đề tài lên men cơm rượu

GIƠI THIEU CHUNG Cơm rượu là một loại thực phẩm có cồn không qua chưng cất, được chế biến từ gạo nếp theo cách dùng gạo nếp nấu chín thành xôi, đế nguội và ủ với men rượu cho lên men. Thực phẩm này có giá thành rẻ, công nghệ thiết bị sản xuất đơn giản và có ưu điểm như các vitamin được bảo tồn và có nhiều lợi ích cho sức khỏe con người Tuy nhiên đây là quá trình lên men trong điều kiện tự nhiên nên vi sinh vật và vật chất sử dụng trong quá trình lên men tự nhiên rất phức tạp, không đồng đều về chủng loại và số lượng. Mặt khác quá trình lên men tự nhiên là quá trình không kiểm soát nên chất lượng sản phẩm không được ôn định và đông nhất. Cơm rượu là món ăn bố dưỡng được ưa chuộng ở cả hai miền Nam và Bắc.Ớ miền Nam , cơm rượu được làm thành viên có nước bao quanh, trong khi đó cơm rượu của người Bắc lại ở dạng khô hơn và xởi lên như xôi. Thực phẩm lên men truyền thống nói chung rất được ưa chuộng ở Việt Nam ,như nước mắm, chao , thạch dừa hay cơm rượu. Trong đó, cơm rượu là một thức ăn rẻ tiền, ngon, có hương thơm khá hấp dẫn, vị ngọt đặc trưng nên được nhiều người ưa thích. I. NGUYÊN LIỆU ♦> Vê nguôn gôc thực vật, cây lúa thuộc họ hòa thảo (Gramỉneae■), chi Oryza. Gạo r nêp thuộc loài Oryza gỉutinosa. Việt Nam cũng như những quốc gia nông nghiệp, cây lúa là cây lương thực chính. Ở Việt Nam, cây lúa được trồng khắp cả nước nhưng đồng bằng sông Cửu Long và đồng bằng sông Hồng là hai vựa lúa lớn nhất cả nước. Hiện nay, Việt Nam là một trong những quốc gia xuất khẩu lúa hàng đầu khu vực. LÊN MEN CƠM RƯỢU Trang 1 ❖ Cấu tạo hạt nếp: Hạt lúa nếp được chia thành 5 phần chính: endosperm - Mày thóc: tùy theo loại thóc và điều kiện canh tác mà mày thóc có độ dài khác nhau, nói chung độ dài không vượt quá 1/3 chiều dài vỏ trấu. Mày thóc thường có màu vàng nhạt hơn vỏ trấu. Trên mày nối rõ những đường gân. Trong quá trình bảo quản, do sự cọ xát giữa các hạt thóc nên phần lớn mày thóc bị rụng ra làm tăng lượng tạp chất trong khối thóc. -Lớp vỏ: là bộ phận bảo vệ cho phôi và nội nhũ khỏi bị tác động cơ học tù’ bên ngoài. Vỏ thường được phân làm 3 lớp: vỏ trấu, vỏ quả, vỏ hạt. - Lớp aleuron . Là lớp tế bào dày bao bọc nội nhũ và phôi. Có cấu tạo chủ yếu là protid (35-45%), lipid (8-9%), vitamin và tro (11-14%), đường (6- 8%), cellulose (7-10%), pentosan( 15-17%). Khi xay xát, lớp aleuron bị loại bỏ cùng với lóp biểu bì phôi tâm, vỏ hạt và vỏ quả tạo thành cám. - Nôi nhũ: Là thành phần dự trữ chất dinh dưỡng của hạt. Thành phần hoá học cuả nội nhũ chủ yếu là tinh bột và protid, ngoài ra còn chứa một lượng nhỏ lipid, muối khoáng, cellulose và một số sản phẩm phân giải của tinh bột như dextrin, đường Trong nội nhũ gạo, chủ yếu là glucid, chiếm tới 90%, trong khi đó trong toàn hạt gạo glucid chỉ chiếm 75%. Lượng vitamin và muối khoáng trong nội nhũ không nhiều. - Phôi: Khi hạt nảy mầm thì phôi sẽ phát triến thành cây con, vì vậy trong phôi chứa nhiều chất dinh dưỡng cần