Đề tài lên men cơm rượu theo phương pháp truyền thống

Đề tài lên men cơm rượu theo phương pháp truyền thống Đề tài lên men cơm rượu theo phương pháp truyền thống Đề tài lên men cơm rượu theo phương pháp truyền thống Đề tài lên men cơm rượu theo phương pháp truyền thống Đề tài lên men cơm rượu theo phương pháp truyền thống Đề tài lên men cơm rượu theo phương pháp truyền thống Đề tài lên men cơm rượu theo phương pháp truyền thống

PHẦN I: NGUYÊN LIỆU YÀ VI SINH VẬT

1 GẠO:

1.1 Nguồn Gác Vả Phân BỐ:

Họ (Family)Phân họ (Subfamily) Tộc(Tribe)

Chi (Genus)Loài (species)

: Poaceae/Gramineae (Hoà thảo) : Oryzoỉdeae : Oryieae : Oryza : Oryza Satỉvar L

.

Hình 1.1: Cây lúa (Oryza sativa)

Cây lúa thích hợp sinh trưởng ở nơi đầm lầy, khí hậu nhiệt đới, chịu ảnh hưởng của khí hậu gió mùa

vỏ hạt chứa ít cellulose hơn nhưng nhiều protid và glucid hơn vỏ quả.

Lóp aleurone: bao bọc nội nhũ và phôi Chiếm khoảng 6 - 12% khối lượng hạt Chứa nhiềuprotid (chủ yếu là enzym), tinh bột, cellulose, pentosan, lipid, phần lớn vitamin và khoáng của hạt.Khi xay xát hạt, lớp aleurone bị vụn thành cám Do có chứa nhiều lipid không no nên cám dễ bịoxi hóa gây mùi hôi

Râu Vảy lá ngọn

Vảy lá

endosperm

aleur one

Hình 1.2: Đặc Điễm cấu Tạo Ngoài của Hạt Thóc

Gân của mày

Trục gié

Nội nhũ: phần dự trữ chất dinh dưỡng của hạt Tế bào nội nhũ khá lớn, thành mỏng Chứatinh bột, protid, lượng nhỏ lipid, khoáng, cellulose và một số sản phẩm phân giải của tinh bột nhưdextrin, đường

Phôi: chứa nhiều chất dinh dưỡng cần cho sự phát triển Gồm: protid, glucid hòa tan, nhiềulipid, khoáng, cellulose, vitamin Phôi dễ bị hư hỏng, các chất dinh dưỡng trong phôi rất dễ bị biếnđổi

Nhiệt độ hồ hoá: 70 - 80°c.

Protein:

- Albumin 5%, globulin 10%, prolamin 5%, glutelin 80%

- Tập trung chủ yếu ở phôi, lớp aleurone và giảm dần khi vào tâm nội nhã Do đó gạocàng xát kỹ thì hàm lượng protein càng giảm

Các giống lúa Việt Nam có lượng protein thấp nhất là 5,25%, cao nhất 12,84%,phần lớn trong khoảng 7-8%, lúa nếp có lượng protein cao hơn tẻ, lúa chiêm cũng

có lượng protein cao

Tám thơm Chiêm canh Mộc tuyền Nep cáiNước (% theochất khô)

Nitơ hoà tan (% theo chất khô)

Bảng 1.1: Thành phần hóa học của lOOg gạo

Đường chung (% chất khô) 0.71 0.92 0.87 0.71Đường khử (% theo chất khô) 0.19 0.13

-1.4 Các Tính Chất:

1.4.1 Tinh chất hấp thu của hat Bao:

- Hạt gạo được cấu tạo chủ yếu từ tinh bột, cellulose, protein có các nhómhydroxyl háo nước, nhóm-SH, -SCH3 có khả năng liên kết với các khí vàhơi ẩm tạo hấp thụ hóa học và hấp thụ vật lý

Trong hạt có nhiều mao quản có kích cỡ từ 10'7 - 10'3 cm nên dễ dàng hấpphụ và ngưng tụ mao quản

