kiểm tra chất lượng sản phẩm [5] 37 CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 39 3.1. Kết quả độ ẩm nguyên liệu trước khi đưa vào sấy 39 3.2. Kết quả thực nghiệm chọn chế độ sấy 40 3.2.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy và vận tốc gió đến độ biến đổi về độ ẩm và tốc độ sấy của bơ 40 3.2.2. Sự biến đổi về thời gian sấy 46 3.2.3. Biến đổi về chất lượng cảm quan của sản phẩm theo nhiệt độ và vận tốc gió 47 3.2.4. Kết quả về khả năng hút nước phục hồi của sản phẩm bột bơ từ quả bơ 49 3.3. Kết quả kiểm tra các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm 51 3.3.1. Kết quả về thành phần hóa học của sản phẩm 51 3.3.2. Kết quả về chỉ tiêu cảm quan đánh giá chất lượng sản phẩm 53 3.3.3. Kết quả kiểm tra chất lượng vi sinh vật 53 3.4. Sơ bộ hạch toán chi phí thực nghiệm 54 3.5. Đề xuất quy trình sấy lạnh tối ưu 55 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 57 1. Kết luận 57 2. Đề xuất ý kiến 57 TÀI LIỆU THAM KHẢO 60 PHỤ LỤC 61 iv DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT t : Nhiệt độ v : Vận tốc TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam TSVSVHK : Tổng số vi sinh vật hiếu khí Cl. Perfringens : Clostridium perfringens E. coli : Escherichia coli B. cereus : Bacillus cereus TSBTNM-M : Tổng số bào tử nấm men – nấm mốc NXB : Nhà xuất bản Tp : Thành phố ĐTB : Điểm trung bình T : Nhiệt độ Kevin P : Áp suất TNHH : Trách nhiệm hữu hạn KHKTNLN : Khoa học kỹ thuật nông lâm nghiệp o K : Độ Kevin HSQT : Hệ số quan trọng v DANH MỤC CÁC BẢNG Trang Bảng 1.1. Phân loại giống bơ 4 Bảng 1.2. Thành phần hóa học của bơ 10 Bảng 1.3. Hàm lượng đường có trong bơ 11 Bảng 1.4. Hàm lượng các loại acid béo có trong dầu của trái bơ. 11 Bảng 1.5. Thành phần hóa học của chuối sấy 25 Bảng 2.1. Bảng cho điểm chỉ tiêu cảm quan đối với sản phẩm bột bơ 37 Bảng 2.2. Bảng hệ số quan trọng 38 Bảng 3.1. Độ ẩm của nguyên liệu trước lúc đưa vào sấy 39 Bảng 3.2. Bảng thể hiện sự đánh giá của bột bơ sau khi hòa tan 49 Bảng 3.3. Bảng thành phần hóa học của sản phẩm 51 Bảng 3.4. Bảng kết quả điểm cảm quan đối với sản phẩm thử 53 Bảng 3.5. Kết quả kiểm tra vi sinh vật trong sản phẩm 53 Bảng 3.6. Bảng biến đổi khổi lượng của bơ qua các công đoạn 54 Bảng 3.7. Bảng chi phí nguyên vật liệu để có 1kg sản phẩm bột bơ khô 54 vi DANH MỤC CÁC HÌNH Trang Hình 1.1. Hình ảnh quả bơ tươi 3 Hình 1.2. Sơ đồ quy trình chung sấy rau quả 18 Hình 2.1. Sơ đồ quy trình dự kiến 32 Hình 2.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm để chọn chế độ sấy 35 Hình 2.