2.3.2.1. Cỡ mẫu:
Theo công thức tính cỡ mẫu ước lượng 1 tỷ lệ [18]. p x (1-p) n = Z2 (1- /2) x --- d2
Trong đó:
n: số mẫu cần điều tra
Z1- /2: là giá trị tương ứng với độ tin cậy, với độ tin cậy là 95% thì Z1- /2 = 1,96.
d : là khoảng sai lệch giữa mẫu và quần thể, lấy là = 0,05
* Cỡ mẫu cho việc kiểm tra ô nhiễm vi sinh thực phẩm
p = 0,91 (Tỷ lệ ô nhiễm Coliform của thức ăn chế biến sẵn tại Hải Phòng năm 2005) [29].
0,91 x 0,09
n = 1,962 x --- = 125,85 mẫu ≈ 126 mẫu. 0,052
Để tránh mất mẫu có thể do quá trình bảo quản mẫu, tăng cỡ mẫu lên 20% = 25 mẫu. Vậy tổng số mẫu TĂĐP cần kiểm nghiệm là 151 mẫu làm tròn là 160 mẫu.
2.3.2.2. Cách chọn mẫu:
- Đối với mẫu thực phẩm cho xét nghiệm vi sinh vật: chọn mẫu theo phương
pháp nhiều giai đoạn.
+ Bước 1: Chọn phƣờng: Chọn ngẫu nhiên đơn 3 phường trong 12
phường/xã của thành phố Phủ Lý tỉnh Hà Nam.
+ Bước 2: Chọn thực phẩm: Lập danh sách các cơ sở cố định chế biến, kinh doanh theo nhóm TP trên địa bàn 3 phường của thành phố Phủ Lý. Phân các cơ sở bán hàng theo các nhóm bán thực phẩm như sau:
a) Nhóm thịt chín và sản phẩm chế biến (giò, chả, nem chua). b) Cá và sản phẩm chế biến (chả cá..)
c) Nhóm rau sống, nộm các loại.
c) Nhóm thực phẩm chế biến từ gạo: Bún, bánh phở, bánh cuốn Từ các cơ sở bán hàng theo các thực phẩm trên, mỗi loại lấy 40 mẫu để xét nghiệm. Chúng tôi lấy chủ đích đến khi đủ số lượng thì thôi.
- Kỹ thuật lấy mẫu: Mẫu được mua tại các quán ăn cố định, nhà hàng vào thời
gian từ 8.00- 10.00 giờ, lấy mẫu theo nguyên tắc để kiểm tra VSV, mỗi mẫu thức ăn mua tối thiểu 250g, đựng vào túi polyetylen vô khuẩn, bảo quản lạnh,
đưa ngay về phòng thí nghiệm thời gian không quá 2 giờ. Ở phòng thí nghiệm, mẫu được tiến hành xử lý và xét nghiệm.
- Đối với nhóm xác định các yếu tố có liên quan đến ô nhiễm thực phẩm
thức ăn đường phố.
+ Đối với các cơ sở: Tại chính các cửa hàng được chọn để lấy mẫu thực
phẩm làm xét nghiệm đánh giá ô nhiễm vi sinh vật, chúng tôi tiến hành điều tra các yếu tố có liên quan như vệ sinh tại cơ sở, nguồn nước sử dụng cho chế biến thực phẩm, dụng cụ chứa đựng và bảo quản thực phẩm...qua quan sát và tích vào bảng kiểm đã được làm sẵn.
+ Đối với ngƣời chế biến, bán hàng : Chúng tôi sẽ lấy chủ đích 2 nhân viên tại
các cửa hàng đã được lấy mẫu thực phẩm để xét nghiệm vi sinh vật trên, trong đó 1 nhân viên trực tiếp chế biến thực phẩm và 1 nhân viên trực tiếp bán hàng. Như vậy tổng số người chế biến, bán hàng là 320 người.