Thành phố Phủ Lý tỉnh Hà Nam với diện tích gần 3.426,77 ha, toàn thành phố có 6 phường và 6 xã; dân số năm 2010 là: 86.123 người, trong đó số trẻ em dưới 5 tuổi là 6.520 trẻ, với 158 tổ dân. Tình hình kinh tế-xã hội có những bước phát triển khá toàn diện, bộ mặt đô thị có nhiều đổi mới. Đời sống vật chất, tinh thần của nhân dân từng bước được cải thiện.
1.6.2. Hệ thống cung cấp dịch vụ y tế trên địa bàn thành phố Phủ Lý và tỉnh Hà Nam.
Công tác y tế dự phòng trong những năm qua đã triển khai và thực hiện tốt các chương trình y tế, tiến độ thực hiện đảm bảo kế hoạch đề ra. Năm 2010, ngành y tế thành phố đã chủ động tổ chức tốt các hoạt động như: chỉ đạo, tuyên truyền, giám sát… do đó trong năm đã không để xảy ra các dịch bệnh như: tả, viêm não, sốt xuất huyết, cúm A/H5N1. Tỷ lệ suy dinh dưỡng trẻ em dưới 5 tuổi giảm từ 15,38% năm 2006 xuống còn 13,20% năm 2010. Tỷ lệ phụ nữ có thai đi khám thai ít nhất 3 lần đạt 100%. Tiêm chủng đầy đủ cho các cháu đạt 100% kế hoạch. Công tác phòng chống HIV/AIDS, phòng chống mắt hột mù loà, phòng chống lao, quản lý bệnh xã hội đã đạt được các chỉ tiêu đề ra [31].
Về chƣơng trình VSATTP: Thành phố quản lý 67 cơ sở sản xuất, 162 cơ sở
kinh doanh; 428 bếp ăn tập thể và dịch vụ ăn uống, trong đó các cơ sở thức ăn đường phố là 389 cơ sở. Hàng năm, ngành y tế thành phố đó tổ chức 3 đến 5 đoàn kiểm tra, mở 8 đến 10 lớp tập huấn kiến thức VSATTP cho người tiếp xúc với thực phẩm, thành lập đoàn khám sức khoẻ phục vụ cơ sở thực phẩm tại địa phương [31].
Về tình hình VSATTP tại Hà Nam cũng được cấp uỷ Đảng và Chính quyền hết sức quan tâm. Nhằm tăng cường các biện pháp bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm, Ngày 21/4/2010, Phó Chủ tịch UBND tỉnh - Trưởng ban chỉ đạo chương trình mục tiêu bảo vệ chăm sóc sức khoẻ nhân dân tỉnh Hà Nam đã
ban hành Kế hoạch số 470/KH-BCĐ triển khai các biện pháp bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm tỉnh Hà Nam năm 2010.
Kế hoạch đã đề ra mục tiêu cụ thể cần phấn đấu trong năm 2010:
+ 80% người sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm và người tiêu dùng, 90% người quản lý, lãnh đạo hiểu biết đúng và thực hành đúng về VSATTP; + 100% cán bộ tuyến tỉnh, 95% cán bộ tuyến huyện/thành phố, 90% cán bộ tuyến xã/phường/thị trấn làm công tác vệ sinh an toàn thực phẩm được đào tạo, bồi dưỡng nâng cao về chuyên môn nghiệp vụ;
+ Xây dựng chương trình phân tích và quản lý nguy cơ gây ô nhiễm thực phẩm, chủ động phòng ngừa ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm, khống chế số vụ ngộ độc thực phẩm hàng loạt (>50 người mắc/vụ): ≤3 vụ, không xảy ra tử vong do ngộ độc thực phẩm, tỷ lệ mắc ngộ độc thực phẩm/100.000 dân ≤ 5.