Khối hạt có độ rỗng giúp các chất khí và hơi dễ dàng xâm nhập sâu bêntrong

Các yếu tố ảnh hưởng đến ẩm cân bằng của hạt: nhiệt độ, độ ẩm tương đốicủa không khí và các toại hạt khác nhau

t(°C) Độ ẩm tương đối của không khí (%)

Hàm lượng nước ảnh hưởng tới các tính chất vật lý của hạt Hoạt độ củanước ảnh hưởng tới hoạt động của enzyme các vi sinh vật trong hạt làmgiảm chất lượng của hạt Ngoài ra, hoạt độ nước càng cao, hạt càng hô hấpmạnh sẽ làm tổn thất chất khô càng nhiều đồng thời sinh nhiệt và sinh thêmnước khi đó quá trình hô hấp càng mạnh.

1.4.2 Các biến đoi cùa ktđ trong CỊiiả trình hảo quản:

1.4.2.1 Điều kiện bảo quản:

Sấy khô gạo đến độ ẩm 13%, bảo quản trong các bao hoặc thùng chứa bằng

Tinh bột tiêu hóa được

(%) Tổng đường hòa tan

1.4.2.2 Cảc bún đoi của tinh bôt trong ơuá trình bảo ợuản:

Tinh bột bị thủy phân thành dextrin, maltodextrin, maltose, glucose dưới tác dụngcủa enzyme amylase

Hao hụt tinh bột do hô hấp

- Vi sinh vật thủy phân hay lên men tinh bột: nấm mốc (Aspergillus niger ) và nấm men (Saccharomyces).

1.4.2.3 Cảc hiến đẳi của proteìn trong, ơuà trình bảo ợuản:

Bảng 1.3: Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến 1 số thành phần hóa học của gạo

Tỷ lệ giữa các nhóm protein thay đổi do quá trình thủy phân dưới tác dụng của hệenzyme protease có trong hạt hay do vi sinh vật tiết ra:

- Xuất hiện quá trình hùng hợp của các peptid mạch ngắn tạo thành cácprotein có khối lượng phân tử cao hơn

- Vi sinh vật hiếu khí phân hủy các acid amin thành các acid hữu cơ và NH3.Các vi khuẩn kị khí phân hủy acid amin theo hướng tạo CƠ2 và các amin.Neu phối ứộn cả vi khuẩn kị khí và hiếu khí thì các biến đổi của protein rấtphức tạp tạo ra các sản phẩm như phenol, scatol, crezol,

indol, mercaptaa là các chất gậy độc bài tiết nước bọt nhiều và gây co giật, tạo mùi vị khó chịu, thậm chí mùi thối cho khối hạt bảo quản

1.4.2.4 Các biển đoi của liữid tronsguả trình bảo quản:

Thuỷ phân chất béo cho ra glycerine và acid béo làm chua hạt

- Nếu các acid béo mạch ngắn thì xuất hiện mùi hôi

Phân hủy chất béo sinh nhiệt lượng lớn làm nóng khối hạt

1.4.2.5 Quá trình hô hấp:

Trong quá trình bảo quản hạt sẽ xảy ra quá trình hô hấp hiếu khí và hô hấp yếm khíĐối với các hạt giàu béo, trong quá trình hô hấp, các chất béo cũng có thể bị oxyhóa để thu năng lượng

Ảnh hưởng của hô hấp tới chất lượng của khối hạt:

Tổn thất chất khô do thất thoát nước, nhiệt, khíTăng hàm ẩm của khối hạt do nước sinh ra

Tăng nhiệt độ đống hạt

Thay đổi thành phần không khí trong đống hạt: giảm o 2 và tăng

CƠ2 Lượng các hợp chất hữu cơ sinh ra như rượu ethanol tích tụ làm khả năngnảy mầm giảm

Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình hô hấp:

- Nguyên liệu

- Độ ẩm

- Nhiệt độ

Mức độ thông thoáng khí và thành phần không khí.

