Độc học môi trường part 3 ppsx

606 logM = logM 0 – (K a .t)/2,30 Trong đó: M 0 : nồng độ của hóa chất tại đòa điểm hấp thụ ở thời điểm bắt đầu. M: nồng độ của hóa chất ở đòa điểm hấp thụ tại thời điểm t. K a : hằng số hấp thụ, tương đương với 0,693/t 1/2 t 1/2 : thời gian bán hấp thụ (thời gian khi M/M 0 = 1/2). Ví dụ: nồng độ độc chất tiêu hóa trong dạ dày xác đònh tốc độ độc chất được hấp thụ vào máu. Khi nồng độ độc chất trong dạ dày giảm do đã được hấp thụ bớt vào máu, tốc độ hấp thụ sau đó cũng giảm dần. Phần lớn các độc chất với nồng độ thấp bò thải loại ra khỏi cơ thể với tốc độ phụ thuộc vào nồng độ trong máu và khả năng chuyển hóa sang các hợp chất tan được trong nước. Nếu độc chất tan được trong mỡ, đào thải trực tiếp rất khó khăn, lúc này tốc độ đào thải coi như bằng không. 13.2.2.4. Sự phân bố Chất độc, khi đã vào hệ thống tuần hoàn, có thể qua một hay nhiều cơ quan của cơ thể. Chất độc có thể khu trú trong các mô thích hợp với nó. Sự khu trú này không nhất thiết liên quan đến vò trí tác động ban đầu, được gọi là sự tích lũy. Một số chất độc được phân bố và tích lũy như sau: • Các chất có khả năng hòa tan trong các dòch của cơ thể thì phân bố khá đồng đều trên toàn cơ thể, ví dụ: các cation Na + , K + , Li + , Ru + , Ca 2+ …, một số nguyên tố hóa trò 5, 6, 7; các anion Cl – , Br – , F – , rượu etylic… • Các chất có thể tập trung trong xương, chúng có ái lực với các mô xương và được gọi là các nguyên tố hướng xương, ví dụ: Ca 2+ , Ba 2+ , Sr 2+ , Ra 2+ , Be 2+ … và F – . • Các chất có thể tập trung và khu trú trong các mô mỡ, mô béo, trước hết phải kể đến các hợp chất clo hữu cơ dùng làm thuốc trừ sâu, là những chất rất ít tan trong nước nên tích lũy trong các mô mỡ. Mặt khác chúng rất bền vững về mặt hóa học nên tồn tại dai dẳng nhiều năm…, Các dung môi hữu cơ…. 607 Trong phần lớn trường hợp, có sự khu trú chọn lọc. Sự khu trú này ít nhiều tùy thuộc vào ái lực rất đặc biệt của từng loại chất độc và của từng loại tổ chức cơ thể. 13.2.2.5. Sự khu trú của một số chất độc Do khả năng hòa tan trong nước, ethanol có thể được giữ lại trong toàn bộ các phủ tạng. Các chất hòa tan trong mỡ như các dung môi, các hóa chất trừ sâu clo hữu cơ tích lũy ở các tổ chức giàu mỡ cũng như thần kinh trung ương, gan, thận. Do một số tính chất hóa học, ion flour có khả năng tạo thành fluorur calci không hòa tan và các phức hợp fluoruophosphocancic cố đònh ở xương, răng. Các kim loại nặng như Hg, Pb, Cd… tác dụng lên nhóm thiol, ức chế hoạt tính các enzym và tích chứa ở lông, tóc, móng… Benzen khu trú chọn lọc ở tủy xương. 13.2.2.6. Một số cơ quan, tổ chức khu trú Gan là một cơ quan quan trọng, là nơi các chất độc bò giữ lại, chuyển hóa và biến đổi. Phần lớn các ion vô cơ đọng lại ở gan, do đó người ta thường gặp nhiều chất độc ở mật rồi thải ra theo đường tiêu hóa. Máu là một thể không thuần nhất, một số ion kim loại như thủy ngân, đồng… được giữ lại ở huyết tương, dưới dạng hợp chất protein. Các ion khác như chì thường tích lũy trong hồng cầu. Đối với các chất hữu cơ, nhiều chất kết hợp với protein huyết tương, song có chất tập trung ở hồng cầu như arsenic hydrid (AsH 3 ). 