Ảnh 1.2. Vi khuẩn Staphylococcus aureus chụp qua kính hiển vi điện tử
Tụ cầu là chỉ tiêu vi khuẩn liên quan đến "bàn tay bẩn". Thực hành vệ sinh kém gây ô nhiễm chéo từ dụng cụ chứa đựng và tay nhân viên bị mụn nhọt, nhiễm trùng trực tiếp vào thức ăn.
Tụ cầu sản sinh ra độc tố là tụ cầu trùng vàng (Staphylococcus aureus). Khả năng gây ngộ độc chỉ xảy ra khi ăn thức ăn cùng với độc tố của vi khuẩn, nếu chỉ ăn vi khuẩn thì không gây ra ngộ độc. Điều đó chứng tỏ, ngộ độc là do độc tố của vi khuẩn được sinh ra trong môi trường thức ăn với sự hoạt động của vi khuẩn. Tụ cầu sản sinh ra độc tố ruột là một loại độc tố mạnh. Tốc độ phát triển và sinh độc tố của tụ cầu phụ thuộc vào điều kiện của môi trường: nhiệt độ phát triển của tụ cầu từ 6,5o
C - 48o C (nhưng tốt nhất là 37o
C - 40o C) và pH từ 4 - 9,8, hoạt tính nước tối thiểu 83%. Đối với nồng độ muối, tụ cầu có thể sống sót tới nồng độ 15%. Tụ cầu tương đối bền vững với nồng độ đường cao [33]. Vì thế, quá trình chế biến và bảo quản TP không hợp vệ sinh rất dễ nhiễm vi khuẩn này vào TP. TP dễ bị nhiễm Tụ cầu là thịt, cá đã chế biến, sữa và các sản phẩm từ sữa.
Tụ cầu sau khi xâm nhập vào thức ăn 1 - 6 giờ đã sản sinh ra ngoại độc tố. Ngoại độc tố này khi vào dạ dày, ruột không bị men tiêu hoá phá huỷ. Chúng nhanh chóng thấm vào niêm mạc dạ dày, ruột và máu tác động lên hệ thần kinh thực vật, làm cường phó giao cảm, gây tăng bóp dạ dày, ruột dẫn đến các triệu chứng ngộ độc. Tụ cầu trùng vàng sinh độc tố Enterotoxin, là chất gây nên NĐTP. Một số biện pháp được coi là có khả năng hạn chế sự ô nhiễm
Staphylococcus aureus: Đối với TP đã nấu chín tốt nhất là được ăn ngay, nếu
không phải bảo quản lạnh ở 2-40 C, để riêng rẽ TP sống và TP đã nấu chín, thực hiện nghiêm ngặt quy chế vệ sinh tại nơi chế biến và bán hàng vì đây là nguyên nhân thường gặp trong các vụ NĐTP do tụ cầu khuẩn [33].