Màu sắc: trắng trong, không bị biến màu

Mùi: không có mùi lạ

Vị: không có vị lạ

1.5.2 Vãí lý:

Bảng 1.4: Phân loại theo chiều dài hạt gạo lật

Dạng hạt Chiều dàiThon dài Trên 7,50Dài Từ 6,61 đến 7,50Trung bình Từ 5,51 đến 6,60

Dạng hạt Tỷ số dài/rộng

Trung bình Từ 2,1 đến 3Hơi tròn Từ 1,1 đến 2Bảng 1.5: Phân loại theo tỷ số chiều dài/chiều rộng hạt gạo lật

Tròn Dưới 1,1

Bảng 1.7: Định mức dư lượng thuốc trừ sâuChọn hạt có kích thước lớn, hạt mẩy vì lúc này hàm lượng chất khôtrong hạt đã ổn định, chất lượng hạt tốt.

Chọn hạt càng tròn thì truyền nhiệt càng dễ

1.5.3 Hoả lý:

5 Hạt không hoàn thiện (% khối lượng, không lớn hơn) 3 4 6 8

10 Sâu mọt sống hại thóc (% khối lượng, không lớn hơn) 5 5 5 5

1.5.4 Hoá hoc:

Dư lượng hóa chất trừ sâu,tính bằng miligam trong lkggạo, không được vượt quá Mức

Bảng 1.6: Chỉ tiêu hóa lý đánh giá chất lượng gạo

Côn trùng các loại: không được có.

Tổng số bào tử nấm mốc trong lkg gạo, không lớn hơn: 10.000 bào tử.Chọn hạt to, khỏe để hạn chế lượng vi sinh vật trên hạt

Kiểu hạt Số lượng vi sinh vật tính bằng 1000 khuẩn lạc/1 g hạt

Nấm mốc

Vi khuẩn,nấm men

Số lượng chung A flavus Asp oryzae Penỉcỉllium

Non, xanh, lép

Tên các loại nấm mốc Độc tố do chứng tiết ra

Asp.ỷlavus Asp paracỉtỉcus AAatoxin

Asp ochraceus Penicỉllỉum

verrucosum

OchratoxinBảng 1.8: Lượng các vi sinh vật trên các hạt

Độc tố vi nấmaílatoxin: không phát hiện thấy bằng kỹ thuật sắc ký lớp mỏng

Bảng 1.9: Các loại độc tố nấm mốc

Eurotỉum chevalieri Eurotỉum

telodamỉ

Echinulin

Fusarìum sporotrichiodes T2 - toxin và trichothecenes

Penỉcỉllỉum citreonigrum Citreovữidin

Penicillium citrinum Citrinin

Năng lượng: lOOg gạo cung cấp năng lượng là 360 Kcal

Bột thuốc bắc: bao gồm các vị thuốc bắc, thuốc nam, lá cây rừng, rễ câyrừng phoi trộn với nhau theo một tỉ lệ nhất định được gọi là bài thuốc cái(hay bài thuốc men) có tác dụng hạn chế vi sinh vật nhiễm trong bánhmen, tạo màu và mùi vị đặc trưng cho sản phẩm Ví dụ: bột thuốc bắc20,5gbao gồm: Quế: 7g; đại hồi: 6g ; tiểu hồi: 5g ; thảo quả: l,5g; sanhân: lg

2.2 Vi sinh vât trong bánh men:

2.2.1 Nấm men:

Chủ yếu gồm hai giống:

Endomycopsừ (chủ yếu là Endo.Ftt>uligenes).

Saccharomyces (chủ yếu là s cerevisiae).