13.2.2.7. Sự chuyển hóa độc chất, độc tố trong cơ thể Trong cơ thể, các chất lạ (chất độc) nói chung chòu sự chuyển hóa của cơ thể để chuyển thành hợp chất có cực và được thải loại (bài tiết) một cách dễ dàng hơn. Những sự chuyển hóa này hầu hết được xúc tác bởi enzym của gan và các mô khác (da, máu, thận, phổi, nhau thai). Cũng có một số phản ứng xúc tác bởi enzym loại khác. Hoạt tính enzym trao đổi chất có thể được tìm thấy trong nguyên sinh chất, ty lạp thể, màng nội chất của tế bào gan (parenchymal). Nhiều hóa chất lạ cũng có thể bò chuyển hóa bởi các tạp khuẩn đường ruột… Đặc tính 608 chung của hầu hết quá trình chuyển hóa các sản phẩm của sự trao đổi chất là phân cực hơn so với các chất ban đầu. Quá trình này sẽ thuận lợi cho sự đào thải của các độc chất vào nước tiểu và mật. Sự trao đổi chất có thể chia thành hai loại, tùy theo các phản ứng enzym. a. Các phản ứng của sự chuyển hóa Giai đoạn 1: + Sự oxy hóa: + Sự khử: + Sự thủy phân: Giai đoạn 2: Sự liên hợp Có nhiều loại liên hợp: • Liên hợp với lưu huỳnh (S– liên hợp với nhóm methyl (–CH 3 ). • Liên hợp với H 2 SO 4 • Liên hợp với glucuronic • Liên hợp với glycin. b. Kết quả của sự chuyển hóa: Sự chuyển hóa chất độc trong cơ thể có thể dẫn đến một trong ba kết quả sau: • Làm cho chất độc dễ bò thải loại khỏi cơ thể qua thận. • Làm giảm độc tính của chất độc. Đó là sự giải độc thật sự cho cơ thể. Ví dụ sự chuyển hóa cianua thành sulpho–cianua hoặc sự liên hợp của phenol thành phenolglucuronic, các phức chất là sản phẩm của phản ứng liên hợp được thải khỏi cơ thể… Sự chuyển hóa có thể tạo ra chất mới độc hơn chất độc ban đầu. c. Các yếu tố ảnh hưởng đến sự chuyển hóa của chất lạ trong cơ thể Bao gồm các yếu tố di truyền và các yếu tố sinh lý học như: tuổi tác, giới tính, tình trạng dinh dưỡng, các hoocmon kích thích hoạt tính enzym,… Ngoài ra còn các yếu tố bên ngoài tác động vào. Chúng là những yếu tố rất đa dạng và khó lường trước được. 609 13.2.2.8. Sự loại thải chất độc khỏi cơ thể Sự đào thải chất độc bò nhiễm do thực phẩm diễn ra theo con đường chủ yếu là qua đường tiêu hóa hậu môn, nước tiểu, nước bọt, qua sữa… Qua đường tiêu hóa: Chất độc vào cơ thể được hấp thụ vào máu rồi theo hệ thống tuần hoàn tới gan. Ở gan, chất độc chòu tác động của mật và các hệ thống enzym của gan làm chuyển hóa rồi qua ruột… và cuối cùng bò tống ra ngoài theo phân. Qua nước bọt: Nước bọt đào thải các hợp chất hữu cơ và các kim loại. Qua sữa: Thành phần sữa chứa nhiều chất béo rất thích hợp với các hóa chất tan trong mỡ, ví dụ các hợp chất clo hữu cơ… Nhiều chất độc xâm nhập vào cơ thể được thải ra qua tuyến sữa. Cụ thể các chất được đào thải qua sữa như: Hg, As, dung môi hữu cơ, DDT, HCH, 666, morphine, aspirin, quinine… 13.2.2.9. Qua thận Thận là cơ quan đào thải chất độc quan trọng. Các tác nhân gây độc có thể được đào thải vào nước tiểu qua con đường chọn lọc của tiểu cầu, khuếch tán và tiết qua