Ảnh 1.3. Vi khuẩn Cl.perfringens chụp qua kính hiển vi điện tử
Vi khuẩn Clostridium perfringens là trực khuẩn gram (+), sống kỵ khí, có nha bào, tồn tại trong đất, nước, đường tiêu hoá của người, động vật. Nha bào của
Cl.perfringens dễ đề kháng với nhiệt độ. Cl.perfringens sinh ra 6 týp độc tố:
A, B, C, D, E, F; Trong đó độc tố týp A là độc tố chủ yếu gây ra NĐTP, sau đó đến týp F [10].
Cơ chế gây độc: ngoại độc tố của Clostridium perfringens gắn kết vào bờ bàn chải của các tế bào biểu mô ruột, gây tổn thương niêm mạc ruột do phá huỷ màng của các tế bào biểu mô. Do đó gây rối loạn chức năng thẩm thấu của
các tế bào đó. Các ion Na+
và Cl- di chuyển đảo ngược lại bình thường. Ngoài ra còn làm tăng tính thẩm thấu của các thành mạch, gây tổn thương thành mạch các phủ tạng, từ đó gây ra các triệu chứng NĐTP [7].
Ngộ độc do Clostridium perfringens thường gặp khi TP bị nhiễm phân người và động vật, khi gặp điều kiện không thuận lợi, vi khuẩn chuyển thành dạng nha bào, có thể chịu nhiệt khi đun nấu ở nhiệt độ thấp, vi khuẩn thường gây độc tố ngay trong ruột người và động vật gây đau dạ dày và ỉa chảy. Phần lớn các vụ NĐTP do Clostridium perfringens gây nên là do ăn các TP nấu xong để nguội trong các bữa tiệc cỗ như thịt sấy, hun, thịt viên...[55]. Khi con người ăn TP ô nhiễm VSV này, sau 6 - 8 giờ có thể xuất hiện triệu chứng ngộ độc, biểu hiện bằng đi ngoài nhiều lần, mất nước, đau bụng, có thể hạ huyết áp, đôi khi có shock nhiễm khuẩn [32].
Các chỉ tiêu vi sinh vật đó được quy định Quyết định 46/2007/QĐ-BYT ngày 19/12/2007 [6].