Lên men cơm rượu

LÊN MEN CƠM RƯỢU GIỚI THIỆU CHUNG Cơm rượu loại thực phẩm có cồn không qua chưng cất, chế biến từ gạo nếp theo cách dùng gạo nếp nấu chín thành xôi, để nguội ủ với men rượu cho lên men Thực phẩm có giá thành rẻ, công nghệ thiết bị sản xuất đơn giản có ưu điểm vitamin bảo tồn có nhiều lợi ích cho sức khỏe người Tuy nhiên trình lên men điều kiện tự nhiên nên vi sinh vật vật chất sử dụng trình lên men tự nhiên phức tạp, không đồng chủng loại số lượng Mặt khác trình lên men tự nhiên trình không kiểm soát nên chất lượng sản phẩm không ổn định đông Cơm rượu ăn bổ dưỡng ưa chuộng hai miền Nam Bắc.Ở miền Nam , cơm rượu làm thành viên có nước bao quanh, cơm rượu người Bắc lại dạng khô xởi lên xôi Thực phẩm lên men truyền thống nói chung ưa chuộng Việt Nam ,như nước mắm, chao , thạch dừa hay cơm rượu Trong đó, cơm rượu thức ăn rẻ tiền, ngon, có hương thơm hấp dẫn, vị đặc trưng nên nhiều người ưa thích Trang LÊN MEN CƠM RƯỢU I NGUYÊN LIỆU Nguyên liệu để lên men cơm rượu gạo nếp (dùng để nấu xôi dân gian) Gạo nếp (Oryza glutinosa) a) Nguồn gốc cấu tạo:  Về nguồn gốc thực vật, lúa thuộc họ hòa thảo (Gramineae), chi Oryza Gạo nếp thuộc loài Oryza glutinosa Việt Nam quốc gia nông nghiệp, lúa lương thực Ở Việt Nam, lúa trồng khắp nước đồng sông Cửu Long đồng sông Hồng hai vựa lúa lớn nước Hiện nay, Việt Nam quốc gia xuất lúa hàng đầu khu vực  Cấu tạo hạt nếp: Hạt lúa nếp chia thành phần chính: Cấu trúc hạt lúa - Mày thóc: tùy theo loại thóc điều kiện canh tác mà mày thóc có độ dài khác nhau, nói chung độ dài không vượt 1/3 chiều dài vỏ trấu Mày thóc thường có màu vàng nhạt vỏ trấu Trên mày rõ đường gân Trong trình bảo quản, cọ xát hạt thóc nên phần lớn mày thóc bị rụng làm tăng lượng tạp chất khối thóc -Lớp vỏ: phận bảo vệ cho phôi nội nhũ khỏi bị tác động học từ bên Vỏ thường phân làm lớp: vỏ trấu, vỏ quả, vỏ hạt - Lớp aleuron: Là lớp tế bào dày bao bọc nội nhũ phôi Có cấu tạo chủ yếu protid (35-45%), lipid (8-9%), vitamin tro (11-14%), đường (6-8%), cellulose (7-10%), pentosan( 15-17%) Trang LÊN MEN CƠM RƯỢU Khi xay xát, lớp aleuron bị loại bỏ với lớp biểu bì phôi tâm, vỏ hạt vỏ tạo thành cám - Nội nhũ: Là thành phần dự trữ chất dinh dưỡng hạt Thành phần hoá học cuả nội nhũ chủ yếu tinh bột protid, chứa lượng nhỏ lipid, muối khoáng, cellulose số sản phẩm phân giải tinh bột dextrin, đường… Trong nội nhũ gạo, chủ yếu glucid, chiếm tới 90%, trong toàn hạt gạo glucid chiếm 75% Lượng vitamin muối khoáng nội nhũ không nhiều - Phôi: Khi hạt nảy mầm phôi phát triển thành con, phôi chứa nhiều chất dinh dưỡng cần thiết cho phát triển ban đầu Nằm góc nội nhũ, thuộc loại đơn diệp tử, phận biến chất dự trữ nội nhũ thành chất dinh dưỡng nuôi mộng hạt thóc nảy mầm Phôi chứa nhiều protid, lipid, vitamin (vitamin B1 phôi chiếm tới 66% lượng vitamin B1 toàn hạt thóc) Phôi có cấu tạo xốp, nhiều dinh dưỡng, hoạt động sinh lí mạnh nên trình bảo quản dễ bị côn trùng vi sinh vật công, gây hại,; xay xát, phôi thường vụn nát thành cám b) Thành phần hóa học giá trị dinh dưỡng: Bảng 1: Thành phần hoá học hạt lúa Thành phần hoá học Protein Tinh bột Cellulose Tro Đường Chất béo Dextrin Hàm lượng chất (tính theo % chất khô) Nhỏ Lớn Trung bình 6.66 10.43 8.75 47.70 68 56.20 8.74 12.22 9.41 4.68 6.9 5.8 0.1 4.5 3.2 1.6 2.5 1.2 0.8 3.2 1.3 Bảng 2: Thành phần hoá học trung bình gạo đỏ gạo trắng (% chất khô) Giống Gạo trắng Gạo đỏ Protein 6.2-7.8 6.2-9.2 Glucid 76-78.2 75-77.6 Chất béo 1.4-1.6 1.6-2.2 Trang Cellulose 1.2-1.6 1.2-1.6 Tro 1.6-1.9 1.2-1.5 LÊN MEN CƠM RƯỢU Bảng 3: Thành phần hoá học đặc tính số loại gạo Các số Nước (% theochất khô) Nitơ (% theo chất khô) Nitơ hoà tan (% theo chất khô) Đường chung (% chất khô) Đường khử (% theo chất khô) Tinh bột (% theo chất khô) Dextrin (% theo chất khô) Cellulose (% theo chất khô) Tro (% theo chất khô) Vitamin B1 mg% Vitamin B2 mg% Thời gian nấu ,phút Hệ số nở cơm Tám thơm 12 1.13 0.15 0.71 0.19 85 0.7 0.46 0.72 27-30 3.76 Loại gạo Chiêm canh Mộc tuyền 11.5 12.2 1.34 1.25 0.1 0.1 0.92 0.87 0.13 0.16 83 82.4 0.95 0.72 0.53 0.45 0.7 0.72 0.05 0.068 0.012 0.024 30-33 27-30 4.62 4.11 Nếp 11.8 1.29 0.08 0.71 0.21 84.8 2.2 0.49 0.61 27-30 3.8  Tinh bột - Tinh bột lúa thuộc loại tinh bột phức tạp có kích thước nhỏ, nói nhỏ tinh bột lương thực (3-8 m) thành phần tinh bột lúa tẻ gồm khoảng 17% amylose 83% amylopectin - Tinh bột nguồn chủ yếu cung cấp calo, giá trị nhiệt lượng lúa 3594 cal, so với lúa mì 3610 cal, độ đồng hóa đạt đến 95,9% - Tinh bột gạo có loại: amylose có cấu tạo mạch thẳng, có nhiều gạo tẻ, amylopectin có cấu tạo mạch ngang (nhánh), có nhiều gạo nếp Tỉ lệ thành phần amylose amylopectin có liên quan đến độ dẻo hạt: gạo nếp có nhiều amylopectin nên thường dẻo gạo tẻ Hàm lượng amylose hạt định độ dẻo hạt Nếu hạt có 10-18% amylose gạo mềm, dẻo, từ 25-30% gạo cứng Các loại gạo Việt Nam có hàm lượng amylose thay đổi từ 18-45%, cá biệt có giống lên đến 54% Bảng 4: Hàm lượng amylose amylopectin số loại tinh bột Loại tinh bột Bắp Bắp nếp Gạo Gạo nếp Khoai tây Khoai mì Lúa mì Đậu xanh Củ dong Amylose 24 0,8 18,5 0,7 20 17 25 54 47 Trang Amylopectin 76 99,2 