ống nước tiểu. Nước tiểu là sản phẩm bài xuất tự nhiên của thận chứa nhiều chất thải khác nhau, trong đó có chất độc và các chất chuyển hóa của chất độc. Cơ chế đào thải của thận là loại một phần độc chất không bò biến đổi ở trong máu. 13.3. QUÁ TRÌNH PHÓNG ĐẠI SINH HỌC CỦA ĐỘC CHẤT QUA DÂY CHUYỀN THỰC PHẨM Sự nhiễm độc của con người qua thực phẩm một phần là do sự tích lũy chất độc trong chuỗi thức ăn. Khi chất độc xâm nhập vào động vật, thực vật (bằng một cách nào đó), một phần sẽ được loại thải ra ngoài; phần còn lại có khả năng tồn lưu trong cơ thể sinh vật. Theo lưới thức ăn và quy luật vật chủ – con mồi, các độc chất, độc tố tồn lưu đó có thể được chuyển từ sinh vật này sang sinh vật khác và được tích lũy với hàm lượng độc tố cao hơn theo bậc dinh dưỡng và thời gian sinh sống. Quá trình này được gọi là quá trình tích lũy–phóng đại sinh 610 học của độc chất trong cơ thể sinh vật. Dây chuyền thực phẩm là con đường chuyển năng lượng từ cơ thể sinh vật này sang cơ thể sinh vật khác. Nếu trong cơ thể sinh vật của một mắt xích trong dây chuyền thực phẩm nào đó có chất độc thì chất độc này chuyển sang sinh vật khác có bậc dinh dưỡng cao hơn, kế sau nó, trong dây chuyền. Ví dụ: trong hệ sinh thái nước đã bò nhiễm chất A nào đó, một dây chuyền thực phẩm được bắt đầu bằng sinh vật sản xuất bậc nhất là phiêu sinh thực vật. Đây là các loại thực vật sử dụng năng lượng ánh sáng mặt trời và chất dinh dưỡng trong nước để tổng hợp các chất vô cơ thành tổ chức sống. Quá trình này đã vô tình tích lũy chất độc A vào tế bào cơ thể chúng. Sinh vật sản xuất là nguồn năng lượng và dinh dưỡng cho sinh vật tiêu thụ bậc nhất (các loài phiêu sinh động vật). Các loài sinh vật tiêu thụ bậc nhất cũng lại tích lũy chất độc A đó vào cơ thể chúng. Chúng cũng lại là nguồn thức ăn cho sinh vật tiêu thụ bậc hai như cá, tôm (loài ăn động vật). Sinh vật tiêu thụ bậc hai, sau khi đã tích lũy chất độc A, lại làm thức ăn cho sinh vật tiêu thụ bậc ba là con người. Hàm lượng độc chất độc tố (so với sinh khối) ở bậc dinh dưỡng sau luôn cao hơn bậc dinh dưỡng trước nhiều lần. Con người là sinh vật bậc cao nhất trong các bậc dinh dưỡng. Điều đó có nghóa là con người có khả năng tích lũy nhiều độc chất và nhiễm độc cao nhất trong thế giới sinh vật trong dây chuyền thực phẩm. Tuy nhiên, con người lại có khả năng tuyệt vời khác, đó là khả năng đào thải các chất độc (dễ chuyển hóa) ra khỏi cơ thể một cách hiệu quả nhất. Hình 13.1: Nồng độ DDT theo dây chuyền thực phẩm trong hệ sinh thái trên cạn . Chim ưng Chuột đồng …Lúa mì Đất + nước 611 Cá lớn (ăn cá nhỏ) … Cá nhỏ Cỏ, rong, bèo . Sinh khối Hàm lượng DDT (càng nhạt hàm lượng càng cao) Hình 13.2: Nồng độ DDT theo dây chuyền thực phẩm trong hệ sinh thái dưới nước Từ hình 13.1 ta thấy, mặc dù lúa mì là sinh vật sản xuất và trực tiếp nhận thuốc trừ sâu DDT nhưng có hàm lượng DDT thấp nhất vì đặc tính sinh học của nó khiến một phần DDT bò đào thải vào đất. Chuột đồng (sinh vật tiêu thụ bậc nhất) là loài ăn lúa mì tích lũy DDT trong cơ thể nó. DDT từ chuột chuyển sang chim ưng (sinh vật tiêu thụ bậc hai) là loài ăn chuột. Nồng độ DDT trong chim ưng cao nhất vì chim ưng có khả năng tích lũy DDT trong mỡ của nó lớn, lượng DDT bò bài tiết ra ít. Cách giải thích đó tương tự cho hình 13.2. Hình 13.3: Dẫn xuất của DDT (DDT + DDD + DDE: ppm) ở những mức độ khác nhau theo dây chuyền thực phẩm cửa sông và các đầm lầy mặn ở quần đảo Long, New York (nguồn: Edwards, 1975, hiệu chỉnh từ Woodwell et al, 1967). Chim ăn cá 3,15-75,5 Cá 0,17-2,07 Tôm 0,16 Ốc sên bùn 0,26 Trai (hến) 0,42 Côn trùng 0,23-0,3 Sinh vật hữu sinh 0,03 Phiêu sinh 0,04 Thực vật vùng đầm lầy, biển Mảnh hữu sinh 0,3-0,13 612 13.4. NHIỄM ĐỘC THỰC PHẨM DO HÓA CHẤT Ở nước ta trong những năm gần đây số người bò ngộ độc thức ăn ngày càng nhiều, trong đó số người bò ngộ độc hóa chất (phẩm màu nhuộm thực phẩm, thuốc bảo vệ thực vật) chiếm tới 20–30%. Tỷ lệ này thật trớ trêu, vì trên thế giới nguy cơ bò nhiễm độc do thuốc trừ sâu chỉ bằng một phần mười vạn so với nhiễm độc do vi sinh vật. Hóa chất lẫn vào thực phẩm theo nhiều con đường: • Các hóa chất dùng trong chế biến và bảo quản thực phẩm, trong đó có phẩm màu và hương liệu. • Phân hóa học. • Các thuốc bảo vệ thực vật diệt sâu hại trên đồng ruộng cũng như trong khu vực cất giữ sản phẩm. • Các chất tẩy rửa trong công tác vệ sinh. • Các kim loại nặng có trong nước, có trong thành phần tráng men thiết bò, đồ chứa, dụng cụ… và có trong các hợp chất hóa học dùng ở các mục đích trên với tư cách là các tạp chất. Các hóa chất trên, dù là các hợp chất được cho phép dùng trong thực phẩm, nếu dùng quá liều cho phép hoặc không dùng đúng quy đònh đều có thể gây ngộ độc. Ngộ độc hóa chất ở dạng cấp tính dễ dẫn đến tử vong, ngộ độc tích lũy trong cơ thể cứ dần dà từng ít một rồi gây ngộ độc mãn tính hoặc gây các bệnh nguy hiểm trong đó có bệnh ung thư, quái thai, dò dạng… 13.4.1. Nhiễm độc thực phẩm do ô nhiễm môi trường Nhiễm độc thực phẩm do ô nhiễm môi trường là dạng nhiễm độc do thực phẩm bò nhiễm các chất độc có trong nước, đất, không khí… do hoạt động của con người gây nên như thuốc bảo vệ thực vật (BVTV), kim loại nặng (KLN)… 13.4.1.1. Nhiễm độc thức ăn do hóa chất BVTV a. Giới thiệu Hóa chất BVTV là những hợp chất độc nguồn gốc tự nhiên hoặc tổng hợp hóa học được dùng để phòng và trừ sinh vật hại cây trồng 613 và nông sản. Hóa chất BVTV gồm nhiều loại khác nhau: các thuốc trừ sâu hại trên đồng ruộng, thuốc trừ sâu hại trong kho tàng, thuốc diệt khuẩn (kể cả nấm), thuốc diệt chuột, diệt mối, thuốc diệt cỏ và làm rụng lá. b. Thành phần và chủng loại (xem chương 2) Hiện nay có hơn 450 hợp chất được chế tạo và sử dụng làm hóa chất BVTV. Các loại thông thường nhất là: thuốc trừ sâu (insecticides); thuốc diệt nấm (fungicides) và thuốc diệt cỏ (herbicides). Các chất này là họ hàng của hai dạng hợp chất photpho hữu cơ (lân hữu cơ) và clo hữu cơ. Ngoài ra, trong nhóm thuốc trừ sâu còn có các chất vô cơ như: arsenic, đồng, thủy ngân. Hầu hết các loại hóa chất BVTV đều độc đối với người và động vật máu nóng, tuy