Đề tài Nghiên cứu khả năng chống oxy hóa của rượu đậu đỏ - nếp than lên men theo phương pháp truyền thống.

i Nhận xét giáo viên hướng dẫn Nha Trang, ngày tháng năm 2011 Giáo viên hướng dẫn ii LỜI CÁM ƠN Để hoàn thành đợt thực tập tốt nghiệp nỗ lực không ngừng thân nhận nhiều giúp đỡ Trước hết xin gửi tới Ban Giám Hiệu Trường Đại học Nha Trang, Ban Chủ nhiệm khoa Chế biến, Phòng Đào tạo Đại học Sau đại học niềm kính trọng, tự hào học tập trường năm qua Sự biết ơn sâu sắc xin giành cho thầy TS Huỳnh Nguyễn Duy Bảo tận tình hướng dẫn động viên suốt trình thực đồ án tốt nghiệp Xin cám ơn: TS Nguyễn Anh Tuấn - Chủ nhiệm khoa Chế biến, TS Vũ Duy Đô - Trưởng Bộ môn Công nghệ Thực phẩm thầy cô phản biện cho lời khuyên quí báu để công trình nghiên cứu hoàn thành có chất lượng Đặc biệt xin ghi nhớ tình cảm, giúp đỡ của: thầy cô giáo Bộ môn Công nghệ Thực phẩm - khoa Chế biến Bộ môn CNSH -Viện Nghiên cứu Công nghệ Sinh học Môi trường giúp đỡ nhiệt tình tạo điều kiện thuận lợi cho suốt thời gian thực đồ án Cuối cùng, xin cảm ơn gia đình, người thân bạn bè tạo điều kiện, động viên khích lệ để vượt qua khó khăn trình học tập vừa qua Sinh viên Nguyễn Thị Yến Nhi iii MỤC LỤC Trang LỜI CÁM ƠN ii MỤC LỤC iii DANH MỤC BẢNG vi DANH MỤC HÌNH vii LỜI NÓI ĐẦU .1 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Qúa trình oxy hóa thể sống chất chống oxy hóa [12] 1.1.1 Gốc tự trình oxy hóa thể sống 1.1.1.1 Quá trình oxy hóa thể sống: .3 Quá trình oxy hóa thể sống gây nhiều tác hại xấu cho thể, trình giải thích qua quan niệm khác nhau: 1.1.1.2 Gốc tự 1.1.2 Chất chống oxy hóa 1.1.2.1 Khái quát chất chống oxy hóa [7] .5 1.1.2.2 Một số chất chống oxy hóa phổ biến thực phẩm[8] 1.1.2.3 Một số thực phẩm có tác dụng chống oxy hóa [1] 1.2 Đậu đỏ tác dụng chống oxy hóa đậu đỏ [4], [5] 10 1.2.1 Đặc điểm đậu đỏ 10 1.2.2 Tác dụng chống oxy hóa đậu đỏ [4], [14] 12 1.2.3 Một số sản phẩm chế biến từ đậu đỏ 12 1.3 Nếp than tác dụng chống oxy hóa nếp than [10] 14 1.3.1 Tổng quan nếp than .14 1.3.2 Tác dụng chống oxy hóa nếp than 15 1.3.3 Một số sản phẩm từ nếp than 16 1.4 Tổng quan rượu [10], [11] 17 1.4.1 Khái niệm chung rượu 17 1.4.2 Cơ sở lí thuyết trình lên men rượu 18 1.4.2.1 Cơ chế trình lên men rượu 18 iv 1.4.2.2 Diễn biến trình lên men 20 1.4.2.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình lên men rượu 22 1.5 Một số sản phẩm rượu truyền thống 24 Chương 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 26 2.1 ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU 26 2.1.1 Nguyên liệu 26 2.1.1.1 Đậu đỏ 26 2.1.1.2 Nếp than 26 2.1.1.3 Bánh men rượu 26 2.1.2 Bao bì thủy tinh 26 2.1.3 Hóa chất 26 2.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 27 2.2.1 Phân tích khả chống oxy hóa đậu đỏ, nếp than 27 2.2.1.1 Ảnh hưởng tỷ lệ dùng để trích ly đến khả chống oxy hóa dịch chiết đậu đỏ, nếp than 27 2.2.1.2 Ảnh hưởng thời gian trích ly đến khả chống oxy hóa dịch chiết đậu đỏ, nếp than 28 2.2.2 Thử nghiệm sản xuất rượu đậu đỏ nếp than 30 2.2.2.1 Quy trình dự kiến 31 2.2.2.2 Thuyết minh quy trình [10], [15] 32 2.2.3.Xác định tỷ lệ đậu đỏ nếp 37 2.2.4 Ảnh hưởng tỷ lệ men chất lượng sản phẩm 39 2.2.5 Khảo sát ảnh hưởng thời gian lên men hoạt tính chống oxy hóa sản phẩm 41 2.3 PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH 43 2.3.1.