thiết cho sự phát triển ban đầu. Nằm ở góc dưới nội nhũ, thuộc loại đơn diệp tử, đây là bộ phận biến các chất dự trữ trong nội nhũ thành chất dinh dưỡng nuôi mộng khi hạt thóc nảy mầm. Phôi chứa nhiều protid, lipid, vitamin (vitamin Bj trong phôi chiếm tới 66% lượng vitamin Bi trong toàn hạt thóc). Phôi có cấu tạo xốp, nhiều dinh dưỡng, hoạt động sinh lí mạnh nên trong quá trình bảo quản dễ bị côn trùng và vi sinh vật tấn công, gây hại,; khi xay xát, phôi thường vụn nát và thành cám. a)Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng: r Câu trúc của hạt lúa LÊN MEN CƠM RƯỢU Trang 2 Bảng 1: Thành phần hoá học của hạt lúa Thành phần ho á học r r Hàm lượng các chât (tính theo % chât khô) Nhỏ nhât Lớn nhât Trung bình Protein 6.66 10.43 8.75 Tinh bột 47.70 68 56.20 Cellulose 8.74 12.22 9.41 Tro 4.68 6.9 5.8 Đường 0.1 4.5 3.2 Chât béo 1.6 2.5 1.2 Dextrin 0.8 3.2 1.3 Bảng 2: Thành phần hoá học trung bình của gạo đỏ và gạo trắng (% chất khô) Giông Protein Glucid Chât béo Cellulose Tro Gạo trăng 6.2-7.8 76-78.2 1.4-1.6 1.2-1.6 1.6-1.9 Gạo đỏ 6.2-9.2 75-77.6 1.6-2.2 1.2-1.6 1.2-1.5 _ > r Bảng 3: Thành phân hoá học và đặc tính của một sồ loại gạo Các chỉ số Loại gạo Tám thơm Chiêm canh Mộc tuyên Nêp cái Nước (% theo chât khô) 12 11.5 12.2 11.8 Nitơ (% theo chât khồ) 1.13 1.34 1.25 1.29 Nitơ hoà tan (% theo chât khô) 0.15 0.1 0.1 0.08 Đường chung (% chât khô) 0.71 0.92 0.87 0.71 Đường khử (% theo chât khô) 0.19 0.13 0.16 0.21 Tinh bột (% theo chât khô) 85 83 82.4 84.8 Dextrin (% theo chât khô) 0.7 0.95 0.72 2.2 Cellulose (% theo chât khô) 0.46 0.53 0.45 0.49 Tro (% theo chât khô) 0.72 0.7 0.72 0.61 Vitamin B Ị mg% - 0.05 0.068 - Vitamin B 2 mg% - 0.012 0.024 - Thời gian nâu ,phút 27-30 30-33 27-30 27-30 Hệ sô nở của cơm 3.76 4.62 4.11 3.8 ❖ Tinh bột - Tinh bột lúa thuộc loại tinh bột phức tạp có kích thước nhỏ, có thể nói là nhỏ nhất trong các tinh bột lương thực (3-8 ỊLim) thành phần tinh bột lúa tẻ gồm khoảng 17% amylose và 83% amylopectin. - Tinh bột là nguồn chủ yếu cung cấp calo, giá trị nhiệt lượng của lúa là 3594 cal, so với lúa mì là 3610 cal, độ đồng hóa đạt đến 95,9%. - Tinh bột trong gạo có 2 loại: amylose có cấu tạo mạch thẳng, có nhiều trong gạo tẻ, amylopectin có cấu tạo mạch ngang (nhánh), có nhiều trong gạo nếp. Tỉ lệ thành phần amylose và amylopectin cũng có liên quan đến độ dẻo của hạt: gạo nếp có nhiều amylopectin nên thường dẻo hơn gạo tẻ. Hàm lượng amylose trong hạt quyết định độ dẻo của hạt. Neu hạt có 10-18% amylose thì gạo mềm, dẻo, từ 25-30% thì gạo cứng. Các loại gạo của Việt Nam có hàm lượng amylose thay đôi tù’ 18-45%, cá biệt có giống lên đến 54%. LÊN MEN CƠM RƯỢU Trang 3 Bảng 4: Hàm lượng amylose và amylopectin của một số loại tinh bột Loại tinh bột Amylose Amylopectin Băp 24 76 Băp nêp 0,8 99,2 Gạo 18,5 81,3 Gạo nêp 0,7 99,3 Khoai tây 20 80 Khoai mì 17 83 Lúa mì 25 73 Đậu xanh 54 46 Củ dong 47 53 ❖ Cellulose và hemicellulose - Ngoài tinh bột, trong hạt