+ Tổ chức thanh tra, kiểm tra, giám sát 100% cơ sở thực phẩm do tuyến tỉnh quản lý, 60% cơ sở thực phẩm do tuyến huyện/thành phố quản lý, 40% cơ sở thực phẩm do tuyến xã/phường/thị trấn quản lý;
+ 100% cơ sở thực phẩm do tỉnh quản lý, 40% cơ sở thực phẩm do tuyến huyện/thành phố quản lý, 20% cơ sở thực phẩm do tuyến xã/phường/thị trấn quản lý được cấp Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện VSATTP [35].
Kết quả thực hiện công tác đảm bảo chất lượng VSATTP tỉnh Hà Nam năm 2010: theo báo cáo của Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm tỉnh năm 2010 toàn tỉnh có 4.494 cơ sở chế biến, sản xuất và kinh doanh thực phẩm, qua kiểm tra 2519 cơ sở thấy có 1827 cơ sở đạt yêu cầu về VSATTP; tiến hành lấy 2965 mẫu xét nghiệm (vi sinh: 1179 mẫu, hoá sinh: 1786 mẫu) có 2442 số mẫu đạt tiêu chuẩn vệ sinh (vi sinh: 1119 mẫu đạt, hoá sinh: 1323 mẫu đạt); trong năm toàn tỉnh giám sát được 1978 ca mắc ngộ độc thực phẩm (số mắc lẻ tẻ: 1790 ca, số vụ ngộ độc thực phẩm: 07 vụ với 188 người mắc), không để xảy ra tử vong do ngộ độc thực phẩm [8].
Chƣơng 2
ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1. Đối tƣợng
- Thức ăn chế biến sẵn tại các cơ sở kinh doanh, dịch vụ, phục vụ ăn uống cố định.
- Ngƣời trực tiếp chế biến, bán hàng, - Dụng cụ bảo quản, chế biến thực phẩm
- Cơ sở kinh doanh dịch vụ thức ăn đường phố cố định.
2.2. Địa điểm và thời gian nghiên cứu
- Địa điểm: thành phố Phủ Lý tỉnh Hà Nam.
- Thời gian nghiên cứu: từ tháng 9/2010 đến tháng 9/2011.
2.3. Phƣơng pháp nghiên cứu
2.3.1. Thiết kế nghiên cứu:
Nghiên cứu mô tả cắt ngang
2.3.2. Cỡ mẫu nghiên cứu và cách chọn mẫu:
2.3.2.1. Cỡ mẫu:
Theo công thức tính cỡ mẫu ước lượng 1 tỷ lệ [18]. p x (1-p) n = Z2 (1- /2) x --- d2
Trong đó:
n: số mẫu cần điều tra
Z1- /2: là giá trị tương ứng với độ tin cậy, với độ tin cậy là 95% thì Z1- /2 = 1,96.
d : là khoảng sai lệch giữa mẫu và quần thể, lấy là = 0,05
* Cỡ mẫu cho việc kiểm tra ô nhiễm vi sinh thực phẩm
p = 0,91 (Tỷ lệ ô nhiễm Coliform của thức ăn chế biến sẵn tại Hải Phòng năm 2005) [29].
0,91 x 0,09
n = 1,962 x --- = 125,85 mẫu ≈ 126 mẫu. 0,052
Để tránh mất mẫu có thể do quá trình bảo quản mẫu, tăng cỡ mẫu lên 20% = 25 mẫu. Vậy tổng số mẫu TĂĐP cần kiểm nghiệm là 151 mẫu làm tròn là 160 mẫu.
2.3.2.2. Cách chọn mẫu:
- Đối với mẫu thực phẩm cho xét nghiệm vi sinh vật: chọn mẫu theo phương
pháp nhiều giai đoạn.
+ Bước 1: Chọn phƣờng: Chọn ngẫu nhiên đơn 3 phường trong 12
phường/xã của thành phố Phủ Lý tỉnh Hà Nam.