Đánh giá chất lượng sản phẩm 43 2.3.1.1 Xác định độ rượu: độ rượu xác định gián tiếp cách chưng cất 43 2.3.1.2 Đánh giá hiệu suất lên men 43 2.3.2 Phân tích khả chống oxy hóa đậu đỏ, nếp than 44 v 2.3.4 Phương pháp xử lí số liệu 44 Chương 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 45 3.1Khả chống oxy hóa dịch chiết đậu đỏ, nếp than 45 3.1.1.Ảnh hưởng tỷ lệ rượu dùng để trích ly đến khả chống oxy hóa dịch chiết đậu đỏ dịch chiết nếp than 45 3.1.2 Ảnh hưởng thời gian trích ly đến khả chống oxy hóa dịch chiết đậu đỏ dịch chiết nếp than .47 3.2 Thử nghiệm sản xuất rượu đậu đỏ - nếp than 49 3.2.1 Ảnh hưởng tỷ lệ đậu đỏ nếp than đến hoạt tính chống oxy hóa chất lượng sản phẩm .49 3.2.1.2 Phân tích hoạt tính chống oxy hóa sản phẩm 50 3.2.1.2 Đánh giá cảm quan 52 3.2.2 Ảnh hưởng tỷ lệ men đến hiệu suất lên men chất lượng sản phẩm 52 3.2.2.1 Hiệu suất thu hồi nồng độ rượu lên men với tỷ lệ men khác 53 3.2.2.2 Đánh giá cảm quan 54 3.2.3.Ảnh hưởng thời gian đến hiệu suất lên men rượu, hoạt tính chống oxy hóa chất lượng sản phẩm 55 Chương 4: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 59 4.1 Kết luận 59 4.2 Đề nghị 59 TÀI LIỆU THAM KHẢO 60 PHỤ LỤC 62 PHỤ LỤC 1: BẢNG MÔ TẢ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN 62 PHỤ LỤC 2: PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH HOẠT TÍNH CHỐNG OXY HÓA 63 Phụ lục 3: PHƯƠNG PHÁP CHƯNG CẤT ĐỂ TIẾN HÀNH KIỂM TRA NỒNG ĐỘ 65 Phụ lục 4: PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN 65 Phụ lục 5: SỐ LIỆU KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM .67 vi DANH MỤC BẢNG Trang Bảng 1 Thành phần hóa học gạo nếp than 15 Bảng 3.1 Hiệu suất lên men rượu từ đậu đỏ nếp than với tỷ lệ khác 50 Bảng 3.2 Thống kê ảnh hưởng tỷ lệ đậu đến cảm quan sản phẩm 52 Bảng 3.3 Ảnh hưởng tỷ lệ men đến nồng độ hiệu suất thu hồi rượu 53 Bảng 3.4 Ảnh hưởng tỷ lệ men đến chất lượng cảm quan sản phẩm 54 Bảng 3.5 Ảnh hưởng thời gian lên men đến hiệu suất lên men rượu đậu đỏ - nếp than 55 Bảng 3.6 Ảnh hưởng thời gian lên men đến chất lượng cảm quan rượu đậu đỏ - nếp than 57 vii DANH MỤC HÌNH Hình 1.1 Quá trình gây hại gốc tự màng tế bào Hình 1.2 Cơ chế hoạt động chất chống oxy hóa Hình 1.3 Cấu trúc vitamin E Hình 1.4 Cấu trúc vitamin C Hình 1.5 Acid folic .7 Hình 1.6 Acid phytic Hình 1.7 Đậu đỏ 10 Hình 1.8 Cháo đậu đỏ 12 Hình 1.11 Kẹo đậu đỏ 13 Hình 1.12 Đậu đỏ đóng hộp 13 Hình 1.13 Bánh dẻo nhân đậu đỏ 13 Hình1.14 Rau mầm đậu đỏ Hình 1.15 Bánh trung thu nhân đậu đỏ 14 Hình 1.16 Thạch đậu đỏ 14 Hình 1.17 Nếp than 14 Hình 1.18 Cơm rượu nếp than 16 Hình 1.19 Rượu nếp than 16 Hình 1.20 Sữa chua nếp than 16 Hình 1.21 Vang nếp than 16 Hình 1.22 Cháo nếp than 17 Hình 23 Chè nếp than 17 Hình 1.24 Rượu cần Tây Nguyên 24 Hình 1.25 Rượu nếp Gò Đen 24 Hình 1.26 Rượu nếp hoa vàng 24 Hình 1.27 Rượu Bàu Đá –Bình Định 24 Hình 1.28 Rượu đế –Làng Vân 25 Hình 1.29 Rượu nếp 25 Hình 2.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng tỷ lệ rượu dùng để trích ly đến khả chống oxy hóa dịch chiết đậu đỏ, nếp than 27 viii Hình 2.