• Endomycopsis/ỉbullỉgenes là loài nấm men rất giàuenzym amilase,

glucoamilase Do đó chúng vừa có khả năng đường hóa vừa có khảnăng rượu hóa

• Saccharomyces cerevisỉae có khả năng lên men rất nhiều loại đường

khác nhau như glucose, saccharose, maltose, ữuctose, raíEnose,galactose Chúng có khả năng lên men được nhiệt độ cao (khoảng từ

36 - 40°c ) Chúng có khả năng chịu được độ axit Đặc biệt chúng

có khả năng chịu được thuốc sát trùng Na2SiF6 với nồng độ 0,02 0,025% Đặc điểm này rất thuận lợi cho nên khi cần sử dụng thuốcsát trùng Đặc điểm quan trọng hơn hết là loài nấm men này có khảnăng lên men các loại nguyên liệu rất khác nhau như : gạo, ngộ,khoai, sắn với lượng đường trong dung dịch từ 12 - 14 % có khi 16-18% Nồng độ rượu trong dung dịch lên men có thể đạt 10-12%.Nhiệt độ lên men thích hợp là 28 - 32° c

-Ngoài hai loài nấm men cơ bản trên, trong men thuốc bắc còn thấy nhiều loàinấm men dại khác nhaư Chúng vừa có khả năng thuỷ phân tinh bột, vừa có khả năngchuyển hoá đường thành cồn, tuy rằng sự chuyển hoá này còn thấp Điều đặc biệt là các

loài nấm men dại này chịu nhiệt rất cao, có khi lên tới 60 -65° c và chịu được chất sát

trùng ở nồng độ 0,005-1%

2.2.1.l Môt sổ tính chất sinh lý của nấm men:

Ảnh hưởng của nhiêt đô:

- Nhiệt độ tối ưu khoảng 28 - 32°c Tuy nhiên nếu bắt đầu lên men ở nhiệt

độ thấp thì khả năng lên men sẽ cao và kéo dài hơn Mặt kháclàm lạnh dịch đường tới 20-22°C sẽ hạn ché sự phát hiển của tạp khuẩn

Ở nhiệt độ cao hoạt tính của nấm men giảm nhanh, chủ yếu là dễ bịnhiễm vi khuẩn lactic và nấm men hoang dại

Khi lên men ở 29,5°c, tổn thất do tạo sinh khối là 7,37 %, Ở17,5°ctổn thất là 5,32 % và nếu lên men dịch đường ở 10°c thì tổn thất chỉ chiếm

4,42 % lượng đường có trong dung dịch

- Khi lên men ở nhiệt độ cao sẽ tạo nhiều esther, aldehyde và tổn thất rượutheo CƠ2 sẽ tăng

Ảnh hưởng của pH:

- Nồng độ ion H+ trong canh trường có ảnh hưởng lớn đến hoạt động củanấm men Chúng có khả năng làm thay đổi diện tích các chất của vỏ tếbào, làm tăng hay giảm mức độ thẩm thấu các chất dinh dưỡng cũng nhưchiều hướng của quá trình lên men Mỗi vi sinh vật hoạt động tốt ở một

và nấm men hoang dại

Ảnh hưởng của nồng đô dich lên men:

Nồng độ dịch đường cao làm tăng áp suất, mất cân bằng trạng thái sinh

lý của nấm men

- Nồng độ dịch đường thấp làm giảm năng suất thiết bị lên men, tốn hơikhi chưng cất, tăng tổn thất rượu trong bã rượu và nước thải

Bình thường người ta khống chế nồng độ chất khô của dịch đường từ 16

- 18 % ( tùy theo mức độ thuần khiết), tương đương 13- 15% đường, để

sau khi lên men sẽ nhận được nồng độ rượu trong giấm chín là 8,5 - 9,5

% Y

Ảnh hưởng của môt sé hoả chất và chất sát trùng:

Trong điều kiện sản xuất, dù có vệ sinh sạch đến mấy cũng khó đảm bảo

vô trùng tuyệt đối, vì vậy cần phải dùng chất sát hùng để ngặn ngừa vàhạn chế tạp khuẩn

Có thể dùng hóa chất khác nhau như clorua vôi, lòrmalin, íluosilicatnaữi Tùy theo chất lượng của hóa chất mà dùng nhiều hay ít, cốt saohạn chế được phát ữiển của tạp khuẩn nhưng không làm ảnh hưởng xấuđến hoạt động của nấm men Khi dùng formalin hay íluosilicat natri,nồng độ không vượt quá 0,02% so với dịch lên men

Tùy theo tính chất và mức độ phân ly của mỗi acid mà tác hại của chúnglên nấm men sẽ không giống nhau

Làm ngừng sinh trưởng Tiêu diệt men

2.2.1.2 Tỉêu chuẩn nấm men dùng trong, sản xuất cẩn:

Bảng 2.1: Ảnh hưởng của một số acid tới nấm men

Khả năng lên men các đường nhanh và càng triệt để càng tốt.

