5.1. Muc đích công nghê:
Chuyển đường thành ethanol.
5.2. Các biến đồi:
Hóa sinh: Chủ yếu là quá trình chuyển hóa đường thành cồn.
• Quá trình này được thực hiện bởi: Saccharomyces sp., Endomycopsis sp.
Trong đó Saccharomyces đóng vai trò cơ bản.
• Song song với quá trình này còn có quá trình chuyển hóa tạo đường, các acid hữu cơ và các sản phẩm phụ khác.
Sinh học: sự gia tăng sinh khối nấm men, nấm mốc ngừng phát triển. Hoạt động trao đổi chất của nấm men.
Cảm quan: màu sắc, mùi vị đặc trưng.
Hoá lý: tạo CŨ2 hoà tan vào pha lỏng, protein bị biến tính (đông tụ) Hóa học: sinh acid làm giảm pH.
Vật lý: nhiệt độ tăng do sự toả nhiệt trong quá trình lên men.
5.3. Các yếu tố ảnh hưỏrng:
- Lượng bánh men cho vào ít thì lượng vi sinh vật không đủ để thực hiện các quá trình chuyển hóa, hiệu suất thấp.
Lượng bánh men cho quá nhiều thì nguồn dinh dưỡng không đủ cung cấp cho hệ vi sinh vật phát triển, làm giảm hiệu suất lên men.
5.3.2. Ảnh hưởìis của nồng đô cơ chất
Hàm lượng đường thuận lợi cho nấm men lên men là 10-15%.
- Nồng độ đường cao sẽ tạo áp suất thẩm thấu lớn lên tế bào nấm men, ức chế nấm men, thời gian lên men kéo dài, đường không được sử dụng triệt để.
- Nồng độ đường thấp thì không có lợi về kinh tế và hiệu suất lên men cũng không cao.
5.3.3. Ánh hưởng cùa ỉìH:
- pH tối ưu để tạo ethanol là 4.5-5.5. Đối với dịch đường từ nguyên liệu thường khống chế ở pH = 4.8-5.2 nhằm tạo điều kiện cho amylase tiếp tục chuyển hóa tinh bột và dextrin thành đường lên men được.
5.3.4. Ánh hưởng của nhìêt đô:
- Nhiệt độ tối ưu cho nấm men Saccharomyces khoảng 28-32°C. Ở nhiệt độ thấp hơn, nấm men dại và các vi sinh vật tạp nhiễm bị ức chế, nấm men sẽ lên men tốt hơn và triệt để hơn. Ở nhiệt độ cao, 35-38°C nấm men dại và các vi sinh vật tạp nhiễm phát triển mạnh, nên hoạt tính của nấm men giảm nhanh.
5.4. Cách thực hiện:
Sau khi lên men hở, cơm rượu có mùi thơm nhẹ của rượu, ăn thấy ngọt, có vị hơi cay của rượu thì chuyển sang thùng lên men kín ủ với nước sạch.
5.5. Thông số cồng nghệ:
- Tỉ lệ gạo : nước = 1 : (2-Ỉ-3).
- Nhiệt độ lên men: 28-30°c. 5.6. Thiết bi lên men:
Thùng lên men là những chum vại có nắp đậy kín.
6. CHƯNG CÁT:
6.1. Mục dí ch công nghệ:
Khai thác: làm giàu cấu tử ethanol, tách ethanol từ dung dịch dấm chín để thu rượu trắng truyền thống.
Hoàn thiện: tăng độ cồn, độ tinh khiết của sản phẩm như mong muốn.
6.2. Các biến đồi:
Hoá lý: có sự thay đổi pha từ lỏng thành hơi rồi tù hơi ngưng tụ thành lỏng.
Vật lý: tỷ trọng thay đổi do thể tích thay đổi. Sinh học: lượng vi sinh vật giảm.
6.3. Cách thực hiện:
Quá trình chưng cất được tiến hành bằng cách đun sôi hỗn hợp lên men, hơi bay lên được dẫn qua ống dẫn và được làm lạnh bằng cách cho ống dẫn đi qua bồn nước để ngưng tụ rượu bên trong lòng ống. Dung dịch rượu thu được trong suốt, có mùi thơm đặc trưng và nồng độ rượu sẽ giảm dần theo thời gian chưng cất.
6.4. Thông số công nghê:
Đợt đầu: nong độ con thu được là 55 — 65° gọi là rượu gốc. Đợt sau: nong độ con thu được là 35 -45° gọi là rượu giữa.
Phần rượu còn lại là rượu ngọn có độ thấp, vị chua, mùi không còn thơm. Được trộn với rượu gốc để chưng cất lại lần nữa.
6.5. Thiết bi:
- Nồi nấu có ống dẫn hơi