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định khả năng hút nước phục hồi của các mẫu 36 Hình 3.1. Biểu đồ biểu diễn sự biến đổi hàm ẩm theo thời gian sấy ở các nhiệt độ khác nhau với vận tốc gió v= 1m/s 40 Hình 3.2. Biểu đồ biểu diễn sự biến đổi tốc độ sấy theo độ ẩm ở các nhiệt độ khác nhau với vận tốc gió v=1m/s 41 Hình 3.3. Biểu đồ biểu diễn sự biến đổi hàm ẩm theo thời gian sấy ở các nhiệt độ khác nhau với vận tốc gió v=2m/s 43 Hình 3.4. Biểu đồ biểu diễn sự biến đổi tốc độ sấy ở các nhiệt độ khác nhau với vận tốc gió v=2m/s 44 Hình 3.5. Biểu đồ biểu diễn biến đổi thời gian sấy 46 Hình 3.6. Biểu đồ biểu diễn điểm có trọng lượng của sản phẩm sấy theo nhiệt độ và vận tốc gió 48 Hình 3.7. Hình ảnh sản phẩm bột bơ sấy từ quả bơ 52 Hình 3.8. Hình ảnh sản phẩm sau khi cho hút nước trương nở 52 Hình 3.9. Sơ đồ quy trình sấy lạnh tối ưu 55 1 MỞ ĐẦU 1. Đặt vấn đề Rau quả là nguồn thực phẩm tự nhiên vô cùng quý giá, nó cung cấp và bổ sung những chất dinh dưỡng cần thiết cho các quá trình trao đổi trong cơ thể và giúp cơ thể phát triển toàn diện. Rau quả rất gần gũi với cuộc sống của chúng ta, ngoài mục đích dinh dưỡng nó còn cải thiện khẩu phần ăn, mang lại giá trị cảm quan lớn và còn có tác dụng về mặt y học. Nước ta là một nước nhiệt đới, khí hậu nhiệt đới gió mùa và một số vùng lại mang sắc thái ôn đới. Chính vì sự đa dạng của khí hậu và thổ nhưỡng nên thực vật nói chung và rau quả nói riêng ở nước ta rất đa dạng và phong phú. Rau quả có nhiều chủng loại với chất lượng đặc trưng như nhiệt đới, cận nhiệt đới, ôn đới. Rau quả ở nước ta chủ yếu dùng ở dạng tươi do đặc điểm có sẵn và thời gian bảo quản ngắn. Tuy nhiên, do các loại trái cây hay rau quả có thời gian bảo quản ngắn sau khi thu hoạch hoặc chỉ có nhiều ở các vùng trồng được loại rau quả đó. Các vùng khác thường không có hoặc được chuyển đến với giá cao và trạng thái không tươi. Mặt khác, rau quả đặc biệt là các loại trái cây có tính thời vụ cao, chỉ có nhiều trong thời gian vào vụ khoảng 2 – 3 tháng là hết. Vì vậy, để kéo dài thời gian bảo quản, thời gian sử dụng, tăng giá trị sử dụng cho các loại rau quả ta thường sản xuất các loại sản phẩm có khả năng thời gian bảo quản, sử dụng kéo dài để có thể sử dụng trong suốt cả năm dù cho nguyên liệu không có trong cả năm. Đối với rau quả người ta thường sấy khô, đóng hộp để tạo ra các sản phẩm có giá trị sử dụng cao. Nhiều người lầm tưởng rau quả sấy, đóng hộp có hàm lượng dinh dưỡng ít hơn các sản phẩm để tự nhiên. Không hẳn vậy, rau quả sấy khô thì chất dinh dưỡng không hề bị mất đi nếu biết chế biến đúng cách, vì rau quả sấy khô, đóng hộp thường được thu hoạch vào đúng thời vụ - thời điểm chín muồi về chất lượng. Thậm chí sau khi sấy khô, một số loại sẽ 2 có vị đậm hoặc ngọt hơn so với rau quả tươi do lượng nước giảm đi và thành phần khác tăng lên. Ví dụ, lượng polyphenol (một hợp chất chống oxy hóa rất tốt) được tăng đáng kể trong trái cây sấy khô. Các sản phẩm này cũng có nhiều chất xơ, khoáng chất, vitamin A, B 1 , B 2 , B 3 , B 5 , B 6 , các nguyên tố vi lượng, kali, sắt… phức hợp cabonhydrat đậm hơn. Chúng có tác dụng giúp cơ thể giảm thiểu nguy cơ mắc bệnh tật và khả năng hoạt động của hệ miễn dịch. Về năng lượng, trung bình trong 100g trái cây khô chứa khoảng 250 