+ Bước 2: Chọn thực phẩm: Lập danh sách các cơ sở cố định chế biến, kinh doanh theo nhóm TP trên địa bàn 3 phường của thành phố Phủ Lý. Phân các cơ sở bán hàng theo các nhóm bán thực phẩm như sau:
a) Nhóm thịt chín và sản phẩm chế biến (giò, chả, nem chua). b) Cá và sản phẩm chế biến (chả cá..)
c) Nhóm rau sống, nộm các loại.
c) Nhóm thực phẩm chế biến từ gạo: Bún, bánh phở, bánh cuốn Từ các cơ sở bán hàng theo các thực phẩm trên, mỗi loại lấy 40 mẫu để xét nghiệm. Chúng tôi lấy chủ đích đến khi đủ số lượng thì thôi.
- Kỹ thuật lấy mẫu: Mẫu được mua tại các quán ăn cố định, nhà hàng vào thời
gian từ 8.00- 10.00 giờ, lấy mẫu theo nguyên tắc để kiểm tra VSV, mỗi mẫu thức ăn mua tối thiểu 250g, đựng vào túi polyetylen vô khuẩn, bảo quản lạnh,
đưa ngay về phòng thí nghiệm thời gian không quá 2 giờ. Ở phòng thí nghiệm, mẫu được tiến hành xử lý và xét nghiệm.
- Đối với nhóm xác định các yếu tố có liên quan đến ô nhiễm thực phẩm
thức ăn đường phố.
+ Đối với các cơ sở: Tại chính các cửa hàng được chọn để lấy mẫu thực
phẩm làm xét nghiệm đánh giá ô nhiễm vi sinh vật, chúng tôi tiến hành điều tra các yếu tố có liên quan như vệ sinh tại cơ sở, nguồn nước sử dụng cho chế biến thực phẩm, dụng cụ chứa đựng và bảo quản thực phẩm...qua quan sát và tích vào bảng kiểm đã được làm sẵn.
+ Đối với ngƣời chế biến, bán hàng : Chúng tôi sẽ lấy chủ đích 2 nhân viên tại
các cửa hàng đã được lấy mẫu thực phẩm để xét nghiệm vi sinh vật trên, trong đó 1 nhân viên trực tiếp chế biến thực phẩm và 1 nhân viên trực tiếp bán hàng. Như vậy tổng số người chế biến, bán hàng là 320 người.
2.3.3. Các biến số và chỉ số nghiên cứu
2.3.3.1. Thực trạng ô nhiễm một số vi khuẩn chỉ điểm vệ sinh thức ăn đường phố
- Ô nhiễm vi sinh vật: + Tổng số vi khuấn hiếu khí, + Coliforms, + E. coli, + Cl.perfringens, + S.aureus.
2.3.3.2. Một số yếu tố liên quan
- Nguồn nước để chế biến TP:
+ Nước máy (nước sạch) + Nước giếng khoan + Nước ao, hồ, sông
- Vệ sinh nơi chế biến:
+ Khoảng cách nơi chế biến với công trình vệ sinh, nơi ô nhiễm. + Thiết kế bếp nấu: nguyên tắc một chiều.
- Thùng đựng rác, thùng chứa chất thải thừa - Sử dụng nguyên liệu TP để nấu nướng, chế biến
+ Nguồn gốc thực phẩm qua hợp đồng mua bán, sổ ký nhận TP - Dụng cụ chứa, gắp, chế biến thức ăn riêng biệt giữa thực phẩm sống và thực phẩm chin
- Nơi bày bán, chế biến thực phẩm: Khoảng cách giữa thực phẩm và mặt đất. - Biện pháp bảo quản thực phẩm: tủ kính hoặc dụng cụ che đậy thực phẩm.
- Bảo hộ lao động và vệ sinh cá nhân: + Sử dụng tạp dề
+ Móng tay
+ Sử dụng găng tay khi chế biến, bán hàng
+ Rửa tay trước khi chế biến TP, sau mỗi công đoạn chế biến thực phẩm.
2.4. Phƣơng pháp và công cụ thu thập số liệu và cách đánh giá các chỉ số
2.4.1. Đối với các chỉ số vi sinh: sử dụng kỹ thuật xét nghiệm vi sinh vật với
các trang thiết bị và các y dụng cụ phục vụ lấy mẫu, kiểm nghiệm mẫu gồm: Tủ ấm, cân điện, tủ an toàn sinh học, que cấy, hộp petri, tủ lạnh, túi nilon vô trùng, panh có mấu, kéo inox, tủ sấy, các môi trường nuôi cấy vi sinh.
