3.3.1. Kết quả về thành phần hóa học của sản phẩm
Bảng 3.3. Bảng thành phần hóa học của sản phẩm
Tro (%) 6,69
Dưới đây là hình ảnh của sản phẩm bột bơ sấy từ quả bơ ở nhiệt độ 40oC và vận tốc gió 2m/s.
Hình 3.7. Hình ảnh sản phẩm bột bơ sấy từ quả bơ
Dưới đây là hình ảnh sản phẩm sau khi hút nước trương nở.
3.3.2. Kết quả về chỉ tiêu cảm quan đánh giá chất lượng sản phẩm
Bảng 3.4. Bảng kết quả điểm cảm quan đối với sản phẩm thử
Điểm có trọng lượng của các thành viên Chỉ tiêu chất lượng TV1 TV2 TV3 TV4 TV5 Tổng số điểm Điểm trung bình Hệ số quan trọng ĐTB có trọng lượng Màu sắc 5 5 4 5 4 23 4,6 1,2 5,52 Trạng thái 4 5 4 5 4 22 4,4 1 4,4 Mùi 4 4 5 4 4 21 4,2 1 4,2 Vị 3 4 3 3 4 17 3,4 0,8 2,72 Tổng điểm 16,84
3.3.3. Kết quả kiểm tra chất lượng vi sinh vật
Sản phẩm được chế biến từ trái bơ sấy thành bột ở dạng ăn liền hay bán
thành phẩm để bổ sung vào các sản phẩm khác tạo sản phẩm có giá trị, chất lượng cao. Dựa vào quy định của bộ y tế về giới hạn cho phép vi sinh vật
trong sản phẩm.
Bảng 3.5. Kết quả kiểm tra vi sinh vật trong sản phẩm
STT CHỈ TIÊU ĐƠN VỊ TÍNH KẾT QUẢ
01 Tổng vi sinh vật hiếu khí Cfu/g 15
02 Coliforms Cfu/g 10
03 E. coli Cfu/g KPH
04 Clostridium perfrigens Cfu/g KPH
05 Bacillus cereus Cfu/g KPH
3.4. Sơ bộ hạch toán chi phí thực nghiệm
Bảng 3.6. Bảng biến đổi khổi lượng của bơ qua các công đoạn
Công đoạn Khối lượng nguyên liệu (g)
Nguyên liệu 1000
Xử lý 653,78
Sấy (W=3%) 86,89
Vậy định mức nguyên vật liệu của bột bơ là: 1000/86,89 = 11,51 tức là 11,51kg nguyên liệu bơ tươi sẽ sản xuất được 1kg bột bơ có độ ẩm trong
khoảng 3%.
Như vậy để có 1kg thành phẩm cần 9,06kg nguyên liệu bơ tươi.
Bảng 3.7. Bảng chi phí nguyên vật liệu để có 1kg sản phẩm bột bơ khô
Tên nguyên liệu Khối lượng sử dụng (kg) Đơn giá (đồng/kg) Thành tiền (đồng) Bơ 11.51 20.000 180.000 Tổng tiền (đồng) 230.200
Chi phí nguyên vật liệu để có 1kg bột bơ là 230.200 đồng
Chi phí trên chưa tính đến giá thành điện, nước, bao bì,… cũng như các chi phí khác như khấu hao máy móc, thiết bị.
3.5. Đề xuất quy trình sấy lạnh tối ưu
Nhiệt độ: 40oC Vận tốc gió: 2m/s
Thời gian sấy: 8,25 giờ
Hình 3.9. Sơ đồ quy trình sấy lạnh tối ưu
Thuyết minh quy trình:
Nguyên liệu: nguyên liệu phải đạt các yêu cầu sau: bơ tươi, không dập
nát, chín màu xanh. Độ chín của bơ không quá chín sẽ làm cho bơ bị nát khi sơ chế, nếu quá xanh làm cho bơ bị đắng. Vì vậy sử dụng bơ có độ chín
khoảng 90%.
Xử lý sơ bộ: sau khi rửa sạch nguyên liệu bằng nước sạch, dùng dao cắt
bỏ phần cuống và bóc vỏ.
