Thực trạng ô nhiễm thức ăn đường phố và một số yếu tố liên quan tại thành phố phủ lý tỉnh hà nam năm 2011

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO BỘ Y TẾ TRƢỜNG ĐẠI HỌC Y HÀ NỘI  CÙ XUÂN NHÀN THỰC TRẠNG Ô NHIỄM THỨC ĂN ĐƢỜNG PHỐ VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN TẠI THÀNH PHỐ PHỦ LÝ TỈNH HÀ NAM, NĂM 2011 LUẬN VĂN THẠC SỸ Y HỌC DỰ PHÒNG Hà Nội 2011 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO BỘ Y TẾ TRƢỜNG ĐẠI HỌC Y HÀ NỘI  CÙ XUÂN NHÀN THỰC TRẠNG Ô NHIỄM THỨC ĂN ĐƢỜNG PHỐ VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN TẠI THÀNH PHỐ PHỦ LÝ TỈNH HÀ NAM, NĂM 2011 LUẬN VĂN THẠC SỸ Y HỌC DỰ PHÒNG Mã số: 60.72.73 Ngƣời hƣớng dẫn khoa học: PGS. TS. Đỗ Thị Hoà Hà Nội - 2011 LỜI CẢM ƠN Trong quá trình học tập và hoàn thành luận văn tốt nghiệp em đã nhận được sự hướng dẫn, giúp đỡ, chỉ bảo tận tình từ các thầy cô, sự động viên rất lớn của gia đình, bạn bè. Trước hết, em xin trân trọng cảm ơn Ban Giám hiệu Nhà trường, Phòng Đào đạo sau đại học - Trường Đại học Y Hà Nội, Viện Đào tạo Y học dự phòng và Y tế công cộng đã đào tạo nâng cao chuyên môn, nghiệp vụ và tạo điều kiện cho em học tập và rèn luyện tại trường. Với tất cả tấm lòng kính trọng em xin bày tỏ sự biết ơn sâu sắc tới PGS.TS. Đỗ Thị Hòa – người Cô đã trực tiếp, tận tình giúp đỡ, hướng dẫn và tạo mọi điều kiện thuận lợi cho em trong suốt quá trình học tập, nghiên cứu và thực hiện luận văn này. Xin Trân trọng cảm ơn Ban lãnh đạo Sở Y tế, Ban lãnh đạo Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm, Ban lãnh đạo và Khoa xét nghiệm – Trung tâm Y tế dự phòng tỉnh Hà Nam, Trung tâm Y tế thành phố Phủ Lý và các đồng nghiệp tại đơn vị tôi công tác đã tạo mọi điều kiện thuận lợi cho tôi trong quá trình học tập cũng như hoàn thành luận văn này. Cuối cùng xin chân thành cảm ơn tới các bạn bè và đồng nghiệp đã động viên, giúp đỡ tôi trong quá trình học tập và hoàn thành luận văn, đặc biệt xin bày tỏ lòng biết ơn tới gia đình, nơi đã cho tôi thêm sức mạnh trong quá trình học tập. Hà Nội, ngày 19 tháng 11 năm 2011 Học viên Cù Xuân Nhàn LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu khoa học do tự bản thân tôi thực hiện. Các số liệu trong bản luận văn được làm tại tỉnh Hà Nam từ tháng 10/2010 đến tháng 10/2011 là hoàn toàn trung thực và chưa được công bố tại công trình nghiên cứu khoa học khác. Hà Nội, ngày 19 tháng 11 năm 2011 Tác giả luận văn Cù Xuân Nhàn CÁC TỪ VIẾT TẮT TRONG LUẬN VĂN - BCĐ: Ban chỉ đạo - BHLĐ: Bảo hộ lao động - CS: Cộng sự - FAO: Tổ chức Thực phẩm và Nông nghiệp quốc tế. (Food and Agriculture Organization) - GAP: Thực hành sản xuất tốt Good agricultural practices - HVBVTV: Hóa chất bảo vệ thực vật - KH: Kế hoạch - NĐTP: Ngộ độc thực phẩm - NXB: Nhà xuất bản - QĐ-BYT: Quyết định Bộ y tế - TĂĐP: Thức ăn đường phố - TCCP: Tiêu chuẩn cho phép - TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam - TP: Thực phẩm - TSVKHH: Tổng số vi khuẩn hiếu khí - UBND: Uỷ ban nhân dân - VSV: Vi sinh vật - VSATTP: Vệ sinh an toàn thực phẩm - XN: Xét nghiệm - WHO: Tổ chức Y tế thế giới (World