2.4.1.1. Kỹ thuật xét nghiệm
Xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí:
- Nguyên tắc: Sử dụng kỹ thuật đổ đĩa, đếm khuẩn lạc trên môi trường thạch, sau khi ủ hiếu khí ở nhiệt độ 37 ± 10C trong thời gian từ 24 giờ đến 48 giờ. Số lượng vi khuẩn hiếu khí trong 1g (hoặc 1ml) mẫu sản phẩm TP kiểm nghiệm được tính theo số khuẩn lạc đếm được từ các đĩa nuôi cấy theo các đậm độ pha loãng.
- Hóa chất: - Thạch dùng cho VSV
- Pepton dùng cho VSV
- Natri clorua tinh khiết (Nacl) - Cao thịt
- Cao men - Trypton
- Glucoza tinh khiết
- Natri hydrophotphat tinh khiết (Na2HPO4) - Kali hydrophotphat tinh khiết (Ka2HPO4)
- Natri hydroxit tinh khiết (NaOH), dung dịch 0,1N
- Chuẩn bị môi trường, mẫu thử:
+ Môi trường: Môi trường nuôi cấy, nước pha loãng và dung dịch cần thiết được điều chế theo công thức. Các môi trường được đóng sẵn vào bình nón, ống nghiệm và được hấp tiệt trùng (1100C/30 phút hoặc 1210
C/15 phút). Các môi trường: Nước đệm pepton; Nước pepton; Môi trường thạch thường Glucoza; Môi trường thạch Trypton glucoza; Thạch màng.
+ Chuẩn bị mẫu: Mẫu thực phẩm được cắt nhỏ hoặc xay nhuyễn bằng máy trong điều kiện vô trùng cho tới khi được thể đồng nhất.
+ Chuẩn bị dung dịch mẫu thử: Cân chính xác 10g thực phẩm đã được chuẩn bị (hoặc hút 10 ml thực phẩm lỏng) cho vào bình nón có chứa 90 ml pepton, lắc đều 2-3 phút thu được dung dịch mẫu thử 10-1
. - Các bước tiến hành:
+ Pha loãng mẫu: Hút chính xác 1ml dung dịch mẫu thử 10-1
cho sang ống nghiệm có chứa sẵn 9ml nước pepton, lắc đều 2-3 phút thu được dung dịch mẫu 10-2. Tiếp tục làm tương tự để có dung dịch pha loãng tiếp theo.
+ Đổ đĩa: Đối với một mẫu kiểm nghiệm phải nuôi cấy ít nhất 3 đậm độ, mỗi đậm độ dùng 2 đĩa petri và 1 pipet đã tiệt khuẩn riêng.
Lấy 1ml sản phẩm lỏng hoặc dung dịch pha loãng ở đậm độ khác nhau cho vào từng đĩa petri, mỗi đậm độ nuôi cấy cho vào 2 đĩa petri.
Thạch đã đun nóng chảy, để nguội đến 45±10
C trong điều kiện vô khuẩn. Rót vào từng đĩa 12- 15ml môi trường thạch (c) hoặc (d) trộn đều dung dịch mẫu với môi trường bằng cách lắc sang phải và sang trái mỗi chiều 3 lần. Để các đĩa thạch đông tự nhiên trên mặt phẳng ngang. Thời gian pha loãng đến khi rót môi trường vào đĩa không được quá 30 phút.
+ Ủ ấm: Khi thạch đã đông, lật sấp đĩa petri và để các đĩa vào tủ ấm ở nhiệt độ 37 ± 10C từ 28- 48 giờ. Sau 48 giờ, tính kết quả sơ bộ bằng cách đếm những khuẩn lạc đã mọc trên các đãi nuôi cấy, sau 72 giờ tính kết quả chính thức.