Tạo ít sản phẩm trung gian và sản phẩm phụ

Hoạt tính ổn định và bền với những biến đổi của môi trường

2.2.2 Nấm Mốc:

Nam mốc có cấu tạo sợi, có bào tử, không có diệp lục to, không có khảnăng tổng hợp các hợp chất hữu cơ từ CO2 mà sử dụng trực tiếp chất hữu cơ cósẵn để sinh sống Nấm mốc hiếu khí nên thường phát triển trên bề mặt cơ chấtdưới dạng khối sợi hay lớp mạng nhện

Trong công nghiệp sản xuât côn, nâm môc có vai trò thủy phân tinh bột(đường hoá tinh bột) nhờ hệ enzyme amylase thành các đường đơn giản đi nấmmen có thể sử dụng được, vì nấm men không có hệ enzyme amylase

Hai loại nam mốc thường dùng là: Mucor và Rhizopus.

2.2.2.1 Mucor:

Nhiệt độ phát triển tối ưu: 25 — 30°c.

Đặc điểm: Sợi nấm đơn bào, không có vách ngăn, trên sợi hình thànhcác cuống bào tử, bào tử kín, cuống phân nhánh, sợi nấm trong suốt, ít rễgiả

Mucor rouxxi có nhiều đặc tính quý như khả năng chịu nhiệt độ cao (32

— 35°C) Hệ sợi màu trang, nang bào tử hơi vàng Ớ Mucor rouxỉi,

ngoài hệ men amylase còn có enzym rượu hóa nên trong điều kiện yếm

khỉ enzym của Mucor rouxii có thể biến đường thành rượu Hiện tượng

này rất hay gặp trong quá trình sản xuất nấm mốc bề mặt trên môitrường chất rắn có tinh bột giữ ở nhiệt độ cao (39 - 40°C) Khả năng vừa

có thể đường hóa vừa có thể rượu hóa của nấm mốc được ứng dụng sảnxuất rượu theo phương pháp Amylose

2.2.2.2 Rhizopus:

Nhiệt độ tối ưu: 40°c, không phát triển được ở 45°c.

Đặc điểm: sợi nấm đơn bào, không có vách ngăn, trên hệ sợi hình thànhcuống bào tử, bào tử kín, cuống không phân nhánh, mọc thành chùm, cónhiều rễ giả

- Rhizopus thường được nuôi cấy, phát triển trên môi trường dịch thể giàu

dinh dưỡng và có thông khí, hệ enzym amylase tương đối hoàn chỉnh,nên thường được dùng trong sản xuất rượu theo phương pháp amilose

K oryzae dùng phổ biến trong sản xuất đồ uống có cồn.

Ngoài ra, trong bánh men còn có nhiều loài vi khuẩn khác chưa xác đinhđược (tạm xếp vào loại vi khuẩn tạp nhiễm)

2.3 Quy trình sẵn xuất bánh men:

2.4 Giải thích quy trình:

Làm sạch gạo: tách các tạp chất và vi sinh vật lẫn trong gạo

Ngâm: làm mềm chuẩn bị cho quá trình nghiền gạo Đồng thời tăng độ

ẩm cho bột gạo sau quá trình nghiền

Nghiền gạo, bánh men giống thành dạng bột để thực hiện phối trộn đều,tăng diện tích tiếp xúc giữa men giống và cơ chất Gạo có thể nghiền ướthay nghiền khô

Tỉ lệ trộn:

bột gạo: bột thuốc: bột men giống: nước = 100 :2 — 3 : 2 — 3 :50 — 60

Tạo viên, bánh men: tạo hình dạng cho bánh men.