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng thời gian trích ly đến khả chống oxy hóa dịch chiết đậu đỏ, nếp than 29 Hình 2.3 Quy trình sản xuất rượu nếp than theo phương pháp truyền thống 30 Hình 2.4 Sơ đồ quy trình dự kiến thử nghiệm sản xuất rượu đậu đỏ nếp than 31 Hình 2.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đậu – nếp 38 Hình 2.6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng tỷ lệ men chất lượng sản phẩm 40 Hình 2.7 Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng thời gian lên men hoạt tính chống oxy hóa sản phẩm 42 Hình 3.1 Ảnh hưởng tỷ lệ rượu dùng để trích ly đến khả khử gốc tự DPPH dịch chiết đậu đỏ dịch chiết nếp than 45 Hình 3.2 Ảnh hưởng tỷ lệ rượu dùng để trích ly đến tổng lực khử dịch chiết đậu đỏ dịch chiết nếp than 46 Hình 3.3 Ảnh hưởng thời gian trích ly đến khả khử gốc tự DPPH dịch chiết đậu đỏ dịch chiết nếp than 48 Hình 3.4 Ảnh hưởng thời gian trích ly đến tổng lực khử dịch chiết đậu đỏ dịch chiết nếp than 48 Hình 3.5 Khả khử gốc tự DPPH rượu lên men từ tỷ lệ đâu/nếp khác 51 Hình 3.6 Đồ thị tổng lực khử mẫu rượu 51 với tỷ lệ đậu nếp khác 51 Hình 3.7 Sự biến đổi khả khử gốc tự rượu đậu đỏ - nếp than có thời gian lên men khác 56 Hình 3.8 Sự biến đổi tổng lực khử rượu đậu đỏ - nếp than 56 theo thời gian lên men 56 Hình 3.9 Quy trình lên men rượu đậu đỏ - nếp than 58 LỜI NÓI ĐẦU Ngày lĩnh vực khoa học sức khỏe thường nhắc đến oxy hóa tế bào, chất chống oxy hóa Các nhà khoa học nghiên cứu trình oxy hóa thể sống gây nhiều tác hại xấu cho thể lão hóa gen, gây tình trạng viêm nhiễm quan, bệnh lý tim mạch, bệnh thần kinh, đục thuỷ tinh thể, tăng nguy bệnh ung thư Theo nghiên cứu chất sau có tác dụng chống oxy hóa cao vitamin E, C, A, B6, B12, lycopene, lutein, catechin, cryptoxanthin, lignan, indoles, nguyên tố vi lượng kẽm, đồng, beta-caroten, chất khoáng selen, hợp chất flavonoid, polyphenol,… [6] Các chất tạo trình chuyển hóa thể, gọi chất chống oxy hóa nội sinh, bổ sung từ vào gọi chất chống oxy hóa ngoại sinh Có thể bổ sung chất chống oxy hóa từ nhiều nguồn khác Trong thực phẩm nguồn giàu chất chống oxy hóa chất chống oxy hóa thực phẩm tốt so với chất bào chế, chiết xuất, tổng hợp Những thực phẩm có màu sắc thường chứa nhiều chất chống oxy hóa cà rốt, súp lơ xanh, gấc, cà chua, nấm, đậu đỏ,… Hiện nay, có nghiên cứu ứng dụng khả chống oxy hóa số thực phẩm gấc dùng sản xuất viên dầu gấc Vinaga công ty VNPOFOOD, viên vitamin E 400IU công ty cổ phần dược Hậu Giang, sản phẩm giải khát từ trà xanh, dịch chiết nấm rơm Theo nghiên cứu Bộ Nông nghiệp Mỹ khẳng định đậu đỏ loại thực phẩm có chứa hàm lượng chất chống oxy hóa cao Chúng chứa lượng chất chống oxy hóa cao gấp lần so với đậu đen đứng đầu danh sách 100 loại thực phẩm giàu chất chống oxy hóa Nó cần thiết để bảo vệ thể tránh khỏi nguy mắc nhiều bệnh Nhất thời điểm mùa hè nắng nóng, bùng phát nhiều dịch bệnh nguy hiểm[4] Một kết luận khác nhà khoa học thuộc trường thuộc Đại học bang Colorado, Mỹ cho rằng: giàu chất chống oxy hóa nên hạt loại đậu đậu đỏ, đậu xanh, đậu trắng, đậu đen có khả khử phân tử gốc tự thể, qua giúp giảm nguy mắc bệnh ung thư vú số bệnh mãn tính khác [14] Rượu thức uống truyền thống nhiều nước