Xử lý sở bộ
Sấy Sơ chế
Xay
Bao gói bao bì PA Nguyên liệu
Sơ chế: cắt thành từng khoanh mỏng có bề dày khoảng 0,5mm để thuận
tiện cho quá trình sấy và vẫn giữ được mức độ nguyên vẹn của các tế bào quả
không làm ảnh hưởng lớn đến sự biến đổi trong quá trình sấy của nguyên liệu.
Sấy: nguyên liệu sau khi sơ chế xếp vào khay sấy để thực hiện quá trình sấy khô tới độ ẩm phù hợp với các chỉ tiêu về an toàn thực phẩm. Chế độ sấy:
nhiệt độ buồng sấy 40oC, vận tốc gió 2m/s, thời gian sấy 8,25 giờ.
Xay: dùng máy xay sinh tố để xay bơ tạo trạng thái bột mịn, phù hợp với
cách sử dụng ăn liền hoặc bổ sung vào các sản phẩm khác.
Bao gói, bảo quản: sản phẩm sau khi đạt yêu cầu thì được bao gói hút chân
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 1. Kết luận
Qua thời gian thực tập tại phòng thí nghiệm từ các kết quả nguyên cứu đã thực hiện tôi rút ra một số kết luận sau:
Nguyên cứu sản xuất thử nghiệm sản phẩm bột bơ từ quả bơ bằng phương pháp sấy lạnh sản phẩm có độ ẩm cuối khoảng 3%.
Sấy lạnh ở chế độ nhiệt độ 40oC, vận tốc gió 2m/s với thời gian sấy 8,25 giờ.
Sản phẩm bột bơ có các đặc điểm cảm quan sau:
Màu sản phẩm: có màu xanh của thịt quả nguyên liệu, nhưng vẫn có
màu vàng xem lẫn nhưng không nhiều.
Mùi của sản phẩm: có mùi thơm đặc trưng của bơ, mùi thơm béo của
các chất dầu trong bơ.
Vị: do các loại dầu trong bơ chịu nhiệt kém nên dù sấy ở nhiệt độ thấp nhưng nó vẫn làm ảnh hưởng đến vị của sản phẩm, làm cho bột bơ có vị đắng nhẹ.
Trạng thái: do độ ẩm thấp nên bột bơ khô, mịn. Nhưng do công đoạn
xay dùng máy xay sinh tố nên độ mịn của sản phẩm vẫn chưa đạt được độ
mịn tối ưu.
Sản phẩm được bao gói hút chân không trong bao PA để tránh hiện tượng hút ẩm.
Sản phẩm có khả năng hút nước phục hồi tạo dạng bột sánh, có thể sử
dụng ăn liền.
Sản phẩm đạt chỉ tiêu an toàn thực phẩm sau khi kiểm tra vi sinh.
2. Đề xuất ý kiến
Để có sự đánh giá về chất lượng sản phẩm ta thường đánh giá sự biến đổi các hợp chất quan trọng, đặc trưng cho nguyên liệu đó. Đối với bơ là một
oleic, các thành phần omega 3… Vì vậy có tiêu chuẩn cho một sản phẩm ta
cần xác định sự biến đổi của một hợp chất quan trọng đó. Tuy nhiên, do điều
kiện làm đề tài có hạn, kinh phí, khả năng thực hiện để kiểm tra còn hạn chế do đó tôi chỉ tập trung nguyên cứu vào sự biến đổi cảm quan hay chất lượng
cảm quan mà sản phẩm đó được. Nếu tiếp tục được nghiên cứu để ứng dụng
vào sản xuất sản phẩm ra thị trường cần có các tiêu chuẩn này để đánh giá
chất lượng sản phẩm tốt hơn. Có thể dựa vào các tài liệu tham khảo hay các
sản phẩm tương tự như sản xuất bột ca cao vì đây cũng là loại nguyên liệu
chứa nhiều chất béo có lợi.