- Vào ổ men: trộn bột gạo, men gốc, và bài thuốc cái cho thật đều Thêmnước sạch đủ độ ẩm rồi nhào kỹ Trấu sạch san thành lớp phảng, làmthành các viên men roi đặt vào lớp trấu, ủ kín lại bằng một dụng cụ thíchhợp như nong, nia, rá phủ kín bằng trấu Thời gian ủ thích hợp để hệ visinh vật trong bánh men phát triển và nở xốp

Theo dõi và mở men: sau khi vào 0 men 2 ngày thì mở men, chuyển cácbánh men vào nong thưa để hong khô

và thành phẩm, vệ sinh thiết bị, cấp nước cho lò hơi.

Mục đích khác: nước sinh hoạt, chữa cháy trong khu vực sản xuất

Hình 2.1: Quy trình sản xuất bánh men

3.2 Nguồn cung cẩn: nước mặt (sông, ngpị) hoặc nước ngầm (giếng).

3.3 Yêu cầu về nước sử dung trong muc đích công nghê:

Phải trong suốt, không màu, không mùi

cr SO4

Không cho phép có NH3 và muối của acid nitric

- Đối với quá trình lên men rượu, tổng hàm lượng các muối có trong nước là2.000mg/lít có tác dụng kích thích quá trình lên men, nhưng hàm lượngđạt tới 3.000mg/lít lại có tác dụng xấu đến quá trình lên men

Độ cứng: hàm lượng các muối Ca2+và Mg2+ < 7mg đương lượng /LHàm lượng kim loại nặng: không có hoặc chỉ có vết của các muối kimloại nặng như Hg, Ba, Chất cặn không vượt quá l,000mg/lít

Bảng 3.1 Yêu cầu hàm lượng muối trong nước (mg/1)

pH: trung tính Nước kiềm thì nấu nguyên liệu không tốt và vi sinh vật có hại lại dễ phát triển Quátrình lên men nếu pH > 7 sẽ thúc đẩy quá trình tạo thành glycerin.Bảng 3.2: Thành phần các muối

hoà tan trong nước ảnh hưởng đến quá trình sản xuất rượu

Các loại muối Lượng muối

(gfl nước)

Ảnh hường đến đường hoá Anh hường đến dịch hoá Ảnh hường đến lên men

+ tốt xấu

0

không

+ tốt xấu

0

không

+ tốt xấu

PHẦN II: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

1 NÁU NGUYÊN LIỆU:

PHẦN III: GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

1.2 Các biến đồi:

- Vật lý: độ mềm tăng, độ bền cơ học giảm, nhiệt độ tăng, tỉ trọng giảm do nước bốc hơi trong quá trình nấu

- Hóa lý: sự hòa tan của nguyên liệu táng do đun nguyên liệu với nước, sẽ xảy ra các hiện tượng trương nở.Sinh học: ức che vi sinh vật ở nhiệt độ cao

1.3 Cách thực hiện:

- Gạo nguyên liệu được ngâm( từ 30-40 phút) nhằm rửa sạch chất bẩn bám bên ngpài hạt, đồng thời làm chohạt gạo mềm, trương nở giúp dễ dàng cho quá trình nấu Sau khi để ráo, gạo được cho vào nồi, thêm nước vànấu chín

2 LÀM NGUỘI:

2.1 .Mục đích công nghệ

- Hạ nhiệt độ về nhiẹt độ thích hợp cho vi sinh vật trong men phát triển, chuẩn

bị cho quá trình trộn men

- Làm nguội xuống nhiệt độ từ 30 - 32°c.

- Nhiệt độ cơm cao sẽ làm bánh men rất khó hoạt động

Sinh học: số lượng vi sinh vật táng.Vật lý: kích thước khối cơm giảm.