thóc còn chứa nhiều cellulose và hemicellulose, đây là những glucid không tan trong nước và không tiêu hoá được trong cơ thế con người chúng có nhiều trong vỏ trấu, một phần trong lớp aleuron. ❖ Protein - Tỷ lệ chiếm khoảng 6-8%, thấp hơn so với lúa mì và các loại khác. Trong gạo, protein là thành phần có hàm lượng cao thứ nhì sau tinh bột protein của gạo nói chung và của gạo nếp nói riêng có 4 loại là albumin, globulin, prolamin, glutelin .Trong đó chủ yếu là glutelin chiếm 75-80%. - Hàm lượng protein chủ yếu tập trung ở phồi lớp aleurone và giảm dần khi vào tâm nội nhũ. Do đó gạo càng xát kỹ thì hàm lượng protein càng giảm. - Protein gạo là những chất háo nước ,có thể kết hợp với một lượng nước lớn và có thế nở trương ra đế tạo thành thế keo hoặc các gel protein . - Protein dễ dàng biến tính dưới tác dụng của các tác động khác nhau như acid, kiềm, nhiệt độ. Khi đó nó mất tính tan, tính háo nước và giá trị dinh dưỡng cũng như giá trị sinh học giảm đi rõ rệt. - Các giống lúa Việt Nam có lượng protein thấp nhất là 5,25%, cao nhất 12,84%, phần lớn trong khoảng 7-8%, lúa nếp có lượng protein cao hơn tẻ, lúa chiêm cũng có lượng p ro te in cao. ❖ Lipid - Lipid trong hạt lúa chủ yếu tập trung ở phôi và lóp aleuron. - Trong thành lipid của lúa có 3 acid chính đó là acid oleic, acid linoleic, acid palmitic. Các acid béo khác như acid stearic, acid myristic ,acid arachic,acid linosteric có với hàm lượng rất nhỏ. Ngoài ra trong chất béo của lúa còn có một lượng lizolixitin và photpho. Bảng 5 :Thành phần hoá học của chất béo có trong gạo, gạo nếp Acid béo Hàm lượng (%) Trong khoảng Trang bình Chưa no Oliec 41-45,6 42,3 Linoleic 27,6-36,7 30,6 No Myristic 0,1-0,3 0,2 Palmitic 12,3-17,3 15,5 Stearic 1,8-2,6 2,1 LÊN MEN CƠM RƯỢU Trang 4 Arachic 0,5-0,7 0,6 Linosteric 0,8-,09 0,7 Chât không xà 4,0-4,6 4,2 ♦> Vitamin - Trong lúa có chứa các loại vitamin sau đây B b B 2 , B 6 , pp, D, B 12 - Lượng vitamin B] là 0,45% mg/hạt ( trong đó phân bố ở phôi 47%, vỏ cám 34,5%, trong hạt gạo chỉ có 3,8%) so với lúa mì là 0,52mg và ngô là 0,49mg. - Phần lớn các vitamin tập trung ở phôi, vỏ hạt và lớp aleurone. Trong nội nhũ có chứa vitamin với tỉ lệ thấp do đó sau khi xay xát, gạo thường có hàm lượng vitamin rất nhỏ phần lớn vitamin đã bị tách ra theo cám, gạo, càng xát kỹ thì lượng vitamin trong tốn thất nhiều nếu không vì yêu cầu bảo quản đế lâu không bị hỏng thì không nên xát gạo quá kỹ. ❖ Chất khoáng Hàm lượng chất khoáng trong hạt thóc phụ thuộc rất nhiều vào đất trồng, phân bón và tập trung chủ yếu ở lớp vỏ trấu, hạt, phôi. ___ A r r Bảng 6: Thành phân tro của vỏ trâu (% chât tro) Thành phân % Thành Phân % Si0 2 94,5 p 2 o 5 0,53 K 2 o 1,1 CaO 0,25 so 2 1,13 MgO 0,23 N^o 0,78 Cl,Mn0 2 ,Fe 2 03 Vêt __ r r Bảng 7: Hàm lượng các chât khoáng có trong gạo nêp Loại chất khoáng r Hàm lượng trung bình (mg/kg) chât khô Gạo lật Gạo xát Cám AI - 0,73-7,23 53,5-3669 Ca 400 80-270 1310 Cl 203-275 163-239 510-970 