giới Trong dịp lễ tết, tiệc tùng rượu thức uống thiếu Từng quốc gia, dân tộc có loại rượu đặc trưng riêng nét văn hóa họ Uống rượu giới hạn định có lợi cho sức khỏe, giúp thể tiêu hóa hấp thu tốt chất dinh dưỡng Nhưng lạm dụng rượu gây bệnh ung thư, ảnh hưởng không tốt cho sức khỏe Do đó, viêc nghiên cứu sản xuất loại rượu có lợi cho sức khỏe vấn đề cần thiết, đáp ứng nhu cầu thực tế Được phân công Ban Chủ nhiệm Khoa Chế biến thực đề tài: “Nghiên cứu khả chống oxy hóa rượu đậu đỏ - nếp than lên men theo phương pháp truyền thống” Sau gần tháng thực phòng thí nghiệm Khoa Chế biến, Trường Đại học Nha Trang với hướng dẫn TS Huỳnh Nguyễn Duy Bảo đề tài hoàn thành nội dung sau: - Ảnh hưởng tỷ lệ rượu dùng để trích ly đến khả chống oxy hóa dịch chiết đậu đỏ dịch chiết nếp than - Ảnh hưởng thời gian trích ly đến khả chống oxy hóa dịch chiết đậu đỏ dịch chiết nếp than - Ảnh hưởng tỷ lệ đậu đỏ nếp than đến hoạt tính chống oxy hóa chất lượng sản phẩm rượu đậu đỏ - nếp than - Ảnh hưởng tỷ lệ men bổ sung đến chất lượng sản phẩm rượu đậu đỏ - nếp than - Ảnh hưởng thời gian lên men đến hoạt tính chống oxy hóa chất lượng sản phẩm rượu đậu đỏ - nếp than Do điều kiện thí nghiệm thời gian nghiên cứu hạn chế nên đề tài không tránh khỏi thiếu sót, mong nhận góp ý qúy thầy cô để đề tài hoàn chỉnh Tôi xin chân thành cảm ơn Nha Trang, ngày 30 tháng năm 2011 Sinh viên thực Nguyễn Thị Yến Nhi 60 TÀI LIỆU THAM KHẢO Tiếng Việt Cục Quản lý chất lượng nông lâm sản thủy sản (6/92010), Thực phẩm chống oxy hóa, Hà Nội Huỳnh Thị Kim Cúc cộng (2006), Xác định hàm lượng anthocyanin số nguyên liệu rau phương pháp phương sai, Trường Đại học Đà Nẵng Trần Thị Hồng Chúc (2008), Nghiên cứu yếu tố ảnh hưởng đến trình bảo quản rượu nếp than sản xuất công nghệ enzym nấm men chủng, Luận văn kỹ sư, ngành công nghệ thực phẩm, Trường Đại học Cần Thơ Tạp chí Dinh dưỡng (8/6/2010), Tác dụng đậu đỏ Hoàng Xuân Đại (2008), Món ăn chữa bệnh từ đậu đỏ, Khoa học đời sống Nguyễn Hữu Đức (26/7/2010), Chất chống oxy hóa từ thiên nhiên lợi ích, Sức khỏe đời sống Nguyễn Ý Đức (2009), Gốc tự chất chống oxy hóa, ykhoa.net Võ Hà (5/1/2010), Chữa ung thư liệu pháp tự nhiên Gạo nếp than siêu thực phẩm chống ung thư, 28/2/2010 10 Trần Thị Luyến, Công nghệ sản xuất sản phẩm truyền thống 11 Trần Thị Luyến (2008), Công nghệ sản xuất rượu bia nước giải khát 12 Nguyễn Thị Ngọc Nhân cộng sự, Chất chống oxy hóa thực phẩm, Báo cáo môn học Hóa môi trường, Trường Đại học Cần Thơ 13 Bùi Trường Bích Ngân (2010), Nghiên cứu nước sắn dây đóng lon phương pháp chiết xuất nguội môi trường alcol, Luận án kỹ sư, ngành công nghệ thực phẩm, Trường Đại học Nha Trang 14 Nguyễn Phương (Chủ Nhật, 04-10-2009), Thêm chọn lựa cho “siêu thực phẩm”, Dantri,com 61 15 Nguyễn Thị Thủy Tiên (2007), Nghiên cứu phương pháp trích ly cải thiện màu sắc rượu nếp than, Luận văn kỹ sư, ngành công nghệ thực phẩm, Trường Đại học Cần Thơ Tiếng Anh 16 Huynh Nguyen Duy Bao, Yoshihiro Ochiai, Toshiaki Ohshima 2010 Antioxidative activities of hydrophilic extracts prepared from the fruiting body and spent culture medium of Flammulina velutipes Bioresource Technology Vol 101, pp 6248 - 6255 Internet 17 