Health Organization) MỤC LỤC ĐẶT VẤN ĐỀ 7 Chƣơng 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 10 1.1. Một số khái niệm 10 1.2. Ô nhiễm thực phẩm 11 1.2.1. Một số khái niệm. 11 1.2.2. Phân loại ô nhiễm thực phẩm 11 1.3. Tình hình nghiên cứu ô nhiễm thực phẩm trên thế giới và Việt Nam 14 1.3.1. Tình hình nghiên cứu ô nhiễm thực phẩm TĂĐP trên thế giới. 14 1.3.2. Kết quả nghiên cứu ô nhiễm thực phẩm TĂĐP ở Việt Nam 18 1.4. Các yếu tố nguy cơ ô nhiễm thực phẩm thức ăn đường phố 20 1.5. Một số chỉ tiêu vi sinh vật đánh giá an toàn thức ăn đường phố 24 1.5.1. Vi khuẩn hiếu khí 24 1.5.2. Nhóm Coliforms 24 1.5.3. Escherichia coli 25 1.5.4. Staphylococcus aureus 26 1.5.5. Clostridium perfringens 27 1.6. Giới thiệu địa bàn nghiên cứu 29 1.6.1. Tình hình kinh tế- xã hội: 30 1.6.2. Hệ thống cung cấp dịch vụ y tế trên địa bàn thành phố Phủ Lý và tỉnh Hà Nam. 30 Chƣơng 2: ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 32 2.1. Đối tượng 32 2.2. Địa điểm và thời gian nghiên cứu 32 2.3. Phương pháp nghiên cứu 32 2.3.1. Thiết kế nghiên cứu 32 2.3.2. Cỡ mẫu nghiên cứu và cách chọn mẫu 32 2.3.3. Các biến số và chỉ số nghiên cứu 34 2.4. Phương pháp và công cụ thu thập số liệu và cách đánh giá các chỉ số 35 2.4.1. Đối với các chỉ số vi sinh 35 2.4.2. Đối với các yếu tố liên quan 44 2.5. Sai số và khống chế sai số 44 2.5.1. Sai số 44 2.5.2. Cách khống chế sai số 44 2.6. Phương pháp xử lý và phân tích và xử lý số liệu 44 2.7. Đạo đức nghiên cứu 45 Chƣơng 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 46 3.1. Thực trạng ô nhiễm vi sinh vật ở các mẫu thực phẩm 46 3.2. Mô tả một số yếu tố liên quan đến sự ô nhiễm thức ăn đường phố. 53 3.2.1. Thực trạng điều kiện vệ sinh cơ sở và thực hành của người chế biến, kinh doanh thực phẩm TĂĐP. 53 3.2.2. Một số yếu tố liên quan đến ô nhiễm thức ăn đường phố 57 Chƣơng 4: BÀN LUẬN 61 4.1. Thực trạng ô nhiễm một số vi khuẩn chỉ điểm vệ sinh thức ăn đường phố tại thành phố Phủ Lý tỉnh Hà Nam. 61 4.2. Mô tả thực trạng một số yếu tố liên quan đến ô nhiễm TĂĐP. 66 4.2.1. Thực trạng điều kiện cơ sở vật chất, thực hành của người chế biến, kinh doanh thực phẩm tại các dịch vụ thức ăn đường phố. 66 4.2.2. Một số yếu tố liên quan đến ô nhiễm vi khuẩn thức ăn đường phố. 69 KẾT LUẬN 74 KIẾN NGHỊ 75 TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ LỤC DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1. Thực phẩm chín ô nhiễm E.coli 18 Bảng 1.2. Một số nguyên nhân có thể làm ô nhiễm thực phẩm 22 Bảng 2.1. Giới hạn tối đa mức ô nhiễm vi khuẩn trong 1 gam hay 1ml thực phẩm. 43 Bảng 3.1. Tỷ lệ ô nhiễm từng loại vi sinh vật ở các mẫu thực phẩm 46 Bảng 3.2. Tỷ lệ ô nhiễm vi sinh vật ở các nhóm thực phẩm 46 Bảng 3.3. Tỷ lệ ô nhiễm TSVKHK ở các nhóm thực phẩm 47 Bảng 3.4. Tỷ lệ ô nhiễm Coliforms ở các nhóm thực phẩm 48 Bảng 3.5. Tỷ lệ ô nhiễm E.coli ở các nhóm thực phẩm 48 Bảng 3.6. Tỷ lệ ô nhiễm S.aureus ở các nhóm thực phẩm 49 Bảng 3.7. Tỷ lệ ô nhiễm Cl.perfringens ở các nhóm thực phẩm 49 Bảng 3.8. Tỷ lệ ô nhiễm TSVKHK của từng loại thực phẩm trong nhóm thịt và sản phẩm chế biến từ thịt 50 Bảng 3.9. Thực trạng ô nhiễm vi khuẩn trong các mẫu thịt và các sản phẩm chế biến từ thịt 50 Bảng 3.10. Thực trạng ô nhiễm vi khuẩn trong các mẫu rau sống, nộm 50 Bảng 3.11. Thực trạng ô nhiễm vi khuẩn trong mẫu cá và sản phẩm chế biến từ cá 51 Bảng 3.12. Thực trạng ô nhiễm vi khuẩn trong nhóm thực phẩm chế biến từ gạo 52 Bảng 3.13. Thực trạng sử dụng nguồn nước 53 Bảng 3.14. Thực trạng sử dụng dụng cụ riêng biệt . 