Fe 24 4,9-7,1 530 Mg 379-1170 239-371 8650-10750 Mn 13-42 9,9-13,6 110 p 2480-3500 1230-1920 14800 K 1240-2470 577-1190 13650 Si 280-1900 140-370 1700-4400 Na 31-69 22-50 230 Zn 15-22 12-21 80 ❖ Enzym - Trong gạo có một số loại enzym như amylase, lipase, catalase, peroxidase - Có loại enzym xúc tác phản ứng làm tăng chất lượng thóc gạo, nhưng cũng có loại enzyme hoạt động làm cho thóc gạo bị giảm chất lượng nghiêm trọng .Ví dụ như enzym Phosphorilase xúc tác phản ứng tông hợp nên thật giúp hạt hoàn thiện hơn về mặt chất LÊN MEN CƠM RƯỢU Trang 5 lượng trong quá chín sau thu hoạch .Ngược lại enzym amylase, lipase sẽ thủy phân tinh bột, lipid thành những chất đơn giản dể hoàn tan nuôi phôi phát triển thành mầm, làm mất giá trị kinh tế của thóc gạo b) Chỉ tiêu chất lượng : - Cảm quan: hạt nếp giữ được mùi thơm, màu sắc tự nhiên và có độ đồng nhất cao. LÊN MEN CƠM RƯỢU Trang 6 - Vật lý: kích thước hạt phải đồng đều - Hóa học: giữ được hàm lượng các chất sau chà xát như vitamin nhóm B,nhất là vitamin Bi, độ âm thích hợp.Độ âm an toàn là 11 - 13% , tùy thời gian bảo quản, nói chung độ ẩm <16%. - Độc tố: không có độc tố. - Tạp chất: nếp sàng kỹ tấm cám, không lẫn gạo hay bông cỏ, hạt cát, không nhiễm bụi bân, tạp chất kim loại. c) Các loại gạo nếp dùng làm cơm rượu: ♦> Gạo nếp thưòngi Là loại gạo nếp đã qua xay xát, hàm lượng vitamin B] giảm đáng kể, có màu trắng đục. Tùy loại ngon dở, hột to nhỏ, người ta gọi tên là nếp ngỗng nếp ngan loại nếp này nấu xong dẻo hột, dính, sắc trắng đẹp. Ớ miền Nam cơm rượu được làm tù’ nếp giã trắng, thôi chín, vò viên hay ép thành miếng khối hình chữ nhật vơi nước rượu trong, có vị ngọt thơm tự nhiên. > r Bảng 8:Thành phân hóa học của gạo nêp thường Thành phần hoá học Hàm lượng (trong ĨOOg) Thành phần hoá học Hàm lượng (mg/10ỏg) Nước 13.8g Lysine 340 Protein 8.0g Methionine 150 Acid hữu sơ 1M Tryptophan 80 Glucide 73.8g Phenylalanin 510 Cellulose 0.6g Threonin 220 Tro 0.8g Valin 440 Na 3mg Leucin 530 K 282mg Iso leucin 340 Ca 32 mg Arginin 570 p 98 mg Histidin 190 Mg 17 mg Cystin 135 Fe 1.2 mg Thionin 179 Zn 2.2 mg Alanin 466 Cu 0.28 mg Acid Aspartic 667 Mn 1.1 mg Acid Glutamic 1458 BI 0.14 mg Glycin 268 B2 0.06 mg Prolin 355 pp 2.4 mg Serin 279 V • * ■ 4 vVh. 1 «K ^ \ \ í► ifA' LÊN MEN CƠM RƯỢU Trang 7 LÊN MEN CƠM RƯỢU Trang 8 ❖ Nep lứt: - Nep lứt có màu nâu đất, khi nấu xong ở dạng khô, rời, khá cứng. Loại nếp này hay dùng làm cơm rượu theo cách người miền bắc, thành phâm khá tơi hạt và hạt cơm rượu vẫn đủ cứng để khi ăn có thế nhấm nháp từng hạt cơm thấm đẫm vị rượu. - Gạo nếp lứt được sử dụng để tận dụng lượng vitamin BỊ trong lớp vỏ gạo. Hạt nếp lứt cứng nên cơm rượu là bằng nếp lứt phải sử dụng lượng men gấp rưỡi so với làm bằng nếp thường. Cơm rượu nếp lứt không tiết ra nhiều nước như cơm rượu làm bằng nếp thường. ❖ Nep câm (gạo nếp than) - Một loại nguyên liệu nếp khác được dùng làm cơm rượu là nếp cẩm. Nep cấm dùng phải còn nguyên lớp vỏ lụa