http://www.ykhoanet.com/yhoccotruyen/voha/vh052.htm 18 http://www.khamchuabenh.com/read.php?3817 19 http://www.khamchuabenhcom 20 http://www.pamas.com.vn 21 wwwhttp://phatphap.wordpress.com/2008/03/09/dau-do-chua- benh/.nsl.hcmus.edu.vn 22 http://www.webtretho.com/forum/archive/t-582706.html 23 http://www.angi.com.vn 24 http://thuocdongduoc.vn/index.php?option=com_content&view=articl e&id=989:mon-an-chua-benh-tu-dau-do&catid=3:mon-an-baithuoc&Itemid=12 25 http://www.nafiqad.gov.vn/tai-lieu-pho-bien/nguoi-tieu-dung/thuc- pham-chong-o-xy-hoa/ 26 http://www.bepgiadinh.com/suc-khoe/suc-khoe/dieu-ky-dieu-tu- nep-cam PHỤ LỤC PHỤ LỤC 1: BẢNG MÔ TẢ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN Chỉ tiêu Mùi Điểm Chất lượng sản phẩm Mùi lạ khó chịu, có dấu hiệu hư hỏng Có mùi lạ nồng hăng Mùi hăng đậu, mùi thơm rượu Mùi nồng, mùa hăng đậu Mùi rượu thơm, có lẫn mùi đậu chưa hài hòa Mùi rượu thơm dịu, đặc trưng rượu nếp có mùi đậu nhẹ,dễ chịu Vị Vị chua, đắng, rượu bị hư hỏng Vị chua, đắng gắt Vị chua, có lẫn vị chát gắt đậu Vị ít, chát Vị vừa phải, vị chát đậu Vị đặc trưng giống rượu nếp, kèm theo vị chát đậu Độ màu sắc Dịch rượu đục, có nhiều cặn bẩn, rượu bị hư hỏng Dịch rượu đục, có cặn bẩn Dịch rượu đục, lắng cặn, màu tím không đặc trưng cho sản phẩm Dịch rượu vẩn đục, có lẫn cặn bẩn Dịch rượu có lẫn cặn, màu tím nhạt màu rượu nếp than Dịch rượu không lẫn cặn, màu đỏ tím đặc trưng cho sản phẩm PHỤ LỤC 2: PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH HOẠT TÍNH CHỐNG OXY HÓA 2.1 Phương pháp xác định khả khử gốc tự Nguyên tắc: chất có tác dụng chống oxy hóa theo chế khử gốc tự làm giảm màu dung dịch DPPH Xác định khả cách đo độ hấp thụ bước sóng có hấp thụ cực đại 517nm Khả chống oxy hoá nguyên liệu xác định phương pháp đánh giá khả khử gốc tự DPPH Phương pháp thực sau:  Cho vào ống nghiệm 1ml dung dịch DPPH nồng độ 0,1mM pha etanol 0,1ml dịch chiết Tiếp tục bổ sung 1ml etanol, cuối bổ sung thêm 1,9ml nước cất lắc Hỗn hợp giữ 250C , 30 phút bóng tối Sử dụng máy so màu để đo độ hấp thụ bước sóng λ=517nm  Mẫu trắng dùng để đối chứng chuẩn bị sau: cho vào ống nghiệm 1ml DPPH, 1ml etanol, cuối thêm 2ml nước cất  Mỗi mẫu tiến hành đo lần lấy giá trị trung bình  Khả khử gốc tự tính theo công thức sau:  Acontrol  Asample Acontrol  S %      100  Trong đó: S: khả khử gốc tự (%) Acontrol : độ hấp thụ dịch đậu đỏ Asample : độ hấp thụ mẫu trắng ( không chứa dịch chiết nguyên liệu) 2.2 Phương pháp xác định tổng lực khử Hỗn hợp phản ứng bao gồm 0.5ml K3(Fe[CN]6) 1%; 0.1ml dịch chiết nguyên liệu; 0.9ml dung dịch đệm (pH=6.6) cho vào ống nghiệm có nắp đậy kín Hỗn hợp ủ 500C 20 phút Sau bổ sung với 0.5ml dung dịch CH3COOCl 10% Sau bổ sung từ từ 2ml nước 0.4ml FeCl3 1% Mẫu đối chứng chuẩn bị sau: cho vào ống nghiệm 0.5ml K3Fe 1%; 1ml dung dịch đệm (pH=6.6), đậy nắp kín đem ủ 500C 20 phút Sau bổ sung với 0.5ml dung dịch CH3COOCl 10% Sau bổ sung từ từ 2ml nước 0.4ml FeCl3 1% Tổng lực khử hỗn hợp phản ứng đo bước sóng λ=700nm Đường chuẩn DPPH 0.35 y = 2.4448x - 0.0058 R2 = 0.9988 0.3 Asb 0.25 0.2 0.15 0.1 0.05 0 0.02 0.04 0.06 0.08 0.1 0.12 0.14 Nong DPPH (mM) Hình 2.3 Đường chuẩn gốc tự DPPH Dựa vào đường chuẩn tính số % DPPH