nhiên mức độ gây độc của mỗi loại thuốc có khác nhau. Tất cả các bộ phận sinh trưởng của cây trồng đều có khả năng hấp thụ thuốc, vận chuyển và tích lũy thuốc trong cây. Trong quá trình chuyển hóa, trong cây có thể hình thành nhiều hợp chất trung gian độc hơn hợp chất ban đầu gấp nhiều lần. Do đó, nếu trong thời gian thuốc chưa phân hủy giải độc hết, người ăn nông sản có thể bò nhiễm độc. Không phải tất cả lượng hóa chất BVTV được sử dụng đều đạt được mục đích diệt sâu hại. Ước tính đến 90% hóa chất BVTV không đạt được mục đích mà là gây nhiễm độc đất, nước, không khí và nông sản. Do khả năng hòa tan cao trong lipit của hóa chất BVTV nên đã phát hiện chúng trong các mô mỡ của động vật, và như vậy, chúng đã được lôi cuốn vào chuỗi thức ăn, là mối đe dọa nguy hiểm cho sức khỏe con người. Ngộ độc thức ăn do nhiễm thuốc BVTV là cực kỳ nguy hiểm, rất dễ dẫn đến tử vong, nếu nhẹ được cứu sống thì cũng gây tổn thương các cơ chức phận, trước hết là đường tiêu hóa và thần kinh. 13.4.1.2. Triệu chứng và phòng tránh nhiễm độc thuốc BVTV qua thức ăn Ngộ độc do thuốc BVTV có những triệu chứng sau: váng đầu, buồn nôn rồi ỉa chảy, nôn mửa, chảy dãi, mồ hôi ra nhiều, co đồng tử, mất tri giác, mất phương hướng trong không gian, lạc giọng, run cơ, 614 co giật,… Tùy thuộc vào độc tính và lượng thuốc vào cơ thể, bệnh tình có thể kéo dài từ 1–3 giờ đến vài tuần. Người bò nhiễm độc nặng sẽ bò hôn mê rồi chết. Để phòng ngộ độc do thuốc BVTV: • Không được phun thuốc trực tiếp vào các loại thực phẩm, đặc biệt là rau quả ăn tươi sống. • Các loại rau quả có vỏ cần phải rửa thật kó và bóc vỏ (hoặc gọt vỏ) trước khi ăn. • Hàm lượng thuốc BVTV không được nhiễm quá mức 0,1 mg/kg thực phẩm. 13.4.1.3. Khảo sát một vài chất BVTV Như đã giới thiệu ở trên, thuốc BVTV có rất nhiều loại và nhiều chất hóa học khác nhau nên tác động đến cơ thể sống khác nhau. Dưới đây chỉ xin trình bày một vài độc chất có trong thuốc BVTV: a. Nhiễm độc thuốc diệt côn trùng lân hữu cơ (DCT LHC) Các chất DCT LHC tương đối kém bền vững, dễ bò phân hủy bởi các tác nhân kiềm và axit, không tích lũy trong cơ thể nhưng chúng lại là những chất độc nên rất nguy hiểm. Chúng ức chế hoạt tính men cholinesteraza, nên cũng được gọi là các chất kháng men cholinesteraza. Cơ chế tác dụng chính của lân hữu cơ là ức chế men axetylcholinesteraza (AchE) làm cho axetylcholin không được phân giải nên bò tích lũy lại và gây nhiễm độc. Có thể nói nhiễm độc lân hữu cơ chính là nhiễm độc axetylcholin. Trong cơ thể có hai loại men cholinesteraza (ChE): 1. Men axetylcholinesteraza (AchE): có trong hồng cầu (còn gọi là men ChE hồng cầu). Men này thủy phân axetylcholin chỉ trong vài phần triệu giây để thành cholin và axetic: Axetylcholin AChE Cholin + Axit axetic 615 2. Men cholinesteraza (ChE) giả: có trong huyết tương (còn gọi là men ChE huyết tương), ruột non, gan và các mô khác. Men này thủy phân nhiều este tổng hợp và tự nhiên, trong đó gồm cả axetylcholin, nhưng tốc độ phản ứng chậm hơn men thật. Cholin là chất trung gian hóa học