Khi sấy ở nhiệt độ t=30oC, 35oC, 40oC thì thời gian sấy giảm và ngắn hơn so với khi sấy cùng nhiệt độ ở vận tốc gió 1m/s.
Khi nhiệt độ sấy t=45oC thì thời gian sấy cũng giảm nhưng thời gian sấy dài hơn khi sấy cùng nhiệt độ ở vận tốc gió v=1m/s, và các nhiệt độ khác
cùng vận tốc gió 2m/s.
Sở dĩ có hiện tượng này là do khi sấy ở nhiệt độ t=30oC, t=35oC, t=40oC thì quá trình khuếch tán ngoại và khuếch tán nội còn phù hợp với nhau. Tốc độ gió càng lớn thì càng làm tăng quá trình khuếch tán ngoại, do đó làm tăng
nhanh tốc độ sấy và giảm thời gian sấy. Khi nhiệt độ t=45oC kết hợp với sấy ở điều kiện vận tốc gió lớn 2m/s thì sẽ xãy ra hiện tượng tạo màng cứng cho sản
phẩm, làm cản trở quá trình khuếch tán ẩm từ bên trong ra bên ngoài bề mặt
sản phẩm. Do đó làm tăng thời gian sấy khi sấy ở cùng điều kiện nhiệt độ với
vận tốc gió v=1m/s và cùng điều kiện vận tốc gió với các nhiệt độ khác nhau.
Tóm lại ở nhiệt độ t=40oC, vận tốc gió 2m/s thì thời gian sấy để đạt độ ẩm yêu cầu nhanh nhất (8,25 giờ).
3.2.3. Biến đổi về chất lượng cảm quan của sản phẩm theo nhiệt độ và vận tốc gió vận tốc gió
Sau khi sấy bơ ở các nhiệt độ từ 30oC – 45oC (bước nhảy 5oC) và vận tốc
gió 1m/s, 2m/s thì biến đổi chất lượng cảm quan của sản phẩm được biểu diễn ở biểu đồ dưới đây:
13,56 14,52 15,32 14,16 14,36 15,9 16,68 12,2 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 30 35 40 45 Nhiệt độ (độ C) Đ iể m c ó t rọ n g l ư ợ n g mẫu sấy ở 1m/s mẫu sấy ở 2m/s
Hình 3.6. Biểu đồ biểu diễn điểm có trọng lượng của sản phẩm sấy theo
nhiệt độ và vận tốc gió
Dựa vào biểu đồ hình 3.6, ta thấy rằng: nhìn chung thì điểm có trọng lượng ở các thí nghiệm tương đối, không quá cao và cũng không quá thấp. Ở
chế độ sấy t=45oC, v=2m/s cho điểm có trọng lượng thấp nhất (12,2 điểm); ở
chế độ sấy t=40oC, v=2m/s cho điểm có trọng lượng cao nhất (16,68 điểm).
Còn các chế độ sấy còn lại điểm có trọng lượng thay đổi không quá lớn và có thể đặc trưng cho các chế độ sấy. Điều này có thể giả thích như sau:
Ở nhiệt độ sấy t=45oC, vận tốc gió v=2m/s: tốc độ sấy ban đầu nhanh do
nhiệt độ cao và vận tốc gió lớn nhưng càng về sau do đặc trưng của nguyên liệu, khi sấy nhiệt độ cao tạo lớp vỏ cứng bên ngoài bề mặt ngăn cản quá trình
thoát hơi nước của nguyên liệu và do vận tốc gió thấp nên khả năng làm bay
hơi nước cũng kém. Vì vậy thời gian sấy kéo dài. Ngoài ra do khi sấy ở nhiệt độ cao, thời gian sấy kéo dài nó làm nguyên liệu bị biến đổi ảnh hưởng đến
chất lượng cuối cùng của thành phẩm. Màu bị thâm đen do thời gian sấy lâu
làm các chất pholyphenol trong bơ bị biến màu, sấy ở nhiệt độ cao tác động đến các chất dầu trong bơ gây oxy hóa, làm cho bơ bị đắng.
Ở nhiệt độ sấy t=40oC, v=2m/s với thời gian làm khô, chế độ sấy thích hợp
nên các phản ứng bất lợi ít xảy ra, tạo cho sản phẩm có chất lượng cảm quan tốt
nhất có thể đạt được khi khảo sát trong các chế độ sấy trên (16,68 điểm).
Ở các chế độ sấy còn lại hoặc do nhiệt độ sấy thấp (t=30oC) làm kéo dài thời gian sấy, hoặc do nhiệt độ sấy cao (t=45oC) làm cho nguyên liệu bị tác động của nhiệt độ ảnh hưởng đến mùi vị của sản phẩm. Ở nhiệt độ 30oC, vận
tốc gió 1m/s (13,56 điểm), nhiệt độ thấp ít gây ảnh hưởng làm biến đổi
nguyên liệu theo chiều hướng xấu. Tuy nhiên do thời nhiệt độ sấy thấp nên thời gian sấy kéo dài, ảnh hưởng đến hiệu quả kinh tế.
Vậy tóm lại, qua kết quả nguyên cứu cho ta thấy: bơ sau khi sấy ở chế độ
t=40oC, v=2m/s cho điểm cảm quan tốt nhất.