53 Bảng 3.15. Thực trạng vệ sinh nơi chế biến 53 Bảng 3.16. Thực trạng nơi bày bán, chế biến thực phẩm 54 Bảng 3.17. Thực trạng bảo quản thực phẩm 55 Bảng 3.18. Thực trạng sử dụng dụng cụ thu gom rác thải 56 Bảng 3.19. Mối liên quan giữa tình trạng ô nhiễm vi khuẩn trong TĂĐP và sử dụng nguồn nước. 57 Bảng 3.20. Mối liên quan giữa tình trạng ô nhiễm vi khuẩn trong TĂĐP và sử dụng dụng cụ riêng biệt 57 Bảng 3.21. Mối liên quan giữa tình trạng ô nhiễm vi khuẩn trong TĂĐP và sử dụng găng tay. 58 Bảng 3.22. Mối liên quan giữa tình trạng ô nhiễm vi khuẩn trong TĂĐP và bảo quản TP trong tủ kính hoặc có dụng cụ che đậy hợp vệ sinh 58 Bảng 3.23. Mối liên quan giữa tình trạng ô nhiễm vi khuẩn trong TĂĐP và thực hành rửa tay. 59 Bảng 3.24. Mối liên quan giữa tình trạng ô nhiễm vi khuẩn trong TĂĐP và quy trình chế biến thức ăn 59 Bảng 3.25. Mối liên quan giữa tình trạng ô nhiễm vi khuẩn trong TĂĐP và việc lựa chọn thực phẩm 60 ĐẶT VẤN ĐỀ Vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) giữ vị trí rất quan trọng trong việc bảo vệ sức khoẻ con người, làm giảm bệnh tật, phát triển giống nòi, phát triển kinh tế, nâng cao đời sống, lợi ích, hạnh phúc của nhân dân, tăng cường giao lưu quốc tế về kinh tế, văn hoá xã hội và thể hiện nếp sống văn minh của dân tộc [17], [19] . Vệ sinh an toàn thực phẩm hiện đang là vấn đề quan tâm của toàn xã hội, vi phạm về VSATTP trong thời gian qua diễn ra ở nhiều nơi, mọi lúc, trên nhiều lĩnh vực, ảnh hưởng nhiều tới sức khoẻ mọi người. Theo Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) hiện nay vấn đề đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm đang trở lên cấp bách; ngay ở các nước tiên tiến trên thế giới vấn đề ô nhiễm thực phẩm vấn thường xảy ra. Ở Mỹ năm 2007 phát hiện 1/5 số mẫu thịt gà, thịt lợn có mặt Salmonella; tháng 6 năm 2007 phát hiện 34 tấn thịt bò nhiễm E.coli. Tại Hồng Kông, Trung Quốc tháng 10 năm 2008, hiện tượng melamin xuất hiện trong sữa cho trẻ em gây ra hàng năm hàng trăm trẻ bị bệnh, người tiêu dùng trong nước và ngoài nước rất bất bình với hiện tượng làm ăn giả dối trên [21]. Ở nước ta, hiện công tác quản lý chất lượng VSATTP vẫn đang đứng trước nguy cơ và thách thức rất lớn, ô nhiễm thực phẩm do vi sinh vật, hoá học vẫn đang ở mức cao [22]. Tình hình ngộ độc thực phẩm (NĐTP) và các bệnh truyền qua thực phẩm vẫn diễn biến phức tạp, các bệnh như tiêu chảy, tả, lỵ trực trùng, lỵ amíp, thương hàn vẫn chiếm tỷ lệ cao [17], [19]. Thức ăn đường phố (TĂĐP) là một loại hình dịch vụ phát triển khá nhanh ở các nước đang phát triển. TĂĐP rất thuận tiện cho người tiêu dùng. Giá cả TĂĐP là thường rẻ, thích hợp cho quảng đại