cần cho sự dẫn truyền luồng thần kinh. Mỗi khi axetylcholin được giải phóng trong quá trình dẫn truyền luồng thần kinh mà có mặt của men thật (AchE) thì men này thủy phân ngay tức khắc axetylcholin. Nếu men bò lân hữu cơ ức chế làm giảm hoạt tính, axetylcholin không bò phân hủy sẽ ứ đọng trong các tổ chức, gây ra các triệu chứng nhiễm độc muscardin, tiếp theo là các triệu chứng thần kinh trung ương do axetylcholin tích lũy ở đó. Nói chung, độc tính của các lân hữu cơ phụ thuộc vào cấu trúc phân tử của chúng. Các kiểu cấu trúc P=S (thion) có ái lực liên kết với men ChE yếu hơn kiểu P=O (oxon) nên cũng ít độc hơn. Trong cơ thể côn trùng và động vật máu nóng, cấu trúc P=S được chuyển hóa sang cấu trúc P=O dưới tác động của men. Ví dụ, parathion (etyl) chuyển thành paraoxon độc hơn gấp 1.000 lần:  Triệu chứng khi nhiễm độc thuốc DCT LHC: Triệu chứng nhiễm độc muscarin thường xuất hiện đầu tiên, bao gồm: • Đổ mồ hôi, xanh xao, buồn nôn, chảy nước mắt, ứa nước bọt. • Chuột rút ở bụng, tiêu chảy. • Cảm giác co thắt ngực, co thắt phế quản, tăng tiết phế quản, khó thở, thở khò khè. • Rối loạn thò giác. • Co đồng tử. • Tăng tiết nước bọt, mồ hôi, nước mắt. C 2 H 5 O C 2 H 5 O S  P _ O_ NO 2 Oxi hóa do men C 2 H 5 O C 2 H 5 O S  P _ O _ NO 2 Parathiol etyl Paraoxon [...]... khả năng sinh nội độc tố, khi vào trong cơ thể chúng tiếp tục sinh trưởng và phát triển Khi những vi sinh vật này bò chết, sinh khối của chúng bò tự phân và giải phóng độc tố gây độc Ngộ độc theo dạng này gọi là ngộ độc thức ăn có điều kiện hay là độc tố thực phẩm nhiễm khuẩn (toxincoinfection) 13. 6 .3 Các vi khuẩn gây bệnh và ngộ độc thức ăn 626 Bảng 13. 2: Các loại vi khuẩn gây nhiễm độc thực phẩm Loại... tính Những độc tố kiểu này thấy ở nhóm vi khuẩn thương hàn – phó thương hàn và một số vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm có điều kiện Ngộ độc thức ăn có hai dạng: • Ngộ độc do ăn phải thức ăn có độc tố của vi sinh vật mà không cần có mặt các tế bào sống của chúng Ngộ độc thức ăn dạng này là ngộ độc do độc tố vi sinh vật điển hình, thường là ăn phải một lượng lớn ngoại độc tố có trong thức ăn • Ngộ độc do ăn... trọng hơn Ngộ độc thức ăn do vi sinh vật có hai nguyên nhân chính: – Do thức ăn nhiễm vi sinh vật – Do quá trình chế biến, bảo quản thức ăn, thức ăn bò ôi thiu, hư hỏng 13. 6.2 Độc tố do vi sinh vật Độc tố do vi sinh vật sinh ra có hai loại: nội độc tố và ngoại độc tố – Ngoại độc tố (exotoxin): là chất độc do vi sinh vật sinh ra trong tế bào rồi tiết ra ngoài tế bào Các ngoại độc tố có tính độc cao đối... ngộ độc các độc tố của Staphylococcus, chỉ sau 1–8 giờ người bệnh sẽ buồn nôn ói mửa, tiêu chảy dữ dội không sốt và đến thời kỳ phục hồi Lượng enterotoxin có thể gây độc cho người là 2mg 13. 