3.3 Cách thưc hiên:

Bánh men rượu được trộn vào bằng cách bóp nhỏ, rắc đều lên bề mặt lópcơm

3.4 Thông số công nghê:

Tỉ lệ bột men so với lượng gạo khoảng 2,5 - 5% khối lượng gạo.

4 LÊN MEN HỞ:

4.1 Muc đích công nghê:

Tạo điều kiện cho nấm mốc sinh trưởng và phát triển, sinh tổng hợpenzyme amylase

Đường hóa tinh bột thu nhận đường Chuẩn bị cho quá trình lên men kín

4.2 Các biến đồi:

- Vật lí: nhiệt độ tăng, thay đổi tỉ trọng

Sinh học: ở gãi đoạn này, có sự sinh trưởng và phát triển của nấm mốc

và một số vi khuẩn nhiễm, xảy ra đầu quá trình lên men Trong đó, vikhuẩn phát triển nhanh, tạo thành một số acid hữu cơ, làm giảm pH môitrường pH môi trường giảm, tạo điều kiện thuận lợi cho nấm mốc pháttriển Song song đó, các toài nấm men cũng bắt đầu phát triển nhưng yếuhơn

Hoá học: pH giảm

- Hóa sinh: nấm mốc sinh tổng hợp enzyme amylase thủy phân tinh bộttạo thành đường

• Do sự phát triển của nấm mốc và nấm men Endomycopsừ, tinh bột

được chuyển thành đường Các toài nấm men và nấm mốc này trongquá trình phát triển tạo ra rất nhiều enzym amylase vàglucoseamylase

• Glucose tạo ra trong quá trình thủy phân tinh bột, bình thường sẽ ứcchế ngược lại phản ứng thủy phân Nhưng ở đây lượng đườngglucose tạo thành hầu như sẽ được chuyển hóa thành cồn hoặc phục

vụ cho sinh sản và phát triển của vsv, do đó, cơ chế kìm hãm ngược

của glucose thường không xảy ra

4.3 Cách thực hiện:

Cơm đã trộn men được đem ủ để mốc mọc đều cả khối cơm; sau đó vunthành đống, phủ bằng vải và giữ ở nơi thoáng mát trong 2-3 ngày

4.4 Thông số công nghê:

Thời gân ủ mốc từ 5 - 20 giờ

- Nhiệt độ của quá trình: 28 - 32°c, điều kiện thoáng mát.

5 LÊN MEN KÍN:

5.1 Muc đích công nghê:

Chuyển đường thành ethanol

5.2 Các biến đồi:

Hóa sinh: Chủ yếu là quá trình chuyển hóa đường thành cồn

• Quá trình này được thực hiện bởi: Saccharomyces sp., Endomycopsis sp Trong đó Saccharomyces đóng vai trò cơ bản.

• Song song với quá trình này còn có quá trình chuyển hóa tạo đường, cácacid hữu cơ và các sản phẩm phụ khác

Sinh học: sự gia tăng sinh khối nấm men, nấm mốc ngừng phát triển.Hoạt động trao đổi chất của nấm men

Cảm quan: màu sắc, mùi vị đặc trưng

Hoá lý: tạo CŨ2 hoà tan vào pha lỏng, protein bị biến tính (đông tụ) Hóahọc: sinh acid làm giảm pH

Vật lý: nhiệt độ tăng do sự toả nhiệt trong quá trình lên men

5.3 Các yếu tố ảnh hưỏrng:

5.3.1 Ảnh hưởìis của tỷ lê, chất lương giống cấy:

- Lượng bánh men cho vào ít thì lượng vi sinh vật không đủ để thực hiệncác quá trình chuyển hóa, hiệu suất thấp

Lượng bánh men cho quá nhiều thì nguồn dinh dưỡng không đủ cungcấp cho hệ vi sinh vật phát triển, làm giảm hiệu suất lên men

5.3.2 Ảnh hưởìis của nồng đô cơ chất

Hàm lượng đường thuận lợi cho nấm men lên men là 10-15%