và lớp cám vì thế rất giàu dinh dưỡng, đặc biệt là protein, lipid, các nguyên tố vi lượng, và vitamin(nhất là vitamin Bi. Do đó có tác dụng bồi bổ cơ thể, giúp ăn ngon miệng và kích thích tiêu hoá. - Ngoài ra y học cổ truyền cũng thường dùng cơm rượu nếp cẩm để dẫn thuốc vào tỳ vị và thận kinh. - Gạo nếp than gồm có 4 loại: s Nếp cẩm Đức Hoà S Nep đen Khánh Vĩnh S Nếp than Long Đất s Lúa lức nếp cẩm: Các loại lúa này có năng suất không cao (thường chỉ đạt 2,8 -3,3 tấn /ha) - Hiện nay, dân vùng đồng bằng Nam Bộ phân loại nếp than theo màu sắc của hạt gạo. Theo cách phân loại này, nếp than được chia ra làm hai loại: S Nep than đen huyền :khi nấu rượu sẽ thành màu tím đậm. S Nep than hồng đỏ: khi nấu rượu sẽ thành màu đỏ. - Các sắc tố của nếp than rất dễ tan trong nước, vì thế sản phẩm rượu sẽ mang đặc trưng màu của loại gạo làm ra nó. - Tuy khác nhau về màu sắc bên ngoài, nhưng các loại gạo nếp than có thành phần hoá học không sai biệt nhau nhiều. Ta có thế tham khảo các số liệu sau: Bảng 9: Thảnh phần hoá học của gạo nếp than Thành phân Hàm lượng (%) Nước 14 Protein 8,2 Lipit 1,5 Gluxit 74,9 Axit hữu cơ 0,6 Tro 0,8 LÊN MEN CƠM RƯỢU Trang 9 LÊN MEN CƠM RƯỢU Trang 10 [...]... kính khoảng 2.5-3.5cm -Đe các viên cơm rượu trong lọ kín, hay khay đậy kín đế thực hiện quá trình lên men • Thiết bị -Có thế lên men trong các lọ kín hay khay đậy kín • Thông số công nghệ -Nhiệt độ lên men khoảng 25-28oC -Thời gian khoảng 2-3 ngày -Quá trình lên men diễn ra trong điều kiện yếm khí, do đó phải ủ kín -Thực chất của quá trình lên men cơm rượu là lên men ở trạng thái rắn trong đó sự phát... 11 LÊN MEN CƠM RƯỢU 2 Bánh men: Ớ Việt Nam, căn bản chỉ sử dụng hai loại men dạng viên Muốn làm cơm rượu người ta dùng loại men gọi là men ngọt Còn muốn nấu rượu đế (rượu trắng) thì dùng loại men đắng a) Định nghĩa: ■ Phải có các vi sinh vật tổng hợp enzym amylase ?? đê chuyên hóa tinh bột thành đường ■ Phải có các loại nấm men (có khi cả vi khuấn và nâm môc) có khả năng chuyển hóa đường thành rượu. .. lượng men, sau 3-4 ngày, trong hũ cơm rượu sẽ tụ’ dậy nước và mùi thơm rượu Đe qua đến ngày thứ ba mà không thấy xôi dậy mùi rượu và tiết ra nước là chất lượng men kém hoặc ít Giã nhuyễn thêm 1 - 2 viên men rồi cho vào hũ cơm rượu, để thêm qua một ngày nữa nếu vẫn không thấy tiết ra nhiều nước, dậy mùi rượu là men xấu hoàn toàn Làm lại và đối loại men khác Neu lượng men dùng nhiều quá thì có thì cơm rượu. .. Tạm có thế chia thành 3 loại: S Bánh men rượu không có thuốc Bắc S Bánh men rượu có thuốc Bắc S Bánh men rượu có lá ròng chứa tinh dầu (bánh men lá) Trong bài này chúng tôi chỉ giới thiệu về bánh men làm cơm rượu ♦> Bánh men không cỏ thuốc Bắc (còn gọi là bánh men thường) ■ Thành phần chính của bánh men thường là bột gạo và giống vi sinh vật (men giống) ■ Ở bánh men không thuốc Bắc người ta cho thêm một... phơi khô), cứ rải một lớp cơm nếp cẩm lại rải một lớp mỏng men rượu (phần còn lại) Đậy nắp lọ lại, sau 