Qua thời gian nguyên cứu và sản xuất thử nghiệm sản phẩm bột bơ từ
quả bơ bằng phương pháp sấy lạnh tôi có một số ý kiến đề xuất sau:
Tiếp tục nghiên cứu ảnh hưởng ở các chế độ sấy với vận tốc gió và độ ẩm
của không khí khác để rút ngắn thời gian sấy và cải thiện chất lượng sản phẩm. Do đặc điểm của nguyên liệu, đối với bơ đặc biệt không chịu được nhiệt độ cao do các loại dầu trong bơ kén nhiệt, ở nhiệt độ cao làm biến đổi các loại
dầu này làm cho bơ có vị đắng nên làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm.
Vì vậy để làm giảm sự ảnh hưởng này, ta nên áp dụng phương pháp sấy lạnh chân không thăng hoa nếu có thiết bị để giữ chất lượng cho sản phẩm tốt nhất. Hoặc có thể áp dụng các phương pháp sấy khác phù hợp để nâng cao chất lượng của sản phẩm.
Do dầu trong bơ rất dễ bị oxy hóa nên sản phẩm sau khi sấy biến biến đổi
làm giảm màu sắc mùi vị của sản phẩm nếu bảo quản ở điều kiện thường. Đặc điểm của sản phẩm dạng bột nên hình thức sử dụng có thể ăn liền, hoặc có thể
sử dụng làm nguyên liệu bổ sung vào các sản phẩm dạng bột khác để tạo ra
sản phẩm mới làm tăng giá trị cho sản phẩm. Nên việc kéo dài thời gian bảo
quản, thời gian sử dụng và có thể bao gói trong bao bì bình thường cũng là một vấn đề quan trọng để tiếp tục nguyên cứu cải thiện chất lượng sản phẩm.
Có thể dùng phương pháp bao gói khác, loại bao bì khác để tránh hiện tượng
biến đổi màu của sản phẩm. Đối với các sản phẩm dạng bột có thể bảo quản ở
nhiệt độ thấp từ 7 – 8oC để tránh hiện tượng biến màu.
Nguyên cứu bổ sung bột bơ vào các loại bột khác hiện có trên thị trường để làm tăng giá trị cho sản phẩm.
Cách sử dụng sản phẩm: sản phẩm có thể ăn liền bằng cách hòa tan vào
nước để có thể tạo sinh tố bơ từ bột bơ. Hoặc có thể nguyên cứu bổ sung vào các sản phẩm dạng bột khác đặc biệt là bột dành cho trẻ em vì bơ rất có giá trị
TÀI LIỆU THAM KHẢO Sách tham khảo
1. Đặng Văn Hợp, Đỗ Minh Phụng, Nguyễn Thuần Anh, Vũ Ngọc Bội
(2006), Phân tích kiểm nghiệm thực phẩm thủy sản, NXB Nông nghiệp.
2. Tôn Nữ Minh Nguyệt (chủ biên), Lê Văn Việt Mẫn, Trần Thị Thu Hà (2009), Công nghệ chế biến rau quả tập 1 nguyên liệu và công nghệ bảo quản
sau thu hoạch, NXB Đại học Quốc gia Tp. Hồ Chí Minh.
3. Lê Ngọc Tú, Bùi Đức Lợi, Lưu Duẩn, Ngô Hữu Hợp, Đặng Thị Thu,
Nguyễn Trọng Cẩn (2003), Hóa học thực phẩm, NXB Khoa học và kỹ thuật
Hà Nội.
4. Lê Bạch Tuyết, Lưu Duẫn, Hà Văn Thuyết, Nguyễn Đình Thưởng, Ngô
Hữu Hợp, Nguyễn Duy Thịnh, Nguyễn Thị Hải Yến, Lê Trọng Hoàng, Phạm Sương Thu, Nguyễn Ngộ, Nguyễn Thị Thanh, Mai Văn Lể, Hoàng Đình Hòa, Phạm Thị Anh, Lâm Xuân Thanh, Phạm Công Thành, Nguyễn Xuân Thâm
(1996), các quá trình công nghệ cơ bản trong sản xuất thực phẩm, Nhà xuất
bản giáo dục.