6.4 .3 Ngộ độc Shigella Shigella nhiễm vào cá, quả, rau, thòt, các loại rau xà lách từ nước hoặc từ phân người Nhiệt độ phát triển của shigella trong khoảng 10–400C Shigella tạo ra chất độc dạng nội độc tố Nội độc. .. triển tốt ở nhiệt độ từ 34 –500C, có ở đất, nước, nhất là ở thực phẩm có độ axit thấp Độc tố là những phần tử protein 635 có phân tử lượng lớn, thuộc vào loại độc tố mạnh nhất Chỉ cần 28 ,3 gram có thể giết chết 200 triệu người, nhưng độc tố sẽ bò phân hủy sau khi đun sôi Năm 17 93 ở Wildbad, Wertemburg, có 13 người mắc bệnh, trong đó có 6 người chết, do ăn xúc xích Các nhà khoa học đã tìm ra thủ phạm... cơ thể động vật Ví dụ: 0,005ml dung dòch độc tố uốn ván hoặc 0,0000001ml dung dòch độc thòt (botulin – loại toxin của vi khuẩn độc thòt) đã làm chết một con chuột lang – Nội độc tố (endotoxin): độc tố được tạo thành liên kết với các thành phần của tế bào vi sinh vật, chỉ giải phóng ra ngoài khi tế bào chết và bò phân hủy Nội độc tố có tính độc yếu hơn ngoại độc tố, nhưng lại bền với nhiệt, ở nhiệt... B– Ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn Ngộ độc do tụ Staphylococcus sản cầu khuẩn sinh độc tố ruột Ngộ độc thòt do Cl.botulinum Ngộ độc do Cl.perfringens Ngoại độc tố Clostridium botulinum và Cl.parabotuli–num Cl.welchiitip A, ngoại độc tố tip anpha Sữa tươi nhiễm khuẩn và các sản phẩm khác Thay đổi Tùy theo cơ thể mắc Khử khuẩn sữa trước khi uống bệnh Đònh kì kiểm tra lao đàn bò Động vật hoang dã 3 10 ngày... – 1010) 13. 7 NHIỄM ĐỘC DO ĐỘC TỐ CÓ SẴN TRONG NGUYÊN LIỆU THỰC PHẨM 13. 7.1 Giới thiệu Nguyên liệu chủ yếu cho chế biến thực phẩm là thực vật và động vật Nhiều trường hợp thực vật và động vật được sử dụng trực tiếp không cần qua chế biến Một số trong đó chứa chất độc Các chất độc đó có thể bò phá hủy trong quá trình chế biến, có thể tồn tại sau quá trình chế biến và khi đó chúng sẽ gây ngộ độc cho người... nhiều loài sinh vật 13. 6 NHIỄM ĐỘC THỰC PHẨM DO ĐỘC TỐ VI SINH 13. 6.1 Giới thiệu Bệnh gây ra do nhiễm độc tố vi sinh trong thực phẩm là bệnh do các vi khuẩn, virus, động vật nguyên sinh hoặc kí sinh trùng có trong thực phẩm Trong các nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm thì nguyên nhân do vi sinh vật thường chiếm tỷ lệ tương đối cao, nhưng tỷ lệ tử vong lại thấp, ngược lại, những độc tố do các nguyên... botulinum Phần lớn trường hợp ngộ độc thực phẩm do Clostridium khi thực phẩm chứa trên một triệu tế bào/gam Thời gian ủ bệnh là 8–24 giờ, trung bình là 12 giờ Khi bò ngộ độc, người bệnh đau bụng, tiêu chảy và giải phóng nhiều khí Người bệnh sốt, buồn nôn Khi vi khuẩn hình thành bào tử, chúng tạo độc tố ruột và gây ngộ độc cho người Độc tố của Clostridium bò bất hoạt ở 600C trong 10 phút 13. 6.5 Khả năng . thư, quái thai, dò dạng… 13. 4.1. Nhiễm độc thực phẩm do ô nhiễm môi trường Nhiễm độc thực phẩm do ô nhiễm môi trường là dạng nhiễm độc do thực phẩm bò nhiễm các chất độc có trong nước, đất, không. trong đó có chất độc và các chất chuyển hóa của chất độc. Cơ chế đào thải của thận là loại một phần độc chất không bò biến đổi ở trong máu. 13. 3. QUÁ TRÌNH PHÓNG ĐẠI SINH HỌC CỦA ĐỘC CHẤT QUA. 3, 15-75,5 Cá 0,17-2,07 Tôm 0,16 Ốc sên bùn 0,26 Trai (hến) 0,42 Côn trùng 0, 23- 0 ,3 Sinh vật hữu sinh 0, 03 Phiêu sinh 0,04 Thực vật vùng đầm lầy, biển Mảnh hữu sinh 0 ,3- 0,13