3 ngày mở ra, cho thêm 1 lít rượu trắng vào rồi tiếp tục đậy kín nắp trong 20 ngày nữa Sau đó đem cơm rượu ra, chắt lấy nước rượu lên men, vắt bỏ xác gạo nếp, chỉ dùng nước Nước rượu lên men này có màu đỏ tím, thơm, vị ngọt Những người tiêu hóa kém hoặc chán ăn nên dùng nước cơm rượu mỗi ngày 2 lần trước... hương vị đặc trưng cho món cơm rượu Quy trình sản xuất bánh men được thể hiện bằng sơ đồ khối Gạo Làm sạch Ngâm vo Xay thành bột Để ráo Phối trộn Tạo hình ủ bánh men Sấy Men giống - c) ưu điểm của việc sử dụng bánh men khô: Dễ bảo quản Đảm bảo đặc tính sinh sản và lên men của nấm men Chất lượng men ổn định Đáp ứng đủ số lượng men khi cần thiết trong nhân giống cũng như trong lên men Tăng tính chủ động... khoảng l-2cm ► Rắc men- phoi trôn: • Mục đích: s Chuẩn bị: Bổ sung bánh men vào xôi nếp chuẩn bị cho quá trình lên men 'S Khai thác: Quá trình phối trộn giúp phân phối đều bánh men vào xôi nếp nhằm lên men toàn bộ khối xôi nếp thành cơm ruợu • Biến đổi: hầu như không có biến đổi nào đáng kể S Sinh học Lượng vi sinh vật trong khối xôi nếp tăng lên bắt đầu quá trình lên men • Phương pháp -Bánh men được nghiền... CO’ tăng liên tục trong suốt quá trình lên men cho nên làm thay đối pH trong quá trình lên men cơm rượu do đó giúp hạn chế sự nhiễm vsv Sự thay đổi của hàm lương rưọĩi etyỉic: Ở thời điểm đầu của quá trình lên men, hàm lượng rượu etylic không đáng kể Sau 30 giờ lượng rượu này tăng dần cho đến cuối thời điểm khảo sát Ở 70 giờ, hàm lượng rượu đạt 2,94g/100g cơm rượu Sự thay đổi hàm lượng tỉnh bột, đường... nắp cho thật kỹ , nước muối trong chén còn lại bạn vây đều lên mặt những viên nếp này cho có thêm nước rượu- độ 3 ngày sau là dùng được Sau 3 ngày cơm rược đã lên men , tiết ra nước ngọt xăm xắp gọi là nước cơm rượu 5 Cơm rượu Indonesia: - Cơm rượu nếp Tên địa phương : TAPE KETAN (Indonesia) Nguyên liệu : Gạo nếp (nếp trắng hoặc nếp than) 99%, men thuốc bắc (Ragi) 1 % (Ragi gồm: bột gạo 50-100%, thuốc... thì hột cơm rượu khá rời hạt chứ không dính vào với nhau nhiều thì mới đạt yêu cầu - Cách bán và ăn truyền thống của cơm rượu nếp lức là khi cơm rượu đúng mức, người ta xới riêng phần xôi ngấu rượu ra, tải nhẹ tay cho hột xôi tơi ra, để riêng Chắt lấy phần nước rượu cho vào chai để riêng, khi ăn mới xới xôi rượu ra từng cái chén nhỏ và châm ít nước rượu cho vừa đủ ướt xôi và người ta ăn cơm rượu nếp . 0,8 LÊN MEN CƠM RƯỢU Trang 9 LÊN MEN CƠM RƯỢU Trang 10 Món cơm rượu tù’ nếp cẩm có màu đỏ tím. Sau khi làm xong, hạt nếp phân hủy thành dạng bột, chủ yếu là lấy rượu đế uống chứ không còn dạng cơm. í► ifA' LÊN MEN CƠM RƯỢU Trang 7 LÊN MEN CƠM RƯỢU Trang 8 ❖ Nep lứt: - Nep lứt có màu nâu đất, khi nấu xong ở dạng khô, rời, khá cứng. Loại nếp này hay dùng làm cơm rượu theo cách người. biệt với bánh men rượu thuốc Bắc 2. Bánh men: Ớ Việt Nam, căn bản chỉ sử dụng hai loại men dạng viên. Muốn làm cơm rượu người ta dùng loại men gọi là men ngọt. Còn muốn nấu rượu đế (rượu trắng)