5. Hà Duyên Tư (2006), Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm, NXB Khoa học và kỹ thuật Hà Nội.
Một số trang website tham khảo
6. http://afamily.vn/cham-soc-con/2008100609089979/Qua-bo-mon-ngon- cho-be.chn 7. http://dryer.vn/tin-tuc/cong-nghe-say/74-quy-trinh-say-kho-rau-qua.html) 8. http://gianongsan.net/index.php/news/Tin-tuc/Tim-hieu-ve-cay-bo-60/ 9.http://khuyennongdaklak.com.vn/index.php?option=com_content&view=art icle&id=107:cay-b&catid=1:trng-trt&Ittôiid=56
10. Phân tích chuỗi giá trị bơ Daklak
11. http://taberd75.com/linh%20tinh/Avocado.htm
12. http://unilongs.com.vn/index.php/2011/01/cc-thong-tin-ve-cay-bo/ 13.http://vietbao.vn/Suc-khoe/Su-ky-dieu-cua-qua-bo/30192595/248/
PHỤ LỤC
PHỤ LỤC 1: Tiêu chuẩn Việt Nam – TCVN 3215 – 79 sản phẩm thực phẩm phân tích cảm quan – phương pháp cho điểm
Tiêu chuẩn này đã được áp dụng cho công tác kiểm tra đánh giá chất lượng thực phẩm chung hoặc riêng biệt từng chỉ tiêu: mùi, vị, màu sắc, trạng thái… phương pháp cho điểm còn được áp dụng để xác định mức chất lượng
của một số chỉ tiêu khác của thực phẩm.
Tiêu chuẩn Việt Nam sử dụng hệ 20 điểm xây dựng trên một thang điểm
thống nhất có 6 bậc (từ 0 đến 5) và 5 là điểm cao nhất cho mỗi chỉ tiêu. Sáu bậc đánh giá phải tương ứng với nội dung mô tả trong bảng 2.3 dưới đây:
Bảng 2.3. Bảng tiêu chuẩn Việt Nam về đánh giá cảm quan của sản phẩm
Bậc đánh giá Điểm chưa có trọng lượng Cơ sở đánh giá (1) (2) (3) 1 5
Trong chỉ tiêu đang xét, sản phẩm có tính chất tốt, đặc trưng và rõ rệt cho chỉ tiêu đó, sản phẩm không có lỗi
và khuyết tật nào.
2 4 Sản phẩm có khuyết tật nhỏ hoặc sai lỗi nhỏ hoặc cả
hai nhưng không làm giảm giá trị cảm quan sản phẩm.
3 3
Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi hoặc cả hai, số lượng và mức độ sai tật làm giảm giá trị cảm quan của
sản phẩm nhưng vẫn đạt chỉ tiêu chuẩn
4 2
Có khuyết tật hoặc sai lỗi hoặc cả hai, số lượng và mức độ sai tật làm cho sản phẩm không đạt chất lượng quy định theo tiêu chuẩn nhưng vẫn có khả năng bán được.
(1) (2) (3)
5 1
Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi ở mức độ trầm
trọng không đạt được mục đích sử dụng chính của sản
phẩm. Sản phẩm vẫn chưa bị coi là hỏng. Sản phẩm đó không thể bán được nhưng sau khi tái chế thích
hợp vẫn có thể sử dụng .
6 0
Sản phẩm có khuyết tật và sai lỗi ở mức độ rất trầm
trọng, sản phẩm bị coi là hư hỏng, không sử dụng được nữa.
Khi đánh giá, mỗi kiểm nghiệm viên căn cứ kết quả ghi nhận được, đối
chiếu với bảng mô tả các chỉ tiêu này (bảng này được xây dựng cụ thể cho
từng loại sản phẩm) và dùng số nguyên để cho điểm từ 0 đến 5.
Nếu có nhiều kiểm nghiệm viên cùng đánh giá (n) thì điểm trung bình là kết quả trung bình cộng của (n) kiểm nghiệm viên, lấy chính xác đến 2 chữ số
thập phân sau dấu phẩy.
Trong thực tế, các chỉ tiêu có mức độ quan trọng khác nhau, do đó cần có
một hệ số quan trọng để biểu thị mức độ quan trọng. Hệ số này được quy định
cho từng loại sản phẩm do các chuyên gia đề nghị.
Tích của điểm trung bình của một chỉ tiêu với hệ số quan trọng của chỉ tiêu đó là điểm trung bình có trọng lượng của chỉ tiêu đó.