calo và 1 – 5g chất đạm, giàu năng lượng hơn trái cây tươi. Đó là chưa kể sấy khô rau quả là phương pháp bảo quản truyền thống, lưu trữ được lâu hơn so với cách giữ lạnh. Ngày nay, công nghệ hiện đại cũng tránh cho sản phẩm tiếp xúc với oxy, ánh sáng và nhiệt độ cao… sẽ giữ chất lượng, hương vị, màu sắc tự nhiên của cây trái. Đối với bơ là loại quả có đặc tính thời vụ cao, vào mùa từ tháng 5-7 hằng năm. Vì vậy khó có thể sử dụng loại trái cây ngon và bổ này trong cả năm. Đó là lý do tôi chọn đề tài để nghiên cứu “sản xuất bột từ quả bơ” có thể sử dụng liền hoặc bổ sung vào các sản phẩm bột khác để nâng cao giá trị dinh dưỡng cũng như chất lượng của sản phẩm. 2. Mục đích nguyên cứu Mục đích của đề tài là tìm ra quy trình sản xuất sản phẩm bột bơ từ quả bơ bằng phương pháp sấy lạnh đạt yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm. 3. Nội dung nghiên cứu Nguyên cứu chế độ sấy:  Nhiệt độ  Tốc độ gió Khả năng trương nở, phục hồi khi ngâm nước. Kiểm tra các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm. Sơ bộ hạch toán chi phí thực nghiệm. [...]... giống cây, thời gian thu hái và thời gian bảo quản [3] 1.1.4 Các sản phẩm từ bơ hiện nay có trên thị trường Bơ hiện nay trên trên thị trường chủ yếu được ứng dụng trong công nghệ mỹ phẩm bởi các giá trị có tác dụng làm đẹp của nó Dầu trong bơ có giá trị cao, được chiết xuất và bổ sung vào các sản phẩm khác nhau Các sản phẩm chế biến từ thịt quả Bơ rất khó bảo quản và đòi hỏi công nghệ cao, giá đắt nên... giống bơ chất lượng cao 6  Một số lưu ý khi thu hoạch bơ: quả không được chín mềm trên cây, quả trên cùng cây không già cùng lúc Quả già vẫn đeo trên cây từ 1 – 3 tháng, có thể thu hoạch nhiều đợt trên cùng một cây  Cách xác định độ già thu hoạch: thời gian từ lúc hoa nở đến lúc thu hoạch, kích thước và trọng lượng của quả Thay đổi màu sắc của vỏ quả, quả càng già vỏ quả càng giảm độ bóng và cuống quả. ..3 CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan về bơ 1.1.1 Giới thiệu sơ lược về quả bơ Tên thường gọi: bơ Tên tiếng Anh: Avocado Tên la tinh: Persea americana Miler Tên khác: P gratissima Gaertn Thuộc họ Long não – Lauraceae Hình 1.1 Hình ảnh quả bơ tươi Cây bơ là loại trái cây có giá trị dinh dưỡng và giá trị xuất khẩu cao Quả mọng lớn, nạc, dạng quả lê, hình trứng hay hình cầu, màu lục hay màu mận... thuật sấy rau, quả, củ 1.2.2.1 Công nghệ sấy rau quả Sấy rau quả là quá trình làm bay hơi nước trong rau quả dưới tác dụng của nhiệt độ Đối với rau quả người ta thường phơi sấy: sấy lạnh và sấy nóng Phơi sấy làm cho rau quả tươi biến thành khô Rau quả khô có ưu điểm gọn, nhẹ nhàng chục lần so với rau quả tươi, dễ chuyên chở, dễ bảo quản Sấy là biện pháp làm cho một lượng nước trong rau quả bay hơi để... thêm vào đó nó có vỏ sáng và láng bóng hơn Bơ Sáp và Bơ Mỡ được sử dụng phổ biến và bán với giá cao nhất và Bơ Nước có giá thấp nhất Bơ Mỡ thường được để được