bị khử cách đo lên đường chuẩn Nhìn vào đường chuẩn DPPH hình 2., ta có bảng số liệu sau: Bảng 2.1 Mối tương quan bước sóng hấp thụ nồng độ DPPH Nồng độ DPPH Bước sóng hấp thụ 0.02536 0.051 0.05072 0.1145 0.07608 0.18 0.10144 0.245 0.126801 0.3045 Phụ lục 3: PHƯƠNG PHÁP CHƯNG CẤT ĐỂ TIẾN HÀNH KIỂM TRA NỒNG ĐỘ Để xác định hàm lượng rượu dung dịch sau lên men ta dùng phương pháp chưng cất Cơ sở khoa học trình chưng cất rượu phân tách hỗn hợp chất lỏng có nhiệt độ sôi khác Ở điều kiện áp suất thường, nhiệt độ sôi rượu 78,30 C nước 1000 C Khi chưng cất, rượu sé bốc trước nhanh nước, nhờ tách rượu nước Lấy 100 ml dịch rượu cho vào bình tam giác dung tích 500ml Tiến hành chưng cất 60 phút Rượu bay vào ống sinh hàn làm lạnh nước lạnh, đầu ống sinh hàn để bình thủy tinh để hứng rượu chảy Để nguội nhiệt độ phòng, thêm nước vào cho đủ 100ml Sau dùng rượu kế để đo nồng độ rượu Phụ lục 4: PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm phương pháp cho điểm theo TCVN 3215 – 79: Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215-79 tiêu chuẩn sử dụng hệ điểm 20 xây dựng thang thống bậc điểm (từ đến 5), điểm ứng với chất lượng sản phẩm “bị hỏng”, từ điểm đến điểm ứng với mức khuyết tật giảm dần Tổng hệ số trọng lượng tất tiêu đánh giá cho sản phẩm Bảng 4.1 Cơ sở đánh giá cảm quan thực phẩm Bậc đánh giá Điểm chưa có trọng Cơ sở đánh giá lượng Trong tiêu xét, sản phẩm có tính chất tốt, đặc trưng rõ rệt cho tiêu đó, sản phẩm lỗi khuyết tật Sản phẩm có khuyết tật nhỏ sai lỗi nhỏ hai không làm giảm giá trị cảm quan sản phẩm Sản phẩm có khuyết tật sai lỗi hai Số 3 lượng mức độ sai tật làm giảm giá trị cảm quan sản phẩm đạt tiêu Sản phẩm có khuyết tật sai lỗi hai Số lượng mức độ sai lỗi làm cho sản phẩm không đạt chất lượng quy định theo tiêu chuẩn có khả bán Sản phẩm có khuyết tật sai lỗi mức độ trầm trọng, không đạt mục đích sử dụng sản phẩm Sản phẩm chưa bị coi hỏng Sản phẩm có khuyết tật sai lỗi mức độ trầm trọng Sản phẩm bị coi hỏng, không sử dụng  Cách đánh giá chất lượng cảm quan: Hội đồng cảm quan gồm người, hội đồng ưu tiên số người tham gia số lẻ Kiểm nghiệm viên phải người có trình độ, hiểu biết lĩnh vực công nghệ thực phẩm  Cách tính điểm sau: Theo phương pháp cho điểm, kiểm nghiệm viên vào kết ghi nhận được, đối chiếu với bảng mô tả tiêu cụ thể dùng số nguyên cho điểm từ – điểm Nếu có nhiều kiểm nghiệm viên đánh giá điểm trung bình kết trung bình cộng kiểm nghiệm viên, lấy xác đến chữ số thập phân sau dấu phẩy Tích điểm trung bình tiêu điểm trung bình có trọng lượng Theo tiêu chuẩn TCVN 3215-79, cấp chất lượng sản phẩm thực phẩm phân theo điểm sau: Bảng 4.2 Bảng xếp loại chất lượng sản phẩm Mức chất Điểm trung bình Yêu cầu điểm trung bình chưa có lượng có trọng lượng trọng lượng tiêu Tốt 18,6 – 20,0 Các tiêu quan trọng > 4,7 Khá 15,2 – 18,5 Các tiêu quan trọng > 3,8 Trung bình 11,2 – 15,1 Mỗi tiêu > 2,8 Kém 7,2 – 11,1 Mỗi tiêu > 1,8 Rất 4,0 – 7,1 Mỗi tiêu > 1,0 Hỏng 0,0 – 3,9 Như vậy: Sản phẩm đạt chất lượng điểm trung bình chưa có trọng lượng tiêu phải đạt nhỏ 2,8 điểm chất lượng không nhỏ 11,2 Phụ lục 5: SỐ LIỆU KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM Bảng 5.1 Nồng độ DPPH (mM) bị khử dịch chiết đậu đỏ với tỷ lệ rượu dùng trích ly khác DPPH = 0.267ABS; nồng độ: 0.11mM Lượng rượu dùng trích Ly 10 15 20 Lần Lần Lần TBC 0,176 0,148 0,116 0,121 0,178 0,152 0,121 0,119 0,18 0,164 0,129 0,118 0,179 0,145 0,118 0,117 mM Độ lệch mM DPPH DPPH bị chuẩn lại khử 0 0,002 0,075 0,0348 0,010 0,066 0,0438 0,007 0,052 0,0575 0,002 0,051 0,0587 Bảng 5.2 Nồng độ DPPH (mM) bị khử dịch chiết nếp than với tỷ lệ rượu dùng trích ly khác Lượng rượu dùng trích Ly 10 15 20 Lần 0,233 0,213 0,197 0,199 Lần Lần TBC Độ lệch chuẩn 0,236 0,215 0,201 0,189 0,234 0,218 0,196 0,191 0,002 0,007 0,006 0,007 0,232 0,226 0,19 0,185 mM mM DPPH DPPH bị lại khử 0 0,098 0,0121 0,092 0,0185 0,083 0,0275 0,080 0,0295 Bảng 5.3 Tổng lực khử dịch chiết đậu đỏ với tỷ lệ rượu dùng trích ly khác Lượng rượu dùng trích ly 10 15 20 Lần 0,459 0,533 0,571 0,577 Lần Lần TBC Độ lệch chuẩn 0,442 0,588 0,552 0,596 0,446 0,562 0,572 0,592 0,012 0,028 0,020 0,013 0,436 0,566 0,592 0,602 Bảng 5.4 Tổng lực khử dịch chiết nếp than với tỷ lệ rượu dùng trích ly khác Lượng rượu dùng trích ly 10 15 20 Lần Lần Lần TBC Độ lệch chuẩn 0,315 0,463 0,464 0,502 0,346 0,418 0,496 0,499 0,344 0,450 0,482 0,495 0,029 0,028 0,016 0,009 0,372 0,469 0,485 0,485 Bảng 5.5 Nồng độ DPPH (mM) bị khử dịch đậu đỏ thời gian trích ly khác DPPH = 0.216 ; 0.091mM Thời gian Trích ly (phút) 60 90 120 Lần Lần Lần Tb cộng 0,193 0,163 0,158 0,192 0,167 0,159 0,195 0,168 0,159 0,193 0,166 0,159 mM DPPH mM DPPH Độ lệch lại bị khử chuẩn 0,081 0,070 0,067 0,010 0,021 0,024 0,002 0,003 0,001 Bảng 5.6 Nồng độ DPPH (mM) bị khử dịch nếp than thời gian trích ly khác Thời gian trích ly (phút) 60 90 120 Lần 0,193 0,163 0,158 Lần 0,192 0,167 0,159 Lần Tb cộng mM DPPH mM DPPH Độ lệch lại bị khử chuẩn 0,193 0,166 0,159 0,195 0,168 0,159 0,081 0,070 0,067 0,010 0,021 0,024 0,002 0,003 0,001 Bảng 5.7 Tổng lực khử dịch đậu đỏ thời gian trích ly khác Thời gian trích ly (phút) 60 90 120 Lần 0,282 0,394 0,461 Lần 0,241 0,397 0,419 Lần Tb cộng 0,258 0,386 0,385 0,260 0,392 0,422 Độ lệch chuẩn 0,021 0,006 0,038 Bảng 5.8 Ảnh hưởng thời gian trích ly đến tổng lực khử dịch chiết nếp than Thời gian trích ly (phút) 60 90 120 Lần 0,206 0,245 0,288 Lần 0,208 0,251 0,292 Lần Tb cộng 0,205 0,258 0,295 0,206 0,251 0,292 Độ lệch chuẩn 0,002 0,007 0,004 Bảng 5.9 Khả khử gốc tự DPPH (mM) rượu lên men từ tỷ lệ đậu/nếp khác Tỉ lệ đậu đỏ/100g nguyên liệu (%) 20 33,33 50 100 Lần Lần Lần Tb cộng 0,14 0,162 0,156 0,145 0,172 0,142 0,159 0,151 0,148 0,175 0,138 0,159 0,159 0,145 0,174 mM DPPH mM DPPH Độ lệch lại bị khử chuẩn 0,140 0,160 0,155 0,146 0,174 0,060 0,068 0,066 0,062 0,073 0,030 0,022 0,024 0,028 0,017 0,002 0,002 0,004 0,002 0,002 Bảng 5.10 Tổng lực khử rượu lên men từ tỷ lệ đậu/nếp khác Tỉ lệ đậu đỏ/100g nguyên liệu (%) 20 33,33 50 100 Lần Lần Lần Tb cộng Độ lệch chuẩn 0,55 0,45 0,54 0,55 0,42 0,449 0,506 0,451 0,542 0,378 0,549 0,494 0,543 0,558 0,384 0,515 0,482 0,512 0,551 0,393 0,057 0,032 0,053 0,008 0,022 Bảng 5.11 Điểm cảm quan rượu lên men từ 100% đậu Điểm kiểm nghiệm viên Tên tiêu Hệ số Điểm có Tổng ĐTB quan trọng điểm trọng lượng Mùi 3 16 3,2 1,2 3,84 Vị 18 3,6 7,2 Độ trongvà màu sắc 4 