Điểm chung là tổng số điểm có trọng lượng của tất cả các chỉ tiêu cảm quan. Để phân cấp chất lượng (phân loại), người ta sử dụng điểm có trọng lượng.
Bảng 2.4. Yêu cầu về điểm trung bình chưa có trọng lượng
Chất lượng Điểm trung bình Yêu cầu về điểm trung bình chưa có trọng lượng đối với các chỉ tiêu
Tốt 18,6 ÷ 20 Các chỉ tiêu quan trọng nhất ≥ 4,7
Khá 15,2 ÷ 18,5 Các chỉ tiêu quan trọng nhất ≥ 3,8
Trung bình 11,2 ÷ 15,1 Mỗi chỉ tiêu ≥ 2,8
Kém 7,2 ÷ 11,1 Mỗi chỉ tiêu ≥ 1,8
Rất kém 4,0 ÷ 7,1 Mỗi chỉ tiêu ≥ 1,0
Hỏng 0 ÷ 3,9
Qua bảng ta thấy để đạt được yêu cầu về chất lượng (loại trung bình) số điểm trung bình chưa có trọng lượng của mỗi chỉ tiêu cảm quan phải đạt ít
nhất là 2,8 và điểm chung ít nhất là 11,2 đối với mỗi sản phẩm.
Chú ý:
Nếu một chỉ tiêu nó đó có điểm 0 thì nên tiến hành đánh giá lại chỉ tiêu
đó. Khi hội đồng đã quyết định cho một chỉ tiêu nào đó điểm 0 thì sản phẩm đó bị đánh giá với điểm chung bằng 0.
Đối với mẫu sản phẩm đồng nhất, nhận xét của một thành viên hội đồng
bác bỏ, khi nhận xét đó chênh lệch quá 1,5 điểm so với điểm trung bình chưa
PHỤ LỤC 2: Phương pháp xác định độ ẩm bằng phương pháp sấy khô (TCVN 5777-1994)
Nguyên lý: xác định hàm lượng ẩm bằng phương pháp sấy khô để làm bay hết hơi nước trong thực phẩm. Cân khối lượng thực phẩm trước và sau khi sấy khô để tính hàm lượng ẩm.
Dụng cụ, vật liệu:
Tủ sấy điều chỉnh được nhiệt độ (100 ÷ 130oC). Cân phân tích chính xác 10-4g.
Bình hút ẩm.
Cốc sấy, đủa thủy tinh.
Tiến hành: sấy ở 100 ÷ 105oC
Sấy cốc đến khối lượng không đổi: cốc rửa sạch cho vào tủ sấy, đặt nhiệt độ 100 ÷ 105oC, trong khoảng 30 phút. Làm nguội trong bình hút ẩm, đem cân. Lặp lại nhiều lần sao cho chênh lệch khối lượng giữa hai lần cân ≤
5×104g.
Sấy mẫu đến khối lượng không đổi: cân P(g) mẫu đã cắt nhỏ cho vào cốc
và sấy đến khối lượng không đổi ở nhiệt độ 105oC.
Độ ẩm tính theo công thức:
Trong đó:
G: trọng lượng cốc sấy (g).
G1: trọng lượng cốc sấy và mẫu trước khi sấy (g).
G2: trọng lượng cốc sấy và mẫu sau khi sấy (g).
G1 – G2
X = × 100%
PHỤ LỤC 3: Xác định hàm lượng tro (khoáng) trong thực phẩm (TCVN 4588-1998)
Nguyên lý: nung mẫu thực phẩm ở 550 – 600oC cho cháy hoàn toàn các chất hữu cơ, phần còn lại đem cân và tính ra % tro có trong thực phẩm.
Dụng cụ, vật liệu:
Tủ nung điều chỉnh được nhiệt độ.
Cân phân tích chính xác 10-4g. Bình hút ẩm.
Cốc nung, đũa thủy tinh.
Tiến hành:
Cốc được rửa sạch cho vào lò nung ở nhiệt độ 550oC đến khối lượng không đổi. Để nguội trong bình hút ẩm và cân trên cân phân tích.