81,3 99,3 80 83 73 46 53 LÊN MEN CƠM RƯỢU  Cellulose hemicellulose - Ngoài tinh bột, hạt thóc chứa nhiều cellulose hemicellulose, glucid không tan nước không tiêu hoá thể người chúng có nhiều vỏ trấu, phần lớp aleuron  Protein - Tỷ lệ chiếm khoảng 6-8%, thấp so với lúa mì loại khác Trong gạo, protein thành phần có hàm lượng cao thứ nhì sau tinh bột protein gạo nói chung gạo nếp nói riêng có loại albumin, globulin, prolamin, glutelin Trong chủ yếu glutelin chiếm 75-80% - Hàm lượng protein chủ yếu tập trung phôi lớp aleurone giảm dần vào tâm nội nhũ Do gạo xát kỹ hàm lượng protein giảm - Protein gạo chất háo nước ,có thể kết hợp với lượng nước lớn nở trương để tạo thành thể keo gel protein - Protein dễ dàng biến tính tác dụng tác động khác acid, kiềm, nhiệt độ Khi tính tan, tính háo nước giá trị dinh dưỡng giá trị sinh học giảm rõ rệt - Các giống lúa Việt Nam có lượng protein thấp 5,25%, cao 12,84%, phần lớn khoảng 7-8%, lúa nếp có lượng protein cao tẻ, lúa chiêm có lượng protein cao  Lipid - Lipid hạt lúa chủ yếu tập trung phôi lớp aleuron - Trong thành lipid lúa có acid acid oleic, acid linoleic, acid palmitic Các acid béo khác acid stearic, acid myristic ,acid arachic,acid linosteric có với hàm lượng nhỏ Ngoài chất béo lúa có lượng lizolixitin photpho Bảng 5:Thành phần hoá học chất béo có gạo, gạo nếp Acid béo Chưa no No Oliec Linoleic Myristic Palmitic Stearic Arachic Linosteric Chất không xà Hàm lượng (%) Trong khoảng Trung bình 41-45,6 42,3 27,6-36,7 30,6 0,1-0,3 0,2 12,3-17,3 15,5 1,8-2,6 2,1 0,5-0,7 0,6 0,8-,09 0,7 4,0-4,6 4,2  Vitamin - Trong lúa có chứa loại vitamin sau B1, B2, B6, PP, D, B12… - Lượng vitamin B1 0,45% mg/hạt ( phân bố phôi 47%, vỏ cám 34,5%, hạt gạo có 3,8%) so với lúa mì 0,52mg ngô 0,49mg Trang LÊN MEN CƠM RƯỢU - Phần lớn vitamin tập trung phôi, vỏ hạt lớp aleurone Trong nội nhũ có chứa vitamin với tỉ lệ thấp sau xay xát, gạo thường có hàm lượng vitamin nhỏ phần lớn vitamin bị tách theo cám, gạo, xát kỹ lượng vitamin tổn thất nhiều không yêu cầu bảo quản để lâu không bị hỏng không nên xát gạo kỹ  Chất khoáng Hàm lượng chất khoáng hạt thóc phụ thuộc nhiều vào đất trồng, phân bón tập trung chủ yếu lớp vỏ trấu, hạt, phôi Bảng 6: Thành phần tro vỏ trấu (% chất tro) Thành phần SiO2 K2 O SO2 Na2O % 94,5 1,1 1,13 0,78 Thành Phần P2O5 CaO MgO Cl,MnO2,Fe2O3 % 0,53 0,25 0,23 Vết Bảng 7: Hàm lượng chất khoáng có gạo nếp Loại chất khoáng Al Ca Cl Fe Mg Mn P K Si Na Zn Hàm lượng trung bình (mg/kg) chất khô Gạo lật Gạo xát Cám 0,73-7,23 53,5-3669 400 80-270 1310 203-275 163-239 