3 17 3,4 0,8 2,72 13,76 Tổng điểm Bảng 5.12 Điểm cảm quan rượu lên men từ 50% đậu Điểm kiểm nghiệm viên Tên tiêu Hệ số Điểm có Tổng ĐTB quan trọng điểm trọng lượng Mùi 4 21 4,2 1,2 5,04 Vị 19 3,8 7,6 Độ màu sắc 5 20 0,8 3,2 15,84 Tổng điểm Bảng 5.13 Điểm cảm quan rượu lên men từ 33.33% đậu Tên tiêu Điểm kiểm nghiệm viên Hệ số Điểm có Tổng ĐTB quan trọng điểm trọng lượng 17 3,4 1,2 4,08 Mùi 4 3 Vị 3 17 3,4 6,8 Độ màu sắc 3 16 3,2 0,8 2,56 13,44 Tổng điểm Bảng 5.14 Điểm cảm quan rượu lên men từ 20% đậu Điểm kiểm nghiệm viên Tên tiêu Mùi Vị Độ màu sắc 3 4 4 Tổng điểm Tổng điểm 4 21 16 17 ĐTB 4,2 3,2 3,4 Hệ số Điểm có quan trọng trọng lượng 1,2 5,04 6,4 0,8 2,72 14,16 Bảng 5.15 Điểm cảm quan rượu lên men từ 100% nếp than Điểm kiểm nghiệm viên Hệ số Điểm có ĐTB quan trọng trọng lượng Tổng điểm Mùi 3 3 16 3,2 1,2 3,84 Vị 5 21 4,2 8,4 Độ màu sắc 3 18 3,6 0,8 2,88 15,12 Tên tiêu Tổng điểm Bảng 5.16 Điểm cảm quan rượu dùng 0,5% men 3 4 4 4 18 18 3,6 3,6 Hệ số quan trọng 1,2 4 18 3,6 0,8 2,88 14,4 Điểm kiểm nghiệm viên Tên tiêu Mùi Vị Độ màu sắc Tổng ĐTB điểm Tổng điểm Điểm có trọng lượng 4,32 7,2 Bảng 5.17 Điểm cảm quan rượu dùng 1% men 3 4 4 4 20 20 4 Hệ số quan trọng 1,2 4 4 19 3,8 0,8 3,04 15,84 Điểm kiểm nghiệm viên Tên tiêu Mùi Vị Độ màu sắc Tổng điểm Tổng ĐTB điểm Điểm có trọng lượng 4,8 Bảng 5.18 Điểm cảm quan rượu dùng 1,5% men 4 4 5 22 22 4,4 4,4 Hệ số quan trọng 1,2 4 20 0,8 3,2 17,28 Điểm kiểm nghiệm viên Tên tiêu Mùi Vị Độ màu sắc Tổng ĐTB điểm Tổng điểm Điểm có trọng lượng 5,28 8,8 Bảng 5.19 Điểm cảm quan rượu dùng 2% men 3 4 4 5 20 19 3,8 Hệ số quan trọng 1,2 4 4 21 4,2 0,8 3,36 15,76 Điểm kiểm nghiệm viên Tên tiêu Mùi Vị Độ màu sắc Tổng ĐTB điểm Tổng điểm Điểm có trọng lượng 4,8 7,6 Bảng 5.20 Ảnh hưởng thời gian lên men đến khả khử DPPH (mM) rượu Thời gian Lần Lần Lần lên men (ngày) 0,178 0,173 0,151 0,142 0,179 0,168 0,145 0,138 0,175 0,167 0,148 0,138 mM Tb mM DPPH DPPH cộng lại bị khử 0,177 0,075 0,015 0,169 0,072 0,018 0,148 0,063 0,027 0,139 0,059 0,031 Độ lệch chuẩn 0,002 0,003 0,003 0,002 Bảng 5.21 Ảnh hưởng thời gian lên men đến tổng lực khử rượu Thời gian lên men (ngày) Lần Lần Lần 0,329 0,419 0,473 0,615 0,339 0,406 0,475 0,558 0,324 0,392 0,508 0,598 Tb cộng 0,331 0,406 0,485 0,590 Độ lệch chuẩn 0,006 0,011 0,016 0,024 Bảng 5.22 Điểm cảm quan rượu có thời gian lên men ngày Điểm kiểm nghiệm viên Tên tiêu Mùi Vị Độ màu sắc 4 4 3 18 18 3,6 3,6 Hệ số quan trọng 1,2 4 19 3,8 0,8 3,04 14,56 Tổng ĐTB điểm Tổng điểm Điểm có trọng lượng 4,32 7,2 Bảng 5.23 Điểm cảm quan rượu có thời gian lên men ngày Điểm kiểm nghiệm viên Tên tiêu Mùi Vị Độ màu sắc 5 5 5 22 22 4,4 4,4 Hệ số quan trọng 1,2 5 4 22 4,4 0,8 3,52 14,56 Tổng ĐTB điểm Tổng điểm Điểm có trọng lượng 5,28 8,8 Bảng 5.24 Điểm cảm quan rượu có thời gian lên men ngày Điểm kiểm nghiệm viên Tên tiêu Mùi Vị Độ màu sắc 3 4 4 5 19 20 3,8 Hệ số quan trọng 1,2 4 4 21 4,2 0,8 Tổng ĐTB điểm Điểm có trọng lượng 4,56 3,36 Tổng điểm 15,92 Bảng 5.25 Điểm cảm quan rượu có thời gian lên men ngày Điểm kiểm nghiệm viên Tên tiêu Mùi Vị Độ màu sắc 3 4 5 21 19 4,2 3,8 Hệ số quan trọng 1,2 4 20 0,8 3,2 15,84 Tổng điểm Tổng ĐTB điểm Điểm có trọng lượng 5,04 7,6