quần chúng, chủng loại TĂĐP rất phong phú đa dạng. Tuy nhiên, thức ăn đường phố ở nước ta do còn thiếu hạ tầng cơ sở, dịch vụ vệ sinh môi trường (cung cấp nước sạch, xử lý rác, chất thải, thiết bị bảo quản thực phẩm ) nên đang là một nguy cơ cao gây ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm (TP) [9], [43]. Phủ Lý là trung tâm kinh tế, chính trị của tỉnh Hà Nam, gồm 6 xã và 6 phường, nơi tập trung đông dân cư, nhiều cơ quan, công sở. Các phường Lê Hồng Phong, Lương Khánh Thiện, Quang Trung là những phường tập trung đông dân cư, có trục đường nội thị lớn, có đường Quốc lộ IA, Quốc lộ 21 chạy qua. Lương Khánh Thiện là phường trung tâm, Quang Trung, Lê Hồng Phong là phường vùng lân cận các xã của thành phố, các trường học từ khối Mầm non đến khối chuyên nghiệp đóng trên địa bàn 3 phường này nên có nhiều người sử dụng dịch vụ thức ăn đường phố. Với mục đích đánh giá thực trạng, mức độ ô nhiễm vi sinh vật thức ăn đường phố; các loại thực phẩm có tỷ lệ ô nhiễm cao, phân tích mối liên quan đến ô nhiễm thực phẩm, qua đó đưa ra các khuyến nghị phù hợp để thực hiện các biện pháp quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm thức ăn đường phố có hiệu quả, góp phần thực hiện tốt công tác chăm sóc, bảo vệ sức khoẻ nhân [...]... chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài "Thực trạng ô nhiễm thức ăn đƣờng phố và một số yếu tố liên quan tại thành phố Phủ Lý tỉnh Hà Nam năm 2011. " MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU 1 Xác định tỷ lệ ô nhiễm một số vi khuẩn chỉ điểm vệ sinh thức ăn đường phố tại thành phố Phủ Lý tỉnh Hà Nam 2 Mô tả một số yếu tố liên quan đến ô nhiễm thức ăn đường phố tại các địa bàn nói trên CHƢƠNG 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Một số khái... nghiên cứu Tỉnh Hà Nam Thành phố Phủ Lý Ảnh 1.4 Bản đồ hành chính tỉnh Hà Nam và thành phố Phủ Lý 1.6.1 Tình hình kinh tế- xã hội: Thành phố Phủ Lý tỉnh Hà Nam với diện tích gần 3.426,77 ha, toàn thành phố có 6 phường và 6 xã; dân số năm 2010 là: 86.123 người, trong đó số trẻ em dưới 5 tuổi là 6.520 trẻ, với 158 tổ dân Tình hình kinh tế-xã hội có những bước phát triển khá toàn diện, bộ mặt ô thị có... tiến hành xử lý và xét nghiệm - Đối với nhóm xác định các yếu tố có liên quan đến ô nhiễm thực phẩm thức ăn đường phố + Đối với các cơ sở: Tại chính các cửa hàng được chọn để lấy mẫu thực phẩm làm xét nghiệm đánh giá ô nhiễm vi sinh vật, chúng tôi tiến hành điều tra các yếu tố có liên quan như vệ sinh tại cơ sở, nguồn nước sử dụng cho chế biến thực phẩm, dụng cụ chứa đựng và bảo quản thực phẩm qua quan. .. xuất, nuôi trồng, thu hoạch, bảo quản, chế biến đến phân phối, lưu thông, sử dụng thực phẩm Từ những yếu tố trên nếu không đảm bảo dẫn đến ô nhiễm thực phẩm [9] 1.2 Ô nhiễm thực phẩm 1.2.1 Một số khái niệm - Nguy cơ ô nhiễm thực phẩm là khả năng các tác nhân gây ô nhiễm xâm nhập vào thực phẩm trong quá trình sản xuất, kinh doanh [28] - Ô nhiễm thực phẩm là sự xuất hiện tác nhân làm ô nhiễm thực phẩm... VSATTP: Thành phố quản lý 67 cơ sở sản xuất, 162 cơ sở kinh doanh; 428 bếp ăn tập thể và