510-970 24 4,9-7,1 530 379-1170 239-371 8650-10750 13-42 9,9-13,6 110 2480-3500 1230-1920 14800 1240-2470 577-1190 13650 280-1900 140-370 1700-4400 31-69 22-50 230 15-22 12-21 80  Enzym - Trong gạo có số loại enzym amylase, lipase, catalase, peroxidase… - Có loại enzym xúc tác phản ứng làm tăng chất lượng thóc gạo, có loại enzyme hoạt động làm cho thóc gạo bị giảm chất lượng nghiêm trọng Ví dụ enzym Phosphorilase xúc tác phản ứng tổng hợp nên thật giúp hạt hoàn thiện mặt chất lượng chín sau thu hoạch Ngược lại enzym amylase, lipase thủy phân tinh bột, lipid thành chất đơn giản dể hoàn tan nuôi phôi phát triển thành mầm, làm giá trị kinh tế thóc gạo c) Chỉ tiêu chất lượng : - Cảm quan: hạt nếp giữ mùi thơm, màu sắc tự nhiên có độ đồng cao Trang LÊN MEN CƠM RƯỢU - Vật lý: kích thước hạt phải đồng - Hóa học: giữ hàm lượng chất sau chà xát vitamin nhóm B,nhất vitamin B1, độ ẩm thích hợp.Độ ẩm an toàn 11 – 13% , tùy thời gian bảo quản, nói chung độ ẩm [...]... cho món cơm rượu Trang 11 LÊN MEN CƠM RƯỢU Quy trình sản xuất bánh men được thể hiện bằng sơ đồ khối Gạo Làm sạch Nước Ngâm vo Xay thành bột Để ráo Thuốc Bắc Phối trộn Tạo hình Ủ bánh men Sấy Bánh men rượu Trang 12 Men giống LÊN MEN CƠM RƯỢU c) Ưu điểm của việc sử dụng bánh men khô: - Dễ bảo quản - Đảm bảo đặc tính sinh sản và lên men của nấm men - Chất lượng men ổn định - Đáp ứng đủ số lượng men khi... 2.5-3.5cm -Để các viên cơm rượu trong lọ kín, hay khay đậy kín để thực hiện quá trình lên men  Thiết bị -Có thể lên men trong các lọ kín hay khay đậy kín  Thông số công nghệ Trang 27 LÊN MEN CƠM RƯỢU -Nhiệt độ lên men khoảng 25-28oC -Thời gian khoảng 2-3 ngày -Quá trình lên men diễn ra trong điều kiện yếm khí, do đó phải ủ kín -Thực chất của quá trình lên men cơm rượu là lên men ở trạng thái rắn trong... 22 LÊN MEN CƠM RƯỢU Hàm lượng acid hữu cơ tăng liên tục trong suốt quá trình lên men cho nên làm thay đổi pH trong quá trình lên men cơm rượu do đó giúp hạn chế sự nhiễm VSV Sự thay đổi của hàm lượng rượu etylic: Ở thời điểm đầu của quá trình lên men, hàm lượng rượu etylic không đáng kể Sau 30 giờ lượng rượu này tăng dần cho đến cuối thời điểm khảo sát Ở 70 giờ, hàm lượng rượu đạt 2,94g/100g cơm rượu. .. rải một lớp cơm nếp cẩm lại rải một lớp mỏng men rượu (phần còn lại) Trang 31 LÊN MEN CƠM RƯỢU Đậy nắp lọ lại, sau 3 ngày mở ra, cho thêm 1 lít rượu trắng vào rồi tiếp tục đậy kín nắp trong 20 ngày nữa Sau đó đem cơm rượu ra, chắt lấy nước rượu lên men, vắt bỏ xác gạo nếp, chỉ dùng nước Nước rượu lên men này có màu đỏ tím, thơm, vị ngọt Những