- Tính kết quả: Chọn tất cả các đĩa có không quá 300 khuẩn lạc để tính kết
quả. Sự phân bố của các khuẩn lạc trên các đĩa nuôi cấy phải hợp lý: độ pha loãng càng cao thì số khuẩn lạc càng ít.
Chọn những đĩa có từ 15 đến 300 khuẩn lạc ở các đĩa của 2 đậm độ pha loãng liên tiếp. Nếu chênh lệch các giá trị của 2 đậm độ trên nhỏ hơn 2 lần, tính số (N) khuẩn lạc vi khuẩn hiếu khí cho 1 gam hoặc cho 1 ml sản phẩm bằng cách tính trung bình cộng tổng số khuẩn lạc của các đĩa trên theo công thức sau:
C
n = --- ( n1 + 0,1 x n2) x d
C: Số khuẩn lạc đếm được trên các đĩa đã chọn.
n1n2: Số đĩa ở 2 đậm độ pha loãng liên tiếp đã chọn thứ 1, thứ 2. d: Hệ số pha loãng của đậm độ pha loãng đã chọn thứ 1. Làm tròn số kết quả có được, chỉ giữ lại 2 số có nghĩa và biểu thị kết quả dưới dạng thập phân giữa 1,0 và 9,9 nhân với 10n
(n là số mũ thích hợp của 10) [1].
Xác định tổng số Coliforms
- Nguyên tắc: Kỹ thuật này được tiến hành theo phương pháp MPN (phương
Tổng số Coliforms có trong 1 gam hoặc 1ml sản phẩm được xác định bằng số ống dương tính sau khi nuôi cấy vào các ống canh thang xanh brilliant lactose mật bò ở 350
C/ 24- 48 giờ.
- Môi trường và dung dịch cần thiết:
- Canh thang brilliant lactose mật bò 2% - Canh thang lauryl tryptose.
- Dung dịch nước muối sinh lý.
- Chuẩn bị môi trường và mẫu thử:
+ Chuẩn bị môi trường: Môi trường nuôi cấy, nước pha loãng và dung dịch cần thiết được điều chế theo theo công thức. Các môi trường được đóng sẵn vào bình nón, ống nghiệm và được hấp tiệt trùng (1100C/30 phút hoặc 1210C/15 phút).
+ Chuẩn bị mẫu: Mẫu thực phẩm được cắt nhỏ hoặc xay nhuyễn bằng máy trong điều kiện vô trùng cho tới khi được thể đồng nhất.
+ Chuẩn bị dung dịch mẫu thử: Cân chính xác 25 gam thực phẩm đã được chuẩn bị (hoặc hút 25ml thực phẩm lỏng) cho vào bình nón có chứa 225ml nước muối sinh lý, lắc đều 2-3 phút thu được dung dịch mẫu thử 10-1. Hút chính xác 1ml dung dịch mẫu thử 10-1
cho sang ống nghiệm có chứa sẵn 9ml nước muối sinh lý, lắc đều 2-3 phút thu được dung dịch mẫu thử 10-2. Tiếp tục làm tương tự để có mẫu thử 10-3
. - Các bước tiến hành:
+ Nuôi cấy mẫu: Đối với các mẫu thực phẩm phải nuôi cấy 3 đậm độ (10-1 , 10-2, 10-3), mỗi đậm độ nuôi cấy trong 3 ống canh thang lauryl tryptose, mỗi ống 1ml dung dịch mẫu thử. Rồi ủ ấm 350
C.
Xác định số ống dương tính ở từng đậm độ (ống dương tính làm đục canh thang và sinh hơi)
+ Cấy chuyển: Từ những ống dương tính ở bước 1, dùng que cấy vô trùng cấy chuyển tương ứng canh thang xanh brilliant lactose mật bò 2%, mỗi ống 1
ăng. Ủ ấm 370C/48 giờ. Xác định số ống dương tính ở từng đậm độ (ống dương tính làm đục canh thang và sinh hơi).
+ Xác định tổng số coliforms: Từ những ống dương tính ở bước cấy chuyển, tra bảng MPN để xác định tổng số coliforms có trong 1gam hoặc 1ml sản