dịch vụ ăn uống, trong đó các cơ sở thức ăn đường phố là 389 cơ sở Hàng năm, ngành y tế thành phố đó tổ chức 3 đến 5 đoàn kiểm tra, mở 8 đến 10 lớp tập huấn kiến thức VSATTP cho người tiếp xúc với thực phẩm, thành lập đoàn khám sức khoẻ phục vụ cơ sở thực phẩm tại địa phương [31] Về tình hình VSATTP tại Hà Nam cũng... kiểm nghiệm 100 mẫu thực phẩm thức ăn chín trên địa bàn Hà Nội có 56% không đạt các chỉ tiêu ô nhiễm vi sinh trong đó có 38 mẫu nhiễm Coliform, 13 mẫu do Ecoli và 5 mẫu do Cl.perfrinens [16] Nghiên cứu của Trương Thị Thanh Vân (2010) trên 140 mẫu tại thành phố Lào Cai cho thấy tỷ lệ ô nhiễm là 49,3% [36] 1.4 Các yếu tố nguy cơ ô nhiễm thực phẩm thức ăn đƣờng phố Cùng với quá trình ô thị hóa, dịch vụ... biến thức ăn bao gồm cửa hàng, quầy hàng kinh doanh thức ăn ngay, thực phẩm chín, nhà hàng ăn uống, cơ sở chế biến suất ăn sẵn, căng-tin và bếp ăn tập thể [28] * Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm là những quy chuẩn kỹ thuật và những quy định khác đối với thực phẩm, cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm và hoạt động sản xuất, kinh doanh thực phẩm do cơ quan quản lý nhà nước có thẩm quyền ban hành nhằm... người [28] - Tác nhân gây ô nhiễm là yếu tố không mong muốn, không được chủ động cho thêm vào thực phẩm, có nguy cơ ảnh hưởng xấu đến an toàn thực phẩm [28] 1.2.2 Phân loại ô nhiễm thực phẩm Tuỳ theo tác nhân gây ô nhiễm thực phẩm người ta chia ra 3 loại ô nhiễm thực phẩm chính 1.2.2.1 Ô nhiễm sinh học TÁC NHÂN SINH HỌC ó độc - Ô nhiễm - Đất Sinh vật có độc tố ó độc Mổ thịt Môi trường mốc Súc vật bị... (2001 - 2003) tại thành phố Hải Phòng trong 332 mẫu thực phẩm được nghiên cứu cho thấy tỷ lệ các mẫu không đạt tiêu chuẩn vệ sinh là 76,4%, trong đó tỷ lệ các mẫu thức ăn đường phố không đạt là 92,9% [30] Nghiên cứu của Hà Thị Anh Đào và cộng sự (2002) tại Hà Nội trong tổng số 288 mẫu thức ăn chế biến sẵn có 68% số mẫu thức ăn chế biến từ thịt đã bị nhiễm vi khuẩn hiếu khí ở mức cao và không đạt tiêu... cholerae, và enterocolitica Yersinia trong các mẫu thực phẩm xét nghiệm [55] Một nghiên cứu về kiến thức và thực hành của 70 người phục vụ thức ăn đường phố tại vùng ven nội thành phố Quezon, Philippines (2000) Kết quả cho thấy, có 54/70 người có kiến thức đúng về quan niệm thế nào là an toàn thực phẩm; vệ sinh cá nhân Tuy nhiên, họ thiếu kiến thức về luật thực phẩm và vấn đề quản lý chất thải [39] Kiến thức . 3.2.2. Một số yếu tố liên quan đến ô nhiễm thức ăn đường phố 57 Chƣơng 4: BÀN LUẬN 61 4.1. Thực trạng ô nhiễm một số vi khuẩn chỉ điểm vệ sinh thức ăn đường phố tại thành phố Phủ Lý tỉnh Hà Nam. . nhiễm thức ăn đƣờng phố và một số yếu tố liên quan tại thành phố Phủ Lý tỉnh Hà Nam năm 2011. ". MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU 1. Xác định tỷ lệ ô nhiễm một số vi khuẩn chỉ điểm vệ sinh thức ăn đường. GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO BỘ Y TẾ TRƢỜNG ĐẠI HỌC Y HÀ NỘI  CÙ XUÂN NHÀN THỰC TRẠNG Ô NHIỄM THỨC ĂN ĐƢỜNG PHỐ VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN TẠI THÀNH PHỐ PHỦ LÝ TỈNH HÀ NAM, NĂM 2011