lâu hơn so với Bơ Nước 7 1.1.3 Thành phần chất dinh dưỡng có trong quả Bơ và tác dụng của chúng Bơ là trái cây rất đặc biệt và khác với những loại trái cây khác vì nó chứa hàm lượng dầu và protein cao Bơ là trái cây duy nhất bao gồm những thành... thị trường đã xuất hiện một giống bơ có tên Booth mới, có nguồn gốc từ Mỹ được nghiên cứu và tiến hành khảo nghiệm từ công ty TNHH Tư vấn đầu tư phát triển nông lâm nghiệp EaKmát (Viện KHKTNLN Tây Nguyên) Ưu điểm nổi trội của bơ Booth là hàm lượng chất béo, đạt 15% so với 5% ở giống bơ nước và dưới 10% ở giống bơ địa phương, có hương vị thơm ngon Ngoài ra, trái bơ có vỏ dày, thời gian bảo quản có thể... cao, giá đắt nên chiếm thị phần rất nhỏ, đó là guacamole (thịt quả Bơ xay trộn với phụ gia), mứt tươi, dầu Bơ làm phụ gia mỹ phẩm, công nghiệp dược, dầu ăn Đối với thị trường thế giới: ở Mexico, có công ty có tên thương hiệu SIOSI có sản xuất sản phẩm bột bơ bằng phương pháp sấy lạnh thăng hoa, có độ ẩm cuối 3% 12 1.2 Tổng quan về sấy rau quả 1.2.1 Khái niệm về sấy Sấy là một quá trình chế biến dựa... như sau: bơ Sáp, bơ Mỡ, bơ Nước Chưa rõ liệu có thể coi ba loại bơ này là giống hay không, 3 nhóm này là một cách phân loại chất lượng thịt quả bơ, mà phần lớn được xác định hàm lượng dầu trong bơ Hàm lượng dầu càng cao thì vị càng ngon Bơ Sáp có hàm lượng dầu cao nhất trong khi đó Bơ Nước có hàm lượng dầu thấp nhất và được xem là chứa toàn nước Bơ Mỡ có hàm lượng dầu gần bằng Bơ Sáp nhưng thêm vào đó... bố chủng Guattôiala  Vùng chuyên canh bơ Tây Nguyên: tại tỉnh ĐakLak có khoảng 80.000 người trồng bơ với diện tích đạt gần 2.700ha, sản lượng hằng năm bán ra thị trường hơn 40.000 tấn Những năm gần đây, trái bơ Tây Nguyên có chỗ đứng trên thị trường rau quả nên giá trị kinh tế của bơ cũng được nâng cao Bơ đã có mặt tại các chợ, siêu thị trong cả nước, và còn xuất khẩu sang Trung Quốc, khiến nông dân... chuyển sang màu nâu, quả càng già vỏ quả nổi rõ u cám Màu cuống quả, màu thịt quả chuyển sang màu vàng, lắc quả nghe tiếng kêu của hạt, bắt đầu có quả già rụng  Cách thu hoạch: trang bị dụng cụ thu hoạch phù hợp, thu hoạch đúng cách, thời điểm và cẩn thận sẽ đảm bảo được chất lượng của quả sau thu hoạch Dụng cụ chuyên dùng để thu hoạch mà không làm ảnh hưởng đến chất lượng của bơ Thời gian thu hoạch . phục hồi của sản phẩm bột bơ từ quả bơ 49 3.3. Kết quả kiểm tra các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm 51 3.3.1. Kết quả về thành phần hóa học của sản phẩm 51 3.3.2. Kết quả về chỉ tiêu cảm quan. quan về bơ 3 1.1.1. Giới thiệu sơ lược về quả bơ 3 1.1.2. Sự phân bố, mùa vụ thu hoạch 5 1.1.3. Thành phần chất dinh dưỡng có trong quả Bơ và tác dụng của chúng 7 1.1.4. Các sản phẩm từ bơ hiện. đồ biểu diễn điểm có trọng lượng của sản phẩm sấy theo nhiệt độ và vận tốc gió 48 Hình 3.7. Hình ảnh sản phẩm bột bơ sấy từ quả bơ 52 Hình 3.8. Hình ảnh sản phẩm sau khi cho hút nước trương