người tiêu hóa kém hoặc chán ăn nên dùng nước cơm rượu mỗi... xốp, có vị ngọt, chua, hương thơm đặc trưng - Hóa học: - Hàm lượng đường (đường tổng số ) : 15 – 17,5 g/100gcơm rượu Trang 28 LÊN MEN CƠM RƯỢU - Hàm lượng rượu: khoảng 3g/100g cơm rượu pH = 4.6-5.0 IV PHỤ LỤC:  VÀI CÁCH LÀM CƠM RƯỢU 1 Cơm rượu nếp viên làm bằng nếp thường: Trang 29 LÊN MEN CƠM RƯỢU - Chuẩn bị hũ lọ thũy tinh rộng miệng, có nắp đậy kín Rửa sạch, để ráo - 1kg nếp ngon, đãi vo sạch sạch,... Trong bánh men có sự tạp nhiễm nhưng không gây hại cho sản phẩm chứng tỏ nhóm vi sinh vật chủ yếu trong bánh men kháng tốt với các vi sinh vật gây hại II QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ: 1 Sơ đồ khối Trang 17 LÊN MEN CƠM RƯỢU Gạo nếp Xử lý nguyên liệu Vo gạo Ngâm Nấu chín Bánh men Nghiền mịn Làm nguội Trộn đều Lên men Cơm rượu 2 Thuyết minh sơ đồ:  Xử lý nguyên liệu:  Mục đích: Trang 18 LÊN MEN CƠM RƯỢU  Chuẩn... đích:  Chuẩn bị: Bổ sung bánh men vào xôi nếp chuẩn bị cho quá trình lên men  Khai thác: Quá trình phối trộn giúp phân phối đều bánh men vào xôi nếp nhằm lên men toàn bộ khối xôi nếp thành cơm ruợu  Biến đổi: hầu như không có biến đổi nào đáng kể  Sinh học Lượng vi sinh vật trong khối xôi nếp tăng lên bắt đầu quá trình lên men  Phương pháp Trang 21 LÊN MEN CƠM RƯỢU -Bánh men được nghiền nhỏ trước khi... vẫn liên tục nảy chồi để sinh sôi nảy nở Saccharomyces cerevisiae thuộc loại nấm men lên men nổi Trong quá trình lên men, tế bào của chúng nổi lơ lửng trong dung dịch lên men và tập trung trên bề mặt Nhờ đó tăng diện tích tiếp xúc với cơ chất, quá trình lên men xảy ra nhanh chóng và mạnh mẽ Trang 14 LÊN MEN CƠM RƯỢU Lên men được nhiều loại đường (glucose, fructose, saccharose, maltose, 1/3 rafinose,... xôi dậy mùi rượu và tiết ra nước là chất lượng men kém hoặc ít Giã nhuyễn thêm 1 - 2 viên men rồi cho vào hũ cơm rượu, để thêm qua một ngày nữa nếu vẫn không thấy tiết ra nhiều nước, dậy mùi rượu là men xấu hoàn toàn Làm lại và đổi loại men khác Nếu lượng men dùng nhiều quá thì có thì cơm rượu có mùi gắt chứ không dịu thỉ làm lại và giãm bớt chút ít men - Tùy thời tiết, trời càng nóng cơm rượu càng mau... từng viên cơm rượu vào keo / thố sành và đậy nắp cho thật kỹ , nước muối trong chén còn lại bạn vẩy đều lên mặt những viên nếp này cho có thêm nước rượu- độ 3 ngày sau là dùng được Sau 3 ngày cơm rược đã lên men , tiết ra nước ngọt xăm xắp gọi là nước cơm rượu 6 .Cơm rượu Indonesia: - Cơm rượu nếp Tên địa phương : TAPE KETAN (Indonesia) Nguyên liệu : Gạo nếp (nếp trắng hoặc nếp than) 99%, men thuốc